JP2007525144A - 野菜軟化剤 - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、概して、従来の加工技術の実行前に、酵素を使用して生野菜を分解および軟化することに関する。より具体的には、本発明は、改善した加工上の特徴および栄養的特徴を有する酵素分解野菜生成物を形成すること、ならびに上記野菜生成物を製造する方法に関する。
本発明は、通常の大気圧下で酵素分解された野菜を形成するのに十分な時間の間、生野菜に酵素を適用し、続いてその酵素を不活性化することによって、ヒトが消費する前に野菜を加工するための方法を包含する。
本発明は、野菜を加工する方法を包含する。この方法においては、水性酵素組成物を、通常の大気圧下で、酵素分解された野菜組成物を形成するのに効果的な時間の間、生野菜組成物に適用する。分解後、上記酵素分解された野菜組成物は、この酵素分解された野菜組成物をヒトに消費されることになる野菜生成物へと変換する、1以上のさらなる加工工程によって加工され得る。本発明は、好ましくは、生野菜組成物を分解、加水分解、および/または軟化する酵素を使用する。
生野菜組成物を分解および/または軟化するために、一連の実験を行なった。生野菜組成物を軟化する工程は、酵素分解に供さなかった生野菜組成物と比較した場合に、生野菜組成物の調理時間および/または加工時間の減少を観察する工程により測定され得る。
代表的には、第一の酵素成分と第二の酵素成分とを含む上記水性酵素組成物は、通常の大気圧下で、かつ約40°F〜約250°Fの範囲にあり得る温度にて、好ましくは約40°F〜約195°Fの範囲にあり得る温度にて、適用される。さらに、上記pH値は、約2.0〜約7.0の範囲である。
記載されたように、本発明の、酵素分解された生野菜組成物は、添加剤を吸収して、改変された野菜組成物を形成し得る。本発明に従って野菜組成物を改変する方法は、野菜の加工の分野において、かなりの改善である。代表的に、野菜組成物は、(例えば、剥くこと、挽くこと、粉にすることによって)機械的に改変され、その後、添加剤が含められ、続いて、従来の手段による引き続く加工がなされる。本発明を実施する場合、機械的改変のさらなる工程は、野菜の機械的改変に関与する設備を使用して、付随するあらゆる安全性および健康上の危険と一緒に、排除され得る。さらに、本発明は、生野菜組成物のインサイチュでの改変を達成する。
上記開示および実施形態を考慮すると、本発明に従って生野菜組成物を加工することは、野菜加工の分野におけるかなりの改善であると考えられる。野菜組成物の第一の外側層(これは、代表的に、加工を妨害する)を減少させることによって、野菜製品に関連する複雑さおよび費用を減少させる、効果的なプロセスの開発は、増強された加工特徴を有する野菜製品を生じる。さらに、生野菜組成物を加工および改変するインサイチュでの方法の開発は、食品製造業者が、消費者に対して広範な種々の栄養特徴を与える野菜製品を製造する能力を、大いに増強させる。
Claims (13)
- 後にヒトが消費するために、生野菜組成物を酵素的に分解する方法であって、該方法は、
約30重量%未満の水分含有量を有する生野菜組成物を提供する工程;
水と、リパーゼとセルラーゼとを含有する水性酵素組成物を、該生野菜組成物に、通常の大気圧下で、該生野菜組成物を分解するために十分な時間にわたって適用する工程であって、該水性酵素組成物は、約2.0と約7.0との間のpHにある、工程;ならびに
該第一の酵素組成物を不活性化する工程、
を包含する、方法。 - 前記水性酵素組成物は、前記生野菜組成物の第一の外側層を分解するために効果的である、請求項1に記載の方法。
- 前記水性酵素組成物は、前記生野菜組成物を軟化するために効果的である、請求項1に記載の方法。
- 第二の水性酵素組成物を前記生野菜組成物に適用する工程をさらに包含し、該第二の水性酵素組成物は、α−ガラクトシダーゼ、マンナナーゼ、β−グルコナーゼ、β−グルコナーゼ、アラビナーゼ、キシラナーゼ、β−ガラクトシダーゼ、インベルターゼ、β−フルクトフラノシダーゼ、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、ペクチナーゼ、ペクチンデポリメラーゼ、ペクチンメチルエステラーゼ、ペクチンリアーゼ、グルコアミラーゼ、オリゴ−1,6グルコシダーゼ、ラクターゼ、β−d−グルコシダーゼ、およびこれらの任意の組み合わせからなる群より選択される、請求項1に記載の方法。
- 後にヒトが消費するために、野菜組成物を酵素的に加工する方法であって、該方法は、
約30重量%未満の水分含有量を有する生野菜組成物を提供する工程;
水と、リパーゼとセルラーゼとを含有する第一の酵素組成物を、該生野菜組成物に、通常の大気圧下で、酵素で分解された生野菜組成物を形成するために十分な時間にわたって適用する工程であって、該第一の酵素組成物は、約2.0と約7.0との間のpHにある、工程;
水とカルボヒドラーゼとを含有する第二の酵素組成物を、該酵素で分解された生野菜組成物に適用する工程;ならびに
該第一の酵素組成物および該第二の酵素組成物を不活性化する工程、
を包含する、方法。 - 前記第二の酵素組成物は、ヘミセルラーゼ、α−ガラクトシダーゼ、マンナナーゼ、β−グルコナーゼ、β−グルコナーゼ、アラビナーゼ、キシラナーゼ、β−ガラクトシダーゼ、インベルターゼ、β−フルクトフラノシダーゼ、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、ペクチナーゼ、ペクチンデポリメラーゼ、ペクチンメチルエステラーゼ、ペクチンリアーゼ、グルコアミラーゼ、オリゴ−1,6グルコシダーゼ、ラクターゼ、β−d−グルコシダーゼ、およびこれらの任意の組み合わせからなる群より選択される、請求項5に記載の方法。
- 後にヒトが消費するために、野菜組成物を加工する方法であって、該方法は、
約40重量%未満の水分含有量を有する生野菜組成物を提供する工程;
約2.0と約7.0との間のpHを有する酵素組成物を、該生野菜組成物に、通常の大気圧下で、生野菜組成物を分解するために十分な時間にわたって適用する工程であって、該酵素組成物は、水、第一の酵素成分、および第二の酵素成分を含有し、該第一の酵素成分は、該生野菜組成物を分解するセルラーゼを含有し、そして該第二の酵素成分は、タンパク質またはペプチドを分解するプロテアーゼを含有する、工程;ならびに
該酵素組成物を不活性化する工程、
を包含する、方法。 - 前記生野菜組成物の豆が、未乾燥または未醗酵のカカオ豆である、請求項7に記載の方法。
- 前記プロテアーゼは、疎水性アミノ酸含有タンパク質、疎水性アミノ酸含有ペプチド、またはこれらのいずれかの任意の組み合わせを分解する、請求項7に記載の方法。
- 後にヒトが消費するために、野菜組成物を加工する方法であって、該方法は、
約30重量%未満の水分含有量を有する生野菜組成物を提供する工程;
約2.0と約7.0との間のpHを有する酵素組成物を、該生野菜組成物に、生野菜組成物を分解するために十分な時間にわたって適用する工程であって、該酵素組成物は、水、第一の酵素成分、および第二の酵素成分を含有し、該第一の酵素成分は、該生野菜組成物を分解するために効果的なセルラーゼを含有し、該第二の酵素成分が、メチルキサンチンを分解するために効果的である、工程;ならびに
該酵素組成物を不活性化する工程、
を包含する、方法。 - 前記生野菜組成物は、未乾燥のコーヒー豆、カカオ豆、ガラナ、コーラの木の実、またはこれらの任意の組み合わせである、請求項10に記載の方法。
- 後にヒトが消費するために、野菜組成物を軟化する方法であって、該方法は、
水およびセルラーゼを含有する酵素組成物を、生野菜組成物に、通常の大気圧下で適用する工程であって、該酵素組成物は、約2.0と約7.0との間のpHを有し、そして該酵素組成物は、該生野菜組成物を軟化するために効果的である、工程;ならびに
該酵素組成物を不活性化する工程、
を包含する、方法。 - 前記酵素組成物が、豆の加熱調理時間を減少させるために効果的である、請求項12に記載の方法。
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