JP2006296207A - 根菜類の褐変防止用組成物及び褐変防止方法 - Google Patents

Abstract

【課題】ゴボウ、レンコンなどの根菜類の褐変防止用組成物の提供及び褐変を防止する方法の提供。
【解決手段】シンナムアルデヒド類、シンナミルアルコール類及びその低級脂肪酸エステル類、並びに桂皮酸類の低級アルコールエステル類をゴボウ、レンコンなどの根菜類に投与することによって、根菜類、特にカットされた根菜類の褐変が顕著に抑制される。このシンナムアルデヒド類、シンナミルアルコール類及びその低級脂肪酸エステル類、並びに桂皮酸類の低級アルコールエステル類の使用によっても根菜類への味、保存等への悪影響が無い。シンナムアルデヒド類、シンナミルアルコール類及びその低級脂肪酸エステル類、並びに桂皮酸類の低級アルコールエステル類は天然由来の抽出物より得られるものであるから、安全かつ簡易に使用できる。
【選択図】なし

Description

この発明は、ゴボウ、レンコンなどの根菜類の褐変防止用組成物及び褐変防止方法に関する。

近年、食べきりサイズのカット野菜市場が急拡大している中、根菜類をカット加工した製品も目立ってくるようになった。その中でもゴボウやレンコンはきんぴら用カット、ささがきゴボウカット、煮物用輪切りなど、様々な形にカットされて包装・流通している。
根菜類、特にゴボウやレンコンはカットされ又は剥皮され、切断面が空気に触れると時間の経過と共に貯蔵中に褐変する。ゴボウやレンコンの場合も、根菜類中に豊富に含まれているポリフェノールが、自身の持つ酵素であるポリフェノールオキシダーゼによって酸化され、重合が起こり、褐変物質となるためである。

そこで、この褐変を防止乃至抑制するために各種の方法が採られて来た。例えば、根菜類のポリフェノールをはじめとするアク成分を水に溶かしだす方法。即ち、単に水であくぬきするものであるが、この方法は長時間の漬け込みが必要であること、その間に水溶性の栄養成分が抜けてしまう等の欠点がある。
酢水又は食塩と有機酸の水溶液に浸漬して酵素活性を下げる方法（特開２００２−３４４４８公報）。これは、ｐHを下げることで褐変要因であるポリフェノールオキシダーゼの活性を抑制するものである。処理直後は美しい外観をみせるが、貯蔵中にゴボウの場合は真っ黒に変色してしまうし、レンコンは「酢レンコン」のような調理方法として使用されているが、風味が限定されるため、調理のアレンジが利かない。即ち、無味で褐変しないレンコンを作るのは難しいという欠点がある。

ビタミンC水溶液を用いる方法は、酸化を防止しているだけで原因要素である酵素の活性を抑えていない。そのため褐変防止方法としては不十分である。
なるべくカット断面を空気に触れさせないようにするためにパック時に脱気し、一定の酸素や炭酸ガスの透過性能を有する包装材で包装する（特開２００３−１９９５２１公報）方法があるが、完全な真空状態を保てないため、完全な褐変排除は出来ない。また、一度開封すると、褐変は著しく進行する。
特開２００２−３４４４８公報 特開２００３−１９９５２１公報 特開２０００−３４２１７４公報

この発明は、上記の如き問題点に鑑みてなされたものであり、ゴボウ、レンコンなどの根菜類の褐変防止用組成物を提供すること及び褐変を防止する方法を提供することを課題とする。

本発明者は、一般式化３

で表されるシンナムアルデヒド類、シンナミルアルコール類及びその低級脂肪酸エステル類、並びに桂皮酸類の低級アルコールエステル類の１種又は２種以上をゴボウ、レンコンなどの根菜類に投与することによって、根菜類、特にきんぴら用カット、ささがきゴボウカット、煮物用輪切りなど、様々な形にカットされた根菜類の褐変が顕著に抑制されること、そしてこのシンナムアルデヒド類、シンナミルアルコール類及びその低級脂肪酸エステル類、並びに桂皮酸類の低級アルコールエステル類の使用によっても根菜類への味、保存等への悪影響が無いことを見出し、これらの知見に基づいて本発明を完成した。

シンナムアルデヒド類、シンナミルアルコール類及びその低級脂肪酸エステル類、並びに桂皮酸類の低級アルコールエステル類は根菜類、特にカットされたゴボウ、レンコン等の褐変を効果的に防止する。このシンナムアルデヒド類、シンナミルアルコール類、及びその低級脂肪酸エステル類、並びに桂皮酸類の低級アルコールエステル類は天然由来の抽出物より得られるものであるから安全かつ簡便に実用出来る。

本発明に於いて根菜類の褐変防止用組成物の有効成分として用いられるシンナムアルデヒド類は、シンナムアルデヒド、ベンゼン核にメチル基、メトキシ基、ニトロ基などの置換基を有し又は有しないシンナムアルデヒド類、α位にメチル基などの置換基を有し又は有しないシンナムアルデヒド類、フェニル基に二重結合を有し又は有しないシンナムアルデヒド類、或いは桂皮の低級アルコール抽出物を吸着剤に吸着させ、次いでエーテル、クロロホルムなどの有機溶剤で溶出し、精製したシンナムアルデヒド類含有物である。また、本発明に於いて根菜類の褐変防止用組成物の有効成分として用いられるシンナミルアルコール類は、シンナミルアルコール、ベンゼン核にメチル基、メトキシ基、ニトロ基などの置換基を有し又は有しないシンナミルアルコール類、α位にメチル基などの置換基を有し又は有しないシンナミルアルコール類、フェニル基に二重結合を有し又は有しないシンナミルアルコール類、及びこれらシンナミルアルコール類と酢酸、プロピオン酸等低級脂肪酸とのエステル類、或いは桂皮の低級アルコール抽出物を吸着剤に吸着させ、次いでエーテル、クロロホルムなどの有機溶剤で溶出し、精製したシンナミルアルコール類含有物、更には、桂皮酸メチル、桂皮酸エチル等桂皮酸と低級アルコールとの桂皮酸低級アルコールエステル類である。本発明においては、これらを少なくとも１種以上使用し、２以上の複数であっても良い。得られたシンナムアルデヒド類、シンナミルアルコール類及びその低級脂肪酸エステル類、並びに桂皮酸類の低級アルコールエステル類の１種又は２種以上を有効成分として含有する根菜類の褐変防止用組成物は、遮光保存するのが好ましい。

本発明に於いて実施の対象となる、ゴボウやレンコン等の根菜類はきんぴら用カット、ささがきゴボウカット、煮物用輪切り、乱切り等であり、収穫後に水洗いして適当な大きさに輪切りされたもの、皮をむいたままのもの等が挙げられる。
これらシンナムアルデヒド類、シンナミルアルコール類及びその低級脂肪酸エステル類、並びに桂皮酸類の低級アルコールエステル類の根菜類への投与の方法は、水溶液を根菜類に撒布する方法、水溶液中に根菜類を浸漬する方法、根菜類の根や芯から有効成分を吸収させる方法等何れであっても良いが、水溶液に根菜類を浸漬する方法が製品の洗浄工程と併せて行える点で最も好都合である。

本発明のシンナムアルデヒド類、シンナミルアルコール類及びその低級脂肪酸エステル類、並びに桂皮酸類の低級アルコールエステル類の１種又は２種以上を有効成分として含有する根菜類の褐変防止用組成物を調製するにあたっては、これらシンナムアルデヒド類、シンナミルアルコール類及びその低級脂肪酸エステル類、並びに桂皮酸類の低級アルコールエステル類の水溶液の濃度を、0.25mg/ml〜5mg/mlに調整し、根菜類を1分以上数時間浸漬させる。より好ましくは、0.5mg/ml〜1mg/mlに調整し、根菜類を5分〜1時間浸漬させると本発明の効果を一層確実に齎し得る。
根菜類に撒布する場合、シンナムアルデヒド類、シンナミルアルコール類及びその低級脂肪酸エステル類、並びに桂皮酸類の低級アルコールエステル類濃度を2mg/ml〜10mg/mlに調整し、根菜類全体に噴きかけるように撒布するとよい。
更には、シンナムアルデヒド類、シンナミルアルコール類及びその低級脂肪酸エステル類、並びに桂皮酸類の低級アルコールエステル類を少量且つ充分量の低級アルコール類、例えばメタノール、エタノール、プロパノールなどに溶解させ、次いで水を加えてシンナムアルデヒド類、シンナミルアルコール類及びその低級脂肪酸エステル類、並びに桂皮酸類の低級アルコールエステル類の水溶液を調製しても良い。その調製方法は、根菜類を浸漬させる場合、アルコール濃度が１〜５％となるように、シンナムアルデヒド類、シンナミルアルコール類及びその低級脂肪酸エステル類、並びに桂皮酸類の低級アルコールエステル類を根菜類全体に噴きかけるように撒布する場合、アルコール濃度が３〜１５％となるように、より好ましくは、４〜１０％となるように水を加えてシンナムアルデヒド類、シンナミルアルコール類及びその低級脂肪酸エステル類、並びに桂皮酸類の低級アルコールエステル類の水溶液を調製するとよい。

以下、本発明を実施例を用いて更に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
実施例1
埼玉県産土付きゴボウの外側に付いている土を流水で洗い流し、水気を切り、両端を落した中央部分を（全長の3分の2）０．５ｃｍ幅に輪切りにした。この6かけで約１２ｇ分を供試サンプルとした。このサンプルはカット後直ちに表１及び表２に示した浸漬液に所定時間浸した。
尚、表２において、例えば「50mgcmad/１%ETOH」は「５０ｍｇのシンナムアルデヒドを１％エタノール水溶液に溶解させたもの」を示す。又「50mgcmac/1%ETOH」、は５０ｍｇのシンナミルアルコールを１％エタノール水溶液に溶解させたもの」を示す。
浸漬終了サンプルは何れも「キムワイプ」（株式会社クレシア製）で水気をよくふき取り、プラスチック容器に入れ、１０℃にて貯蔵した。
貯蔵０日後、２日後、４日後に全てのゴボウサンプルの切断面について色差計（コニカミノルタ株式会社製カラーリーダーCR−１）を用いて褐変度を測定した。この褐変度は裏表１２の測定値から得られたゴボウサンプルのａ^*、ｂ^*値より算出されるｈ値、L値の平均で表した。
ｈ値：色相(hue angle)＝tan-1(b^*/a^*)(度) 値が大きいほど緑みが強く、小さいほど赤身が強い。
L値：明るさ 値が大きいほど明るく、小さいほど暗い。

結果を表３及び表４に示した。この表から明らかな如く、本発明のシンナムアルデヒド類、シンナミルアルコール類及びその低級脂肪酸エステル類、並びに桂皮酸類の低級アルコールエステル類は水溶液に浸漬したゴボウの切断面の褐変は顕著に抑制されている。
一方、水及びエタノール水溶液に浸漬したときは、両者同程度にその褐変が進行した。又、酢水に浸漬させたゴボウは、水から上げた直後は真っ白になっていた。ところが、この白は持続できず、貯蔵１日後で既に白から黒に変色しており、外観が著しく悪い。その様子はL値比較のグラフ（図５〜図８）で明らかになっている。酢水に浸漬させた場合、h値の比較グラフ（図１、図４）を見ると、褐変が抑えられているように見えるが、赤くならない代わりに黒変が激しいので、概観は悪い。また、そのまま貯蔵しておくと、わずか３日で白い液が流出しだし、異臭が発生し、変敗してしまっていた。

実施例2
レンコンの両端を１ｃｍ分除去し、０．５ｃｍ幅に輪切りにし、輪切りレンコン2個で１０ｇとなるようにサンプルを調節し、カット後直ちに実施例1と同様な浸漬液に浸した。
実施例1と同様に、貯蔵０日後、２日後、４日後にレンコンの切断面を3箇所ランダムに色差計（コニカミノルタ株式会社製カラーリーダーCR−１）を用いて褐変度を測定した。この褐変度は裏表１２の測定値から得られたｈ値、L値の平均をそのレンコンサンプル全体の切断面の褐変度合いとした。

結果を表５及び表６に示した。この表から明らかな如く、本発明のシンナムアルデヒド及びシンナミルアルコール水溶液に浸漬したレンコンの切断面の褐変は顕著に抑制されている。
一方、水及びエタノールの各水溶液に浸漬したものは、ゴボウの場合と同様に褐変抑制の効果は認められなかった。
酢水に浸漬させたレンコンは、ゴボウとは異なり、ｈ値、L値ともに減少が起きなかった。つまり、浸漬後、真っ白になり、貯蔵中も褐変が起こらなかった。しかしながら、酢水を使用したときは、レンコンに酸味がついてしまうので、調理に制約が生じる。即ち、酸味を利かせるレンコン料理には酢水処理でも良いが、他の味でアレンジを利かせたいときは、シンナムアルデヒド類、シンナミルアルコール類及びその低級脂肪酸エステル類、並びに桂皮酸類の低級アルコールエステル類の溶液を用いる方が断然有利である。

実施例３
実施例１に準じて、埼玉県産土付きゴボウの外側に付いている土を流水で洗い流し、水気を切り、両端を落した中央部分を（全長の3分の2）０．５ｃｍ幅に輪切りにした。この6かけで約１２ｇ分を供試サンプルとした。このサンプルはカット後直ちに以下に示した各浸漬液Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅに１０分間浸した。
Ａ：蒸留水100ml（コントロール）
Ｂ：シンナムアルデヒド100mg/2%エタノール水溶液100ml
Ｃ：シンナミルアルコール100mg/2%エタノール水溶液100ml
Ｄ：酢酸シンナミル100mg/2%エタノール水溶液100ml
Ｅ：桂皮酸エチル100mg/2%エタノール水溶液100ml
浸漬終了サンプルは何れも「キムワイプ」（株式会社クレシア製）で水気をよくふき取り、プラスチック容器に入れ、１０℃にて貯蔵した。
貯蔵０日後、１日後、２日後、４日後に全てのゴボウサンプルの切断面について色差計（コニカミノルタ株式会社製カラーリーダーCR−１）を用いて褐変度を測定した。この褐変度は裏表１２の測定値から得られたゴボウサンプルのａ^*、ｂ^*値より算出されるｈ値の平均で表した。
結果を図９に示した。この図から明らかな如く、本発明のシンナムアルデヒド、シンナミルアルコール、酢酸シンナミル、及び桂皮酸エチル水溶液に浸漬したゴボウの切断面の褐変は対象とした蒸留水に浸漬したものに比べて顕著に抑制されていた。

カットしたゴボウを浸漬液に浸した1分後のｈ値を示すグラフである。 カットしたゴボウを浸漬液に浸し、30分後のｈ値を示すグラフである。 カットしたゴボウを浸漬液に浸した1分後のL値を示すグラフである。 カットしたゴボウを浸漬液に浸した30分後のL値を示すグラフである。 カットしたレンコンを浸漬液に浸した1分後のｈ値を示すグラフである。 カットしたレンコンを浸漬液に浸し、30分後のｈ値を示すグラフである。 カットしたレンコンを浸漬液に浸した1分後のL値を示すグラフである。 カットしたレンコンを浸漬液に浸した３０分後のL値を示すグラフである。 カットしたゴボウを各浸漬液に１０分間浸しときの、ｈ値の経過を示すグラフである。

Claims (5)

1. 一般式化1
   

   

   で表されるシンナムアルデヒド類、シンナミルアルコール類及びその低級脂肪酸エステル類、並びに桂皮酸類の低級アルコールエステル類の１種又は２種以上を有効成分として含有する根菜類の褐変防止用組成物。
2. シンナムアルデヒド類が、シンナムアルデヒド又は桂皮の低級アルコール抽出物を吸着剤に吸着させ、次いで有機溶剤で溶出・精製したシンナムアルデヒド類含有物である請求項１記載の根菜類の褐変防止用組成物。
3. 根菜類がカットされたもの又は剥皮されたものである請求項1又2のいずれかに記載の根菜類の褐変防止用組成物。
4. 一般式化２
   

   

   で表されるシンナムアルデヒド類、シンナミルアルコール類及びその低級脂肪酸エステル類、並びに桂皮酸類の低級アルコールエステル類の１種又は２種以上を含有する褐変防止用組成物を根菜類に投与することを特徴とする根菜類の褐変防止方法。
5. シンナムアルデヒド類、シンナミルアルコール類及びその低級脂肪酸エステル類、並びに桂皮酸類の低級アルコールエステル類が低級アルコール類の水溶液であることを特徴とする請求項４記載の根菜類の褐変防止方法。

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