JP2003284484A - 層状食品の製造法 - Google Patents
層状食品の製造法Info
- Publication number
- JP2003284484A JP2003284484A JP2002097175A JP2002097175A JP2003284484A JP 2003284484 A JP2003284484 A JP 2003284484A JP 2002097175 A JP2002097175 A JP 2002097175A JP 2002097175 A JP2002097175 A JP 2002097175A JP 2003284484 A JP2003284484 A JP 2003284484A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- dough
- layered food
- parts
- layered
- folding
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】本発明は、生地を単体で使用し、パオ状のボリ
ューム感を持ち、かつ内部に複数の空洞を有する層状食
品にフィリング材を充填してなる、新規な層状食品を得
る方法を提供することを目的とする。 【解決手段】本発明は、ドウ及び折り込み油脂を含有す
る層状生地を、その角又は外縁部を生地中心部に向かっ
て複数回折りこみ、その合わせ目を下にして天板に置い
て、発酵後に焼成する層状食品であって、焼成後の生地
内にフィリング材を充填する、新規な層状食品の製造法
である。
ューム感を持ち、かつ内部に複数の空洞を有する層状食
品にフィリング材を充填してなる、新規な層状食品を得
る方法を提供することを目的とする。 【解決手段】本発明は、ドウ及び折り込み油脂を含有す
る層状生地を、その角又は外縁部を生地中心部に向かっ
て複数回折りこみ、その合わせ目を下にして天板に置い
て、発酵後に焼成する層状食品であって、焼成後の生地
内にフィリング材を充填する、新規な層状食品の製造法
である。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、層状食品の製造法
に関し、生地を単体で使用し、パオ状のボリューム感を
持ち、かつ内部に複数の空洞を有する層状食品にフィリ
ング材を充填してなる、新規な層状食品の製造法に関す
るものである。
に関し、生地を単体で使用し、パオ状のボリューム感を
持ち、かつ内部に複数の空洞を有する層状食品にフィリ
ング材を充填してなる、新規な層状食品の製造法に関す
るものである。
【０００２】
【従来の技術】従来、ボリュームがあり、かつ空洞を有
する層状食品を得るための一般的な手段として、生地を
展延後、板状（通常、正方形）にカットし、チョコレー
トクリームやカスタードクリームなどのフィリング類を
包み込んだものを焼型に入れ、発酵後に焼成するという
方法が採られている。これにより、生地の外周縁部の膨
化が焼型によって抑制されるために、膨化は生地中央部
において大きくおこり、その結果、ドーム状の層状食品
になるとともに、内部にはフィリングの上部に空洞が形
成される。上記の一般的な手段では、出来上がりのボリ
ュームに欠けるとともに、焼型を使用するために、焼成
後に焼型に付着する生地を綺麗に除去する必要があるた
め、手間のかかる作業となる。また、内部の空洞化を起
こすためには、包み込むフィリングと生地の分量の、適
度なバランスの調整が必要となる。
する層状食品を得るための一般的な手段として、生地を
展延後、板状（通常、正方形）にカットし、チョコレー
トクリームやカスタードクリームなどのフィリング類を
包み込んだものを焼型に入れ、発酵後に焼成するという
方法が採られている。これにより、生地の外周縁部の膨
化が焼型によって抑制されるために、膨化は生地中央部
において大きくおこり、その結果、ドーム状の層状食品
になるとともに、内部にはフィリングの上部に空洞が形
成される。上記の一般的な手段では、出来上がりのボリ
ュームに欠けるとともに、焼型を使用するために、焼成
後に焼型に付着する生地を綺麗に除去する必要があるた
め、手間のかかる作業となる。また、内部の空洞化を起
こすためには、包み込むフィリングと生地の分量の、適
度なバランスの調整が必要となる。
【０００３】その他、生地の膨化を利用した食品の製造
法として、特開平９-３０８４３２号公報では、菓子パ
ン生地をパイ生地で被覆し、発酵後に焼成する製造方法
が提案されている。また、特開平１２-１３９３２８公
報では、デニッシュ生地とシュー皮を組合わせ、発酵後
に焼成する製造方法が提案されている。上記公報で提案
されている方法は、パン生地自体を膨化させる方法では
なく、複数の生地を組み合わせることが必須条件になっ
ている。
法として、特開平９-３０８４３２号公報では、菓子パ
ン生地をパイ生地で被覆し、発酵後に焼成する製造方法
が提案されている。また、特開平１２-１３９３２８公
報では、デニッシュ生地とシュー皮を組合わせ、発酵後
に焼成する製造方法が提案されている。上記公報で提案
されている方法は、パン生地自体を膨化させる方法では
なく、複数の生地を組み合わせることが必須条件になっ
ている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、生地を単体
で使用し、パオ状のボリューム感を持ち、かつ内部に複
数の空洞を有する層状食品にフィリング材を充填してな
る、新規な層状食品を得る方法を提供することを目的と
する。
で使用し、パオ状のボリューム感を持ち、かつ内部に複
数の空洞を有する層状食品にフィリング材を充填してな
る、新規な層状食品を得る方法を提供することを目的と
する。
【０００５】
【課題を解決する為の手段】本発明者らは、上記の課題
に対して鋭意検討を行った結果、本発明を完成するに至
った。即ち本発明の第１は、ドウ及び折り込み油脂を含
有する層状生地を、生地の角又は外縁部を生地中心部に
向かって複数回折りこみ、その合わせ目を下にして天板
に置いて、発酵後に焼成することを特徴とする層状食品
の製造法である。第２は、ドウが発酵してなる、第１記
載の層状食品の製造法である。第３は、焼成後の生地が
パオ状のボリューム感ある外形を有し、生地内部に大小
複数の空洞を形成している、第１または第２記載の層状
食品の製造法である。第４は、焼成後の生地内にフィリ
ング材を充填する、第１乃至第３何れか１に記載の層状
食品の製造法である。
に対して鋭意検討を行った結果、本発明を完成するに至
った。即ち本発明の第１は、ドウ及び折り込み油脂を含
有する層状生地を、生地の角又は外縁部を生地中心部に
向かって複数回折りこみ、その合わせ目を下にして天板
に置いて、発酵後に焼成することを特徴とする層状食品
の製造法である。第２は、ドウが発酵してなる、第１記
載の層状食品の製造法である。第３は、焼成後の生地が
パオ状のボリューム感ある外形を有し、生地内部に大小
複数の空洞を形成している、第１または第２記載の層状
食品の製造法である。第４は、焼成後の生地内にフィリ
ング材を充填する、第１乃至第３何れか１に記載の層状
食品の製造法である。
【０００６】
【発明の実施の形態】本発明におけるドウ及び折り込み
油脂を含有する層状生地とは、ドウに折り込み油脂を層
状に折りこんだ生地をいい、ドウの原料としては小麦
粉、油脂、全卵、乳製品、食塩、砂糖、水、イースト、
膨化剤等が例示できる。以下の原料を各々の使用量範囲
において、小麦粉１００部、油脂３〜１０部、全卵５〜
１２部、乳製品０〜３部、食塩１．５〜２部、砂糖３〜
１５部、水４４〜６０％、イースト０．８〜４部、で混
捏した生地がドウであって発酵するのが好ましい。発酵
することによって生地内部に適度な気泡を含むので好ま
しい。気泡を含むことによってドウに折り込み油脂を層
状に折りこんだ層状生地が座布団状になり、層状生地
を、生地の角又は外縁部を生地中心部に向かって複数回
折りこみ、その合わせ目を下にして天板に置く際の座り
が安定するので好ましい。具体的にはドウ原料を混捏し
た後、２８℃で30分間ねかせる発酵工程と、−１０で約
２時間、静置冷却する工程をとるのが好ましい。この工
程を踏まえることにより、焼成時の生地の「暴れ」が抑
制され、膨化がスムーズに進行し、出来上がりの製品形
態の安定化を図ることができる。
油脂を含有する層状生地とは、ドウに折り込み油脂を層
状に折りこんだ生地をいい、ドウの原料としては小麦
粉、油脂、全卵、乳製品、食塩、砂糖、水、イースト、
膨化剤等が例示できる。以下の原料を各々の使用量範囲
において、小麦粉１００部、油脂３〜１０部、全卵５〜
１２部、乳製品０〜３部、食塩１．５〜２部、砂糖３〜
１５部、水４４〜６０％、イースト０．８〜４部、で混
捏した生地がドウであって発酵するのが好ましい。発酵
することによって生地内部に適度な気泡を含むので好ま
しい。気泡を含むことによってドウに折り込み油脂を層
状に折りこんだ層状生地が座布団状になり、層状生地
を、生地の角又は外縁部を生地中心部に向かって複数回
折りこみ、その合わせ目を下にして天板に置く際の座り
が安定するので好ましい。具体的にはドウ原料を混捏し
た後、２８℃で30分間ねかせる発酵工程と、−１０で約
２時間、静置冷却する工程をとるのが好ましい。この工
程を踏まえることにより、焼成時の生地の「暴れ」が抑
制され、膨化がスムーズに進行し、出来上がりの製品形
態の安定化を図ることができる。
【０００７】折り込み油脂としては、パイ・デニッシュ
用のシートマーガリンが例示できる。ドウ生地１００部
に対して折り込み油脂１５部〜４０部折り込むことによ
り層状生地を調製することができる。この時使用する小
麦粉は、強力粉のみを使用するか、もしくは小麦粉全量
の１０〜４０％量を薄力粉としたものでも良い。
用のシートマーガリンが例示できる。ドウ生地１００部
に対して折り込み油脂１５部〜４０部折り込むことによ
り層状生地を調製することができる。この時使用する小
麦粉は、強力粉のみを使用するか、もしくは小麦粉全量
の１０〜４０％量を薄力粉としたものでも良い。
【０００８】本発明における層状食品の製造法として
は、上記方法で調製した層状生地を従来公知の折り込み
方法に準じて２７〜４０層に折り込んで調製することが
できる。生地厚２〜４ｍｍまで展延し、一辺が１０〜１
２ｃｍの正方形にカットする（生地重量４０〜７０
ｇ）。この正方形の生地の角を、生地中心部に向かって
複数回折り込む（通常は２回）。この回数が１回以下で
あると、後の焼成時の垂直方向への浮きが悪く、充分な
ボリュームが得られ難くなる。次いで、生地の合わせ目
を下にして天板に置き、常法に準じて３０〜３５℃で、
３０分間発酵させた後、上火２１０℃、下火２２０℃で
１５〜２０分間焼成することによって製造することがで
きる。
は、上記方法で調製した層状生地を従来公知の折り込み
方法に準じて２７〜４０層に折り込んで調製することが
できる。生地厚２〜４ｍｍまで展延し、一辺が１０〜１
２ｃｍの正方形にカットする（生地重量４０〜７０
ｇ）。この正方形の生地の角を、生地中心部に向かって
複数回折り込む（通常は２回）。この回数が１回以下で
あると、後の焼成時の垂直方向への浮きが悪く、充分な
ボリュームが得られ難くなる。次いで、生地の合わせ目
を下にして天板に置き、常法に準じて３０〜３５℃で、
３０分間発酵させた後、上火２１０℃、下火２２０℃で
１５〜２０分間焼成することによって製造することがで
きる。
【０００９】この製造法では、生地の角又は外縁部を生
地中心部に向かって複数回折りこむことで、焼成の際
に、周縁部への蒸気の逸散が防止され、垂直方向に大き
く生地が持ち上がり、膨化を起こすことができる。それ
と同時に、本来生地には、発酵により気泡が含まれてい
るために、焼成によってその膨らみが一層増すことがで
きる。天板に置いて、発酵後に焼成する一回の発酵より
も予めドウを発酵しドウに折り込み油脂を層状に折りこ
んだ層状生地を天板に置いて、発酵後に焼成する二回の
発酵の方が生地の安定化、膨化がスムーズに進行し、出
来上がりの製品形態の安定化を図ることができるので好
ましい。つまり、本発明は、折り込み油脂による生地の
膨化と、発酵による生地の膨化の相乗作用を利用し、ボ
リュームアップさせ、空洞化を起こす層状食品を製造す
ることができる。
地中心部に向かって複数回折りこむことで、焼成の際
に、周縁部への蒸気の逸散が防止され、垂直方向に大き
く生地が持ち上がり、膨化を起こすことができる。それ
と同時に、本来生地には、発酵により気泡が含まれてい
るために、焼成によってその膨らみが一層増すことがで
きる。天板に置いて、発酵後に焼成する一回の発酵より
も予めドウを発酵しドウに折り込み油脂を層状に折りこ
んだ層状生地を天板に置いて、発酵後に焼成する二回の
発酵の方が生地の安定化、膨化がスムーズに進行し、出
来上がりの製品形態の安定化を図ることができるので好
ましい。つまり、本発明は、折り込み油脂による生地の
膨化と、発酵による生地の膨化の相乗作用を利用し、ボ
リュームアップさせ、空洞化を起こす層状食品を製造す
ることができる。
【００１０】以上のようにして得た焼成生地の側面また
は下面に刃物等で切れ目を入れ、この切れ目に、例え
ば、絞り袋のような充填機でフィリング材を充填する。
充填器具としては、絞り袋の他に、充填ノズルを用いて
機械的にフィリングを生地内に注入することが可能であ
る。フィリング材としては、カスタードクリーム類、ホ
イップクリーム類、バタークリーム類、各種チョコレー
ト類、或いはチョコレート類にホイップクリーム類また
はバタークリーム類を混合したチョコレートクリーム類
またはガナッシュ類、さらには各種ジャム類など多種類
のものを利用することができる。
は下面に刃物等で切れ目を入れ、この切れ目に、例え
ば、絞り袋のような充填機でフィリング材を充填する。
充填器具としては、絞り袋の他に、充填ノズルを用いて
機械的にフィリングを生地内に注入することが可能であ
る。フィリング材としては、カスタードクリーム類、ホ
イップクリーム類、バタークリーム類、各種チョコレー
ト類、或いはチョコレート類にホイップクリーム類また
はバタークリーム類を混合したチョコレートクリーム類
またはガナッシュ類、さらには各種ジャム類など多種類
のものを利用することができる。
【００１１】
【実施例】以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳
細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定さ
れるものではない。なお、例中、％及び部は重量基準を
意味する。
細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定さ
れるものではない。なお、例中、％及び部は重量基準を
意味する。
【００１２】実施例１
強力粉１００部、イースト４部、砂糖１５部、食塩１．
５部、脱脂粉乳３部、全卵１２部、油脂１０部、水４４
部、イースト・フード０．１部をミキサーボールに入れ
混捏し、ドウを調製した。この時、生地の捏ね上げ温度
は26℃であった。その後、28℃の恒温槽で第一次発酵を
30分間行った。次に、−１０℃で２時間生地を静置冷却
した後、折り込み油脂を生地１００部に対して１８部折
り込み、３つ折りを２回行い、再び−１０℃で１時間冷
却後、さらに４つ折り１回（計３６層）を行い、最終生
地厚４ｍｍまで展延した。こうして得られた生地を生地
重量５０ｇの正方形にカットし（一辺約１０ｃｍ）（図
１）、生地の角から中央に折り込む作業を２回行い、一
辺約５ｃｍの正方形の生地を得た（図２：一回目折った
直後の生地の模式図、図３：二回目折った直後の生地の
模式図）。次いで、この生地の合わせ目を下にして、天
板に並べ、常法に準じて３３℃で３０分間第二次発酵さ
せた後、窯にて上火２１０℃、下火２２０℃で１５分間
焼成することによって、高さ６．５ｃｍ、底面の円が直
径１０ｃｍのドーム状の層状食品を得た（図４）。この
層状食品の生地断面の図面代用写真を図５に示した。
５部、脱脂粉乳３部、全卵１２部、油脂１０部、水４４
部、イースト・フード０．１部をミキサーボールに入れ
混捏し、ドウを調製した。この時、生地の捏ね上げ温度
は26℃であった。その後、28℃の恒温槽で第一次発酵を
30分間行った。次に、−１０℃で２時間生地を静置冷却
した後、折り込み油脂を生地１００部に対して１８部折
り込み、３つ折りを２回行い、再び−１０℃で１時間冷
却後、さらに４つ折り１回（計３６層）を行い、最終生
地厚４ｍｍまで展延した。こうして得られた生地を生地
重量５０ｇの正方形にカットし（一辺約１０ｃｍ）（図
１）、生地の角から中央に折り込む作業を２回行い、一
辺約５ｃｍの正方形の生地を得た（図２：一回目折った
直後の生地の模式図、図３：二回目折った直後の生地の
模式図）。次いで、この生地の合わせ目を下にして、天
板に並べ、常法に準じて３３℃で３０分間第二次発酵さ
せた後、窯にて上火２１０℃、下火２２０℃で１５分間
焼成することによって、高さ６．５ｃｍ、底面の円が直
径１０ｃｍのドーム状の層状食品を得た（図４）。この
層状食品の生地断面の図面代用写真を図５に示した。
【００１３】実施例２
強力粉９０部、薄力粉１０部、イースト３部、砂糖８
部、食塩２部、脱脂粉乳３部、全卵８部、油脂８部、水
５１部、イースト・フード０．１部をミキサーボールに
入れ混捏し、ドウを調製した。この時、生地の捏ね上げ
温度は26℃であった。その後、28℃の恒温槽で第一次発
酵を30分間行った。次に、−１０℃で２時間生地を静置
冷却した後、折り込み油脂を生地１００部に対して２７
部折り込み、３つ折りを２回行い、再び−１０℃で１時
間冷却後、さらに４つ折り１回（計３６層）を行い、最
終生地厚３ｍｍまで展延した。こうして得られた生地を
生地重量６０ｇの正方形にカットし（一辺約１１ｃ
ｍ）、生地の角から中央に折り込む作業を２回行い、一
辺約５ｃｍの正方形の生地を得た。次いで、この生地の
合わせ目を下にして、天板に並べ、常法に準じて３３℃
で３０分間第二次発酵させた後、窯にて上火２１０℃、
下火２２０℃で１８分間焼成することによって、高さ７
ｃｍ、底面の円が直径１０ｃｍのドーム状の層状食品を
得た。
部、食塩２部、脱脂粉乳３部、全卵８部、油脂８部、水
５１部、イースト・フード０．１部をミキサーボールに
入れ混捏し、ドウを調製した。この時、生地の捏ね上げ
温度は26℃であった。その後、28℃の恒温槽で第一次発
酵を30分間行った。次に、−１０℃で２時間生地を静置
冷却した後、折り込み油脂を生地１００部に対して２７
部折り込み、３つ折りを２回行い、再び−１０℃で１時
間冷却後、さらに４つ折り１回（計３６層）を行い、最
終生地厚３ｍｍまで展延した。こうして得られた生地を
生地重量６０ｇの正方形にカットし（一辺約１１ｃ
ｍ）、生地の角から中央に折り込む作業を２回行い、一
辺約５ｃｍの正方形の生地を得た。次いで、この生地の
合わせ目を下にして、天板に並べ、常法に準じて３３℃
で３０分間第二次発酵させた後、窯にて上火２１０℃、
下火２２０℃で１８分間焼成することによって、高さ７
ｃｍ、底面の円が直径１０ｃｍのドーム状の層状食品を
得た。
【００１４】実施例３
強力粉６０部、薄力粉４０部、インスタントト゛ライイースト０．８
部、砂糖３部、食塩１．５部、全卵３部、油脂３部、水
６０部、イースト・フード０．１部をミキサーボールに
入れ混捏し、ドウを調製した。この時、生地の捏ね上げ
温度は26℃であった。その後、28℃の恒温槽で第一次発
酵を30分間行った。次に、−１０℃で２時間生地を静置
冷却した後、折り込み油脂を生地１００部に対して２９
部折り込み、３つ折りを２回行い、再び−１０℃で１時
間冷却後、さらに４つ折り１回（計３６層）を行い、最
終生地厚４ｍｍまで展延した。こうして得られた生地を
生地重量５０ｇの正方形にカットし（一辺約９ｃｍ）、
生地の角から中央に折り込む作業を２回行い、一辺約４
ｃｍの正方形の生地を得た。次いで、この生地の合わせ
目を下にして、天板に並べ、常法に準じて３３℃で３０
分間第二次発酵させた後、窯にて上火２１０℃、下火２
２０℃で２２分間焼成することによって、高さ６ｃｍ、
底面の円が直径９ｃｍのドーム状の層状食品を得た。
部、砂糖３部、食塩１．５部、全卵３部、油脂３部、水
６０部、イースト・フード０．１部をミキサーボールに
入れ混捏し、ドウを調製した。この時、生地の捏ね上げ
温度は26℃であった。その後、28℃の恒温槽で第一次発
酵を30分間行った。次に、−１０℃で２時間生地を静置
冷却した後、折り込み油脂を生地１００部に対して２９
部折り込み、３つ折りを２回行い、再び−１０℃で１時
間冷却後、さらに４つ折り１回（計３６層）を行い、最
終生地厚４ｍｍまで展延した。こうして得られた生地を
生地重量５０ｇの正方形にカットし（一辺約９ｃｍ）、
生地の角から中央に折り込む作業を２回行い、一辺約４
ｃｍの正方形の生地を得た。次いで、この生地の合わせ
目を下にして、天板に並べ、常法に準じて３３℃で３０
分間第二次発酵させた後、窯にて上火２１０℃、下火２
２０℃で２２分間焼成することによって、高さ６ｃｍ、
底面の円が直径９ｃｍのドーム状の層状食品を得た。
【００１５】実施例１〜３の配合を表１に纏めた。
（表１）
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
実施例１ 実施例２ 実施例３
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
強力粉 100 90 60
薄力粉 - 10 40
砂糖 15 8 3
食塩 1.5 2 1.5
脱脂粉乳 3 3 -
全卵 12 8 5
油脂 10 8 3
水 44 51 60
イースト 4 3 -
インスタント - - 0.8
ドライイースト
イースト・フード 0.1 0.1 0.1
折り込み油脂 １８ ２７ ２９
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【００１６】実施例１〜３の焼成生地の断面は、いずれ
も複数の空洞を有する内層が形成されており、パオ状の
外形を有していた。次に、焼成生地の側面にナイフにて
切れ目を入れ、この切れ目に絞り袋によって、カスター
ドクリームとホイップクリームを混合したクリーム５０
ｇ注入して、大きなシュークリーム様の層状食品を製造
した。このようにして製造した層状食品は、生地の内部
全体にフィリングが充分に充填されており、非常に美味
しかった。また、絞り袋の代わりに、ノズルの先端から
フィリング材が押し出されるように調節された装置を使
用して、これらの焼成生地に直接ノズルを差し込み、上
記と同様のフィリングを注入して、大きなシュークリー
ム様の層状食品を製造した。このように製造した層状食
品は、生地の内部全体にフィリングが充分に充填されて
おり、非常に美味しかった。
も複数の空洞を有する内層が形成されており、パオ状の
外形を有していた。次に、焼成生地の側面にナイフにて
切れ目を入れ、この切れ目に絞り袋によって、カスター
ドクリームとホイップクリームを混合したクリーム５０
ｇ注入して、大きなシュークリーム様の層状食品を製造
した。このようにして製造した層状食品は、生地の内部
全体にフィリングが充分に充填されており、非常に美味
しかった。また、絞り袋の代わりに、ノズルの先端から
フィリング材が押し出されるように調節された装置を使
用して、これらの焼成生地に直接ノズルを差し込み、上
記と同様のフィリングを注入して、大きなシュークリー
ム様の層状食品を製造した。このように製造した層状食
品は、生地の内部全体にフィリングが充分に充填されて
おり、非常に美味しかった。
【００１７】実施例４
実施例３と同様の配合を混捏し、ドウを調製した。この
時、生地の捏ね上げ温度は２６℃であった。その後、第
１次発酵を行わずに、すぐに−１０℃で２時間、生地を
静置冷却した後、折り込み油脂を生地１００部に対して
２９部折り込み、３つ折りを２回行い、再び−１０℃で
１時間、生地を冷却後、さらに４つ折りを１回（計３６
層）を行い、最終生地厚４ｍｍまで展延した。こうして
得られた生地を生地重量５０ｇの正方形にカットし、
（一辺１０ｃｍ）、生地の角から中央に折り込む作業を
２回行った後、生地の合わせ目を下にして、天板に並
べ、実施例３と同条件で第二次発酵及び焼成を行った。
その結果、実施例３で出来あがったものに比べて、やや
形状にばらつきは見られるものの、フィリングを後充填
するための充分のボリュームを持つ出来あがりとなっ
た。（高さ５ｃｍ、底面の直径８ｃｍ）
時、生地の捏ね上げ温度は２６℃であった。その後、第
１次発酵を行わずに、すぐに−１０℃で２時間、生地を
静置冷却した後、折り込み油脂を生地１００部に対して
２９部折り込み、３つ折りを２回行い、再び−１０℃で
１時間、生地を冷却後、さらに４つ折りを１回（計３６
層）を行い、最終生地厚４ｍｍまで展延した。こうして
得られた生地を生地重量５０ｇの正方形にカットし、
（一辺１０ｃｍ）、生地の角から中央に折り込む作業を
２回行った後、生地の合わせ目を下にして、天板に並
べ、実施例３と同条件で第二次発酵及び焼成を行った。
その結果、実施例３で出来あがったものに比べて、やや
形状にばらつきは見られるものの、フィリングを後充填
するための充分のボリュームを持つ出来あがりとなっ
た。（高さ５ｃｍ、底面の直径８ｃｍ）
【００１８】比較例１
実施例３の配合にて、成型段階直前までは実施例と同様
に工程を進め、最終展延厚４ｍｍまで展延した。こうし
て得られた生地を生地重量５０ｇに正方形にカットし
（一辺１０ｃｍ）、その四隅から中央に折る作業を１回
だけ行い、その合わせ目を下にして、天板に並べ、常法
に準じて３３℃で３０分間、第二次発酵させた後、窯に
て上火２１０℃、下火２２０℃で２２分間焼成を行った
ところ、垂直方向への生地の浮きが悪く、充分なボリュ
ームは得られなかった。こうして得られた層状食品の高
さを測定したところ、４．５ｃｍであった。この層状食
品の生地断面の図面代用写真を図６に示した。
に工程を進め、最終展延厚４ｍｍまで展延した。こうし
て得られた生地を生地重量５０ｇに正方形にカットし
（一辺１０ｃｍ）、その四隅から中央に折る作業を１回
だけ行い、その合わせ目を下にして、天板に並べ、常法
に準じて３３℃で３０分間、第二次発酵させた後、窯に
て上火２１０℃、下火２２０℃で２２分間焼成を行った
ところ、垂直方向への生地の浮きが悪く、充分なボリュ
ームは得られなかった。こうして得られた層状食品の高
さを測定したところ、４．５ｃｍであった。この層状食
品の生地断面の図面代用写真を図６に示した。
【００１９】
【発明の効果】以上の如く、従来、フィリング充填に適
する空洞を有する層状食品を製造するには、成型時にあ
らかじめ何らかのフィリングを包み込んだり、型を使用
する必要があったが、本発明により、それらを一切使用
せず、生地のみの焼成によって、非常にボリュームがあ
り、かつ内層がポアーに形成されているために、多くの
フィリングが後充填可能である層状食品を製造すること
が出来るようになった。
する空洞を有する層状食品を製造するには、成型時にあ
らかじめ何らかのフィリングを包み込んだり、型を使用
する必要があったが、本発明により、それらを一切使用
せず、生地のみの焼成によって、非常にボリュームがあ
り、かつ内層がポアーに形成されているために、多くの
フィリングが後充填可能である層状食品を製造すること
が出来るようになった。
【図１】実施例１において調製した、正方形にカットし
た生地の模式図
た生地の模式図
【図２】実施例１において調製した生地の一回目折った
直後の生地の模式図
直後の生地の模式図
【図３】実施例１において調製した成型終了時の生地の
模式図
模式図
【図４】実施例１において調製した、焼成後の層状食品
の外観を示す図面代用写真
の外観を示す図面代用写真
【図５】実施例１において調製した、焼成後の層状食品
の生地断面の図面代用写真
の生地断面の図面代用写真
【図６】比較例１において調製した、焼成後の層状食品
の生地断面の図面代用写真
の生地断面の図面代用写真
１ 生地
２ 生地の折り目
３ 折る前の生地の寸法
４ 生地の合わせ目
５ 一回目折った直後の生地の寸法
６ 生地の合わせ目
Claims (4)
- 【請求項１】ドウ及び折り込み油脂を含有する層状生地
を、生地の角又は外縁部を生地中心部に向かって複数回
折りこみ、その合わせ目を下にして天板に置いて、発酵
後に焼成することを特徴とする層状食品の製造法。 - 【請求項２】ドウが発酵してなる、請求項１記載の層状
食品の製造法。 - 【請求項３】焼成後の生地がパオ状のボリューム感ある
外形を有し、生地内部に大小複数の空洞を形成してい
る、請求項１または請求項２記載の層状食品の製造法。 - 【請求項４】焼成後の生地内にフィリング材を充填す
る、請求項１乃至請求項３何れか１項に記載の層状食品
の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2002097175A JP2003284484A (ja) | 2002-03-29 | 2002-03-29 | 層状食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2002097175A JP2003284484A (ja) | 2002-03-29 | 2002-03-29 | 層状食品の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2003284484A true JP2003284484A (ja) | 2003-10-07 |
Family
ID=29239867
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2002097175A Pending JP2003284484A (ja) | 2002-03-29 | 2002-03-29 | 層状食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2003284484A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2019140966A (ja) * | 2018-02-20 | 2019-08-29 | 不二製油株式会社 | 焼成用チョコレートおよびその組み合わせ焼成食品 |
-
2002
- 2002-03-29 JP JP2002097175A patent/JP2003284484A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2019140966A (ja) * | 2018-02-20 | 2019-08-29 | 不二製油株式会社 | 焼成用チョコレートおよびその組み合わせ焼成食品 |
| JP7251046B2 (ja) | 2018-02-20 | 2023-04-04 | 不二製油株式会社 | 焼成用チョコレートおよびその組み合わせ焼成食品 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101535095B1 (ko) | 카스테라 크림 소보로 삼층빵 | |
| KR101744649B1 (ko) | 포도즙을 함유하는 크림 및 이를 이용한 빵의 제조방법 | |
| KR101811569B1 (ko) | 마카텔라 빵 및 그 제조방법 | |
| JP2725164B2 (ja) | ケーキ生地を内包したパン・菓子の製造方法 | |
| JP2003284484A (ja) | 層状食品の製造法 | |
| JP6200272B2 (ja) | 層状パンの製造方法及び層状パン | |
| JPS6364178B2 (ja) | ||
| JP3725870B2 (ja) | 鶏卵など鳥卵が入っていないスポンジケーキ、およびその製造方法 | |
| KR20150058136A (ko) | 카스테라 크림 소보로 삼층빵 제조방법 | |
| EP3491924B1 (en) | Soft cake and method of manufacture thereof | |
| JP4697202B2 (ja) | 凹型組合せベーカリー製品及びその製造法 | |
| JP5827779B2 (ja) | カステラの製造方法 | |
| JP2003250432A (ja) | フライしたパン類の製造方法 | |
| JP6330305B2 (ja) | パン類の製造方法 | |
| JP6321994B2 (ja) | 調味済みパンの製造方法およびその方法により製造した調味済みパン | |
| JP3475329B2 (ja) | 菓子パン類の製造方法 | |
| JPS5982036A (ja) | シユ−皮，シユ−皮用プレミツクス及びシユ−皮の製造法 | |
| KR101920400B1 (ko) | 제과제빵용 계란대용물, 제과제빵용 계란대용물의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 제과제빵 | |
| JP2002000185A (ja) | シュー様菓子の製造方法 | |
| JP6859139B2 (ja) | パン生地およびパンの製造方法とそれに使用される塗布剤 | |
| JPH0724068Y2 (ja) | 菓子パン | |
| TW209161B (en) | Simple manufacturing method for multi-layered crispy crust and bread | |
| JP2017121209A (ja) | 外観に特徴を有するドーナツの製造法 | |
| JPH06327408A (ja) | パイ菓子及びその製造方法 | |
| JP2022032807A (ja) | ベーカリー食品用セット |