CN114502007A

CN114502007A - 巧克力产品、成分、方法和用途

Info

Publication number: CN114502007A
Application number: CN202080069712.2A
Authority: CN
Inventors: M·O·阿布-哈旦; Y·弗勒里雷伊; C·瓦菲亚迪; J·B·维拉
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA
Priority date: 2019-10-15
Filing date: 2020-10-15
Publication date: 2022-05-13
Also published as: EP4044822A1; EP4044822B1; BR112022006705A2; MX2022003798A; CL2022000806A1; JP2022553918A; AU2020366561A1; US20240099326A1; CA3154121A1; WO2021074316A1

Abstract

本发明提供了可从可可属植物中获得的新的组合物以及该组合物作为巧克力产品中的成分的用途。

Description

巧克力产品、成分、方法和用途

本发明涉及新巧克力样和巧克力产品的领域、在所述产品中使用的新配料以及新配料的用途。

背景技术

虽然众所周知，收获可可植物以生产用于提供可可液块、可可脂和可可粉的可可籽，但未利用可可豆荚的其它部分。

可可豆荚由外壳、果肉和可可豆组成。果肉是包围豆荚的芳香、湿润的主体。

在可可籽的初始加工中，通常通过发酵移除果肉，并通过微生物将其水解。经水解的果肉在行业中被称为″发酵液″。在发酵期间，果肉为各种微生物提供了底物，这些微生物对于巧克力风味物前体的形成至关重要，该巧克力风味物前体后期在烘烤工艺期间得以充分体现。尽管果肉是发酵所必需的，但通常产生的果肉比需要的多。

过量的果肉已被用于生产可可果冻、醇和醋、椰果和加工果肉。通过受控的发酵和蒸馏，可将发酵液制成含有40％以上乙醇的烈酒。产生的醇可进一步发酵以产生乙酸。

已证实可可发酵液是发酵以产生椰果的合适底物，椰果是通常从椰子水发酵获得的产品。

另外，生可可果肉已被用于生产冰沙和其它所谓的″健康″饮品。然而，果肉的组成和可用性影响了其商业有用性。

申请人在WO2019115731、WO2019115735和WO2019149909中提供了在食料、特别是巧克力产品的制造中更有效地利用这种材料的方法。

EP 3114939和EP 3114941提到了使用可可果肉作为甜味剂的可能性。然而，这些文件实际上并没有公开如何做到这一点。这些文件还涉及传统上巧克力制造过程的特定三相分离变体，而不是下文讨论的组合过程。

FR 2828379涉及在营养组合物中使用可可外壳，而不是豆含量。

US4331692涉及可可果肉与豆的其余部分和含有该材料的食物产品分离后的用途。

本发明寻求提供利用可可属植物果实的其他部分的方法和产品。这些产品和方法在可持续性方面具有优势。此外，本发明提供了使所述植物中的潜在成分具有商业有效性的方法。

此外，本发明提供了赋予新感觉特性的全新产品。具体地，该处理允许增加可可块替代物的甜度并保持此类产品加工成巧克力的可加工性。

本申请还提供了通过在发酵过程和生产过程中的可控步骤处组合种子的多个部分来提供对这些新组合物的发酵过程的增强控制。

因此，本发明能够解决如何提供的问题：

·通过发酵和/或酶水解果糊而不是单独的豆(减少发酵不良的豆)来提高产品和工艺的一致性；

·使果糊能够受控发酵成特定受控微生物；

·减少污染，因为可可壳不会在可能不适当的条件下进行发酵和干燥；

·以可控方式增加巧克力产品的纤维含量，作为更简化过程的一部分；和

·由于从过程中去除了各个豆，因此染色和烘烤条件更加均匀。

发明内容

本发明涉及包含可从可可属植物获得的组合物的产品。本发明还提供了从可可属植物可获得的新组合物。

本发明提供了：

·源自可可属植物的材料，优选呈果糊的形式，

·经处理，优选经酶处理的型式的上述材料，

·发酵型式的上述材料，

·干燥型式的上述材料，

·烘烤型式的上述材料，以及

·制备上述材料的方法。

在一个优选的实施方案中，上述材料用作巧克力产品组合物制造中的中间体。

另外，本发明提供了增加可可属来源的材料和组合物的甜度的方法。

具体地，本发明提供了用于制备源自可可属植物的材料的方法，该方法包括以下步骤：

a.任选地在存在以下物质的情况下减小可可属植物的种子和/或种子的一部分的尺寸：

i.可可属植物的果肉和/或果肉的提取物，和/或

ii.可可属植物的果实的非果肉和非种子部分，

b.如果在步骤a.中i.和ii.均不存在，则将步骤a.的产物与i和/或ii中的任一项或两项的产物混合。

本发明还可以优选涉及使上述混合物发酵的步骤。

另外，本发明提供了通过上述方法制备的组合物。

这种产物可以优选描述为传统可可料团/料液的替代型式，因为产物是从可可属的种子获得的，但还优选掺入了来自果实的果肉和/或非果肉和非种子部分的糖。

本发明优选提供优选未添加糖的巧克力产品，其包含从本发明的组合物可获得的组合物。

本发明在减少或完全移除添加的糖方面提供了有利的特性，其中甜味是由天然来源提供的，该天然来源优选地还含有可可豆荚中增添巧克力风味的其它组分。

另外，本发明提供了增加可可属的果实组分中的糖含量的方法。

因此，本发明通过提供存在于可可料团、可可脂和/或可可粉的来源中的天然存在的糖，来提供添加的糖的替代形式。

另外，本发明提供了通常被丢弃的巧克力制造过程中的副产物的用途。因此，本发明在可持续性和/或风味差异方面提供了优点。

在一个实施方案中，混合物内的组分被水解，优选酶水解，以降低多糖含量。在一个实施方案中，混合物的处理可增加单糖和/或二糖和/或低聚糖含量。

用酶处理可以导致含有本发明的组合物的巧克力产品(优选巧克力)的口感得到改善。

在一个实施方案中，用酶处理混合物中的果肉或果肉提取物降低了果肉或果肉提取物的粘度。本发明的该方面在将组合物加工成产品方面提供了优点，并且/或者通过使用过粘的原材料移除了任何潜在的不希望的感官特性。

具体地讲，本发明提供了权利要求书中描述的组合物、方法和用途。

具体实施方式

果肉、种子和果实以及随后的混合物

优选用于本发明中的果肉从来自可可属的一种或多种植物获得。该植物属包括狭叶可可(Theobroma angustifolium)、二色可可(mocambo)、可可(Theobroma cacao)、卡努曼可可(Theobroma canumanense)、大花可可(古布阿苏(cupuacu))、乳可可(Theobromamammosum)、小果可可(Theobroma microcarpum)、倒卵状可可(Theobroma obovatum)、猴头可可(Theobroma simiamm)、尖叶可可(Theobroma speciosum)、小叶可可(Theobromastipulatum)、灰白可可(Theobroma subincanum)、以及藤可可(Theobroma sylvestre)。优选，果肉选自可可、古布阿苏和mocambo及其混合物，优选可可(cocoa)。

下面描述的实施方案在提到时是相对于优选实施方案可可的，但同样适用于来自所有其它可可属植物的果肉。

在本发明中，术语″果肉″涉及每个豆周围的粘液状包衣。

在本发明中，术语″可可果肉″还涵盖干燥的可可果肉，例如呈粉末形式。然而，例如在使用术语″干燥的可可果肉″的情况下，可可果肉限于干燥的可可果肉。可可果肉的来源没有特别限制，并且所有已知的可可豆荚品种都可以提供该果肉。然而，优选可可果肉中的糖含量尽可能高。

在本发明中，术语″提取物″具有普通词典含义，即，包含可可果肉的一种或多种组分的可可果肉的一部分，其中已经移除了原始可可果肉的一种或多种组分以提供提取物。在本发明中，可可果肉中存在的任何水都不视为提取物，即可可果肉提取物不是水。在本发明的一个实施方案中，可可果肉提取物是粉末的形式，即，可可果肉提取物已被干燥以移除水。

在本发明中，术语″种子″与该术语的正常词典含义相关，即包括称为″豆″的果荚部分，例如可可豆。种子的一部分包括种仁(含有两个子叶)、种皮(豆壳或外壳)和种胚(胚芽)或破碎成碎片的种子(即不是整个种子)。

种子部分还可以任选包含可可碎粒和/或可可壳，优选这些组分通过烘烤和破碎/风选豆来制备。

在本发明中，果实的非果肉和非种子部分包括果实的其余部分，例如，包括珠柄、胎座、内果皮、中果皮和/或内果皮，特别优选胎座。

在一个实施方案中，可以从果实中单独提取种子/种子部分和(i)果肉和/或果肉的提取物和/或(ii)非果肉和非种子部分的组分，然后重新混合，或者可以将果实的相关部分混合，然后减小尺寸。

例如，种子可以是完全或部分脱果肉的，并且然后可以将种子与必要量的果肉和/或果肉提取物重新混合。

在一个实施方案中，通过单独地提取在权利要求1中混合的组分，可以进行任何必要的预处理。例如，种子和/或种子部分可以在与本发明所需的其他组分混合之前用酸或碱处理。

在一个实施方案中，在与种子和/或种子部分混合之前，可以通过本文所述的方法处理果肉和/或果肉提取物和/或非果肉和非种子部分以降低多糖含量和/或增加单糖和/或二糖的含量，或在与种子和/或种子部分混合之后处理。

在一个实施方案中，可以使用水脱水和重构来添加组分部分。在一个实施方案中，可以在混合之前以任何标准方式处理果肉，例如过滤、浓缩、巴氏杀菌和/或杀菌等。

在一个实施方案中，在本发明的步骤a.或步骤b.中产生的混合物包含介于1.0重量％和80.0重量％之间，优选介于5.0重量％和75.0重量％之间，优选介于10.0重量％和70.0重量％之间，并且优选介于15.0重量％和65.0重量％之间的果实的果肉、果肉提取物和/或非果肉和非种子部分。所提及的百分比与组分的实际重量有关，即，不是基于干燥基料，因为果肉可含有大量的水。

在一个实施方案中，在本发明的步骤a.或步骤b.中产生的混合物包含介于0.0重量％和80.0重量％之间，优选介于10.0重量％和75.0重量％之间，优选介于20.0重量％和70重量％之间，并且优选介于25.0重量％和65.0重量％之间的果肉和/或果肉提取物，优选果肉。所提及的百分比与组分的实际重量有关，即，不是基于干燥基料，因为果肉可含有大量的水。

在一个实施方案中，在本发明的步骤a.或步骤b.中产生的混合物包含介于0.0重量％和80.0重量％之间，优选介于5.0重量％和70.0重量％之间，优选介于10.0重量％和50.0重量％之间，并且优选介于15.0重量％和55.0重量％之间的果实的非果肉和非种子部分。所提及的百分比与组分的实际重量有关，即，不是基于干燥基料。

本发明的方法允许在制备过程中的一个位置处掺入豆的非种子、非果肉部分，在该位置处，豆可以与其他成分一起被控制和处理，以及允许使用种子。这可以增加巧克力的纤维含量，这从消费者健康的角度来看是合乎需要的，同时最大限度地减少了将纤维源添加到巧克力料团中的加工困难。在制备过程后期添加纤维源可能会导致粘度和加工问题，但在整个过程的早期添加会增加后续加工的控制和选项，以最大限度地减少添加的影响。

具体地，在一个高度优选的实施方案中，如下文所述，本发明的酶处理使纤维含量降低到允许加工性的程度，但本发明的方法相对于传统巧克力提供纤维含量的总体增加。本发明的综合影响增加了增加纤维含量的容易程度，而不会相应增加加工难度。

在一个实施方案中，在本发明的步骤a.或步骤b.中产生的混合物包含介于20.0重量％和99.0重量％之间的混合物，优选介于25.0重量％和95.0重量％之间，优选介于30.0重量％和90.0重量％之间，并且优选介于35.0重量％和85.0重量％之间的种子和/或种子部分。所提及的百分比与组分的实际重量有关，即，不是基于干燥基料。

在一个优选的实施方案中，本发明的方法提供了步骤a.中的尺寸减小，步骤a.中的尺寸减小涉及研磨、碾磨、压碎、磨碎和/或粉化的步骤。这种尺寸减小可以通过任何合适的设备进行，这取决于被加工的混合物的量。可以使用工业可用的可可豆加工机器。

在一个优选的实施方案中，本发明的方法，其中步骤a.中的尺寸减小包括减小介于10μm和500μm之间的尺寸，任选地介于20μm和450μm之间，任选地介于30μm和400μm之间，优选介于30μm和250μm之间或介于40μm和150μm之间。

在一个实施方案中，上述粒度是指d50(优选直径，其中样品中50％的颗粒料团的直径低于该值)。优选地，使用马尔文激光粒度仪(Malvem Mastersizer)2000、Scirocco2000干法附件、Fraunhofer散射理论，利用激光衍射来测量粒度d50。

在本发明的一个实施方案中，方法步骤a.或b.提供果糊，优选水分含量按果糊的重量百分比计介于0.5％和80％之间的果糊。

通过形成果糊，本发明允许改进任何发酵步骤的一致性，即消除豆堆中缺乏均匀性并减少发酵不良的豆的数量。从发酵体中去除任何可可壳污染物也提供了本发明的优点，即在外壳附近不发生发酵。另外，在受控环境中制备果糊消除了在不卫生的地方发生发酵的任何可能性。此外，果糊制备允许控制特定微生物、加工助剂等的添加，即这些可以以受控方式添加到比发酵豆更均匀的底物中。这为受控环境下的风味改变提供了更多选择。

在一个优选的实施方案中，果糊包含大于果糊的2.5重量％的水分，优选大于5重量％，并且优选大于10重量％。在一个优选的实施方案中，果糊包含量小于70重量％、优选小于60重量％、优选小于50重量％并且最优选小于40重量％的水。例如，介于2.5％和80％之间、介于2.5％和70％之间或介于2.5％和60％之间，并且最优选介于40％和70％之间。

在一个优选的实施方案中，使用Karl Fischer分析、带有甲醇∶甲酰胺2∶1的Orion2 Turbo或卤素水分分析仪(例如Mettler-Toledo天平)或5g样品在102℃处在烘箱中5小时的重量损失来测量水分含量，优选水含量。

在一个优选的实施方案中，步骤a.或步骤b.的混合物，优选果糊具有大于3.0重量％，优选大于5.0重量％，优选大于6.0重量％，并且优选大于8.0重量％的糖含量，优选单糖和二糖含量。在一个优选的实施方案中，步骤a.或步骤b.的混合物，优选果糊具有小于20.0重量％，优选小于17.5重量％，优选小于15.0重量％，并且优选小于12.0重量％的糖含量，优选单糖和二糖含量。优选3.0重量％至20.0重量％或5.0重量％至15.0重量％。所提及的百分比与组分的实际重量有关，即，不是基于干燥基料。

以干重计，在一个优选的实施方案中，步骤a.或步骤b.的混合物，优选果糊具有10.0重量％至40.0重量％，优选15.0重量％至35.0重量％，并且优选17.5重量％至32.5重量％的糖含量，优选单糖和二糖含量。

在一个优选的实施方案中，糖包括包含选自以下的糖的混合物：麦芽糖、蔗糖、果糖、半乳糖和葡萄糖，优选混合物包含果糖和葡萄糖。在一个优选的实施方案中，基于糖混合物的重量，本发明的糖混合物包含至少75重量％，优选至少80重量％或至少85重量％或至少90重量％的葡萄糖和果糖的组合。在一个优选的实施方案中，基于糖混合物的重量，本发明的糖混合物包含小于100重量％，优选小于99.5重量％或小于99重量％或小于95重量％的葡萄糖与果糖的组合。优选，介于75重量％和100重量％之间或介于85重量％和99重量％之间。

在一个优选的实施方案中，在步骤a.或步骤b.的混合物，优选果糊已经处理，优选通过本文公开的酶处理以减少多糖含量的情况下，糖含量优选相对于未经处理的混合物增加。

在一个优选的实施方案中，步骤a.或步骤b.的经处理的混合物，优选果糊具有大于6.0重量％，优选大于7.0重量％，优选大于8.0重量％，优选大于8.5重量％，并且优选大于9.0重量％的糖含量，优选单糖和二糖含量。在一个优选的实施方案中，步骤a.或步骤b.的经处理的混合物，优选果糊具有小于20.0重量％，优选小于17.5重量％，优选小于15.0重量％，并且优选小于12.0重量％的糖含量，优选单糖和二糖含量。优选，6.0重量％至20.0重量％，7.0重量％至20.0重量％或8.5重量％至15.0重量％。所提及的百分比与组分的实际重量有关，即，不是基于干燥基料。

以干重计，在一个优选的实施方案中，步骤a.或步骤b.的经处理的混合物，优选果糊具有10.0重量％至40.0重量％，优选15.0重量％至40.0重量％，优选22.0重量％至35.0重量％，并且优选25.0重量％至35.0重量％的糖含量，优选单糖和二糖含量。

在一个优选的实施方案中，步骤a.或步骤b.的混合物，优选果糊具有大于2.0重量％，优选大于3.0重量％，优选大于4.0重量％，并且优选大于5.0重量％的总膳食纤维含量，即不溶性和可溶性膳食纤维含量。在一个优选的实施方案中，步骤a.或步骤b.的混合物，优选果糊具有小于15.0重量％，优选小于13.0重量％，优选小于12.0重量％，优选小于10.0重量％，优选小于9.0重量％，并且优选小于8.0重量％的总膳食纤维含量，即不溶性和可溶性膳食纤维含量。优选，2.0重量％至12.0重量％或4.0重量％至10.0重量％。所提及的百分比与组分的实际重量有关，即，不是基于干燥基料。

以干重计，在一个优选的实施方案中，步骤a.或步骤b.的混合物，优选果糊具有5.0重量％至45.0重量％，5.0重量％至40.0重量％，5.0重量％至30.0重量％，优选10.0重量％至25.0重量％，并且优选12.0重量％至20.0重量％的总膳食纤维含量，即不溶性和可溶性膳食纤维含量。

在一个优选的实施方案中，在步骤a.或步骤b.的混合物，优选果糊已经处理，优选通过本文公开的酶处理以减少多糖含量的情况下，总膳食纤维含量，即不溶性和可溶性膳食纤维含量，相对于未经处理的混合物或果糊减少。在一个优选的实施方案中，不溶性膳食纤维含量比可溶性膳食纤维减少程度更大。

在一个优选的实施方案中，步骤a.或步骤b.的经处理的混合物，优选果糊具有大于2.0重量％，优选大于3.0重量％，优选大于4.0重量％，并且优选大于4.5重量％的总膳食纤维含量，即不溶性和可溶性膳食纤维含量。在一个优选的实施方案中，步骤a.或步骤b.的经处理的混合物，优选果糊具有小于10.0重量％，优选小于8.5重量％，优选小于8.0重量％，并且优选小于7.0重量％的总膳食纤维含量，即不溶性和可溶性膳食纤维含量。优选，2.0重量％至10.0重量％或3.0重量％至8.0重量％。所提及的百分比与组分的实际重量有关，即，不是基于干燥基料。

以干重计，在一个优选的实施方案中，步骤a.或步骤b.的经处理的混合物，优选果糊具有8.0重量％至30.0重量％，优选10.0重量％至25.0重量％，并且优选12.0重量％至20.0重量％或12.0重量％至17.0重量％的总膳食纤维含量，即不溶性和可溶性膳食纤维含量。

在一个优选的实施方案中，步骤a.或步骤b.的未经处理的混合物，优选果糊具有大于4.0重量％，优选大于5.0重量％，优选大于5.5重量％，并且优选大于6.0重量％的总膳食纤维含量，即不溶性和可溶性膳食纤维含量。在一个优选的实施方案中，步骤a.或步骤b.的未经处理的混合物，优选果糊具有小于15.0重量％，优选小于13.0重量％，优选小于12.0重量％，优选小于10.0重量％，优选小于8.5重量％，优选小于8.0重量％，并且优选小于7.0重量％的总膳食纤维含量，即不溶性和可溶性膳食纤维含量。优选，4.0重量％至15.0重量％、4.0重量％至10.0重量％或5.5重量％至8.0重量％。所提及的百分比与组分的实际重量有关，即，不是基于干燥基料。

以干重计，在一个优选的实施方案中，步骤a.或步骤b.的未经处理的混合物，优选果糊具有5.0重量％至45.0重量％，10.0重量％至40.0重量％，12.0重量％至30.0重量％，优选14.0重量％至25.0重量％，并且优选15.5重量％至20.0重量％的总膳食纤维含量，即不溶性和可溶性膳食纤维含量。

在一个优选的实施方案中，步骤a.或步骤b.的经处理的混合物，优选果糊具有大于0.25重量％，优选大于0.5重量％，优选大于1.0重量％，并且优选大于1.5重量％的不溶性膳食纤维含量。在一个优选的实施方案中，步骤a.或步骤b.的经处理的混合物，优选果糊具有小于6.0重量％，优选小于5.0重量％，优选小于4.0重量％，并且优选小于3.0重量％的不溶性膳食纤维含量。优选，0.25重量％至6.0重量％或0.5重量％至4.0重量％。所提及的百分比与组分的实际重量有关，即，不是基于干燥基料。

以干重计，在一个优选的实施方案中，步骤a.或步骤b.的经处理的混合物，优选果糊具有4.0重量％至15.0重量％，优选5.0重量％至12.0重量％，并且优选5.0重量％至10.0重量％的不溶性膳食纤维含量。

在一个优选的实施方案中，步骤a.或步骤b.的未经处理的混合物，优选果糊具有大于3.0重量％，优选大于4.0重量％，优选大于4.5重量％，并且优选大于5.0重量％的不溶性膳食纤维含量。在一个优选的实施方案中，步骤a.或步骤b.的未经处理的混合物，优选果糊具有小于10.0重量％，优选小于8.0重量％，优选小于7.5重量％，并且优选小于6.0重量％的不溶性膳食纤维含量。优选，3.0重量％至10.0重量％或4.5重量％至7.5重量％。所提及的百分比与组分的实际重量有关，即，不是基于干燥基料。

以干重计，在一个优选的实施方案中，步骤a.或步骤b.的未经处理的混合物，优选果糊具有8.0重量％至30.0重量％，优选8.0重量％至25.0重量％，优选10.0重量％至20.0重量％，并且优选11.5重量％至17.5重量％的不溶性膳食纤维含量。

因此，在一个高度优选的实施方案中，本发明提供了果糊，其包含：

·3.0重量％至20.0重量％的糖含量，优选单糖和二糖含量，

·2.0重量％至15.0重量％的总膳食纤维含量，即不溶性和可溶性膳食纤维含量，以及

·介于20.0重量％和80重量％之间，优选介于40.0重量％和70.0重量％之间的水分含量。

因此，在一个高度优选的实施方案中，本发明提供了经处理的(优选如下所述的酶处理的)果糊，其包含：

·6.0重量％至20.0重量％的糖含量，优选单糖和二糖含量，

·2.0重量％至10.0重量％的总膳食纤维含量，即不溶性和可溶性膳食纤维含量，

·介于20.0重量％和80重量％之间，优选介于40.0重量％和70.0重量％之间的水分含量，以及

·优选0.25重量％至6.0重量％的不溶性膳食纤维含量。

因此，在一个高度优选的实施方案中，本发明提供了未经处理的果糊，其包含：

·3.0重量％至8.5重量％的糖含量，优选单糖和二糖含量，

·4.0重量％至10.0重量％或4.0重量％至13.0重量％的总膳食纤维含量，即不溶性和可溶性膳食纤维含量，

·优选3.0重量％至10.0重量％的不溶性膳食纤维含量。

在一个优选的实施方案中，在步骤a.或步骤b.中制备的混合物包含：

·介于20.0重量％和99.0重量％之间的种子和/或种子部分，优选介于30.0重量％和75.0重量％之间的种子和/或种子部分；

·介于0.0重量％和80.0重量％之间的非果肉和非种子部分，优选介于0.0重量％和20.0重量％之间；和

·介于1.0重量％和80.0重量％之间的果肉和/或果肉提取物，优选介于25.0重量％和70.0重量％之间的果肉和/或果肉提取物。

在一个高度优选的实施方案中，本发明提供了果糊，其包含：

·介于20.0重量％和99.0重量％之间的豆，优选介于30.0重量％和75.0重量％之间的豆，

·介于0.0重量％和30.0重量％之间的非果肉和非种子部分，优选介于2.0重量％和15.0重量％之间，并且优选在非果肉和非种子部分为胎座的情况下；和

·介于10.0重量％和60.0重量％之间的果肉和/或果肉提取物，优选介于25.0重量％和50.0重量％之间的果肉。

在一个优选的实施方案中，上述混合物/果糊具有按果糊的重量百分比计介于0.5％和80％之间，优选介于20％合70％之间，并且更优选介于40％和65％之间的水分含量。

在一个优选的实施方案中，步骤a.或步骤b.的混合物，优选果糊具有大于2.0重量％，优选大于2.5重量％，优选大于3.0重量％，并且优选大于4.0重量％的蛋白质含量。在一个优选的实施方案中，步骤a.或步骤b.的混合物，优选果糊具有小于15.0重量％，优选小于12.5重量％，优选小于10.0重量％，并且优选小于8.0重量％的蛋白质含量。优选，2.0重量％至15.0重量％或3.0重量％至10.0重量％。所提及的百分比与组分的实际重量有关，即，不是基于干燥基料。

以干重计，在一个优选的实施方案中，步骤a.或步骤b.的混合物，优选果糊具有5.0重量％至24.0重量％，优选8.0重量％至18.0重量％，并且优选9.0重量％至15.0重量％的蛋白质含量。

蛋白质含量涉及未经处理和经处理的混合物，即本发明的所有实施方案。

在一个优选的实施方案中，处理本发明中制备的混合物以减少多糖的含量。

在一个优选的实施方案中，处理本发明中制备的混合物以增加单糖和/或二糖的含量。这种处理优选增加了混合物的甜度，优选通过增加单糖的量，特别是果糖和葡萄糖，优选葡萄糖。

在一个实施方案中，上文提到的处理步骤分别地且单独地或一起进行。这些处理步骤中的任一个或两个可以使用酶进行。在一个实施方案中，可以将多于一种酶与任选地提供多种功能的酶一起使用。

甜味的增加优选通过降解存在于种子、果肉/果肉提取物和/或非果肉和非种子部分中的多糖，优选淀粉、纤维素、半纤维素和/或果胶来提供。优选使用酶实现降解。

在本发明的优选实施方案中，混合物的处理包括用可以使用植物多糖作为底物的酶处理，优选选自酶，包括淀粉酶、果胶酶、纤维素酶、木聚糖酶、蛋白酶，优选EC 3类和4类及其组合。

在本发明的一个实施方案中，本发明优选包括用葡萄糖(木糖)异构酶进行附加的处理(例如，E.C.5.3.1.5)。

术语多糖涉及此类聚合物的词典定义，即由多个键合在一起的分子组成的碳水化合物，优选地多糖具有大于8个糖单元，大于10个单元或大于20个单元，并任选地小于1000个单元或小于750个单元。

术语涵盖例如线性和非线性的杂多糖和同多糖。

在一个优选的实施方案中，多糖含量的减少意指原始多糖的降解，例如将果胶、纤维素等降解为较小的多糖、低聚物和/或二糖/单糖。这种降解导致多糖的分子量分布改变，即，由于较大的多糖裂解成较小的复合物，多糖的分子量降低。

在一个实施方案中，混合物在介于10℃和80℃之间经历酶处理，例如酶处理的温度介于20℃和75℃之间，例如介于30℃和65℃之间，介于55℃和75℃之间，或介于30℃和55℃之间。

如果使用多个(即至少两个)酶处理步骤，则每个处理步骤的温度可以不同或保持恒定。

在一个实施方案中，混合物经受介于10分钟和72小时之间的酶处理。例如，介于10分钟和60小时之间、介于60分钟和50小时之间、介于100分钟和40小时之间，或介于200分钟和35小时之间。

在一个实施方案中，用酶的混合物处理混合物1小时和7小时之间，优选2小时和5小时之间。

如果使用多个(即至少两个)酶处理步骤，每个单独的步骤可以进行上述时间段，和/或总处理时间在上述时间段内。

所使用的酶的量取决于酶的形式(例如粉末、液体等)、酶的活性和混合物的组成(例如水分含量、种子含量等)。然而，以下量指示所需的量。

在一个实施方案中，所使用的酶的量在10mg/L和250mg/L混合物之间，优选在25mg/L和200mg/L之间，优选在50mg/L和150mg/L之间。

在一个实施方案中，所使用的酶的量在1.0g/L和200g/L混合物之间，优选在2.0g/L和100g/L之间，优选在5.0g/L和50g/L之间。

在一个实施方案中，所使用的酶的量介于0.05ml/kg和200ml/kg混合物之间，介于0.1ml/kg和200ml/kg之间，介于1.0ml/kg和200ml/kg之间，优选介于2.0ml/kg和100ml/kg之间，优选介于5.0ml/kg和50ml/kg之间，并且更优选介于5.0ml/kg和20ml/kg或0.1ml/kg和10ml/kg之间。

在一个实施方案中，所使用的酶的量在混合物的重量的介于0.10％和20％之间，优选介于0.20％和10％之间，更优选介于0.5％和5.0％之间。

上述量涉及单独的酶或存在的所有酶，即，所使用的酶的总量，如适用。

在一个实施方案中，用果胶酶处理果肉或果肉提取物，所述果胶酶例如为EC4.2.2.10(CAS 9033-35-6)、EC 3.2.1.15(CAS 9032-75-1)、EC 3.1.1.11(CAS 9025-98-3)、EC 4.2.2.9或EC 4.2.2.2(CAS 9015-75-2)及其混合物。

果胶酶根据以下方面分类：1)果胶、果胶酸或低聚D-半乳糖醛酸酯为底物；2)是随机裂解酶(内切、液化或解聚酶)或末端裂解酶(外切酶或糖化酶)以及3)它们是通过水解来作用还是反式消除来作用。在一个优选的实施方案中，所使用的酶选自果胶酯酶、聚甲基半乳糖醛酸酶(外切或内切)、聚半乳糖醛酸酶(外切或内切)、聚甲基半乳糖醛酸裂解酶(外切或内切)、聚半乳糖醛酸裂解酶(外切或内切)和原果胶酶(例如，内切-1.5-α-L-阿拉伯聚糖酶)及其混合物。

在一个实施方案中，对于待处理的底物，可以优化酶选择和反应条件。例如，众所周知，某些果胶酶在酸性pH下处于最佳状态，而另一些在碱性pH下处于最佳状态(例如，参见表2，Pectinases：Enzymes for fruit processing industry，International FoodResearch Journal 21(2)：447-453(2014)(果胶酶：水果加工业用酶，《国际食品研究期刊》，第21卷，第2期，第447-453页，2014年)，该文献以引用方式并入)。

在一个实施方案中，果胶酶的活性在每克果肉0.50U和1.50U之间，例如在每克果肉0.75U和1.25U之间。

在一个实施方案中，果胶酶的活性在每克果肉5.0U和50.0U之间，例如在每克果肉10.0U和30.0U之间。

在适当的情况下，酶的活性可在1000PGNU/ml和30000PGNU/ml之间，在2000PGNU/ml和10000PGNU/ml之间，例如在3000PGNU/ml和8500PGNU/ml之间。

在适当的情况下，酶的活性可在50PTF和500PTF之间，例如在60PTF和400PTF之间。

在适当的情况下，酶的聚半乳糖醛酸酶活性可在2000和20000微摩尔/min/g之间，例如在3000和12000微摩尔/min/g之间。

可以在本发明中使用的各种果胶酶的活性由所叙述的已知标准定义。聚半乳糖醛酸酶单位(PGNU)被定义为在标准条件(乙酸缓冲液，pH 4.5，40℃，10分钟反应时间，540nm)下将产生1mg半乳糖醛酸钠盐的酶量并且以每毫升底物给出，或被定义为在乙酸缓冲液(pH4.5，40℃)中每分钟从聚半乳糖醛酸中释放出一微摩尔半乳糖醛酸所需的酶量并且以每毫升或每克酶给出(优选地使用后一种方法)。相应地，果胶酯酶单位(PEU)活性是在标准条件(30℃，pH 4.5)下每分钟消耗1微当量氢氧化钠的酶量。果胶裂解酶单位(PLU)是这样的酶的数量，该酶根据上述条件，但是在45℃和pH 5.5下催化结合的内切α-1-4半乳糖醛酸糖苷(C6甲酯)的分裂，从而在一分钟内形成1微摩尔的δ-4，5不饱和产物。PTF单位活性对应于酶活性，在0.5％果胶溶液中，在pH 5.8和30℃在235nm下1分钟后，导致提取率提高了0.01。

在本发明的一个实施方案中，本发明的处理方法中使用的酶选自例如

AFP-L(例如，得自诺和诺德公司(Novo Nordisk Ferment Ltd))、

PL、

TPL或PTF(英联酶制剂公司(AB Enzymes))、

33095、

Ultra AFP、UF、Ultra Colour或Ultra Clear(诺维信公司(Novozymes A/S))、Neopectinase

(诺维信公司(Novozymes A/S))、果胶裂解酶1A(Enzytech公司(Enzytech))、Depol 793(生物催化剂公司(Biocatalyst))、

Fibre(DSM公司(DSM))及其混合物。

在一个实施方案中，用纤维素酶处理混合物，所述纤维素酶例如为EC3.2.1.4、EC3.2.1.91或EC 3.2.1.21、或EC 3.2.1.99及其混合物。

可以在本发明中使用的各种纤维素酶的活性由所叙述的已知标准定义。一个纤维素酶单位(U)被定义为在pH 4.6和40℃下每分钟释放1.25微摩尔葡萄糖当量的酶的量。一个分解纤维素单位(ACU)基于瓜尔胶溶液的粘度降低来确定。在一个优选的实施方案中，活性在400和3000微摩尔/min/g之间，例如在500和2500微摩尔/min/g之间。

在本发明的一个实施方案中，本发明的处理方法中使用的酶选自例如纤维素酶13L(生物催化剂公司(Biocatalysts))、纤维素酶CE-3、浓缩纤维素酶FG(酶开发公司(Enzyme Development Corporation))、Cellulosin GMY(HBI酶公司(HBI Enzymes Inc.))及其混合物。

在一个实施方案中，酶处理可以使用至少两种糖酶进行。

任选至少三种糖酶，任选至少四种糖酶以及任选小于20种糖酶或小于10种糖酶。

在一个实施方案中，酶的混合物以大于60FBGU，任选大于75FBGU的活性使用。任选地，活性小于180FBGU，任选地小于150FBGU，并且任选地小于125FBGU。例如，介于60FBGU和180FBGU之间。一个真菌β-葡聚糖酶单位(FBGU)是在30℃、pH 5.0下每分钟将真菌β-葡聚糖水解为相当于1μmol葡萄糖的还原糖的酶量。

在一个实施方案中，用Viscozyme L(诺维信公司(Novozymes A/S))处理果肉或果肉提取物，该Viscozyme L为含有宽范围的糖酶(包括阿拉伯聚糖酶、纤维素酶、β-葡聚糖酶、半纤维素酶和木聚糖酶)的多酶复合物。在本发明的范围内，Viscozyme L可以用于降解存在的半纤维素酶。

可以在含义内使用的其他酶包括淀粉酶(例如淀粉葡糖苷酶或葡糖淀粉酶或α-淀粉酶，例如Novozyme 26210、Amylase AD11MP和AMG 1100BG)、蛋白酶(Biobake CHW20或CHW20(也包括木聚糖酶)和Neutrase 1.5 MG)。

在本发明的高度优选的实施方案中，包含至少一种纤维素酶、至少一种果胶酶和至少一种淀粉酶的酶的混合物。

在一个高度优选的实施方案中，酶的混合物包含纤维素酶、果胶酶、α-淀粉酶和淀粉葡糖苷酶。

在一个实施方案中，所使用的酶混合物的总量介于底物的重量的0.10％和20％之间(优选上文所定义的果糊)，优选介于0.20％和10％之间，更优选介于0.5％和5.0％之间。

在一个优选的实施方案中，每种单独的酶的量独立地以介于底物(优选上文定义的那些)的重量的0.025％和5.0％之间的量存在，优选介于0.05％和2.5％之间，更优选介于0.1％和1.25％之间。

因此，在一个高度优选的实施方案中，本发明利用包含至少一种纤维素酶、至少一种果胶酶和至少一种淀粉酶的酶的混合物，其中所使用的酶混合物的总量介于底物的重量的0.10％和20％之间，并且每种单独酶的量独立地以介于底物的重量的0.025％和5.0％之间的量存在。

在本发明的一个实施方案中，提供了干燥料团，优选传统可可料团/料液的替代形式，其包含增加的糖含量。糖优选由果肉、果肉提取物、非果肉和非种子部分和/或种子/种子部分的降解(例如使用种子中的酶降解淀粉和/或纤维素)提供。

在一个实施方案中，糖包括单糖(例如，果糖、岩藻糖、半乳糖、葡萄糖和/或鼠李糖)、二糖(例如，乳糖、麦芽糖和/或蔗糖)和/或低聚糖(例如，小于20、小于10或小于8个糖单元)，并且其在此处被定义为″可可糖″。存在于本发明的组合物中的优选糖包括蔗糖、葡萄糖或果糖及其混合物。在一个优选的实施方案中，基于糖混合物的重量，本发明的糖混合物包含至少75重量％，优选至少80重量％或至少85重量％或至少90重量％的葡萄糖和果糖的组合。在一个优选的实施方案中，基于糖混合物的重量，本发明的糖混合物包含小于100重量％，优选小于99.5重量％或小于99重量％或小于95重量％的葡萄糖与果糖的组合。优选，介于75重量％和100重量％之间或介于85重量％和99重量％之间。

在一个实施方案中，可可果肉提取糖包括选自葡萄糖、蔗糖和果糖及其组合的糖，并且其在此处被定义为″可可糖″。可可糖的含量和性质可根据可可豆荚的品种而变化。

在一个优选的实施方案中，上述糖含量使用HPAEC-PAD(高效阴离子交换色谱与脉冲安培检测)来获得。优选分析方法在实施例部分中定义。

在一个优选的实施方案中，使用果肉和/或果肉提取物向混合物提供不溶性和可溶性膳食纤维，以及糖和其他固体。不溶性膳食纤维包括纤维素、半纤维素或其组合。在一个优选的实施方案中，可溶性膳食纤维包括果胶。

作为纤维百分比的量取决于果肉和果肉提取物的水分含量。

在一个实施方案中，果肉和果肉提取物包含介于0.75重量％和50.0重量％之间、介于1.0重量％和40重量％之间、或介于1.25重量％和30重量％之间的重量百分比纤维(优选果胶、半纤维素和纤维素)。例如，介于0.75重量％和7.5重量％之间(例如高水分含量的果肉)或介于8.0重量％和50.0重量％之间(例如较低水分含量的干燥的果肉或果肉提取物)。多糖减少，优选酶促减少，将减少混合物中这些纤维的量。

在一个优选的实施方案中，种子和/或种子部分向混合物提供淀粉和纤维素，以及其他组分。在一个实施方案中，种子和/或种子部分包含介于2.5重量％和30.0重量％之间的淀粉和纤维素的组合，介于5.0重量％和25.0重量％之间，并且介于10.0重量％和20.0重量％之间。多糖减少，优选酶促减少，将减少混合物中这些组分的量。

在一个优选的实施方案中，种子和/或种子部分向混合物提供如上文所定义的糖，优选单糖和二糖，以及其他组分。在一个实施方案中，种子和/或种子部分包含介于0.25重量％和10.0重量％之间的此类总糖，介于0.5重量％和5.0重量％之间，并且介于0.75重量％和3.0重量％之间。多糖减少，优选酶促减少，将增加混合物中这些组分的量。

在一个优选的实施方案中，膳食纤维(优选地同时包括不溶性和可溶性组分)的平均聚合度大于12，优选地大于20，优选地大于30，优选地大于40。在一个实施方案中，膳食纤维的平均聚合度小于100，优选地小于75。例如，介于40和75之间。在一个实施方案中，平均聚合度是使用SEC-MALS(尺寸排阻色谱-多角度光散射)获得的，例如，将样品部分溶解在DMSO中。

如下所述，通过本发明的处理，多糖量的减少将较大的多糖分解为较小的多糖、低聚糖(优选3-8个糖或3-10个糖)和/或二糖/单糖。

在一个实施方案中，混合物中的总膳食纤维及其级分通过酶重量法快速综合总膳食纤维法来测量，如Journal of AOAC International，Volume 102，Number 1，January-February 2019，pp.196-207(12)(《国际公职分析化学师协会志》，第102卷，第1期，2019年1月至2月，第196-207(12)页)中所述。

在本发明的一个实施方案中，可可果肉提取物通过这样的方法来制备，该方法包括从可可豆荚移除可可果肉，热处理、任选地浓缩并且干燥可可果肉。

在一个实施方案中，例如通过EP0442421(雀巢公司(Nestle SA))从可可豆荚移除可可果肉。在本发明的一个实施方案中，从可可豆荚移除可可果肉的另选方法是使用可商购获得的去皮肉机，该去皮肉机优选地装配有刷子。

种子可以通过本领域中通常已知的方法获得。种子可以保留来自果实的一些果肉，或者可以根据需要与果肉和/或果肉提取物重新混合。类似地，对于非种子/非果肉部分。

用于制备本发明混合物的组分优选进行巴氏杀菌，优选一旦混合在一起，但可以单独处理。

在上述实施方案中，热处理步骤涉及在高温(通常为120℃至160℃)下进行处理持续非常短的周期(通常不超过200秒，并且任选地通常不超过50秒)，以使任何微生物污染物失活，从而使成分安全以供人食用。另选地，可使用不同温度(例如，60℃至100℃)和不同时间(例如，10至120秒)。热处理步骤未被特别限制，只要进行巴氏灭菌而没有产物降解即可。

尽管优选地在新鲜时加工可可果肉，但在一个实施方案中，一旦脱除果肉，可可果肉可被冷冻以确保新鲜度，然后进行后续处理。该冷冻可以通过本领域已知的用于冷冻蔬菜和水果的标准设备来进行。如果在本发明的方法中的任何时候使用冷冻，则果肉或果肉提取物随后优选在掺入本发明产品之前先解冻。

在一个实施方案中，降低多糖含量和/或改变粘度的处理可以机械地或物理地进行，例如通过离心，优选在沉降式离心分离机中进行。该处理可用于移除存在于果肉中的多糖。

在一个实施方案中，上述比率基于10％和75％之间的果肉或果肉提取物的固体含量，优选针对10％和20％总固体含量之间的可可果肉。

在一个实施方案中，处理混合物以增加pH，例如用碱性盐或碱处理混合物。复合物的性质没有特别限制，但优选地为食品级复合物。在一个优选的实施方案中，用复合物处理可可果肉以便增加pH，该复合物诸如磷酸一/二/三钠/钾/钙，磷酸一/二铵、氢氧化钠、氢氧化钙、氢氧化钾、碳酸钠、碳酸钙、或碳酸钾及其混合物。

在一个实施方案中，将碱性盐或碱与混合物混合，其量大于混合物的0.10重量％，优选大于0.15重量％，并且优选大于0.20重量％。在一个实施方案中，将碱性盐或碱与果肉或果肉提取物混合，其量小于果肉或果肉提取物的1.25重量％，优选小于1.0重量％，并且优选小于0.90重量％，例如在0.10重量％和1.25重量％之间，在0.20重量％和0.90重量％之间，或在0.25重量％和0.85重量％之间。

在一个实施方案中，如上所述，可可果肉的pH增加到高于2.75-4.0的范围，任选地大于3.3-4.0或3.0-3.7(全部在20℃下测量)，例如pH增加到大于4.5，大于5.0，大于5.5，或大于6.0。例如，使pH增加但不增加到大于8.0，不大于7.5，或不大于7.0，或不大于6.5，或不大于6.0。

在一个优选的实施方案中，将增加pH的试剂作为水溶液或浆液添加到混合物中。在一个优选的实施方案中，水中试剂的浓度在5g/100ml和100g/100ml之间或在5g/100ml和50g/100ml之间，优选在10g/100ml和30g/100ml之间。优选地，通过以水溶液或浆液的形式添加试剂，不会在添加更高浓度的试剂时发生不期望的胶凝，胶凝可增加果肉的粘度。

在一个实施方案中，在增加pH的处理后进行酶处理。在一个另选的实施方案中，在pH处理之前进行酶处理。

在一个实施方案中，当果肉的pH在3.3和6.0之间，优选地在4.25和5.0之间时，进行酶处理。

在一个另选的实施方案中，使用透析(离子交换)来进行pH处理。例如，使用EP0049497(雀巢公司(Nestle SA))中公开的方法。

本发明在减少或完全移除添加的糖方面提供了有利的特性，其中甜味是由天然来源提供的，该天然来源还含有可可豆荚中增添巧克力风味的其它组分。

关于添加的糖，在一个实施方案中，术语″添加的糖″是指精制糖，其涵盖加工的糖，例如白糖或红糖，其具有其标准的营养定义。优选地，如条例(EC)No 1924/2006中所述，本发明涉及巧克力产品，其中这些巧克力产品没有添加糖，并且除了成分中固有天然存在的糖之外，该产品不包含任何添加的单糖或二糖或用于其甜味特性的任何其它食物。

因此，本发明通过提供存在于可可料团、可可脂和/或可可粉的来源中的天然存在的糖，来提供添加的糖的替代形式。因此，本发明提供了包含天然糖的非添加糖巧克力产品。

发酵

本发明的发酵步骤可以使用适当的方法进行。

在一个实施方案中，发酵选自由以下组成的组：自然发酵、开放式受控发酵或浸没式受控发酵，以及这些过程的组合。

在一个实施方案中，可可属豆荚未发酵，发酵不足或已发酵。在一个实施方案中，以上术语可如下定义。

在一个实施方案中，发酵持续时间至多10天，例如介于2天和8天之间。发酵通常在2和6天之间进行，这具体取决于品种、来源和要实现的风味。

未发酵是指不进行有意发酵，并且发酵不足是发酵少于2天。

优选对在本发明中制备的果糊进行发酵。

在一个实施方案中，发酵是自然发酵并且利用当地环境(例如存在于果糊中、存在于周围空气环境中等)的酵母、乙酸菌和/或乳酸菌。在一个实施方案中，发酵的温度曲线保持不受控制并且受发酵阶段的影响。在一个实施方案中，发酵果糊被摊开并以适当的规则间隔翻转/混合以确保充分发酵。

在一个实施方案中，发酵是开放式受控发酵。优选通过添加特别选择的酵母菌株、乙酸菌和/或乳酸菌来控制发酵。添加剂的选择可以根据发酵阶段确定，并且可以与自然发酵的初始步骤结合地使用。在一个实施方案中，将发酵的温度曲线控制为所选微生物的最佳生长条件。在一个实施方案中，可以根据所选微生物添加酸调节剂以提高每个步骤的发酵效率。在一个实施方案中，发酵果糊被摊开并以适当的规则间隔翻转/混合以确保充分发酵。另选地，可以使用固定床反应器。

在一个实施方案中，发酵是浸没式受控发酵。在一个实施方案中，混合物在封闭的生物反应器容器(例如，搅拌罐)内发酵。

优选通过添加特别选择的酵母菌株、乙酸菌和/或乳酸菌来控制发酵。添加剂的选择可以根据发酵阶段确定，并且可以与自然发酵的初始步骤结合地使用。在一个实施方案中，将发酵的温度曲线控制为所选微生物的最佳生长条件。在一个实施方案中，可以根据所选微生物添加酸调节剂以提高每个步骤的发酵效率。

在此实施方案中，发酵持续时间至多10天，但优选至多96小时或至多72小时或至多48小时。在一个实施方案中，在发酵期间，连续搅拌发酵果糊。在一个实施方案中，在发酵的需氧阶段，优选将氧气或压缩空气添加到发酵混合物中。

发酵可以在标准温度进行，例如介于20℃和75℃之间、介于24℃和72℃之间或介于20℃和55℃之间。发酵可以根据需要控制为厌氧或需氧的。

在一个实施方案中，本领域已知的起子培养物可用于开始发酵。

在一个另选的实施方案中，种子和/或种子部分在与本发明的其他组分混合之前发酵。然后，混合物可以进行进一步发酵或不进行进一步发酵。

在一个另选的实施方案中，本发明的巧克力产品是非烘烤的。非烘烤是指通过非烘烤过程制备组合物，其中其可可固体组分(诸如可可豆、碎粒等)不长时间(例如，30分钟或更长)经受高温(例如，140℃或更高，或120℃或更高)。不希望受任何机制的束缚，据信在非烘烤过程中，条件是温度不够高(优选地低于120℃，更优选地小于或等于110℃，甚至更优选地小于或等于100℃，最优选地小于或等于90℃，例如小于或等于80℃)和/或持续时间足够短(优选地小于30分钟，更优选地小于20分钟，甚至更优选地小于10分钟，最优选地小于5分钟，例如小于4分钟)中的任一者，因此不允许发生任何较大程度上的不期望的化学反应，诸如美拉德反应，因此不会产生大量的风味活性复合物，否则它们可能给组合物带来强烈的烘烤味。烘烤过程或步骤与诸如闪热的处理不同，在闪热中，诸如可可豆和/碎粒的原成分可以在高温(通常为120℃至160℃)下处理很短的周期(通常不超过200秒)以使任何微生物污染物失活，从而使成分安全以供人食用。这样的抗微生物和/或除菌处理和/或步骤仍被认为是在非烘烤过程的范围内。

料液/料团制备

本发明提供了新的组合物，其是传统可可基料团和料液的替代形式。

因此，本发明可以提供传统可可料团/料液的替代形式，其中种子或种子部分已经发酵或未发酵。

类似地，种子和/或种子部分在与本发明的其他组分混合之前未经烘烤或经过烘烤。然后可以在干燥步骤中对混合物进行烘烤或附加的烘烤以提供本发明的干燥料团。

因此，本发明的方法提供了以下实施方案。

方法包括：

·将果肉与种子和/或种子的一部分混合以形成混合物，

·研磨该混合物以减小粒度并形成果糊，以及

·干燥并任选烘烤果糊以形成干燥料团。

方法包括：

·将果肉与种子和/或种子的一部分混合以形成混合物，

·研磨该混合物以减小粒度并形成果糊，

·使果糊发酵，

·干燥并任选烘烤果糊以形成干燥料团。

在一个优选的实施方案中，混合物还包含果实的非果肉和非种子部分，例如，包含珠柄、胎座、内果皮、中果皮和/或内果皮，特别优选胎座。

在一个优选的实施方案中，干燥料团具有大于8.0重量％，优选大于10.0重量％，优选大于12.0重量％，并且优选大于14.0重量％的糖含量，优选单糖和二糖含量。在一个优选的实施方案中，果糊具有小于35.0重量％，优选小于30.0重量％，优选小于27.5重量％，并且优选小于25.0重量％的糖含量，优选单糖和二糖含量。优选，8.0重量％至35.0重量％或12.0重量％至25.0重量％。所述百分比涉及实际重量，即包括存在的任何水分。

在一个优选的实施方案中，干燥料团具有大于2.0重量％，优选大于3.0重量％，优选大于4.0重量％，并且优选大于5.0重量％的总膳食纤维含量，即不溶性和可溶性膳食纤维含量。在一个优选的实施方案中，果糊具有小于40.0重量％，小于35.0重量％，小于30.0重量％，小于20.0重量％，小于18.0重量％，优选小于16.0重量％，优选小于14.0％，并且优选小于13.5重量％的总膳食纤维含量，即不溶性和可溶性膳食纤维含量。优选，2.0重量％至40.0重量％、2.0重量％至18.0重量％或4.0重量％至14.0重量％。所述百分比涉及实际重量，即包括存在的任何水分。

在一个优选的实施方案中，上述范围的上限涉及未经处理的料团(优选未经酶处理的料团)，即介于20.0重量％和40.0重量％之间，介于22.5重量％和35.0重量％之间，并且下限涉及经处理的料团，即介于2.0重量％和18.0重量％之间。处理减少了总膳食纤维含量。

在一个优选的实施方案中，干燥料团具有大于18.0重量％，优选大于20.0重量％，优选大于22.0重量％，并且优选大于25.0重量％的脂肪含量。在一个优选的实施方案中，果糊具有小于50.0重量％，优选小于45.0重量％，优选小于40.0重量％，并且优选小于35.0重量％的脂肪含量。优选，18.0重量％至50.0重量％或22.0重量％至40.0重量％。所述百分比涉及实际重量，即包括存在的任何水分。

因此，在一个高度优选的实施方案中，本发明提供了干燥料团，其包含：

·8.0重量％至35.0重量％的糖含量，优选单糖和二糖含量，

·18.0重量％至50.0重量％的脂肪含量，以及

·0.1重量％至10.0重量％的水分含量。

在另外的高度优选的实施方案中，本发明提供了干燥料团，其包含：

·12.0重量％至25.0重量％的糖含量，优选单糖和二糖含量，

·18.0重量％至50.0重量％的脂肪含量，以及

·0.1重量％至5.0重量％的水分含量。

·8.0重量％至35.0重量％的糖含量，优选单糖和二糖含量，

·2.0重量％至18.0重量％的(优选经处理的)总膳食纤维含量或20.0重量％至40.0重量％的(优选未经处理的)总膳食纤维含量，以及

·0.1重量％至10.0重量％的水分含量。

·12.0重量％至25.0重量％的糖含量，优选单糖和二糖含量，

·4.0重量％至14.0重量％的(优选经处理的)总膳食纤维含量或20.0重量％至35.0重量％的(优选未经处理的)总膳食纤维含量，以及

·0.1重量％至5.0重量％的水分含量。

·8.0重量％至35.0重量％的糖含量，优选单糖和二糖含量，

·2.0重量％至18.0重量％的(优选经处理的)总膳食纤维含量或20.0重量％至40.0重量％的(优选未经处理的)总膳食纤维含量，

·18.0重量％至50.0重量％的脂肪含量，以及

·0.1重量％至10.0重量％的水分含量。

·12.0重量％至25.0重量％的糖含量，优选单糖和二糖含量，

·4.0重量％至14.0重量％的(优选经处理的)总膳食纤维含量或20.0重量％至35.0重量％的(优选未经处理的)总膳食纤维含量，

·18.0重量％至50.0重量％的脂肪含量，以及

·0.1重量％至5.0重量％的水分含量。

在一个优选的实施方案中，干燥料团具有大于5.0重量％，优选大于7.5重量％，优选大于9.0重量％，并且优选大于10.0重量％的蛋白质含量。在一个优选的实施方案中，干燥料团具有小于22.0重量％，优选小于20.0重量％，优选小于17.5重量％，并且优选小于15.0重量％的蛋白质含量。优选，5.0重量％至22.0重量％或9.0重量％至17.5重量％。所述百分比涉及实际重量，即包括存在的任何水分。

在一个实施方案中，干燥优选使用喷雾干燥、真空干燥、鼓式干燥、烘箱干燥、泡沫干燥、托盘干燥、流化床干燥、结晶干燥(优选使用糖的籽晶)辊干燥或冷冻干燥(冻干)来进行。

在一个实施方案中，干燥在大于45℃，优选大于50℃，优选大于55℃和大于60℃下进行。在一个实施方案中，干燥在小于125℃，优选地小于100℃，优选地小于90℃，并且优选地小于85℃或小于80℃下进行。在一个优选的实施方案中，干燥在45℃和100℃之间，并且更优选在45℃和85℃之间进行。

在一个实施方案中，干燥进行大于1小时，优选地大于5小时，优选地大于10小时，大于15小时或大于20小时。在一个实施方案中，干燥进行小于100小时，优选小于72小时，优选小于60小时，优选小于50小时或小于40小时。

在一个优选的实施方案中，干燥在45℃和125℃之间进行1小时和72小时之间。优选，上述范围涉及烘箱干燥，任选地在有或没有真空的情况下。

在本发明的一个实施方案中，干燥的料团包含小于10.0重量％的水，优选小于8.0重量％，更优选小于5.0重量％，更优选小于3.0重量％，并且更优选小于2.0重量％。在一个实施方案中，应当注意，可能无法实现完全脱水，因此，水含量任选大于0.1％，大于0.5％或大于1.0％。在一个优选的实施方案中，可以使用如上指定的Karl Fischer分析或卤素分析仪或5g样品在102℃处在烘箱中5小时的重量损失来测量上述水含量，如下面的实施例中使用的。

在一个实施方案中，可以存在附加的烘烤步骤，优选当发酵本发明的混合物和/或经处理的酶时。

在一个实施方案中，烘烤在大于85℃，优选大于100℃，优选大于105℃，优选大于125℃和大于150℃下进行。在一个实施方案中，烘烤在小于225℃，优选小于210℃，优选小于200℃，并且优选小于195℃或小于180℃下进行。在一个优选的实施方案中，烘烤在85℃和225℃之间，并且更优选在125℃和200℃之间或在100℃和150℃之间进行。

在一个实施方案中，烘烤进行大于10分钟，优选大于20分钟，或优选大于30分钟。在一个实施方案中，烘烤进行小于2小时，优选小于1.5小时，并且优选小于1小时。

在一个优选的实施方案中，烘烤在85℃和225℃之间进行10分钟和2小时之间。

当存在烘烤时，当单独使用干燥时，水分含量进一步减少。在一个优选的实施方案中，烘烤的水分含量在上述范围的下限，例如0.1％至5.0％或0.5％至3.5％或1.0％至3.0％。

因此，在一个高度优选的实施方案中，本发明提供了干燥料团，其与巧克力产品(例如糖、可可脂和/或牛奶基成分)中的其他成分混合，以提供目前已知的巧克力产品的替代巧克力产品。本发明的干燥料团是传统上使用的可可料团/液团的替代形式。

巧克力产品和巧克力样产品

本发明的一般产品

本发明提供了新的巧克力产品和巧克力样产品，其包含本发明的材料。

术语″巧克力样″包括这样的产品，其中传统上由可可植物提供的组分被由通过本发明的方法制备的可可属中的其他植物产生的类似材料替代。

本发明的材料提供了传统可可料团/料液的替代形式，以及优选通常用于巧克力制造的添加糖的一部分。

在一个实施方案中，本发明的组合物可以有用地是巧克力产品(如本文所定义)，更有用地是巧克力或巧克力复合物。与可使用的任何其它法律定义无关，包含25重量％至35重量％的可可固体含量以及乳质成分(诸如奶粉)的本发明组合物在本文中可以非正式地称为″乳质巧克力″(该术语还涵盖具有类似量的可可固体或其替代物的其它类似巧克力产品)。与可使用的任何其它法律定义无关，包含大于35重量％的可可固体含量(最高为100％(即，纯可可固体))的本发明组合物在本文中可以非正式地称为″黑巧克力″(该术语还涵盖具有类似量的可可固体或其替代物的其它类似巧克力产品)。

如本文所用的术语″巧克力″表示符合任何司法范围中巧克力的法律定义的任何产品(和/或其组分，如果其为产品)，并且还包括全部或部分可可脂(CB)被可可脂等同物(CBE)和/或代可可脂替代物(CBR)所替代的产品(和/或其组分)。

如本文使用的术语″巧克力复合物″表示巧克力状类似物(上下文另有明确指示的情况除外)，其特征在于存在任何量的可可固体(其包括可可液块/料团、可可脂和可可粉)，尽管在一些司法范围中，复合物可以通过存在最小量的可可固体来从法律上定义。

如本文所用，术语″巧克力产品″表示巧克力、复合物以及包含可可脂(CB)、可可脂等同物(CBE)、可可脂替代物(CBR)和/或可可脂替代品(CBS)的其它相关材料。因此，巧克力产品包括基于巧克力和/或巧克力类似物的产品，因此例如可基于黑巧克力、乳质巧克力或白巧克力。

除非上下文另有明确指示，否则还应理解，在本发明中，可以使用任何一种巧克力产品替代任何其它巧克力产品，并且术语巧克力或复合物都不应被视为将本发明的范围限制为特定类型的巧克力产品。优选的巧克力产品包含巧克力和/或复合物，更优选的巧克力产品包含巧克力，最优选的巧克力产品包含在主要司法管辖区域(诸如巴西、欧盟和/或美国)从法律上定义的巧克力。

如本文所用的术语″巧克力包衣″(也称为″巧克力壳″)表示由任何巧克力产品制成的包衣。术语″巧克力包衣″和″复合物包衣″可类似地通过类比定义。类似地，术语″巧克力组合物(或料团)″、″巧克力组合物(或料团)″和″复合物组合物(或料团)″表示分别包含巧克力产品、巧克力和复合物作为其全部或部分组分的组合物(或料团)。根据它们的组成部分，此类组合物和/或料团的定义当然可重叠。

如本文所用的术语″巧克力产品甜食″表示包含巧克力产品并且任选地还包含其它成分的任何食料，并且因此可以指食料诸如甜食、薄脆饼、蛋糕和/或饼干，无论巧克力产品构成巧克力包衣和/或产品的本体。巧克力产品甜食可包含任何适合的形式的巧克力产品，例如内含物、层、小块、片和/或糖球。甜食产品还可包含任何其他适合的内含物，诸如酥脆的内含物，例如谷物(如膨化和/或烤米)和/或干燥的水果块。

本发明的巧克力产品可用于模制成片状和/或条状以涂覆甜食制品和/或制备更复杂的甜食产品。任选地，在根据所需配方的内含物用于制备巧克力产品甜食产品之前，可将其添加到巧克力产品中。如本领域技术人员将显而易见的，在一些情况下，本发明的产品将具有与相应组合物和/或料团相同的配方和成分，而在其他情况下，具体地在添加内含物时或对于更复杂的产品而言，产品的最终配方可不同于用于制备它的组合物和/或料团的配方。

在本发明的一个非常优选实施方案中，巧克力产品甜食产品包括由大量巧克力产品包围的基本上固体模制的巧克力片、巧克力棒和/或烘焙产品。这些产品例如通过以下方式制备：用巧克力产品基本上填充模具并且任选地在其中添加内含物和/或烘焙产品以从模具中转移巧克力产品(所谓的湿脱壳工艺)，必要时用巧克力产品进一步填满模具。对于本发明的此类非常优选产品，巧克力产品形成产品的大部分或整个部分和/或围绕内部烘焙产品的厚外层(诸如薄脆饼和/或饼干层压体)。与存在不同挑战的包含模制薄巧克力壳的产品相比，模具基本上填充有巧克力的此类固体产品是不同的。为了制备薄涂覆巧克力壳，将模具涂覆薄巧克力层，将模具倒置以去除多余的巧克力并且/或者用冷柱塞冲压以限定壳形状并很大程度上清空模具。因此，模具涂覆有薄巧克力层，可向其中添加另外的成分和馅料以形成产品的内部主体。

除非本文的上下文另外清楚地指示，否则本领域技术人员也将很好地理解，如本文所用的术语巧克力产品甜食可以容易地替换为并且等同于如在本申请整篇中使用的术语巧克力甜食，并且在实施过程中这两个术语当在本文非正式使用时是可互换的。然而，在本文给出的上下文中这些术语的含义不同的情况下，巧克力甜食和/或复合甜食是本发明的巧克力产品甜食的优选实施方案，优选实施方案是巧克力甜食。

优选的巧克力产品甜食可包含一种或多种成分，例如选自巧克力产品、复合产品、巧克力包衣和/或复合包衣。产品可包括未涂覆产品，诸如带有或不带有内含物的巧克力棒和/或巧克力片，以及/或者涂覆有巧克力产品的产品，诸如涂覆的饼干、蛋糕、薄脆饼和/或其它甜食产品。更优选地和/或另选地，前述中的任何一种可包含一种或多种可可脂替代物(CBR)、可可脂等同物(CBE)、可可脂替代品(CBS)和/或它们的任何合适混合物。

在巧克力产品甜食中，可可脂(CB)可由其它来源的脂肪替代。此类产品通常可包含选自以下项的一种或多种脂肪：月桂脂(例如从棕榈树果仁中获得的可可脂替代品(CBS))；非月桂酸植物脂肪(例如基于棕榈或其他特种脂肪的植物脂肪)；可可脂替代物(CBR)；可可脂等同物(CBE)和/或它们的任何适合的混合物。一些CBE、CBR并且尤其是CBS可主要包含饱和脂肪和非常低含量的不饱和ω3和ω6脂肪酸(具有健康有益效果)。因此在一个实施方案中，在本发明的巧克力产品甜食中，这种类型的脂肪是比CB次优选的。

本发明的一个实施方案提供一种多层产品，其任选地包括多层烘焙食料，优选地选自一个或多个薄脆饼和/或饼干层，和/或其间有一个或多个馅料层且至少一个包衣层位于这些层食料周围，包衣包含根据本发明的或根据本发明制备的巧克力产品。

本发明的另一个实施方案提供了巧克力产品甜食产品，其进一步涂覆有巧克力(或其等同物，诸如复合物)，例如果仁糖、巧克力壳产品和/或巧克力涂覆的薄脆饼或饼干，其中任何一种都可以或可以不分层。巧克力包衣可通过任何适合的方法(例如包覆或模塑)施加或形成。包衣可包含根据本发明的或根据本发明制备的巧克力产品。

本发明的另一个实施方案提供了本发明的和/或在本发明中使用的巧克力产品甜食产品，其包含被外层包围的馅料，例如果仁糖、巧克力壳产品。

在本发明的另一个优选实施方案中，食料包括多层涂覆的巧克力产品，其包括多层薄脆饼、巧克力产品、饼干和/或烘焙食料，它们之间夹有馅料，其中至少一个层或包衣是本发明的巧克力产品(例如，巧克力)。最优选地，多层产品包括选自夹心饼干、曲奇、威化饼、松饼、膨化零食和/或果仁糖的巧克力产品甜食产品(例如，如本文所述)。此类产品的示例是夹有填充物并且涂覆有巧克力的烘焙威化饼层和/或饼干层的多层层压体。

本发明中使用的烘焙食料可为甜的或咸的。优选的烘焙食料可包括烘焙谷粒食料，其术语包括包含谷物和/或豆类的食料。烘焙谷物食料为更优选的，最优选地为烘焙小麦食料，诸如薄脆饼和/或饼干。薄脆饼可为扁平的或成形的(例如成形成冰淇淋的蛋卷或篮子)，并且饼干可具有许多不同的形状，但优选的薄脆饼和/或饼干是扁平的，因此它们可以有用地与本发明的甜食馅料(以及任选地基于水果的馅料)层压在一起。更优选的威化饼是非咸味的威化饼，例如具有甜味或原味。

可包含含有本发明的和/或用于本发明中的巧克力产品的巧克力组合物的那些可能烘焙食料的非限制性列表选自：高脂肪饼干、蛋糕、面包、糕点和/或馅饼；诸如选自：ANZAC饼干、意大利式脆饼、烙饼、土耳其甜曲奇饼(kurabiye)、胡椒蜂蜜饼、姜汁饼(leckerli)、马卡龙、巧克力夹心饼干、牛油曲奇、消化饼干、卡士达酱、膨化零食、佛罗伦萨瓦片酥(florentine)、夹酸栗果酱的姜饼(garibaldi gingerbread)、希腊复活节扭转饼干(koulourakia)、希腊传统牛油曲奇饼(kourabiedes)、林茨蛋糕、松饼、奥利奥、奶司饼干、花生酱曲奇、杏仁糕(polvor6n)、意大利鸡蛋脆饼(pizzelle)、椒盐脆饼、羊角面包、酥饼、曲奇、水果派(例如苹果派、樱桃派)、柠檬糖霜磅蛋糕(lemon drizzle cake)、香蕉面包、萝卜糕、胡桃派、苹果卷、果仁蜜饼、柏林甜甜圈(berliner)、法式无孔甜甜圈(bichonaucitron)和/或类似产品。

优选地，本发明的或根据本发明制备的巧克力产品可适合用作一种或多种包衣和/或馅料(全部或部分作为组分)。

包衣和/或馅料可包含多个相，例如一个或多个固体相和/或流体相，诸如脂肪和/或水液相和/或气相，诸如乳化剂、分散体、霜剂和/或泡沫。

因此，本发明的另外方面广义地包括如本文所述的巧克力产品。

本发明的又一方面广义地包括本发明的或根据本发明制备的巧克力产品作为如本文所述的本发明的巧克力产品甜食产品和/或作为食料的馅料和/或包衣的用途。

本发明的特定产品

在本发明的一个实施方案中，可可料团的替代形式的存在提供了巧克力产品或巧克力样产品，该巧克力产品或巧克力样产品与先前已知的巧克力产品区分开。

本发明的″料团″是本发明方法的干燥产物。

在一个实施方案中，根据最终产品，巧克力产品包含占巧克力产品的介于0.5重量％和95重量％之间的本发明的料团，优选介于5重量％和85重量％之间，例如包含占巧克力产品的介于45重量％和80重量％之间、小于5重量％、或介于8重量％和20重量％之间的料团。

在本发明的一个实施方案中，本发明的料团是巧克力产品(优选巧克力)中的可可料团/料液的主要来源，优选料团占巧克力产品(优选巧克力)中可可料团/料液的超过60重量％，优选超过75重量％，更优选超过80重量％，更优选超过85重量％，更优选超过90重量％，更优选超过95重量％，并且更优选为100重量％。

在一个实施方案中，根据最终产品，巧克力产品包含占巧克力产品的介于0重量％和35重量％之间的可可脂，优选介于0重量％和30重量％之间，例如包含占巧克力产品的介于6重量％和20重量％之间、小于5重量％、或介于20重量％和35重量％之间的可可脂。在一个实施方案中，可可脂的添加与可可料团中存在的任何物质无关。

在本发明的一个实施方案中，巧克力产品(优选巧克力)包含占巧克力产品(优选巧克力)的介于5重量％和65重量％之间的糖，优选介于10重量％和65重量％之间，更优选介于15重量％和60重量％之间，更优选介于20重量％和60重量％之间，例如介于20重量％和55重量％、20重量％和40重量％、34重量％和58重量％、或37重量％和50重量％之间。

因此，在一个优选的实施方案中，本发明提供了巧克力产品，其包含：

·按巧克力产品的重量计介于0.5％和95％之间的本发明的料团，

·按巧克力产品的重量计介于0％至35％之间的可可脂，

·按巧克力产品的重量计介于5％至65％之间的糖，

·优选，本发明的料团是巧克力产品(优选巧克力)中可可料团/料液的主要来源，优选该料团占可可料团/料液的超过60重量％。

在一个实施方案中，糖可以是蔗糖。另选地，糖的一部分或全部可以是由WO2019115731、WO2019115735和WO2019149909中描述的方法提供的干燥果肉或干燥果肉提取物。

在本发明的一个实施方案中，巧克力产品选自乳、巧克力和黑巧克力。

在一个实施方案中，组合物基本上由可可料团和可可果肉提取物组成，或基本上由可可料团和干燥的可可果肉组成。

在本发明中，术语″基本上由...组成″意指至少95.0重量％，更优选地为至少97.5重量％，更优选地为至少98.0重量％，并且更优选地为至少99.0重量％，优选地多达并包括100.0重量％。

在一个实施方案中，本发明提供了由本发明的料团和可可果肉提取物组成的巧克力。

因此，本发明提供了方法，包括以下步骤：

·将本发明的干燥料团与存在于巧克力产品中的至少一种其他成分(优选糖和/或可可脂)混合，

·优选精炼所制备的组合，

·优选添加存在于巧克力产品中的其他成分，以及

·优选精炼该组合。

在一个实施方案中，所述组合物还包含选自调味剂、基于乳的组分、乳化剂、可可脂和附加糖的至少一种组分，优选地为选自基于乳的组分、乳化剂和可可脂的至少一种组分。

在一个实施方案中，所述组合物还包含选自基于乳的组分、乳化剂和可可脂的至少一种组分，优选地为选自基于乳的组分、乳化剂和可可脂的至少一种组分。

在一个实施方案中，如果除了本发明的料团之外还使用可可脂，则附加可可脂的使用量小于巧克力产品组合物的25重量％，优选小于20重量％，并且优选大于2.5重量％，优选大于5.0重量％，例如介于2.5重量％和25重量％之间。

在本发明的一个实施方案中，基于乳的组分选自无脂乳固体、奶粉(任选全脂、脱脂或半脱脂)和乳脂。在一个实施方案中，可以在生产这些已知产品的标准参数范围内对乳产品进行喷雾干燥。

在本发明的一个实施方案中，巧克力产品(优选巧克力)包含占巧克力产品(优选巧克力)的介于0重量％和60重量％之间的基于乳的组分，优选介于0重量％和50重量％之间，更优选介于15重量％和60重量％之间，更优选介于20重量％和60重量％之间，例如介于20重量％和55重量％、22重量％和50重量％、或25重量％和40重量％之间。

·按巧克力产品的重量计介于0％至35％之间的可可脂，

·按巧克力产品的重量计介于5％至65％之间的糖，

·按巧克力产品优选巧克力的重量计介于0％与60％之间的基于乳的组分，并且

在一个实施方案中，乳化剂选自卵磷脂、聚甘油聚蓖麻油酸酯和磷胺酯。在一个实施方案中，乳化剂的量可在组合物的0.05重量％和1.0重量％之间，优选在0.1重量％和0.5重量％之间。另选地，乳化剂可能不存在。

在一个实施方案中，调味剂可以是巧克力制造中通常使用的任何调味剂，例如香草基/提取物(例如，香草醛)或榛子基/提取物(例如，榛子酱或油)。

在一个实施方案中，该组合物包括内含物。内含物可以是本领域中通常使用的任何内含物，例如水果基内含物、坚果基内含物、谷物基内含物和酸奶基内含物。内含物可采取通常使用的那些形式，例如小片、薄片等。基于巧克力产品的重量计，内含物可以以2.5％至25％的量存在。

现在描述特定非限制性巧克力配方。在以下所有实施方案中，百分比涉及总巧克力产品的重量％。

在一个实施方案中，巧克力产品组合物包含：

45％-80％本发明的料团

10％-55％糖源

0-15％可可脂

0.0％-1.0％或0.5％卵磷脂

在一个实施方案中，巧克力产品组合物包含：

8％-25％本发明的料团

25％-58％糖源，

10％-25％可可脂

0.0-6.5％乳脂

15％-40％奶粉

0.0％-1.0％或0.5％卵磷脂

因此，本发明可以提供来自一种来源的巧克力产品，即可可逗荚或使用本发明的组合物和其他传统成分的巧克力产品。

在本发明的一个实施方案中，提供了用于生产巧克力产品的方法，其中所有成分由可可豆荚形成，即，巧克力产品基本上由来源于可可豆荚的成分组成。

在本发明的一个实施方案中，在巧克力产品的生产中，在通常引入添加的糖的点，将干燥的可可果肉或可可果肉提取物与其它成分混合。

在本发明的一个实施方案中，提供了用于制备巧克力产品的方法，该方法包括混合本发明的可可料团和可可果肉或可可果肉提取物的步骤。在一个实施方案中，可可果肉或可可果肉提取物的混合可通过传统上用于将糖与可可料团混合的任何装置来完成，如传统巧克力生产中所使用的任何装置。

在一个实施方案中，本发明的巧克力组合物可以在适用的情况下使用已知的设备来精制。在一个优选的实施方案中，对巧克力进行精制，以确保非粒状质地。例如，可以进行精制以实现小于50微米，优选地在15微米和35微米之间的粒度(由马尔文激光粒度仪3000测量的D90)。

在一个实施方案中，传统的精炼工艺用于制备巧克力。

在一个实施方案中，精炼步骤中的温度不超过80℃，优选不超过75.5℃，并且优选不超过70℃。在一个优选的实施方案中，温度大于35℃，优选大于40℃，优选大于45℃，或大于50℃，或大于55℃。

在一个实施方案中，精炼进行大于5小时，优选大于或等于10小时，优选大于或等于15小时的周期。在一个实施方案中，精炼进行小于60小时，优选小于50小时的周期。

在一个实施方案中，精炼在40℃和80℃之间的温度进行介于5小时和60小时之间的周期。

当产品中的糖源由果肉和/或果肉提取物制备时，优选控制精炼的温度和持续时间以满足以下参数。

在一个优选的实施方案中，精炼步骤中的温度不超过60℃，优选地不超过57.5℃，并且优选地不超过56℃。通过在该步骤期间控制温度，避免了果肉的焦糖化，并且最终产品的质地不是粒状的。在一个优选的实施方案中，温度大于30℃，优选地大于35℃，或大于40℃，或大于45℃。

在一个实施方案中，精炼进行大于1.5小时，优选地大于或等于2小时，优选地大于或等于2.5小时的周期。在一个实施方案中，精炼进行小于8小时，优选地小于6小时的周期。

在一个实施方案中，精炼在30℃和60℃之间的温度下进行1.5小时和8小时之间的周期。

在一个实施方案中，精炼速度在200rpm和2000rpm之间，优选地在400rpm和1600rpm之间。

在一个优选的实施方案中，果肉和/或果肉提取物不被焦糖化，例如，用于生产本发明的组合物的方法步骤不会导致焦糖化。

在一个实施方案中，精炼速度和/或温度在精炼步骤过程中可在上述范围内变化。

除非另有定义，否则本文所用的所有科技术语都具有并且应当被赋予与本发明所属领域的普通技术人员通常理解的含义相同的含义。

除非上下文另有明确指示，否则如本文所使用的本文术语的复数形式将被解释为包括单数形式，反之亦然。

在以上定义的所有范围内，端点均包含在所写范围的范畴内。另外，实施方案中的最宽范围的端点和较窄范围的端点可以组合。

应当理解，本文中以百分比表示的任何量的总和不能(允许舍入误差)超过100％。例如，当表示为组合物(或其相同部分)的重量(或其它)百分比时，本发明组合物(或其部分)所包含的所有组分的总和可以总计为100％，允许舍入误差。然而，在组分列表是非穷举性的情况下，这些组分中的每种组分的百分比的总和可以小于100％，以允许本文中可能未明确描述的任何额外组分的额外量的一定百分比。

如本文所用，术语″基本上″可以指表示大量或大部分的数量或实体。当在其使用的上下文中相关时，″基本上″可以理解为定量地表示(关于在说明书的上下文中其涉及的任何数量或实体)，其包括相关整体的至少80％、优选至少85％、更优选至少90％、最优选至少95％、特别是至少98％，例如约100％的比例。类似地，术语″基本上不含″可以类似地表示其所涉及的数量或实体包含不超过相关整体的20％、优选不超过15％、更优选不超过10％、最优选不超过5％、特别是不超过2％，例如约0％。优选地，在适用时(例如在成分的量的情况中)这种百分比是按重量计。

除非另有说明，否则所列百分比均是按重量计。

参考非限制性的具体实施例进一步描述本发明。

实施例

参考实施例1

可可果浆粉末的制备

将PH16、Salobrinho和CCN51品种的可可豆荚在流水中洗涤。然后将它们浸入含有200mg/L游离氯的氯化水中10分钟。然后通过喷雾将其用含有5mg/L游离氯的氯化水洗涤。

果实是在不锈钢刀的帮助下手动打碎的。然后，将果肉种子与树皮分离。

使用刷系统在可商购获得的水果去皮肉机上进行除果肉。将果肉直接收集在40×50cm聚丙烯塑料袋中，将其在真空下密封。包装后，将果肉冷冻并保存在-18℃下。

实施例A

最初，将果肉融化。然后，为了进行酶处理，将3.0kg的果肉批次放入夹套反应器中，并在恒温浴的帮助下将温度升至42.5℃，当温度达到时，酶(

Ultra Clear，诺维信公司(Novozymes))在以下条件下添加：

·浓度：1mL酶/100g果肉

·温度：42.5℃

·反应时间：60分钟

·转速100rpm

酶处理后不久，在90℃下进行热处理5分钟，然后在20℃处冷却。将冷却的材料冷冻以进行进一步的冻干处理。

实施例B

在实施例A中所述的60分钟酶促反应结束时，取样并向果肉中添加足够的氢氧化钙以将pH调节至约5.0。使用以下条件：

将12.9g Ca(OH)2添加到每3kg果肉中(0.43％)；

用混合器以200rpm的速度进行混合约15分钟；并且然后在90℃下进行巴氏灭菌5分钟，并冷却至20℃。

将冷却的材料冷冻并进行冻干。

可可果肉的冻干在Lio Top设备上分两批进行96小时。在每批中，以2.5-3.0kg/托盘放置8个托盘。

冻干工艺完成之后，将带有脱水果肉的托盘从设备中移除。将冻干的果肉从托盘中移除并放置在卷袋中，然后将其真空密封，从而提供冷冻干燥的可可果肉粉末。

测试

在冻干之前，基于两组测量的平均值，发现天然果肉、经酶处理的果肉和经双处理的果肉的pH在20℃下分别为3.52±0.32、3.36±0.02和4.77±0.05。

粘度测量基于两组测量的平均值，使用Brookfields RVDV III流变仪在30℃下旋转60s来进行。

表观粘度(100rpm)、表观粘度(250rpm)对于天然果肉为611.5±2.12和322.5±3.53，对于经酶处理的果肉为400.0±14.14和162.5±10.60，并且对于具有pH调节的经酶处理的果肉为392.5±12.43和158±11.32(所有结果以厘泊为单位报告)。

因此，可以看出，本发明的处理降低了粘度。

使用以下程序，使用HPAEC-PAD评估上述制备实施例以及实施例A和B中的可可果肉粉末，以确定糖含量：

在室温下将样品溶解在以上pH下的去离子水中，在70℃下加热27分钟，冷却并离心，并且制备稀释的等分试样。用0.2微米注射器过滤等分试样，并使用阴离子交换聚苯乙烯-二乙烯基苯柱，用氢氧化钠水溶液作为洗脱液来分离糖，并使用PAD检测洗脱的碳水化合物。

总糖含量与测量的糖有关，例如不包括可能存在的任何低聚糖。

另外，将得自Ricaeli的冷冻果肉干燥并如下进行评估。

可可果肉样品中的总糖通过高效阴离子交换色谱与脉冲安培检测(HPAEC-PAD)进行测量。将来自样品的糖在热水中提取，并注入HPAEC-PAD系统中。作为弱酸的中性糖在高pH下部分地电离，并且可通过在碱稳定的聚合物柱(CarboPac PA20)上进行阴离子交换色谱法来分离。通过测量糖在金电极表面处的氧化所生成的电流来检测糖。

可可果肉样品中的总膳食纤维及其级分通过酶重量法快速综合总膳食纤维法来测量，如Journal of AOAC International，Volume 102，Number 1，January-February2019，pp.196-207(12)(《国际公职分析化学师协会志》，第102卷，第1期，2019年1月至2月，第196-207(12)页)中所述。

通过凯氏定氮法测定蛋白质含量，凯氏定氮法是通过硫酸消化来分解有机化合物并以硫酸铵形式释放氮。随后在氢氧化钠存在下进行蒸馏以将铵转化为氨。通过滴定确定氨含量，并因此确定氮。氮的量通过乘以转换系数6.25转换为蛋白质。

可可果肉中木质素含量用AACC国际方法32-25.01来测量。

使用酸水解优选使用ISO 8262-1测量脂肪含量。

生可可果肉主要由单糖和二糖(79％重量干物质)组成，并且膳食纤维占该测试果肉的6.5％。高分子量可溶性膳食纤维是生可可果肉中膳食纤维级分的主要组分，其次是不溶性纤维。这些结果表明，考虑到可溶性膳食纤维的平均聚合度(DP)-高分子量≥12个单糖单元，可可果肉纤维不包含大量的低聚糖(Okhuma等人，2000年，J AOAC Int.Volume 83，Number 4，Pages 1013-1019(《国际公职分析化学师协会志》，第83卷，第4期，第1013-1019页))。此外，将含有不溶性纤维和可溶性膳食纤维(高分子量)的冷冻干燥粉末样品用SEC-MALS进行分析。对于该分析，将样品部分溶解在DMSO中，并且结果表明平均分子量为9.5kDa，转化为DP 50-60。

参考实施例2

将来自与实施例1中所使用相同来源的30g可可果肉引入到快速粘度分析仪(RVA)铝杯中，并且在40℃在50rpm搅拌下稳定5分钟。然后，根据酶形式添加150μL的液体酶或150mg的酶粉末。搅拌增加至960rpm持续8s，然后回到50rpm，温度保持在40℃下。将温度在40℃下再保持45分钟，然后升高至90℃以使酶失活10分钟。平均粘度是计算每次运行的时间41至49分钟之间获得的值的平均值。基于相对于未处理样品的粘度损失来计算粘度降低，并将其表示为百分比。

在40℃下测量聚半乳糖醛酸酶活性，在100mM乙酸盐缓冲液pH 4.5中以5.0g/mL水解聚半乳糖醛酸(Megazyme P-PGAT)。在恰好2、4、6、8、10和12分钟后取出样品以建立动力学曲线。立即添加DNS试剂溶液(1％3，3-二硝基水杨酸+1.6％NaOH+40％酒石酸钾钠四水合物)以终止酶促反应，并对释放的还原端进行着色，将样品煮沸10分钟。最后，在540nm处读取吸光度。将半乳糖醛酸用作标准来建立校准曲线。

酶测定：来自Megazyme的改良内切纤维素酶CellG5试剂盒程序。在含有1g/L牛血清白蛋白的pH为4.5的100mM乙酸盐缓冲液中，在37℃下测量纤维素酶活性。恰好在2、4、6、8、10和12分钟后通过添加pH为10.0的2％TRIS缓冲液，停止酶促反应以建立动力学曲线。最后，在405nm处读取吸光度。将对硝基苯酚用作标准来建立校准曲线。取3个读数的平均值。

实施例1

对未发酵的、未烘烤可可豆和可可果肉进行巴氏杀菌，并使用碗式切割机在80℃处真空混合20分钟以形成果糊。将果糊置于托盘中并在70℃处干燥45小时。使用Mettler-Toledo、卤素水分分析仪测量以下水含量，AM重量％，得到结果：

在70℃处22小时后＝％AM 16.66

在70℃处27小时后＝％AM 5.40

在70℃处45小时后＝％AM 1.96

使用1.8kg糖、3.9kg上述干燥料团、0.02kg卵磷脂、0.6kg可可脂和0.01kg香草混合、精炼并形成巧克力产品，制备黑巧克力。

使用2.0kg牛奶粉末、2.5kg糖、1.2kg上述干燥料团、0.02kg卵磷脂、1.2kg可可脂和0.01kg香草混合、精炼并形成巧克力产品，制备牛奶巧克力。

具体地，将糖和干燥可可混合在一起并在Buehler Refiner的3个料筒中精制三次，以便将粒度减小至20微米。在65℃处对牛奶巧克力精炼12小时，并且在70℃处对黑巧克力精炼24小时。

实施例2

将120g天然面包酵母添加到3kg巴氏杀菌可可果糊中，并在30℃的炉子中放置24小时。随后，在175℃处将经发酵的料团烘烤40分钟。

具体地，将糖和干燥可可混合在一起并在Buehler Refiner的3个料筒中精制三次，以便将粒度减小至20微米。在70℃处精炼48小时。

实施例3

将得自Ricaeli的未烘烤的、发酵分离的可可豆和可可果肉混合(150g：275g)并在食品加工机中全速加工20分钟。将300g果糊在70℃处托盘干燥24小时。将干燥料团研磨成碎片以形成粉末。将229.5g料团与40.5g可可脂混合、精制并在40℃处精炼7小时。

实施例4

根据以下方法进行非酶处理的薄片(CPP薄片)的制备。将20kg未发酵的果肉、豆、胎座在80℃的碗式切割机中研磨20分钟(制备pH 4.9的果糊)，然后用KOH将pH调节至pH5.5。用Mettler-Toledo卤素水分平衡在105℃处测量固体含量13分钟，得到72.9％的结果。

然后将果糊在烘箱中的托盘中在75℃或50℃处干燥以产生薄片。

干燥时间	％Moisture＝水分％
		初始	27.1
5小时	18.2
		20小时	22.1
24小时	19.5
		在50℃处过夜	14.0

然后将薄片移至烘烤烘箱中，并在120℃(测量的产物温度)处烘烤20分钟。烘烤时间根据薄片的外观和味道来控制。最终产物的产率为38％，脂肪含量为38.83％，并且水分含量为3.97％。

实施例5

根据以下方法进行酶处理的薄片(CPP薄片)的制备。将20.8kg未发酵的果肉、豆、胎座在80℃的碗式切割机中研磨20分钟(制备pH 4.9的果糊)。

然后基于果糊的重量％对果糊进行酶处理：

％w/w	酶
		0.5	Cellulosin GMY
0.5	Pectinex Ultra Clear
		0.5	Amylase AD11 MDP
0.5	AMG 1100 BG

将100g每种酶称重到3020g水中并添加到果糊中。将混合物在低速运转的混合器中在50℃处搅拌2小时。酶处理后粘度显著降低，将果糊变成薄的均匀流体。甜度的增加也非常明显。

用KOH将pH调节至pH 5.5。

然后将果糊在烘箱中的托盘中在75℃处干燥19小时以产生薄片。在干燥过程结束时薄片的水分为8.3％(105℃，持续13分钟)。

然后将薄片移至烘烤烘箱中，并在110℃(测量的产物温度)处烘烤15分钟。烘烤时间根据薄片的外观和味道来控制。最终产物的产率为32％，脂肪含量为36.90％，并且水分含量为5.15％。

实施例6

巧克力料团配方基于70％黑巧克力，其含有70％可可固体(来自所有来源，即包括果肉和胎座)、48％脂肪且不含乳化剂。将经过和未经过酶处理的两批薄片分成两半，以使每个薄片制作2种巧克力料团变体，一种含有蔗糖，而另一种含有可可果肉粉末。

实施例6a

实施例6b

实施例6c

实施例6d

按照实施例1的方法制备巧克力，不同之处在于精炼温度为40℃。

通过WO2019149909实施例14的方法制备可可果肉粉末。

在3辊精制机上精制后使用Malvern Mastersizer2000、Method Scirocco 2000干式附件、弗劳恩霍夫散射理论测量实施例6a和6b中使用的薄片的粒度。实施例6a的D90为16微米，实施例6b为38微米。

示出了酶处理在精炼步骤期间降低了粘度。然而，所有样品是均匀的。还示出了酶促过程增加了甜度。应注意，由于焦糖化和美拉德反应，干燥和烘烤过程可能影响最终糖的量。

实施例7

如上所述，本发明的目的是使用可可果实的所有内部组分，其通常包含77％的外壳、13％的豆、8％的果肉和2％的胎座。分析由豆、果肉和胎座制成的可可果泥的组成，并且结果在表10中给出。表中示出其包含大约8％糖(＞90％果糖和葡萄糖混合物，比率接近1∶1)、13％脂肪、6.5％纤维(85％不溶性纤维)、4.5％蛋白质和62％水分。可可果泥的pH为4.9。

可可果泥	％(湿基)	％(干基)
			可可豆	55.0	80.0
可可果肉	35.0	15.0
			胎座	10.0	5.0

具有经酶处理的CPP和可可果肉粉末的巧克力配方的估计组成是根据其成分的组成计算得出的。估计的组成显示与分析结果非常良好的一致性。这也表明巧克力组成没有被巧克力制造过程改变。

实施例8

使用Stephan Mixer(型号：UM-60；72L体积)将20kg湿豆(包括：可可豆、果肉和胎座)研磨成果泥，同时加热至80℃的目标温度以进行巴氏杀菌。

通过用水(22℃)1∶1稀释来测量巴氏杀菌可可果泥(在45℃处)的pH。发现经巴氏杀菌的可可果泥的pH在28.1℃处为5.3。用15M KOH溶液将果泥的pH调节至5.5(+/-0.1)的目标pH。对于20kg可可果泥，添加约20-25g 15N KOH，以达到目标pH。

如下将样品托盘干燥以形成薄片：

然后将75℃和90℃干燥薄片在风扇烘箱中在105℃或125℃处烘烤。使用卤素水分分析仪监测水分含量。烘烤粉末的烘烤参数、最终水分含量和脂肪含量汇总在下表中。

制备用于黑巧克力(基于上述70％巧克力)和牛奶巧克力(使用18％可可脂、5％牛奶脂肪、38％糖、17％薄片、21.5％脱脂牛奶粉末、0.6％卵磷脂)的巧克力料团配方。使用厨房级3辊精炼机进行精炼，目标粒径为25微米(通过激光衍射测量的D90值；Malvern)。在厨房级Stephan混合器(约7kg容量)中在40℃处进行冷精炼2小时。

使用标准程序对巧克力进行调温和模制。

实施例9

使用上述方法分析上述样品，并且结果列于下表。

Claims

1.用于制备源自可可属植物的材料的方法，所述方法包括以下步骤：

i.可可属植物的果肉和/或果肉的提取物，和/或

ii.可可属植物的果实的非果肉和非种子部分，

2.根据权利要求1所述的方法，其中混合物中的i.和/或ii.的总量按所述混合物的重量百分比计介于1.0和80.0之间。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其中所述混合物中的种子和/或种子部分的量按所述混合物的重量百分比计介于20.0和99.0之间。

4.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其中步骤a.中的尺寸减小涉及研磨、碾磨、压碎、磨碎和/或粉化的步骤。

5.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其中步骤a.中的所述尺寸减小涉及减小至介于10μm和500μm之间的尺寸。

6.根据权利要求1至5中任一项所述的方法，其中方法步骤a.或b.提供果糊，优选水分含量按所述果糊的重量百分比计介于0.5％和80％之间的果糊。

7.根据权利要求1至6中任一项所述的方法，其中所述种子和/或种子部分是非烘烤的和/或未发酵的。

8.根据权利要求1至7中任一项所述的方法，其中所述非果肉和非种子部分选自珠柄、胎座、内果皮、中果皮和/或内果皮。

9.根据权利要求1至8中任一项所述的方法，其中在步骤b之后发酵所述混合物。

10.根据权利要求1至9中任一项所述的方法，其中处理所述混合物以减少所述混合物中的多糖含量。

11.根据权利要求1至10中任一项所述的方法，其中处理所述混合物以增加所述混合物中的单糖和/或二糖的含量。

12.根据权利要求10或11所述的方法，其中处理包括用酶处理以减少所述多糖含量和/或增加所述单糖和/或二糖的含量。

13.根据权利要求10至12中任一项所述的方法，其中所述处理包括减少所述混合物中的果胶、半纤维素、纤维素和/或淀粉的含量，优选其中处理包括用酶处理，所述酶包括果胶酶、纤维素酶、木聚糖酶、蛋白酶和/或淀粉酶。

14.根据权利要求12至13中任一项所述的方法，其中所述酶处理在10℃和80℃之间进行介于10分钟和72小时之间的时间。

15.根据权利要求9至14中任一项所述的方法，其中根据权利要求10至14中任一项所述的处理在根据权利要求9所述的发酵之前、同时和之后进行。

16.根据权利要求1至15中任一项所述的方法，其中优选在介于50℃和200℃之间的温度并且优选持续介于1小时和48小时之间的时间段对所述混合物进行干燥，以形成干燥料团。

17.根据权利要求16所述的方法，其中所述干燥料团的水分含量按重量百分比计介于0.1％和10％之间。

18.根据权利要求16或权利要求17所述的方法，其中然后通过研磨、碾磨、压碎、磨碎和/或粉化的步骤处理所述干燥料团。

19.根据权利要求1至18中任一项所述的方法，其包括以下步骤：

a.任选地在存在来自可可属植物的果肉的情况下减小可可属种子植物的种子和/或种子的一部分的尺寸，

b.如果步骤a.中不存在果肉，则将步骤a.的产物与果肉混合以形成混合物，

c.使所述混合物发酵，

d.任选地，能够在发酵步骤之后进一步向所述混合物中添加果肉，

e.用酶处理所述混合物，所述酶选自果胶酶、木聚糖酶、纤维素酶和/或淀粉酶及其组合，

f.干燥所述混合物以形成干燥料团，以及

g.研磨、碾磨、压碎、磨碎和/或粉化所述干燥料团。

20.源自可可属植物的材料，所述材料通过根据权利要求1至19中任一项所述的方法制备。

21.根据权利要求20所述的通过根据权利要求19所述的方法制备的材料，其中所述材料是可可料团。

22.用于制备巧克力产品的方法，所述方法包括根据权利要求1至19中任一项所述的方法。

23.源自i)可可属植物的种子和/或种子的一部分和ii)可可属植物的果肉和/或果肉提取物的果糊，所述果糊包含：

·3.0重量％至20.0重量％的糖含量，优选单糖和二糖含量，

·介于20.0重量％和80重量％之间的水分含量。

24.根据权利要求23所述的果糊，其包含介于20.0重量％和99.0重量％之间的所述种子和/或种子部分、介于0.0重量％和80.0重量％之间的非果肉和非种子部分，以及介于1.0重量％和80.0重量％之间的所述果肉和/或所述果肉提取物。

25.源自i)可可属植物的种子和/或种子部分和ii)可可属植物的果肉和/或果肉提取物的干燥料团，其包含8.0重量％至35.0重量％的糖含量，优选单糖和二糖含量，以及18.0重量％至50.0重量％的脂肪含量。

26.根据权利要求25所述的干燥料团，其中总膳食纤维含量为2.0重量％至40.0重量％，优选4.0重量％至14.0重量％或20.0重量％至35.0重量％。

27.巧克力产品，其包含根据权利要求20、21、25或26中任一项所述的组合物。