JP2003102425A

JP2003102425A - 酵母懸濁液食品素材及び飲料

Info

Publication number: JP2003102425A
Application number: JP2001298424A
Authority: JP
Inventors: Makoto Kurihara; 信栗原; Mitsuyoshi Shizukuishi; 三佳雫石
Original assignee: Kirin Brewery Co Ltd
Current assignee: Kirin Brewery Co Ltd
Priority date: 2001-09-27
Filing date: 2001-09-27
Publication date: 2003-04-08

Abstract

(57)【要約】【課題】従来、栄養価が豊富で機能性食品素材とし
て，或いは代謝機能促進や食欲増進等を目的とした医薬
品としても広く使用されてきた酵母製剤を、飲みやす
く、栄養面にすぐれ、かつ保存中の安定性にすぐれた形
態で利用する方法を提供すること。【解決手段】酵母懸濁液を高圧ホモジナイザーで処理
し、安定的に分散させることにより、従来、機能性食品
や医薬品として使用されてきた酵母製剤の栄養価や機能
性食品としての効能、或いは代謝機能促進や食欲増進等
の効能をそのまま保持しながら、香味に優れ、飲みやす
く、更に保存中の分散安定性に優れた酵母製剤を提供す
ることが可能であることを見い出した。本発明の分散安
定性酵母懸濁液は、飲料として用いて、酵母特有の臭い
がなく、飲みやすいものであり、更には食品素材として
用いて、液状あるいはゲル状でおいしく容易に摂取でき
る酵母食品として利用することができるものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、飲料用として飲み
やすく、栄養面にすぐれ、かつ保存中の分散安定性にす
ぐれた酵母飲料、並びに食品素材として食品製造に用い
て摂取容易な懸濁液状酵母製剤に関する。

【０００２】

【従来の技術】ビール酵母に代表される酵母は、タンパ
ク質、ビタミン、ミネラル等の栄養価が豊富で、食品素
材としてのみならず、古くから代謝機能促進や食欲増進
を目的とした医薬品としても広く使用されている。また
近年は、酵母の細胞壁が食物繊維として有用なだけでな
く、その構成成分であるβ−グルカンが、強い免疫賦活
作用を持つことも明らかになってきており、機能性食品
素材としてさらに期待が高まってきている。

【０００３】しかしながら、一般に流通されている酵母
は乾燥粉末であり、水に対して不溶性であるため、沈殿
等の問題があり、液状食品や医薬品への使用が制限され
る。また、乾燥食品への添加の場合も酵母本来の味や食
感のため、高濃度の状態で配合したものは嗜好性に劣
る。更に、栄養剤や滋養剤として広く普及しているビー
ル酵母錠剤は、摂取量として１回あたり５ｇから１０ｇ
の摂取が推奨されているが、酵母特有のにおいがあり、
摂取しやすいものとは言い難い。特に、嚥下困難な高齢
者にとって、大量の錠剤を飲みこむことは苦痛であり、
摂取しやすい液体状のものが望まれていた。これを解決
する方法として、生酵母を物理的、酵素的に処理した懸
濁液の製造法が特公昭５７−３３４３号に開示されてい
るが、この方法では物理的または酵素的に処理して得た
破砕処理酵母を有機酸で液のｐＨを４以下に低下させる
必要があり、酸味が発生し、飲料としての香味設計に限
度があるものであるばかりか、安定的に分散させるため
には、低温処理が必要であった。

【０００４】一方、酵母の高圧ホモジナイザー処理につ
いては、酵母エキスや調味料或いは薬理用組成物等の製
造過程において、エキスの自己消化や抽出等のために高
圧ホモジナイザー処理を行う方法が開示されている。例
えば、特開平９−５６３６１号公報（酵母エキスの製造
方法）、特開平９−１１７２６３号公報（調味料の製造
法）、特開２００１−１５５３３８号公報（酵母細胞壁
画分薬理用組成物）などが挙げられる。因みに、特開平
９−５６３６１号公報には、７００ｋｇｆ／ｃｍ²以上
で高圧ホモジナイザー処理して菌体内ｐＨを外液に近づ
け、酵素浸透を促進し、自己消化を効果的にした呈味性
の高い酵母エキスの製造法が開示されており、特開平９
−１１７２６３号公報には、酵母菌体を高圧ホモジナイ
ザーで破砕し、熱水抽出し、後に微粒化できなかった酵
母細胞壁を遠心分離する調味料の製造方法が開示されて
いる。更に、特開２００１−１５５３３８号公報には、
高圧ホモジナイザー処理した酵母または酵母エキス残さ
をアルカリ処理後、洗浄して得られる特定の薬理用作用
を有する酵母細胞壁画分とその製法に関するものが開示
されており、いずれの場合でも高圧ホモジナイザー処理
は、ある特定成分の抽出効率上昇のために用いられてい
る。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、従来、タン
パク質、ビタミン、ミネラル等の栄養価が豊富で機能性
食品素材として，或いは代謝機能促進や食欲増進等を目
的とした医薬品としても広く使用されてきた酵母製剤
を、飲みやすく、栄養面にすぐれ、かつ保存中の安定性
にすぐれた形態で利用する方法を提供すること、及びそ
の方法によって製造される摂取容易な酵母製剤を提供す
ることに関する。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題を
解決するため鋭意研究した結果、酵母懸濁液を高圧ホモ
ジナイザーで処理し、安定的に分散させることにより、
従来、機能性食品や医薬品として使用されてきた酵母製
剤の栄養価や機能性食品としての効能、或いは代謝機能
促進や食欲増進等の効能をそのまま保持しながら、香味
に優れ、飲みやすく、更に保存中の分散安定性に優れた
酵母製剤を提供することが可能であることを見い出し、
本発明をなした。本発明の分散安定性酵母懸濁液は、飲
料として用いて、酵母特有の臭いがなく、飲みやすいも
のであり、更には食品素材として用いて、液状あるいは
ゲル状でおいしく容易に摂取できる酵母食品として利用
することができるものである。本発明の分散安定性酵母
懸濁液食品素材又は飲料の製造には、高圧ホモジナイザ
ーで処理するとともに、プロテアーゼ等による比較的短
時間の酵素処理を併用することが出来、かかる処理によ
り、酵母製剤の効能を残しつつ、一層、香味的に優れた
酵母飲料及び食品を製造することができる。

【０００７】すなわち本発明は、酵母懸濁液を、高圧ホ
モジナイザー処理し、安定的に分散させたことを特徴と
する分散安定性酵母懸濁液食品素材又は飲料の製造法
（請求項１）や、高圧ホモジナイザー処理の処理圧が、
２００ｋｇｆ／ｃｍ²以上であることを特徴とする請求
項１記載の分散安定性酵母懸濁液食品素材又は飲料の製
造法（請求項２）や、高圧ホモジナイザー処理の前及び
／又は後に、短時間の酵素分解処理を行うことを特徴と
する請求項１又は２記載の分散安定性酵母懸濁液食品素
材又は飲料の製造法（請求項３）や、酵素分解処理が、
プロテアーゼによる分解処理であることを特徴とする請
求項３記載の分散安定性酵母懸濁液食品素材又は飲料の
製造法（請求項４）や、酵母が、ビール酵母、パン酵
母，ワイン酵母、清酒用酵母、又はトルラ酵母であるこ
とを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載の分散安定
性酵母懸濁液食品素材又は飲料の製造法（請求項５）か
らなる。

【０００８】また本発明は、請求項１〜５に記載の分散
安定性酵母懸濁液を、乾燥粉末化又は更に固形化するこ
とを特徴とする分散安定性酵母懸濁液食品素材又は飲料
製造用乾燥粉末又は固形製剤の製造法（請求項６）や、
請求項１〜６に記載の製造方法により製造された分散安
定性酵母懸濁液食品素材若しくは飲料、又は分散安定性
酵母懸濁液食品素材若しくは飲料製造用乾燥粉末又は固
形製剤（請求項７）からなる。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明は、酵母懸濁液を、高圧ホ
モジナイザー処理し、安定的に分散させ、分散安定性酵
母懸濁液食品素材又は飲料を製造することよりなる。本
発明の高圧ホモジナイザー処理の処理圧は、２００ｋｇ
ｆ／ｃｍ²以上、特には、２００〜５００ｋｇｆ／ｃｍ²
の範囲が好ましい。本発明においては、高圧ホモジナイ
ザー処理の前及び／又は後に、短時間の酵素分解処理を
行うことにより、一層、香味的に優れた酵母飲料及び食
品を製造することができる。短時間の酵素分解処理とし
ては、プロテアーゼにより酵母懸濁液を３０℃〜５０℃
程度で５〜２０分程度の処理が挙げられる。酵素分解処
理が過ぎると、酵母懸濁液がエキス化して酵母製剤とし
ての機能が失われ、味覚的にも過度の旨味となる、もし
くは酵素による苦味の発生により、香味的に好ましくな
いものとなる。本発明の製造法においては、酵母懸濁液
を高圧ホモジナイザー処理及び酵素分解処理を終了した
後、加熱等の処理を行って、残存する酵素を失活する。

【００１０】本発明においては、本発明の分散安定性酵
母懸濁液を、乾燥粉末化又は更に固形化し、これを食品
素材又は飲料に用いるに際しては、溶解して分散安定性
酵母懸濁液に戻して使用することが出来る。本発明の分
散安定性酵母懸濁液を食品素材又は飲料製造用乾燥粉末
又は固形製剤として製剤化するにあたっては、可溶化製
剤において通常用いられる公知の崩壊剤や分散剤を併用
することが出来る。本発明の分散安定性酵母懸濁液の製
造に用いられる酵母としては、特に限定されないが、ビ
ール酵母、パン酵母，ワイン酵母、清酒用酵母、又はト
ルラ酵母等が挙げられる。

【００１１】以下に、本発明の実施の形態について，更
に詳述する。（原料酵母）原料となる酵母は分類学上酵母に属し、可
食性の酵母であれば特に制限はなく、ビール醸造工程の
副生成物であるビール酵母をはじめ、パン酵母、ワイン
酵母、清酒用酵母、トルラ酵母等、工業的に産出される
ものを用いることができる。

【００１２】（高圧ホモジナイザー）高圧ホモジナイザ
ーは、液体や液状物に高圧をかけてホモバルブとホモバ
ルブシートとの間隙を通過させてインパクトリングに衝
突させることで圧力差、衝撃波、せん断力、摩擦力など
を生じさせるものである。高圧ホモジナイザー処理する
際の原料酵母の濃度は、いかようでも良いが、固形分と
して５〜２０重量％が好ましい。処理圧は２００ｋｇｆ
／ｃｍ²以上であれば、分散性を向上させる効果が見ら
れる。酵母製剤の機能を残すには、特に２００〜５００
ｋｇｆ／ｃｍ²の範囲が好ましい。処理回数は通常１回
でよいが、２回以上行っても良く、複数回処理を行うと
きはサンプル出口に冷却管などを装着し、サンプルの温
度の上昇させないようにすることが望ましい。

【００１３】（酵素処理）酵素処理は高圧ホモジナイザ
ーの前後いずれか、あるいは高圧ホモジナイザー処理を
はさんで前処理および後処理とで行うことができる。酵
素処理は、酵母菌体内酵素による自己消化あるいは外部
添加酵素、あるいはその組合せでも良い。具体的には、
高圧ホモジナイザー後の酵母懸濁液で自己消化を行う
か、自己消化させた酵母液を高圧ホモジナイザー処理
し、外部添加酵素で処理するプロセスを例示できる。自
己消化は、比較的短時間の酵素処理が用いられ、酵母懸
濁液を３０℃〜５０℃程度で５〜２０分程度の処理、好
ましくは３５〜４０℃で１０〜１５分の処理が用いられ
る。酵素分解処理が過ぎると、酵母懸濁液がエキス化し
て酵母製剤としての機能が失われ、味覚的にも過度の旨
味となる、もしくは酵素による苦味の発生により、香味
的に好ましくないものとなる。

【００１４】外部添加酵素処理は、主にプロテアーゼを
使用し、その種類はエンド型でもエキソ型でもよく、具
体的にはエンド型プロテアーゼとして、Bacillus属由来
のズブチリシン（カールスベルク社製）、アルカラーゼ
（ノボ・ノルディスク社製）、Aspergillus niger由来
のオリエンターゼ（阪急バイオインダストリー社製）、
エキソ型プロテアーゼとしては、Aspergillus oryzae由
来のプロテアーゼＭ（天野製薬社製）、フレーバザイム
Ｌ（ノボ・ノルディスク社製）等を挙げることができ
る。また、プロテアーゼを含むグルカナーゼ製剤等の使
用でも良い。これら酵素処理条件は、用いる酵素の至適
条件に応じて設定すればよく、おおむね３５〜６０℃で
３分以上、好ましくは４０〜４５℃、５〜１０分で処理
する。酵素の使用量は２０〜８０Ｕ／ｇ酵母であれば良
く、用いる酵素の力価により、適宜、設定しうる。

【００１５】（殺菌・乾燥）上記、高圧ホモジナイザー
処理および酵素処理した酵母懸濁液は、加熱殺菌もしく
はフィルター濾過により殺菌する。加熱殺菌条件は８５
℃以上であればよく、たとえば、９２℃、１０〜３０分
の条件があげられる。フィルター濾過の場合は、たとえ
ばミリポア社製等のメンブランフィルターを用いれば良
い。得られた酵母懸濁液の乾燥は、凍結乾燥、スプレー
ドライ、加熱乾燥等いずれの方法でもよく、コスト的な
観点からスプレードライが好ましい。

【００１６】

【実施例】以下に、実施例を挙げてこの発明を更に具体
的に説明するが、この発明の範囲はこれらの例示に限定
されるものではない。実施例１固形分１５％のビール酵母懸濁液を高圧ホモジナイザー
（ＡＰＶ社製「Blue-top 40.80H」,２００ｋｇｆ/ｃ
ｍ²)で処理した後、４５℃、１０分の自己消化処理を行
い、ｐＨ５．０の酵母懸濁液を得た。本液は長期保存後
でも懸濁安定性が優れていた。

【００１７】実施例２固形分１５％のビール酵母懸濁液を３７℃で１０分保持
して自己消化させ、高圧ホモジナイザー処理（ＡＰＶ社
製「Blue-top 40.80H」,５００ｋｇｆ/ｃｍ²）した
懸濁液にプロテアーゼ（ノボ・ノルディクス社製ニュー
トラーゼ０．５Ｌ）を０．０２％添加、４０℃で５分間
処理し、酵母懸濁液を得た。本液は酵母由来の特異臭が
消え、旨みが増しており、かつ、懸濁安定性に優れてい
た。

【００１８】比較例１固形分１５％のビール酵母懸濁液を超音波ホモジナイザ
ー（タイテック（株）ＶＰ−５Ｓ、２０ＫＨｚ、２００
Ｗ、３０分）で処理した後、４５℃、１０分で自己消化
を行い、ｐＨ５．０の酵母懸濁液を得た。本液はすぐに
酵母成分が沈殿し安定性に劣るものであった。

【００１９】比較例２固形分１５％のビール酵母懸濁液に酵母細胞壁溶解酵素
（ザイモリエース、キリンビール社製）を加え、４０℃
にて３時間酵素処理後、超音波ホモジナイザー（タイテ
ック（株）ＶＰ−５Ｓ、２０ＫＨｚ、２００Ｗ、３０
分）で処理した後、４５℃１０分で自己消化させ、ｐＨ
５．５の酵母懸濁液を得た。本液はすぐに、酵母成分が
沈殿し、安定性に劣るものであった。

【００２０】実施例３実施例１、２で調製した酵母懸濁液をスプレードライヤ
ーにて乾燥し、水に懸濁させた場合、いずれも通常の乾
燥酵母や比較例１および２の超音波ホモジナイザー処理
品に比べ、懸濁状態において明らかに長期安定性が認め
られた。

【００２１】［食品利用例］実施例４（高濃度酵母飲料１）固形分５％のビール酵母懸濁液を
高圧ホモジナイザーで処理した液を調製した。本液は、
香味的に優れており、長期間保存しても沈殿しないビー
ル酵母液体飲料であった。（高濃度酵母飲料２）固形分１０％のビール酵母懸濁液
をあらかじめ、３７℃で１０分保持し、自己消化処理し
たものを高圧ホモジナイザーで処理し、４５℃で１０分
静置し、再度、自己消化させた。本液を水で２倍に希釈
して飲料を製造した。これは、旨みが強く、香味的に優
れており、長期間保存しても沈殿しないビール酵母液体
飲料であった。（高濃度酵母飲料３）固形分１５％のビール酵母懸濁液
を高圧ホモジナイザーで処理した後、プロテアーゼ（ノ
ボ・ノルディクス社製ニュートラーゼ０．５Ｌ）を０．
０２％添加し、４０℃で５分間分解処理したものを水で
５倍に希釈し、酵母飲料３を製造した。これは、上記の
酵母飲料２よりさらに旨みが強く、香味的に優れてお
り、長期間保存しても沈殿しないビール酵母液体飲料で
あった。

【００２２】（酵母高濃度ゼリー状食品）上記の酵母飲
料３で得た飲料に、ゼラチンを２％加え、常法によりゼ
リー状食品を製造した。（酵母高濃度ババロア）固形分１５％のパン酵母懸濁液
を高圧ホモジナイザーで処理した液を水で３倍に希釈
し、ゼラチン２％を溶かし、卵黄と１個と生クリーム１
００ｃｃを混ぜたものを、４分の１容加えて冷蔵し、パ
ン酵母含有ババロアを製造した。

【００２３】（酵母含有ミルクプリン）固形分１５％の
ビール酵母懸濁液を高圧ホモジナイザーで処理した後、
プロテアーゼ（ノボ・ノルディクス社製ニュートラーゼ
０．５Ｌ）０．０２％を添加し、４０℃で５分間、分解
処理したものをスプレードライにて乾燥した粉末を用
い、以下処方（表１）でビール酵母含有ミルクプリンを
製造した。

【００２４】

【表１】

【００２５】なお、これらゲル状食品は、本発明品の懸
濁安定性が優れることから、出来あがった製品に酵母素
材が均一に分散していた。一方、超音波ホモジナイザー
品は、すぐに沈殿するため、出来た製品が２層分離した
ものであった。

【００２６】

【発明の効果】本発明の分散安定性酵母懸濁液食品素材
又は飲料は、従来、機能性食品や医薬品として使用され
てきた酵母製剤の栄養価や機能性食品としての効能、或
いは代謝機能促進や食欲増進等の効能をそのまま保持し
ながら、香味に優れ、飲みやすく、更に保存中の分散安
定性に優れた酵母製剤としての利用を可能とする。即
ち、本発明の分散安定性酵母懸濁液は、酵母含量が高濃
度にもかかわらず、長期間沈殿がないという特性を持
ち、飲料として用いて、酵母特有の臭いがなく、飲みや
すいものであり、更には食品素材として用いて、液状あ
るいはゲル状でおいしく容易に摂取できる酵母食品とし
て利用することができるものであるという、商品価値に
優れたものである。更に、本発明は、簡便な処理工程に
より、安価で、商品性の高い液状あるいはゲル状で、お
いしく容易に摂取できる酵母飲料及び食品の製造方法を
提供するものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続きＦターム(参考） 4B017 LC03 LC08 LE01 LE02 LK21 LK23 LL09 4B018 LB08 LE01 LE03 MD81 MF02 MF12

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】酵母懸濁液を、高圧ホモジナイザー処理
し、安定的に分散させたことを特徴とする分散安定性酵
母懸濁液食品素材又は飲料の製造法。
【請求項２】高圧ホモジナイザー処理の処理圧が、２
００ｋｇｆ／ｃｍ²以上であることを特徴とする請求項
１記載の分散安定性酵母懸濁液食品素材又は飲料の製造
法。
【請求項３】高圧ホモジナイザー処理の前及び／又は
後に、短時間の酵素分解処理を行うことを特徴とする請
求項１又は２記載の分散安定性酵母懸濁液食品素材又は
飲料の製造法。
【請求項４】酵素分解処理が、プロテアーゼによる分
解処理であることを特徴とする請求項３記載の分散安定
性酵母懸濁液食品素材又は飲料の製造法。
【請求項５】酵母が、ビール酵母、パン酵母，ワイン
酵母、清酒用酵母、又はトルラ酵母であることを特徴と
する請求項１〜４のいずれか記載の分散安定性酵母懸濁
液食品素材又は飲料の製造法
【請求項６】請求項１〜５に記載の分散安定性酵母懸
濁液を、乾燥粉末化又は更に固形化することを特徴とす
る分散安定性酵母懸濁液食品素材又は飲料製造用乾燥粉
末又は固形製剤の製造法。
【請求項７】請求項１〜６に記載の製造方法により製
造された分散安定性酵母懸濁液食品素材若しくは飲料、
又は分散安定性酵母懸濁液食品素材若しくは飲料製造用
乾燥粉末又は固形製剤。