CN112137046A - 一种黄花菜脆饼的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种黄花菜脆饼的制备方法,包括以下步骤:(1)新鲜黄花菜精选、沸水杀青、水洗、降温、沥干;(2)按杀青黄花菜100份、淀粉浆10‑20份的比例料,经连续成型制饼机加热、糊化并切割制成薄饼;(3)薄饼在真空油炸机油炸至酥脆,甩干去油、降温后分级、防潮包装,得黄花菜脆饼。本发明方法所得黄花菜脆饼不油腻,口感酥脆,味道鲜美,较好地维持了黄花菜的色泽、外形、风味、口感和营养,具有低脂肪、低热量和高纤维素等特点,食用方便,老少皆宜。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域,具体涉及一种黄花菜脆饼的制备方法。
背景技术
黄花菜花瓣肥厚,色泽金黄,香味浓郁,食之清香、鲜嫩,营养价值高;包含大量花粉,含有维生素A、维生素C、胡萝卜素、氨基酸、卵磷脂、膳食纤维等人体所必须的养分;性味甘凉,有止血、消炎、清热、利湿、消食、明目、安神等功效。湖南省祁东县土地肥沃,光、热、水等条件较好,适宜种植黄花菜。祁东黄花菜,是中国国家地理标志产品,传统做法是制成干品四季供应;现随着市场多样化的发展,黄花菜也常作为多种食品的配料。
蔬菜脆饼是以蔬菜为主要原料,经真空油炸脱水等工艺生产的,常见土豆、黄秋葵、香菇、苹果等蔬菜脆饼。
目前市场上,尚末出现含黄花菜的蔬菜脆饼,尤其是较好维持黄花菜外形、风味、口感和营养的蔬菜脆饼。
发明内容
本发明的目的在于提供一种黄花菜脆饼的制备方法,该黄花菜脆饼不油腻,口感酥脆,味道鲜美,较好地维持了黄花菜的色泽、外形、风味、口感和营养,具有低脂肪、低热量和高纤维素等特点,食用方便,老少皆宜。
本发明所述黄花菜脆饼的制备方法,包括以下步骤:
(1)新鲜黄花菜精选后进行沸水杀青,使黄花菜在90-100℃保持0.5-3min,至菜条半软,立即移离沸水,在水中洗涤、降温至55-65℃,沥干,得杀青黄花菜;
(2)步骤(1)的杀青黄花菜移至混料容器,按杀青黄花菜100份、淀粉浆10-20份的重量份数比例,加入淀粉浆,混匀,经连续成型制饼机加热到60-75℃进行糊化并切割制成直径4-6cm、厚0.5-0.8cm的薄园饼或边长4-6cm、厚0.5-0.8cm的薄方饼,得黄花菜待炸饼;所述淀粉浆为淀粉浓度10-20%,及食盐浓度1-3%和/或蔗糖浓度5-20%的水浆;
(3)步骤(2)的黄花菜待炸饼,在真空油炸机油炸至酥脆,油炸条件为食用油油温70-75℃、真空75-80kPa和油炸时间10-15min,炸后饼甩干去油、降温,得黄花菜果油炸饼;
(4)步骤(3)的黄花菜油炸饼,分级、防潮包装,得黄花菜脆饼。
所述步骤(1)的黄花菜杀青沸水中,可含有0.1-0.2%的碳酸氢钠并维持该浓度,起护色剂的作用,使杀青黄花菜具有较一致和更鲜亮的颜色、色泽。在黄花菜移入杀青沸水前,可设置预浸泡排气设备,内装水或0.1-0.2%的常温碳酸氢钠水溶液,;预浸泡排气设备内装0.1-0.2%的碳酸氢钠水溶液时,黄花菜会将部分碳酸氢钠水溶液带入杀青沸水中,从而维持或部分维持杀青沸水中的碳酸氢钠浓度。
步骤(2)所述淀粉浆中,优选采用马铃薯淀粉,其粘性足、质地细腻、色洁白,粘结效果较好,基本不影响黄花菜的色泽、风味、口感。淀粉浆中还可加入适量白胡椒粉等进行调味。
步骤(3)所述食用油包括菜籽油、花生油,可加入200-500ppm的叔丁基对苯二酚,作为防腐剂,使所制得黄花菜脆饼在保存过程中所含少量油脂基本不变味,脆饼保质期3月以上;也可以棕榈油、氢化食用油作为油炸用油,其使所制得黄花菜脆饼中基本无油味且在如3-12月的保质期内不变浓。
步骤(4)所述包装,可采用透明的PET材料,优点是可见黄花菜脆饼的色泽、外形;或采用镀铝的塑膜材料,以更好地避光和隔氧,延长保质期。
在以上制备过程中,黄花菜所含秋水仙碱,可在所述杀青过程中大部分转化、水洗去除,剩余秋水仙碱可在黄花菜的油炸过程中基本转化去除,从而消除其毒害问题;黄花菜也在所述杀青、油炸过程熟化、消毒灭菌。所述杀青时间较短、油炸温度较低,使黄花菜的色泽、外形、风味、口感和营养得以较好的保留。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明作进一步说明,但不作为对本发明的限定。
实施例1
按以下步骤,制备黄花菜脆饼:
(1)新鲜黄花菜精选后进行沸水杀青,使黄花菜在95-100℃保持2min,至菜条半软,立即移离沸水,在水中洗涤、降温至60-65℃,沥干,得杀青黄花菜;
(2)步骤(1)的杀青黄花菜移至混料容器,按杀青黄花菜100份、马铃薯淀粉浆15份的重量份数比例,加入淀粉浆,混匀,经连续成型制饼机加热到70-75℃进行糊化并切割制成直径5cm、厚0.5-0.6cm的薄园饼,得黄花菜待炸饼;所述淀粉浆为淀粉浓度16%、食盐浓度2%的水浆;
(3)步骤(2)的黄花菜待炸饼,在真空油炸机油炸至酥脆,油炸条件为棕榈油油温73-75℃、真空75-80kPa和油炸时间13min,炸后饼甩干去油、隔潮降温,得黄花菜果油炸饼;
(4)步骤(3)的黄花菜油炸饼,分级,用透明PET圆筒防潮包装,得黄花菜脆饼。
本实施例的黄花菜脆饼,味微咸,不油腻,口感酥脆,味道鲜美,保质期3月以上。
实施例2
基本按实施例1各步骤,制备黄花菜脆饼,区别在于步骤(1)在黄花菜移入杀青沸水前,先在内装室温0.15%碳酸氢钠水溶液的预浸泡排气设备,将黄花菜浸入液面下,保持20min,使黄花菜花蕾内含气体排净;黄花菜杀青沸水中,含有0.15%的碳酸氢钠并维持该浓度,起护色剂的作用。
结果是,杀青黄花菜炸花较少,颜色、色泽更一致和鲜亮;所得脆饼中黄花菜的外形、颜色、色泽更一致和鲜亮,味微咸,不油腻,口感酥脆,味道鲜美,保质期3月以上。
实施例3
基本按实施例2各步骤,制备黄花菜脆饼,区别在于步骤(2) 所述淀粉浆中还加入浓度10%的蔗糖;步骤(3)所述油炸机用油改为菜籽油,加入300ppm的叔丁基对苯二酚作为防腐剂;步骤(4)所述包装采用镀铝的塑膜材料。
结果是,所得脆饼中黄花菜的外形、颜色、色泽较一致和鲜亮,口感酥脆,味道鲜美,甜中带咸,不油腻,保质期6月以上,保质期内油脂基本不变味和变浓。
Claims (8)
1.一种黄花菜脆饼的制备方法,包括以下步骤:
(1)新鲜黄花菜精选后进行沸水杀青,使黄花菜在90-100℃保持0.5-3min,至菜条半软,立即移离沸水,在水中洗涤、降温至55-65℃,沥干,得杀青黄花菜;
(2)步骤(1)的杀青黄花菜移至混料容器,按杀青黄花菜100份、淀粉浆10-20份的重量份数比例,加入淀粉浆,混匀,经连续成型制饼机加热到60-75℃进行糊化并切割制成直径4-6cm、厚0.5-0.8cm的薄园饼或边长4-6cm、厚0.5-0.8cm的薄方饼,得黄花菜待炸饼;所述淀粉浆为淀粉浓度10-20%,及食盐浓度1-3%和/或蔗糖浓度5-20%的水浆;
(3)步骤(2)的黄花菜待炸饼,在真空油炸机油炸至酥脆,油炸条件为食用油油温70-75℃、真空75-80kPa和油炸时间10-15min,炸后饼甩干去油、降温,得黄花菜果油炸饼;
(4)步骤(3)的黄花菜油炸饼,分级、防潮包装,得黄花菜脆饼。
2.如权利要求1所述黄花菜脆饼的制备方法,其特征在于,步骤(1)的黄花菜杀青沸水中,含有0.1-0.2%的碳酸氢钠并维持该浓度。
3.如权利要求2所述黄花菜脆饼的制备方法,其特征在于,在黄花菜移入杀青沸水前,设置预浸泡排气设备,内装水或0.1-0.2%的常温碳酸氢钠水溶液。
4.如权利要求1所述黄花菜脆饼的制备方法,其特征在于,步骤(2)所述淀粉浆中采用马铃薯淀粉。
5.如权利要求1所述黄花菜脆饼的制备方法,其特征在于,步骤(2)所述淀粉浆中加入适量白胡椒粉进行调味。
6.如权利要求1所述黄花菜脆饼的制备方法,其特征在于,步骤(3)所述食用油包括菜籽油、花生油,加入200-500ppm的叔丁基对苯二酚作为防腐剂。
7.如权利要求1所述黄花菜脆饼的制备方法,其特征在于,步骤(3)所述食用油包括棕榈油、氢化食用油。
8.如权利要求1所述黄花菜脆饼的制备方法,其特征在于,步骤(4)所述包装,采用透明的PET材料,或镀铝的塑膜材料。
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