JP2006503577A - 封入された機能性ベーカリー成分 - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、脂質により封入され、または脂質により被覆された機能性ベーカリー成分、そのような封入または被覆された成分を製造するための方法、およびこれら脂質により封入されまたは脂質により被覆された成分の、ドウ組成物の製造における使用に関する。
ベーキング産業において、ドウの取り扱いおよび機械加工性を改善し、さらに最終ベーキング製品のテクスチャー、ボリューム、芳香および新鮮さ(抗ステーリング)を改善するために、機能性ベーカリー成分が広く用いられている。ドウを「状態調整」するために用いることのできる機能性ベーカリー成分の例には、酵素、オキシドリダクタント、酸味料、ヒドロコロイド、スターチ、酵母、糖、水および香料が含まれる。
本発明者らは、上記目的が、(a)機能性ベーカリー成分を含有し、少なくとも5μmの直径を有する親水性コア、および(b)少なくとも30℃のスリップ融点を有するトリグリセリド油脂少なくとも50重量%、モノグリセリド、ジグリセリド、モノおよび/またはジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル(datem)、ステアリルラクチレート(stearyl lactylate)およびそれらの組み合わせからなる群の中から選ばれる放出剤少なくとも1重量%を含有し、前記コアを封入する親油性の実質的に連続した層を備える顆粒により達成されることを見いだした。
従って、本発明の1つの側面は、ドウの調製に使用するために好適な顆粒であって、
a.酵素、オキシドリダクタント、酸味料、ヒドロコロイド、スターチ、酵母、糖(sugar)、水および香料からなる群の中から選ばれる1種またはそれ以上の機能性ベーカリー成分を含有し、少なくとも5μmの直径を有する親水性コア、および
b.少なくとも30℃のスリップ融点を有するトリグリセリド油脂少なくとも50重量%、モノグリセリド、ジグリセリド、モノおよび/またはジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル(datem)、ステアリル−ラクチレートおよびそれらの組み合わせからなる群の中から選ばれる放出剤少なくとも1重量%を含有し、前記コアを封入する親油性の実質的に連続した層
を備える顆粒に関する。
a.酵素、オキシドリダクタント、酸味料、ヒドロコロイド、スターチ、酵母、糖、水および香料からなる群の中から選ばれる1種またはそれ以上の機能性ベーカリー成分を含有し、少なくとも5μmの直径を有する複数の粒子を調製する工程、
b.少なくとも30℃のスリップ融点を有するトリグリセリド油脂少なくとも50重量%、並びにモノグリセリド、ジグリセリド、モノおよび/またはジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル(datem)、ステアリル−ラクチレートおよびそれらの組み合わせからなる群の中から選ばれる放出剤少なくとも1重量%を含有するブレンドを調製する工程、
c.工程bで得られたブレンドを、溶融状態で、工程aで得られた複数の粒子上に噴霧して、前記ブレンドの実質的に連続した層による前記粒子の封入を達成する工程、
d.得られた封入粒子を冷却して、自由流動挙動を示す複数の封入粒子を得る工程
を包含する。
a.酵素、オキシドリダクタント、酸味料、ヒドロコロイド、スターチ、酵母、糖、水および香料からなる群の中から選ばれる1種またはそれ以上の機能性ベーカリー成分を含有し、少なくとも5μmの直径を有する複数の粒子を調製する工程、
b.前記複数の粒子を、トリグリセリド油脂、並びにモノグリセリド、ジグリセリド、モノおよび/またはジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル(datem)、ステアリル−ラクチレートおよびそれらの組み合わせからなる群の中から選ばれる放出剤と組み合わせて、ブレンドを提供する工程であって、親油性成分が、少なくとも30℃のスリップ融点を有するトリグリセリド油脂少なくとも50重量%および放出剤少なくとも1重量%を含有するところの工程、
c.工程bで得られたブレンドから均質な懸濁物を調製する工程であって、前記懸濁物の連続層は溶融親油性成分により形成されるところの工程、
d.前記均質な懸濁物を、前記親油性成分の融点未満の温度を有するガス状または液状媒体中に噴霧する工程
e.得られた顆粒を回収する工程
を包含する。
例1
ファンガミル(Fungamyl)(登録商標)1600ベーカリー粒状物(アスペリギリス・オリザエから得られる市販のa−アミラーゼ製剤;ノボ・ノルディスク)を、ウルスター形状(Wurster geometry)を有する流動床実験室装置(GPCG1.1、グラット(Glatt)上で被覆する。
以下の表に示したレシピに基づいて5つの異なるドウを調製した。すべての5つのドウは、60mgのアミラーゼ製剤(ファンガミルex NovoTM)を含有している。ドウ2、3、4、および5は、そのなかに、例2に記載したように調製した油脂被覆アミラーゼ粒状物(10%アミラーゼおよび90%脂質コーティング)を含めることにより調製する。ドウ2に使用した顆粒は、34℃のスリップ融点を有するトリグリセリド油脂からなる油脂コーティングを含有する。ドウ3、4および5に含まれた顆粒は、同じトリグリセリド油脂を本発明による放出剤(例2のものと同じ)とともに含有する。ドウ3に用いた顆粒は、油脂コーティングの10重量%のモノグリセリドを含有する。ドウ4は、油脂コーティングの10重量%のステアリルラクチレートを含有する。ドウ5は、油脂コーティングの10重量%のdatemを含有している。ドウおよびドウからベークされたパンの調製に使用したプロセス条件を以下の表に併記する。
Claims (16)
- ドウの調製に使用するために好適な顆粒であって、
a.酵素、オキシドリダクタント、酸味料、ヒドロコロイド、スターチ、酵母、糖、水および香料からなる群の中から選ばれる1種またはそれ以上の機能性ベーカリー成分を含有し、少なくとも5μmの直径を有する親水性コア、および
b.少なくとも30℃のスリップ融点を有するトリグリセリド油脂少なくとも50重量%、並びにモノグリセリド、ジグリセリド、モノおよび/またはジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル(datem)、ステアリル−ラクチレートおよびそれらの組み合わせからなる群の中から選ばれる放出剤少なくとも1重量%を含有し、前記コアを封入する親油性の実質的に連続した層
を備える顆粒。 - 前記機能性ベーカリー成分が、酵素である請求項1に記載の顆粒。
- 前記コアが、a−アミラーゼ、β−アミラーゼ、キシラナーゼ、ヘミ−セルラーゼ、セルラーゼ、リパーゼ、プロテアーゼ、グルコースオキシダーゼ、オキシドリダクターゼ、リポオキシゲナーゼ、ペルオキシダーゼ、フェルラ酸エステラーゼ、プルラナーゼ、インバーターゼ、マンナナーゼ、ガラクトマンナナーゼ、ラクターゼおよびそれらの組み合わせからなる群の中から選ばれる酵素を含む請求項2に記載の顆粒。
- 前記放出剤が、モノグリセリド、datem、ステアリルラクチレートおよびそれらの組み合わせからなる群の中から選ばれる請求項1〜3のいずれか1項に記載の顆粒。
- 前記放出剤が、モノグリセリドである請求項4に記載の顆粒。
- 前記放出剤が、datemである請求項4に記載の顆粒。
- 前記親油性の層が、2〜40重量%の放出剤を含有する請求項1〜6のいずれか1項に記載の顆粒。
- 前記トリグリセリド油脂が、30〜40℃の範囲内のスリップ融点を示す請求項1〜7のいずれか1項に記載の顆粒。
- 前記トリグリセリド油脂が、N20>50;10=N30=60;およびN40<5のN−プロファイルを示す請求項1〜8のいずれか1項に記載の顆粒。
- 顆粒が10〜1000μm、好ましくは30〜500μmの範囲内の直径を有する請求項1〜9のいずれか1項に記載の顆粒。
- 請求項1〜10のいずれか1項に記載の顆粒を含み、前記顆粒の平均直径が、30〜500μmの範囲内、好ましくは60〜400μmの範囲内にある組成物。
- 前記組成物が、レドックス剤、乳化剤、ヒドロコロイド、小麦粉、塩、麦芽粉、麦芽エキス、グルテンおよびスターチからなる群の中から選ばれる1種またはそれ以上のベーカリー成分をさらに含む請求項11に記載の組成物。
- 請求項11または12に記載の組成物の、ドウ、好ましくはパンのドウの調製における使用。
- 請求項11または12に記載の組成物を0.01〜5重量%含むドウ。
- 請求項11または12に記載の組成物を製造する方法であって、
a.酵素、オキシドリダクタント、酸味料、ヒドロコロイド、スターチ、酵母、糖、水および香料からなる群の中から選ばれる1種またはそれ以上の機能性ベーカリー成分を含有し、少なくとも5μmの直径を有する複数の粒子を調製する工程、
b.少なくとも30℃のスリップ融点を有するトリグリセリド油脂少なくとも50重量%、並びにモノグリセリド、ジグリセリド、モノおよび/またはジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル(datem)、ステアリル−ラクチレートおよびそれらの組み合わせからなる群の中から選ばれる放出剤少なくとも1重量%を含有するブレンドを調製する工程、
c.工程bで得られたブレンドを、溶融状態で、工程aで得られた複数の粒子上に噴霧して、前記ブレンドの実質的に連続した層による前記粒子の封入を達成する工程、
d.得られた封入粒子を冷却して、自由流動挙動を示す複数の封入粒子を得る工程
を包含する方法。 - 請求項11または12に記載の組成物を製造する方法であって、
a.酵素、オキシドリダクタント、酸味料、ヒドロコロイド、スターチ、酵母、糖、水および香料からなる群の中から選ばれる1種またはそれ以上の機能性ベーカリー成分を含有し、少なくとも5μmの直径を有する複数の粒子を調製する工程、
b.前記複数の粒子を、トリグリセリド油脂、並びにモノグリセリド、ジグリセリド、モノおよび/またはジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル(datem)、ステアリル−ラクチレートおよびそれらの組み合わせからなる群の中から選ばれる放出剤と組み合わせて、ブレンドを提供する工程であって、前記親油性成分が、少なくとも30℃のスリップ融点を有するトリグリセリド油脂少なくとも50重量%および前記放出剤少なくとも1重量%を含有するところの工程、
c.工程bで得られたブレンドから均質な懸濁物を調製する工程であって、前記懸濁物の連続層は溶融親油性成分により形成されるところの工程、
d.前記均質な懸濁物を、前記親油性成分の融点未満の温度を有するガス状または液状媒体中に噴霧する工程
e.得られた顆粒を回収する工程
を包含する方法。
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