JP2005185223A - 澱粉含有食品の品質改良剤、及び該品質改良剤を含有する澱粉組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】 食感改良、風味改善、老化防止等の効果に優れた、合成添加物を使用しない澱粉食品の品質改良剤、及び該品質改良剤を含有する澱粉組成物を提供する。
【解決手段】 ペプチドとタンパク質と脂質とを水に混合、分散させ、乳化処理を行い複合体化して澱粉含有食品の品質改良剤を得る。前記ペプチドの重量平均分子量は２００〜１００００であることが好ましく、ペプチドとタンパク質と脂質の混合物１００質量部当り、ペプチドを１〜３０質量部、タンパク質を５０〜７０質量部、脂質を２０〜４０質量部含有するものであることが好ましい。また、澱粉含有素材と、前記品質改良剤とを混合して澱粉組成物を得る。前記澱粉含有素材中に含まれる澱粉１００質量部に対して、前記品質改良剤を固形物換算で０．０００５〜０．１質量部未満含有することが好ましい。
【選択図】 なし

Description

本発明は、例えば、パン、スポンジケーキ、粉末スープ等の澱粉を含有する様々な食品に配合することにより、該食品の食感や物性等を改善できる澱粉含有食品の品質改良剤、及び該品質改良剤を含有する澱粉組成物に関する。

従来より、小麦粉や穀粉を主原料とするパン、スポンジケーキ、フライ用バッター、麺類等の食品においては、食感改良、風味改善、老化防止等を目的として、澱粉類（生澱粉、加工澱粉、化工澱粉等）、乳化剤、油脂等の品質改良剤が用いられている。

そして、より高い品質改良効果を得るために、様々な品質改良剤が開発されており、例えば、下記特許文献１には、澱粉に食用蛋白含有素材と食用油脂とを添加混合し、加水して乾燥することを特徴とする新規食品素材の製造方法が開示されている。

また、下記特許文献２には、脂質と蛋白質との結合体である脂質蛋白質複合体からなることを特徴とする風味改良剤が開示されている。

また、下記特許文献３には、レシチン及び卵白を混合・乳化処理することによって得られた麺用品質改良剤が開示されている。

また、下記特許文献４には、（Ａ）食用油脂、（Ｂ）親水性乳化剤、及び（Ｃ）糖類及び／又は澱粉分解物を含有する水中油型乳化液を噴霧乾燥して得られる小麦加工食品または澱粉加工食品用改質剤であって、かつ水に乳化分散して得られる液の粒度分布のメディアン径が５〜１２０μｍであることを特徴とする小麦加工食品または澱粉加工食品用改質剤が開示されている。

また、下記特許文献５には、油脂、有機酸モノグリセリドと乳蛋白質との複合体、乳固形分、糖類及び水を含有してなる混合物を脂肪酸分解酵素で分解後、更にイーストを懸濁して発酵させた、乳風味を持続することができることを特徴とする油脂乳化組成部が開示されている。

また、下記特許文献６には、澱粉１００重量部に対して、油脂０．０５〜１１０重量部及び蛋白質０．５〜１０重量部を加水することなく配合してなる混合物を加熱する際に、該混合物の加熱開始時の水分含量Ｗ０重量％及び加熱終了時の水分含量ＷＥ重量％が、式（１）２０＞Ｗ０＞５、（２）３＞Ｗ０−ＷＥを満たすように加熱することを特徴とする加工澱粉の製造方法が開示されている。
特開平１−３２０９６２号公報 特開平５−２７６８８６号公報 特開平７−２７４８７４号公報 特許第３３６６８７８号公報 特開２００２−３８８２号公報 特開２００２−２１８９２０号公報

上記のように、様々な品質改良剤が提案されているものの、食感改良、風味改善、老化防止等の全ての効果について十分に満足できるような品質改良剤はなかった。

また、近年、消費者の安全性に対する関心が高まるにつれて、乳化剤の合成添加物が敬遠される傾向にあり、天然成分を用いつつ、より効果の高い品質改良剤の開発が望まれている。

したがって、本発明の目的は、食感改良、風味改善、老化防止等の効果に優れた、合成添加物を使用しない澱粉食品の品質改良剤、及び該品質改良剤を含有する澱粉組成物を提供することにある。

上記目的を達成するため、本発明の澱粉含有食品の品質改良剤は、ペプチドとタンパク質と脂質とを水に混合、分散させ、乳化処理を行い複合体化したことを特徴とする。

本発明の品質改良剤は、ペプチド、タンパク質、脂質の３成分を含有することにより、澱粉の糊化（膨潤、粒の崩壊）を抑制して優れた食感改良効果や老化防止効果を有すると共に、呈味増強やコク味付与等の優れた風味改善効果も有している。したがって、少量の使用で十分な品質改良効果を得ることができ、澱粉含有食品全般の品質改良剤として好適に利用できる。

上記品質改良剤においては、前記ペプチドの重量平均分子量が２００〜１００００であることが好ましい。

この態様によれば、より風味改善効果の高い品質改良剤を得ることができる。

また、ペプチドとタンパク質と脂質の混合物１００質量部当り、ペプチドを１〜３０質量部、タンパク質を５０〜７０質量部、脂質を２０〜４０質量部含有するものであることが好ましい。

この態様によれば、食感改良、風味改善、老化防止等の効果のバランスに優れた品質改良剤を提供できる。

本発明の澱粉組成物は、澱粉含有素材と、請求項１〜３のいずれか一つに記載の品質改良剤とを含有することを特徴とする。

本発明の澱粉組成物は、澱粉含有素材と上記品質改良剤とを含有するので、澱粉含有素材の代替物として使用することにより、様々な食品の食感や風味を良好なものとし、耐老化性も付与することができる。

上記澱粉組成物においては、前記澱粉含有素材中に含まれる澱粉１００質量部に対して、前記品質改良剤を固形物換算で０．０００５〜０．１質量部含有することが好ましい。

この態様によれば、幅広い食品に使用でき、該食品の食感や風味を良好にし、耐老化性を向上することができる澱粉組成物を提供できる。

本発明によれば、ペプチド、タンパク質、脂質の３成分を含有することにより、食感改良、風味改善、老化防止等の効果に優れた澱粉含有食品の品質改良剤を提供できる。この品質改良剤は、例えば、パン、スポンジケーキ、粉末スープ等の澱粉含有食品全般に使用することができ、これらの食品の食感や風味を良好にすると共に耐老化性を向上させることができる。

また、本発明の澱粉組成物は、澱粉含有素材と上記品質改良剤を含有するので、澱粉含有素材の代替物として様々な食品に使用することができ、該食品の品質を良好なものとすることができる。

本発明の品質改良剤の成分の一つであるペプチドは、食品に用いられるペプチドであればいずれも使用可能であり、例えば、植物由来タンパク質や動物由来タンパク質等を含有するもの又はそれらを精製したタンパク質製剤を酵素等で加水分解して得られるアミノ酸が２分子以上結合したものを用いることができる。上記植物由来タンパク質としては、トウモロコシ、大豆、小麦等に由来するものが挙げられる。また、上記動物由来タンパク質としては、乳、卵、食肉、魚肉等に由来するものが挙げられる。

本発明においては、風味改善の点から、好ましくは重量平均分子量２００〜１００００、より好ましくは２００〜５０００のペプチドを多く含むものが用いられる。

また、本発明の品質改良剤の成分の一つであるタンパク質は、食品に用いられるタンパク質であればいずれも使用可能であり、上記の植物由来タンパク質や動物由来タンパク質等を含有するもの、又はそれらを精製したタンパク質製剤等を用いることができる。本発明においては乳蛋白が特に好ましく用いられる。

また、本発明の品質改良剤の成分の一つである脂質としては、リン脂質、モノグリセライド、ジグリセライド、トリグリセライド等が挙げられる。上記リン脂質としては、フォスファチジルコリン、フォスファチジルセリン、フォスファチジルエタノールアミン、フォスファチジルイノシトール、フォスファチジン酸等のリン酸を含む複合脂質が挙げられ、それらの混合物であるレシチン等も用いることができる。

また、上記モノグリセライド、ジグリセライドとしては、炭素数８〜２４の飽和／不飽和脂肪酸を含有するものを用いることができる。

また、上記トリグリセライドとしては、炭素数８〜２４の飽和／不飽和脂肪酸を含有するものを用いることができるが、風味改善という点では炭素数１２以下の短中鎖飽和／不飽和脂肪酸を含有するものが好ましい。短中鎖脂肪酸を含有するトリグリセライドを多く含むものとしてはバター脂肪等が挙げられる。

本発明の品質改良剤における上記各成分の配合割合は、上記ペプチドとタンパク質と脂質の混合物１００質量部当り、ペプチド１〜３０質量部、タンパク質５０〜７０質量部、脂質２０〜４０質量部が好ましく、ペプチド５〜２０質量部、タンパク質５５〜６５質量部、脂質２５〜３５質量部がより好ましい。各成分の配合割合が上記範囲外であると、食感改良、風味改善、老化防止等の効果のバランスが崩れ、十分な品質改良効果が得られない場合がある。

本発明の品質改良剤は、上記成分以外に、例えば、砂糖、水飴、デキストリン、オリゴ糖などの糖類、グアガムやグルコマンナンやアラビノキシランなどの増粘多糖類、食用油脂等を含むことができる。

本発明の品質改良剤は、上記のペプチドとタンパク質と脂質とを水に混合、分散させ、乳化処理を行い複合体化したものであり、上記所定の配合量のペプチドとタンパク質と脂質を、水に混合、分散させた後、高速混合又は超音波処理して乳化することにより得ることができる。高速混合の手段としては、ホモジナイザー、ホモミキサー、高速ミキサー等を利用することができる。

ホモジナイザーを用いる場合、圧力５０ｋｇ・Ｆ〜２００ｋｇ・Ｆで１‐ｐａｓｓの均質化を行うことで、本発明の改良剤を得ることができる。ホモミキサーを用いた場合、Ｐａｓｓ Ｎｏ．（パス回数）が１００〜１０００になるようなタービンの回転数と時間で均質化を行うことで、本発明の改良剤を得ることができる。Ｐａｓｓ Ｎｏ．の算出は下記の式を用いて行うことができる。（下部項目参照）
Ｑ＝Ｎｑ×Ｎ×ｄ^３ 、Ｐａｓｓ Ｎｏ．＝Ｑ×Ｔ／Ｖ、
Ｑ：吐出量（ｍ^３／ｈｒ）、Ｎｑ：０．２０（定数）、ｄ：タービン直径（ｍ）、
Ｔ：時間（ｈｒ）、Ｖ：容積（ｍ^３）

また、ホモジナイザー、ホモミキサー、高速ミキサーのどれを用いる場合でも、本発明の改良剤を製造する場合は、タンパク質及びペプチドの分散に使用する水の温度は３５℃〜５０℃が好ましく、均質化中も同じ温度で維持することが望ましい。

本発明においては、上記所定の配合量のペプチドとタンパク質と脂質との混合物１質量部に対して、水を０．５〜１００質量部用いることが好ましく、０．５〜５質量部用いることがより好ましい。水の量が少な過ぎると十分に乳化を行うことができないので好ましくない。

このようにして得られた乳化液はそのまま品質改良剤として用いることができるが、必要に応じて更に乾燥処理を行い粉末化してもよい。乾燥処理としては、凍結乾燥、噴霧乾燥等の公知の方法を採用できるが、加熱を伴う乾燥処理は風味の劣化を伴う可能性があるため、凍結乾燥が好ましく採用される。

本発明の品質改良剤を、例えば、パン類、スポンジケーキなどの菓子生地類、粉末スープ類、うどんや中華麺などの麺類、カレーやシチューなどの固形ルウやレトルト食品類、たれやソース類、米飯類、水畜肉製品等の澱粉含有食品に添加する場合、該食品に含まれる澱粉に対して、５〜９９９ｐｐｍの量で添加することが好ましい。添加量が少な過ぎると十分な品質改良効果が得られない場合があり、添加量が多過ぎると後述する実施例に示すようにエグ味や苦味が生じてしまう場合がある。

次に、本発明の澱粉組成物について説明する。
本発明の澱粉組成物は、澱粉含有素材と上記品質改良剤とを混合することにより得ることができる。例えば、澱粉含有素材と粉末の品質改良剤とを均一に混合してもよく、澱粉含有素材に品質改良剤を分散・溶解した溶液を添加しながら高速ミキサー等で混合してもよく、澱粉含有素材に品質改良剤を分散・溶解した溶液を噴霧し、混合してもよい。

上記澱粉含有素材としては、コーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉およびそれらを加工した澱粉など食品に用いられるすべての澱粉や小麦粉や穀粉等が挙げられる。

本発明の澱粉組成物は、上記澱粉含有素材中に含まれる澱粉１００質量部に対して、上記品質改良剤を固形物換算で０．０００５〜０．１質量部含有することが好ましい。上記品質改良剤の含有量が上記範囲外であると、澱粉組成物を添加した食品において、エク゛味や苦味を発現してしまう場合があり適当でない。

本発明の澱粉組成物は、例えば、パン類、スポンジケーキなどの菓子生地類、粉末スープ類、うどんや中華麺などの麺類、カレーやシチューなどの固形ルウやレトルト食品類、たれやソース類、米飯類、水畜肉製品等において澱粉含有素材の代替物として用いることができる。

＜実施例の品質改良剤の製造＞
乳タンパク質（商品名サンラクト：太陽化学社製）３００ｇとペプチド（商品名ペプチーノ：日本食品化工社製）７５ｇとを予め混合し、それらを４０℃に調温した水５００ｇに分散・溶解させた。その溶液に大豆レシチン（商品名ＳＬＰペースト：ツルーレシチン工業社製）１２５ｇを添加しホモミキサー（特殊機化社製）で均質化した。均質化は、５０００回転で１０分間行い、均質化中は常に４０℃に調温し続けた。さらに、必要に応じて凍結乾燥を行い粉末化した。

＜比較例の品質改良剤の製造＞
乳タンパク質３００ｇを４０℃に調温した水５７５ｇに分散・溶解させた。その溶液に大豆レシチン１２５ｇを添加しホモミキサーで均質化した。均質化は、本発明の改良剤の場合と同様の条件で行った。さらに、本発明の改良剤と同様に、必要に応じて凍結乾燥・粉末化した。

表１に示す原料を用いて表２に示す工程にしたがって食パンを製造した。

表２において、品質改良剤は上記実施例１で製造したものを用い、試験に使用する強力粉の５質量％に予備添加・混合し、中種配合に加えた。なお、各区における品質改良剤の対粉及び対全量の添加量（表１中Ａ）は、以下に示す通りである。

対照区：品質改良剤無添加
試験区１：実施例の品質改良剤を対粉０．０１質量％添加（対全量５３．１ｐｐｍ）
試験区２：実施例の品質改良剤を対粉１．０質量％添加（対全量５３１０ｐｐｍ）
比較区：前記実施例１においてペプチドを配合せずに製造した比較例の品質改良剤を対粉０．０１質量％添加（対全量５３．１ｐｐｍ）

そして、得られた食パンについて、焼成後１日目及び４日目に１５名のパネラーにより官能評価を行った。官能評価は、風味（コク味、後味）、物性（口溶け、ソフト感）、総合について、対照区と比較した順位法（◎：対照区に比べて非常に良い、○：対照区に比べてやや良い、△：対照区と同等、×：対照区に比べて劣る）で行った。その結果を表３に示す。

表３から、試験区１の食パンは、対照区に比べて焼成後１日目及び焼成後４日目ともに、風味（コク味・後味）、物性（口溶け・ソフトさ）のすべての評価項目において非常に良いことが分かるが、試験区２の食パンは、焼成後１日目及び焼成後４日目ともに、物性（口溶け・ソフトさ）においては良好であったが、エグ味や苦味が強く感じられ、食パン本来の風味を損なってしまっていた。一方、比較区１の食パンは、風味及び物性において対照区とほぼ同等の評価結果となった。

すなわち、本発明の品質改良剤は、食パンに少量添加することにより、優れた風味・物性改良効果を発揮するが、添加量が多過ぎると、エグ味や苦味等が生じてしまうことが分かった。一方、比較区のようなペプチドを配合せずに製造した品質改良剤を本発明の品質改良剤と同様の添加量で用いても、効果が得られないことが分かった。

以上の結果から、ペプチドとタンパク質と脂質を併用することにより、優れた品質改良効果が得られることが分かった。

表４に示す原料を用いて常法にしたがって粉末スープを製造した。

表４において、品質改良剤は上記実施例１で製造したものを用い、配合中の粉末原料を混合する時に添加した。なお、各区における品質改良剤の添加量（表４中Ａ）（対粉及び対全量）は、以下に示す通りである。

対照区：品質改良剤無添加
試験区１：実施例の品質改良剤を０．０２質量部添加（対全量２００ｐｐｍ）
試験区２：実施例の品質改良剤を１．０質量部添加（対全量１００００ｐｐｍ）

そして、得られた粉末スープ１７ｇに対して熱湯を１５０ｇ注いだ後、撹拌してスープを作り、熱湯を注いで撹拌した直後と、一晩（約２０時間）５．０℃で保存した後に、１５名のパネラーにより官能評価を行った。官能評価は、風味（コク味、後味）、物性（口溶け、糊っぽさ^＊）、総合について、対照区と比較した順位法（◎：対照区に比べて非常に良い、○：対照区に比べてやや良い、△：対照区と同等、×：対照区に比べて劣る）で行った（＊：糊っぽさは少ない方がよい）。その結果を表５に示す。

表５から、試験区１のスープは、撹拌直後において、風味（コク味・後味）と物性（口溶け・糊っぽさ）の両方において、対照区に比べ非常に良いことが分かる。さらに、澱粉質が最も老化し易い冷蔵環境下で保存した後の官能評価でも、同様に非常に良いことが分かる。

一方、試験区２のスープは、撹拌直後及び冷蔵保存後の官能評価で、強いエグ味や苦味が生じていた。

以上の結果から、本発明の品質改良剤は、少量添加することで、粉末スープの風味を向上させるとともに、物性の安定性を高めることができるが、添加量が多過ぎると、エグ味や苦味等が生じてしまうことが分かった。

小麦粉５００ｇをミキサーにて攪拌しながら、凍結乾燥により粉末化した本発明の改良剤（実施例１で製造）２ｇを加え、さらにミキサーで混合した。この混合物５０ｇと小麦粉４５０ｇとをミキサーにて混合し、本発明の、改良剤を０．０４質量％含む澱粉組成物を得た。混合は、澱粉組成物の加熱を防ぐため、３０秒間の混合と２分間の放冷を交互に行い、合計５サイクル行った。同様の方法で、実施例１にて製造したペプチドを配合せずに製造した改良剤を含む澱粉組成物を得た。

次に、表６に示す原料を用いて、オールインミックス法にて生地比重を０．４５に調整し、１７０℃（上）、１８０℃（下）のオーブンで３０分間焼成してスポンジケーキを製造した。

表６において、澱粉組成物は、上記で製造したものを用い、試験に使用する小麦粉と予備混合し、配合に用いた。なお、各区における澱粉組成物の配合量と、配合全体に対して算出した改良剤の含有量（添加量）は以下に示す通りである。

対照区：澱粉組成物無添加
試験区：澱粉組成物で小麦粉の５０％の置換を行った。実施例の品質改良剤：４７．２ｐｐｍ（対全量）
比較区：実施例1においてペプチドを配合せずに製造した比較例の品質改良剤を、０．０４質量％含有する澱粉組成物で、小麦粉の５０％を置換（澱粉組成物は、上記実施例４にて製造したもの）を行った。ペプチドを含まない比較例の改良剤：４７．２ｐｐｍ（対全量）

そして、得られたスポンジケーキについて焼成後１日目、焼成後４日間冷蔵保存後、焼成後１ヶ月間冷凍保存後に、１５名のパネラーにより官能評価を行った。官能評価は、風味（コク味、後味）、物性（口溶け、ソフト感）、総合について、対照区と比較した順位法（◎：対照区に比べて非常に良い、○：対照区に比べてやや良い、△：対照区と同等、×：対照区に比べて劣る）で行った。その結果を表７に示す。

表７から、試験区のスポンジケーキは、対照区に比べ焼成後１日目、冷蔵保存３日後及び冷凍保存１ヶ月後ともに、風味（コク味・後味）、物性（口溶け・ソフトさ）のすべて評価項目において、非常に良いことが分かる。

一方、比較区では、官能評価を行ったどの段階においても、対照区とほぼ同等の評価しか得られなかった。

以上の結果から、スポンジケーキにおいても本発明の品質改良剤は、少量添加することにより、優れた風味及び物性の改良効果を発揮することが確認された。一方、比較区のようなペプチドを配合せずに製造した品質改良剤は、本発明の品質改良剤と同様の添加範囲で用いても効果が得られないことが分かった。

本発明の品質改良剤は、例えば、パン類、スポンジケーキなどの菓子生地類、粉末スープ類、うどんや中華麺などの麺類、カレーやシチューなどの固形ルウやレトルト食品類、たれやソース類、米飯類、水畜肉製品等の澱粉含有食品における食感改良、風味改善、老化防止等の品質改良を目的とした品質改良剤として使用することができる。

Claims (5)

1. ペプチドとタンパク質と脂質とを水に混合、分散させ、乳化処理を行い複合体化したことを特徴とする澱粉含有食品の品質改良剤。
2. 前記ペプチドの重量平均分子量が２００〜１００００である請求項１に記載の澱粉含有食品の品質改良剤。
3. ペプチドとタンパク質と脂質の混合物１００質量部当り、ペプチドを１〜３０質量部、タンパク質を５０〜７０質量部、脂質を２０〜４０質量部含有するものである請求項１又は２に記載の澱粉含有食品の品質改良剤。
4. 澱粉含有素材と、請求項１〜３のいずれか一つに記載の品質改良剤とを含有することを特徴とする澱粉組成物。
5. 前記澱粉含有素材中に含まれる澱粉１００質量部に対して、前記品質改良剤を固形物換算で０．０００５〜０．１質量部未満含有する請求項４に記載の澱粉組成物。