JP2010279267A - 油脂のひび割れ及び白色化防止剤 - Google Patents

Abstract

【課題】 固化速度が速く、且つ保存時にひび割れ及び白色化の発生が防止された油脂、及び前記油脂を用いた油脂食品を提供すること。
【解決手段】（Ａ）炭素数が１６から２２の飽和脂肪酸から選択される一種または二種以上と（Ｂ）炭素数が８から１４の飽和脂肪酸及び炭素数が１６から２２の不飽和脂肪酸から選択される一種または二種以上を有し、構成脂肪酸（Ａ）及び（Ｂ）の総モル量において構成脂肪酸（Ａ）のモル比率が０．６〜０．９、構成脂肪酸（Ｂ）のモル比率が０．１〜０．４であることを特徴とするポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する油脂表面のひび割れ及び白色化防止剤。
【選択図】なし

Description

本発明は、油脂の固化を促進し、且つひび割れ及び白色化を防止するための結晶調整剤、及び前記結晶調整剤を使用した油脂、食品に関するものである。

マーガリン、カレールー、チョコレート、コーティング油脂などの固形油脂食品には、種々の油脂が単独で、或いは併用で用いられている。これらの油脂の組成によっては、結晶の析出が遅いために製品の冷却固化工程に要する時間が長くなり、生産性が低下する等の問題がある。更に、結晶状態が十分に均一でない場合には製品の流通保存時において、しばしば油脂の結晶状態の変化に伴う表面のひび割れや白色化が発生し、製品価値が大きく低下する。

これらの問題を解決する方法として、特定の油脂とポリグリセリン脂肪酸エステルからなる油脂組成物を用いる方法（特許文献１、２、３、４）が開示されている。
特開２００７−２６７６０３号公報 特開昭６１−５６０５０号公報 特開平１０−１４０１８０号公報 特開平１０−３１３７８３号公報

特許文献１にはフライ用油脂に適度な固化速度を付与するために、構成脂肪酸中の飽和脂肪酸量が９０重量％以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを用いることが開示されている。

特許文献２にはひび割れを防止した冷凍食品用コーティング材を構成するポリグリセリン脂肪酸エステルとして、グリセリン重合度５〜１０のポリグリセリンと不飽和脂肪酸、特にオレイン酸よりなるポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルでＨＬＢ７以下のものを用いることが開示されている。

特許文献３には固形油脂食品のブルームを防止する結晶調整剤として、グリセリンの平均重合度が４〜１０であり、構成脂肪酸がステアリン酸、ベへニン酸のうち１種、又は２種の混合物で、その合計量が６０％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルを用いることが開示されている。

特許文献４には固形ルーの白色化防止剤として、グリセリンの平均重合度が４以上、脂肪酸の平均エステル化度が６以上であって、構成脂肪酸の３５％以上がベヘン酸よりなるポリグリセリン脂肪酸エステルを用いることが開示されている。

以上のように、これまでにもポリグリセリン脂肪酸エステルを用いて固形油脂食品の改質を行なう方法は提案されている。しかし、固形油脂食品においては、油脂の固化速度の向上、保存中のひび割れ防止、表面の白色化防止のいずれもが要求される場合が多く、従来の方法ではこれら全てを一挙に改善することは困難であった。

従って、本発明の目的は、油脂の固化速度を促進すること、且つひび割れ及び白色化が防止された油脂組成物、及びこれを用いて製造された食品を提供することにある。

本発明者は、ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸に特定の２群から選定した脂肪酸を用いることにより、油脂の固化速度を促進し、且つひび割れ及び白色化を防止できる事を見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明は構成脂肪酸が（Ａ）炭素数が１６から２２の飽和脂肪酸から選択される一種または二種以上と、（Ｂ）炭素数が８から１４の飽和脂肪酸及び炭素数が１６から２２の不飽和脂肪酸から選択される一種または二種以上を有し、構成脂肪酸（Ａ）及び（Ｂ）の総モル量において構成脂肪酸（Ａ）のモル比率が０．６〜０．９、構成脂肪酸（Ｂ）のモル比率が０．１〜０．４であるポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する油脂表面のひび割れ及び白色化防止剤、及び前記ひび割れ及び白色化防止剤を用いた油脂食品である。

本発明により、油脂の固化を促進し、且つ油脂表面のひび割れ及び白色化を防止できるため、該油脂組成物を用いて外観、食感が良好な食品を製造する事が出来る。

以下に本発明を詳細に説明する。
本発明において油脂は、食用油脂であれば何ら問題なく、例えば、パーム油、パーム核油、カカオ脂、ゴマ油、シソ油、落花生油、紅花油、マカデミアナッツ油、へーゼルナッツ油、椿油、米油、サフラワー油、ひまわり油、ナタネ油、大豆油、ヤシ油、コーン油、綿実油、白絞油等の植物油、及び、ラード、牛脂、魚油、乳脂等の動物油、及びそれらの硬化油・エステル交換油等を使用する事が出来る。

本発明で使用されるポリグリセリン脂肪酸エステルは、構成脂肪酸として（Ａ）炭素数が１６から２２の飽和脂肪酸から選択される一種または二種以上と、（Ｂ）炭素数が８から１４の飽和脂肪酸及び炭素数が１６から２２の不飽和脂肪酸から選択される一種または二種以上を有することを特徴とする。炭素数が１６から２２の飽和脂肪酸、炭素数が８から１４の飽和脂肪酸及び炭素数が１６から２２の不飽和脂肪酸はこの炭素数及び飽和又は不飽和の条件に当てはまるものであれば、特に限定されるものではないが、主として直鎖脂肪酸が選択される。炭素数が１６から２２の飽和脂肪酸には、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキン酸、ベヘン酸が例示されるが、特にパルミチン酸、及び／又はステアリン酸が好ましい。炭素数が８から１４の飽和脂肪酸には、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸が、炭素数が１６から２２の不飽和脂肪酸には、パルミトレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、リノレン酸、リシノール酸、アラキドン酸、エルカ酸、エイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸が例示される。

ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸中における各脂肪酸のモル比率は、（Ａ）及び（Ｂ）の総モル量において、（Ａ）のモル比率が０．６〜０．９、（Ｂ）のモル比率が０．１〜０．４であることを特徴とする。

ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンは、その平均重合度が限定されるものではないが、２〜２０であると良い。ここで、平均重合度は、末端基分析法による水酸基価から算出されるポリグリセリンの平均重合度（ｎ）である。詳しくは、次式（式１）及び（式２）から平均重合度が算出される。
（式１）分子量＝７４ｎ＋１８
（式２）水酸基価＝５６１１０（ｎ＋２）／分子量
上記（式２）中の水酸基価とは、ポリグリセリンに含まれる水酸基数の大小の指標となる数値であり、１ｇのポリグリセリンに含まれる遊離ヒドロキシル基をアセチル化するために必要な酢酸を中和するのに要する水酸化カリウムのミリグラム数をいう。水酸化カリウムのミリグラム数は、社団法人日本油化学会編纂、「日本油化学会制定、基準油脂分析試験法（Ｉ）、２００３年度版」に準じて算出される。

ポリグリセリン脂肪酸エステルは、公知のエステル化反応により製造することができる。例えば、脂肪酸とポリグリセリンとを水酸化ナトリウム等のアルカリ触媒の存在下におけるエステル化反応により製造することができる。エステル化は、ポリグリセリン脂肪酸エステルのエステル化率が好ましくは８０％以上、より好ましくは９０％以上になるまで行なわれる。ここでエステル化率とは、水酸基価から算出されるポリグリセリンの平均重合度（ｎ）、このポリグリセリンが有する水酸基数（ｎ＋２）、ポリグリセリンに付加する脂肪酸のモル数（Ｍ）としたとき、（Ｍ／（ｎ＋２））×１００＝エステル化率（％）で算出される値である。ここで水酸基価とは、上述の水酸基価と同様に算出される値である。

本発明の油脂のひび割れ及び白色化防止剤として用いるポリグリセリン脂肪酸エステルは、パーム油及び油脂食品に混合することによって使用される。ポリグリセリン脂肪酸エステルの混合量は、特に限定されるものではなく、０．００１〜５重量％であると良い。また、上記配合を満たしている限り、他の食品用乳化剤（例えば、その他のグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン等）と併用しても構わない。

以下に実施例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明の範囲はこの実施例に限定されるものではなく、本発明の趣旨を損なわない範囲で、変更などが加えられた形態も本発明に属する。尚、実施例において平均重合度が１０のポリグリセリンに阪本薬品工業株式会社製「ポリグリセリン＃７５０」を用いた。

＜実施例１＞
平均重合度が１０のポリグリセリン１００ｇとミリスチン酸１０９．４ｇ、ステアリン酸１３６．３ｇ、ベヘン酸１６３．２ｇから成る混合脂肪酸を反応容器に入れ、水酸化ナトリウムによるアルカリ性及び窒素気流下、２５０℃で反応させ、ポリグリセリン脂肪酸エステルを得た。

＜実施例２＞
平均重合度が１０のポリグリセリン１００ｇとパルミチン酸１２２．９ｇ、ステアリン酸１３６．３ｇ、エルカ酸１６２．２ｇから成る混合脂肪酸を反応容器に入れ、水酸化ナトリウムによるアルカリ性及び窒素気流下、２５０℃で反応させ、ポリグリセリン脂肪酸エステルを得た。

＜実施例３＞
平均重合度が１０のポリグリセリン１００ｇとカプリン酸８１．７ｇ、ベヘン酸３２６．４ｇから成る混合脂肪酸を反応容器に入れ、水酸化ナトリウムによるアルカリ性及び窒素気流下、２５０℃で反応させ、ポリグリセリン脂肪酸エステルを得た。

＜実施例４＞
平均重合度が１０のポリグリセリン１００ｇとラウリン酸９６ｇ、パルミチン酸２４５．８ｇから成る混合脂肪酸を反応容器に入れ、水酸化ナトリウムによるアルカリ性及び窒素気流下、２５０℃で反応させ、ポリグリセリン脂肪酸エステルを得た。

＜実施例５＞
平均重合度が１０のポリグリセリン１００ｇとステアリン酸２７２．６ｇ、エルカ酸１６２．２ｇから成る混合脂肪酸を反応容器に入れ、水酸化ナトリウムによるアルカリ性及び窒素気流下、２５０℃で反応させ、ポリグリセリン脂肪酸エステルを得た。

＜実施例６＞
平均重合度が１０のポリグリセリン１００ｇとベヘン酸３２６．４ｇ、エルカ酸１６２．２ｇから成る混合脂肪酸を反応容器に入れ、水酸化ナトリウムによるアルカリ性及び窒素気流下、２５０℃で反応させ、ポリグリセリン脂肪酸エステルを得た。

＜比較例１＞
平均重合度が１０のポリグリセリン１００ｇとミリスチン酸３３１．５ｇを反応容器に入れ、水酸化ナトリウムによるアルカリ性及び窒素気流下、２５０℃で反応させ、ポリグリセリン脂肪酸エステルを得た。

＜比較例２＞
平均重合度が１０のポリグリセリン１００ｇとステアリン酸４１３．０ｇから成る混合脂肪酸を反応容器に入れ、水酸化ナトリウムによるアルカリ性及び窒素気流下、２５０℃で反応させ、ポリグリセリン脂肪酸エステルを得た。

＜比較例３＞
平均重合度が１０のポリグリセリン１００ｇとベヘン酸４８９．６ｇから成る混合脂肪酸を反応容器に入れ、水酸化ナトリウムによるアルカリ性及び窒素気流下、２５０℃で反応させ、ポリグリセリン脂肪酸エステルを得た。

＜比較例４＞
平均重合度が１０のポリグリセリン１００ｇとラウリン酸１４５．５ｇ、パルミチン酸１８６．２ｇから成る混合脂肪酸を反応容器に入れ、水酸化ナトリウムによるアルカリ性及び窒素気流下、２５０℃で反応させ、ポリグリセリン脂肪酸エステルを得た。

＜比較例５＞
平均重合度が１０のポリグリセリン１００ｇとオレイン酸２０３．０ｇ、ベヘン酸２４４．８ｇから成る混合脂肪酸を反応容器に入れ、水酸化ナトリウムによるアルカリ性及び窒素気流下、２５０℃で反応させ、ポリグリセリン脂肪酸エステルを得た。

＜比較例６＞
平均重合度が１０のポリグリセリン１００ｇとミリスチン酸１９７．０ｇ、ステアリン酸８１．８ｇ、ベヘン酸９７．９ｇから成る混合脂肪酸を反応容器に入れ、水酸化ナトリウムによるアルカリ性及び窒素気流下、２５０℃で反応させ、ポリグリセリン脂肪酸エステルを得た。

以上の実施例及び比較例のポリグリセリン脂肪酸エステルの油脂に対する結晶調整効果の確認を試験例１に基づき行なった。

〔試験例１〕
８０℃に加熱したパーム油（ＩＶ５６）、ナタネ油混合油に、実施例及び比較例のポリグリセリン脂肪酸エステルを０．５重量％添加し、均一に溶解させて油脂組成物を調製した。次いで、試料容器を５℃または−３０℃のインキュベータ内に２時間放置して油脂組成物の冷却を行なった。その後、油脂組成物の表面の状態を目視で確認し、５℃で冷却したものに関しては針入度計を用いて油脂組成物の針入度を測定した。

試験例１の評価を次の通り行なった。
固化状態
○：無添加よりも針入度が小さく、固化を促進した
△：無添加と針入度が同等であった
×：無添加よりも針入度が大きく、固化を抑制した
−：評価なし
ひび割れ
○：ひび割れなし
△：わずかにひび割れあり
×：ひび割れあり
白色化
○：白色化なし
△：わずかに白色化あり
×：白色化あり
試験例１の結果を表１に示す。ポリグリセリン脂肪酸エステルが無添加の試験結果は比較例７として示した。尚、表１中、モル比率はポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸の全モル量に対する各構成脂肪酸の比率である。

表１に示す通り、比較例１〜７では油脂組成物を５℃、或いは−３０℃にて保存した際に、固化抑制、白色化、ひび割れのいずれかが生じた。一方、実施例１〜６のポリグリセリン脂肪酸エステルを添加した油脂組成物では、５℃、−３０℃ともに固化が促進され、ひび割れ及び白色化は防止されていた。つまり、本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルのみが、油脂の固化促進、ひび割れ防止、白色化防止の効果を併せ持つ結晶調整剤であることが確認できる。

次に、実施例１及び比較例３、５のポリグリセリン脂肪酸エステルの固形ルーに対する結晶調整効果の確認を試験例２に基づき行なった。

〔試験例２〕
表２に示す配合割合からなる材料を使用して、常法によりカレールーを製造した後、容器に充填し、５℃で３０分間冷却した。その後、３０℃のインキュベータに保存し７日後のルー表面の状態を目視で確認した。

試験例２の評価を次の通り行なった。
ひび割れ
○：ひび割れなし
×：ひび割れあり
白色化
○：白色化なし
×：白色化あり
試験例２の結果を表３に示す。ポリグリセリン脂肪酸エステルが無添加の結果は比較例４に示した。

表３に示す通り、比較例３ではひび割れが生じ、比較例５、７では白色化が生じた。一方、実施例１のポリグリセリン脂肪酸エステルを添加したカレールーでは、ひび割れ及び白色化は防止されていた。

Claims (2)

1. 構成脂肪酸が
   （Ａ）炭素数が１６から２２の飽和脂肪酸から選択される一種または二種以上と
   （Ｂ）炭素数が８から１４の飽和脂肪酸及び炭素数が１６から２２の不飽和脂肪酸から選択される一種または二種以上を有し、
   構成脂肪酸（Ａ）及び（Ｂ）の総モル量において
   構成脂肪酸（Ａ）のモル比率が０．６〜０．９、
   構成脂肪酸（Ｂ）のモル比率が０．１〜０．４である
   ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する油脂表面のひび割れ及び白色化防止剤。
2. 請求項1に記載の油脂表面のひび割れ及び白色化防止剤を用いた油脂食品。