JP2008125358A

JP2008125358A - トランス脂肪酸含有量の低いマーガリンおよびショートニング

Info

Publication number: JP2008125358A
Application number: JP2006310029A
Authority: JP
Inventors: Toshihiro Tajimi; 敏弘多治見; Shigehira Kuriyama; 重平栗山; Yoshiro Miyamoto; 佳郎宮本
Original assignee: Sakamoto Yakuhin Kogyo Co Ltd
Current assignee: Sakamoto Yakuhin Kogyo Co Ltd
Priority date: 2006-11-16
Filing date: 2006-11-16
Publication date: 2008-06-05
Anticipated expiration: 2026-11-16
Also published as: JP4724094B2

Abstract

【課題】
エステル交換の様な特殊工程を経ることなく製造でき、高融点油脂による粗大結晶化や口溶けの悪化がなく、経日的な安定性にも優れ、且つ、トランス脂肪酸含有量が低いマーガリン、ショートニングを提供すること。
【解決手段】
２０℃で液体である油脂を３０％以上含有し、且つ、
（Ａ）：炭素数が１６〜２２の飽和脂肪酸から選択される一種または二種以上
（Ｂ）：炭素数が８〜１４の飽和脂肪酸および炭素数が１６〜２２の不飽和脂肪酸から選択される一種または二種以上
であり、（Ａ）および（Ｂ）の総モル量において、（Ａ）のモル比率が０．３〜０．９、（Ｂ）のモル比率が０．１〜０．７、エステル化率が４０％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルを含有するマーガリン、ショートニング。
【選択図】なし

Description

本発明は、トランス脂肪酸の含有量が低く、安定性に優れたマーガリン、ショートニングに関するものである。

従来、マーガリンおよびショートニングでは、好ましい硬さ、広い温度範囲での良好な可塑性、クリーミング性等を得るために、天然の動植物油脂に水素添加油脂を配合することが一般的に行われている。水素添加油脂を配合する方法は、マーガリン、ショートニングの融点を上昇させる典型的な方法であるが、完全水素添加油脂以外の水素添加油脂、即ち部分水素添加油脂には、通常、構成脂肪酸中にトランス脂肪酸が１０〜５０重量％程度含まれている。一方、天然油脂中にはトランス脂肪酸が殆ど存在せず、動物由来の油脂に１０重量％未満含まれているにすぎない。トランス脂肪酸は、血液中のＬＤＬコレステロールや中性脂肪の増加を促し、心臓血管病を引き起こすことが示唆されている。そのため、トランス脂肪酸を含まない、あるいは低減したマーガリン、ショートニングが望まれている。

トランス脂肪酸を含まない、あるいは低減したマーガリン、ショートニング等の可塑性油脂組成物を得る方法としては、天然油脂を分別することによって得られる分別油脂を、適宜配合する方法（特許文献１）が行われているが、この方法では、好ましい硬さ、広い温度範囲での可塑性等を自由に設定することが難しい。例えば、液体油や分別軟部油等の低融点油脂に、極度硬化油や分別硬部油等の高融点油脂を配合するだけでは、広い温度域での可塑性を得るために、多量の高融点油脂を配合する必要があり、極めて口溶けの悪いものとなってしまう。更に、好ましい硬さを出すために、ラード、牛脂、パーム油等の高融点の天然油脂を用いた場合、これらの高融点の天然油脂は、粗大結晶化を生じやすい油脂であるため、製造後経日的に硬さが変化したり、滑らかさが低下して、ざらついた食感となってしまう。また、その他の方法としては、分別油脂と極度硬化油からなる油脂配合物をリパーゼによりエステル交換して部分的水素添加油脂の代替として利用する方法（特許文献２）、部分的水素添加油脂に液体油、パーム油系油脂を加えた油脂配合物をエステル交換し、トランス脂肪酸を低減した油脂として利用する方法（特許文献３）がある。しかし、この方法では、エステル交換を行うための反応設備が必要であり、また、リパーゼ等の高価な触媒を使用し、反応制御も行わねばならず、操作が煩雑で、コストが上昇するという問題点があった。

特開２００４−１２１１１４号公報特開２００６−１６０９０６号公報特開２００５−１２０３８６号公報

従って、本発明では、エステル交換の様な特殊工程を経ることなく低コストで簡単に製造でき、高融点油脂による粗大結晶化や口溶けの悪化がなく、経日的な安定性にも優れ、且つ、トランス脂肪酸含有量が低いマーガリン、ショートニングおよび、これを用いてなる外観、食感の良好な食品を提供することを目的とするものである。

本発明者が鋭意研究を重ねた結果、マーガリン、ショートニングに油脂を３０％以上含有させて、高融点油脂の使用量を減らし、特定の脂肪酸組成を有したポリグリセリン脂肪酸エステルを含有させることで、上記課題が達成されることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明は、２０℃で液体である油脂を３０％以上含有させ、更に、ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸に、（Ａ）炭素数が１６〜２２の飽和脂肪酸から選択される一種または二種以上と、（Ｂ）炭素数が８〜１４の飽和脂肪酸および炭素数が１６〜２２の不飽和脂肪酸から選択される一種または二種以上と、を有し、構成脂肪酸（Ａ）および（Ｂ）の総モル量において、構成脂肪酸（Ａ）のモル比率が０．３〜０．９、構成脂肪酸（Ｂ）のモル比率が０．１〜０．７、となるポリグリセリン脂肪酸エステルであり、そのエステル化率が４０％以上であって、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有させることを特徴としたマーガリンやショートニングに関する。

本発明は、前記マーガリンまたはショートニングを用いてなる食品である。

本発明によれば、トランス脂肪酸含有量が低く、高融点油脂による粗大結晶化や口溶けの悪化がなく、経日的に、高融点油脂が沈殿したり、液体油が分離する等の固液分離を生じることもない安定性に優れたマーガリン、ショートニングおよび、これを用いてなる食品を提供することができる。

本発明を実施形態に基づき以下に説明する。本実施形態のポリグリセリン脂肪酸エステルは、所定の脂肪酸を構成脂肪酸とし、その構成脂肪酸のモル比率が限定されたものとなっている。ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は、炭素数が１６〜２２の飽和脂肪酸から選択される一種または二種以上と、炭素数が８〜１４の飽和脂肪酸および炭素数が１６〜２２の不飽和脂肪酸から選択される一種または二種以上とを有している。

炭素数が１６〜２２の飽和脂肪酸、炭素数が８〜１４の飽和脂肪酸、および炭素数が１６〜２２の不飽和脂肪酸は、この炭素数および飽和または不飽和の条件に当てはまるものであれば、特に限定されるものではないが、主として直鎖脂肪酸が選択される。炭素数が１６〜２２の飽和脂肪酸には、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキン酸、ベヘン酸等が、炭素数が８〜１４の飽和脂肪酸には、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸が、炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸には、パルミトレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、リノレン酸、アラキドン酸、エルカ酸、エイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸が、例示される。

ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸中における各脂肪酸のモル比率は、
（Ａ）：炭素数が１６〜２２の飽和脂肪酸から選択される一種または二種以上、
（Ｂ）：炭素数が８〜１４の飽和脂肪酸および炭素数が１６〜２２の不飽和脂肪酸から選択される一種または二種以上、
であり、（Ａ）および（Ｂ）の総モル量において、（Ａ）のモル比率が０．３〜０．９、（Ｂ）のモル比率が０．１〜０．７、となる必要がある。特に、（Ａ）のモル比率が０．６〜０．９であることがより好適である。

ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンは、その平均重合度が限定されるものではないが、２〜２０であると良い。ここで、平均重合度は、末端基分析法による水酸基価から算出されるポリグリセリンの平均重合度（ｎ）である。詳しくは、次式（式１）および（式２）から平均重合度が算出される。
（式１）分子量＝７４ｎ＋１８
（式２）水酸基価＝５６１１０（ｎ＋２）／分子量
上記（式２）中の水酸基価とは、ポリグリセリンに含まれる水酸基数の大小の指標となる数値であり、１ｇのポリグリセリンに含まれる遊離ヒドロキシル基をアセチル化するために必要な酢酸を中和するのに要する水酸化カリウムのミリグラム数をいう。水酸化カリウムのミリグラム数は、社団法人日本油化学会編纂「日本油化学会制定、基準油脂分析試験法（Ｉ）、２００３年度版」に準じて算出される。

本実施形態のポリグリセリン脂肪酸エステルは、エステル化率が高まるほど、油脂組成物の固液分離防止効果および油脂組成物中での分散性が高まることになるので、エステル化率が４０％以上である必要がある。ここで、エステル化率とは、末端基分析法による水酸基価から算出されるポリグリセリンの平均重合度（ｎ）、このポリグリセリンが有する水酸基数（ｎ＋２）、ポリグリセリンに付加している脂肪酸のモル数（Ｍ）としたとき、（Ｍ／（ｎ＋２））×１００＝エステル化率（％）で算出される値である。なお、水酸基価とは、上述の水酸基価と同様に算出される値である。

本実施形態のポリグリセリン脂肪酸エステルは、公知のエステル化反応により製造することができる。例えば、脂肪酸とポリグリセリンとを水酸化ナトリウム等のアルカリ触媒の存在下におけるエステル化反応により製造することができる。エステル化反応は、仕込んだ脂肪酸のほぼ全てがエステル化するまで反応させる。即ち、遊離の脂肪酸が殆どなくなるまで十分に反応させる。

本実施形態におけるマーガリン、ショートニングに用いられる２０℃で液体の油脂は、３０％以上含有させる必要があり、より好ましくは５０％以上含有させると良い。２０℃で液体の油脂とは、限定されるものではないが、例えば大豆油、ナタネ油、コーン油、ゴマ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、高オレイン酸紅花油、綿実油、ぶどう種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、かぼちゃ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、オリーブ油、カラシ油、米油、米糠油、小麦麦芽油、サフラワー油、ひまわり油およびこれらの分別油脂が例示される。更に、ジグリセライドおよび／またはモノグリセライドが含有または調合されているものであっても良い。また、油脂にはステロールやステロールエステル等が任意に含有されていても良い。その他油脂として、パーム油、パーム核油、カカオ脂、ヤシ油、ラード、乳脂、鶏脂、牛脂およびこれらの分別油脂を適宜使用することができる。

本実施形態におけるマーガリン、ショートニングには必要に応じ、一般的にマーガリン、ショートニングに使用されている他の原料、例えば、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、リン脂質等の乳化剤、トコフェロール、Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル、茶抽出物等の酸化防止剤、カロチン等の着色料、脱脂粉乳、クリーム等の乳成分、蔗糖、液糖、はちみつ、ブドウ糖、果糖、黒糖、麦芽糖、乳糖、水飴、ソルビトール、エリスリトール、異性化液糖、ショ糖結合飴、オリゴ糖、トレハロース、ヘミセルロース等の糖類、水、食塩、酸味料、調味料、香料、重合リン酸塩等の乳化安定剤、ローカストビーンガム、カラギーナン、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、化工澱粉、澱粉等の増粘安定剤等を、適宜使用することができる。

本実施形態のポリグリセリン脂肪酸エステルを添加したマーガリン、ショートニングは、経日的な油脂の粗大結晶化や固液分離が抑えられるため、可塑性、展延性、ショートニング性、クリーミング性等の物理的性質が好適に付与されてなり、食品に使用することが可能である。

本実施形態におけるポリグリセリン脂肪酸エステルは、その使用量の増加と共により多くの液体の油脂を配合でき、高融点油脂による口溶けの悪化や固液分離を抑制できる。ポリグリセリン脂肪酸エステルの使用量は、油脂組成物中、０．０１〜１０．０重量％となる量であると良く、より好ましくは０．５重量％以上である。

本実施形態のマーガリン、ショートニングは、ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量が少量であるので、食品の風味の悪化が抑えられる。本発明のマーガリン、ショートニングを利用してなる食品としては、通常のマーガリン、ショートニングを用いる食品であれば、特に限定はないが、具体的には、食パン、菓子パン、デニッシュ・ペストリー、パイ、シュー、ドーナツ、ケーキ、クッキー、ワッフル、マフィン、ハードビスケット、スコーン等のベーカリー製品に使用することができる。また、これらの用途における本発明のマーガリン、ショートニングの使用量は、使用用途により異なるものであり、特に限定されるものではない。

以下に実施例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明は、実施例に限定されるものではない。尚、実施例及び比較例において、平均重合度が１０のポリグリセリンに阪本薬品工業株式会社製「ポリグリセリン＃７５０」を、平均重合度が６のポリグリセリンに阪本薬品工業株式会社製「ポリグリセリン＃５００」を、平均重合度が４のポリグリセリンに阪本薬品工業株式会社製「ポリグリセリン＃３１０」を使用した。

＜実施例１＞
平均重合度が１０のポリグリセリン１００ｇとカプリン酸８２．６ｇ、ベヘン酸３２６．４ｇから成る混合脂肪酸を反応容器に入れ、水酸化ナトリウムによるアルカリ性および窒素気流下、２５０℃で反応させ、エステル化率９０％のポリグリセリン脂肪酸エステルを得た。

＜実施例２＞
平均重合度が４のポリグリセリン１００ｇとミリスチン酸１０３．０ｇ、ベヘン酸３０７．３ｇから成る混合脂肪酸を反応容器に入れ、水酸化ナトリウムによるアルカリ性および窒素気流下、２５０℃で反応させ、エステル化率７０％のポリグリセリン脂肪酸エステルを得た。

＜実施例３＞
平均重合度が１０のポリグリセリン１００ｇとオレイン酸８１．２ｇ、ベヘン酸３９１．７ｇから成る混合脂肪酸を反応容器に入れ、水酸化ナトリウムによるアルカリ性および窒素気流下、２５０℃で反応させ、エステル化率９０％のポリグリセリン脂肪酸エステルを得た。

＜実施例４＞
平均重合度が１０のポリグリセリン１００ｇとステアリン酸８６．３ｇ、ベヘン酸３１０．０ｇ、オレイン酸８５．７ｇから成る混合脂肪酸を反応容器に入れ、水酸化ナトリウムによるアルカリ性および窒素気流下、２５０℃で反応させ、エステル化率９５％のポリグリセリン脂肪酸エステルを得た。

＜実施例５＞
平均重合度が６のポリグリセリン１００ｇとラウリン酸３８．４ｇ、ステアリン酸５４．５ｇ、ベヘン酸１９５．８ｇから成る混合脂肪酸を反応容器に入れ、水酸化ナトリウムによるアルカリ性および窒素気流下、２５０℃で反応させ、エステル化率６０％のポリグリセリン脂肪酸エステルを得た。

＜実施例６＞
平均重合度が４のポリグリセリン１００ｇとカプリン酸５３．３ｇ、ステアリン酸２６３．８ｇ、ベヘン酸１０５．３ｇから成る混合脂肪酸を反応容器に入れ、水酸化ナトリウムによるアルカリ性および窒素気流下、２５０℃で反応させ、エステル化率８０％のポリグリセリン脂肪酸エステルを得た。

＜比較例１＞
平均重合度が１０のポリグリセリン１００ｇとパルミチン酸８１．９ｇを反応容器に入れ、水酸化ナトリウムによるアルカリ性および窒素気流下、２５０℃で反応させ、エステル化率２０％のポリグリセリン脂肪酸エステルを得た。

＜比較例２＞
平均重合度が６のポリグリセリン１００ｇとパルミチン酸１０２．４ｇ、ステアリン酸を１１３．６ｇから成る混合脂肪酸を反応容器に入れ、水酸化ナトリウムによるアルカリ性および窒素気流下、２５０℃で反応させ、エステル化率５０％のポリグリセリン脂肪酸エステルを得た。

以上の実施例および比較例のポリグリセリン脂肪酸エステルを表１に示した。尚、表１中、モル比率は、ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸の全モル量に対する各構成脂肪酸の比率である。表１に示したポリグリセリン脂肪酸エステルを次の試験例１に基づき、マーガリンでの安定性に対する効果を確認した。

[試験例１]
マーガリンの安定性
表２に示す配合に従い、精製パーム油と大豆油からなる原料油脂に対して実施例および比較例のエステルを１重量％含有させた油脂組成物とし、８０℃まで加温、溶解したものを油相とした。一方、水に食塩、脱脂粉乳、大豆レシチン、香料を加えて溶解し、７０℃まで加温したものを水相とした。油相中に水相を徐々に加えて油中水型に乳化した後、通常のマーガリン製造工程に従い、冷却、捏和によりマーガリンを調製した。次いで、マーガリンを容器に充填し、２０℃のインキュベータ内にて１日保存後、状態を目視にて確認した。また、表３に示すナタネ極度硬化油と大豆油を原料油脂とした配合のマーガリンについても同様に、各実施例および比較例のエステルを１重量％含有させてマーガリンを調製し、２０℃のインキュベータ内にて１日保存後、状態を目視にて確認した。

試験例１の評価を、マーガリンの状態を基準に次の通り行った。
◎：固液分離は全く見られなく、均一な状態である。
○：表面に斑点上の液体油が若干見られる。
△：表面にかなりの液体油が見られる。
×：固液分離が発生し、完全に分離している。
試験例１の結果を表４に示す。

表４に示す通り、比較例１、２のエステルを添加したマーガリンは、固液分離が生じた。一方、本願発明のポリグリセリン脂肪酸エステルである実施例のエステルを添加したマーガリンは何れも固液分離が生じておらず、均一で滑らかな状態であった。

次に、以下の試験例２に基づき、実施例および比較例のエステルを添加して調製したマーガリンを用いて、ロールパンを焼成し、得られたロールパンの内相のキメ、食感について確認試験を行う。

[試験例２]
表５に示す配合に従い、強力粉、薄力粉、砂糖、イーストフード、食塩、脱脂粉乳を混合後、イースト、全卵を加えミキシングする。その後、実施例および比較例のマーガリンを加え、２８℃になるよう捏上げ、５０分予備発酵をさせる。続いて、パンチ後、フロアタイム３０分で発酵を行い、分割し、ベンチタイム３０分後、成形してホイロ３８℃・５０分、焼成２００℃・１０分でロールパンを作成する。このロールパンの内相のキメ、食感について確認試験を行う。この試験の代表結果を表６に示す。

試験例２の評価を、ロールパンの内相のキメ、食感を基準に次の通り行う。
○：良好
△：やや劣る
×：劣る

表６に示す通り、固液分離を生じていた比較例１のマーガリンを用いたロールパンは内相のキメが悪く、食感は硬いものとなる。一方、本願発明のポリグリセリン脂肪酸エステルである実施例のエステルを添加したマーガリンを用いたロールパンは内相のキメが良好で、ソフトで柔らかい食感となる。

続いて、表１に示した実施例および比較例のエステルを以下の試験例３に基づき、ショートニングでの安定性に対する効果を確認した。

[試験例３]
ショートニングの安定性
８０℃に加熱した精製パーム油と大豆油を３０：７０の割合で混合し、これに実施例および比較例のエステルを１重量％、３重量％含有させ、８０℃まで加熱、溶解した後、通常のショートニング製造工程に従い、冷却、捏和し、ショートニングを得た。次いで、ショートニングを容器に充填し、２０℃のインキュベータ内にて１日テンパリングを行った後、状態を目視にて確認した。また、ナタネ極度硬化油と大豆油を３：９７の割合で混合し、実施例および比較例のエステルを１重量％、３重量％含有させて調製したショートニングについても、２０℃のインキュベータ内にて１日テンパリングを行った後、状態を目視にて確認した。

試験例３の評価を、ショートニングの状態を基準に次の通り行った。
◎：固液分離は全く見られなく、均一な状態である。
○：表面に斑点上の液体油が若干見られる。
△：表面にかなりの液体油が見られる。
×：固液分離が発生し、完全に分離している。
試験例３の結果を表７に示す。

表７に示す通り、比較例１、２は固液分離を生じていた。一方、本願発明のポリグリセリン脂肪酸エステルである実施例のエステルを添加したショートニングは何れも固液分離が生じておらず、均一で滑らかな状態であった。

次に、以下の試験例４に基づき、実施例および比較例のエステルを３重量％添加して調製したショートニングを用いて、バターケーキを焼成し、得られたバターケーキの内相のキメ、食感について確認試験を行った。

[試験例４]
ケーキ生地の作成は表８に示す配合に従い、シュガーバッター法に準じて行った。したがって、ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加して調製したショートニングを数分間攪拌後、砂糖を加えて比重が０．８になるまで攪拌した。次に、全卵を４回に分けて加え、均一に混合されるまで攪拌した。これに、薄力粉、ベーキングパウダー、水を加え均一になるまで攪拌し、ケーキ生地とした。このケーキ生地をパウンド型に入れ、オーブンで約５０分間焼成し、バターケーキを作成した。得られたバターケーキの内相のキメ、食感について確認試験を行った。この試験の代表結果を表９に示す。

試験例４の評価を、バターケーキの内相のキメ、食感を基準に次の通り行った。
○：良好
△：やや劣る
×：劣る

表９に示す通り、固液分離を生じていた比較例のショートニングを用いたバターケーキは内相のキメが悪く、食感は硬いものとなった。一方、本願発明のポリグリセリン脂肪酸エステルである実施例のエステルを添加したショートニングを用いたバターケーキは内相のキメが良好で、ソフトで柔らかい食感となった。

Claims

２０℃で液体である油脂を３０％以上含有し、且つ、下記条件を満たすポリグリセリン脂肪酸エステルを含有するマーガリンおよびショートニング。
ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸および構成脂肪酸中における各脂肪酸のモル比率が、
（Ａ）：炭素数が１６〜２２の飽和脂肪酸から選択される一種または二種以上
（Ｂ）：炭素数が８〜１４の飽和脂肪酸および炭素数が１６〜２２の不飽和脂肪酸から選択される一種または二種以上であり、（Ａ）および（Ｂ）の総モル量において、（Ａ）のモル比率が０．３〜０．９、（Ｂ）のモル比率が０．１〜０．７、エステル化率が４０％以上。
請求項１に記載のマーガリンまたはショートニングを用いてなる食品。