JP2008178319A - 容器入り茶飲料群の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】容器入り茶飲料の製造工程において、メチル化カテキンの含有量を所定の値に保ちつつ、均一な味や風味を保つことが可能な容器入り茶飲料群の製造方法を提供する。
【解決手段】べにふうき、べにふじ、及びべにほまれからなる群から選ばれる少なくともいずれか一種の茶葉を、所定の量に分けて複数のロットを作成するロット作成工程と、前記複数のロットのメチル化カテキン量を測定する分析工程と、前記メチル化カテキン量に基づきロットを選択する選択工程と、この選択工程により選択されたロット中の茶葉を混合するブレンド工程と、を有する。
【選択図】なし

Description

本発明は、メチル化カテキンを含有する容器入り茶飲料群の製造方法に関し、より詳しくは個々の容器中のメチル化カテキン濃度が均一な容器入り茶飲料群の製造方法に関する。

高脂血症、高血糖、高血圧などの生活習慣病は増加の一途をたどっており、いまや国民病とされる。この問題を解決するために、食品又はこれに準ずる天然物から様々な有用物質が見出され、その生理機能を生かした機能性食品の研究が盛んに行なわれている。機能性食品は、健常人が日常的に摂取することで血液脂質、血糖値、血圧等の改善が期待され、簡便な健康増進・疾病予防手段を提供するものである。中でも特に、肥満の予防もしくは改善作用が期待される素材としてはポリフェノール類が注目を集めつつあり、中でも緑茶由来のカテキン類は最も研究が進んでいる素材に数えられる。

カテキン類とは緑茶特有のタンニン又はポリフェノールの一種であり、緑茶の味を決める主成分の一つである。このカテキン類は、抗酸化作用、動脈硬化抑制作用、血糖上昇抑制作用等、多様な作用があることが実証されているため、茶葉の粉末等を健康食品の原料に用いることによって、基礎代謝を向上させ、脂肪の燃焼を促進させることによって肥満を予防する方法が知られている（非特許文献１参照）。
現在では、カテキン類の抗アレルギー作用や脂肪燃焼促進作用を謳った様々な飲食品が製造されている。特に、メチル化カテキンは、強い薬理作用を奏することが知られているため、これを含有する飲料等の製造が検討されている。
村松敬一郎編 「茶の科学」朝倉書店（２０００）

カテキン類がその薬理作用を十分に奏するためには、飲食品中のカテキン類、特にメチル化カテキンの含有量を所定の値に保つ必要がある。しかしながら、メチル化カテキンは他のカテキン類と比べて含有量が少なく、また、含有されている茶葉も限られている。さらに、茶葉中のメチル化カテキンの含有量は、産地や時期等によって異なっており、茶葉中のメチル化カテキンを測定することは困難である。
そのため、飲料の製造工程でメチル化カテキンの含有量を管理することは、困難である。ましてや、飲料の製造工程において、メチル化カテキンの含有量を所定の値に保ち、かつ、味や風味を一定にすることに関する検討はなされていない。

以上の課題に鑑み、本発明では容器入り茶飲料の製造工程において、メチル化カテキンの含有量を所定の値に保ちつつ、均一な味や風味を保つことが可能な容器入り茶飲料群の製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、茶葉を、茶葉中のメチル化カテキン含有量に基づくブレンドと、味や風味に基づくブレンドとの二種類のブレンドを組み合わせることにより製造工程において、味や風味を一定に保ちつつ、メチル化カテキンの含有量を所定の値に保つことが可能であることを見出し、本発明を完成するに至った。本発明は具体的には以下の発明である。

メチル化カテキンを含有する容器入り茶飲料群の製造方法であって、べにふうき、べにふじ、及びべにほまれからなる群から選ばれる少なくともいずれか一種の茶葉を、所定の量に分けて複数のロットを作成するロット作成工程と、前記複数のロットのメチル化カテキン量を測定する分析工程と、前記メチル化カテキン量に基づきロットを選択する選択工程と、この選択工程により選択されたロット中の茶葉を混合するブレンド工程と、を有する容器入り茶飲料群の製造方法。

本発明によれば、容器入り茶飲料群の製造工程において、味や風味を一定に保ちつつ、メチル化カテキンの含有量を所定の値に保つことが可能となる。

以下、本発明の実施形態について説明する。
［製造方法］
本発明に係る容器入り茶飲料群の製造方法は、べにふうき、べにふじ、及びべにほまれからなる群から選ばれる少なくともいずれか一種の茶葉を、所定の量に分けて複数のロットを作成するロット作成工程と、前記複数のロットのメチル化カテキン量を測定する分析工程と、前記メチル化カテキン量に基づきロットを選択する選択工程と、この選択工程により選択されたロット中の茶葉を混合するブレンド工程と、を有する。
ここで、本発明における「茶葉」とは、生葉ではなく、製茶された茶葉（荒茶を含む）の集合体をいう。また「茶飲料群」とは、容器入り茶飲料が２本以上の集合体をいう。また本発明におけるメチル化カテキンとは、下記の化学式で示されるものであり、メチル化されたカテキン及び精製の際の不可避成分をいう。本発明におけるメチル化カテキンは主として、エピガロカテキン−３−Ｏ−（３−Ｏ−メチル）ガレート（以下、ＥＧＣＧ３”Ｍｅという）、エピカテキン−３−Ｏ−（３−Ｏ−メチル）ガレート（以下、ＥＣＧ３”Ｍｅという）、エピカテキン−３−Ｏ−（４−Ｏ−メチル）ガレート（以下、ＥＣＧ４”Ｍｅという）、エピガロカテキン−３−Ｏ−（４−Ｏ−メチル）ガレート（以下、ＥＧＣＧ４”Ｍｅという）、ガロカテキン−３−Ｏ−（３−Ｏ−メチル）ガレート（以下、ＧＣＧ３”Ｍｅという）、カテキン−３−Ｏ−（３−Ｏ−メチル）ガレート（以下、ＣＧ３”Ｍｅという）、カテキン−３−Ｏ−（４−Ｏ−メチル）ガレート（以下、ＣＧ４”Ｍｅという）、又は、ガロカテキン−３−Ｏ−（４−Ｏ−メチル）ガレート（以下、ＧＣＧ４”Ｍｅという）及びこれらの異性化体を含むことが好ましい。

［Ｒ_１，Ｒ_２，Ｒ_３，Ｒ_４は、それぞれ独立に水素原子、メチル基のいずれかであり、Ｘ_１，Ｘ_２は、それぞれ独立に水素原子、ヒドロキシ基のどちらかである。］

〔ロット作成工程〕
ロット作成工程は、べにふうき、べにふじ、及びべにほまれからなる群から選ばれる少なくともいずれか一種の茶葉を、所定の量に分けて複数のロット（以下、小ロットとする）を作成する工程である。べにふうき、べにふじ、及びべにほまれは、他の茶葉と比べ、メチル化カテキンを多く含有する。そのため、これらの茶葉を用いることにより、メチル化カテキンを高濃度で含有する飲料を効率よく製造することが可能となる。
小ロット一つ当たりの茶葉の重量は、例えば１ｋｇ〜１００００ｋｇであり、１０ｋｇ〜２０００ｋｇであることが好ましい。このロットは茶葉の仕入先（農家）をそれぞれ１ロットと規定しても、一度全ての茶葉一箇所に集めてから再度分けてもよい。
なお、小ロット同士を合わせて新たな小ロットとしてもよい。

〔分析工程〕
分析工程では、上記複数の小ロットのメチル化カテキン量を測定する。メチル化カテキンの分析は、高速液体クロマトグラフィー、近赤外分析装置により行われることが好ましい。これらの機器は、茶葉を粉砕して分析することが可能であるため、メチル化カテキン量をより正確に測定することが可能となる。なお、分析は、１ロット当たり、１回〜５回行い、これらの平均値をそのロットのメチル化カテキン含有量とすることが好ましい。

〔選択工程〕
選択工程では、上記分析工程で測定したメチル化カテキン量に基づき、小ロットを選択して、選択された小ロットを合わせ、新たなロット（以下、中ロットとする）を作る。ロットを選択することにより、製造工程の効率を上げることが可能となる。選択基準としては、分析工程で測定したそれぞれのロットのメチル化カテキン量と、茶葉の外観や香味が挙げられる。メチル化カテキン量としては、茶葉１ｋｇ当たり５ｇ〜６０ｇであることが好ましく、１２ｇ〜３５ｇであることがより好ましい。このような含有量に規定することにより、優れた薬理作用を奏する茶飲料を提供することが可能となる。
なお、本工程におけるロット一つ当たりの茶葉の重量は、例えば１００ｋｇ〜５００００ｋｇであり、５００ｋｇ〜１００００ｋｇであることが好ましい。

茶葉の外観や香味は官能試験により評価する。具体的な判断基準としては、外観は、茎茶の割合が少ないことが好ましく、茶葉が砕けすぎていないことがより好ましい。また茶葉の色は、緑茶特有の色を有していることが好ましく、茶葉の香りは茶葉固有の香りをもつことが好ましい。各ロットの一部の茶葉を熱水又は水で抽出した抽出液の香味は、異味異臭がなく、それぞれの茶葉固有の香りをもつことが好ましい。さらに、抽出液の水色も判断基準に入れてもよい。水色は具体的には赤味を帯びていない水色であることが好ましく、黄金色〜黄緑色であることがより好ましい。
上記の判断基準に基づき、メチル化カテキン量と、茶葉の外観、香味、水色を判断し、一つでも基準に満たない項目があるロットは排除する。上記手順により選択されたロットは季節毎に保管しておくことが好ましい。

〔ブレンド工程〕
ブレンド工程では、上記選択工程により作成された中ロットの茶葉を混合して、新たなロット（以下、大ロットとする）を作成する。このブレンド工程を設けることにより、カテキンの含有量が均一で、かつ、味や風味が均一な飲料群を提供することが可能となる。ブレンド工程では、中ロット中のメチル化カテキン量と、味や風味に基づいて茶葉をブレンドする。具体的には選択工程で作成されたそれぞれの中ロットから、所定の割合ずつ茶葉を採取して混合する。このとき、作成したそれぞれの大ロット中のメチル化カテキン量、味や風味を測定することが好ましい。
なお、ブレンド工程で使用する中ロットは、季節別に予め保管されている中ロットも使用し、ブレンドする季節で味や風味に差異が生じないようにすることが好ましい。
また、大ロット同士を加えて大ロット同士に均一性を持たせてもよい。

本工程におけるロット一つ当たりの茶葉の重量は、例えば５００ｋｇ〜１００００ｋｇであり、１０００ｋｇ〜５０００ｋｇであることが好ましい。

このような工程を経てブレンドされた茶葉を、高温で抽出し、容器に充填・加熱殺菌して飲料を製造する。茶葉の抽出温度は、６０℃以上の湯を用いて行われ、９０℃以上で行われることがより好ましく、９５℃〜１００℃で行われることが最も好ましい。メチル化カテキンは、高温で熱異性化して熱異性化体となる。この熱異性化体は通常のメチル化カテキンと比べ、より高い薬理作用（特に、抗アレルギー作用）を奏する。このため同じメチル化カテキン含有量で、より高い薬理作用を奏する飲料を提供することが可能となる。
茶葉の抽出は、例えば茶葉（１００ｋｇ）に対して、約５〜５０倍、好ましくは２０〜３０倍程度の量の湯で、約１〜３０分間、好ましくは５〜１０分間撹拌することにより行われる。

また、加熱殺菌方法としては、例えば、調合液を８０℃〜９０℃に保温しながら容器に詰めるホットパックや、調合液をＦ_０＝５〜１５の加熱殺菌を行う超高温瞬間殺菌（ＵＨＴ）や、調合液をＦ_０＝５〜１５の加熱殺菌を行うレトルト殺菌等が挙げられる。なお、Ｆ_０とは殺菌温度と殺菌時間とで決まる必要な殺菌価のことである。
加熱殺菌を行うことにより、調合液中の菌を失活させ衛生的に安全な飲料を提供することができる。また、加熱することにより、メチル化カテキンの熱異性化をより促進させることができる。このため同じメチル化カテキン含有量で、より高い薬理作用を奏する飲料を提供することが可能となる。

また、飲料に使用される容器は、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、密封容器、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等が挙げられる。

加熱殺菌は、調合液及び容器の両方に対して行われることが好ましいが、容器に調合液を充填する前に行うか、充填した後に行うかは、容器の材質によって適宜選択することが可能である。例えば、ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、例えばプレート式熱交換器等で容器を高温短時間殺菌後、一定の温度まで冷却して、容器に充填することが好ましい。

また、本発明に係る製造方法により製造される飲料は、酸化防止剤、甘味料、保存料、香料、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤を含有していてもよい。これらは単独又は組み合わせて用いることが可能である。

酸化防止剤としては、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリウム、が挙げられる。飲料中に、０．００５質量％〜０．５質量％、好ましくは０．０１質量％〜０．１質量％含有することが好ましい。これによって酸化によって飲料が変色してしまうことを防止したり、メチル化カテキンが変質してしまうのを、防止することができる。これらは単独又は組み合わせて用いることが可能である。
例えば甘味料としては、砂糖、ぶどう糖、果糖、異性化液糖、グリチルリチン、ステビア、アスパルテーム、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖等が挙げられる。酸味料としては、天然成分から抽出した果汁類のほか、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、乳酸、フマル酸、リン酸が挙げられる。クエン酸もしくはリンゴ酸を飲料中に０．１ｇ／Ｌ〜５ｇ／Ｌ、好ましくは０．５ｇ／Ｌ〜２ｇ／Ｌ含有されることが好ましい。これらは単独又は組み合わせて用いることが可能である。

保存料としては、安息香酸ナトリウム、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、プロピオン酸、プロピオン酸ナトリウム、デヒドロ酸ナトリウム、パラオキシ安息香酸ブチル、パラオキシ安息香酸イソブチル、パラオキシ安息香酸プロピル、亜硫酸ナトリウム、次亜硫酸ナトリウム、ピロ亜硫酸カリウム、ピロ亜硫酸ナトリウム、二酸化硫黄、ツヤプリシン、エゴノキ抽出物、ペクチン分解物、ε−ポリリシン等が挙げられる。これらは単独又は組み合わせて用いることが可能である。保存料は飲料中に、含有しない、もしくは０．１質量％〜５質量％、好ましくは０．２質量％〜３質量％含有されることが好ましい。

香料としては、ペパーミント油、スペアミント油、アニス油、ユーカリ油、ウィンターグリーン油、カシア油、クローブ油、タイム油、セージ油、レモン油、オレンジ油、ハッカ油、カルダモン油、コリアンダー油、マンダリン油、ライム油、ラベンダー油、ローズマリー油、ローレル油、カモミル油、キャラウェイ油、マジョラム油、ベイ油、レモングラス油、オリガナム油、パインニードル油、ネロリ油、ローズ油、ジャスミン油、グレープフルーツ油、スウィーティー油、柚油、イリスコンクリート、アブソリュートペパーミント、アブソリュートローズ、オレンジフラワー等の天然香料、及び、これら天然香料の加工処理（前溜部カット、後溜部カット、分留、液−液抽出、エッセンス化、粉末香料化等）した香料、及び、メントール、カルボン、アネトール、シネオール、サリチル酸メチル、シンナミックアルデヒド、オイゲノール、３−１−メントキシプロパン−１，２−ジオール、チモール、リナロール、リナリールアセテート、リモネン、メントン、メンチルアセテート、Ｎ−置換−パラメンタン−３−カルボキサミド、ピネン、オクチルアルデヒド、シトラール、プレゴン、カルビールアセテート、アニスアルデヒド、エチルアセテート、エチルブチレート、アリルシクロヘキサンプロピオネート、メチルアンスラニレート、エチルメチルフェニルグリシデート、バニリン、ウンデカラクトン、ヘキサナール、ブタノール、イソアミルアルコール、ヘキセノール、ジメチルサルファイド、シクロテン、フルフラール、トリメチルピラジン、エチルラクテート、エチルチオアセテート等の単品香料、更に、ストロベリーフレーバー、アップルフレーバー、バナナフレーバー、パイナップルフレーバー、グレープフレーバー、マンゴーフレーバー、バターフレーバー、ミルクフレーバー、フルーツミックスフレーバー、トロピカルフルーツフレーバー等の調合香料等が挙げられる。これらは単独又は組み合わせて用いることが可能である。香料は飲料中に含有しない、もしくは０．０１質量％〜５質量％、好ましくは０．０２質量％〜３質量％含有されることが好ましい。

［実施例１］
収穫後のべにふうきの茶葉を、仕入先の農家毎にそれぞれ１ロット（１０ｋｇ〜２０００ｋｇ）とした。このロットからそれぞれ茶葉を０．２５ｇずつ量りとり、溶媒抽出して、高速液体クロマトグラフィーを用いてメチル化カテキン含有量を測定した。このときの平均メチル化カテキン量は、１６ｇ／ｋｇであった。
これらのロットから、メチル化カテキン量が１０ｇ／ｋｇ以下のロットや、茶葉の外観で茎の多いものや、水色が赤いものを除外した。

次いで、これらのロット中の茶葉を１０個〜２０個のパーツに分け、各パーツを一定割合使用してブレンドした茶葉群をそれぞれ３０００ｋｇ作成した。この茶葉群中のメチル化カテキン量は、１６ｇ／ｋｇであった。

上記のような工程を経てブレンドされた茶葉群１００ｋｇに対し、９０℃以上の湯を２０倍量用いて約６分間抽出した。抽出液を製品液相当に希釈したときのメチル化カテキン量は、２０ｍｇ／Ｌ〜５０ｍｇ／Ｌであった。この抽出液を所定量に加水し、調合液を得た。
この調合液を３５０ｍｌＰＥＴボトルに充填し、ＵＨＴで加熱殺菌（Ｆ_０＝５〜１５）を行った。ＰＥＴボトル一本当たりのメチル化カテキン量は、１５ｍｇ〜３０ｍｇであった。

Claims (2)

1. メチル化カテキンを含有する容器入り茶飲料群の製造方法であって、
   べにふうき、べにふじ、及びべにほまれからなる群から選ばれる少なくともいずれか一種の茶葉を、所定の量に分けて複数のロットを作成するロット作成工程と、
   前記複数のロットのメチル化カテキン量を測定する分析工程と、
   前記メチル化カテキン量に基づきロットを選択する選択工程と、
   この選択工程により選択されたロット中の茶葉を混合するブレンド工程と、を有する容器入り茶飲料群の製造方法。
2. 前記分析工程は、高速液体クロマトグラフィー、又は近赤外分析装置を用いて行われる工程である請求項１に記載の容器入り茶飲料群の製造方法。