CN106359624A - 一种无沉淀植物蛋白饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种无沉淀植物蛋白饮料的制备方法，包括以下步骤：加入碳酸氢钠溶液与原料果仁浸泡；浸泡过的原料果仁加入去离子水研磨制浆；过滤；进行离心分离；加入甜味剂、乳化剂、稳定剂混合复配；第一次均质；第二次均质；一次杀菌；二次杀菌；灌装封口，本发明加工过程中所得到蛋白原浆的粒度更细，自然稳定性更好，不发生脂肪上浮和蛋白质沉淀，制得饮料感观好、口感更加纯正。
Description
技术领域
本发明涉及植物蛋白饮料加工技术领域，尤其涉及一种无沉淀植物蛋白饮料的制备方法。
背景技术
植物蛋白饮料是以植物的果核或植物的种子为主料，如花生、核桃、杏仁、大豆、椰子等经过原料预处理、浸泡、磨浆、过滤、均质、杀菌等工序，调配制成的植物蛋白饮品。与动物性蛋白食品相比，其饱和脂肪酸和胆固醇低，营养丰富，对预防血管硬化、糖尿病有积极的意义。
植物蛋白饮料是一种富含脂肪的蛋白质胶体，是一个复杂的、热力学不稳定体系，体系中既有蛋白质形成的胶体溶液，又有乳化脂肪形成的乳浊液，还有糖等形成的真溶液。由于这些成分溶解性差，因此，植物蛋白饮料在加工、存储过程中很容易发生蛋白质凝结、淀粉沉淀以及脂肪上浮等问题，影响植物蛋白饮料的品质。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种沉淀植物蛋白饮料的制备方法，解决了现有植物蛋白饮料容易产生脂肪上浮、蛋白质沉淀的问题。
本发明采用的技术手段如下：一种无沉淀植物蛋白饮料的制备方法，包括以下步骤：
a)浸泡：将原料在碳酸氢钠溶液中浸泡，所述碳酸氢钠溶液的质量百分浓度为0.1-0.5％，浸泡温度控制50-60℃，浸泡时间为8-10h；
b)研磨制浆：浸泡过的原料果仁加入90-100℃的去离子水进行磨浆，所述去离子水的质量为浸泡过的原料果仁的2-5倍，制得粒度为40-500μm的第一次蛋白原浆；
c)过滤：将所述第一次蛋白原浆经45-100目的标准筛振荡过滤得第二次蛋白原浆；
d)离心分离：所述第二次蛋白原浆在转速为5000-6000r/min进行离心分离，制得第三次蛋白质原浆；
e)调配：将所述第三次蛋白原浆、甜味剂、乳化剂和稳定剂混合，温度保持在80-90℃；
f)第一次均质：将e步骤得到的所述第三次蛋白原浆在压力为25～30MPa、转速为5000-7000r/min进行均质处理；
g)第二次均质：将f步骤得到的所述第三次蛋白原浆在压力为30～50MPa、转速为7000-10000r/min进行均质处理；
h)一次杀菌：对g步骤得到的所述第三次蛋白原浆进行巴氏杀菌，杀菌时间为15min；
i)二次杀菌：将经过h步骤得到的所述第三次蛋白原浆在115-121℃高温下杀菌20min，即制得所述无沉淀植物蛋白饮料。
优选地，a步骤中所述原料果仁为花生仁、核桃仁、椰肉、杏仁、腰果、豆类或玉米中的一种或一种以上的组合。
优选地，a步骤中加入碳酸氢钠溶液的质量为原料果仁的2-5倍。
优选地，e步骤中所述第三次蛋白原浆的pH值为7-8。
优选地，e步骤中添加甜味剂的质量为所述第三次蛋白原浆质量的0.05-0.1倍、添加甜稳定剂的质量为第三次蛋白原浆质量的0.0005-0.001倍，添加乳化剂的质量为第三次蛋白原浆质量的0.0005-0.005倍。
优选地，所述甜味剂为白砂糖。
优选地，所述稳定剂包括以下质量份数的原料：
阿拉伯胶5-11份、明胶20-35份、碳酸氢钠10-25份、柠檬酸钠10-25份和柠檬酸20-40份。
优选地，所述乳化剂包括以下质量份数的原料：
蔗糖酯15-35份和单甘脂15-35份。
采用本发明所提供的一种无沉淀植物蛋白饮料的制备方法所得到蛋白原浆的粒度更细，自然稳定性更好，不发生脂肪上浮和蛋白质沉淀，制得饮料感观好、口感更加纯正。
具体实施方式
以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实施例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例1
将洗净的1000g大豆打入浸泡罐，然后向浸泡罐中添加质量百分浓度为0.2％的碳酸氢钠溶液2000g，温度控制为50℃，浸泡8h；浸泡过的大豆加入90℃的去离子水2000g进行磨浆，最后得到粒度为40-500μm的第一次蛋白原浆；将第一次蛋白原浆经45目的标准筛振荡过滤得第二次蛋白原浆；将第二次蛋白原浆输送到转鼓中，在转速为5000r/min进行离心分离，得1600g第三次蛋白质原浆；将1600g第三次蛋白原浆打入调配罐，温度保持80°，加入80g白砂糖、0.4g蔗糖酯、0.4g单甘脂、0.18g阿拉伯胶、0.36g明胶、0.30g碳酸氢钠、柠檬酸钠0.36g和0.36g柠檬酸混合复配，整个过程控制蛋白原浆pH值为7；将上一步骤调配好的第三次蛋白原浆输送到高压均质机中，在25MPa压力、转速为5000r/min进行均质处理；将上一步骤均质后的第三次蛋白原浆输送到高压均质机中，在30MPa压力、转速为7000r/min进行均质处理；将上一步骤得到的第三次蛋白原浆进行巴氏杀菌15min；接着在115℃高温下杀菌20min；灌装并封口。
实施例2
将洗净的1000g核桃仁打入浸泡罐，然后向浸泡罐中添加质量百分浓度为0.3％的碳酸氢钠溶液3000g，温度控制为55℃，浸泡8.5h；浸泡过的核桃仁加入92℃去离子水3000g进行磨浆，最后得到粒度为40-500μm的第一次蛋白原浆；将第一次蛋白原浆经45目的标准筛振荡过滤得第二次蛋白原浆；将第二次蛋白原浆输送到转鼓中，在转速为5500r/min进行离心分离，得2200g第三次蛋白质原浆；将2200g第三次蛋白原浆打入调配罐，温度保持83°，加入154g白砂糖、1.1g蔗糖酯、1.1g单甘脂、0.44g阿拉伯胶、1.32g明胶、0.8g碳酸氢钠、1g柠檬酸钠和0.88g柠檬酸混合复配，整个过程控制蛋白原浆pH值为7.5；将上一步骤调配好的第三次蛋白原浆输送到高压均质机中，在28MPa压力、转速为5500r/min进行均质处理；将上一步骤得到的第三次蛋白原浆输送到高压均质机中，在35MPa压力、转速为7500r/min进行均质处理；将上一步骤得到的的第三次蛋白原浆进行巴氏杀菌15min；接着在115℃高温下杀菌20min；灌装并封口。
实施例3
将洗净的1000g椰肉打入浸泡罐，然后向浸泡罐中添加质量百分浓度为0.4％的碳酸氢钠溶液4000g，温度控制为60℃，浸泡9h；浸泡过的椰肉加入95℃去离子水4000g进行磨浆，最后得到粒度为40-500μm的第一次蛋白原浆；将第一次蛋白原浆经100目的标准筛振荡过滤得第二次蛋白原浆；将第二次蛋白原浆输送到转鼓中，在转速为6000r/min进行离心分离，得2500g第三次蛋白质原浆；将2500g第三次蛋白原浆打入调配罐，温度保持85°，加入200g白砂糖、2.5g蔗糖酯、2.5g单甘脂、0.9g阿拉伯胶、3.6g明胶、1.5g碳酸氢钠、2g柠檬酸钠和1.8g柠檬酸混合复配，整个过程控制蛋白原浆pH值为8；将上一步骤调配好的第三次蛋白原浆输送到高压均质机中，在30MPa压力、转速为6000r/min进行均质处理；将上一步骤得到的第三次蛋白原浆输送到高压均质机中，在40MPa压力、转速为8000r/min进行均质处理；将上一步骤得到的的第三次蛋白原浆进行巴氏杀菌15min；接着在121℃高温下杀菌20min；灌装并封口。
实施例4
将洗净的1000g椰肉打入浸泡罐，然后向浸泡罐中添加质量百分浓度为0.4％的碳酸氢钠溶液4000g，温度控制为60℃，浸泡9h；浸泡过的椰肉加入95℃去离子水4000g进行磨浆，最后得到粒度为40-500μm的第一次蛋白原浆；将第一次蛋白原浆经100目的标准筛振荡过滤得第二次蛋白原浆；取2500g第二次蛋白质原浆打入调配罐，温度保持85°，加入200g白砂糖、2.5g蔗糖酯、2.5g单甘脂、0.9g阿拉伯胶、3.6g明胶、1.5g碳酸氢钠、2g柠檬酸钠和1.8g柠檬酸混合复配，整个过程控制蛋白原浆pH值为8；将上一步骤调配好的第三次蛋白原浆输送到高压均质机中，在30MPa压力、转速为6000r/min进行均质处理；将上一步骤得到的第三次蛋白原浆输送到高压均质机中，在40MPa压力、转速为8000r/min进行均质处理；将上一步骤得到的的第三次蛋白原浆进行巴氏杀菌15min；接着在121℃高温下杀菌20min；灌装并封口。
实施例5
将洗净的1000g椰肉打入浸泡罐，然后向浸泡罐中添加质量百分浓度为0.4％的碳酸氢钠溶液4000g，温度控制为60℃，浸泡9h；浸泡过的椰肉加入95℃去离子水4000g进行磨浆，最后得到粒度为40-500μm的第一次蛋白原浆；将第一次蛋白原浆经100目的标准筛振荡过滤得第二次蛋白原浆；将第二次蛋白原浆输送到转鼓中，在转速为6000r/min进行离心分离，得2500g第三次蛋白质原浆；将2500g第三次蛋白原浆打入调配罐，温度保持85°，加入200g白砂糖、2.5g蔗糖酯、2.5g单甘脂、0.9g阿拉伯胶、3.6g明胶、1.5g碳酸氢钠、2g柠檬酸钠和1.8g柠檬酸混合复配，整个过程控制蛋白原浆pH值为8；将上一步骤调配好的第三次蛋白原浆输送到高压均质机中，在30MPa压力、转速为6000r/min进行均质处理；将上一步骤得到的的第三次蛋白原浆进行巴氏杀菌15min；接着在121℃高温下杀菌20min；灌装并封口。
实施例6
将洗净的1000g椰肉打入浸泡罐，然后向浸泡罐中添加质量百分浓度为0.4％的碳酸氢钠溶液4000g，温度控制为60℃，浸泡9h；浸泡过的椰肉加入95℃去离子水4000g进行磨浆，最后得到粒度为40-500μm的第一次蛋白原浆；将第一次蛋白原浆经100目的标准筛振荡过滤得第二次蛋白原浆；将第二次蛋白原浆输送到转鼓中，在转速为6000r/min进行离心分离，得2500g第三次蛋白质原浆；将2500g第三次蛋白原浆打入调配罐，温度保持85°，加入200g白砂糖、2.5g蔗糖酯、2.5g单甘脂、0.9g阿拉伯胶、3.6g明胶、1.5g碳酸氢钠、2g柠檬酸钠和1.8g柠檬酸混合复配，整个过程控制蛋白原浆pH值为8；将上一步骤得到的第三次蛋白原浆输送到高压均质机中，在40MPa压力、转速为8000r/min进行均质处理；将上一步骤得到的的第三次蛋白原浆进行巴氏杀菌15min；接着在121℃高温下杀菌20min；灌装并封口。
实施例7
将洗净的1000g椰肉打入浸泡罐，然后向浸泡罐中添加质量百分浓度为0.4％的碳酸氢钠溶液4000g，温度控制为60℃，浸泡9h；浸泡过的椰肉加入95℃去离子水4000g进行磨浆，最后得到粒度为40-500μm的第一次蛋白原浆；将第一次蛋白原浆经100目的标准筛振荡过滤得第二次蛋白原浆；将第二次蛋白原浆输送到转鼓中，在转速为6000r/min进行离心分离，得2500g第三次蛋白质原浆；将上一步骤调配好的第三次蛋白原浆输送到高压均质机中，在30Mpa压力、转速为6000r/min进行均质处理；将上一步骤得到的第三次蛋白原浆输送到高压均质机中，在40MPa压力、转速为8000r/min进行均质处理；将上一步骤得到的的第三次蛋白原浆进行巴氏杀菌15min；接着在121℃高温下杀菌20min；灌装并封口。
将实施例1至实施例7中杀菌后的植物蛋白饮料进行稳定性测定，测定方法为：杀菌后的植物蛋白饮料在留样室静置存放7天后，肉眼观察底部是否有沉淀物、顶部是否有漂浮物，用350目滤网过滤是否无固相物质滤出；并对所得植物蛋白饮料的进行稳定性评价。
实施例1至实施例7中杀菌后的植物蛋白饮料的稳定性测定、稳定性进行评价数据如表1所示：
表1
由表1可以看出，通过离心分离、添加剂调配、第一次均质、第二次均质加工后的植物蛋白饮料，在颜色、脂肪上浮和蛋白质沉淀等稳定性评价指标上的分值都很高，同时在稳定性测定方面也没有固相物质滤出，而且植物蛋白饮料的性状稳定地保持18个月以上，不发生脂肪上浮和蛋白质沉淀；而离心分离、添加添加剂调配、第一次均质、第二次均质这四个加工步骤只要缺少其中任何一个步骤，就会导致植物蛋白饮料的性状不能保持均一、体系不稳定，发生脂肪上浮和蛋白质沉淀现象。
综上所述，采用本发明所提供的一种无沉淀植物蛋白饮料的制备方法，在植物蛋白饮料加工过程中，采用离心分离和多次均质的方式使得蛋白质粒度更细、体系更稳定，同时合理添加白砂糖、蔗糖脂、单甘脂、阿拉伯胶、明胶、碳酸氢钠、柠檬酸钠和柠檬酸，在添加剂添加种类少、用量小的前提下，有效提高最终所得植物蛋白饮料的稳定性，使所得植物蛋白饮料的性状长时间保持均一、稳定，不发生脂肪上浮和蛋白质沉淀。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明保护的范围之内。
Claims (8)
1.一种无沉淀植物蛋白饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
a)浸泡：将原料在碳酸氢钠溶液中浸泡，所述碳酸氢钠溶液的质量百分浓度为0.1-0.5％，浸泡温度控制50-60℃，浸泡时间为8-10h；
b)研磨制浆：浸泡过的原料果仁加入90-100℃的去离子水进行磨浆，所述去离子水的质量为浸泡过的原料果仁的2-5倍，制得粒度为40-500μm的第一次蛋白原浆；
c)过滤：将所述第一次蛋白原浆经45-100目的标准筛振荡过滤得第二次蛋白原浆；
d)离心分离：所述第二次蛋白原浆在转速为5000-6000r/min进行离心分离，制得第三次蛋白质原浆；
e)调配：将所述第三次蛋白原浆、甜味剂、乳化剂和稳定剂混合，温度保持在80-90℃；
f)第一次均质：将e步骤得到的所述第三次蛋白原浆在压力为25～30MPa、转速为5000-7000r/min进行均质处理；
g)第二次均质：将f步骤得到的所述第三次蛋白原浆在压力为30～50MPa、转速为7000-10000r/min进行均质处理；
h)一次杀菌：对g步骤得到的所述第三次蛋白原浆进行巴氏杀菌，杀菌时间为15min；
i)二次杀菌：将经过h步骤得到的所述第三次蛋白原浆在115-121℃高温下杀菌20min，即制得所述无沉淀植物蛋白饮料。
2.如权利要求1所述的无沉淀植物蛋白饮料的制备方法，其特征在于，a步骤中所述原料果仁为花生仁、核桃仁、椰肉、杏仁、腰果、豆类或玉米中的一种或一种以上的组合。
3.如权利要求1所述的无沉淀植物蛋白饮料的制备方法，其特征在于，a步骤中加入碳酸氢钠溶液的质量为原料果仁的2-5倍。
4.如权利要求1所述的无沉淀植物蛋白饮料的制备方法，其特征在于，e步骤中所述第三次蛋白原浆的pH值为7-8。
5.如权利要求1所述的无沉淀植物蛋白饮料的制备方法，其特征在于，e步骤中添加甜味剂的质量为所述第三次蛋白原浆质量的0.05-0.1倍、添加甜稳定剂的质量为第三次蛋白原浆质量的0.0005-0.001倍，添加乳化剂的质量为第三次蛋白原浆质量的0.0005-0.005倍。
6.如权利要求5所述的无沉淀植物蛋白饮料的制备方法，其特征在于，所述甜味剂为白砂糖。
7.如权利要求5所述的无沉淀植物蛋白饮料的制备方法，其特征在于，所述稳定剂包括以下质量份数的原料：
阿拉伯胶5-11份、明胶20-35份、碳酸氢钠10-25份、柠檬酸钠10-25份和柠檬酸20-40份。
8.如权利要求5所述的无沉淀植物蛋白饮料的制备方法，其特征在于，所述乳化剂包括以下质量份数的原料：
蔗糖酯15-35份和单甘脂15-35份。
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