JP2005073616A

JP2005073616A - そぼろ状鶏挽肉加熱加工品の製造方法

Info

Publication number: JP2005073616A
Application number: JP2003309312A
Authority: JP
Inventors: Masaya Honda; 本田真弥
Original assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Current assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Priority date: 2003-09-01
Filing date: 2003-09-01
Publication date: 2005-03-24

Abstract

【課題】ブロック化していないそぼろ状の鶏挽肉加熱加工品を得る。
【解決手段】
鶏挽肉を液中に分散した後熱湯でボイルする事によって、ブロック化せずそぼろ状の加熱済み鶏挽肉を得ることができた。
【選択図】なし

Description

本発明は、加工食品の原料として使用しやすい鶏挽肉加熱加工品の製造方法に関するものであり、更に詳しくは、そぼろ状にほぐれていて扱いやすく、他の食材とのなじみもよい鶏挽肉加熱加工品に関するものである。

従来より、鶏挽肉は比較的安価な動物性たんぱく食材としてハンバーグ、つくね、調理ソースの素など、様々な加工食品の原料として広く使用されてきた。このなかで、そぼろ状で利用するものとしては、あんかけの素、炒めもの用ソース、煮物用ソースなどのような調理ソースの素があげられる。鶏挽肉は、それ単体でボイルするとそぼろ状にくずれず団子状にブロック化してしまう。そのため、そぼろ状の鶏挽肉を得るためには、まず鶏挽肉を油、あるいは他の原料と炒めてそぼろ状にしたり、急速凍結したものをボイルしたものなどが利用されてきていた。しかしながら、炒める方法だと、焦げ付かせないために大量の油を必要とするため油を多く含んだ鶏挽肉加熱加工品となり、利用できる加工食品の幅が狭くなってしまう。また、そぼろ状に急速凍結させる方法も、挽肉にした後いったん急速凍結させる工程が必要となり効率が悪く、急速凍結機が必要となるため加工できる工場が限定される。

そこで、本発明においては生の鶏挽肉を用いて、そぼろ状にボイル加工した鶏挽肉加工品の製造方法を提供することを課題とする。

本発明者らの研究の結果、生の鶏挽肉を液中に分散させた後７０〜１００℃の熱湯でボイルすることによって、ブロック化しないそぼろ状の鶏挽肉加熱加工品を得ることができることを見出し、本発明を完成するに至った。

本発明によれば、そぼろ状で団子状にならない鶏挽肉加熱加工品を得ることができる。また、この鶏挽肉加工品を用いて外観の好ましい加工食品を得ることができる。

本発明で用いる原料について説明する。鶏挽肉は特に部位を限定せずもも肉、むね肉、ささみなど、あるいはこれらの混合物でもよい。ひき肉の直径は特に限定するものではなく、最終製品で希望する大きさで挽けばよい。

分散させる液は水、食塩水、糖類、エキス類、香辛料などを含む調味液など、粘性が低く挽肉を分散させることができるものであれば特に限定するものではない。なお、分散させる液に０．１〜５．０重量％（以下、％と省略する）の食塩水、好ましくは０．１〜２．０％の食塩水を用いると鶏挽肉に適度な塩味がつき風味が良好となる。

分散させる液に対する鶏挽肉の比率は１０〜３００％、更に好ましくは５０〜２００％が好ましい。１０％に満たないと分散液の比率が高いため一回の処理でボイルできる挽肉の量が限られてしまい、反対に３００％を超えると挽肉がうまく分散せずボイルする際にブロック化してしまう可能性がある。また温度も、０〜２５℃、更に好ましくは０〜１０℃が好ましい。２５℃以上だと、ボイル処理するまでに増菌して鶏挽肉の品質が劣化する可能性がある。

本発明の鶏挽肉加熱加工品は、水に分散させた鶏挽肉を分散液ごとボイルすることによって製造することができる。ボイルする際は、例えば７０〜１００℃、１〜１０分程度の条件で撹拌しながら加熱することが望ましい。上記の条件によれば、鶏挽肉が均一にほぐれ、加熱ムラも最小限に抑えることができる。ボイル済みの鶏挽肉は湯をきり、すぐに使用しない場合はよく冷却して冷蔵、あるいは冷凍保存をする。

以下、実施例を挙げて本発明を詳細に説明するが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。

（実施例１）
鶏むね肉を直径５mmのチョッパーで挽く。この挽肉１５Kgに１０℃の水１０Kgを加えあらかじめ分散させておく。ニーダーに９０℃以上の湯を１００Kg沸かし、水に分散させた挽肉を水毎投入し２分間ボイルするした後ざるにあけて湯をきった。得られた鶏挽肉加熱加工品は、ブロック化しておらずそぼろ状で扱いやすく、品質の良いものであった。また、この鶏挽肉加熱加工品を冷凍保存しておき使用する際に解凍したが、冷凍前と同様にそぼろ状で扱いやすく、品質の良いものであった。

上記鶏挽肉加熱加工品を容器に充填し、調味、レトルト殺菌、ホットパック処理、冷凍等の加工を行うことにより、均一にほぐれた鶏挽肉を含む加工食品を得ることができた。

（比較例１）
鶏むね肉を直径５ｍｍのチョッパーで挽く。ニーダーに９０℃以上の湯を１００Kg沸かし、鶏挽肉１５Kgを投入し２分間ボイルした後ざるにあけて湯をきった。得られた鶏挽肉加熱加工品はブロック化しており、加熱中及び加熱後にへら等でくずそうとしても、そぼろ状にくずれずブロック化したままであった。

（比較例２）
鶏むね肉を直径５ｍｍのチョッパーで挽く。ニーダーに１００Kgの水をいれて鶏挽肉１５Kｇを投入し分散させてから加熱を開始し、９０℃達温後２分間保持した後ざるにあけて湯をきった。得られた鶏挽肉加熱加工品は、ブロック化しておらずそぼろ状で扱いやすいが毎回水を交換して加熱しなおさなければならず、作業効率が悪い。

Claims

生の鶏挽肉を液中に分散させてから７０〜１００℃のボイル処理を施す事を特徴とする、そぼろ状鶏挽肉加熱加工品の製造方法。
鶏挽肉を分散させる液が、０.１〜５．０重量％食塩水であることを特徴とする、請求項１記載のそぼろ状鶏挽肉加熱加工品の製造方法。
請求項１及び２の方法を用いて製造されたそぼろ状鶏挽肉加熱加工品を含む加工食品。