JP2008136429A

JP2008136429A - うどん、麺類の茹で時間の短縮方法。

Info

Publication number: JP2008136429A
Application number: JP2006326826A
Authority: JP
Inventors: Shigeru Toyoda; 茂豊田
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2006-12-04
Filing date: 2006-12-04
Publication date: 2008-06-19

Abstract

【課題】うどん、麺類など長時間茹でる事を必要とする麺類を、麺そのものに気泡、空洞を発生、することにより飛躍的に茹でる時間を短縮させたうどん麺類の製造方法。
【解決手段】製麺の製造過程でイースト菌、発酵を促す働きをする菌を粉体時に０，１％〜５％混入しその後、通常の製造工程で製麺すると菌の発酵の作用により、無数の気泡を発生させることができ、本来の茹で時間の大幅な短縮が実現した。
【選択図】なし

Description

本発明は、うどん、麺類の製造方法

従来、うどんを茹でる時間は１２分〜１５分程度の時間が必要とされてきたが、本発明では、およそ１／３〜１／４の時間で茹でることの出来るうどん、麺類の製造方法。

本発明は、早くうどん、麺類を茹であげるためにうどん、麺類の生地に無数の気
泡を作ることで熱湯に接する表面積をひろくすることで茹でる時間を飛躍的にはやめる事ができるうどん麺類の製造方法

本発明では、うどん、麺類を製造するにあたってイースト菌などの微生物を利用しその力で生地を熟成させ、その際に生じる気泡を生かすものであり、人体に悪影響をもたらすものでなく微生物を混入しないものよりより良い食感、こし、弾力性に優れたうどんの製造方法。

本発明では,従来のうどん,麺類の製造法と異なりイースト菌などの微生物を利用し,その時に発するガスにより気泡が生まれ,その気泡がうどんを茹でる時に熱で膨張することで麺自体も膨れ,麺に水分を吸収する力が働き,結果麺を速く湯がけることになった。

本発明では、イースト菌を使うが,同じような働きをする微生物は,この空気中にも五万といるが,一番安全安心それに入手しやすく低下価格であること,人類が古くから利用してきたもので、世界中の人々が今でも毎日の用に食べているものである。

生活習慣病の一つである高血圧は、それだけでは疾患ではないため、サイレントキラーと言われるように特別な症状が出ないことが多い。しかし、高血圧の状態を長時間
放置しておくと、高い血圧に対応して働く心臓にはその負担による機能低下が生じ、又
高い血圧がかかる血管には壁圧の増加による血管の硬化が生じるため、高血圧は、脳卒中などの脳血管疾患や心臓病、腎疾患など多くの疾病の誘因になるといわれている。

WHOによれば、高血圧は最高血圧１４０mmHg以上、最低血圧９０mmHg以上と定義されているが、２０００年の第５次循環器疾患基礎調査によれば、日本人の３０歳以上の人のうち、男性は約５２％、女性は４０％が高血圧症に該当する。そのため、厚生労働省などによって、血圧を下げる様々な取り組みが奨励されている。
特開２００６−２３０２２２

本発明は、食塩（塩化ナトリウム類）などを用いないことで高血圧症又、肝疾患の入院患者など成人病の食事に適した食品である。

本発明は、イースト菌により熟成したもので一般の食塩による熟成より塾制度が高いため、茹がいたのち冷凍しても十分冷凍食品として対応できる。

本発明は、冷凍うどん麺類として高品質が備わっており、解凍した後でも弾力性、喉こしに優れたうどん麺類の製造方法。

本発明は、うどん、麺類に食塩(塩化ナトリュウム)などを使わないので鍋物などに直接入れることができる。従来のうどん、麺類は食塩などの塩分多い為に、いちど湯がいくひつようがあった。

本発明は,イースト菌、又は(微生物)などの目に見えない菌たちの自力の作業,人間にとっては他力本願のおまかせ作業だ。素材は発酵ていどで素材以上の旨味を自分で生み出す。

本発明は,イースト菌,又は(微生物)などの発酵又は熟成を,制御する事が,一番の課題ある。その問題を解決するために色々試した結果,菌又は微生物を,うどん,麺類に適した状態まで熟成させる。熟成した生地を１℃〜１０℃まで温度を下げ,温度が下がることでイースト菌,又は(微生物)を休眠させることができる,うどん,麺類の生地を成熟させたまま保存することが可能になる。

前記に開示されているように、成熟した生地1℃〜10℃まで温度下げることで,休眠させたイースト菌又は,(微生物)は４℃から６℃が、保存に適した温度です。

本発明ではイースト菌(微生物)などの発酵又は熟成を、制御する第二番目の方法として、低温殺菌方で菌類を殺菌する。菌類は７０℃前後で殺菌できます。数分から数十分７０℃前後で加熱することで雑菌も一緒に駆除でき衛生面でも優れたうどん、麺類になります

本発明で、重要な点の一つに生地を板状に伸ばした後に真空パックしたままで、低温殺菌する事がのぞましい。70℃迄温度を上げることで生地自体から水分が出ることがある。殺菌ののちパックをはがして水分を取りのどいて、麺状に切りそろえる。尚低温殺菌の為麺類に影響は出ない。

本発明に使う麹菌は,イースト菌であるが。麹の種類は、１、１餅麹(もちこうじ)１、２撒麹(ばらこうじ)があります。日本の麹は、2、1種麹、2、2米麹、2、3麦麹、2、4豆、2、5蘇鉄麹、 2、６黒麹、２、７日本の法制上のこうじ。

菌類とは、菌界（Fungi）に属する生物の総称である。細菌類とくべつするために真菌(しんきん)とも呼ばれることもある。一般的にキノコやカビ、酵母と呼ばれる生物が含まれる。外部の有機物を利用する従どく栄養生物であり、分解酵素を分泌して細胞外で養分を消化、し、細胞表面から採取する。

本発明は、うどん麺類を製造し茹でる直前の状態の時に生地に無数の気泡を発生、又は作成することによって茹でる時間の短縮を最も主要な特徴とする。

本発明の製造方法は、麺の表面又、内部が無数の気泡が存在しているため、麺の中心にまで熱が早く届く。即ち、水分の浸透が非常に良好であり、それらは、茹で時間の大幅な短縮になるという利点がある。

製麺の製造過程でイースト菌、又発酵を促す働きをする菌を粉体時に０、１％〜５％混入しその後、通常の製造工程で製麺すると菌の発酵の作用により、無数の気泡を発生させることができ、本来の茹で時間の大幅な短縮が可能となり、尚且つ、茹で後に１時間以上に亘り喉こし、風味を損なわない無塩の高品質のうどんを提供する事が可能になった。

上記の形態で製造したうどんを４８名のモニターでアンケート調査を行った
従来のうどんと比較して
向上した３２名
変わらない３名
少し劣る８名
劣る５名
製造後３０分経過したうどん
向上した３名
変わらない３７名
少し劣る６名
劣る２名
以上の結果が得られた。これらの結果からも本発明の製造によるうどんは好評を得られた。

Claims

うどん、麺類など長時間茹でる事を必要とする麺類を、麺そのものに気泡、空洞を発生させることにより飛躍的、に茹でる時間を短縮させたうどん、麺類の製造方法。
前期のうどん、麺類を半生麺に加工することにより長期間の保存ができ
流通に適したものとなる。
前記のうどん麺類に柑橘類例えばすだち、カボス、柚子、レモン、
シークァーサー、橙、又は、酢類等を加える事も出来るうどん麺類の製造方法。
前記のうどん麺類に日本酒、ワイン等の醸造酒を添加する事によって旨味が
増すうどん麺類の製造方法。
本発明ではうどん麺類を茹でて、冷水で洗い冷ます事で長時間経過しても
こしが弱くならない事を特徴とするうどん麺類の製造方法。