CN108991295A - 一种燕窝水饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种燕窝水饮料，以特定重量份的各原料组分制备，改善了只以燕窝和冰糖制备时只有微甜口感的缺陷，加以红枣浓缩液和枸杞浓缩液，使所述燕窝水饮料的味道层次多、口感醇厚且更有质地。本发明的燕窝水饮料的制备方法，根据原料组成确定相应的制备工艺和步骤，使所述燕窝水饮料体系稳定，最大程度保留燕窝风味，调和诸原料的风味口感，且风味调和，口感爽滑、质地醇厚。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种燕窝饮料水及其制备方法。
背景技术
燕窝具有很高的食用和药用价值，燕窝含有49.9％的蛋白质，有大量的生物活性蛋白分子，还有向量脂肪和磷、硫、钙、钾等成分，对人体有滋阴复壮的作用。
燕窝常用来以冰糖和水共煮饮食，口味顺滑微甜，但是口味过于传统，往往不受饮品主流消费的年轻人群的青睐；且燕窝因其产量和售价等原因限制，多数时候仍是少数人的奢侈品，不能在饮品市场上得到广泛饮食。目前市场上仍然没有一款以燕窝为原料制成的燕窝饮料，兼顾燕窝的营养品质的同时，可以赋予燕窝新的口感和味道，同时降低燕窝饮食的高昂消费。
发明内容
基于以上问题，本发明的其一目的是提供一种燕窝水饮料，将燕窝饮品赋予新的口感和味道。
本发明的再一目的是，提供一种所述燕窝水饮料的制备方法，将传统冰糖燕窝饮品与现代饮料口味相结合，使所述燕窝水口感厚重，口味清新，且使燕窝水饮料的造价大大降低，燕窝水饮料的稳定体系长期维持。
本发明的技术方案为：
本发明提供一种燕窝水饮料，包括以下重量份的原料：冰糖60-80份、燕窝0.08-0.15份、红枣浓缩液0.8-1.5份、枸杞浓缩液0.5-1.2份、果汁稳定剂0.7-2份、柠檬酸0.3-0.8份和柠檬酸钠0.1-0.3份。
本发明的燕窝水饮料，以特定重量份的各原料组分制备，改善了只以燕窝和冰糖制备时只有微甜口感的缺陷，加以红枣浓缩液和枸杞浓缩液，使所述燕窝水饮料的味道层次多、口感醇厚且更有质地。但是所述红枣浓缩液、枸杞浓缩液以及果汁稳定剂的含量又不易过多，过多则燕窝饮品爽滑口感完全被掩盖。
所述柠檬酸和柠檬酸钠共同加入不仅能够调节所述燕窝水饮料的酸度，还能改善因枸杞浓缩液和红枣浓缩液加入后与燕窝本身的味道不协调的问题，使所述燕窝水饮料呈现出协调的口味，且保留燕窝本身爽滑的口感。更重要的是，柠檬酸钠、柠檬酸和所述果汁稳定剂共同作用，使所述燕窝水饮料的饮料体系稳定，不会因放置时间久而产生明显沉淀。
本发明所述果汁稳定剂，具体为果胶、魔芋胶和卡拉胶中的一种或几种。
优选的，以果胶、魔芋胶和卡拉胶以重量比1:0.2-0.3:0.1-0.2复配的果汁稳定剂，制备的燕窝水饮料在静置条件下的稳定效果最好。
根据本发明的燕窝水饮料，还包括0.1-0.4份山梨酸钾。山梨酸钾为酸性防腐剂，可以在本发明的燕窝水饮料中添加，延长保存时间，且不影响燕窝水饮料本身的风味。
根据本发明的燕窝水饮料，进一步优选其原料组成，包括以下重量份的原料：冰糖70份、燕窝0.1份、红枣浓缩液1份、枸杞浓缩液1份、果汁稳定剂1份、柠檬酸0.5份和柠檬酸钠0.2份。
根据本发明的燕窝水饮料，所述红枣浓缩液的制备方法为：将红枣清洗干净后预煮，预煮温度为80-85℃，预煮时间为30-40min，预煮后去核打浆，得红枣浆，加入所述红枣浆3-5％质量的柠檬酸，混匀后经超声波提取，提取温度为60-70℃，提取时间为50-60min，提取完成后，经200-300目筛过滤后，将筛下液浓缩至固含量为40-50wt％，即得所述红枣浓缩液。红枣浓缩液的预煮温度和超声波提取温度，基于所述红枣浓缩液作为所述燕窝水饮料的原料添加后不影响燕窝水本身爽滑口感和燕窝味道的目的设定，提取后，所述红枣浓缩液的红枣味道减淡，且加入柠檬酸与红枣浆共同经超声波提取，使所述红枣浓缩液与其他原料共同作用时，能更好地起到协调风味的作用。
根据本发明的燕窝水饮料，所述枸杞浓缩液的制备方法为：所述枸杞浓缩液的制备方法为：将枸杞清洗干净后预煮，预煮温度为70-75℃，预煮时间为40-50min，预煮后打浆，得枸杞浆，加入所述枸杞浆6-8％质量的柠檬酸，混匀后经超声波提取，提取温度为70-80℃，提取时间为60-70min，提取完成后，经250-300目筛过滤后，将筛下液浓缩至固含量为40-50wt％，即得所述枸杞浓缩液。枸杞本身具有较为浓厚的气味和甘甜厚重的口感，基于所述枸杞浓缩液作为所述燕窝水饮料的原料添加后不影响燕窝水本身爽滑口感和燕窝味道的目的，同时不影响枸杞本身的有益功效，所述枸杞浓缩液的预煮温度和超声波提取温度较一般枸杞浓缩液稍作提高，提取后，所述枸杞浓缩液的枸杞风味减淡，且加入柠檬酸与枸杞浆共同经超声波提取，使所述枸杞浓缩液与其他原料共同作用时，能更好地起到协调风味的作用。
本发明提供所述的燕窝水饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)将燕窝加入燕窝重量20-30倍的水中煮沸浸提后，过滤取澄清液待用；
(2)辅料调配：向冷热缸或高剪切乳化罐中加入热水，在搅拌状态下，将所述冰糖和果汁稳定剂加入至热水中，待冰糖和果汁稳定剂完全溶解于水中后，加入步骤(1)得到的所述澄清液，保温，得到第一预混料；
(3)将所述第一预混料过滤，取滤液转移至调配罐，将所述柠檬酸和柠檬酸钠加入并混合均匀，得到第二预混料；所述原料包括山梨酸钾时，将山梨酸钾在此步骤一同加入；
(4)向所述第二预混料中添加所述浓缩红枣液和浓缩枸杞液混匀，加水调配至pH为4.0-4.2，得到最终的燕窝水混合料，所述燕窝水混合料即为燕窝水饮料。pH的确定也是为了保证果汁稳定剂的稳定效果，同时在此时以柠檬酸、柠檬酸钠和冰糖、水等原料调和出的pH值下，燕窝水饮料的口感才更为调和，不会单一突出红枣或枸杞或冰糖或燕窝的味道。
一般的饮品中如加入浓缩汁液后，会破坏原有的平衡体系，饮品静置一段时间后会有一些不稳定物质沉淀于容器底部，饮用前常需要“摇一摇”以达到使饮品口感均一的目的，但是消费者往往会忘记“摇一摇”这个工作，造成实际饮用初始，口感不佳，而且即使摇晃后再饮用，也不会有浓缩液种的不稳定物质析出沉淀前的均衡口感。本申请的燕窝水饮料，在引入红枣浓缩液和枸杞浓缩液的同时，结合原料调配和制备工艺，达到所述燕窝水饮料改善风味的同时，使所述燕窝水饮料在正常的12个月保质期内，保持稳定体系，无肉眼可见沉淀析出，即使不通过消费者饮用前摇一摇也能保持均匀的味道和口感。
根据本发明的燕窝水饮料的制备方法，还包括步骤(5)将所述燕窝水混合料进行微孔过滤和步骤(6)的超高温瞬时杀菌。
根据本发明的燕窝水饮料的制备方法，制备过程中的用水为二级反渗透纯净水，电导率小于10μS/cm。在本发明所述燕窝水饮料的制备过程中发现，制备用水对最终燕窝水饮料的稳定形态有明显影响，电导率小于10μS/cm时，制备的燕窝水饮料的稳定形态可以得到保证，若电导率大于10μS/cm，会使燕窝水饮料中随着存放时间的延长，产生较多的红枣浓缩液和枸杞浓缩液沉淀。
根据本发明的燕窝水饮料的制备方法，在步骤(2)中，所述热水的温度为90-95℃，使冰糖和果汁稳定剂在水中充分溶解，所述澄清液加入后，混匀并保温10-15min，使澄清液、冰糖和果汁稳定剂的有效物质充分地接触、融合；在步骤(3)中，用以过滤的滤网目数为160-200目，过滤所述第一预混料中的不稳定颗粒物质，为进一步加入柠檬酸和柠檬酸钠，稳定饮料体系做进一步准备；加入所述柠檬酸和柠檬酸钠时，保证所述第一预混料的温度为50-60℃，使柠檬酸和柠檬酸钠快速溶解再所述第一预混料内，快速溶解作用，稳定饮料体系。
根据本发明的燕窝水饮料的制备方法，在步骤(5)中，所述用于过滤的微孔直径小于0.45μm，进一步地筛除所述燕窝水饮料体系内的不稳定颗粒物质，保证所述燕窝水饮料的细腻爽滑口感；在步骤(6)中，所述的杀菌温度为120-125℃，杀菌时间为15-20s，快速的高温杀菌，适当的杀菌温度和极短的杀菌时间可以确保不影响所述燕窝水饮料的口感和风味。
本发明的有益效果为：
本发明所述的燕窝水饮料，以特定重量份的各原料组分制备，改善了只以燕窝和冰糖制备时只有微甜口感的缺陷，加以红枣浓缩液和枸杞浓缩液，使所述燕窝水饮料的味道层次多、口感醇厚且更有质地。
本发明的燕窝水饮料的制备方法，根据原料组成确定相应的制备工艺和步骤，使所述燕窝水饮料体系稳定，最大程度保留燕窝风味，调和诸原料的风味口感，且风味调和，口感爽滑、质地醇厚。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
以下实施例以1份为1kg。
实施例1
本发明提供一种燕窝水饮料，包括以下重量份的原料：冰糖70份、燕窝0.1份、红枣浓缩液1份、枸杞浓缩液1份、果汁稳定剂1份、柠檬酸0.5份和柠檬酸钠0.2份。
所述红枣浓缩液的制备方法为：将红枣清洗干净后预煮，预煮温度为80℃，预煮时间为40min，预煮后去核打浆，得红枣浆，加入所述红枣浆3％质量的柠檬酸，混匀后经超声波提取，提取温度为70℃，提取时间为50min，提取完成后，经300目筛过滤后，将筛下液浓缩至固含量为40wt％，即得所述红枣浓缩液。
所述枸杞浓缩液的制备方法为：所述枸杞浓缩液的制备方法为：将枸杞清洗干净后预煮，预煮温度为75℃，预煮时间为40min，预煮后打浆，得枸杞浆，加入所述枸杞浆8％质量的柠檬酸，混匀后经超声波提取，提取温度为70℃，提取时间为70min，提取完成后，经250目筛过滤后，将筛下液浓缩至固含量为50wt％，即得所述枸杞浓缩液。
所述果汁稳定剂为魔芋胶。
本发明提供所述的燕窝水饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)将燕窝加入燕窝重量20倍的水中煮沸浸提后，过滤取澄清液待用；
(2)辅料调配：向冷热缸或高剪切乳化罐中加入冷热缸或高剪切乳化罐的50-60％容积的95℃的热水，在搅拌状态下，将所述冰糖和果汁稳定剂加入至热水中，待冰糖和果汁稳定剂完全溶解于水中后，加入步骤(1)得到的所述澄清液，保温10min，得到第一预混料；
(3)将所述第一预混料用200目的滤网过滤，取滤液转移至调配罐，加水至滤液体积至调配罐总容积的90％左右，保证所述第一预混料的温度为50℃，将所述柠檬酸和柠檬酸钠加入并混合均匀，得到第二预混料；
(4)向所述第二预混料中添加所述浓缩红枣液和浓缩枸杞液混匀，加水调配至pH为4.0-4.2，得到最终的燕窝水混合料；
(5)将所述燕窝水混合料经小于0.45μm的微孔过滤；
(6)步骤(5)过滤完成后，再进行超高温瞬时杀菌，杀菌温度为125℃，杀菌时间为15s，得到所述燕窝水饮料；
以上制备方法中的用水均为二级反渗透纯净水，电导率小于10μS/cm。
实施例2
本发明提供一种燕窝水饮料，包括以下重量份的原料：冰糖80份、燕窝0.08份、红枣浓缩液1.5份、枸杞浓缩液0.5份、果汁稳定剂2份、柠檬酸0.3份、柠檬酸钠0.3份和0.1份山梨酸钾。
所述红枣浓缩液的制备方法为：将红枣清洗干净后预煮，预煮温度为85℃，预煮时间为30min，预煮后去核打浆，得红枣浆，加入所述红枣浆5％质量的柠檬酸，混匀后经超声波提取，提取温度为60℃，提取时间为60min，提取完成后，经200目筛过滤后，将筛下液浓缩至固含量为50wt％，即得所述红枣浓缩液。
所述枸杞浓缩液的制备方法为：所述枸杞浓缩液的制备方法为：将枸杞清洗干净后预煮，预煮温度为70℃，预煮时间为50min，预煮后打浆，得枸杞浆，加入所述枸杞浆6％质量的柠檬酸，混匀后经超声波提取，提取温度为80℃，提取时间为60min，提取完成后，经300目筛过滤后，将筛下液浓缩至固含量为40wt％，即得所述枸杞浓缩液。
所述果汁稳定剂以果胶、魔芋胶和卡拉胶以重量比1:0.2:0.2复配得到。
本发明提供所述的燕窝水饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)将燕窝加入燕窝重量30倍的水中煮沸浸提后，过滤取澄清液待用；
(2)辅料调配：向冷热缸或高剪切乳化罐中加入冷热缸或高剪切乳化罐的50-60％容积的90℃的热水，在搅拌状态下，将所述冰糖和果汁稳定剂加入至热水中，待冰糖和果汁稳定剂完全溶解于水中后，加入步骤(1)得到的所述澄清液，保温15min，得到第一预混料；
(3)将所述第一预混料用160目的滤网过滤，取滤液转移至调配罐，加水至滤液体积至调配罐总容积的90％左右，保证所述第一预混料的温度为60℃，将所述柠檬酸、柠檬酸钠和山梨酸钾加入并混合均匀，得到第二预混料；
(4)向所述第二预混料中添加所述浓缩红枣液和浓缩枸杞液混匀，加水调配至pH为4.0-4.2，得到最终的燕窝水混合料；
(5)将所述燕窝水混合料经小于0.45μm的微孔过滤；
(6)步骤(5)过滤完成后，再进行超高温瞬时杀菌，杀菌温度为120℃，杀菌时间为20s，得到所述燕窝水饮料；
以上制备方法中的用水均为二级反渗透纯净水，电导率小于10μS/cm。
实施例3
本发明提供一种燕窝水饮料，包括以下重量份的原料：冰糖70份、燕窝0.1份、红枣浓缩液1份、枸杞浓缩液1份、果汁稳定剂1份、柠檬酸0.5份、柠檬酸钠0.2份和0.3份山梨酸钾。
所述红枣浓缩液的制备方法为：将红枣清洗干净后预煮，预煮温度为83℃，预煮时间为35min，预煮后去核打浆，得红枣浆，加入所述红枣浆4％质量的柠檬酸，混匀后经超声波提取，提取温度为65℃，提取时间为55min，提取完成后，经250目筛过滤后，将筛下液浓缩至固含量为45wt％，即得所述红枣浓缩液。
所述枸杞浓缩液的制备方法为：所述枸杞浓缩液的制备方法为：将枸杞清洗干净后预煮，预煮温度为72℃，预煮时间为45min，预煮后打浆，得枸杞浆，加入所述枸杞浆7％质量的柠檬酸，混匀后经超声波提取，提取温度为72℃，提取时间为65min，提取完成后，经275目筛过滤后，将筛下液浓缩至固含量为45wt％，即得所述枸杞浓缩液。
所述果汁稳定剂以果胶、魔芋胶和卡拉胶以重量比1:0.3:0.1复配得到。
本发明提供所述的燕窝水饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)将燕窝加入燕窝重量25倍的水中煮沸浸提后，过滤取澄清液待用；
(2)辅料调配：向冷热缸或高剪切乳化罐中加入冷热缸或高剪切乳化罐的50-60％容积的92℃的热水，在搅拌状态下，将所述冰糖和果汁稳定剂加入至热水中，待冰糖和果汁稳定剂完全溶解于水中后，加入步骤(1)得到的所述澄清液，保温13min，得到第一预混料；
(3)将所述第一预混料用180目的滤网过滤，取滤液转移至调配罐，加水至滤液体积至调配罐总容积的90％左右，保证所述第一预混料的温度为55℃，将所述柠檬酸、柠檬酸钠和山梨酸钾加入并混合均匀，得到第二预混料；
(4)向所述第二预混料中添加所述浓缩红枣液和浓缩枸杞液混匀，加水调配至pH为4.0-4.2，得到最终的燕窝水混合料；
(5)将所述燕窝水混合料经小于0.45μm的微孔过滤；
(6)步骤(5)过滤完成后，再进行超高温瞬时杀菌，杀菌温度为123℃，杀菌时间为18s，得到所述燕窝水饮料；
以上制备方法中的用水均为二级反渗透纯净水，电导率小于10μS/cm。
实施例4
本发明提供一种燕窝水饮料，包括以下重量份的原料：冰糖60份、燕窝0.15份、红枣浓缩液0.8份、枸杞浓缩液1.2份、果汁稳定剂0.7份、柠檬酸0.8份、柠檬酸钠0.1份和山梨酸钾0.4份。
所述果汁稳定剂以果胶、魔芋胶和卡拉胶以重量比1:0.25:0.15复配得到。
本发明提供所述的燕窝水饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)将燕窝加入燕窝重量25倍的水中煮沸浸提后，过滤取澄清液待用；
(2)辅料调配：向冷热缸或高剪切乳化罐中加入冷热缸或高剪切乳化罐的50-60％容积的92℃的热水，在搅拌状态下，将所述冰糖和果汁稳定剂加入至热水中，待冰糖和果汁稳定剂完全溶解于水中后，加入步骤(1)得到的所述澄清液，保温13min，得到第一预混料；
(3)将所述第一预混料用180目的滤网过滤，取滤液转移至调配罐，加水至滤液体积至调配罐总容积的90％左右，保证所述第一预混料的温度为55℃，将所述柠檬酸、柠檬酸钠和山梨酸钾加入并混合均匀，得到第二预混料；
(4)向所述第二预混料中添加所述浓缩红枣液和浓缩枸杞液混匀，加水调配至pH为4.0-4.2，得到最终的燕窝水混合料，所述燕窝水混合料即为燕窝水饮料。
以上制备方法中的用水均为二级反渗透纯净水，电导率小于10μS/cm。
实验例
本申请以对比例1、2、3、4与刚生产的实施例2的燕窝水饮料进行稳定性对比，对比例1改变制备用水为普通纯净水，电导率大于10μS/cm，其他原料组分与制备工艺与实施例2相同；对比例2改变所述果汁稳定剂为单一的果胶，其他原料组分与制备工艺与实施例2相同；对比例3改变制备中加水量，使所述燕窝水的pH为6.5-7.0，其他原料组分与制备工艺与实施例2相同；对比例4为密封静置1年后的实施例2的燕窝水饮料。对比结果如表1所示：
表1
| 项目 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 | 对比例4 | 实施例2 |
| 透光率(T625nm) | 90 | 92 | 89 | 92 | 99 |
| 浊度(NTU) | 3 | 2 | 4 | 3 | 2 |
由表1看出，本发明实施例2的燕窝水饮料的稳定性均由于对比例1-3，对比例4密封静置1年后的燕窝水饮料，其透光率下降，浊度升高，但仍有很好的稳定性，不会明显影响燕窝水饮料的饮用口感。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。
Claims (10)
1.一种燕窝水饮料，其特征在于，包括以下重量份的原料：冰糖60-80份、燕窝0.08-0.15份、红枣浓缩液0.8-1.5份、枸杞浓缩液0.5-1.2份、果汁稳定剂0.7-2份、柠檬酸0.3-0.8份和柠檬酸钠0.1-0.3份。
2.根据权利要求1所述的燕窝水饮料，其特征在于，还包括0.1-0.4份山梨酸钾。
3.根据权利要求1所述的燕窝水饮料，其特征在于，所述果汁稳定剂以果胶、魔芋胶和卡拉胶以重量比1:0.2-0.3:0.1-0.2复配得到。
4.根据权利要求1所述的燕窝水饮料，其特征在于，所述红枣浓缩液的制备方法为：将红枣清洗干净后预煮，预煮温度为80-85℃，预煮时间为30-40min，预煮后去核打浆，得红枣浆，加入所述红枣浆3-5％质量的柠檬酸，混匀后经超声波提取，提取温度为60-70℃，提取时间为50-60min，提取完成后，经200-300目筛过滤后，将筛下液浓缩至固含量为40-50wt％，即得所述红枣浓缩液。
5.根据权利要求1所述的燕窝水饮料，其特征在于，所述枸杞浓缩液的制备方法为：所述枸杞浓缩液的制备方法为：将枸杞清洗干净后预煮，预煮温度为70-75℃，预煮时间为40-50min，预煮后打浆，得枸杞浆，加入所述枸杞浆6-8％质量的柠檬酸，混匀后经超声波提取，提取温度为70-80℃，提取时间为60-70min，提取完成后，经250-300目筛过滤后，将筛下液浓缩至固含量为40-50wt％，即得所述枸杞浓缩液。
6.权利要求1-5任一所述的燕窝水饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将燕窝加入燕窝重量20-30倍的水中煮沸浸提后，过滤取澄清液待用；
(2)辅料调配：在搅拌状态下，将所述冰糖和果汁稳定剂加入至热水中，待冰糖和果汁稳定剂完全溶解于水中后，加入步骤(1)得到的所述澄清液，保温，得到第一预混料；
(3)将所述第一预混料过滤，取滤液，将所述柠檬酸和柠檬酸钠加入并混合均匀，得到第二预混料；所述原料包括山梨酸钾时，将山梨酸钾在此步骤一同加入；
(4)向所述第二预混料中添加所述浓缩红枣液和浓缩枸杞液混匀，加水调配至pH为4.0-4.2，得到最终的燕窝水混合料，所述燕窝水混合料即为燕窝水饮料。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，还包括步骤(5)将所述燕窝水混合料进行微孔过滤和步骤(6)的超高温瞬时杀菌。
8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，制备过程中的用水为二级反渗透纯净水，电导率小于10μS/cm。
9.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，在步骤(2)中，所述热水的温度为90-95℃，保温时间为10-15min；在步骤(3)中，用以过滤的滤网目数为160-200目，保证所述第一预混料的温度为50-60℃。
10.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，在步骤(5)中，所述用于过滤的微孔直径小于0.45μm；在步骤(6)中，所述的杀菌温度为120-125℃，杀菌时间为15-20s。
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