JP2008011810A - 食品組成物とその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】風味原料の風味バランスを忠実に風味力価高く抽出し、風味に持続性を付与し、保存中にオリや油分の分離が見られず、必要に応じ風味力価の高いままクリアー性を高めた、食品に風味を付与する調味料などの食品組成物およびその製造方法の提供。
【解決手段】油脂を含有した風味原料をリパーゼ処理して得られるエマルジョンタイプの食品組成物であって、トリグリセリド含量が０．１質量％未満であり、遊離脂肪酸含量が０．０１〜２０質量％の範囲であり、且つモノグリセリド含量が０．０５〜１０質量％の範囲であることを特徴とする食品組成物。水系媒質中、油脂を含有する風味原料にリパーゼを作用させながら該リパーゼ処理液を乳化し、本発明に係る前記食品組成物を得ることを特徴とする食品組成物の製造方法。
【選択図】図１

Description

本発明は、食品に風味を付与する調味料などの食品組成物に関し、風味力価が高く、かつ風味に持続性があり、さらにクリアー性の高い調味料などの食品組成物およびその製造方法に関する。

食品に好ましい風味を付与する調味料を製造するため、風味原料から風味を抽出する際、抽出温度やエタノール等の溶媒濃度あるいは超臨界状態の二酸化炭素を抽出溶媒に用いる方法等、抽出条件を検討することにより風味原料の風味を出来るだけ忠実に、かつ、力価高く抽出する試みが様々に行われてきた。

また、特許文献１、特許文献２に開示されているように、これら調味料に対し、油脂を添加し、その油脂の粒径をコントロールすることによって油っぽくなく、油由来の持続的なコクやまろやかさを付与する技術も提案されている。
特許第３１６２５５４号公報 特許第３１６２５５５号公報

従来から行われている熱水抽出やエタノール抽出あるいは超臨界状態の二酸化炭素による風味原料からの風味の抽出方法では、親水性の強い風味成分または疎水性の強い風味成分のどちらかに偏った風味となったり、あるいは、それら風味成分をバランス良く抽出しようとすると、調味料を使用した際の風味に持続性がなくなり、風味力価が弱まるなどの欠点があった。また、風味の力価を上げるためにエタノール濃度を上げたり、超臨界状態の二酸化炭素により抽出された抽出油脂の添加量を上げると、保存中に疎水性物質がオリとして沈降したり、油分の分離などが見られるなどの欠点があり、特に、だし類や香味野菜エキスなどは、溶解度を超えた過剰な風味成分が白濁し、きわめて商品価値を減じる等の問題点があった。

さらに、特許文献１などに開示されている技術では、添加された油脂由来の持続性のあるコクやまろやかさを付与することは出来るが、風味原料の風味を力価高く抽出したり、風味原料由来の風味の持続性をアップする技術ではないことは明らかである。

本発明は、前記事情に鑑みてなされ、風味原料の風味バランスを忠実に風味力価高く抽出し、風味に持続性を付与し、保存中にオリや油分の分離が見られず、必要に応じ風味力価の高いままクリアー性を高めた、食品に風味を付与する調味料などの食品組成物およびその製造方法の提供を目的とする。

前記目的を達成するため、本発明は、油脂を含有した風味原料をリパーゼ処理して得られるエマルジョンタイプの食品組成物であって、トリグリセリド含量が０．１質量％未満であり、遊離脂肪酸含量が０．０１〜２０質量％の範囲であり、且つモノグリセリド含量が０．０５〜１０質量％の範囲であることを特徴とする食品組成物を提供する。
本発明の食品組成物において、エマルジョンは、主として脂肪酸がモノグリセリドで乳化された水中油型エマルジョンであることが好ましい。
本発明の食品組成物において、エマルジョン中の油滴の平均粒径は１μｍ以下であることが好ましい。
本発明の食品組成物において、エマルジョン中の油滴の平均粒径は０．１μｍ以下であり、モノグリセリド以外の乳化剤を含むことが好ましい。
本発明の食品組成物において、モノグリセリド以外の乳化剤はサポニンであることが好ましい。
本発明の食品組成物において、リパーゼはトリグリセリドの三つの脂肪酸残基のうち二つを加水分解するリパーゼであることが好ましい。

また本発明は、水系媒質中、油脂を含有する風味原料にリパーゼを作用させながら該リパーゼ処理液を乳化し、前述した本発明に係る食品組成物を得ることを特徴とする食品組成物の製造方法を提供する。
この製造方法において、リパーゼ処理液の乳化を膜乳化又は撹拌によって行うことが好ましい。
また、この製造方法において、平均孔径の異なる複数の膜乳化用のフィルターを用い、リパーゼ処理液に、エマルジョン中の油滴の平均粒径が順次小さくなるように多段の膜乳化を施すことが好ましい。
また、この製造方法において、リパーゼがトリグリセリドの三つの脂肪酸残基のうち二つを加水分解するリパーゼであることが好ましい。

さらに本発明は、水系媒質中、油脂を含有する風味原料にリパーゼを作用させながら該リパーゼ処理液を乳化してエマルジョンを作製し、次いで該エマルジョンと風味原料とを接触させて風味原料中の風味成分をエマルジョンで抽出して前述した本発明に係る食品組成物を得ることを特徴とする食品組成物の製造方法を提供する。
この製造方法において、リパーゼ処理液の乳化を膜乳化又は撹拌によって行うことが好ましい。
また、この製造方法において、平均孔径の異なる複数の膜乳化用のフィルターを用い、リパーゼ処理液に、エマルジョン中の油滴の平均粒径が順次小さくなるように多段の膜乳化を施すことが好ましい。
また、この製造方法において、リパーゼがトリグリセリドの三つの脂肪酸残基のうち二つを加水分解するリパーゼであることが好ましい。

本発明の食品組成物は、油脂を含有した風味原料をリパーゼ処理して得られるエマルジョンタイプの食品組成物であって、トリグリセリド含量が０．１質量％未満であり、遊離脂肪酸含量が０．０１〜２０質量％の範囲であり、且つモノグリセリド含量が０．０５〜１０質量％の範囲であるものなので、風味原料の風味バランスを忠実に、しかも力価高く抽出でき、風味の優れたものとなる。
また、保存中に疎水性物質由来のオリの発生や油の分離が見られず、安定性に優れている。
また、エマルジョン中の油滴の平均粒径を１μｍ以下とすることで、さらに風味に持続性を付与する効果を有する。
さらにエマルジョン中の油滴の平均粒径を０．１μｍ以下とし、モノグリセリド以外の乳化剤を添加することで、調味料に実質的なクリアー性を付与する効果を有する。

本発明の食品組成物の製造方法は、水系媒質中、油脂を含有する風味原料にリパーゼを作用させながら該リパーゼ処理液を乳化することによって、あるいは水系媒質中、油脂を含有する風味原料にリパーゼを作用させながら該リパーゼ処理液を乳化してエマルジョンを作製し、次いで該エマルジョンと風味原料とを接触させて風味原料中の風味成分をエマルジョンで抽出することによって、風味に優れた本発明に係る食品組成物を簡単に低コストで製造することができる。

本発明において、油脂を含有した風味原料とは、魚節類、煮干類、甲殻類、頭足類、海藻類、貝類などの海産物原料や畜肉類、家禽類、畜肉骨類、家禽骨類などの畜肉原料、香味野菜を含む野菜類、根菜類、キノコ類の野菜原料など、油脂を含有しており、風味を食品に付与する為に用いられる抽出原料のことを言う。この油脂は、風味原料由来のものでも良いし、一般に食用に用いられる油脂を風味原料に含浸させても良い。風味原料は、調味料とすることの出来る食品素材であれば、特に限定することなく、農水畜産物の１次産品およびそれらの加工品あるいは、それら２種以上を組み合わせて使用することが可能である。油脂含量については、特に限定するものではないが、０．１〜３０質量％のものが好ましく、食用油脂を風味原料に含浸させる場合もこの範囲が好ましい。

本発明において、トリグリセリドとは、グリセリンに３分子の脂肪酸がエステル結合したもので、一般的に油脂と総称されるものの主成分であり、食用に供されるものであれば、脂肪酸の組成、液体、固体、動植物由来等、特に限定するものではない。これには風味原料に含まれるトリグリセリドも含まれる。本発明の食品組成物全体に対するトリグリセリドの含量は、組成中０．１質量％未満である。トリグリセリドの含量が０．１質量％以上となると、油っぽい風味となったり、保存中に油脂の分離が生じるなど、好ましくない。

本発明において、遊離脂肪酸とは、炭化水素のモノカルボン酸を示し、一般に食用に供される油脂の構成脂肪酸であれば、炭素数や２重結合の数など特に限定されない。本発明の食品組成物全体に対する遊離脂肪酸の含量は、０．０１〜２０質量％の範囲であり、好ましくは１〜１０質量％の範囲である。遊離脂肪酸の含量が０．０１質量％未満では、十分な風味力価が得られず、２０質量％を超えると、脂肪酸のもつ特有の匂いが風味原料の好ましい風味と混合し調味料全体として好ましさに欠ける。

本発明において、モノグリセリドとは、トリグリセリド中の３分子の脂肪酸の内２分子を化学的あるいは酵素的に加水分解したもので、グリセリンと１分子の脂肪酸とがエステル結合したものを言う。本発明の食品組成物全体に対するモノグリセリドの含量は、０．０５〜１０質量％の範囲であり、好ましくは０．５〜５質量％の範囲である。モノグリセリドの含量が０．０５質量％未満では、保存中、脂肪酸や油の分離が見られ、１０質量％を超えると、モノグリセリドのもつ特有の匂いが風味原料の好ましい風味と混合し調味料全体としての好ましさに欠ける。

本発明の食品組成物は、油脂を含有する風味原料を処理する際、特に限定された方法によらず化学的、あるいは、酵素的方法により、水系媒質中、油脂中のトリグリセリドの三つの脂肪酸残基のうち、二つを加水分解し、生成したモノグリセリドを乳化剤として乳化するか、あるいは乳化の前に、水や熱水、エタノール等食用可能な溶媒とともに所望の組成になるようにトリグリセリド、遊離脂肪酸、モノグリセリドを水系媒質中に添加して乳化することも可能である。このうち、トリグリセリドの三つの脂肪酸残基のうち、二つを加水分解する酵素により風味原料に含有される油脂を処理する方法が食品添加物の添加を必要とせず、反応条件が温和であることから、もっとも好ましい。

本発明の食品組成物の好ましい実施形態としては、水系媒質中、風味原料にリパーゼを作用させ、必要に応じて残渣を分離した後、このリパーゼ処理液を撹拌や膜乳化などの乳化法によって乳化することによって得られ、遊離脂肪酸を主体とした微小な油滴が、モノグリセリドを乳化剤として水系媒質中に分散した水中油型のエマルジョンが挙げられる。この水系媒質とは、水道水や精製水、ミネラルウォーターなどの水（温水や湯を含む）、食塩などの可溶性塩類や糖類を水に溶解した水溶液、水とエチルアルコールとの混合溶液などが挙げられる。

本発明の食品組成物は、必要に応じて風味原料の残渣を除去し、真空濃縮や凍結濃縮などの特に限定された方法によらず濃縮、あるいは噴霧乾燥、真空乾燥、凍結乾燥などの特に限定された方法によらず粉末化、顆粒化を行うことができ、さらには、他の調味成分と混合することなどが可能である。

本発明の食品組成物において、エマルジョン中の油滴の平均粒径は、１μｍ以下であることが好ましい。油滴の平均粒径を１μｍ以下とすることにより、風味の持続性が大幅にアップする。

エマルジョン中の油滴の平均粒度を１μｍ以下とする方法としては、一般的な高圧ホモジナイザー（１０〜５００ＭＰａ）などの乳化機やエマルジョンを臨界圧力以上で細孔径１μｍ以下を持つ膜（フィルター）から押し出す膜乳化法などが使用できる。このうち処理の際に発熱しない膜乳化法が、得られる食品組成物の風味や酵素の耐熱性などの観点から好ましい。

本発明の食品組成物において、さらにモノグリセリド以外の乳化剤を含む組成とし、エマルジョン中の油滴の平均粒径を０．１μｍ以下とすることで、風味の持続性をさらにアップさせ、調味料に実質的なクリアー性を付与することが出来る。乳化剤の添加量としては、特に限定されないが、一般的には遊離脂肪酸量の０．５〜４倍程度の量が好ましい。種類としては、食品添加物公定書や食品添加物便覧（食品と科学社）、天然物便覧（食品と科学社）に記載されている食用の乳化剤であれば特に限定されることなく、例えば、グリセリン脂肪酸エステル類やショ糖脂肪酸エステル類、ソルビタン脂肪酸エステル類、プロピレングリコール脂肪酸エステル類等の、好ましくはＨＬＢが７以上の食品添加物乳化剤およびサポニン類を主成分とする植物の抽出物およびその精製物、植物、卵黄など由来のレシチン類、動植物ステロール類およびそれらの酵素処理または分解物などの天然物由来の乳化剤が使用できる。これら乳化剤は、単独でも良いし、二種類以上を組み合わせて使用しても良い。

これら乳化剤の中でも、サポニンが特に好ましい。本発明において、サポニンとは、トリテルペン系サポニンとステロイド系サポニンが含まれる。トリテルペン系サポニンとしては、大豆、大豆胚芽、茶の実、ビート、キラヤ、甘草、エンジュ、スマなどの植物抽出物あるいはその濃縮物や粉末、精製物などを用いることが出来る。ステロイド系サポニンとしては、ユッカ、薬用人参などの植物抽出物あるいはその濃縮物や粉末、精製物を用いることが出来る。

エマルジョン中の油滴の平均粒度を０．１μｍ以下とする方法としては、高圧ホモジナイザー（５０〜５００ＭＰａ）などの乳化機やエマルジョンを臨界圧力以上で細孔径０．１μｍ以下を持つ膜（フィルター）から押し出す膜乳化法などが使用できる。このうち処理の際に発熱しない膜乳化法が、得られる食品組成物の風味や酵素の耐熱性などの観点から好ましい。

さらに本発明の特に好ましい製造方法として、水系媒質中、油脂を含有する風味原料にリパーゼを作用させながら該リパーゼ処理液を乳化し、前述した本発明に係る食品組成物を得る際に、平均孔径の異なる複数の膜乳化用のフィルターを用い、リパーゼ処理液に、エマルジョン中の油滴の平均粒径が順次小さくなるように多段の膜乳化を施すことが好ましい。これにより、風味力価が高く、風味に持続性のある食品組成物を製造することが出来る。

本発明の製造方法に用いるリパーゼとしては、トリグリセリドの三つの脂肪酸残基のうち二つを加水分解するリパーゼを用いることが望ましい。このようなリパーゼとしては、例えば、カンディダ・ルゴサ（Candida rugosa）の産生するリパーゼが挙げられる。このリパーゼは、トリグリセリドの１位および２位のエステル結合を加水分解し、脂肪酸を遊離させる。

リパーゼの反応条件としては、使用するリパーゼの至適条件で使用すればよく、特に限定するものではないが、一般的には、室温〜５０℃、ｐＨは４〜７付近で使用される。

リパーゼにより油脂を含有する風味原料から遊離した脂肪酸およびモノグリセリドによりエマルジョンが形成される。風味原料の抽出残渣を除去後、該エマルジョンを高圧ホモジナイザーにより圧力を次第に高めていく方法や膜乳化法などにより順次小さな細孔径膜を透過させるなどの方法により、順次エマルジョン粒径を小さくしていく。順次エマルジョン粒径を小さくしていくことにより、高圧ホモジナイザーでの発熱を抑制し、高温によるリパーゼの失活や風味の飛散を抑制し、あるいは、膜の透過スピードを速められ、膜の詰まりなどによる生産性の減少を抑制できる。

このようにエマルジョン中の油滴の平均粒径を順次小さくし、エマルジョン中の油滴内に残存しているトリグリセリドと、リパーゼを含む水相つまり連続相との界面面積を次第に大きくしていくことにより、トリグリセリドの加水分解が促進され、所望の調味料組成とすることが出来る。

さらに、本発明の製造方法の好ましい別の実施形態として、水系媒質中、油脂を含有する風味原料にリパーゼを作用させながら該リパーゼ処理液を乳化してエマルジョンを作製し、次いで該エマルジョンと新たな風味原料とを接触させ、該風味原料中の風味成分をエマルジョンで抽出し、本発明に係る食品組成物を得る製造方法が挙げられる。このように、遊離脂肪酸とモノグリセリドを含むエマルジョンにより、さらに風味原料を抽出することにより、風味原料の風味を忠実に力価高く抽出でき、かつ持続性を付与することが可能となる。

次に実施例により本発明を更に詳細に説明するが、実施例により本発明を限定するものではない。
実施例における各測定条件は、下記の通りである。

＜エマルジョン中の油滴の平均粒径の測定方法＞
エマルジョン中の油滴のうち、粒径が１μｍ以上の油滴の平均粒径に関しては、レーザ回折／散乱式粒子径分布測定装置ＬＡ−７５０（堀場製作所社製）により測定し、粒径が１μｍ以下の油滴の平均粒径は、ゼータサイザーナノＺＳ（マルマーン社製）により測定した。

＜トリグリセリドの測定方法＞
試料のエマルジョンをクロロホルム−メタノール混液（２：１）１５０ｍＬで抽出後、シリカゲルカラムに通液し、ジエチルエーテル−ヘキサン（２：９８）で洗浄、ジエチルエーテル−ヘキサン（８：９２）で溶出させ、溶媒を除去後、メチルエステル化し、ガスクロマトグラフィーにより定量した。
ガスクロマトグラフ装置としては、ＧＣ３５３Ｂ（ＧＬサイエンス社製）を用い、カラムをＴＣ−ＷＡＸ０．２５ｍｍ×６０ｍ（ＧＬサイエンス社製）とし、検出器ＦＩＤにて測定した。

＜モノグリセリドの測定方法＞
試料をクロロホルム−メタノール混液（２：１）１５０ｍＬで抽出後、シリカゲルカラムに通液し、ジエチルエーテル−ヘキサン−酢酸（５０：５０：０．５）で洗浄、ジエチルエーテルで溶出させ、溶媒を除去後、ＴＭＳ化し、ガスクロマトグラフィーにより定量した。
ガスクロマトグラフ装置としては、トリグリセリドの場合と同条件により測定した。

＜遊離脂肪酸の測定方法＞
カルボン酸をＢｒ−ＤＭＥＱ（同仁化学社製）にて蛍光ラベルし、ＨＰＬＣにて定量した。ＨＰＬＣ条件は、カラムとしてFree Fatty Acid HP 60Å 4μｍ 3.9×150mm（Waters社製）を用い、移動層はアセトニトリル：０．１％燐酸バッファー＝６：４を用い、蛍光検出器はλex＝３７０ｎｍ、λem＝４５５ｎｍとした。

また、実施例および比較例中の％表記は、質量％を示す。

［実施例１］
水９６．９質量部に、かつお腹皮節の５ｍｍ粗砕物３．０質量部およびリパーゼＡＹ−３０（天野エンザイム社製）０．１質量部を添加し、撹拌しながら、４０℃１５時間反応し、９０℃１０分間加熱し、酵素反応を停止させた。かつお腹皮節の抽出残渣を除去し、エマルジョンを得た。
なお、かつお腹皮節とは、かつおの内臓を覆っている内外皮の部分で、油脂分が多く、通常、鰹節に向かないが、美味であるため、みやげ物等で珍重されている。

［比較例１］
水９７．０質量部に、かつお腹皮節の５ｍｍ粗砕物３．０質量部を添加し、撹拌しながら４０℃１５時間後、９０℃１０分間加熱後、かつお腹皮節の抽出残渣を除去し、抽出液を得た。

［比較例２］
水９７．０質量部に、かつお腹皮節の５ｍｍ粗砕物３．０質量部を添加し、９０℃１０分間加熱後、かつお腹皮節の抽出残渣を除去し、抽出液を得た。

実施例１および比較例１，２の組成比較結果を表１に示した。

次に、良く訓練された専門パネラー１６名で実施例１及び比較例１，２の官能評価を実施した。また、同一標品を９０℃３０分間開放した状態で加熱し、同様に官能検査を実施した。それぞれの結果を表２に示した。なお、表２中の数値は選択したパネラーの人数を示す。

油脂を含有する風味原料として「かつお腹皮節」を用い、これから水で風味成分を抽出して「かつおだし」を得る際に、リパーゼを作用させた実施例１では、トリグリセリド含量が検出限界である０．１％以下となり、一方、遊離脂肪酸含量が０．８％、モノグリセリド含量が０．３％となり、遊離脂肪酸を主体とする微細な油滴がモノグリセリドを乳化剤として水中に分散した水中油型エマルジョンが得られた。一方、リパーゼを作用させない比較例１及び２では、遊離脂肪酸及びモノグリセリドが殆ど含まれず、原料中の油脂がトリグリセリドのまま残存しており、エマルジョンは形成されなかった。
これらの官能試験の結果、実施例１のエマルジョンは、比較例１および２に比較し、鰹節風味が忠実に、しかも力価高く抽出され、持続性があると評価された。

［比較例３］
２ｍｍ角程度に刻んだニンニク０．５質量部をサラダ油（日清オイリオ社製）５．０質量部で炒め、冷却後、Ｌ−リモネン０．１質量部を添加し、９４．３質量部の水に懸濁させた後、リパーゼＡＹ−３０を０．１質量部添加し、４０℃１時間撹拌しながら反応した。刻んだニンニクを除去した後の液をエマルジョンＡとした。

［実施例２］
平均孔径１０μｍのＰＴＦＥ製メンブランフィルター（アドバンテック社製）に前記エマルジョンＡを透過させたものをエマルジョンＢとした。
続いて平均孔径５μｍのメンブランフィルターにエマルジョンＢを透過させたものをエマルジョンＣ、続いて平均孔径１μｍのメンブランフィルターにエマルジョンＣを透過させたものをエマルジョンＤとした。
次に、エマルジョンＡ〜Ｄを９０℃で開放加熱し、Ｌ−リモネンのエマルジョン中の残存量からＬ−リモネンの放出速度をＨＰＬＣ逆相カラムで定量評価した。
なお、Ｌ−リモネンは、レモンやオレンジの皮に含まれる香気成分で、香気成分の挙動を示すマーカーとして添加したものである。
得られたエマルジョンＡ〜Ｄの組成を表３に示した。

エマルジョンＡは、トリグリセリドが２．３％残存しており、本発明の食品組成物におけるトリグリセリド含量の上限を超えており、リパーゼによるトリグリセリドの加水分解が不十分であった。エマルジョンＢ〜Ｄについては、トリグリセリド含量が０．１％および検出限界を下回り検出されなかった。モノグリセリド含量および遊離脂肪酸含量は、表３の通り、ほぼトリグリセリドの加水分解量と一致した。
また、各エマルジョン中の油滴の平均粒径を測定したところ、エマルジョンＡの油滴の平均粒径が３０μｍ、エマルジョンＢが９．８μｍ、エマルジョンＣが４．６μｍ、エマルジョンＤが０．８μｍであった。

エマルジョンＡ〜ＤのＬ−リモネン放出速度の測定結果を図１に示す。
比較例３と実施例２との比較により、トリグリセリド含量を０．１％以下とする方法として、トリグリセリドの三つの脂肪酸残基のうち、二つを加水分解するリパーゼを作用させながら乳化し、風味原料の抽出残渣を除去し、エマルジョン中の油滴の平均粒径を順次小さくしていくことが有効であることが明らかとなった。
また、エマルジョン中の油滴の平均粒径が１μｍ以下のエマルジョンＤは、Ｌ−リモネンの放出速度が非常に遅く、香気成分を保持し、徐放性を示していることが明らかとなった。

さらに、比較例３および実施例２にＬ−リモネンを添加しなかったものについて、官能評価した。その結果、エマルジョンＡとＢとの差は明確であり、エマルジョンＡは、最初、風味のインパクトがあるが、すぐに弱まり、一方、エマルジョンＢは、最初、Ａと比較しマイルドに感じるが、強い風味が持続した。エマルジョンＢとＣとの差は、官能試験によって明確に識別できなかった。エマルジョンＣとＤとの差も明確であり、Ｃと比較し、Ｄの方が風味力価が強く、さらに風味に持続性があった。

これらの結果から、水系媒質中、油脂を含む風味原料にリパーゼを作用させながら乳化して得られたエマルジョンにおいて、トリグリセリド含量が０．１％以下、遊離脂肪酸含量が０．０１〜２０％、モノグリセリド含量が０．０５〜１０％の範囲にある本発明の食品組成物に係るエマルジョンＢ〜Ｄは、風味力価高く、かつ風味に持続性があった。また、エマルジョン中の油滴の平均粒径が１μｍ以下のエマルジョンＤは、さらに風味力価高く、風味に持続性のあるものとなった。

［実施例３］
水８９．９質量部に煮干１０質量部を入れ、９０℃３０分間加熱抽出し、４０℃まで冷却後、リパーゼＡＹ−３０を０．１質量部添加し、４０℃で４時間反応した。煮干の抽出残渣を除去後、平均孔径１０μｍメンブランフィルターを透過させ、続いて平均孔径５μｍメンブランフィルターを透過させ、続いて平均孔径１μｍメンブランフィルターを透過させたものをエマルジョンＥとした。
得られたエマルジョンＥ９９．５質量部に、シュガーエステルＨＬＢ１３（第一工業製薬社製）を０．５％添加したもの、デカグリセリンモノエステルＨＬＢ１２．９（坂本薬品工業社製）を０．５質量部添加したもの、同シュガーエステル０．２５質量部と同デカグリセリンモノエステル０．２５質量部を添加したもの、酵素分解レシチン（太陽化学社製）を０．５質量部添加したものを調製し、それぞれ細胞破砕装置ミニラボ（Rannie社製）にて１００ＭＰａの圧力で５回乳化した。
細胞破砕装置にて乳化処理した各エマルジョンのうち、シュガーエステルを添加したものをエマルジョンＦ、デカグリセリンモノエステルを添加したものをエマルジョンＧ、シュガーエステルとデカグリセリンモノエステルを添加したものをエマルジョンＨ、酵素分解レシチンを添加したものをエマルジョンＩとした。

前記乳化処理によって、それぞれ青みを帯びた乳化状態の水中油型エマルジョンが得られた。それぞれのエマルジョン中の油滴の平均粒径は、エマルジョンＥが０．９μｍ、エマルジョンＦが０．０９μｍ、エマルジョンＧが０．０８μｍ、エマルジョンＨが０．０６μｍ、エマルジョンＩが０．１μｍであった。

次に、前記エマルジョンＥ〜Ｉを添加した「おでんつゆ」を調製した。
「おでんつゆ」の配合は、薄口醤油５．３質量部、みりん３．３質量部、砂糖０．３質量部、塩０．４質量部、エマルジョンＥ〜Ｉのいずれかを３．０質量部、水８７．７質量部とした。
エマルジョンＥを加えた「おでんつゆ」は、つゆに濁りを生じた点で若干好ましさに欠けたが、エマルジョンＦ〜Ｉについては、つゆのクリアー性に問題なく、通常のだし汁を添加した場合となんら変わりなかった。

［実施例４］
実施例３で製造したエマルジョンＥ９９．５質量部に対し、大豆サポニン（不二製油社製）０．５質量部、キラヤ抽出濃縮液（ミツバ貿易社製）０．５質量部、ユッカ抽出濃縮液（ミツバ貿易社製）０．５質量部のいずれかを添加し、実施例３と同様に細胞破砕装置で処理した。大豆サポニンを添加したものをエマルジョンＪ、キラヤ抽出濃縮液を添加したものをエマルジョンＫ、ユッカ抽出濃縮液を添加したものをエマルジョンＬとした。

前記乳化処理によって、それぞれ青みを帯びた半透明の水中油型エマルジョンが得られた。各エマルジョン中の油滴の平均粒径は、エマルジョンＪが０．０７μｍ、エマルジョンＫが０．０８μｍ、エマルジョンＬが０．０６μｍであった。
さらに実施例３と同様に、各エマルジョンＪ〜Ｌのいずれかを３質量部配合して「おでんつゆ」を調製し、実施例３で製造した「おでんつゆ」とともに、官能評価した。
その結果、エマルジョンＥ〜Ｌ配合品間の目視による比較では、差異が見られず、いずれもクリアー性に問題ないことが確認された。
風味的には、エマルジョンＦ〜Ｉ配合品がわずかに薬品臭さを感じると言うコメントが数人に見られ、エマルジョンＪ〜Ｌ配合品については、明確に差を認識できなかった。
また、エマルジョンＦ配合品とエマルジョンＩ配合品は、保存中にエマルジョンの分離が見られ、安定性および風味的な適性から、添加する乳化剤としてはサポニンが優れていることが明らかとなった。

［実施例５］
水９６．９質量部に、かつお腹皮節の５ｍｍ粗砕物３．０質量部およびリパーゼＡＹ−３０（天野エンザイム社製）０．１％を添加し撹拌しながら、４０℃４時間反応し、かつお腹皮節の抽出残渣を除去後、平均孔径１０μｍメンブランフィルターを透過させ、続いて同５μｍメンブランフィルターを透過させ、続いて同１μｍメンブランフィルターを透過させ、得られた水中油型エマルジョンをエマルジョンＭとした。
次に、このエマルジョンＭ９７．０質量部中に、かつお荒節の５ｍｍ粗砕物３．０質量部を加え、９０℃１０分間抽出し、かつお荒節の抽出残渣を除去した。
得られたエマルジョン抽出液と、水９７．０質量部にかつお荒節の５ｍｍ粗砕物３．０質量部を加え、９０℃１０分間抽出したかつお荒節の熱水抽出液とを官能評価により比較した。
その結果、かつお荒節の熱水抽出液を好ましいとした者３名に対し、エマルジョンＭで抽出したエマルジョン抽出液を好ましいとした者１３名であった。
かつお荒節の抽出液は、通常のかつおだしであり、軽い鰹節風味と鰹節特有のうま味を有していたが、エマルジョンＭで抽出したエマルジョン抽出液は、非常に強い鰹節風味と強いうま味を有し、且つ風味に持続性があり、非常に好ましいものであった。

実施例２におけるエマルジョン中の油滴の平均粒径と香気成分の放出速度との関係を示すグラフである。

Claims (14)

1. 油脂を含有した風味原料をリパーゼ処理して得られるエマルジョンタイプの食品組成物であって、トリグリセリド含量が０．１質量％未満であり、遊離脂肪酸含量が０．０１〜２０質量％の範囲であり、且つモノグリセリド含量が０．０５〜１０質量％の範囲であることを特徴とする食品組成物。
2. エマルジョンは、主として脂肪酸がモノグリセリドで乳化された水中油型エマルジョンであることを特徴とする請求項１に記載の食品組成物。
3. エマルジョン中の油滴の平均粒径が１μｍ以下であることを特徴とする請求項２に記載の食品組成物。
4. エマルジョン中の油滴の平均粒径が０．１μｍ以下であり、モノグリセリド以外の乳化剤を含むことを特徴とする請求項２に記載の食品組成物。
5. モノグリセリド以外の乳化剤がサポニンであることを特徴とする請求項４に記載の食品組成物。
6. リパーゼがトリグリセリドの三つの脂肪酸残基のうち二つを加水分解するリパーゼであることを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載の食品組成物。
7. 水系媒質中、油脂を含有する風味原料にリパーゼを作用させながら該リパーゼ処理液を乳化し、請求項１〜６のいずれかに記載の食品組成物を得ることを特徴とする食品組成物の製造方法。
8. リパーゼ処理液の乳化を膜乳化又は撹拌によって行うことを特徴とする請求項７に記載の食品組成物の製造方法。
9. 平均孔径の異なる複数の膜乳化用のフィルターを用い、リパーゼ処理液に、エマルジョン中の油滴の平均粒径が順次小さくなるように多段の膜乳化を施すことを特徴とする請求項７又は８に記載の食品組成物の製造方法。
10. リパーゼがトリグリセリドの三つの脂肪酸残基のうち二つを加水分解するリパーゼであることを特徴とする請求項７〜９のいずれかに記載の食品組成物の製造方法。
11. 水系媒質中、油脂を含有する風味原料にリパーゼを作用させながら該リパーゼ処理液を乳化してエマルジョンを作製し、次いで該エマルジョンと風味原料とを接触させて風味原料中の風味成分をエマルジョンで抽出して請求項１〜６のいずれかに記載の食品組成物を得ることを特徴とする食品組成物の製造方法。
12. リパーゼ処理液の乳化を膜乳化又は撹拌によって行うことを特徴とする請求項１１に記載の食品組成物の製造方法。
13. 平均孔径の異なる複数の膜乳化用のフィルターを用い、リパーゼ処理液に、エマルジョン中の油滴の平均粒径が順次小さくなるように多段の膜乳化を施すことを特徴とする請求項１１又は１２に記載の食品組成物の製造方法。
14. リパーゼがトリグリセリドの三つの脂肪酸残基のうち二つを加水分解するリパーゼであることを特徴とする請求項１１〜１３のいずれかに記載の食品組成物の製造方法。

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