JP2005224109A - かき揚げの製造法 - Google Patents

Abstract

【課題】
従来、具材のたくさん入ったかき揚げを形よく、大量に安定的に生産する場合、凹面の型を複数有するフライ用の枠など設備が必要であった。しかし、かき揚げ専用のフライ用の枠を有しない企業にとって、より簡便な生産方法が求められている。そこで、本発明はかき揚げ専用の凹面の型を複数有する定型のフライ用枠を必要とせず消費者の需要に即応できるかき揚げの製造法を目的とした。
【解決手段】
容易に入手できる平板に型枠を置くだけで、その中に具材及びバッターをいれ、凍結することによって成形物を固定化し、これをフライすることにより容易に目的のかき揚げを製造できる知見を得て本発明を完成するに到った。
【選択図】なし

Description

本発明は、大きさ種類、形態などを容易に変化することの出来るかき揚げの製造法に関する。

かき揚げは野菜や魚介類等を天ぷらバッターに漬けてフライしたもので、コーン等の野菜のかき揚げ、海老のかき揚げセットなども市販されている。かき揚げは揚げたてのあつあつをかき揚げ丼としたり、うどんやラーメンにのせて食するのが好まれる。
一方、かき揚げは冷蔵品、冷凍品などとしても市販されており、家庭で電子レンジなどで解凍加熱してすぐ食することも出来る。
また、かき揚げは即席食品用としても利用されている。例えば、即席ラーメンなどの具材として湯戻りに優れた乾燥かき揚げが用いられている。
これら市販のかき揚げ（乾燥かき揚げを含む）は工業的に製造されている。その主な製造法は凹面を有するフライ枠を用い、ここに具材とバッターを入れてフライする方法が主で、型枠はフライ枠に固定されている。例えば、特許文献１にはバッター液でなく、小麦粉などの粉をまぶし、型皿（フライ枠）で成形し、そのままフライする方法が開示されている。
また、特許文献２には、粘度の異なるバッターを用いることにより花の咲いたかき揚げを製造することも開示され、フライ油にパーム油を利用している。フライは連続成形・連続フライも開示されテフロン（登録商標）加工した型枠に具材と衣を充填し熱油をシャワーして固めてから型枠から外してフライすることが開示されている。
しかし、かいてん饅頭のような凹面の型を複数有するフライ枠（フライ枠自体かき揚げ種を充填する複数の凹面の型枠を有する）を定型化してしまうと均一な製品を多量に効率よく生産できるものの、かき揚げの大きさや形状を変えるには種類の異なる凹型の固定されたフライ枠が必要であり、消費者の多様な要望にすばやく対応することが困難である。
また揚げなどを製造する、フライ装置を有し、フライ食品を製造している企業などでわざわざかき揚げ用のフライ枠を設置しなくても保持している機材と安価な型枠ですぐにかき揚げを製造したいニーズもあるが、安価にすぐに対応できる方法は知られていない。

特開平１０−２２９８３４号公報 特開２０００−５０８１６号公報

従来、具材のたくさん入ったかき揚げを形よく、大量に安定的に生産する場合フライ用の枠など設備が必要であった。
しかし、フライ用の枠を有しない企業やユーザーのニーズの多様化に応じるには、それに応じたフライ枠を有しない企業にとってより簡便な生産方法が求められている。
そこで、本発明は定型のフライ用枠を必要とせず安定な品質で消費者の需要に即応できるかき揚げの製造法を目的とした。

本発明者等は前記目的を解決すべく鋭意研究の結果、容易に入手できる平板に円筒状などの底のない型枠を置くだけで、その中に具材及びバッターをいれ、凍結することによって成形物を固定化し、これをフライすることにより容易に目的のかき揚げを製造できる知見を得て本発明を完成するに到った。
即ち、本発明は、具材及びバッターの混合物を平板に置いた底のない型枠に入れて成形し、凍結した後該成形物をフライすることを特徴とするかき揚げの製造法である。
具材及びバッターの混合物を平板に置いた底のない型枠に入れて成形し、型枠をはずしてから凍結することが出来る。
また、具材及びバッターの混合物を平板に置いた底のない型枠に入れて成形し、凍結した後型枠から外して該成形物をフライすることが出来る。
また、フライした後凍結乾燥することが出来る。

本発明により、フライするときのかき揚げ専用の定型の枠などを必要とせず、容易に入手できる平板と底のない型枠を置いただけでニーズに応じた多様なかき揚げを製造することが出来る。
また、型枠だけなら安価に多様多種類の形状の型枠が可能なので容易にかき揚げの形を多様化して調整できる。
また、フライする時の具材とバッターの混合物の状態が型枠から外された状態で凍結して保形性を有しているので、凍結した成形されたかき揚げ成形物がばらばらの状態でフライ槽に入り、フライを受ける環境がほぼ一定で安定しているため、フライ条件を設定することだけで重量、水分などが安定したかき揚げを連続的に製造することが出来る。
また、フライする前段階の型枠から外した凍結状態で作りだめをすることが出来る。

（具材）
本発明に用いる具材は、たまねぎ、にんじん、いんげん、三つ葉、ししとう、たまねぎなどの野菜類、じゃがいも、長芋などの芋類、しめじ、まいたけなどの茸類を利用できる。その他えび、さくら海老、ちくわなどの動物性材料や、白ごまなど通常かき揚げに利用できる食品素材であれば特に制限しない。

（バッター）
本発明に用いるバッターは天麩羅バッターと称されることもあるが、小麦粉、片栗粉、卵液、卵白、大豆蛋白など公知の材料を用いることが出来、これらを水に溶いたものである。必要に応じて調味料、塩など利用できる。実用的には、市販バッターミックスを利用すると便利である。

（具材とバッターの混合）
本発明において、具材とバッターを混合して平板の上に置いた底のない型枠に入れる。具材とバッターの混合物を型枠に入れた後、エアーなどで型枠に均一に充填されるように広げることが適当である。小規模の生産であれば人手を解して広げることが出来る。また、エビなどを具材と別に後で型枠に入れることも出来る。この場合、エビなど後から型枠に入れた具材は押すなどして先に充填した具材とバッターの混合物と結着するようにし、周囲にバッターを充填してエビなどが十分結着するようにすることが出来る。

該混合物は所謂「天ぷら種」とも言われる。具材とバッターの混合は目的に応じてその割合を調整することが出来るが、平板に置いただけの底のない型枠に入れた状態で該型枠から流出しない程度の流動性乃至可塑性を有することが必要である。バッターの水分、具材の割合などを調節して型枠から流出しないように調節することが出来る。

具材とバッターを混合した状態がお好み焼きのような硬さでダレルことなく保形性を有する場合は、型枠ごと凍結してもよいが、凍結前に型枠だけを平板から外して平板の上に載ったかき揚げ成形物を凍結することが出来る。
しかし、具材の割合が多いとバッターでこれら具材を型枠を外したときバラバラにならないように十分結着できない場合があるので、この場合は型枠に入れた状態で凍結することが必要である。

また、バッターが流動性に優れ、具材とバッターを混合したものを型枠に入れて型枠を外すとダレて流れて形が崩れる場合には、型枠に具材を先に入れ、この上からバッターを充填することも出来る。この場合は型枠ごと凍結し、その後型枠から外してフライするほうが型崩れの心配がなく好ましい。

（平板）
本発明に用いる平板は大きさ、材質を問わないが冷凍により変形したり破損しないものが必要である。例えば、アルミ、ステンレスなどの金属、強度を有するプラスティック、強度なセラミックなどを利用することが出来る。例えば、冷凍棚をそのまま用いることも出来るし、金属板などが重い場合はプラスティック板など軽い材質のものを用いることが出来る。この平板の大きさは特に制限しないが実用的には持ち運びや移送に不便でないサイズで、ハンドリングが簡便であるサイズが好適である。例えば、５０ｃｍ×７０ｃｍ程度の大きさであれば作業性、運搬製にも好適である。具材とバッターの混合物が成形され、平板から外れやすいように平板も下記の型枠もテフロン（登録商標）加工など表面を加工したものが好ましい。なお、連続生産の場合には無端ベルトも平板として使用することは可能である。

（型枠）
本発明に用いる底のない型枠は特に材質は問わないが、凍結する場合には割れたりしない凍結耐性のあるものが好適である。金属、プラスティックなど自由であり、取り扱いに軽量で便利なものはプラスティック製が好ましいが、連続使用する場合には耐久性のある金属性が好ましい。
この型枠の大きさは目的のかき揚げのサイズに応じて設定することが出来る。例えば、市販冷凍かき揚げであれば、そのまま食することの出来るサイズであったり、うどんや蕎麦や天丼に載せる大きさ（例えば径５〜15ｃｍ程度）とすることが出来る。また、即席食品用として凍結乾燥する場合であれば、例えばカップ麺に入る程度の大きさ（例えば３〜１５ｃｍ程度）とすることが出来る。
また、型枠の深さも目的のかき揚げに応じて自由に設定することが出来る。例えば前記かき揚げの場合であれば5〜30ｍｍ程度とすることが出来る。
型枠の形を変えるだけで種々の形に成形することが出来る。例えば、円形のリングとしたり、四方形にしたり、星型、ハ−ト型などわざわざフライ枠ごと変えなくとも型枠だけを変えることにより大きさ、形状を容易に変えることが出来る。

このように、本発明のメリットは型枠を変化させることによりニーズに応じたかき揚げを容易に製造することにあるが、例えばハンバーグ用など汎用のものを使用することも出来、円筒をリング状に切断した安価なものを利用することが出来るので、従来のフライ用の定型のフライ枠を必要とせず、設備投資を極めて少なくすることが出来る。形状にこだわる場合はそれに応じた型枠を用意すればよいことは言うまでもない。

本発明は、平板に底のない型枠を単に置くだけで用は足りるので極めて簡便である。平板に型枠を置く作業には人手又はロボットが必要であるが、何よりもかき揚げ専用の特別のフライ枠を必要としないので、既存のフライ工程を利用することが出来、特別の設備投資を必要とせず、人件費が安価であれば定型のフライ枠を用いた連続生産設備よりも有効な方法と言うことが出来る。

次に、本発明において、具材とバッターの混合物を底のない型枠に入れる。バッター液と具材を絡ませ例えば筒状の型枠に流し込むなどすることが出来る。例えばエビ入りかき揚げの場合であれば、平板に置いた型枠に具材とバッターの混合物を入れて、エビを入れ、このエビを付着させるためその上から具材入り或いは具材なしのバッターを入れることが出来る。

前述のように、具材とバッター液の混合物が型枠を外してもダレることなく保形性を有している場合は、型枠をはずしてから凍結することも出来る。即ち、平板に載せた状態で冷凍庫に入れることが出来る。凍結固化した後、平板から外してフライすることが出来る。
しかし、具材とバッター液の混合物が型枠を外すとダレてしまうような流動性を有する場合や具材の割合が多くてバッターと混合してもバラバラと崩れるような場合には、具材及びバッターの混合物を型枠に入れたままで凍結すると成形物は固定されるので、凍結後型枠を外して、成形物をフライすることが出来る。
以上のように凍結前に型枠から外すか凍結してから型枠から外すかの判断は実用的にはバッターの粘度、具材の量により判断できる。具材とバッターの混合物がお好み焼きのようにダレることなく保形性を有する場合には凍結する前に型枠を外しても外さなくてもよいが、具材とバッターの混合物がダレるような流動性を有する場合や該混合物が型枠を外すとバラバラと崩れるような場合には型枠に入れた状態で凍結し、固化した後、型枠から外してフライすることが好ましい。
通常、前述のように具材の割合が多いと具材がバラバラになり保形することが困難になるので、型枠にいれたままで凍結して、形をつくってから型枠から外してフライするほうが好ましい。

次に、本発明において凍結は市販の冷凍装置を利用することが出来る。必要条件は成形物がフライ槽に入っても形が崩れないように固化出来ればよい。通常、−５〜−５０℃で急速凍結の場合であれば２０分程度で足りる。これより長い時間凍結することは妨げない。

次に、以上より得られる凍結した成形物をフライすることが出来る。成形物を凍結しないと柔らかいのでそのままフライヤーに投入すると変形したり、互いに付着するなど不都合が生じる。凍結することにより、成形物は固化するので、これらをフライヤーに投入しても型崩れしたり、互いに付着しあうことを防ぐことが出来る。本発明においてフライは通常天ぷらをフライする条件と同様にすることが出来る。例えば温度１６０〜１８０℃程度のフライヤーに投入することが出来る。温度が低すぎると表面の硬化が遅れ、形崩れが起こる可能性があり、温度が高すぎると焦げる可能性がある。通常２〜３分のフライで足りるのでフライヤーは一段でも二段以上の多段でもよい。本発明のフライに用いる油脂は植物性、動物性など種類を問わない。即席食品用のかき揚げの場合、凍結乾燥した後流通・保存中に油脂の劣化の少ないパーム油脂など多価不飽和脂肪酸の少ない沃素価９０以下の油脂が好ましい。

このようにして得られるかき揚げは水分２％〜５０％とすることが出来る。具材の割合が多いほどフライ後の水分は高くなる。ディープフライしても具材の保持する水分は容易には短時間に抜けないからである。得られるかき揚げはそのまま市販したり、冷蔵或いは冷凍して流通・販売することも出来る。

本発明においてかき揚げを即席食品に用いる場合は、フライした後凍結乾燥することが好ましい。凍結乾燥は、製品の水分が５％以下になるようにする。冷凍かき揚げなどでは、水分移行によって、べちゃついたり、揚げたてのさくさく感といったものが失われるが、凍結乾燥することによって、長時間保存した場合でも、さくさくとした食感を保持することができる。その場合は、湯をかけて、ふやかして食することもできるが、そのままスナックのように食することも出来る。

エビ入りかき揚げの具体的な製造工程は例えば、
1.具材とバッターを計量し、合わせる。
2.平板の上に筒状の型枠を乗せる。
3.筒状の底のない型枠内に1.の混合物を落とし、広げ形を整える。
4.海老を乗せる。
5.バッターをかける。
6.形を整え、凍結し、天ぷら種とする。
7.凍結板から外してフライする（１６５℃３分）。
8.凍結乾燥する。
以上の工程で即席食品用の乾燥かき揚げを製造することが出来る。湯戻り復元性に優れカップ麺などの具材として利用することが出来る。

以下実施例により本発明の実施態様を説明する。
〔実施例１〕
たまねぎ、にんじん、いんげんを、それぞれかき揚げ用にスライス（細切り、５ｍｍカット）にした。次に、市販のバッターミックス粉「Ｂ-２８１６」（日本製粉）と水を１：１で混合し、上記の野菜類とバッター液を計量し、混ぜ合わせ（野菜類２６部、バッター液３５部）、天ぷら種を得た。その後、平らなステンレス製の凍結板上に、直径９ｃｍのプラスティック製の筒状の底のない型枠を置き、その中へ具材とバッターの混合物（所謂、天ぷら種）を流し込み、形を整えた。そして、上に海老を置き、更にバッター５部をかけ、海老を結着させ固定した。次に、その筒状の型枠を外し、−４０℃の急速凍結機で３０分凍結した。そのようにして出来た凍結状態の天ぷら種の成形物を、１６５℃の油中で３分間フライした。フライ後、冷却・冷凍し、凍結乾燥した。

〔比較例１〕
たまねぎ、にんじん、いんげんを、それぞれかき揚げ用にスライス（細切り、５ｍｍカット）にした。次に、市販のバッターミックス粉「Ｂ−２８１６」（日本製粉）と水を１：１で混合し、上記の野菜類とバッター液を計量し、混ぜ合わせた。（野菜類２６部 バッター液３５部）その後、凹面の型を複数有するフライ枠（かいてん饅頭のような枠）内に天ぷら種を流しこみ、海老を置き、バッター液をかけた。１６５℃のフライ油を枠内に流しこみ、周りが固まった後、枠から外し、１６５℃の油中で３分間フライした。フライ後冷却・冷凍し、凍結乾燥した。

実施例１及び比較例１において各５点ずつサンプリングし、フライ後の重量と水分、凍結乾燥（ＦＤ）後の重量を測定した。またフライ後の食感、風味、外観について評価した。結果を表１、２に示した。

（表１）
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フライ後重量 ＦＤ後重量 フライ後水分
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実施例１ サンプル１ 58.70 31.76 45.89
サンプル２ 57.79 32.51 43.74
サンプル３ 60.17 32.13 46.60
サンプル４ 60.21 33.91 43.68
サンプル５ 57.28 31.61 44.81
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比較例１ サンプル１ 45.52 25.56 43.85
サンプル２ 52.20 27.25 47.80
サンプル３ 49.95 24.29 51.37
サンプル４ 44.58 26.32 40.96
サンプル５ 48.06 25.86 45.99
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表１より、実施例１では、フライ後の重量、水分が安定しているが、比較例１では、重量、水分に大きく振れがみられる。
また、実施例１では比較例１のようなかき揚げ専用の凹面の型を複数有するフライ枠を用いなくても容易に入手できる平板と簡単に作成できる筒状の型枠でかき揚げを製造することが出来た。

（表２）評価結果
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評価項目 実施例１ 比較例１
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食感 ◎ ◎
風味 ◎ ◎
外観 ◎ ×
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食感・風味には大きな差はないが、外観、特に天ぷらのふち部分が、実施例１は円の良好な形状であるが、比較例１は、フチの具材が散ってしまっており、外観上好ましくなかった。

本発明の方法によれば、複数の凹面の型を有するかき揚げ用定型フライ枠を用いなくとも、平板と筒状の型枠だけで、更に通常のフライ工程の設備をそのまま利用してかき揚げを製造することが可能である。型枠を変えるだけでニーズに応じた多様なかき揚げを製造することが出来る。型枠だけなら安価にかき揚げの形状などの変化に容易に対応することが出来る。

Claims (4)

1. 具材及びバッターの混合物を平板に置いた底のない型枠に入れて成形し、凍結した後該成形物をフライすることを特徴とするかき揚げの製造法。
2. 具材及びバッターの混合物を平板に置いた底のない型枠に入れて成形し、型枠を外してから凍結する請求項１の製造法。
3. 具材及びバッターの混合物を平板に置いた底のない型枠に入れて成形し、凍結した後型枠から外して該成形物をフライする請求項１の製造法。
4. フライした後凍結乾燥する請求項１〜３のいずれかの製造法。