JP2008178319A - 容器入り茶飲料群の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】べにふうき、べにふじ、及びべにほまれからなる群から選ばれる少なくともいずれか一種の茶葉を、所定の量に分けて複数のロットを作成するロット作成工程と、前記複数のロットのメチル化カテキン量を測定する分析工程と、前記メチル化カテキン量に基づきロットを選択する選択工程と、この選択工程により選択されたロット中の茶葉を混合するブレンド工程と、を有する。
【選択図】なし
Description
現在では、カテキン類の抗アレルギー作用や脂肪燃焼促進作用を謳った様々な飲食品が製造されている。特に、メチル化カテキンは、強い薬理作用を奏することが知られているため、これを含有する飲料等の製造が検討されている。
村松敬一郎編 「茶の科学」朝倉書店(2000)
そのため、飲料の製造工程でメチル化カテキンの含有量を管理することは、困難である。ましてや、飲料の製造工程において、メチル化カテキンの含有量を所定の値に保ち、かつ、味や風味を一定にすることに関する検討はなされていない。
[製造方法]
本発明に係る容器入り茶飲料群の製造方法は、べにふうき、べにふじ、及びべにほまれからなる群から選ばれる少なくともいずれか一種の茶葉を、所定の量に分けて複数のロットを作成するロット作成工程と、前記複数のロットのメチル化カテキン量を測定する分析工程と、前記メチル化カテキン量に基づきロットを選択する選択工程と、この選択工程により選択されたロット中の茶葉を混合するブレンド工程と、を有する。
ここで、本発明における「茶葉」とは、生葉ではなく、製茶された茶葉(荒茶を含む)の集合体をいう。また「茶飲料群」とは、容器入り茶飲料が2本以上の集合体をいう。また本発明におけるメチル化カテキンとは、下記の化学式で示されるものであり、メチル化されたカテキン及び精製の際の不可避成分をいう。本発明におけるメチル化カテキンは主として、エピガロカテキン−3−O−(3−O−メチル)ガレート(以下、EGCG3”Meという)、エピカテキン−3−O−(3−O−メチル)ガレート(以下、ECG3”Meという)、エピカテキン−3−O−(4−O−メチル)ガレート(以下、ECG4”Meという)、エピガロカテキン−3−O−(4−O−メチル)ガレート(以下、EGCG4”Meという)、ガロカテキン−3−O−(3−O−メチル)ガレート(以下、GCG3”Meという)、カテキン−3−O−(3−O−メチル)ガレート(以下、CG3”Meという)、カテキン−3−O−(4−O−メチル)ガレート(以下、CG4”Meという)、又は、ガロカテキン−3−O−(4−O−メチル)ガレート(以下、GCG4”Meという)及びこれらの異性化体を含むことが好ましい。
[R1,R2,R3,R4は、それぞれ独立に水素原子、メチル基のいずれかであり、X1,X2は、それぞれ独立に水素原子、ヒドロキシ基のどちらかである。]
ロット作成工程は、べにふうき、べにふじ、及びべにほまれからなる群から選ばれる少なくともいずれか一種の茶葉を、所定の量に分けて複数のロット(以下、小ロットとする)を作成する工程である。べにふうき、べにふじ、及びべにほまれは、他の茶葉と比べ、メチル化カテキンを多く含有する。そのため、これらの茶葉を用いることにより、メチル化カテキンを高濃度で含有する飲料を効率よく製造することが可能となる。
小ロット一つ当たりの茶葉の重量は、例えば1kg〜10000kgであり、10kg〜2000kgであることが好ましい。このロットは茶葉の仕入先(農家)をそれぞれ1ロットと規定しても、一度全ての茶葉一箇所に集めてから再度分けてもよい。
なお、小ロット同士を合わせて新たな小ロットとしてもよい。
分析工程では、上記複数の小ロットのメチル化カテキン量を測定する。メチル化カテキンの分析は、高速液体クロマトグラフィー、近赤外分析装置により行われることが好ましい。これらの機器は、茶葉を粉砕して分析することが可能であるため、メチル化カテキン量をより正確に測定することが可能となる。なお、分析は、1ロット当たり、1回〜5回行い、これらの平均値をそのロットのメチル化カテキン含有量とすることが好ましい。
選択工程では、上記分析工程で測定したメチル化カテキン量に基づき、小ロットを選択して、選択された小ロットを合わせ、新たなロット(以下、中ロットとする)を作る。ロットを選択することにより、製造工程の効率を上げることが可能となる。選択基準としては、分析工程で測定したそれぞれのロットのメチル化カテキン量と、茶葉の外観や香味が挙げられる。メチル化カテキン量としては、茶葉1kg当たり5g〜60gであることが好ましく、12g〜35gであることがより好ましい。このような含有量に規定することにより、優れた薬理作用を奏する茶飲料を提供することが可能となる。
なお、本工程におけるロット一つ当たりの茶葉の重量は、例えば100kg〜50000kgであり、500kg〜10000kgであることが好ましい。
上記の判断基準に基づき、メチル化カテキン量と、茶葉の外観、香味、水色を判断し、一つでも基準に満たない項目があるロットは排除する。上記手順により選択されたロットは季節毎に保管しておくことが好ましい。
ブレンド工程では、上記選択工程により作成された中ロットの茶葉を混合して、新たなロット(以下、大ロットとする)を作成する。このブレンド工程を設けることにより、カテキンの含有量が均一で、かつ、味や風味が均一な飲料群を提供することが可能となる。ブレンド工程では、中ロット中のメチル化カテキン量と、味や風味に基づいて茶葉をブレンドする。具体的には選択工程で作成されたそれぞれの中ロットから、所定の割合ずつ茶葉を採取して混合する。このとき、作成したそれぞれの大ロット中のメチル化カテキン量、味や風味を測定することが好ましい。
なお、ブレンド工程で使用する中ロットは、季節別に予め保管されている中ロットも使用し、ブレンドする季節で味や風味に差異が生じないようにすることが好ましい。
また、大ロット同士を加えて大ロット同士に均一性を持たせてもよい。
茶葉の抽出は、例えば茶葉(100kg)に対して、約5〜50倍、好ましくは20〜30倍程度の量の湯で、約1〜30分間、好ましくは5〜10分間撹拌することにより行われる。
加熱殺菌を行うことにより、調合液中の菌を失活させ衛生的に安全な飲料を提供することができる。また、加熱することにより、メチル化カテキンの熱異性化をより促進させることができる。このため同じメチル化カテキン含有量で、より高い薬理作用を奏する飲料を提供することが可能となる。
例えば甘味料としては、砂糖、ぶどう糖、果糖、異性化液糖、グリチルリチン、ステビア、アスパルテーム、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖等が挙げられる。酸味料としては、天然成分から抽出した果汁類のほか、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、乳酸、フマル酸、リン酸が挙げられる。クエン酸もしくはリンゴ酸を飲料中に0.1g/L〜5g/L、好ましくは0.5g/L〜2g/L含有されることが好ましい。これらは単独又は組み合わせて用いることが可能である。
収穫後のべにふうきの茶葉を、仕入先の農家毎にそれぞれ1ロット(10kg〜2000kg)とした。このロットからそれぞれ茶葉を0.25gずつ量りとり、溶媒抽出して、高速液体クロマトグラフィーを用いてメチル化カテキン含有量を測定した。このときの平均メチル化カテキン量は、16g/kgであった。
これらのロットから、メチル化カテキン量が10g/kg以下のロットや、茶葉の外観で茎の多いものや、水色が赤いものを除外した。
この調合液を350mlPETボトルに充填し、UHTで加熱殺菌(F0=5〜15)を行った。PETボトル一本当たりのメチル化カテキン量は、15mg〜30mgであった。
Claims (2)
- メチル化カテキンを含有する容器入り茶飲料群の製造方法であって、
べにふうき、べにふじ、及びべにほまれからなる群から選ばれる少なくともいずれか一種の茶葉を、所定の量に分けて複数のロットを作成するロット作成工程と、
前記複数のロットのメチル化カテキン量を測定する分析工程と、
前記メチル化カテキン量に基づきロットを選択する選択工程と、
この選択工程により選択されたロット中の茶葉を混合するブレンド工程と、を有する容器入り茶飲料群の製造方法。 - 前記分析工程は、高速液体クロマトグラフィー、又は近赤外分析装置を用いて行われる工程である請求項1に記載の容器入り茶飲料群の製造方法。
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---|---|---|---|
JP2007013190A JP2008178319A (ja) | 2007-01-23 | 2007-01-23 | 容器入り茶飲料群の製造方法 |
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---|---|---|---|---|
WO2005074960A1 (ja) * | 2004-02-06 | 2005-08-18 | Asahi Soft Drinks Co., Ltd. | 機能性飲料及び組成物 |
JP2005323562A (ja) * | 2004-05-17 | 2005-11-24 | Meiyo:Kk | 茶葉の加工方法 |
JP2006232805A (ja) * | 2005-01-26 | 2006-09-07 | National Agriculture & Food Research Organization | 機能性飲食品 |
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2007
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