JP2005185226A - 炭酸乳飲料 - Google Patents
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Abstract
【課題】乳脂肪を１質量％以上含み、かつ、炭酸を含む炭酸乳飲料であり、密閉容器中で２５℃、２４時間放置した状態でも乳蛋白の沈殿が生じない乳飲料を提供する。
【解決手段】乳飲料のｐＨを乳蛋白の等電点と同程度、或いはそれよりも高い値にすることによって乳蛋白の沈殿を抑制し、かつ、牛乳と同じ風味を有した飲料とする。
【選択図】なし
【解決手段】乳飲料のｐＨを乳蛋白の等電点と同程度、或いはそれよりも高い値にすることによって乳蛋白の沈殿を抑制し、かつ、牛乳と同じ風味を有した飲料とする。
【選択図】なし
Description
本発明は、乳飲料に関し、特に低酸性条件下のもと乳蛋白の沈殿が生じない乳飲料に関する。
牛乳は、カルシウムや乳蛋白（カゼイン）等が豊富に含まれているため栄養バランスがとれた飲料とされている。また、嗜好性も高く、ミルクコーヒーやミルクティー等の他の飲料への利用が広く行われている。これとは別に、牛乳における止渇性の強化という観点からすれば、牛乳を炭酸飲料にすることは好ましい（特許文献１、２参照）。
しかしながら、牛乳に炭酸水を加えると、すみやかに乳蛋白が凝固し、分離沈殿してしまう。これは、牛乳中の乳蛋白の等電点がｐＨ４．６であり、牛乳のｐＨは７程度であるため、普通の牛乳中では乳蛋白は安定化しているが、炭酸水で薄めると、ｐＨが等電点近くのｐＨ４．６程度に下がり、凝固反応が起こるからである。特許文献１に記載の乳飲料は、いずれもそのｐＨを乳蛋白の等電点よりも低く設定した牛乳を原料とし、また乳酸発酵させることによってＰＨを下げ蛋白質の凝固を抑制している。これに関し、特許文献２に記載の乳飲料は、牛乳を陽イオン交換樹脂と接触させ、カルシウムを除去し、乳蛋白を安定化させたものに炭酸を加えたものである。
更に、特許文献３に記載の乳飲料は、牛乳中の脂肪がアルコールの吸収を遅らせて肝臓に負担をかけずにアルコール分解を行うことができることに着目し、水溶性ヘミセルロースを含有させ、それを醗酵させることによってアルコール性乳飲料としたものである。
特開平０２−００５８４１号公報
特表２００３−５１５３５３号公報
特開２０００−１５７２５１号公報
ここで、特許文献１及び３に記載の乳飲料は、いずれも牛乳のｐＨを低くし発酵させることにより、乳の安定化を図る方法である。しかし、この方法では十分な乳成分を飲料へ含有させることができないだけではなく、かなり酸味の強い飲み物となってしまう。また、特許文献１の乳飲料は、ガスボリュームが０．０５〜０．５ｇａｓ ｖｏｌ．と極めて低く、炭酸飲料と呼べないレベルのものである。その理由として、ガスボリュームが１．８５ｇａｓ ｖｏｌ．以上のレベルになると、蛋白質の凝固が発生してしまうためである。また、特許文献２に記載の乳飲料は、牛乳をイオン交換樹脂に接触させているため、乳成分中のカルシウムが殆ど失われてしまい、栄養面において好ましくない。さらに、半透明であるため、牛乳本来の不透明な白色を楽しむことはできない。
本発明は、以上のような課題に鑑みてなされたものであり、その目的は、乳成分を十分に含んでおり、かつ、酸っぱすぎず、十分なガスボリュームを有していても安定である炭酸乳飲料を提供することにある。
炭酸ガスは、水中では、下記の化学式（式１）の形で存在するが、９９％は炭酸ガスＣＯ２として、水中に存在し、１％が炭酸Ｈ２ＣＯ３として存在している。炭酸が溶けている量が少ないためｐＨは４．０付近と他の酸と比べて高い。なお、ガスボリュームが４．０ｇａｓ ｖｏｌ．の強炭酸水のｐＨは３．８であり、ガスボリュームが２．２ｇａｓ ｖｏｌ．の炭酸水のｐＨは４．０である。従来の炭酸飲料は、これに乳酸やクエン酸を加えてｐＨを更に下げて、ｐＨ３．４程度にしているのである。しかし、ｐＨを下げてしまうと酸味が増し、飲みにくくなってしまう。特に乳飲料の場合は、口の中にまとわりつくような風味になってしまう場合がある。
本発明は、基本的には炭酸塩を用いて乳飲料のｐＨを乳蛋白の等電点と同程度或いはそれよりも高い値にすることによって牛乳の風味と栄養価を有した飲料を提供することを特徴としている。
本発明は具体的に以下のようなものを提供する。
（１） 脱脂処理をされておらず、かつ、カゼインその他の乳成分と、炭酸と、を含む炭酸乳飲料であり、前記炭酸乳飲料は、密閉容器中で２５℃、２４時間放置した状態でもカゼインの沈殿が生じないことを特徴とする炭酸乳飲料。
（２） 前記炭酸乳飲料は、乳脂肪及びカゼインを１質量％以上含むものである（１）に記載の炭酸乳飲料。
（３） 前記炭酸乳飲料は、エタノールを含むアルコール性炭酸乳飲料である（１）または（２）に記載の炭酸乳飲料。
（４） 前記炭酸乳飲料中のエタノール濃度は１％以上であり、炭酸ガス量は１ｖｏｌ％以上５ｖｏｌ％以下である（１）から（３）いずれかに記載の炭酸乳飲料。
本発明によれば、乳飲料にアルコールを含有させることによって、白いビールのように、喉の渇きを癒すのに好適なものとなった。また、乳成分中の乳蛋白や脂肪の効果により、アルコールの吸収が穏やかになる。そのため、二日酔いになり難いアルコール飲料を提供することができる。
（５） フルーツミルクタイプの炭酸乳飲料である（１）から（４）いずれかに記載の炭酸乳飲料。
本発明によれば、炭酸乳飲料に果汁、甘味料等を添加することによって、より嗜好性の高い飲料を提供することができる。添加する果汁は、バナナ、リンゴ等酸味の少ないものが良い。
（６） ミルクコーヒータイプの炭酸乳飲料である（１）から（４）いずれかに記載の炭酸乳飲料。
（７） ミルクティータイプの炭酸乳飲料である（１）から（４）いずれかに記載の炭酸乳飲料。
本発明によれば、炭酸乳飲料にコーヒー、茶成分、甘味料及び酸味料等を添加することによって、より嗜好性の高い飲料を提供することができる。
（８） 前記炭酸乳飲料のｐＨは、４．６以上６．５以下である（１）から（７）いずれかに記載の炭酸乳飲料。
本発明によれば、炭酸乳飲料のｐＨを４．６以上６．５以下にすることによって、乳蛋白の沈殿を抑制することが可能となる。好ましくは、ｐＨ５．３以上６．５以下にするとよく、さらに好ましくはｐＨ５．３以上６．０以下である。
（９） 前記炭酸乳飲料は、ｐＨ調整剤を０．０１質量％以上０．５質量％以下含む（１）から（８）いずれかに記載の炭酸乳飲料。
（１０） 前記ｐＨ調整剤は、炭酸塩又は炭酸水素塩である（１）から（９）いずれかに記載の炭酸乳飲料。
（１１） 前記ｐＨ調整剤は、炭酸ナトリウムもしくは炭酸水素ナトリウム又はこれらの混合物を含むものである（１）から（１０）のいずれかに記載の炭酸乳飲料。
本発明によれば、炭酸乳飲料中に含まれる牛乳が１５質量％程度であると、ｐＨは５．０程度となり、乳蛋白が不溶化し、析出してくる可能性が高い。そこで、炭酸ガス量を多くしたり、牛乳含量を少なくする場合は、炭酸水素ナトリウムなどのｐＨ調製剤でｐＨを上げることにより、炭酸乳飲料の安定化を図る必要がある。例えば、重曹ＮａＨＣＯ３を０．１％添加すると、牛乳の使用量１０質量％、ガスボリューム３ｇａｓ ｖｏｌ．でも乳炭酸のｐＨは５．５となるので、乳成分は分離沈殿することなく安定である。
（１２） 前記炭酸乳飲料中に含まれている乳含有量は、５質量％から１００質量％である（１）から（１１）のいずれかに記載の炭酸乳飲料。
ここで「乳含量５質量％から１００質量％」とは、もとになる乳飲料（例えば牛乳）を基準（１００質量％）とした濃度をいう。例えば、濃縮乳（コンデンスミルク）の場合、もとの牛乳よりも濃い状態で作られているため乳含量が１００質量％以上となる。従って、本発明の炭酸乳飲料中の乳成分の濃度を意味するものではない。
（１３） 容器に充填されるための容器充填用飲料である（１）から（８）のいずれかに記載の炭酸乳飲料。
（１４） 前記容器は、透明容器である（１３）に記載の炭酸乳飲料。
（１５） 前記容器は、密閉容器である（１３）に記載の炭酸乳飲料。
（１６） 前記容器は、透明密閉容器である（１３）に記載の炭酸乳飲料。
本発明によれば、容器に充填されることによって、炭酸乳飲料の風味を損なうことなく流通させることが可能となる。更に透明容器に充填されることによって、牛乳の白濁し安定している様子を強調することが可能となる。なお、ｐＨ４．０以上の飲料は、食品衛生法上は、ｐＨ４．０未満の飲料に比べ強度の殺菌が必要となる。缶コーヒーやジュース等では、缶容器に充填後、高温高圧のレトルト殺菌が用いられてきたが、炭酸飲料では、圧力が上がりすぎて不可能である。そこで無菌充填の技術を用いて殺菌することが好ましい。
（１７） 乳脂肪を１質量％以上含むアルコール性炭酸乳飲料の製造方法であって、乳飲料にアルコールを添加するアルコール添加工程と、１ｖｏｌ％以上５ｖｏｌ％以下の炭酸ガスを添加しながら、ｐＨを４．６以上６．５以下に調整するためのｐＨ調整剤を添加するｐＨ調整工程と、を含み、密閉容器中で２５℃、２４時間放置した状態でもカゼインの沈殿を生じさせずに炭酸乳飲料の製造をすることを特徴とする乳飲料の製造方法。
（１８） 炭酸ナトリウムもしくは炭酸水素ナトリウムを主成分とする、炭酸乳飲料製造時の沈殿発生抑制剤。
（１９） 乳脂肪を１質量％以上含む有脂乳飲料に炭酸ガスを溶解させて炭酸乳飲料を製造する際に、炭酸ナトリウムもしくは炭酸水素ナトリウム又はこれらの混合物によりｐＨを４．６から６．５の間に調整した状態で炭酸ガスを溶解させることにより、前記炭酸乳飲料に対してカゼインの沈殿発生を抑制する方法。
以上説明したように本発明は、乳脂肪及びカゼインを１質量％以上含み、かつ、炭酸を含む炭酸乳飲料である。前記炭酸乳飲料は、密閉容器中で２５℃、２４時間放置した状態でも乳蛋白の沈殿が生じないことを特徴とする炭酸乳飲料である。これにより、炭酸乳飲料の栄養成分を減少させることなく、炭酸ガスの爽快感を与えることができるようになった。また、この炭酸乳飲料に、アルコールを添加することにより、甘味や酸味に頼らない、旨みのある食事によく合う新規な乳入り炭酸アルコール飲料ができる。
以下、本発明をより詳しく説明する。
本発明に用いる牛乳は、脱脂処理がされていない牛乳であれば特に限定しない。例えば、生乳、全脂粉乳、部分脱脂乳、練乳、低脂肪乳等が含まれる。また、本発明の炭酸乳飲料は「炭酸」を含む。炭酸とは、炭酸ガス、つまり二酸化炭素を水に溶解させてできる弱酸性の酸のことをいう。炭酸は、飲料に二酸化炭素を通常２０℃において加圧下で添加し、溶解させることによって生成する。この時の炭酸ガスボリュームは、１ｇａｓ ｖｏｌ．以上５ｇａｓ ｖｏｌ．以下であることが好ましく、２ｇａｓ ｖｏｌ．以上４ｇａｓ ｖｏｌ．以下であることがより好ましい。炭酸ガスが１ｇａｓ ｖｏｌ．以下であると炭酸による発泡性や爽快感を楽しむことができない。また、５ｇａｓ ｖｏｌ．以上であると乳蛋白の沈殿が生じてしまう可能性がある。
更にまた、本発明の炭酸乳飲料は「乳脂肪及びカゼイン」を１質量％以上含む。「乳脂肪」とは、牛乳や羊乳等に含まれている脂肪分のことをいい、「カゼイン」とは、リンタンパク質の一種で、乳の主要タンパク質をいう。牛乳中で乳脂肪はカゼインに吸着し、安定化している。なお本発明において「乳含量」とは、牛乳の含有量をいう。例えば乳入り缶コーヒーなどで牛乳の含有パーセントを示すときに乳含量２０％などと使う。また、「乳成分」とは、一般に、乳の中に含まれている水分以外の脂肪や蛋白質や乳糖やミネラルなどの乳固形成分をいう。
更にまた、本発明の炭酸乳飲料のｐＨは、「４．６以上６．５以下」であり、ｐＨは５．３以上６．０以下であることが好ましい。ｐＨが４以下になってしまうと乳蛋白が不溶化し、析出する場合がある。また、一方でｐＨが６．５以上になると乳飲料が塩基性となり、苦味が増してしまう。具体的には、牛乳５０質量％に炭酸水５０質量％を加えて、ガスボリューム１．８ｇａｓ ｖｏｌ．程度の微炭酸の炭酸乳飲料を作ると、ｐＨは５．６程度となる。これは、牛乳中の蛋白やミネラルの緩衝作用で、ｐＨ下降を防ぐためである。このｐＨでは、乳成分は比較的安定である。牛乳を３０質量％含む炭酸飲料だと緩衝作用は弱くなり、ｐＨ５．４であるが、牛乳はやや不安定である。また、牛乳などの乳成分を含んだ液を炭酸水で希釈して、乳炭酸を作る場合においては、乳成分の一部が一時的に等電点近辺まで、ｐＨが下がると、速やかに乳蛋白の凝集反応が生じてしまう。そこで、炭酸水のｐＨをあらかじめ５．５程度まで上昇させておくことが好ましい。
更にまた、本発明の炭酸乳飲料は「ｐＨ調整剤」が添加されていてもよい。ｐＨ調整剤とは、食品のｐＨを適切に調整し、食品の変質や変色を防止したり、他の食品添加物の効果を向上させるために用いられる食品添加物をいう。なお、本発明で使用されるｐＨ調整剤は、炭酸塩又は炭酸水素塩である。具体的には、炭酸アンモニウム、炭酸カリウム、炭酸カルシウム、炭酸ナトリウム、炭酸マグネシウム、炭酸水素アンモニウム、炭酸水素ナトリウム等が挙げられ、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウムであることが好ましく、炭酸ナトリウムであることが更に好ましい。
更にまた、本発明の炭酸乳飲料は「容器充填用飲料、透明容器充填用飲料、密閉容器充填用飲料、及び透明密閉容器充填用飲料」である。容器とは、ボトル形状の器をいい、密閉容器とは、キャップ付きのボトルが含まれる。この容器はプラスチックからなることが好ましく、ペットボトルであることが更に好ましい。ペットボトルは耐圧ボトル、耐熱圧ボトルである。
以下、本発明の実施例を説明する。
［実施例１］
水に１Ｌあたり０．７ｇの炭酸水素ナトリウム（以下、重曹とする）を添加した後に、１３０℃で３０秒間殺菌し、冷却し、無菌化された水に加圧下で、炭酸ガスを４．２ｇａｓ ｖｏｌ．まで含有させる。この炭酸水のｐＨは５．５である。次に、あらかじめ１３０℃、３０秒殺菌し、冷却した牛乳５容量に対して、先程の炭酸水５容量、を添加することにより、炭酸ガス圧２．１ｇａｓ ｖｏｌ．の牛乳５０％の炭酸飲料が出来る。これを無菌下でＰＥＴ容器に充填することにより、容器入り炭酸乳飲料ができる。
水に１Ｌあたり０．７ｇの炭酸水素ナトリウム（以下、重曹とする）を添加した後に、１３０℃で３０秒間殺菌し、冷却し、無菌化された水に加圧下で、炭酸ガスを４．２ｇａｓ ｖｏｌ．まで含有させる。この炭酸水のｐＨは５．５である。次に、あらかじめ１３０℃、３０秒殺菌し、冷却した牛乳５容量に対して、先程の炭酸水５容量、を添加することにより、炭酸ガス圧２．１ｇａｓ ｖｏｌ．の牛乳５０％の炭酸飲料が出来る。これを無菌下でＰＥＴ容器に充填することにより、容器入り炭酸乳飲料ができる。
［実施例２］
牛乳３容量に対し、水６．５容量、９５％醸造用アルコール０．５容量を加えた液体に、重曹０．０７重量％、レモン香料０．１重量％添加し、よく攪拌する。この乳入りアルコール飲料を１３０℃、３０秒殺菌したのち冷却し、炭酸ガスを２．５２ｇａｓ ｖｏｌ．まで、加圧下で含ませた後、ＰＥＴ容器に無菌化で充填することにより、乳入り炭酸アルコール飲料ができる。
牛乳３容量に対し、水６．５容量、９５％醸造用アルコール０．５容量を加えた液体に、重曹０．０７重量％、レモン香料０．１重量％添加し、よく攪拌する。この乳入りアルコール飲料を１３０℃、３０秒殺菌したのち冷却し、炭酸ガスを２．５２ｇａｓ ｖｏｌ．まで、加圧下で含ませた後、ＰＥＴ容器に無菌化で充填することにより、乳入り炭酸アルコール飲料ができる。
［実施例３］
牛乳を３０質量％含有したミルクコーヒー９．５容量に、９５％醸造用アルコール０．５容量を加えた液体に、重曹０．０７重量を加え、よく攪拌する。このミルクコーヒーアルコール飲料を１３０℃、３０秒殺菌したのち冷却し、炭酸ガスを２．５ｇａｓ ｖｏｌ．まで、加圧下で含ませた後、缶容器に無菌下で充填することにより、ミルクコーヒータイプの炭酸アルコール飲料ができる。
牛乳を３０質量％含有したミルクコーヒー９．５容量に、９５％醸造用アルコール０．５容量を加えた液体に、重曹０．０７重量を加え、よく攪拌する。このミルクコーヒーアルコール飲料を１３０℃、３０秒殺菌したのち冷却し、炭酸ガスを２．５ｇａｓ ｖｏｌ．まで、加圧下で含ませた後、缶容器に無菌下で充填することにより、ミルクコーヒータイプの炭酸アルコール飲料ができる。
［比較例］
被験者１０人に対し、本発明の第１実施形態の乳飲料と、普通の牛乳と飲み比べを行い、その風味の比較及び評価を行った。その結果を表１に示す。
被験者１０人に対し、本発明の第１実施形態の乳飲料と、普通の牛乳と飲み比べを行い、その風味の比較及び評価を行った。その結果を表１に示す。
以上の結果より、本発明の炭酸乳飲料は、通常の牛乳と比べて爽快感があり、くせが無く飲みやすい飲料であることが分かった。
本発明の製造方法を用いることにより、牛乳の栄養成分に変化を与えないで、安定で嗜好性の高い、炭酸乳飲料及び炭酸アルコール乳飲料ができる。
Claims (19)
- 脱脂処理をされておらず、かつ、カゼインその他の乳成分と、炭酸と、を含む炭酸乳飲料であり、
前記炭酸乳飲料は、密閉容器中で２５℃、２４時間放置した状態でもカゼインの沈殿が生じないことを特徴とする炭酸乳飲料。 - 前記炭酸乳飲料は、乳脂肪及びカゼインを１質量％以上含むものである請求項１に記載の炭酸乳飲料。
- 前記炭酸乳飲料は、エタノールを含むアルコール性炭酸飲料である請求項１または２に記載の炭酸乳飲料。
- 前記炭酸乳飲料中のエタノール濃度は１％以上であり、炭酸ガス量は１ｖｏｌ％以上５ｖｏｌ％以下である請求項１から３いずれかに記載の炭酸乳飲料。
- フルーツミルクタイプの炭酸乳飲料である請求項１から４いずれかに記載の炭酸乳飲料。
- ミルクコーヒータイプの炭酸乳飲料である請求項１から４いずれかに記載の炭酸乳飲料。
- ミルクティータイプの炭酸乳飲料である請求項１から４いずれかに記載の炭酸乳飲料。
- 前記炭酸乳飲料のｐＨは、４．６以上６．５以下である請求項１から７いずれかに記載の炭酸乳飲料。
- 前記炭酸乳飲料は、ｐＨ調整剤を０．０１質量％以上０．５質量％以下含む請求項１から８いずれかに記載の炭酸乳飲料。
- 前記ｐＨ調整剤は、炭酸塩又は炭酸水素塩である請求項１から９いずれかに記載の炭酸乳飲料。
- 前記ｐＨ調整剤は、炭酸ナトリウムもしくは炭酸水素ナトリウム又はこれらの混合物を含むものである請求項１から１０のいずれかに記載の炭酸乳飲料。
- 前記炭酸乳飲料中に含まれている乳含有量は、５質量％から１００質量％である請求項１から１１のいずれかに記載の炭酸乳飲料。
- 容器に充填されるための容器充填用飲料である請求項１から８のいずれかに記載の炭酸乳飲料。
- 前記容器は、透明容器である請求項１３に記載の炭酸乳飲料。
- 前記容器は、密閉容器である請求項１３に記載の炭酸乳飲料。
- 前記容器は、透明密閉容器である請求項１３に記載の炭酸乳飲料。
- 乳脂肪を１質量％以上含むアルコール性炭酸乳飲料の製造方法であって、
乳飲料にアルコールを添加するアルコール添加工程と、
１ｖｏｌ％以上５ｖｏｌ％以下の炭酸ガスを添加しながら、ｐＨを４．６以上６．５以下に調整するためのｐＨ調整剤を添加するｐＨ調整工程と、を含み、密閉容器中で２５℃、２４時間放置した状態でもカゼインの沈殿を生じさせずに炭酸乳飲料の製造をすることを特徴とする乳飲料の製造方法。 - 炭酸ナトリウムもしくは炭酸水素ナトリウムを主成分とする、炭酸乳飲料製造時の沈殿発生抑制剤。
- 乳脂肪を１質量％以上含む有脂乳飲料に炭酸ガスを溶解させて炭酸乳飲料を製造する際に、炭酸ナトリウムもしくは炭酸水素ナトリウム又はこれらの混合物によりｐＨを４．６から６．５の間に調整した状態で炭酸ガスを溶解させることにより、前記炭酸乳飲料に対してカゼインの沈殿発生を抑制する方法。
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