JP2008206608A - 予備加熱制御装置付きフライヤーおよびその予備加熱方法 - Google Patents

Abstract

【課題】冷凍食材を投入しても油温の変動を少ない変動幅に抑えられるようにした予備加熱制御装置付きフライヤーおよびその予備加熱方法を提供することを課題とする。
【解決手段】指定経過時間と調理油の設定温度に許容上昇温度を加えた設定上限温度とを制御部に入力して予め予備加熱制御に係る時間と温度とを設定し、冷凍食材を揚げる前に予備加熱スイッチをオンにして通常運転から予備加熱運転に切り換え、経過時間が指定経過時間内で、ヒーター温度が設定上限温度よりも低い場合には、ヒーター制御器をオンにしてヒーターに通電することによりヒーター温度を高め、経過時間が指定経過時間を超えたか、またはヒーター温度が設定上限温度以上になれば、ヒーター制御器をオフにしてヒーターへの通電を遮断することにより、貯槽内に冷凍食材を投入した場合でも、調理油の温度が揚げ調理に支障が出るほど下がることがなくなるように構成する。
【選択図】 図１

Description

本発明は、冷凍食材を直接フライヤー内に投入しても調理油の温度が所定温度よりも下がらないようにした予備加熱制御装置付きフライヤーおよびその予備加熱方法に関する。

従来、フライヤーでは、冷凍された食材は解凍した上でフライヤーの油の中に投入していた。しかし、近年では多量の食材をフライヤーに投入して、時間当たりの処理効率を高めるようにしたいという要求が高まっている。
このような多量の食材を投入して揚げ物を食品として提供するに適したフライヤーには、油水を上下２層にして１つの貯槽に貯留するフライヤーがある（特許文献１〜３）。

特開平０６−３０４０７８号公報 特開昭５７−０１７６２２号公報 国際公開公報２００６／３８６７７号パンフレット

〔従来技術の問題点〕
従来のフライヤーでは、冷凍食材に対する要求に応えるため、種々の実験が行われているが、冷凍食材の投入後の油温の状態をよく観察すると、冷凍食材の投入後、油の温度が下がるまでに若干時間が経過し、フライを揚げるのに適した油温から、さらに温度が下がり、ヒーターを加熱に切り換える温度になると、ヒーターをオンにして、油温を再度高めるようにしている。

このようなフライヤーでは、冷凍食材の投入後、それが油温に反映するまでに何秒か経過し、油温は、食材を揚げていた時の温度（例えば、１７２℃）からヒーターをオンにするための温度の下限値（例えば、１６９℃）まで下がるのに２０〜３０秒程度かかり、ヒーターによる加熱が始まっても、冷凍食材に含まれる水分蒸発時の気化熱によってさらに温度が（例えば、１４０℃位までには）低下してしまう。
したがって、冷凍食材の投入があると、３０秒程度の時間遅れがあってからヒーターが作動することになるが、ヒーターがオンにされても、急速な油温低下を食い止めることができない。
さらに、調理時間が終わるころにも油の温度が設定温度である食材を揚げるための温度（例えば、１７０℃）まで上昇することができず、揚げ物のカラッとした揚がり具合は望めず、また、連続調理にも支障がでることになるという問題点があった。

本発明は、従来の技術における前記問題点に鑑みて成されたものであり、これを解決するため具体的に設定した技術的な課題は、冷凍食材を投入しても油温の変動を少ない変動幅に抑えられるようにした予備加熱制御装置付きフライヤーおよびその予備加熱方法を提供することにある。

本発明における前記課題が効果的に解決される予備加熱制御装置付きフライヤーおよびその予備加熱方法を特定するために、必要と認める事項の全てが網羅され、具体的に構成された、課題解決手段を以下に示す。
予備加熱制御装置付きフライヤーに係る第１の課題解決手段は、油槽とヒーターとを有し、ヒーターにより加熱して油温を高め、食材を揚げるフライヤーにおいて、前記ヒーターの表面に固着したヒーター温度測定素子と、予備加熱スイッチを設けた操作盤と、前記予備加熱スイッチがオンになると、設定上限温度よりも油温が低い場合にヒーターに通電して油温を上げるヒーター制御器と、前記ヒーター温度測定素子からの信号に基づき、前記ヒーター制御器の制御操作を指示する制御部とからなる予備加熱制御装置を備えたことを特徴とするものである。

同上予備加熱制御装置付きフライヤーに係る第２の課題解決手段は、前記ヒーター制御器をサイリスタのような半導体スイッチング素子またはリレーのような電磁式開閉器としたことを特徴とする。

また、同上予備加熱制御装置付きフライヤーの予備加熱方法に係る第１の課題解決手段は、予備加熱制御装置付きフライヤーにおいて、指定経過時間と調理油の設定温度に許容上昇温度を加えた設定上限温度とを前記制御部に入力して予め予備加熱制御に係る時間と温度とを設定し、冷凍食材を揚げる前に前記予備加熱スイッチをオンにして通常運転から予備加熱運転に切り換え、経過時間が指定経過時間内で、かつ、ヒーター温度が設定上限温度よりも低い場合には、前記ヒーター制御器をオンにしてヒーターに通電することによりヒーター温度を高め、経過時間が指定経過時間を超えたか、または、ヒーター温度が設定上限温度以上になれば、前記ヒーター制御器をオフにしてヒーターへの通電を遮断することにより、貯槽内に冷凍食材を投入した場合でも、調理油の温度が揚げ調理に支障が出るほど下がることがなくなるようにしたことを特徴とする。

また、同上予備加熱制御装置付きフライヤーの予備加熱方法に係る第２の課題解決手段は、前記指定経過時間を３０秒としたことを特徴とする。

また、同上予備加熱制御装置付きフライヤーの予備加熱方法に係る第３の課題解決手段は、前記許容上昇温度を＋５℃としたことを特徴とする。

予備加熱制御装置付きフライヤーに係る第１の課題解決手段では、操作盤に設けられた予備加熱スイッチを手動にてオンにすることにより、制御部からの制御信号に基づきヒーター制御器による通電停電の切換えを正確にできるようにした、ヒーターの昇温と降温とを管理する予備加熱制御装置によって、油温の温度管理が容易になり、油温が正確に把握できて、冷凍食材を投入することによる揚げ調理に支承が出るほどの油温の下がり過ぎを防止でき、かつ油温の変動幅を狭く押さえることができて、フライヤーへの冷凍食材の直接投入ができるようになって、冷凍食材の揚げ物を迅速かつ多量に供給することができるという効果を奏する。

予備加熱制御装置付きフライヤーに係る第２の課題解決手段では、ヒーターのように消費電力の大きい電気部品に対しても通電停電の切換えが容易かつ確実に行うことができる。

また、予備加熱制御装置付きフライヤーの予備加熱方法に係る第１の課題解決手段では、貯槽内の油層に冷凍食材を投入しても、調理油の温度が揚げ調理に支障が出るほど下がることがなくなり、冷凍食材を連続的かつ大量に投入して揚げ物を作ることができるという効果を奏する。

また、予備加熱制御装置付きフライヤーの予備加熱方法に係る第２の課題解決手段では、調理油が過熱されない範囲で最短の時間を設定することができる。

また、予備加熱制御装置付きフライヤーの予備加熱方法に係る第３の課題解決手段では、冷凍食材を投入して低下する調理油の温度が、非冷凍食材を揚げる場合に揚げ調理に支承が出るほどの油温の下がりを防止することができる。

以下、本発明による最良の実施形態を具体的に説明する。
ただし、この実施形態は、発明の趣旨をより良く理解させるため具体的に説明するものであり、特に指定のない限り、発明内容を限定するものではない。

〔構成〕
予備加熱制御装置付きフライヤーの実施形態は、貯槽１に調理油と水とを上下２層にして貯留し、油層２の中間部にシース付きニクロム線のような被覆型電熱用抵抗体からなるヒーター３を設け、ヒーター３により加熱し油温を高めてフライを揚げるときに生じる揚げカス等の異物を水層４に落とすことにより調理油の浄化を行なうフライヤー１０に、ヒーター３の表面に固着したヒーター温度測定素子５と、ヒーター加熱電源回路６の電磁式開閉器６ａに通電するための主電源スイッチであるヒーターＯＮ／ＯＦＦスイッチ７ａと冷凍食材を揚げるために予備的に調理油を加熱するための予備加熱スイッチ７ｂとを盤面の両端部にそれぞれ配置した操作盤７（図２参照）と、ヒーターＯＮ／ＯＦＦスイッチ７ａまたは予備加熱スイッチ７ｂがオンになると油温の上昇または下降に従い、油温が高すぎる場合にヒーター３への通電を切って（ヒーター加熱電源回路を開いて）温度が下がるようにするか、または油温が低すぎる場合にヒーター３に通電して（ヒーター加熱電源回路を閉じて）温度を上げるようにする電磁式開閉器８ａを備えたヒーター制御器８と、温度制御による結果をヒーターの温度で検知するヒーター温度測定素子５からの信号に基づき、ヒーター制御器８の制御操作を指示する制御部９とからなる予備加熱制御装置２０を備えたものである。

ヒーター３によって油層２が加熱されると、高温度になった調理油が上昇し、熱せられていないあるいは温度の低い調理油が下降して上下２層になり、上側を高温部２ａ、下側を低温部２ｂと区別して呼ぶことにする。
ヒーター温度測定素子５としては熱電対を用いる、この他には熱電対に換えて耐熱性被覆部材に覆われた測温抵抗体を用いても良い。
ヒーター加熱電源回路６には三相交流２００Ｖを通電し、この回路中の電磁式開閉器６ａには大電流を流し得るリレー（継電器）を用いる。
ヒーターＯＮ／ＯＦＦスイッチ７ａは、交互にＯＮとＯＦＦとを繰り返すプッシュスイッチで、通電されると低電流点灯型の発光ダイオード等の表示灯が点灯して通電中であることが表示できる表示灯付きスイッチを用い、予備加熱スイッチ７ｂは指で押すスイッチ部が、押されると光るようになる点灯型スイッチに形成される。どちらもスイッチ操作は手動で、最初は人間がスイッチ操作をしてスタートするようにヒーター加熱電源回路６を形成する。

ヒーター制御器８には、電磁式開閉器６ａと同様のリレー（継電器）を電磁式開閉器８ａとして組み込み、制御部９からの制御信号を兼用した励起電流によって回路を開閉してヒーター３へ停電、通電する。
制御部９は、ヒーターＯＮ／ＯＦＦスイッチ７ａと予備加熱スイッチ７ｂのいずれかが点灯して通電されたことを検知してから、ヒーター温度測定素子５からの測定値に基づくヒーター温度を調べ、ヒーター温度が設定温度よりも低ければヒーター３に指定経過時間（例えば３０秒間）通電して調理油の温度を上げ、ヒーター温度が設定上限温度（通常揚げ物を揚げるときの設定温度よりも許容上昇温度（例：＋５℃）だけ高い値）以上であればヒーター温度が設定温度まで下がらない限り通電をしないように制御する。

操作盤７には、図２に示すように、盤面の一方の端部にヒーターＯＮ／ＯＦＦスイッチ７ａを設け、このスイッチ７ａでは５秒間長押しすると強制的にＯＦＦされるように設定される。盤面の一方の端部には予備加熱スイッチ７ｂが設けられ、冷凍食材を揚げる場合に調理油を予め昇温しておくことができるようにする。ヒーターＯＮ／ＯＦＦスイッチ７ａの隣には、長押しした場合に時間設定や温度設定に切り換える２つのスイッチを設け、このうち一方はヒーターオフ後に自動的に油の洗浄を行なう時間を設定する「油クリーニング」スイッチ１１、他方は調理油の温度を設定温度に保つための温度を設定する「保温」スイッチ１２である。これらの設定スイッチの隣には、水位を表示する３つの表示ランプを縦並べに配置した水位表示ランプ１３を設け、上から順に、水位が上がりすぎの場合に点灯する「多」ランプ１３ａ、適正な水位の範囲にある場合を表示する「適」ランプ１３ｂ、水位が下がりすぎの場合に点灯する「少」ランプ１３ｃを並べて配置する。水位表示ランプ１３の隣には、濾過水槽に係る作業の指示と表示とを示すスイッチ１４で、上部にはカスの手動による排出指示とその表示をする「カス排出」スイッチ１４ａ、下部には水の循環停止指示とその表示をする「循環停止」スイッチ１４ｂを配置する。その隣には調理油を溜める貯槽の洗浄に係る作業の指示と表示を示すスイッチ１５で、上部には洗浄を指示して長押しすればそれに掛ける時間も設定できる「洗う」スイッチ１５ａ、下部にはすすぎを指示しそれに掛ける時間を設定できる「すすぐ」スイッチ１５ｂを配置する。これらの設定・表示スイッチ１４，１５の隣には、時間設定と温度設定とを行なうための数値入力部としてのダイヤル式入力部１６を設け、その入力部には下部の数値表示部１６ａと上部のオプションとして追加できるスイッチの領域１６ｂとを左側に縦並べに儲け、右側にダイヤル入力および設定用のつまみ１６ｃを設けて、数値表示部１６ａ，領域１６ｂと数値入力つまみ１６ｃとを左右に並べて配置する。

〔予備加熱制御〕
予め設定されている指定経過時間（例えば３０秒）と許容上昇温度（例えば＋５℃）により決められた設定上限温度の予備加熱スイッチ７ｂを押して予備加熱をオンにし（ステップ２１）冷凍食材の揚げ作業の準備をする。

制御部９では、操作盤の予備加熱スイッチ７ｂが押されて通常運転から予備加熱運転に切り換えられたことを受信すると、図３に示すように、指定経過時間（例：３０秒）の測定を開始し（ステップ２２）、次にヒーター温度が通常食材（非冷凍食材）を調理する時の設定温度よりも許容上昇温度（例：＋５℃）だけ高い値よりも下がっている（低い）か比較し（ステップ２３）、低ければヒーター制御器８の電磁式開閉器８ａを閉じてヒーター３に通電（強制的にオン）して（ステップ２４）、経過時間が指定経過時間を超えたか評価し（ステップ２５）、超えていなければステップ２３の温度比較に戻り、超えていれば電磁式開閉器８ａを開いてヒーター電源を強制的にオフ（停電）にして（ステップ２６）、通常運転に戻る。もし、ステップ２３の温度比較において、ヒーター温度が設定値よりも許容上昇温度だけ高い値以上になっていれば、電磁式開閉器８ａを開いてヒーター電源を強制的にオフにして（ステップ２６）、通常運転に戻る。
このように予備加熱制御することにより、貯槽１内の調理油は冷凍食材が投入されても、揚げ調理に支障が出るほど温度が下がらなくなり、常に揚げ物がカラッとした状態に揚がり、しかも冷凍食材の連続調理でも揚げ物が良く揚がり、カラっとした状態に揚がるようになる。

〔作用効果〕
このように構成した予備加熱制御装置付きフライヤーの実施形態では、ヒーターの加熱に係るスイッチに予備加熱用のスイッチを追加して、メインのスイッチと並列に組み込み、メインのスイッチがオンになっていなくても予備加熱可能にしたことから、通常の揚げ作業の他に、冷凍食材を利用する作業のときにも冷凍食材を直接にフライヤーへ投入することができて効率良く作業が進められ、油温の変動幅が少なくて済むように抑えることができ、冷凍食材を連続投入して揚げていくことができ、生産効率が大幅に向上できる。

制御部９は、予備加熱用のスイッチ７ｂから通電停電の通知信号を受けてから、ヒーター３に固着されたヒーター温度測定素子５から直接にヒーター温度の測定値を受信して、そのヒーター温度に基づきヒーター３の通電停電を指示でき、誤動作が回避できて制御精度を向上することができる。
制御部９からの指示により、ヒーター制御器８では電磁式開閉器８ａを介してヒーター加熱電源回路６に通電あるいは停電して、ヒーター３の温度が設定温度を維持するように制御されて油温を略一定に保ち、食材を揚げる時の条件を最適化することができる。

〔別態様〕
このような実施形態は、発明の趣旨を理解しやすくするため具体的に説明しているが、発明内容を限定するものではないから、特に説明されていない（意匠的な内容も含む）別の態様を制限するものではなく、適宜変更しても良い。このような意味で発明の趣旨に沿ういくつかの別態様を以下に示す。

実施形態では油水２層のフライヤーの場合で説明したが、油のみ貯槽に貯留される通常のフライヤーに予備加熱制御装置２０を適用しても良い。
予備加熱制御装置２０は、冷凍食材を投入する場合に使用する目的で設けたものであるが、ヒーターＯＮ／ＯＦＦスイッチ７ａをオンにした場合の油温制御装置として利用しても良い。この場合には、ヒーターＯＮ／ＯＦＦスイッチ７ａがオンになってから、その通電停電の通知信号を制御部９に送り、制御部９には通常運転における設定温度によって温度管理を行なうようにすれば良い。
ヒーター制御器８には、リレーからなる電磁式開閉器６ａ，８ａを備えたものとしたが、サイリスタのような半導体スイッチング素子に代えても良い。
予備加熱制御における指定経過時間および許容上昇温度は、食材の体積によって影響を受ける可能性が高いから、例えば、時間を６０秒、許容上昇温度を＋１０℃等と変更しても良く、また、複数の値を設定可能に形成しても良い。

本発明における予備加熱制御装置付きフライヤーの実施形態を示す概要説明図である。 同上実施形態の操作盤を示す正面図である。 同上実施形態の制御部における予備加熱制御方法を示す流れ図である。

符号の説明

１ 貯槽
２ 油層
２ａ 高温部
２ｂ 低温部
３ ヒーター
４ 水層
５ ヒーター温度測定素子
６ ヒーター加熱電源回路
７ 操作盤
７ａ ヒーターＯＮ／ＯＦＦスイッチ
７ｂ 予備加熱スイッチ
８ ヒーター制御器
９ 制御部
１０ フライヤー
１１ 「油クリーニング」スイッチ
１２ 「保温」スイッチ
１３ 水位表示ランプ
１４ 濾過水層に係る設定・表示スイッチ
１４ａ 「カス排出」スイッチ
１４ｂ 「循環停止」スイッチ
１５ 洗浄に係る設定・表示スイッチ
１５ａ 「洗う」スイッチ
１５ｂ 「すすぐ」スイッチ
１６ ダイヤル式入力部
１６ａ 数値表示部
１６ｂ オプションとして追加できるスイッチの領域
１６ｃ ダイヤル入力用のつまみ
２０ 予備加熱制御装置
２１，…，２６ 予備加熱制御における処理ステップ

Claims (5)

1. 油槽とヒーターとを有し、ヒーターにより加熱して油温を高め、食材を揚げるフライヤーにおいて、
   前記ヒーターの表面に固着したヒーター温度測定素子と、
   予備加熱スイッチを設けた操作盤と、
   前記予備加熱スイッチがオンになると、設定上限温度よりも油温が低い場合にヒーターに通電して油温を上げるヒーター制御器と、
   前記ヒーター温度測定素子からの信号に基づき、前記ヒーター制御器の制御操作を指示する制御部とからなる予備加熱制御装置を備えたことを特徴とする予備加熱制御装置付きフライヤー。
2. 前記ヒーター制御器をサイリスタのような半導体スイッチング素子またはリレーのような電磁式開閉器としたことを特徴とする請求項１記載の予備加熱制御装置付きフライヤー。
3. 請求項１記載の予備加熱制御装置付きフライヤーにおいて、
   指定経過時間と調理油の設定温度に許容上昇温度を加えた設定上限温度とを前記制御部に入力して予め予備加熱制御に係る時間と温度とを設定し、冷凍食材を揚げる前に前記予備加熱スイッチをオンにして通常運転から予備加熱運転に切り換え、
   経過時間が指定経過時間内で、かつ、ヒーター温度が設定上限温度よりも低い場合には、前記ヒーター制御器をオンにしてヒーターに通電することによりヒーター温度を高め、
   経過時間が指定経過時間を超えたか、または、ヒーター温度が設定上限温度以上になれば、前記ヒーター制御器をオフにしてヒーターへの通電を遮断することにより、貯槽内に冷凍食材を投入した場合でも、調理油の温度が揚げ調理に支障が出るほど下がることがなくなるようにしたことを特徴とする予備加熱制御装置付きフライヤーの予備加熱方法。
4. 前記指定経過時間を３０秒としたことを特徴とする請求項３記載の予備加熱制御装置付きフライヤーの予備加熱方法。
5. 前記許容上昇温度を＋５℃としたことを特徴とする請求項３記載の予備加熱制御装置付きフライヤーの予備加熱方法。

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