JP5246069B2 - グミキャンディおよびその製造方法 - Google Patents
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Description
このように、グミキャンディに対して、新しい食感を簡便に改善する手法を提案することには困難を伴う。
(1)乳酸菌で発酵させた寒天分解物を0.08〜1.5重量%およびコラーゲンペプチドを9〜20重量%含有することを特徴とするグミキャンディ、
(2)前記寒天分解物中、6糖以下の寒天分解物が80%(w/w)以上である前記(1)に記載のグミキャンディ、
(3)前記コラーゲンペプチド中、分子量5,000以下のペプチドが50%(w/w)以上である前記(1)又は(2)に記載のグミキャンディ、
(4)寒天を加水分解した後に乳酸菌によって発酵させて乳酸発酵寒天分解物を調製する工程、得られた乳酸発酵寒天分解物をキャンディベースと混合する工程、並びに前記乳酸発酵寒天分解物とキャンディベースとの混合物にコラーゲンペプチドを混合する工程を含むことを特徴とする前記(1)〜(3)のいずれかに記載のグミキャンディの製造方法、に関する。
本発明のグミキャンディは、乳酸菌で発酵させた寒天分解物およびコラーゲンペプチドを含有することを特徴とする。特に、本発明では、キャンディベースに乳酸発酵寒天分解物を添加することにより、グミキャンディに弾力を付加させ、新規な食感とすることができるという優れた効果が奏される。
本発明に用いられるキャンディベースとは、グミキャンディの主な構成成分である、ゼラチンと糖類を含有する混合物である。
本発明に用いられるコラーゲンペプチドは、コラーゲンあるいはゼラチン等の変性コラーゲンを酸やアルカリあるいは酵素等で加水分解させることで得られる。現在コラーゲンは豚、牛、鳥、魚等多様な動物から抽出されたものを食品として用いている。何れのコラーゲンも特有のコラーゲン臭が存在することが明らかである。中でも、コラーゲンを酵素等で加水分解させたものを用いた場合には、分解物中に存在するコラーゲン、コラーゲンペプチド、及びゼラチンによる様々な生理活性効果が期待されるので好ましい。
以下のコラーゲンペプチドを50%(W/W)以上含有していることが、好ましい。すなわち、体内に吸収されるコラーゲンペプチドの分子量は500〜15,000とされており、低分子量のコラーゲンペプチドはコラーゲンに比べてより体内に吸収されやすい。そのため、体内への吸収の観点から、本発明のグミキャンディ中に含まれるコラーゲンペプチドとしては、分子量5,000以下にコラーゲンペプチドの50%が含有されるものを用いることが好ましい。コラーゲンの分子量に関する情報は、粘度測定やHPLC及びゲルろ過法等の定量方法によって得られ、すでに公知の手法を使用することが可能である。なお、ここで分子量とは重量平均分子量をいう。
本発明で用いられる寒天分解物は、部分加水分解寒天を乳酸菌で発酵させたものである。前記部分加水分解寒天は、部分加水分解作用を有する酸及び/又は酵素水溶液中で寒天を膨潤・液化させることで得られる。
エンテロコッカス(Enterococcus)属に属する菌:エンテロコッカス・マロドラタス(E.malodoratus)、フェシウム(E.faecium)、フェカーリス(E.faecalis)、デューランス(E.durans)。
ラクトバチルス(Lactobacillus)属に属する菌:ラクトバチルス・プランタラム(L.plantarum)、サリバリウス(L.salivarius)、ビフィダス(L.bifidus)、L.ブルガリカス(L.bulgaricus)、カゼイ(L.casei)、アシドフィルス(L.acidphilus)、ガセリ(L.gasseri)、ファーメンタム(L.fermentum)、ヘルベティカス(L.helveticus)、ユーグルティ(L.jugurti)、デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカス(L.delbrueckii sub.bulgaricus)、デルブルッキー(L.delbrueckii)、ラムノーサス(L.rhamnosus)。
ストレプトコッカス(Streptococcus)属に属する菌:ストレプトコッカス・サーモフィルス(S.thermophilus)、ボビス(S.bovis)、ミュータンス(S.mutans)、サンギス(S.sanguis)、クレモリス(S.cremoris)、ラクチス(S.lactis)。
ラクトコッカス(Lactococcus)属に属する菌:ラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・ラクチス(Lactococcus lactis sub.lactis)、ラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・クレモリス(Lactococcus lactis sub.cremoris)、ラクトコッカス・ラクチス(Lactococcus lactis)。
ロイコノストック(Leuconostoc)属に属する菌:ロイコノストック・メセンテロイデス(Leuconostoc mesenteroides)、ロイコノストック・デキストラニカム(Leuconostoc dextranicum)。
ペジオコッカス(Pediococcus)属に属する菌:ペジオコッカス・ペントサセウス(Pediococcus pentosaceus)。
ビフィドバクテリウム(Bifidobacterium)属に属する菌:ビフィドバクテリウム・ロンガム(B.longum)、ビフィドバクテリウム・ブレーベ(B.breve)。
本発明においては、これらの乳酸菌群から選択される1種又は2種以上の菌体を用いて発酵を行うことが可能である。
前記乳酸発酵の条件(培養時の部分加水分解寒天のpH、培養温度等)は、乳酸菌の種類によって適宜調整すればよい。
中でも、寒天の効能をより向上させるという観点から、乳酸発酵時には、前記部分分解寒天を用いる以外は、乳酸菌の糖原となるような糖質を添加せずに発酵させることが好ましい。即ち、加水分解処理によって生じた寒天由来のガラクトースによって乳酸菌が十分に増殖可能となり、これにより本発明の効果が好適な乳酸発酵の状態となることが確認されている。また、乳酸菌によってはホモ発酵あるいはヘテロ発酵に分けられるが、細胞外多糖等の乳酸菌生成物や場合によっては二酸化炭素や乳酸や酢酸も含み、さらに乳酸菌体も腸内改善に役立つことから、特に乳酸菌の発酵方法又は代謝産物の違いによって乳酸菌の種類は限定されない。
下記表1の配合で、下記の要領で乳酸菌で発酵させた寒天分解物、およびコラーゲンペプチドを添加したグミキャンディを製造した。
乳酸菌で発酵させた寒天分解物は上記に記載されている手法により調製した。具体的には、あらかじめクエン酸溶液(50-150 mol/L)に攪拌しながら粉末寒天(株式会社朝日; GS-8)を12%以上になるように加える。全て加えた後に液温が80〜95℃以上になるように加温し、1〜1.5時間後寒天水溶液が液化していることを確認した後に温度を50℃に下げる。その後、重炭酸ナトリウムを加えてpH 5.0 〜6.0まで中和した後、液温が42℃まで下がっていることを確認する。確認後、乳酸菌Lactobacillus acidophilusを1x108個/mlの濃度になるように添加し、恒温で3時間以上静置培養する。培養完了後に85℃で15分間の加熱によって酵素反応を停止させる。最終的に糖度をBrix=12に調整し寒天分解物溶液とした。
コラーゲンペプチドには分子量5000以下の豚皮由来コラーゲンペプチド(PCH−N;ルスロ社製)を使用した。
コラーゲンペプチドは、予めゼラチンと混合し、全量の1.4倍重量部の水で60℃下において膨潤させておいた。寒天分解物は、キャンディベース調製時に砂糖および水飴に添加し、加熱し全体として19%程度の水を蒸発させ、寒天分解物溶液を得た。この寒天分解物溶液に、前記コラーゲンペプチドを混合しておいたゼラチン溶液を添加して70℃下で、果汁、酸味料、甘味料、最後に着色料および香料を加え、糖度をBrix=82に調整し、空気を混入させた後に容器に充填した。室温に一晩置きグミキャンディを製造した。
このようにして得られたグミキャンディは、モチモチとした食感で、従来にはない弾力をもった生地を持つものであった。
Claims (4)
- 乳酸菌で発酵させた寒天分解物を0.08〜1.5重量%およびコラーゲンペプチドを9〜20重量%含有することを特徴とするグミキャンディ。
- 前記寒天分解物中、6糖以下の寒天分解物が80%(w/w)以上である請求項1に記載のグミキャンディ。
- 前記コラーゲンペプチド中、分子量5,000以下のペプチドが50%(w/w)以上である請求項1又は2に記載のグミキャンディ。
- 寒天を加水分解した後に乳酸菌によって発酵させて乳酸発酵寒天分解物を調製する工程、得られた乳酸発酵寒天分解物をキャンディベースと混合する工程、並びに前記乳酸発酵寒天分解物とキャンディベースとの混合物にコラーゲンペプチドを混合する工程を含むことを特徴とする請求項1〜3のいずれかに記載のグミキャンディの製造方法。
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