RU2328153C1 - Способ приготовления пищевого продукта из ламинарии - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к рыбной промышленности. Предварительно нашинкованную и промытую в воде ламинарию выдерживают в ароматизированном солевом водном растворе, после чего отделяют жидкость. В качестве ароматизатора солевого раствора используют водный раствор бездымного коптильного препарата. Его концентрацию выбирают таким образом, чтобы содержание фенольных соединений в растворе находилось в пределах 0,03-0,05 мас.%, а карбонильных - в пределах 0,14-0,22 мас.%. Соотношение ламинарии и ароматизированного солевого раствора выбирают как 1:(6-9). Выдержку в растворе осуществляют в течение 20-40 минут. Изобретение позволяет получить пищевой продукт с улучшенными качественными характеристиками за счет сохранения биоактивного потенциала сырья, а также позволяет повысить эффективность его получения. 1 табл.

Description

Предлагаемое изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к производству пищевой продукции из морских водорослей, и может быть использовано при изготовлении широкого спектра обогащенных ламинарией продуктов, имеющих повышенную гастрономическую привлекательность и предназначенных для различных социальных слоев населения, входящих в группу риска по йододефицитным заболеваниям, а также с целью профилактики этих заболеваний.

Известен способ приготовления стерилизованных консервов из ламинарии (см. ОСТ 15-148-95, М.: Издательство стандартов. 1990), заключающийся в ее мойке, бланшировании при 90°С в течение 20 минут, охлаждении, шинковании, перемешивании с луком, растительным маслом и пряно-уксусной заливкой, дозировании, фасовании в банки и стерилизации при 110°С. Рецептура конечного продукта - консервов «Салат Дальневосточный» - включает следующие ингредиенты: ламинарию, лук, масло растительное, пряно-уксусная заливка (вода, сахар, специи, кислота уксусная, соль).

Как недостаток, следует отметить, что при стерилизации будут происходить потери ценных компонентов ламинарии, которые сведут к минимуму сохранение в твердой части консервов многих биологически полезных веществ. Они разрушатся под воздействием не только высоких температур стерилизации, но также и в процессе длительного хранения, присущего стерилизованным консервам, многие из них диффундируют в заливку и будут утилизированы. Таким образом, пищевой продукт, получаемый в известном способе из ламинарии, будет иметь пониженную биологическую ценность вследствие потерь растворимых веществ, в том числе йода, определяющих биологическую значимость ламинарии. Использование сахара в заливке ограничит доступность данной продукции для лиц, страдающих сахарным диабетом. Кроме того, при изготовлении консервов необходимо использовать жестяную или стеклянную тару, которая повышает себестоимость консервов.

Известен также способ приготовления пищевой продукции из ламинарии - приправы для пищевых продуктов (ТУ 9284-022-00462769-00 «Ламинарчик. Пищевая приправа на основе сушеной ламинарии с чесноком и специями»), включающий смешивание измельченной сушеной ламинарии с измельченным сушеным чесноком, солью и специями (перец черный молотый, перец душистый молотый, гвоздика, паприка) и герметичное укупоривание полученной смеси в тару. Ламинария в этом случае не подвергается жестким температурным воздействиям, что способствует более полному сохранению ее биопотенциала. Срок хранения данной приправы составляет 24 месяца с момента изготовления. Однако моментом изготовления в данном случае считается процесс смешения ингредиентов и укупоривания в герметичную тару, сколько до этого в высушенном виде хранилась используемая в смеси ламинария, не учитывается. Как известно, в силу высокой летучести количество йода в сушеной морской капусте уменьшается прямо пропорционально времени хранения, несмотря на то, что большая его часть находится в ламинарии в виде связанных соединений. Кроме того, высокая реакционная способность химических компонентов специй способствует образованию разнообразных летучих соединений, включающих в свой состав йод, что приводит к практически мгновенной потере большого количества этого ценного компонента водорослей при вскрытии герметичной упаковки.

При использовании данной приправы в качестве компонента пищи значительно затруднена дозировка, а следовательно, и контроль за поступлением йода и других ценных веществ в организм (сульфатированных галактанов, фукоиданов, глюканов, пектинов, альгиновой кислоты и ее солей, растительных стеринов, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот и т.д.).

Для более полного сохранения всего биопотенциала данной приправы необходимо уточнять особенности технологии приготовления того или иного блюда с ее использованием (температурный режим, рН среды, продолжительность кулинарной обработки и т.д.), что не всегда учитывается обычным потребителем.

Следовательно, вышеописанный продукт из ламинарии не будет обладать всем потенциалом биологического воздействия, присущим натуральной морской капусте, сводя его лишь к некоторому поступлению йода в организм в непредсказуемом составе и количестве.

Наиболее близким техническим решением является способ приготовления пищевого продукта из ламинарии (Л.И.Борисочкина, А.В.Гудович. Производство рыбных кулинарных изделий. М.: Агропромиздат, 1989, 312 с., с.127-133), включающий ароматизацию ламинарии путем погружения предварительно бланшированного нашинкованного и промытого в воде полуфабриката в ароматизированный солевой водный раствор, выдержку в данном растворе в течение 8 часов, последующее отделение раствора и использование в пищевых целях.

В качестве ароматизатора солевого раствора используется водный экстракт пряностей, в который добавлена уксусная кислота. Бланшированную и затем нашинкованную ламинарию, нарезанную в виде соломки длиной 3-5 см и шириной до 7 мм, загружают в емкость с ароматизированным раствором в соотношении 1:1 и оставляют на 8 ч. По окончании выдержки раствор отделяют, а полученный пищевой продукт из ламинарии направляют на приготовление салатов и других пищевых изделий.

В состав ароматизированного раствора, используемого для обработки ламинарии, входят (в кг на 100 кг раствора) следующие компоненты: уксусная кислота 80%-ная - 1,9; сахар - 0,9; соль - 1; перец душистый - 0,3; корица - 0,3; гвоздика - 0,3; лавровый лист - 0,2; вода - 94,2.

К недостаткам технологии вышеописанного способа можно отнести большие потери биологически ценных компонентов ламинарии, которые происходят в процессе бланширования и дальнейшей длительной выдержки в кислой среде. В процессе обработки экстрагируется не только большая часть водорастворимых белков, витаминов, микроэлементов, но и сульфатированных полисахаридов ламинарии, являющихся межклеточным слизистым веществом бурых водорослей и обладающих выраженным противоопухолевым, иммуностимулирующим и адсорбционным эффектом. Дальнейшая восьмичасовая обработка водорослей ароматизированным раствором приводит к увеличению потерь высокоценных компонентов сырья через их выщелачивание. Кроме того, длительное хранение морской капусты в кислой среде неизбежно вызовет деструкцию альгиновой кислоты - одного из наиболее значимых биологически активных компонентов водорослей. Нежелательным для качества является повышенное присутствие уксусной кислоты в пищевом продукте. В последнее время установлено отрицательное воздействие уксусной кислоты на эритроциты крови, слизистую желудочно-кишечного тракта, поэтому рекомендуется данный консервант употреблять ограниченно, заменяя его на добавки с функционально-биологическими эффектами.

Недостатком известного способа является также то, что затруднено прогнозирование конечного эффекта ароматизации, который зависит от качества исходного ароматообразующего сырья, а значит, таких переменных факторов, как географическое место его происхождения, сезон сбора, срок и условия хранения и др., определяющих конечный состав активных химических веществ.

Кроме того, водная экстракция фенольных, карбонильных и кислотных компонентов, входящих в состав ароматизированного раствора, обладает малой эффективностью, что объясняется химической природой ключевых ароматонесущих веществ, входящих в состав эфирных масел пряностей и специй. В основном они представляют собой высокомолекулярные соединения, плохо растворимые в воде при комнатной температуре, массоперенос которых затруднен при непродолжительной выдержке продукта без дополнительного воздействия (высоких температур, интенсивного перемешивания и т.д.). Такой подход не соответствует современным требованиям, предъявляемым к эффективным пищевым производствам, основанным на прогнозировании и реализации заданного уровня качества конечного продукта.

Ограничивает доступность данного способа производства ламинарии его длительность (только процесс ароматизации занимает 8 часов), такая технология требует адаптации графика работы предприятия, оставаясь при этом малоэффективной. В течение длительного массопереноса неизбежно попадание посторонних для вкуса и аромата веществ, что отрицательно отразится на качестве готового продукта.

Таким образом, способ приготовления пищевой ламинарии с использованием ароматизированного уксусно-кислого раствора пряностей не позволяет полностью сохранить биоактивный потенциал сырья, оказывает отрицательное влияние на качество конечного продукта, является малоэффективным и трудоемким в исполнении.

Изобретение решает задачу получения пищевого продукта из ламинарии с улучшенными качественными характеристиками за счет сохранения биоактивного потенциала сырья, а также повышение эффективности и снижение трудоемкости осуществления способа.

Для достижения необходимого технического результата в известном способе приготовления пищевого продукта из ламинарии, включающем выдержку предварительно нашинкованной и промытой в воде ламинарии в ароматизированном солевом водном растворе, отделение жидкости, предлагается в качестве ароматизатора солевого раствора использовать водный раствор бездымного коптильного препарата, концентрацию которого выбирают таким образом, чтобы содержание фенольных соединений в растворе находилось в пределах (0,03-0,05)%, а карбонильных - в пределах (0,14-0,22)% по массе. Соотношение ламинарии и ароматизированного солевого раствора выбирают как 1: (6-9) и выдержку в растворе осуществляют в течение 20-40 мин.

В качестве бездымных коптильных препаратов предлагается использовать выпускаемые отечественной промышленностью коптильные препараты «Амафил», «ВНИРО», «Ольховый дым», «Жидкий дым» и другие. Необходимая концентрация основных ароматообразующих веществ (фенольных, карбонильных) достигается введением рассчитанного количества воды.

Предлагаемый способ позволяет получить новый ароматизированный малосоленый пищевой продукт из ламинарии, обладающий вкусом и ароматом копчения, что осуществляется за счет массообменных процессов и ряда физико-химических взаимодействий, происходящих в процессе кратковременной выдержки ламинарии в водно-солевом растворе коптильного препарата с заданным составом фенольных и карбонильных соединений. В результате повышается качество пищевого продукта, что достигается за счет устранения специфического «йодного» запаха, присущего ламинарии, формирования упругой плотной консистенции, протекания хемосорбционных процессов, предотвращающих потерю йода и других минеральных веществ. Использование коптильных препаратов дает возможность применить щадящие технологические режимы (кратковременность выдержки в ароматизированном растворе, невысокая концентрация соли и ключевых ароматобразующих веществ, заданный состав ароматизированной среды, умеренная температура). Предлагаемые режимы способствуют сохранению биопотенциала ламинарии, улучшают ее качественные характеристики, одновременно упрощается технологический процесс и сокращается его длительность, снижается трудоемкость и повышается эффективность производства предлагаемого пищевого продукта.

Указанные эффекты достигаются следующим образом.

Кратковременная обработка ламинарии водно-солевым раствором коптильного препарата с заданным составом невысокой концентрации органических фенольных и карбонильных соединений и других, в основном низко- и среднемолекулярных ароматических веществ, а также их необходимый синергизм с хлоридом натрия, способствует «запуску» определенного механизма диффузионного процесса, основанного на явлении осмоса. Осморегуляторную функцию в тканях ламинарии в данном случае играют низкомолекулярные углеводы, представленные сахароспиртом D-маннитом (С₆H₈(OH)₆) и его производными. При диффузии активных веществ ароматизирующей смеси в ткани ламинарии происходит частичное вытеснение D-маннита, существенное уплотнение ее тканей, вследствие чего уменьшается количество воды в готовом продукте, и он приобретает необходимую консистенцию, вкус и аромат.

Известно, что для достижения заданной консистенции в качестве уплотнителя и обезвоживателя тканей водорослей применяют формальдегид. Однако этот способ ввиду токсичности формальдегида опасен для здоровья и придает неприятный запах пищевому продукту. В предлагаемом процессе ароматизации ламинарии функцию дубления ламинарии выполняет композиция карбонильных соединений, в которой основную ее часть составляют альдегиды и кетоны коптильного препарата (диацеталь, ванилин, сиреневый, конифериловый, 4-окси-3,5-диметоксикоричный альдегиды, фурфурол и др.), а малорастворимый в воде формальдегид присутствует в растворе в очень незначительном количестве, которое не может повлиять на качество пищевого продукта. Альдегиды и кетоны обладают способностью вступать во взаимодействие с тканями ламинарии, что положительно сказывается на ее плотности, при этом они нетоксичны.

Высокая скорость диффузии основных ароматообразующих веществ в ткани ламинарии объясняется присутствием в бездымных коптильных препаратах низкомолекулярных фенольных эфиров, таких как монометиловый эфир пирокатехина (гваякол) и 1,3-диметиловый эфир пирогаллола (сирингол), практически отсутствующих в эфирных маслах специй и пряностей. Низкомолекулярные эфиры хорошо растворимы в воде при комнатной температуре, обладают очень сильным характерным запахом, что дает возможность резко сократить выдержку ламинарии в предлагаемом ароматизирующем растворе.

Известно, что йод из водорослей усваивается лишь на 30%, в то время как из неорганических соединений организм усваивает 100% количества йода. Высокая сохранность йода в водорослях в течение длительного времени обусловлена тем, что в он присутствует в форме органических соединений с белками. При взаимодействии низко- и среднемолекулярных альдегидов в подсоленной среде с аминогруппами белков происходит не только уплотнение консистенции, но и переход связанного йода в более доступную форму. Процесс осуществляется по следующей схеме:

или

Образующаяся натриевая соль NaI значительно облегчает усвояемость йода в организме. Однако при отсутствии в ароматизирующей среде компонентов коптильных препаратов большая часть йодида натрия перейдет в водно-солевой раствор. В присутствии химических соединений коптильных препаратов (фенольных, карбонильных, кислотных) йод будет удерживаться в ламинарии благодаря процессам хемосорбции (т.е. образования тонкой пленки ингредиентов коптильных препаратов на поверхности ламинарии).

Это можно объяснить следующими факторами.

Содержание пищевых волокон в ламинарии (высокомолекулярные полисахариды - альгинат, ламинарии, фукоидан, гетерополиглюканы, водорослевая клетчатка «альгулеза») достигает 90% массы сухого растения. Они, являясь аналогами пектиновых веществ и клетчатки наземных растений, обладают высокой абсорбционной способностью. При набухании, имеющем место при кратковременной выдержке ламинарии в ароматизированном солевом водном растворе, пищевые волокна «расходятся, разрыхляются», при этом активные компоненты (йод, бром, маннит и др.) становятся более доступными для взаимодействия с компонентами коптильного препарата, представленного реакционноспособными соединениями (фенол, крезол, ванилин, сирингол и его дериваты, метилпирокатехины, изоэвгенолы, аллилгваяколы, пропионовая, масляная, валериановая кислоты, глиоксаль, фурфурол, мальтол и т.п.).

Прочность данных взаимодействий обусловлена близкой химической природой органических веществ коптильного препарата, представляющих собой натуральный раствор продуктов пиролиза естественных растительных компонентов (в том числе клетчатки) и клетчатки ламинарии.

Повышение биологической ценности и качества целевого продукта обусловлено также тем, что в процессе обработки ламинарии ароматизированным солевым водным раствором, летучий йод абсорбируется на поверхности продукта вместе с активными компонентами коптильной жидкости, при этом происходят реакции полимеризации, обусловленные наличием большого количества свободных гидроксильных групп, присутствующих в фенольных, карбонильных и кислотных компонентах системы. При этом йод, более доступный для усвоения, надежно удерживается полимерной ароматической пленкой (хемосорбция), его потери, которые были бы неизбежны при длительной выдержке морской капусты в солевом водном растворе без коптильного препарата, значительно уменьшаются.

Кроме того, хемосорбция биодоступного йода устраняет специфический «йодный» запах в готовом продукте, что повышает его гастрономическую привлекательность.

В случае несоблюдения вышеперечисленных условий невозможно достичь высокого качества пищевого продукта и эффективности способа. Так при уменьшении объема ароматизированного солевого водного раствора при выдержке ламинарии ниже обозначенного диапазона (6-9) в системе «ароматизированный солевой водный раствор - ламинария», даже при выдержке менее 20 мин, происходит увеличение объема продукта, вследствие чего поверхностный слой ламинарии приподнимается над ароматизированным солевым водным раствором. При этом все необходимые химические реакции взаимодействия в поверхностном слое уступают место нежелательным окислительным процессам, обусловленным контактом с кислородом воздуха. Исключение поверхностного слоя ламинарии из процесса ароматизации и набухания отрицательно сказывается на гастрономических свойствах конечного продукта. Не достигается однородность - в поверхностном слое ламинария имеет более жесткую сухую консистенцию при отсутствии эффекта сбалансированности ее специфического запаха оттенками аромата копчения. В результате цель изобретения не достигается.

При увеличении объема ароматизированного солевого водного раствора в процессе выдержки ламинарии выше выбранного диапазона (6-9) в системе «ароматизированный солевой водный раствор - ламинария» даже при выдержке более 40 мин происходит нерациональный расход ароматизированного солевого водного раствора, но необходимые свойства пищевого продукта не обеспечиваются. Происходит ухудшение консистенции продукта, проявляющееся в повышенной ломкости и недостаточной упругости тканей. Кроме того, возрастают потери биологически ценных компонентов сырья вследствие их частичной диффузии в ароматизированный солевой водный раствор и выщелачивания; при более длительном пребывании ламинарии в слабокислой среде повышается вероятность деструкции солей альгиновой кислоты - одного из наиболее ценных биологически активных веществ ламинарии; повышается возможность проникновения в пищевой продукт нежелательных контаминантных веществ; уменьшается коэффициент производительности, при этом эффективность способа не повышается (он становится затратным, растет себестоимость целевого продукта).

Варианты обработки ламинарии ароматизированным водным солевым раствором коптильного препарата с параметрами, использованными при осуществлении предлагаемого способа, приведены в таблице.

Таблица
Условия	Примеры
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Масса ламинарии, кг	8	8	8	8	8	8	8	8	8	8
Масса воды, кг	33,6	22,08	45,12	47,6	36,08	59,12	14,4	52,8	28,4	66,8
Масса соли, кг	2,4	1,92	2,88	2,4	1,92	2,88	1,6	3,2	1,6	3,2
Коптильный препарат	Амафил	Амафил	Амафил	Вниро	Вниро	Вниро	Амафил	Амафил	Вниро	Вниро
Масса коптильного препарата, кг	24	24	24	10	10	10	24	24	10	10
Общая масса ароматизирующего водного солевого раствора	60	48	72	60	48	72	40	80	40	80
Содержание поваренной соли в ароматизирующем солевом растворе, %	4	4	4	4	4	4	4	4	4	4
Продолжительность выдержки, мин	30	20	40	30	20	40	18	42	18	42
Содержание фенольных веществ, % к массе	0,04	0,5	0,03	0,04	0,05	0,03	0,056	0,028	0,056	0,028
Содержание карбонильных веществ, % к массе	0,18	0,22	0,14	0,18	0,22	0,14	0,273	0,107	0,273	0,107

Пример 1.

8 кг нашинкованной в виде соломки длиной 3-5 см и шириной до 7 мм сушеной ламинарии промывали в течение 2 минут проточной водой, затем помещали в перфорированную емкость, изготовленную из коррозионно-стойкой стали, объемом, в десять раз большим, чем объем собственно ламинарии. Готовили раствор из 33,6 кг воды и 2,4 кг поваренной соли. Использовали коптильный препарат «Амафил» в количестве 24 кг. При этом содержание поваренной соли составило 4% от общей массы ароматизирующего водного солевого раствора. Подготовленный раствор проконтролировали на содержание фенольных и карбонильных соединений, которые соответственно составили (мас.%) 0,04 и 0,18. После этого емкость с ламинарией погружали в чан с подготовленным ароматизированным водным солевым раствором массой 60 кг. Погруженная в данную смесь ламинария одновременно набухала и ароматизировалась в течение 30 мин при температуре окружающей среды, которая составляла 20°С (во время набухания смесь перемешивали два раза).

По окончании процесса ароматизации перфорированную емкость с набухшей малосоленой ароматизированной ламинарией вынимали из чана и выдерживали над ним в течение 5 мин, пока стекал ароматизированный водный солевой раствор, после чего осуществляли оценку качества. Полуфабрикат ламинарии весил 56 кг, приобрел гастрономически привлекательный вкус и запах копчености, гармонично оттененный легким привкусом сушеного чернослива, смешанного с едва уловимым пряным ароматом, при этом консистенция ламинарии стала сочной и упругой. Таким образом, вследствие процесса набухания, посола и ароматизации масса ламинарии увеличилась в 7 раз с одновременным протеканием вкусоароматизирующего процесса и формированием желаемой консистенции.

Исследования показали, что ароматизированный вышеуказанным способом полуфабрикат ламинарии содержал на 30% больше органического йода в сравнении с ламинарией, приготовленной с использованием солевого раствора водного экстракта пряностей, в который добавлена уксусная кислота (прототип), что в пересчете на сухое вещество составило соответственно 0,03 и 0,02% йода.

Ароматизированную ламинарию расфасовывали в полиэтиленовые пакеты с нанесенной литографией по 200 г (при этом количество йода в одной упаковке составляло примерно рекомендуемую суточную дозу потребления, т.е. 150 мкг на человека), укупоривали под вакуумом и хранили в течение 72 ч, при температуре от 0 до +4°С. За этот период отрицательных органолептических и физико-химических изменений в ароматизированной ламинарии не установлено. Наоборот, гастрономическая привлекательность продукта повысилась за счет процесса созревания, обусловленного сложными биохимическими изменениями, протекающими в продукте под влиянием деятельности ферментов продукта и микроорганизмов. В результате созревания ткани водорослей приобрели нежную сочную консистенцию, приятный вкус и аромат; белки тканей ароматизированной подсоленной ламинарии распались на более простые по своему строению азотистые вещества, и продукт стал готовым к употреблению без дополнительной кулинарной обработки. Оставшийся ароматизированный раствор после фильтрации применяли для приготовления очередной партии продукции.

Ароматизированная ламинария использовалась как добавка при изготовлении сырного паштета. Из партии ароматизированной ламинарии отбирали 8 кг продукта, измельчали на куттере, после чего туда вводили 92 кг плавленого сыра и перемешивали. В итоге получили обогащенный сырный паштет, который расфасовывали в пластиковые стаканчики по 150 г. При определении органолептических показателей готового продукта были отмечены повышение его гастрономической привлекательности за счет приобретения специфического пикантного вкуса и характерного аромата копчености. Данные оттенки в итоговой композиции гармонично сочетались со вкусом и ароматом плавленого сыра. Установлено также повышение биологической ценности сыра за счет его обогащения пищевыми волокнами, органическим йодом, селеном, солями альгиновой кислоты, полиненасыщенными жирными кислотами и другими биологически активными веществами, присутствующими в ламинарии.

Способ по данным приемам и режимам рекомендуется, так как цель изобретения достигается.

Пример 2

Способ осуществляли в последовательности, описанной в примере 1 по режимам и параметрам, приведенным в таблице.

По окончании процесса ароматизации и набухания ламинарии осуществляли оценку качества.

Полуфабрикат ламинарии весом 54,6 кг имел сочную упругую консистенцию, гастрономически привлекательный вкус и аромат копчености, усилился привкус сушеного чернослива. Следовательно, вследствие процесса набухания, посола и ароматизации масса ламинарии увеличилась в 6,8 раза с одновременным протеканием вкусоароматизирующего процесса и формированием желаемой консистенции.

Исследования показали, что ароматизированный вышеуказанным способом полуфабрикат ламинарии содержал на 20% больше органического йода в сравнении с прототипом, что в пересчете на сухое вещество составило соответственно 0,034 и 0,02% йода.

Ароматизированная ламинария использовалась в качестве добавки при изготовлении паштета из говяжьей печени.

Из партии ароматизированной ламинарии отбирали 5 кг, измельчали на куттере, затем вводили в емкость, содержащую 95 кг паштета из говяжьей печени, и тщательно перемешивали. Продукт расфасовывали в полиэтиленовую пленку в виде колбасок по 200-300 г. При оценке обогащенного ламинарией паштета из говяжьей печени отмечалась повышенная гастрономическая привлекательность продукта за счет приобретения им новых вкусовых качеств. Кроме того, продукт приобрел дополнительные биологически активные вещества, содержащиеся в ламинарии и положительно влияющие на физиологические процессы организма.

Способ по данным приемам и режимам рекомендуется, так как цель изобретения достигается.

Пример 3

Способ осуществляли в последовательности, описанной в примере 1.

По окончании процесса ароматизации и набухания ламинарии осуществляли оценку качества.

Полуфабрикат ламинарии весом 59,2 кг имел сочную упругую консистенцию, гастрономически привлекательный вкус и аромат копчености, но привкус сушеного чернослива оттенялся оттенками запаха обгоревшей древесины.

Следовательно, вследствие процесса набухания, посола и ароматизации масса ламинарии увеличилась в 7,4 раза с одновременным протеканием вкусоароматизирующего процесса и формированием желаемой консистенции.

Исследования показали, что ароматизированный вышеуказанным способом полуфабрикат ламинарии содержал на 26% больше органического йода в сравнении с прототипом, что в пересчете на сухое вещество составило соответственно 0,027 и 0,02% йода.

Ароматизированная ламинария использовалась в качестве добавки при изготовлении обогащенного майонеза.

Из партии ароматизированной ламинарии отбирали 2 кг, измельчали на куттере, затем вводили в емкость, содержащую 98 кг майонеза, и тщательно перемешивали. Продукт расфасовывали в стеклянные баночки по 250 г. При оценке обогащенного ламинарией майонеза отмечалась повышенная гастрономическая привлекательность продукта за счет приобретения им дополнительных вкусовых качеств, способствующих выделению необходимых для пищеварения веществ. При этом в майонезе увеличивалось количество биологически значимых компонентов.

Способ по данным приемам и режимам рекомендуется, так как цель изобретения достигается.

Пример 4

Способ осуществляли в последовательности, описанной в примере 1.

По окончании процесса ароматизации и набухания ламинарии осуществляли оценку качества.

Полуфабрикат ламинарии весом 56 кг имел сочную упругую консистенцию, гастрономически привлекательный вкус и аромат копчености, гармонично обогащенный оттенками пряного, цветочного и гвоздичного запахов.

Следовательно, вследствие процесса набухания, посола и ароматизации масса ламинарии увеличилась в 7 раз с одновременным протеканием вкусоароматизирующего процесса и формированием желаемой консистенции.

Исследования показали, что ароматизированный вышеуказанным способом полуфабрикат ламинарии содержал на 30% больше органического йода в сравнении с прототипом, что в пересчете на сухое вещество составило соответственно 0,03 и 0,02% йода.

Ароматизированная ламинария использовалась в качестве добавки при изготовлении паштета из печени трески.

Из партии ароматизированной ламинарии отбирали 7 кг, измельчали на куттере, затем вводили в емкость, содержащую 93 кг бланшированной печени трески, и тщательно перемешивали. Продукт расфасовывали в пластиковые банки по 250 г. При оценке обогащенного ламинарией паштета из печени трески отмечалась повышенная гастрономическая привлекательность продукта за счет приобретения им новых гармоничных вкусовых качеств, кроме того, продукт обогащался дополнительными пищевыми волокнами, органическим йодом, селеном, солями альгиновой кислоты и другими биологически активными веществами, присутствующими в ламинарии.

Способ по данным приемам и режимам рекомендуется, так как цель изобретения достигается.

Пример 5

Способ осуществляли в последовательности, описанной в примере 1.

По окончании процесса ароматизации и набухания ламинарии осуществляли оценку качества.

Полуфабрикат ламинарии весом 54,6 кг имел сочную упругую консистенцию, гастрономически привлекательный вкус и аромат копчености, усилился запах гвоздики и пряностей.

Следовательно, вследствие процесса набухания, посола и ароматизации масса ламинарии увеличилась в 6,8 раза с одновременным протеканием вкусоароматизирующего процесса и формированием желаемой консистенции.

Исследования показали, что ароматизированный вышеуказанным способом полуфабрикат ламинарии содержал на 20% больше органического йода в сравнении с прототипом, что в пересчете на сухое вещество составило соответственно 0,034 и 0,02% йода.

Ароматизированная ламинария использовалась в качестве добавки при изготовлении обогащенной творожной массы.

Из партии ароматизированной ламинарии отбирали 3 кг, измельчали на куттере, затем вводили в емкость, содержащую 97 кг творожной массы, и тщательно перемешивали. Продукт расфасовывали в пачки по 200 г. При оценке обогащенной ламинарией творожной массы отмечалась повышенная гастрономическая привлекательность продукта за счет приобретения им новых вкусовых качеств, придающих продукту вкус и аромат копчености, пикантно соединяющихся с натуральным творожным ароматом. Кроме того, в продукте удачно сочетается присутствие макро- и микроэлементов, взаимно дополняющих друг друга.

Способ по данным приемам и режимам рекомендуется, так как цель изобретения достигается.

Пример 6

Способ осуществляли в последовательности, описанной в примере 1.

По окончании процесса ароматизации и набухания ламинарии осуществляли оценку качества.

Полуфабрикат ламинарии весом 59,2 кг имел сочную упругую консистенцию, гастрономически привлекательный вкус и аромат копчености, но усилился «дымный» оттенок.

Следовательно, вследствие процесса набухания, посола и ароматизации масса ламинарии увеличилась в 7,4 раза с одновременным протеканием вкусоароматизирующего процесса и формированием желаемой консистенции.

Исследования показали, что ароматизированный вышеуказанным способом полуфабрикат ламинарии содержал на 26% больше органического йода в сравнении с прототипом, что в пересчете на сухое вещество составило соответственно 0,027 и 0,02% йода.

Ароматизированная ламинария использовалась в качестве добавки при изготовлении обогащенного мягкого масла.

Из партии ароматизированной ламинарии отбирали 5 кг, измельчали на куттере, затем вводили в емкость, содержащую 95 кг мягкого масла и тщательно перемешивали. Продукт расфасовывали в пачки по 200 г. При оценке обогащенного ламинарией мягкого масла отмечалась повышенная гастрономическая привлекательность продукта за счет акцентирования специфических вкуса и аромата, наполняющих продукт гаммой пряных и цветочных запахов, а также оттенком запаха свежевыпеченного хлеба. Кроме того, традиционно жиросодержащий продукт обогащался растительными белками, минеральными компонентами, а также другими биологически активными веществами, содержащимися в ламинарии.

Способ по данным приемам и режимам рекомендуется, так как цель изобретения достигается.

Пример 7

Способ осуществляли в последовательности, описанной в примере 1.

Способ по режимам и параметрам отличается от способа, приведенного в примере 1 условиями, представленными в таблице.

По окончании процесса ароматизации и набухания ламинарии осуществляли оценку качества.

Ароматизированная при этих условиях ламинария имела неоднородную, в основной массе сухую жесткую консистенцию, полученную вследствие приподнимания верхнего слоя продукта над общим объемом в процессе набухания. Вкус ламинарии был горьковато-кислый, запах резкий, фенольный, смешанный с горелым оттенком.

Способ по данным приемам и режимам не рекомендуется, так как цель изобретения не достигается.

Пример 8

Способ осуществляли в последовательности, описанной в примере 1.

По окончании процесса ароматизации и набухания ламинарии осуществляли оценку качества.

Ароматизированная при этих условиях ламинария имела дряблую ломкую консистенцию, аромат и вкус копчености были выражены слабо, преобладал «йодный» запах с оттенками пресного хлеба.

Способ по данным приемам и режимам не рекомендуется, так как цель изобретения не достигается.

Пример 9

Способ осуществляли в последовательности, описанной в примере 1.

По окончании процесса ароматизации и набухания ламинарии осуществляли оценку качества.

Ароматизированная при этих условиях ламинария имела неоднородную, в основном жесткую консистенцию, вкус горько-соленого продукта и резко выраженный «дымный» запах с химическим оттенком.

Способ по данным приемам и режимам не рекомендуется, так как цель изобретения не достигается.

Пример 10

Способ осуществляли в последовательности, описанной в примере 1.

По окончании процесса ароматизации и набухания ламинарии осуществляли оценку качества.

Ароматизированная при этих условиях ламинария имела ломкую, слегка мажущую консистенцию, преобладал «йодный» привкус и слабо выраженный запах несвежего сена.

Способ по данным приемам и режимам не рекомендуется, так как цель изобретения не достигается.

Анализ вышеописанных примеров наглядно подтверждает влияние заявляемых отличительных признаков, таких как содержание фенольных и карбонильных соединений в растворе в определенном диапазоне, соотношение ламинарии и ароматизированного водно-солевого раствора при выдержке и длительность выдержки, на качество получаемой пищевой продукции.

При соблюдении вышеуказанных условий при проведении технологического процесса (примеры 1-6) достигается высокое потребительское качество целевого продукта, наиболее полно сохраняется биологически активный потенциал сырья и повышается экономическая эффективность производства. В случае несоблюдения заявляемых условий (примеры 7-10) поставленная задача не достигается.

Claims (1)

1. Способ приготовления пищевого продукта из ламинарии, включающий выдержку предварительно нашинкованной и промытой в воде ламинарии в ароматизированном солевом водном растворе, отделение жидкости, отличающийся тем, что в качестве ароматизатора солевого раствора используют водный раствор бездымного коптильного препарата, концентрацию которого выбирают таким образом, чтобы содержание фенольных и карбонильных соединений в растворе находилось в следующих пределах, мас.%:

   фенольные 0,03-0,05 карбонильные 0,14-0,22,

   а соотношение ламинарии и ароматизированного солевого раствора выбирают как 1:(6-9) и выдержку в растворе осуществляют в течение 20-40 мин.