JPH11279115A - 油脂の結晶化抑制効果のあるポリグリセリン脂肪酸エステル - Google Patents
油脂の結晶化抑制効果のあるポリグリセリン脂肪酸エステルInfo
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- JPH11279115A JPH11279115A JP10122670A JP12267098A JPH11279115A JP H11279115 A JPH11279115 A JP H11279115A JP 10122670 A JP10122670 A JP 10122670A JP 12267098 A JP12267098 A JP 12267098A JP H11279115 A JPH11279115 A JP H11279115A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 油脂に添加することで油脂の耐寒性が向上
し、低温で優れた流動性を発揮し、室温では油脂の曇り
や粗大結晶を生じないか、又は発生しにくい効果を持
ち、且つ主構成脂肪酸に不飽和脂肪酸を含有しないポリ
グリセリン脂肪酸エステルに関するものである。 【解決手段】 不飽和脂肪酸の含量が４重量％以下であ
って、且つ成分（１）炭素数１４以上の飽和脂肪酸の含
有量が２０〜８０重量％と成分（２）炭素数１６以上の
飽和脂肪酸の含有量が２０〜８０重量％を主構成脂肪酸
とするポリグリセリン脂肪酸エステルであり、ポリグリ
セリンが重合度２〜１５、エステル化率が８０重量％以
上であることを特徴とするポリグリセリン脂肪酸エステ
ル。
し、低温で優れた流動性を発揮し、室温では油脂の曇り
や粗大結晶を生じないか、又は発生しにくい効果を持
ち、且つ主構成脂肪酸に不飽和脂肪酸を含有しないポリ
グリセリン脂肪酸エステルに関するものである。 【解決手段】 不飽和脂肪酸の含量が４重量％以下であ
って、且つ成分（１）炭素数１４以上の飽和脂肪酸の含
有量が２０〜８０重量％と成分（２）炭素数１６以上の
飽和脂肪酸の含有量が２０〜８０重量％を主構成脂肪酸
とするポリグリセリン脂肪酸エステルであり、ポリグリ
セリンが重合度２〜１５、エステル化率が８０重量％以
上であることを特徴とするポリグリセリン脂肪酸エステ
ル。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は油脂の結晶化抑制効
果のあるポリグリセリン脂肪酸エステルに関するもので
ある。さらに詳しくは、本発明を油脂に添加することで
油脂の耐寒性が向上し、低温で優れた流動性を発揮す
る。室温では油脂の曇りや粗大結晶を生じないか、又は
発生しにくい効果を持つポリグリセリン脂肪酸エステル
に関するものである。
果のあるポリグリセリン脂肪酸エステルに関するもので
ある。さらに詳しくは、本発明を油脂に添加することで
油脂の耐寒性が向上し、低温で優れた流動性を発揮す
る。室温では油脂の曇りや粗大結晶を生じないか、又は
発生しにくい効果を持つポリグリセリン脂肪酸エステル
に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】油脂は、動植物原油等に溶剤を加え、又
は加えないで冷却して固体脂を析出させた後、これを滴
下式、濾過式、遠心式による操作を行なって分離する。
いわゆる分別によって製造されている。油脂のうち、低
温で貯蔵されるドレッシング類等に使用される液状油脂
は、上記の冷却条件をより苛酷にしたり、分別結晶を繰
り返して、より多くの固体脂を取り除いたり、又は原油
を予めエステル交換して結晶性を下げたものをさらに分
別する等の方法によって製造されており、日本農林規格
（ＪＡＳ）では０℃で５．５時間以上、結晶化により曇
りを生じない液状油脂を「サラダ油」と称している。し
かし、分別を繰り返すことやエステル交換後さらに分別
する等の方法では、生産性が悪く、且つ液状油脂の歩留
が低下することから、生産コストが高くなっている。
は加えないで冷却して固体脂を析出させた後、これを滴
下式、濾過式、遠心式による操作を行なって分離する。
いわゆる分別によって製造されている。油脂のうち、低
温で貯蔵されるドレッシング類等に使用される液状油脂
は、上記の冷却条件をより苛酷にしたり、分別結晶を繰
り返して、より多くの固体脂を取り除いたり、又は原油
を予めエステル交換して結晶性を下げたものをさらに分
別する等の方法によって製造されており、日本農林規格
（ＪＡＳ）では０℃で５．５時間以上、結晶化により曇
りを生じない液状油脂を「サラダ油」と称している。し
かし、分別を繰り返すことやエステル交換後さらに分別
する等の方法では、生産性が悪く、且つ液状油脂の歩留
が低下することから、生産コストが高くなっている。
【０００３】液状油脂は、従来より大豆油、ナタネ油、
パーム油、綿実油、米油、コーン油、サフラワー油、ひ
まわり油、オリーブ油、ごま油等が使用されており、家
庭用又は業務用として、天ぷら油、ドレッシング等々の
多くの用途に使用されている。液状油脂は、温暖地又は
夏期における貯蔵では支障なく使用できるが、寒冷地又
は冬期においては貯蔵中に僅かに含まれている固体脂が
析出してくるために白濁して商品イメージを損ねたり、
あるいは固化して流動性を失って容器から取り出せない
等の問題がある。
パーム油、綿実油、米油、コーン油、サフラワー油、ひ
まわり油、オリーブ油、ごま油等が使用されており、家
庭用又は業務用として、天ぷら油、ドレッシング等々の
多くの用途に使用されている。液状油脂は、温暖地又は
夏期における貯蔵では支障なく使用できるが、寒冷地又
は冬期においては貯蔵中に僅かに含まれている固体脂が
析出してくるために白濁して商品イメージを損ねたり、
あるいは固化して流動性を失って容器から取り出せない
等の問題がある。
【０００４】これらの問題を解決するために、従来より
ポリグリセリン脂肪酸エステルを用いて、油脂の結晶化
の抑制及び結晶成長の抑制が試みられていた。しかし、
従来のポリグリセリン脂肪酸エステルは構成脂肪酸中に
不飽和脂肪酸を含有している。例えば、特開昭６３−６
３３４３号公報にはヨウ素価を１０〜６０の範囲と開示
してあり、又、特開平９−１７６６８０号公報には構成
脂肪酸のオレイン酸とパルミチン酸のモル比が９０：１
０〜１０：９０と、特開平９−２９９０２７号公報には
炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸の含量が５〜２０重量
％と開示してある。
ポリグリセリン脂肪酸エステルを用いて、油脂の結晶化
の抑制及び結晶成長の抑制が試みられていた。しかし、
従来のポリグリセリン脂肪酸エステルは構成脂肪酸中に
不飽和脂肪酸を含有している。例えば、特開昭６３−６
３３４３号公報にはヨウ素価を１０〜６０の範囲と開示
してあり、又、特開平９−１７６６８０号公報には構成
脂肪酸のオレイン酸とパルミチン酸のモル比が９０：１
０〜１０：９０と、特開平９−２９９０２７号公報には
炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸の含量が５〜２０重量
％と開示してある。
【０００５】不飽和脂肪酸は、酸化や加水分解により油
脂の劣化を促進し、さらには油脂の風味を悪化させる原
因につながるといった問題がある。それは油脂中の不飽
和脂肪酸だけでなく、ポリグリセリン脂肪酸エステルに
使用されている不飽和脂肪酸にもいえる。即ち、従来よ
り油脂の結晶化抑制剤として使用されてきたポリグリセ
リン脂肪酸エステルは、不飽和脂肪酸をその構成脂肪酸
中に多く含んでおり、油脂中に添加した場合、油脂の風
味に影響を与える。
脂の劣化を促進し、さらには油脂の風味を悪化させる原
因につながるといった問題がある。それは油脂中の不飽
和脂肪酸だけでなく、ポリグリセリン脂肪酸エステルに
使用されている不飽和脂肪酸にもいえる。即ち、従来よ
り油脂の結晶化抑制剤として使用されてきたポリグリセ
リン脂肪酸エステルは、不飽和脂肪酸をその構成脂肪酸
中に多く含んでおり、油脂中に添加した場合、油脂の風
味に影響を与える。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記実状に
鑑み、油脂の結晶化抑制効果に優れた物性を持ち、且つ
不飽和脂肪酸を含有しないか、又は不飽和脂肪酸の含有
量が極微量であるため、油脂の風味に影響を及ぼさない
ポリグリセリン脂肪酸エステルを開示するものである。
鑑み、油脂の結晶化抑制効果に優れた物性を持ち、且つ
不飽和脂肪酸を含有しないか、又は不飽和脂肪酸の含有
量が極微量であるため、油脂の風味に影響を及ぼさない
ポリグリセリン脂肪酸エステルを開示するものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者は、油脂の結晶
化抑制効果に優れた物性を持ち、不飽和脂肪酸を含有し
ないか、又は不飽和脂肪酸の含有量が極微量であるポリ
グリセリン脂肪酸エステルにおいて鋭意検討した結果、
本発明を完成させた。
化抑制効果に優れた物性を持ち、不飽和脂肪酸を含有し
ないか、又は不飽和脂肪酸の含有量が極微量であるポリ
グリセリン脂肪酸エステルにおいて鋭意検討した結果、
本発明を完成させた。
【０００８】本発明は、不飽和脂肪酸の含量が４重量％
以下であり、且つ、成分（１）炭素数１４以下の飽和脂
肪酸の含有量が２０〜８０重量％と成分（２）炭素数１
６以上の飽和脂肪酸の含有量が２０〜８０重量％を主構
成脂肪酸とするポリグリセリン脂肪酸エステルであっ
て、ポリグリセリンが重合度２〜１５、エステル化率が
８０重量％以上である。
以下であり、且つ、成分（１）炭素数１４以下の飽和脂
肪酸の含有量が２０〜８０重量％と成分（２）炭素数１
６以上の飽和脂肪酸の含有量が２０〜８０重量％を主構
成脂肪酸とするポリグリセリン脂肪酸エステルであっ
て、ポリグリセリンが重合度２〜１５、エステル化率が
８０重量％以上である。
【０００９】本発明のポリグリセリン脂肪酸エステル
は、油脂、例えばパームオレイン等に０．００１〜５重
量％添加することで、油脂の結晶化を防止、又は結晶の
粗大化を防止し、油脂の低温での流動性、及び室温での
透明性を得ることがきる。又、不飽和脂肪酸を含有しな
いか、又は不飽和脂肪酸の含有量が極微量であるため、
油脂の風味に影響を与えることがなく、消費者の高級化
志向に適応した油脂を得ることができる。
は、油脂、例えばパームオレイン等に０．００１〜５重
量％添加することで、油脂の結晶化を防止、又は結晶の
粗大化を防止し、油脂の低温での流動性、及び室温での
透明性を得ることがきる。又、不飽和脂肪酸を含有しな
いか、又は不飽和脂肪酸の含有量が極微量であるため、
油脂の風味に影響を与えることがなく、消費者の高級化
志向に適応した油脂を得ることができる。
【００１０】
【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルは、不飽和脂肪
酸の含量が４重量％以下であり、且つ、主構成脂肪酸が
飽和脂肪酸の混合物である。主構成脂肪酸は、成分
（１）炭素数１４以下の飽和脂肪酸の含有量が２０〜８
０重量％と成分（２）炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含
有量が２０〜８０重量％との混合物であり、エステル化
率が８０重量％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステ
ルである。
本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルは、不飽和脂肪
酸の含量が４重量％以下であり、且つ、主構成脂肪酸が
飽和脂肪酸の混合物である。主構成脂肪酸は、成分
（１）炭素数１４以下の飽和脂肪酸の含有量が２０〜８
０重量％と成分（２）炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含
有量が２０〜８０重量％との混合物であり、エステル化
率が８０重量％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステ
ルである。
【００１１】本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルは
不飽和脂肪酸の含量が４重量％以下であることを特徴と
している。不飽和脂肪酸の含量が、この範囲内に維持さ
れることにより、油脂の風味を損なわないポリグリセリ
ン脂肪酸エステルを得ることができる。不飽和脂肪酸の
含量が４重量％を超えると、油脂の種類によっては目的
を達し得ない場合があり、好ましくない。
不飽和脂肪酸の含量が４重量％以下であることを特徴と
している。不飽和脂肪酸の含量が、この範囲内に維持さ
れることにより、油脂の風味を損なわないポリグリセリ
ン脂肪酸エステルを得ることができる。不飽和脂肪酸の
含量が４重量％を超えると、油脂の種類によっては目的
を達し得ない場合があり、好ましくない。
【００１２】本発明の主構成脂肪酸は飽和脂肪酸からな
り、成分（１）と成分（２）の混合物である。成分
（１）として、炭素数１４以下の飽和脂肪酸の含有量が
２０〜８０重量％、好ましくは炭素数８〜１４の飽和脂
肪酸であり、その含有量が４０〜７０重量％の範囲であ
ること。成分（２）として、炭素数１６以上の飽和脂肪
酸の含有量が２０〜８０重量％、好ましくは炭素数１６
〜２２の飽和脂肪酸であり、その含有量が３０〜６０重
量％の範囲で混合されていることが必要である。これら
成分（１）及び成分（２）の割合が維持されることによ
り、油脂の結晶化を抑制し、又は結晶成長を抑制するよ
うに作用し、且つ油脂の風味を損なわないポリグリセリ
ン脂肪酸エステルを得ることができる。
り、成分（１）と成分（２）の混合物である。成分
（１）として、炭素数１４以下の飽和脂肪酸の含有量が
２０〜８０重量％、好ましくは炭素数８〜１４の飽和脂
肪酸であり、その含有量が４０〜７０重量％の範囲であ
ること。成分（２）として、炭素数１６以上の飽和脂肪
酸の含有量が２０〜８０重量％、好ましくは炭素数１６
〜２２の飽和脂肪酸であり、その含有量が３０〜６０重
量％の範囲で混合されていることが必要である。これら
成分（１）及び成分（２）の割合が維持されることによ
り、油脂の結晶化を抑制し、又は結晶成長を抑制するよ
うに作用し、且つ油脂の風味を損なわないポリグリセリ
ン脂肪酸エステルを得ることができる。
【００１３】本発明は、これら脂肪酸の混合割合を鋭意
検討した結果、これらの成分（１）及び成分（２）が本
発明の範囲内でポリグリセリンとエステル結合している
ことが必要であることを見いだしたものであり、これら
の脂肪酸組成が崩れると、油脂の結晶化を抑制し、且つ
油脂の風味に影響を及ぼさないという本発明の目的が達
成されず、好ましくない。
検討した結果、これらの成分（１）及び成分（２）が本
発明の範囲内でポリグリセリンとエステル結合している
ことが必要であることを見いだしたものであり、これら
の脂肪酸組成が崩れると、油脂の結晶化を抑制し、且つ
油脂の風味に影響を及ぼさないという本発明の目的が達
成されず、好ましくない。
【００１４】本発明の構成脂肪酸の成分（１）の具体例
としては、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリ
スチン酸等、成分（２）の具体例としては、パルミチン
酸、ステアリン酸、アラキン酸、ベヘニン酸等が挙げら
れる。これらは単独でも２種以上の混合物であってもよ
いが、成分（１）の場合は２種以上の混合物がより好ま
しい。
としては、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリ
スチン酸等、成分（２）の具体例としては、パルミチン
酸、ステアリン酸、アラキン酸、ベヘニン酸等が挙げら
れる。これらは単独でも２種以上の混合物であってもよ
いが、成分（１）の場合は２種以上の混合物がより好ま
しい。
【００１５】本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルの
ポリグリセリンに対する脂肪酸のエステル化率は８０重
量％以上であることが好ましい。エステル化率が８０重
量％未満になると、油脂の結晶化を抑制し、且つ油脂の
風味に影響を及ぼさないという効果が得られない。
ポリグリセリンに対する脂肪酸のエステル化率は８０重
量％以上であることが好ましい。エステル化率が８０重
量％未満になると、油脂の結晶化を抑制し、且つ油脂の
風味に影響を及ぼさないという効果が得られない。
【００１６】本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルに
使用するポリグリセリンは、水酸基価から算出した平均
重合度で２〜１５、好ましくは４〜１０である。
使用するポリグリセリンは、水酸基価から算出した平均
重合度で２〜１５、好ましくは４〜１０である。
【００１７】本発明を油脂に添加して、本発明の目的を
発揮させるためには、油脂に対して０．００１〜５重量
％の範囲が好ましい。０．００１重量％以下の添加量で
は不十分な効果しか得られず、又、５重量％を超えた添
加量では、油脂の種類によっては目的を達し得ない場合
がある。
発揮させるためには、油脂に対して０．００１〜５重量
％の範囲が好ましい。０．００１重量％以下の添加量で
は不十分な効果しか得られず、又、５重量％を超えた添
加量では、油脂の種類によっては目的を達し得ない場合
がある。
【００１８】本発明の対象となる油脂としては、大豆
油、ナタネ油、パーム油、綿実抽、米油、コーン油、サ
フラワー油、ひまわり油、オリーブ油、ごま油及びこれ
らの調合油等、動植物原油から分別結晶、エステル交換
等の方法で加工した油脂であれば、特に限定なく使用で
きる。
油、ナタネ油、パーム油、綿実抽、米油、コーン油、サ
フラワー油、ひまわり油、オリーブ油、ごま油及びこれ
らの調合油等、動植物原油から分別結晶、エステル交換
等の方法で加工した油脂であれば、特に限定なく使用で
きる。
【００１９】本発明の対象となる用途としては、食用植
物油脂、ドレッシング類、マーガリン類、ショートニン
グ、精製ラード、食用精製加工油脂等、油脂の結晶が発
生するものであれば、特に限定なく使用できる。
物油脂、ドレッシング類、マーガリン類、ショートニン
グ、精製ラード、食用精製加工油脂等、油脂の結晶が発
生するものであれば、特に限定なく使用できる。
【００２０】
【発明の効果】本発明の油脂の結晶化抑制効果のあるポ
リグリセリン脂肪酸エステルは、次のような有利な効果
を有し、その産業上の利用価値は極めて大である。 １．本発明品を添加した油脂は、サラダ油なみの低温耐
性を有したものになり、貯蔵中２０℃以下の温度で固体
脂が析出して白濁したり、あるいは固化して流動性を失
うというような問題が発生せず、流動性、透明性に優れ
ている。 ２．又、その低温耐性は３〜１０倍にまで増加したもの
となり、液状油脂を使用したドレッシング類等、例え
ば、マヨネーズ中の油脂の結晶化を防止し、その貯蔵寿
命を倍加させることができる。 ３．室温で結晶化する油脂の場合、例えば、ココア飲料
等のカカオ脂を使用した食品中の油脂の結晶成長を抑制
し、結晶化を防止する。 ４．本発明品は、不飽和脂肪酸を含有しない、又は不飽
和脂肪酸の含有量が極微量であるため、油脂に添加して
も油脂の風味を損なうことがない。
リグリセリン脂肪酸エステルは、次のような有利な効果
を有し、その産業上の利用価値は極めて大である。 １．本発明品を添加した油脂は、サラダ油なみの低温耐
性を有したものになり、貯蔵中２０℃以下の温度で固体
脂が析出して白濁したり、あるいは固化して流動性を失
うというような問題が発生せず、流動性、透明性に優れ
ている。 ２．又、その低温耐性は３〜１０倍にまで増加したもの
となり、液状油脂を使用したドレッシング類等、例え
ば、マヨネーズ中の油脂の結晶化を防止し、その貯蔵寿
命を倍加させることができる。 ３．室温で結晶化する油脂の場合、例えば、ココア飲料
等のカカオ脂を使用した食品中の油脂の結晶成長を抑制
し、結晶化を防止する。 ４．本発明品は、不飽和脂肪酸を含有しない、又は不飽
和脂肪酸の含有量が極微量であるため、油脂に添加して
も油脂の風味を損なうことがない。
【００２１】
【実施例】以下に実施例を挙げて詳述するが、本発明は
その要旨を超えない限りこれらの実施例によって限定さ
れるものではない。
その要旨を超えない限りこれらの実施例によって限定さ
れるものではない。
【００２２】実施例１〜２及び比較例１〜４ 表１に示した組成を持つポリグリセリン脂肪酸エステル
の作成を行ない、本発明の要件を満たした実施例１〜２
と比較対象としての比較例１〜４を得た。
の作成を行ない、本発明の要件を満たした実施例１〜２
と比較対象としての比較例１〜４を得た。
【００２３】油脂の状態評価 パームオレイン／ナタネサラダ油（３／７）の調合油５
０ｇに表１に示した各種ポリグリセリン脂肪酸エステル
を０．１重量％加え、８０℃で加温溶融した。その後、
０℃の恒温水槽に移し、結晶化による曇り発生の有無及
び油脂の流動性を観察した。観察は、肉眼観察で行な
い、次の基準で評価した。結果を表２に示した。
０ｇに表１に示した各種ポリグリセリン脂肪酸エステル
を０．１重量％加え、８０℃で加温溶融した。その後、
０℃の恒温水槽に移し、結晶化による曇り発生の有無及
び油脂の流動性を観察した。観察は、肉眼観察で行な
い、次の基準で評価した。結果を表２に示した。
【００２４】 ◎ 液状透明 ○ 液状曇り又は粒状結晶 △ 白濁又は結晶沈殿 × 全体固化又は流動性なし
【００２５】風味評価 パームオレイン／ナタネサラダ油（３／７）の調合油５
０ｇに表１に示した各種ポリグリセリン脂肪酸エステル
を０．１重量％加え、８０℃で加温溶融した。その後、
５５℃の恒温槽に移し、ポリグリセリン脂肪酸エステル
が油脂の風味に及ぼす影響を評価した。評価は、調製直
後と１ヵ月後に行なった。結果を表２に示した。
０ｇに表１に示した各種ポリグリセリン脂肪酸エステル
を０．１重量％加え、８０℃で加温溶融した。その後、
５５℃の恒温槽に移し、ポリグリセリン脂肪酸エステル
が油脂の風味に及ぼす影響を評価した。評価は、調製直
後と１ヵ月後に行なった。結果を表２に示した。
【００２６】 ◎ 風味良好 ○ 若干風味はあるが、不快臭は無し △ 不快臭あり × 変敗臭を発し、風味不良
【００２７】
【表１】
【００２８】
【表２】
【００２９】表２から次のことが明らかである。油脂の
状態評価では、不飽和脂肪酸を殆ど含まず、成分（１）
と成分（２）との割合が本発明の要件を満たすポリグリ
セリン脂肪酸エステルは、０℃の低温に放置した場合、
曇りを発生しにくく、固化もしがたい。そして、従来よ
り使用されている不飽和脂肪酸を多く含んだポリグリセ
リン脂肪酸エステルと比べて同等か、又はそれ以上の結
晶化抑制能を示した。これに対して、不飽和脂肪酸を殆
ど含まず、成分（１）のみのもの、又は成分（２）のみ
のもの、及び成分（１）と成分（２）の割合が本発明の
要件を満たさない場合は、０℃の低温に放置した場合、
曇りを発生しやすく固化もしやすい。
状態評価では、不飽和脂肪酸を殆ど含まず、成分（１）
と成分（２）との割合が本発明の要件を満たすポリグリ
セリン脂肪酸エステルは、０℃の低温に放置した場合、
曇りを発生しにくく、固化もしがたい。そして、従来よ
り使用されている不飽和脂肪酸を多く含んだポリグリセ
リン脂肪酸エステルと比べて同等か、又はそれ以上の結
晶化抑制能を示した。これに対して、不飽和脂肪酸を殆
ど含まず、成分（１）のみのもの、又は成分（２）のみ
のもの、及び成分（１）と成分（２）の割合が本発明の
要件を満たさない場合は、０℃の低温に放置した場合、
曇りを発生しやすく固化もしやすい。
【００３０】風味評価においては、不飽和脂肪酸を多く
含んだポリグリセリン脂肪酸エステルを添加したもの
は、１ヵ月後には発臭の兆候が現れ、ポリグリセリン脂
肪酸エステルが無添加のものと比べて風味が悪化した。
これに対して、不飽和脂肪酸を殆ど含まないポリグリセ
リン脂肪酸エステルを添加したものは、ポリグリセリン
脂肪酸エステルが無添加のものとほぼ同等の風味を示
し、油脂の風味に影響を与えることはなかった。
含んだポリグリセリン脂肪酸エステルを添加したもの
は、１ヵ月後には発臭の兆候が現れ、ポリグリセリン脂
肪酸エステルが無添加のものと比べて風味が悪化した。
これに対して、不飽和脂肪酸を殆ど含まないポリグリセ
リン脂肪酸エステルを添加したものは、ポリグリセリン
脂肪酸エステルが無添加のものとほぼ同等の風味を示
し、油脂の風味に影響を与えることはなかった。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 ＦＩ Ｃ０９Ｋ 3/00 １０３ Ｃ０９Ｋ 3/00 １０３Ｚ
Claims (4)
- 【請求項１】 油脂の結晶化抑制効果のあるポリグリセ
リン脂肪酸エステルであって、不飽和脂肪酸の含量が４
重量％以下であることを特徴とするポリグリセリン脂肪
酸エステル。 - 【請求項２】 主構成脂肪酸が飽和脂肪酸からなり、以
下の成分（１）及び（２）を満たすことを特徴とする請
求項１記載のポリグリセリン脂肪酸エステル。成分
（１）炭素数１４以下の飽和脂肪酸の含有量が２０〜８
０重量％成分（２）炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含有
量が２０〜８０重量％ - 【請求項３】 重合度２〜１５のポリグリセリンと脂肪
酸とのエステル化率が８０〜１００重量％の範囲である
ことを特徴とする請求項１記載のポリグリセリン脂肪酸
エステル。 - 【請求項４】 油脂に０．００１〜５重量％添加するこ
とで、油脂の曇り又は結晶化を抑制する請求項１記載の
ポリグリセリン脂肪酸エステル。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
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1998
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