JP2003000158A - イ草を使用した食品添加物及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 イ草を原料とした食品添加物において、単に
食物繊維の摂取のみならず、消化性を向上させる処理を
してエネルギー源となるように変換すること、並びに香
り及び苦みをまろやかにすること。 【解決手段】 イ草を水煮・酸処理したものを乾燥させ
て粉末にし、該粉末に０．１Ｍ酢酸バッファーと、１：
１乃至１：３の割合で混合した性質の異なる二種類の酵
素製剤を添加して得られた食品添加物であり、その食品
添加物はイ草のセルロース性物質を消化性の良いグルコ
ース化したものであって、エネルギー源として種々の食
材に使用できるのである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、イ草を原料とした
グルコース、フルクトース、アルコール飲料等の食品添
加物及びその食品添加物の製造方法に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】従来イ草を原料とした食品添加物または
食品素材としては、特公平７−４６９７８号公報に開示
されたものが従来例として公知になっている。この公知
の食品添加物は、ブランチング処理をした後に乾燥して
粉末にしたものであって、セルロースをそのまま多量に
含んだ食材として使用されるもので、いわゆる食物繊維
の摂取を目的としたものである。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、セルロ
ースは難消化性のため、食用として用いた場合に、食物
繊維の摂取としての機能性は発揮しても、エネルギー源
となる栄養性には乏しいものである。また、イ草は、畳
表として使用されていることからして、独特な香りを有
していると共に抗菌性に優れた素材であり、そのままで
は苦み（渋み）が強く、食材としての使用の仕方または
賞味する人によっては、香り及び苦みが強すぎて食材に
適さないという問題点も有している。

【０００４】従って、従来のイ草を原料とした食品添加
物においては、単に食物繊維の摂取のみならず、消化性
を向上させる処理をしてエネルギー源となるように変換
すること、並びに香り及び苦みをまろやかにすることに
解決課題がある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記した従来例の課題を
解決する具体的手段として本発明における第１の発明
は、イ草を水煮・酸処理したものを乾燥させて粉末に
し、該粉末に０．１Ｍ酢酸バッファーと、１：１乃至
１：３の割合で混合した性質の異なる二種類の酵素製剤
を添加して得られた反応物からなることを特徴とするイ
草を使用した食品添加物を提供するものである。

【０００６】この第１の発明のイ草を使用した食品添加
物においては、反応物がグルコースであることを付加的
な要件として含むものである。

【０００７】本発明における第２の発明は、イ草を水煮
・酸処理の前処理を施す工程と、該前処理をしたイ草を
粉末にする工程と、該粉末に０．１Ｍ酢酸バッファー
と、性質の異なる二種類の酵素製剤を１：１乃至１：３
の割合で混合する工程と、該混合物を攪拌しながら反応
させる工程とからなることを特徴とするイ草を使用した
食品添加物の製造方法を提供するものである。

【０００８】この第２の発明のイ草を使用した食品添加
物の製造方法においては、性質の異なる二種類の酵素製
剤は、一方が主にＣｘ−酵素とβ−グルコシダーゼを含
み、Ｃ₁−酵素の活性が非常に低いという性質を有する
セルラーゼであり、他方がＣ₁−酵素の活性が高いとい
う性質を有するセルラーゼであること；及び反応させる
工程は、４０℃に維持された恒温槽内で行われること；
を付加的要件として含むものである。

【０００９】本発明による食品添加物においては、イ草
のセルロース性物質を消化性の良いグルコース化したこ
とにより、エネルギー源としての食材になるのであり、
同時に、香り及び苦みもまろやかになって、種々の食品
添加材として利用でき、またその製造方法においては、
イ草を水煮・酸処理の前処理を行うことにより、その後
に行われる酵素製剤による反応処理が効率良く行えるの
である。

【００１０】

【発明の実施の形態】次に、本発明を具体的な実施の形
態に基づいて詳しく説明する。自然な状態で存在する多
くのセルロース性物質は多糖であるためセルラーゼによ
り消化性の良いグルコースに分解することが可能であ
り、グルコースは工業的に甘味料としての添加やアルコ
ール製造に用いられる有用な糖である。

【００１１】まず、セルロース源の試料として、イ草、
ろ紙（ADVANTEC社製No.2）、木くず（杉）、綿（ほてい
わた株式会社製）、小麦ふすま（鳥越製粉株式会社製）
を準備すると共に、酵素製剤として、その濃度が１ｍｇ
／ｍｌのセルラーゼAとセルラーゼT（いずれも天野製薬
株式会社製）とを準備した。セルラーゼAは主にＣｘ−
酵素とβ−グルコシダーゼを含み、Ｃ₁−酵素の活性が
非常に低いという特徴があり、また、セルラーゼTはＣ₁
−酵素の活性が特に高いという特徴を持っている。

【００１２】これらセルロース源の試料に対して各酵素
製剤の活性（セルラーゼ活性）を求めた。セルラーゼ活
性測定については、各試料及び酵素製剤の溶液を、０．
１Ｍ酢酸バッファー（pH４．５）により調整した。各酵
素製剤溶液１ｍｌに対し、濃度１０ｍｇ／ｍｌの各試料
溶液をそれぞれ別々に１ｍｌ混合し、４０℃の恒温槽で
攪拌しながらそれぞれ１時間反応させた。

【００１３】１時間の反応後に、反応液の酵素を失活さ
せるため５分間の熱処理を行った後に流水で冷やした。
反応液を０．０２ｍｌサンプリングし、グルコースＣII
テストワコーを３ｍｌ添加した。これを発色させるため
に４０℃の恒温槽で１５分間攪拌しながら反応させ、波
長ＯＤ５０５ｎｍにおける吸光度の測定によりセルラー
ゼ活性を求めた。その結果を表１に示す。

【００１４】

【表１】

【００１５】上記表１の測定結果から明らかなるよう
に、イ草は、セルラーゼＡで６００Ｕ（μg- glucose／
min）／ｍｌ、セルラーゼＴで７０Ｕ／ｍｌのセルラー
ゼ活性が得られた。この中で、綿が他のセルロース源に
比べて若干セルラーゼ活性が低かったことを除けば、他
のセルロース源はイ草とほぼ同等の分解性を有している
ことが明らかである。

【００１６】次に、セルラーゼＡとセルラーゼＴとを、
混合前の活性が９００：０、６７５：２２５、４５０：
４５０、２２５：６７５，０：９００となるようにそれ
ぞれ混合して酵素製剤を調整し、この混合酵素製剤を使
用して前記同様の反応工程及び処理工程を経てセルラー
ゼ活性を測定した。その結果を表２に示す。

【００１７】

【表２】

【００１８】上記表２の測定結果から明らかなように、
２種類の酵素製剤を混合して使用することで、全てのセ
ルロース源について、２倍以上の酵素活性が見られ、異
なる酵素製剤を混合した使用すると、酵素活性に著しい
相乗効果が認められることが判明した。特に、イ草で
は、セルラーゼＡとセルラーゼＴとが、略１：３の割合
で混合させたときに最も高い数値、即ち酵素活性の相乗
効果が認められ、他のセルロース源に比べて最も高い相
乗効果を示した。

【００１９】そこで、イ草のグルコース化について、苦
み（渋み）を除去し食材として適する状態にするため
に、前処理として水煮をして、イ草のセルロース分の結
晶構造を破壊する目的で酸処理を行い、その後に混合酵
素製剤を使用して処理するものである。実験として４０
ｍｇのイ草を使用した。

【００２０】［実験］まず、細かくチップ状にした４０
ｍｇのイ草を２〜３分程度水煮して灰汁抜きをする。そ
の後に、殺菌の目的で酸処理してから、全体の水切りを
行い、５５℃で５〜６時間程度乾燥させることで、イ草
がさわやかな風味を呈するようになった。なお、これと
比較するために、前処理をしていない乾燥イ草、即ち、
未処理イ草を使用した。

【００２１】この乾燥させた前処理イ草と未処理イ草と
をそれぞれ粉末にし、それぞれ別々に０．１Ｍ酢酸バフ
ァー（pH４．５）を１０ｍｌ添加すると共に、セルラー
ゼＡを２．５ｍｌとセルラーゼＴを７．５ｍｌとを混合
させた混合液を添加し、これらの混合物を別々に４０℃
の恒温槽に入れて攪拌しながら反応させた。

【００２２】そして、その別々の恒温槽における反応物
について、１時間毎にサンプリングを行ってセルラーゼ
活性を測定し、生成されるグルコース量を求めた。時間
の経過と共にグルコース量が増えて来るが、そのグルコ
ース量が増えなくなったとき、つまり、測定したグルコ
ース量がほぼ一定量になったときに反応が終了したと認
めることができる。その結果、前処理したイ草は反応１
０時間で約２０ｍｇのグルコースを生産することができ
たのに対して、未処理イ草では、反応８時間で約１０ｍ
ｇのグルコースしか生産できなかった。

【００２３】この実験からすると、イ草を前処理するこ
とが好結果を生み出すと認めることができ、水煮した後
に酸処理することで、セルロース構造が破壊され、セル
ラーゼが反応しやすい構造になって、分解性が高くなっ
たと推定できる。

【００２４】要するに、イ草の植物繊維分は約６３％で
あることから、食物繊維が全てセルロースであると仮定
した場合、水煮・酸処理したイ草を使用することで、セ
ルロース分の８０％近くがグルコースに転換されたこと
になり、前処理をすることがイ草から効率よくグルコー
スを作る上で重要な要素になるのである。

【００２５】このようにして得られたグルコースは、独
特な風味と甘味とを有しているため粉末にしてまたは液
状で食品添加物として利用できるのであり、特に、イ草
は、大腸菌、サルモネラ菌、黄色ブドウ球菌等の食中毒
細菌に対して優れた抗菌性を有しているので、食品添加
物として最適であると考えられる。

【００２６】また、グルコースイソメラーゼを用いて、
生成したグルコースから、更に甘味度の高いフルクトー
スを含むイ草甘味料を作ることが可能である。その他
に、例えば、酵素を用いて発酵させグルコースからアル
コールへの変換も可能であり、イ草を原料として独特な
風味をもつ酒類の製造も可能である。

【００２７】

【発明の効果】以上説明したように本発明に係る第１の
発明であるイ草を使用した食品添加物は、イ草を水煮・
酸処理したものを乾燥させて粉末にし、該粉末に０．１
Ｍ酢酸バッファーと、１：１乃至１：３の割合で混合し
た性質の異なる二種類の酵素製剤を添加して得られたも
のであって、イ草のセルロース性物質を消化性の良いグ
ルコース化したことにより、エネルギー源としての食材
になるのであり、同時に、香り及び苦みもまろやかにな
って、種々の食品添加材として利用できるという優れた
効果を奏する。

【００２８】また、第２の発明に係るイ草を使用した食
品添加物の製造方法は、イ草を水煮・酸処理の前処理を
施す工程と、該前処理をしたイ草を粉末にする工程と、
該粉末に０．１Ｍ酢酸バッファーと、性質の異なる二種
類の酵素製剤を１：１乃至１：３の割合で混合する工程
と、該混合物を攪拌しながら反応させる工程とからなる
ものであり、イ草を水煮・酸処理の前処理を行うことに
より、その後に行われる酵素製剤による反応処理が効率
良く行えるという優れた効果を奏する。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B018 MD47 MD61 MF06 MF07 MF12 4B035 LC06 LG37 LG40 LG51 LP24 LP41

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 イ草を水煮・酸処理したものを乾燥させ
   て粉末にし、 該粉末に０．１Ｍ酢酸バッファーと、１：１乃至１：３
   の割合で混合した性質の異なる二種類の酵素製剤を添加
   して得られた反応物からなることを特徴とするイ草を使
   用した食品添加物。
2. 【請求項２】 反応物がグルコースである請求項１に記
   載のイ草を使用した食品添加物。
3. 【請求項３】 イ草を水煮・酸処理の前処理を施す工程
   と、 該前処理をしたイ草を粉末にする工程と、 該粉末に０．１Ｍ酢酸バッファーと、性質の異なる二種
   類の酵素製剤を１：１乃至１：３の割合で混合する工程
   と、 該混合物を攪拌しながら反応させる工程とからなること
   を特徴とするイ草を使用した食品添加物の製造方法。
4. 【請求項４】 性質の異なる二種類の酵素製剤は、 一方が主にＣｘ−酵素とβ−グルコシダーゼを含み、Ｃ
   ₁−酵素の活性が非常に低いという性質を有するセルラ
   ーゼであり、 他方がＣ₁−酵素の活性が高いという性質を有するセル
   ラーゼであることを特徴とする請求項３に記載のイ草を
   使用した食品添加物の製造方法。
5. 【請求項５】 反応させる工程は、 ４０℃に維持された恒温槽内で行われることを特徴とす
   る請求項３に記載のイ草を使用した食品添加物の製造方
   法。