COMPOSICIONES COMESTIBLES QUE PRESENTAN UNA BARRERA A LA HUMEDAD Y MÉTODOS PARA LA PREPARACIÓN DE LAS MISMAS
CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención se relaciona generalmente con una composición comestible que presenta una barrera a la humedad.
Más particularmente, la presente invención se relaciona con una composición comestible que presenta una barrera a la humedad que comprende una proteína de soya que cuando es aplicada a un producto alimenticio, minimiza la migración de humedad entre capas independientes en el producto alimenticio o entre un producto alimenticio y el medio ambiente. ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Los consumidores se encuentran a la espera por productos alimenticios convenientes, de alta calidad. Para muchos productos alimenticios preempaquetados, que varían los niveles de humedad deben ser mantenidos dentro de distintas regiones del producto con el fin de proporcionar propiedades organolépticas satisfactorias, tal como textura, firmeza, crujiente, calidad y gusto. La migración de humedad, dentro de distintas capas del producto alimenticio o entre el producto alimenticio y el ambiente de empaquetamiento o de almacenamiento, puede afectar negativamente las propiedades organolépticas del alimento y, asi, la experiencia sensorial del consumidor. En los productos alimenticios de múltiples componentes, Ref.: 187867
particularmente los que tienen distintos componentes o capas con diferentes contenidos de humedad y actividades de agua (por ejemplo, pizzas, pasteles de carne, productos glaseados, donas, pasteles de fruta o cremosos, quesos y galletas secas preempaquetados o panecillo y productos de queso cremoso preempaquetados) , la humedad puede migrar entre componentes o capas adyacentes alterando las características y propiedades organolépticas del componente o de la capa. Otro problema causado por la migración de humedad es la estabilidad durante el almacenamiento, lo cual puede impedir la producción y distribución de los productos alimenticios. Por ejemplo, la salsa de una pizza puede secarse mientras que, al mismo tiempo, la corteza de la pizza puede perder su propiedad crujiente conforme la humedad migra desde la salsa hacia la corteza de pizza. Un método para prevenir la migración de humedad en alimentos involucra revestir una o más superficies del producto alimenticio con una composición comestible que presenta una barrera a la humedad. Tales capas impermeables se caracterizan porque tienen una baja permeabilidad a la humedad para evitar la migración del agua entre áreas de diferentes actividades de agua. Además, la composición comestible que presenta una barrera a la humedad debe proporcionar una capa substancialmente continua, y al mismo tiempo adherirse bien a la superficie del producto alimenticio. También, la
composición comestible que presenta una barrera a la humedad deberá formar una capa flexible, ser penetrada fácilmente durante el consumo y debe tener un sabor, un sabor posterior, y una sensación en la boca de tal manera que el consumidor no se entere de la barrera a la humedad cuando el producto alimenticio es consumido. SUMARIO DE LA INVENCIÓN La presente invención incluye una composición comestible que presenta una barrera a la humedad que contiene proteína de soya que se pueda utilizar en productos alimenticios que tienen distintas capas, las cuales comprenden diferentes niveles de humedad. En una modalidad, la composición se introduce entre una primera capa y una segunda capa de un producto alimenticio en donde la actividad de agua de la segunda capa es por lo menos aproximadamente 0.05 diferente que la actividad de agua de la primera capa. Una vez aplicada, la composición reduce substancialmente la migración de humedad de la capa rica en humedad hacia la capa de humedad reducida. Además, las composiciones comestibles que presentan una barrera a la humedad también se pueden utilizar para reducir una transferencia de humedad desde una capa o producto alimenticio hacia el medio ambiente. También, la presente invención incluye procesos para elaborar las composiciones comestibles de proteína de soya de la presente invención. En una modalidad, una composición comestible que presenta
una barrera a la humedad para minimizar la migración de humedad desde una primera capa hacia una segunda capa en un producto alimenticio comprende un componente portador anfótero comestible con la capacidad de inmovilizar la composición comestible que presenta una barrera a la humedad sobre la primera o segunda capa, en donde el portador anfótero comestible es substancialmente soluble en agua. Además, la composición comprende un componente hidrofóbico comestible con la capacidad de fusionarse en una temperatura de aplicación; y un agente de dispersión comestible con la capacidad de aumentar la dispersión del componente hidrofóbico comestible en el portador anfótero comestible. En otra modalidad, un producto alimenticio comprende una primera capa, una segunda capa, y una composición comestible que presenta una barrera a la humedad situada entre la primera capa y segunda capa. La composición comestible que presenta una barrera a la humedad comprende un componente portador anfótero comestible con capacidad de inmovilizar la composición comestible que presenta una barrera a la humedad sobre la primera o segunda capa, en donde el portador anfótero comestible es substancialmente soluble en agua. La composición también comprende un componente hidrofóbico comestible con la capacidad de fusionarse a una temperatura de aplicación; y un agente de dispersión comestible con la capacidad de incrementar la dispersión del componente hidrofóbico
comestible en el portador anfótero comestible. En aun otra modalidad, una composición comestible que presenta una barrera a la humedad para minimizar la migración de humedad desde una primera capa hacia una segunda capa en un producto alimenticio comprende un componente de proteína de soya con la capacidad de inmovilizar la composición comestible que presenta una barrera a la humedad sobre ya sea la primera o segunda capa, en donde la proteína de soya es substancialmente soluble en agua. La composición además comprende un componente aceite de soya; una lecitina con la capacidad de incrementar la dispersión del aceite de soya en la proteína de soya; y una goma con la capacidad de promover la inmovilización de la composición comestible que presenta una barrera a la humedad. En una modalidad adicional, un proceso para preparar un producto alimenticio que contiene una capa comestible que presenta una barrera a la humedad para minimizar la migración de humedad desde una primera capa hacia una segunda capa en el producto alimenticio comprende formar de una mezcla de portador-hidrocoloide al mezclar un componente portador anfótero comestible con la capacidad de inmovilizar la composición comestible que presenta una barrera a la humedad sobre ya sea la primera o segunda capa, en donde el portador anfótero comestible es substancialmente soluble en agua, con un componente hidrocoloide comestible con la capacidad de
ayudar en la formación de gel del portador. El proceso además comprende formar una mezcla de componente hidrofóbico-agente de dispersión al mezclar un componente hidrofóbico comestible con la capacidad de fusionarse en una temperatura de aplicación con un agente de dispersión comestible con la capacidad de ayudar en la dispersión del componente hidrofóbico comestible en el portador. También, el proceso comprende formar una composición que presenta una barrera a la humedad al rociar la mezcla de componente hidrofóbico-agente de dispersión en la mezcla de portador-hidrocoloide; y formar una capa que presenta una barrera a la humedad al rociar la composición que presenta una barrera a la humedad sobre una capa alimenticia del producto alimenticio para minimizar la migración de humedad dentro del producto alimenticio o sobre una superficie exterior del producto alimenticio para minimizar la migración de humedad del producto alimenticio con el medio ambiente. DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN Entre los diversos aspectos de la presente invención se encuentra una composición comestible que presenta una barrera a la humedad para minimizar la migración de humedad entre distintas capas en un producto alimenticio y entre el producto alimenticio y el medio ambiente. La migración de humedad en un producto alimenticio puede causar la degradación de la calidad del producto alimenticio empapando una capa con contenido de
humedad inferior, mientras que al mismo tiempo se seca una capa con un contenido de humedad más alto. La barrera comestible que presenta una barrera a la humedad de la composición tiene las siguientes características: (1) minimiza eficazmente la migración de humedad entre capas en un producto alimenticio, (2) proporciona una barrera substancialmente continua entre capas alimenticias, (3) es químicamente y físicamente estable en almacenamiento, y (4) tiene un sabor y una apariencia substancialmente imperceptibles. Composición Comestible Que Presenta Una Barrera a la Humedad
Generalmente, para satisfacer las características anteriores, la composición comestible que presenta una barrera a la humedad combina una variedad de componentes, los cuales cuando son tomados en conjunto proporcionan propiedades convenientes. La composición comestible que presenta una barrera a la humedad de la presente invención incluye un componente portador anfótero comestible con la capacidad de inmovilizar la composición comestible que presenta una barrera a la humedad sobre ya sea la primera o segunda capa, en donde el portador anfótero comestible es substancialmente soluble en agua. La composición además incluye un componente hidrofóbico comestible con la capacidad de fusionarse en una temperatura de aplicación. También, la composición incluye un agente de dispersión comestible con la capacidad de incrementar la dispersión del componente hidrofóbico comestible en el
portador anfótero comestible. En algunas modalidades, la composición opcionalmente puede incluir un componente hidrocoloide comestible con la capacidad de promover la inmovilización de la composición comestible que presenta una barrera a la humedad. La capacidad hidrofóbica del componente hidrofóbico comestible provoca que la composición que presenta una barrera a la humedad inmovilizada sea repelida por cada capa alimenticia que contiene agua en donde la combinación del componente hidrofóbico, comestible y del agente de dispersión comestible es la barrera real para la migración de agua entre una primera capa y una segunda capa en el producto alimenticio. La composición comestible que presenta una barrera a la humedad de la presente invención es utilizada preferiblemente para los productos alimenticios con múltiples capas distintas, en donde las capas tienen diferentes actividades de agua y en donde es deseable minimizar o eliminar la transferencia de agua desde una capa hacia otra. El agua en productos alimenticios que es libre de las moléculas de alimento puede apoyar el crecimiento de bacterias, levaduras, y de mohos. De acuerdo a como se utiliza aquí, el término "actividad de agua" se refiere a agua libre. Como será reconocido por una persona experimentada en la técnica, la actividad de agua de un producto alimenticio no es la misma que la del contenido de humedad de un producto alimenticio. Aun cuando los alimentos
húmedos probablemente tienen una mayor actividad de agua que los alimentos secos, esto no siempre es verdadero. Muchos productos alimenticios pueden tener el mismo contenido de humedad y aun tener diferentes actividades de agua. La escala de actividad de agua para un producto alimenticio es a partir de 0 (totalmente seco) hasta 1.0 (agua pura) . Pero la mayoria de los productos alimenticios tienen un nivel de actividad de agua en el intervalo de 0.2 para alimentos muy secos hasta 0.99 para alimentos frescos húmedos. La actividad de agua representa la proporción de la presión de vapor de agua del producto alimenticio con respeto a la presión de vapor de agua, de agua pura bajo las mismas condiciones y se expresa como una fracción. Por supuesto, diferentes capas dentro de un mismo producto alimenticio pueden tener diferentes actividades de agua. Convenientemente, la composición comestible que presenta una barrera a la humedad aquí descrita se puede aplicar entre distintas capas que tienen diferentes actividades de agua en el producto alimenticio antes del almacenamiento (por ejemplo, empaquetado y refrigeración o congelamiento) . Así, la composición comestible que presenta una barrera a la humedad minimiza la migración de agua entre capas con diferentes actividades de agua durante el almacenamiento del producto alimenticio. Generalmente, la composición comestible que presenta una barrera a la humedad es aplicada cuando una
primera y segunda capa tienen una diferencia en actividad de agua de por lo menos aproximadamente 0.1, ó 0.2, ó 0.3, ó 0.4, ó aun 0.5 o mayor. Alternativamente, la composición comestible que presenta una barrera a la humedad podría ser aplicada a una superficie exterior de un producto alimenticio para evitar la migración de agua entre el producto alimenticio y el medio ambiente de empaquetamiento o entre el producto alimenticio y el medio ambiente externo. Otro de los varios aspectos de la presente invención es un método para preparar una composición comestible que presenta una barrera a la humedad de la invención. Este método se describe con mayor detalle adelante. En las secciones siguientes, los componentes de la composición comestible que presenta una barrera a la humedad de la invención se describen más detalladamente. Componente Portador Anfótero La composición comestible que presenta una barrera a la humedad de la presente invención comprende un componente portador anfótero comestible con la capacidad de inmovilizar la composición comestible que presenta una barrera a la humedad sobre un producto. El componente portador anfótero comestible es substancialmente soluble en agua. El portador es anfótero; es decir, el portador puede actuar como un ácido o como una base. Dicho de otra manera, el portador anfótero ya
sea como un ácido o una base puede reaccionar con una base o un ácido. Además, el portador anfótero contiene grupos hidrofóbicos e hidrofílicos. Por consiguiente, el portador anfótero tiene el suficiente carácter hidrofílico para ser substancialmente soluble en agua en un pH de aproximadamente 6 hasta aproximadamente 8 y tiene el suficiente carácter hidrofóbico para dispersar el componente hidrofóbico de la composición de la presente invención. Además, el componente portador anfótero comprende porciones polares, las cuales pueden interactuar químicamente con agua para ser substancialmente solubles en un pH de aproximadamente 6 hasta aproximadamente 8 y porciones no polares, las cuales pueden interacturar químicamente con el componente hidrofóbico comestible de la composición de la presente invención. Esta combinación de funcionalidad polar y no polar para el portador anfótero es una característica poseída por los componentes portadores anfóteros ejemplares discutidos a continuación. De acuerdo a lo señalado anteriormente, el componente portador anfótero comestible es substancialmente soluble en agua en un pH de aproximadamente 6 hasta aproximadamente 8 (pH medido para una solución acuosa de 5 % en peso) a temperatura ambiente. Solubilidad substancial del componente portador anfótero comestible en agua significa que el portador tiene una solubilidad de desde aproximadamente 4 hasta aproximadamente 18 % en peso en agua en un pH de
aproximadamente 6 hasta aproximadamente 8 y una temperatura ambiente, y preferiblemente desde aproximadamente 5 hasta aproximadamente 15 % en peso. En particular, para las proteínas de soya, el índice de solubilidad de nitrógeno (NSI, por sus siglas en inglés) , el cual proporciona una medida del porcentaje de proteína soluble en agua con relación a la proteína total en un material que contiene proteínas, se relaciona directamente con la solubilidad de agua para proteínas de soya. Un NSI bajo indica la desnaturalización de proteínas, lo cual es indicativo de una baja solubilidad. Los NSI para las proteínas de soya ejemplares utilizadas como portadores anfóteros comestibles, de acuerdo a lo descrito adelante, son desde aproximadamente 85% hasta aproximadamente 90% o más. Un método para determinar el índice de solubilidad nitrógeno es el método A. O. C.S. Method Ba 11-65, suficientemente conocido por las personas experimentadas en la técnica . Los componentes portadores anfóteros comestibles ejemplares incluyen agentes tensoactivos, almidones, proteínas y similares. Un componente portador anfótero comestible actualmente preferido comprende una proteína de soya de alta viscosidad y media/alta gelificación. Las proteínas de soya de alta viscosidad tienen una viscosidad (medida en 10 a 16 % en peso de sólidos) de por lo menos aproximadamente 200 cp y convenientemente por lo menos aproximadamente 1000 cp, 2000
cp, 3000 cp, 4000 cp o más. Estas viscosidades son medidas en hasta aproximadamente 16 % en peso de sólidos a 60 rpm y 25°C. La viscosidad máxima de proteínas de soya apropiadas para utilizarse es de 20 000 cp a 60 rpm y 25°C. La viscosidad de las proteínas de soya se relaciona directamente con la capacidad de gelificación de la proteína de soya, así típicamente, una proteína de soya que tiene una alta viscosidad también será una proteína de soya de media/alta gelificación. La propiedad de alta viscosidad permite al portador anfótero comestible gelatinizarse durante el contacto con la humedad en el producto alimenticio y así, inmovilizar la barrera comestible que presenta una barrera a la humedad entre las capas alimenticias. Sin embargo, la proteína de soya no absorbe una cantidad substancial de humedad, ya que la proteína de soya no debe perturbar el equilibrio de humedad entre las capas en el producto alimenticio. Fuentes apropiadas de proteína de soya aislada de alta viscosidad y/o media/alta gelificación (en este caso, no hidrolizada) para utilizarse como el componente portador anfótero tiene una viscosidad de aproximadamente 200 hasta aproximadamente 4000 cp a 60 rpm y 25°C, un diámetro de partícula promedio de aproximadamente 60 hasta aproximadamente 80 mieras, una resistencia de gel mayor que aproximadamente 1500 gramos para una muestra que tiene una proporción de agua con respecto a proteína de 6:1, y una capacidad de contención
de agua mayor de aproximadamente 6 gramos de agua por gramo de proteína. Las proteínas de soya ejemplares incluyen SUPRO 620, SUPRO 760, SUPRO EX33 y FXP H0120 disponible de The Solae Company (St. Louis, MO) ; PROFAM 981 disponible de Archer Daniels Midland (Decatur, IL) ; y aislamiento de proteína de soya PROLISSE disponible de Cargill Soy Protein Solutions, Inc. (Minneapolis, MN) . En una modalidad actualmente preferida, el componente portador anfótero comestible es seleccionado del grupo que consiste de SUPRO 620, SUPRO 760, SUPRO EX33 y FXP H0120 disponibles de The Solae Company (St. Louis, MO) , y combinaciones de los mismos. Más preferiblemente, el componente portador anfótero comestible es seleccionado del grupo que consiste de SUPRO EX33 y FXP H0120 disponible de The Solae Company (St. Louis, MO) , y combinaciones de los mismos. Por consiguiente, la viscosidad de la proteina de soya, así como el espesor de la composición que presenta una barrera a la humedad entre las capas alimenticias, de acuerdo a lo discutido adelante, se selecciona para minimizar la perturbación del equilibrio de humedad entre capas en el producto alimenticio. Durante la preparación del producto alimenticio (por ejemplo, hornear, cocinar, calentar, tostar, etc.), el portador anfótero comestible liberará humedad hacia el producto alimenticio, y así, substancialmente no afectará la actividad de agua en cada capa del producto final.
Generalmente, las proteínas de soya aisladas de alta viscosidad y/o media/alta gelificación tienen mayores pesos moleculares que las proteínas de soya con una viscosidad y gelificación más baja. La Tabla 1 proporciona las distribuciones de peso molecular para ciertos productos comerciales de SUPRO® mencionados anteriormente. Tabla 1. Distribución Estimada de Peso Molecular de productos de SUPRO® determinada en una absorbencia de 280 nm utilizando un dispositivo de filtración de gel HPLC-SEC (cromatografía Líquida de Alto Rendimiento - Cromatografía de
Exclusión de tamaño) en HCl de guanidina 6M.
La distribución de tamaño de partícula de las proteínas de soya particulares se selecciona de manera que las partículas sean suficientemente pequeñas para ser secadas por rocío y proporcionar una capa comestible impermeable a la humead uniforme sobre el producto alimenticio. Además, la distribución de tamaño de partícula es relativamente estrecha (diámetro promedio de aproximadamente 60 hasta aproximadamente 80 mieras) para facilitar la distribución uniforme del
componente hidrofóbico comestible y del agente de dispersión dentro del componente portador anfótero comestible. En una modalidad, el componente de portador anfótero comestible (por ejemplo, proteína de soya) , está presente en la composición comestible que presenta una barrera a la humedad en una concentración desde aproximadamente 75% (en peso de composición comestible que presenta una barrera a la humedad) hasta aproximadamente 98.5% (en peso de composición comestible que presenta una barrera a la humedad) ; preferiblemente, la concentración es desde aproximadamente 75% (en peso de composición comestible que presenta una barrera a la humedad) hasta aproximadamente 97% (en peso de composición comestible que presenta una barrera a la humedad) ; aun más preferiblemente, la concentración es desde aproximadamente 95% (en peso de composición comestible que presenta una barrera a la humedad) hasta aproximadamente 97% (en peso de composición comestible que presenta una barrera a la humedad) . Componente Hidrofóbico De acuerdo a lo descrito anteriormente, el componente portador de la composición comestible que presenta una barrera a la humedad de la invención generalmente tiene la capacidad de inmovilizar un componente hidrofóbico, en donde el componente hidrofóbico tiene la capacidad de minimizar la migración de humedad. Los componentes hidrofóbicos ejemplares son grasas y aceites que tienen un punto de fusión de
aproximadamente 25°C o inferior, o aún 20°C o inferior. El componente hidrofóbico tiene la capacidad de fusionarse en una temperatura de aplicación de, por ejemplo, aproximadamente 20°C para formar una capa hidrofóbica continua dentro de la composición comestible que presenta una barrera a la humedad. Con el propósito de que el componente hidrofóbico pueda fusionarse, las propiedades físicas de este componente son tales que las partículas del componente hidrofóbico pueden desplazarse una hacia otra (y alejarse de las capas alimenticias que contienen humedad) y formar una capa continua del componente hidrofóbico dentro del componente portador. La fusión del componente hidrofóbico para formar una capa continua permite que la composición comestible que presenta una barrera a la humedad minimice la migración de humedad conforme la capa hidrofóbica continua bloquea el agua contra una migración desde una primera capa alimenticia hacia una segunda capa alimenticia a través de la composición comestible que presenta una barrera a la humedad. Generalmente, el componente hidrofóbico es un líquido o un semilíquido (por ejemplo, aceite) a la temperatura de aplicación. La temperatura de aplicación es la temperatura en la cual la composición comestible que presenta una barrera a la humedad es aplicada a un producto alimenticio; por ejemplo, las temperaturas de aplicación pueden estar en el intervalo desde aproximadamente 10 °C hasta aproximadamente 50 °C,
dependiendo del producto alimenticio específico al cual está siendo aplicada la composición. Preferiblemente, el componente hidrofóbico es un aceite. Los aceites ejemplares son aceites vegetales tales como aceite de soya, aceite de cánola, aceite de cártamo, aceite de palma, aceite de colza, aceite de girasol, aceite de cacahuete, aceite de semilla de algodón, aceite de palmiste, aceite de oliva, aceite de coco, aceite de semilla de uva, aceite de lino, aceite de linaza, aceite de mostaza, aceite de ajonjolí, aceite de maíz y similares y combinaciones de los mismos. Un aceite actualmente preferido es un aceite de soya refinado. En una modalidad, el componente hidrofóbico está presente en la composición comestible que presenta una barrera a la humedad en una concentración desde aproximadamente 1 % en peso hasta aproximadamente 9 % en peso; preferiblemente, la concentración es desde aproximadamente 2 % en peso hasta aproximadamente 5 % en peso; más preferiblemente, la concentración es desde aproximadamente 2 % en peso hasta aproximadamente 4 % en peso. Una concentración actualmente preferida del componente hidrofóbico es aproximadamente 3 % en peso. Agente de Dispersión El agente de dispersión comestible incrementa la dispersión del componente hidrofóbico comestible en el componente portador anfótero comestible. Dicho de otra manera,
el agente de dispersión promueve el mezclado uniforme del componente comestible, hidrofóbico en el portador anfótero comestible así se minimiza la agregación de partículas del componente comestible, hidrofóbico. Generalmente, el agente de dispersión es un emulsionante comestible tal como monoglicéridos, diglicérides, lecitinas y similares. Un agente de dispersión comestible preferido comprende lecitina. La lecitina puede ser de una variedad de fuentes. Una lecitina actualmente preferida es lecitina de soya que tiene una fracción insoluble de acetona de desde aproximadamente 50% hasta aproximadamente 54%; un grado de acidez de aproximadamente 32; una concentración de metales pesados de menos de aproximadamente 40 ppm; un índice de color Gardner menor de aproximadamente 14; y una viscosidad de aproximadamente 10 hasta aproximadamente 15 centipoises. En una modalidad, el agente de dispersión comestible está presente en la composición comestible que presenta una barrera a la humedad en una concentración desde aproximadamente 0.05% (en peso de composición comestible que presenta una barrera a la humedad) hasta aproximadamente 2.7% (en peso de composición comestible que presenta una barrera a la humedad) o aproximadamente 5-30 % en peso del componente hidrofóbico. Preferiblemente, la concentración del agente de dispersión comestible es desde aproximadamente 0.1% (en peso de una composición comestible que presenta una barrera a la humedad)
hasta aproximadamente 0.9% (en peso de una composición comestible que presenta una barrera a la humedad) y preferiblemente desde aproximadamente 0.2% (en peso de una composición comestible que presenta una barrera a la humedad) hasta aproximadamente 0.4% (en peso de una composición comestible que presenta una barrera a la humedad) . Una concentración preferida del agente de dispersión comestible en la composición comestible que presenta una barrera a la humedad es aproximadamente 0.3% (en peso de una composición comestible que presenta una barrera a la humedad) . Componente Hidrocoloide Opcionalmente, un componente comestible hidrocoloide puede ser agregado a la composición que presenta una barrera a la humedad. Un hidrocoloide es una sustancia que forma un gel en agua. El componente comestible hidrocoloide promueve la inmovilización adicional de la composición comestible que presenta una barrera a la humedad al formar un gel durante el contacto con agua en el producto alimenticio. Mediante una selección apropiada del tipo y cantidad del componente portador anfótero comestible junto con el tipo y cantidad del componente hidrocoloide comestible, si se utiliza, la viscosidad de la composición comestible que presenta una barrera a la humedad puede ser alterada para utilizar una amplia variedad de portadores anfóteros comestibles. El componente hidrocoloide comestible es una sustancia de
alta viscosidad. Los componentes hidrocoloides comestibles ejemplares son gomas de alta viscosidad. Por ejemplo, la goma natural guar puede ser utilizada como el componente hidrocoloide comestible y la goma natural guar tiene una viscosidad de 5000 cp a 25°C en una solución al 1 % en peso en 60 rpm. Además, también pueden utilizarse gomas de carragenina y de xantano como el componente hidrocoloide comestible. En una modalidad, la concentración del componente hidrocoloide comestible, cuando es empleado, es desde aproximadamente 0.1% (en peso de composición comestible que presenta una barrera a la humedad) hasta aproximadamente 2%
(en peso de composición comestible que presenta una barrera a la humedad) ; más preferiblemente, la concentración del componente hidrocoloide comestible es desde aproximadamente 0.1% (en peso de composición comestible que presenta una barrera a la humedad) hasta aproximadamente 0.5% (composición comestible que presenta una barrera a la humedad) ; más preferiblemente, la concentración del componente hidrocoloide comestible es desde aproximadamente 0.1% (en peso de composición comestible que presenta una barrera a la humedad) hasta aproximadamente 0.2% (en peso de una composición comestible que presenta una barrera a la humedad) ; más particularmente; la concentración del componente hidrocoloide comestible es aproximadamente 0.1% (en peso de una composición comestible que presenta una barrera a la humedad) .
Modalidades de la Composición que Presenta una Barrera a la Humedad Entre algunas de las modalidades contempladas de la composición que presenta una barrera a la humedad de la presente invención son las combinaciones de componentes establecidos adelante en la Tabla 2, en donde todos los componentes son comestibles. Cada componente en los cuadros sin líneas sólidas que los separen puede estar presente en cualquier combinación, incluyendo combinaciones de los mismos. Además, las cantidades relativas de los componentes listados en la parte inferior de la tabla aplican a cualquiera de las combinaciones listadas anteriormente. Tabla 2. Portador Componente Agente de Hidrocoloide Modificador de anfótero hidrofóbico dispersión Flujo almidón aceite de soya monoglicérido proteína de aceite de diglicérido soya de alta cánola viscosidad aceite de lecitina cacahuate SUPRO 620 lecitina de soya SUPRO 760 SUPRO EX33 FXP H0120 PROFAM 981 PROLISE
Portador Componente Agente de Hidrocoloide Modificador anfótero hidrofóbico dispersión de Flujo almidón aceite de monoglicérido goma guar sílice soya precipitada proteína de aceite de diglicérido goma de sílice soya de alta cánola carragenina pirógena viscosidad aceite de lecitina goma xantano cacahuate SUPRO 620 lecitina de soya SUPRO 760 SUPRO EX33 FXP H0120 PROFAM 981 PROLISE 75-98.5% peso 1-9 % en peso 0.05-2.7 % en peso 0.05-0.3 % en peso 75-97% peso 1-5% en peso 0.1-0.9% en peso 95-97 % peso 2-4 % en peso 0.2-0.4 % en peso 3 % en peso 0.3 % en peso 75-99.7% peso 1-9 % en peso 0.05-2.7 % en peso 0.1-2% peso 75-97 % peso 1-5 % en peso 0.1-0.9 % en peso 0.1-0.5% peso 95-97 % peso 2-4 % en peso 0.2-0.4 % en peso 0.1-0.2% peso 3 % en peso 0.3 % en peso 0.1 % en peso
B. Método para Preparar una Composición Comestible que Presenta una Barrera a la Humedad El método para preparar una composición comestible que presenta una barrera a la humedad comprende formar una mezcla del portador-hidrocoloide al combinar un componente portador anfótero comestible que sea substancialmente soluble en agua y con la capacidad de inmovilizar la composición comestible que
presenta una barrera a la humedad cuando es aplicado a un producto alimenticio que contiene humedad, y un componente hidrocoloide comestible, si se utiliza. Si no se utiliza un componente hidrocoloide comestible, la mezcla de componente hidrofóbico-agente de dispersión se rocía en el portador anfótero comestible en lugar de la mezcla portador-hidrocoloide. Además, una mezcla de componente hidrofóbico-agente de dispersión es formada al mezclar un componente hidrofóbico comestible con la capacidad de fusionarse a una temperatura de aplicación con un agente de dispersión comestible con la capacidad de incrementar la dispersión del componente hidrofóbico comestible en el componente portador anfótero comestible. La mezcla de componente hidrofóbico-agente de dispersión se rocía en la mezcla portador-hidrocoloide o si no está presente un componente hidrocoloide en la composición comestible que presenta una barrera a la humedad, la mezcla de componente hidrofóbico-agente de dispersión se rocía en el componente de portador anfótero comestible . En una modalidad ejemplar, el portador anfótero (por ejemplo, producto basado en proteína de soya secado por rocío) es agregado a un recipiente (por ejemplo, un mezclador) . En otro recipiente (por ejemplo, un mezclador), se mezclan el componente hidrofóbico (por ejemplo, aceite) y el agente de dispersión o los dos componentes pueden ser premezclados de
otra manera antes de utilizarse. Entonces, la mezcla de aceite hidrofóbico-agente de dispersión se calienta suficientemente para formar un líquido y una cantidad requerida de la mezcla es rociada en el portador anfótero mientras que el portador está siendo mezclando. Después de aproximadamente 15 hasta aproximadamente 30 minutos de mezclado, el componente hidrocoloide se agrega lentamente al mezclador que contiene el portador anfótero y las mezclas de aceite hidrofóbico-agente de dispersión. Opcionalmente, un modificador de flujo es agregado a la mezcla que contiene el portador anfótero, el aceite hidrofóbico, el agente de dispersión y el componente hidrocoloide y se mezcla por 20 minutos. Este método de preparación de la composición comestible que presenta una barrera a la humedad produce una composición seca, la cual se puede aplicar a un producto alimenticio para minimizar la migración de humedad de acuerdo a lo descrito adelante . Aplicación de una Composición Comestible qu© Presenta una Barrera a la Humedad a un Producto Alimenticio Una vez que esté preparada la composición comestible que presenta una barrera a la humedad de acuerdo a lo descrito anteriormente, puede ser aplicada a un producto alimenticio. Convenientemente, los productos alimenticios que generalmente tienen múltiples capas que comprenden (1) un sistema basado en horneado de harina y (2) una composición alimenticia a base de
agua se benefician de la aplicación de la composición comestible que presenta una barrera a la humedad de la invención siendo aplicada entre las capas. Productos alimenticios ejemplares en donde la composición comestible que presenta una barrera a la humedad es conveniente son pizzas, pastel de carne, postre de pan de fruta o crema, rosquillas glaseadas, queso y galletas secas preempaquetadas, panecillos preempaquetado y queso cremoso, etc. En donde es deseable minimizar la migración de humedad entre porciones adyacentes de un producto alimenticio que tiene diferentes actividades de agua, la composición comestible que presenta una barrera a la humedad se rocía sobre una primera capa del producto alimenticio para minimizar la migración de humedad desde la primera capa hacia una segunda capa del producto alimenticio. Las actividades de agua de las capas, preferiblemente, tienen una diferencia de por lo menos aproximadamente 0.05; más preferiblemente, una diferencia de por lo menos aproximadamente 0.08; aun más preferiblemente una diferencia de por lo menos aproximadamente 0.1 o mayor. Alternativamente, en donde es deseable minimizar la migración de la humedad entre un producto alimenticio y el medio ambiente, la composición comestible que presenta una barrera a la humedad de la invención se rocía sobre una o más superficies exteriores del producto alimenticio. Esta aplicación minimiza el cambio en la calidad durante el
almacenamiento; particularmente, previene quemaduras por congelación durante un almacenamiento en congelador. También, esta aplicación permite la conservación de productos alimenticios, los cuales principalmente pierden sobre calidades aceptables en gusto ya sea por pérdida de humedad o por ganar humedad desde el ambiente. Por ejemplo, los alimentos de baja humedad tales como galletas secas generalmente absorben la humedad del ambiente y una composición que presenta una barrera a la humedad de la invención retardaría la absorción de la humedad. Más aun, los alimentos de alta humedad tales como pastelillos y galletas no secas pierden generalmente humedad con el tiempo y la aplicación de una composición que presenta una barrera a la humedad retardaría esta pérdida de humedad. El espesor de la composición que presenta una barrera a la humedad aplicada a una primera capa de un producto alimenticio es suficientemente espesa para proporcionar una barrera eficaz contra la migración de la humedad entre la primera capa y una segunda capa de un producto alimenticio, sin embargo, la capa que presenta una barrera a la humedad es suficientemente delgada para que el consumidor no pueda notar el sabor de la composición que presenta una barrera a la humedad durante el consumo del producto alimenticio. Por consiguiente, el espesor de la composición que presenta una barrera a la humedad aplicada es desde aproximadamente 0.1 mm
hasta aproximadamente 0.8 mm de espesor. En otra modalidad, el espesor de la composición que presenta una barrera a la humedad es desde aproximadamente 0.1 mm hasta aproximadamente 0.5 mm de espesor; desde aproximadamente 0.1 mm hasta aproximadamente 0.3 mm de espesor; desde aproximadamente 0.1 mm hasta aproximadamente 0.2 mm de espesor; preferiblemente, desde aproximadamente 0.1 mm hasta aproximadamente 0.15 mm de espesor . Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por el solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.