JP2006055007A - クリーム状チーズ及びその製造法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 プロセスチーズまたはプロセスチーズとナチュラルチーズの混合物に水を加え、さらに溶融塩を加えるか又は加えないで、脂肪が30%以下でタンパク質の水中濃度が20%以下、粘度200dPa・s以下の水溶液を調製し、クリームセパレーター等の遠心を利用した分離機を用いて製造する。
【選択図】なし
Description
[1]チーズ類に水を加え溶融して調製した溶融液を、遠心分離することを特徴とするクリーム状チーズ類の製造法、
[2]溶融液の粘度が200dPa・s以下であることを特徴とする前記[1]記載のクリーム状チーズ類の製造法、
[3]溶融液が、脂肪が1〜30%でチーズ由来の水中タンパク質濃度が1〜20%であることを特徴とする前記[1]または[2]記載のクリーム状チーズ類の製造法、
[4]チーズ類に溶融塩を添加することを特徴とする前記[1]〜[3]のいずれか1つに記載のクリーム状チーズ類の製造法、
[5]溶融塩がリン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウムから選ばれる一種又は二種以上である前記[4]に記載のクリーム状チーズ類の製造法、
[6]溶融塩の濃度が原料中のタンパク質含量の0.1〜24重量%であることを特徴とする前記[4]または[5]に記載のクリーム状チーズ類の製造法、
[7]前記[1]〜[6]のいずれか1つに記載の方法で製造したクリーム状チーズ類、
に関する。
(試験例)
プロセスチーズ類の水溶化とクリーム状チーズ分離
プロセスチーズ250g(原料(水を含む。以下同じ)中の脂肪:64g、タンパク質含量:51g、タンパク含量の10%の溶融塩を含む)に溶融塩と水を添加後、ケトル型チーズ乳化釜で88℃まで加熱溶融を行い、水分含量が87重量%、脂肪が7%、タンパク質の水中濃度が5%の水溶液に調整し、その水溶液を40℃(粘度30dPa・s)まで冷却した後、遠心分離機((株)トミー精工:RS−18IV)で遠心分離速度4000Gで1分間の分離を実施し、上層のクリーム部分を採取した後、脂肪含量の測定と官能評価を行った。結果を表1に示す。溶融塩を添加したものの方が、溶融塩を添加しないものより脂肪含量が高く、また、官能評価から溶融塩の添加量としてタンパク質含量の0.1〜24重量%とするのが好ましく、10〜16%とするのが更に好ましいことが判明した。
プロセスチーズを一旦固形分の低い水溶液にした後、クリームセパレーター等を利用する。プロセスチーズ類として再製チーズも利用できる。その得られたクリーム状チーズは、製菓、製パンなどの付加価値の高い新規な商品としての需要が見込まれる。
Claims (7)
- チーズ類に水を加え溶融して調製した溶融液を、遠心分離することを特徴とするクリーム状チーズ類の製造法。
- 溶融液の粘度が200dPa・s以下であることを特徴とする請求項1記載のクリーム状チーズ類の製造法。
- 溶融中の脂肪が1〜30%でチーズ由来の水中タンパク質濃度が1〜20%であることを特徴とする請求項1または2記載のクリーム状チーズ類の製造法。
- チーズ類に溶融塩を添加することを特徴とする請求項1〜3のいずれか1項に記載のクリーム状チーズ類の製造法。
- 溶融塩がリン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウムから選ばれる一種又は二種以上である請求項4記載のクリーム状チーズ類の製造法。
- 溶融塩の濃度が原料中のタンパク質含量の0.1〜24重量%であることを特徴とする請求項4または5に記載のクリーム状チーズ類の製造法。
- 請求項1〜6のいずれか1項に記載の方法で製造したクリーム状チーズ類。
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