JP2003289806A - コーヒー飲料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 コーヒー飲料、特にブラックコーヒーを容器
中に保存する場合などにおいて、容器表面に油分の分離
・凝集が生じるのを防止可能なコーヒー飲料の製造方法
を提供する。 【解決手段】 コーヒー豆から抽出された抽出液を、遠
心分離機を用いて多段処理することにより、コーヒー抽
出液中に含まれる油分を分離除去する方法において、１
段目の処理で分離可能な最小粒子径を２０μｍ以下とす
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はコーヒー飲料の製造
方法に関し、詳しくは、容器中に保存する場合などにお
いて容器表面にコーヒーオイルの分離・凝集が生じ難い
コーヒー飲料の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】ペットボトル等のような透明な容器に密
封して流通されているコーヒー飲料は、コーヒーオイル
（以下、単に「油分」ということがある）が表面に浮い
た場合、分離したオイルがペットボトル内側に沿って付
着しリング状になり、外観上の点から、著しく商品価値
を損うものとなる。

【０００３】このように、コーヒー抽出液は油分の分離
・凝集がし易いことから、従来より保存中に油分が分離
・凝集するのを防止するために、コーヒー抽出液から予
め油分を除去する提案がなされている。

【０００４】例えば、種子多糖類と発酵多糖類を添加し
て、濁り・沈殿・油分の分離・凝集を防止する方法（特
開２００１−１２０１８４号公報）、界面活性剤を添加
して、油分の分離・凝集を防止する方法（特開昭５８−
１１１６４１号公報）などがある。

【０００５】一方、乳飲料においても、糊料と乳化剤を
添加して、リング現象・油滴の分離・沈殿物の発生を防
止する試み（特開平４−３５３３９６号公報）、乳化安
定剤を添加してオイルリングが生じるのを防止する方法
（特開平６−１２５７０６号公報）、更には、乳飲料用
乳化安定剤を使用して、乳脂肪の浮上および沈殿の発生
を防止する方法（特開平６−２５３７３５号公報な
ど）、乳化剤およびセルロースを添加して、フェザーリ
ング（微細な針状物が集ったリング）やオイル分離を防
止する方法（特開平８−３８１２７号公報など）も知ら
れている。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来の
これらの提案は、油分の分離・凝集の防止においては、
未だ十分な効果があるとは言えず、より確実に油分を除
去する方法の開発が望まれていた。

【０００７】コーヒー豆より抽出された抽出液中の異物
を除去する方法として、従来から遠心分離機を用いる方
法か採用されているが、この方法では異物を除去できて
も、油分の分離・凝集を防止することはできない。又、
ホモゲナイザーを併用して処理する方法では、粒子を細
かくすることはできても、油分を十分除去することはで
きない。

【０００８】そこで、本発明の目的は、上記従来技術の
有する問題点に鑑みて、コーヒー飲料、特にブラックコ
ーヒーを容器中に保存する場合などにおいて、容器表面
に油分の分離・凝集が生じるのを防止可能なコーヒー飲
料の製造方法を提供することにある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記問題点
を解決するために鋭意研究した結果、コーヒー抽出液を
遠心分離機による処理条件の内、分離可能な最小粒子径
をコントロールすることにより、保存中に油分の分離・
凝集が生じることなく、安定なブラックコーヒー飲料を
製造することができることを見い出し、本発明を完成す
るに至った。

【００１０】すなわち、本発明に係るコーヒー飲料の製
造方法の特徴構成は、コーヒー豆から抽出された抽出液
を、遠心分離機を用いて多段処理することにより、コー
ヒー抽出液中に含まれる油分を分離除去する方法におい
て、１段目の処理で分離可能な最小粒子径を２０μｍ以
下とすることにある。

【００１１】遠心分離機を用いて多段処理することによ
り、例えば、１段目での遠心分離処理で残存した油分
を、その後の遠心分離処理により分離することができる
ようになり、分離可能な最小粒子径をコントロールする
工程を採用することによって、コーヒー抽出液から油分
を確実に除去処理することができる。この場合、１段目
での遠心処理で、分離可能な最小粒子径を２０μｍ以下
とすることにより、油分の分離・凝集を略確実に防止す
ることができる。その結果、コーヒー、特にブラックコ
ーヒーを容器中に保存する場合などにおいて、容器表面
に油分の分離・凝集が生じるのを防止可能なコーヒー飲
料の製造方法を提供することができた。

【００１２】前記遠心分離機による多段処理工程を２段
処理とし、２段目の処理で分離可能な最小粒子径を３０
μｍ以下とすることが好ましい。

【００１３】この構成によれば、一層確実にコーヒー抽
出液から油分を確実に除去処理することができると共
に、処理工程全体を比較的短い時間で、処理できるよう
になり都合がよい。２段目の処理で分離可能な最小粒子
径を、１０〜２５μｍとなるようにすると、油分を一層
確実に除去できると共に、より生産性を高めることがで
きて好ましい。

【００１４】更に、本発明に係るコーヒー飲料の製造方
法の特徴構成を、コーヒー豆から抽出された抽出液を遠
心分離機を用いて処理する工程において、分離可能な最
小粒子径を５μｍ以下としてもよい。

【００１５】この構成によっても、コーヒー豆から抽出
された抽出液を多段処理したと同様に、油分の分離・凝
集を略確実に防止することができる。

【００１６】

【発明の実施の形態】本発明の実施の形態を、以下に詳
細に説明する。この実施形態に係るコーヒー飲料の製造
方法は、コーヒー豆から抽出された抽出液を、遠心分離
機を用いて処理することにより、コーヒー抽出液中に含
まれる油分を分離除去する。

【００１７】多段処理する場合、少なくとも１段目の処
理で分離可能な最小粒子径を２０μｍ以下となるよう
に、分離可能な最小粒子径をコントロールする。遠心分
離機としては、スピンドラム式、その他種々の形式のも
のを採用することができる。その後、２段以降の遠心分
離処理として、最小粒子径を３０μｍ以下、好ましく
は、１０〜２５μｍで処理する。その後、ＰＨ調整剤な
どを添加し、規定の倍率まで希釈して調合して、殺菌後
にポリエチレンテレフタレート製容器（以下、「ペット
ボトル」という）などの容器に充填する。もとより、遠
心分離機にて多段処理する場合、数段にわたって繰り返
し処理してもよく、その段数には特に限定されない。

【００１８】このように処理することによって、長期間
ペットボトルなどに保存したとしても、油分が容器内面
に付着することを略確実に防止することができる。

【００１９】又、コーヒー豆より抽出された抽出液を遠
心分離する際、１段処理のみを行う場合は、最小粒子径
を５μｍ以下、好ましくは０．１〜３μｍで処理する。
このようにしても、多段処理と同様な効果を得ることが
でき、生産性などを考慮していずれをも選択できるもの
である。

【００２０】

【実施例】以下、具体的に実施した例について、説明す
る。

【００２１】（実施例１）コーヒー豆４５０（ｋｇ）
に、９８℃の温水を６４００（Ｌ）加水して、コーヒー
抽出液を５５００（Ｌ）得た。その後、８０メッシュの
フィルターにて濾過し、遠心分離機（ウエストファリア
セパレーター社製 ＭＳＤ ４５−０６−０７６。処理
量２０，０００（Ｌ／ｈ），回転数５，４４０（ｒｐ
ｍ））により１段処理条件として流量を変えて、２段処
理し、不純物および油分を除去した。流量と分離可能な
最小粒子径の関係は、流量（Ｌ／ｈ）が４０００、２０
００、１０００、１１０である場合に、夫々最小粒子径
（μｍ）は、３０、２０、１５、５となり、最小粒子径
を小さくするほど、時間を要することになる。

【００２２】処理液に、ＰＨ調整剤（炭酸水素ナトリウ
ム：コーヒー固形３重量％）を添加し規定倍率まで調合
し、その後、液を殺菌（１２１℃で１０分加熱）してペ
ットボトルに充填した。

【００２３】そして、２５℃で１４日間静置して、ペッ
トボトル内面の油分の分離・凝集状態を目視観察した。
その結果を表１に示す。表１の結果から、１段処理で最
小粒子径を２０μｍ以下にすれば、２段目の最小粒子径
をそれほど小さくすることなく、油分の分離・凝集を防
止することができる。

【００２４】

【表１】 （実施例２）実施例１と同様な条件で行ったが、遠心分
離機により１段処理のみを実施して、不純物および油分
を除去した。その後、実施例１と同様に、遠心分離処理
した液に、ＰＨ調整剤を添加し規定倍率まで調合し、液
を殺菌して、ペットボトルに充填した。

【００２５】その後、２５℃で１４日間静置して、ペッ
トボトル内面の油分の分離・凝集状態を目視観察した。
その結果を表２に示す。表２から、１段処理の場合、最
小粒子径を５μｍ程度にすれば、油分の分離防止効果を
発揮できることが分かる。

【００２６】

【表２】 （比較例１）比較のため、遠心分離処理をすると共に、
安定剤を添加して、同様な試験を試みた。すなわち、コ
ーヒー豆４５０（ｋｇ）に、９８℃の温水を６４００
（Ｌ）加水して、コーヒー抽出液を５５００（Ｌ）を得
た。その後、８０メッシュのフィルターにて濾過し、遠
心分離機により最小粒子径を３０μｍとして、不純物を
除去した。この処理液に、ＰＨ調整剤および安定剤（商
品名：シュガーエステルＡ。三菱化学フーズ（株）製）
を添加し、規定倍率まで希釈調合する。その後、液を均
質化して殺菌後、ペットボトルに充填し、２５℃で１４
日間静置した。その結果を、表３に示す。遠心分離処理
条件として、最小粒子径を３０μｍとし、安定剤を４重
量％まで添加しても、油分の分離・凝集を除去する効果
は全く認められないことが分かる。

【００２７】

【表３】 （比較例２）次に、油分の分離・凝集の防止に効果があ
るとされる酵素（セルラーゼ）を添加し、同様な試験を
実施した。すなわち、コーヒー豆４５０（ｋｇ）に、９
８℃の温水を６４００（Ｌ）加水して、コーヒー抽出液
を５５００（Ｌ）得た。その後、８０メッシュのフィル
ターにて濾過し、遠心分離機により、不純物を除去し
た。この処理液に、ＰＨ調整剤、酵素、安定剤を添加し
規定倍率まで希釈調合する。その後、液を均質化して殺
菌後、ペットボトルに充填して、２５℃で１４日間静置
した。その結果を、表４に示す。遠心分離処理条件とし
て、最小粒子径を３０μｍとし、酵素を添加しても、油
分の分離・凝集を除去する効果は認められず、更に安定
剤を加えても、油分の分離・凝集を除去する効果は全く
認められないことが分かる。

【００２８】

【表４】

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 コーヒー豆から抽出された抽出液を、遠
   心分離機を用いて多段処理することにより、コーヒー抽
   出液中に含まれる油分を分離除去するコーヒー飲料の製
   造方法において、１段目の処理で分離可能な最小粒子径
   を２０μｍ以下とすることを特徴とするコーヒー飲料の
   製造方法。
2. 【請求項２】 前記遠心分離機による多段処理工程を２
   段処理とし、２段目の処理で分離可能な最小粒子径を３
   ０μｍ以下とする請求項１のコーヒー飲料の製造方法。
3. 【請求項３】 コーヒー豆から抽出された抽出液を遠心
   分離機を用いて処理する工程において、分離可能な最小
   粒子径を５μｍ以下とするコーヒー飲料の製造方法。