JP2002369668A - さつま揚げの製造法 - Google Patents
さつま揚げの製造法Info
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- JP2002369668A JP2002369668A JP2001179841A JP2001179841A JP2002369668A JP 2002369668 A JP2002369668 A JP 2002369668A JP 2001179841 A JP2001179841 A JP 2001179841A JP 2001179841 A JP2001179841 A JP 2001179841A JP 2002369668 A JP2002369668 A JP 2002369668A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 低温で又は短時間で、更に場合によっては２
度揚げをせずに好ましい揚げ色にすることができるさつ
ま揚げの製造法を得る。 【解決手段】 食塩を加えて撹拌・混合された魚肉すり
身を成型して油ちょうするさつま揚げの製造法におい
て、天然カロチン含有カロチンパームオイルを含んだ揚
げ油で揚げ色がつくまで油ちょうするもの。
度揚げをせずに好ましい揚げ色にすることができるさつ
ま揚げの製造法を得る。 【解決手段】 食塩を加えて撹拌・混合された魚肉すり
身を成型して油ちょうするさつま揚げの製造法におい
て、天然カロチン含有カロチンパームオイルを含んだ揚
げ油で揚げ色がつくまで油ちょうするもの。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、さつま揚げの製造
法に関するものであり、短時間で又は低温で好ましい揚
げ色にすることの出来るさつま揚げの製造法に関するも
のである。
法に関するものであり、短時間で又は低温で好ましい揚
げ色にすることの出来るさつま揚げの製造法に関するも
のである。
【０００２】
【従来の技術】さつま揚げは、油で揚げられた魚肉練製
品の総称であり、高温の油で揚げられるため、表面が黄
金色から赤褐色の揚げ色となり、食欲をそそる色合いと
香ばしい香りを有する食品である。
品の総称であり、高温の油で揚げられるため、表面が黄
金色から赤褐色の揚げ色となり、食欲をそそる色合いと
香ばしい香りを有する食品である。
【０００３】さつま揚げの揚げ色は生地に添加する糖の
種類及びその添加濃度と、油の揚げ温度によって色調が
変わるが一般に１５０℃以上の温度で行われる。高温で
はさつま揚げが膨れるため、一般に、さつま揚げの色づ
けのための油ちょうは１２０〜１５０℃程度の低温で約
５分程度油ちょうして行われ、その後、１６０〜１９０
℃の高温の油で約３分程度の油ちょうを行う。即ち、所
謂「２度揚げ」によって好ましい食感と揚げ色を施して
いる。
種類及びその添加濃度と、油の揚げ温度によって色調が
変わるが一般に１５０℃以上の温度で行われる。高温で
はさつま揚げが膨れるため、一般に、さつま揚げの色づ
けのための油ちょうは１２０〜１５０℃程度の低温で約
５分程度油ちょうして行われ、その後、１６０〜１９０
℃の高温の油で約３分程度の油ちょうを行う。即ち、所
謂「２度揚げ」によって好ましい食感と揚げ色を施して
いる。
【０００４】一方、精製パーム油はこれまでも加工油脂
として様々な用途で用いられているが、近年、「分子蒸
留法」と呼ばれる低温・高圧の条件下で蒸留を行う精製
法により、パーム果実に含まれる天然のカロチンやトコ
フェロールを壊すことなく、多量に含んだ「カロチンパ
ームオイル」と呼ばれる精製パーム油が開発されてい
る。
として様々な用途で用いられているが、近年、「分子蒸
留法」と呼ばれる低温・高圧の条件下で蒸留を行う精製
法により、パーム果実に含まれる天然のカロチンやトコ
フェロールを壊すことなく、多量に含んだ「カロチンパ
ームオイル」と呼ばれる精製パーム油が開発されてい
る。
【０００５】このカロチンを含んだカロチンパームオイ
ル（例えば、商品名：カロチーノ）は、カロチンを多量
に含むため、紅色をしており、希釈により黄色となるた
め、様々な食品に使用されて着色やカロチン強化の目的
で使用されている。
ル（例えば、商品名：カロチーノ）は、カロチンを多量
に含むため、紅色をしており、希釈により黄色となるた
め、様々な食品に使用されて着色やカロチン強化の目的
で使用されている。
【０００６】このカロチンパームオイルは、揚げ油とし
ても使用されており、カロチンパームオイルそのままか
らふつうの揚げ油に５〜１００％添加されフライや、フ
ライドポテトなどの揚げ色の改善に使用されている。し
かし、この揚げ色の改善は主に吸収される油が着色して
いることによる効果である。
ても使用されており、カロチンパームオイルそのままか
らふつうの揚げ油に５〜１００％添加されフライや、フ
ライドポテトなどの揚げ色の改善に使用されている。し
かし、この揚げ色の改善は主に吸収される油が着色して
いることによる効果である。
【０００７】例えば、揚げ物吸油量はサイズにもよる
が、ポテトで５〜７％、天ぷらで１０〜１５％、フライ
類１５〜１８％にもなり、吸油量に応じてカロチンパー
ムオイルの着色の度合いが定まっている。
が、ポテトで５〜７％、天ぷらで１０〜１５％、フライ
類１５〜１８％にもなり、吸油量に応じてカロチンパー
ムオイルの着色の度合いが定まっている。
【０００８】また、さつま揚げの揚げ物吸油量は１〜２
％程度であり、カロチンパームオイルを加えた揚げ油で
揚げたさつま揚げの吸油による揚げ色の改善は、油の吸
収量が少ないため、その効果はあまり期待できるもので
はない。
％程度であり、カロチンパームオイルを加えた揚げ油で
揚げたさつま揚げの吸油による揚げ色の改善は、油の吸
収量が少ないため、その効果はあまり期待できるもので
はない。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、揚げ色
を付けるための油ちょうは高温のため、さつま揚げ生地
が膨れるので、その後の冷却によって膨れた生地が萎
み、皺になるという欠点があった。そのため、２度揚げ
などの工夫をして膨れや皺を防止している。
を付けるための油ちょうは高温のため、さつま揚げ生地
が膨れるので、その後の冷却によって膨れた生地が萎
み、皺になるという欠点があった。そのため、２度揚げ
などの工夫をして膨れや皺を防止している。
【００１０】本発明は、低温で又は短時間で好ましい揚
げ色にすることができ、従って、場合により２度揚げす
ることなしに得られたさつま揚げの皺の発生を極力抑制
することのできるさつま揚げの製造法を得ることを目的
とする。
げ色にすることができ、従って、場合により２度揚げす
ることなしに得られたさつま揚げの皺の発生を極力抑制
することのできるさつま揚げの製造法を得ることを目的
とする。
【００１１】
【課題を解決するための手段】請求項１に記載された発
明に係るさつま揚げの製造法は、食塩を加えて撹拌・混
合された魚肉すり身を成型して油ちょうするさつま揚げ
の製造法において、天然カロチン含有カロチンパームオ
イルを含んだ揚げ油で揚げ色がつくまで油ちょうするも
のである。
明に係るさつま揚げの製造法は、食塩を加えて撹拌・混
合された魚肉すり身を成型して油ちょうするさつま揚げ
の製造法において、天然カロチン含有カロチンパームオ
イルを含んだ揚げ油で揚げ色がつくまで油ちょうするも
のである。
【００１２】請求項２に記載された発明に係るさつま揚
げの製造法は、請求項１に記載のカロチンパームオイル
を５〜５０重量％を含んだ揚げ油で油ちょうするもので
ある。
げの製造法は、請求項１に記載のカロチンパームオイル
を５〜５０重量％を含んだ揚げ油で油ちょうするもので
ある。
【００１３】
【発明の実施の形態】本発明においては、パーム果実か
ら搾出されたパーム原油を低温・高圧状態で精製して得
られた天然カロチン含有カロチンパームオイルを含んだ
揚げ油で揚げ色がつくまで油ちょうするため、低温で又
は短時間で、また場合によっては２度揚げをせずに好ま
しい揚げ色にすることができ、従って、得られたさつま
揚げの皺の発生が極力抑制される。
ら搾出されたパーム原油を低温・高圧状態で精製して得
られた天然カロチン含有カロチンパームオイルを含んだ
揚げ油で揚げ色がつくまで油ちょうするため、低温で又
は短時間で、また場合によっては２度揚げをせずに好ま
しい揚げ色にすることができ、従って、得られたさつま
揚げの皺の発生が極力抑制される。
【００１４】前述の通り、揚げ物吸油量は、サイズにも
よるが、ポテトで５〜７％、天ぷらで１０〜１５％、フ
ライ類１５〜１８％にもなるが、さつま揚げでは１〜２
％程度のものである。本発明のカロチンパームオイルを
加えた揚げ油で揚げたさつま揚げの揚げ色が明かに早く
色づき、この着色は着色した油の吸収による着色と明か
に異なる揚げ油の変化、具体的には、通常の揚げ物で生
じるアミノカルボニル反応が促進された揚げ色であるこ
とが確認された。
よるが、ポテトで５〜７％、天ぷらで１０〜１５％、フ
ライ類１５〜１８％にもなるが、さつま揚げでは１〜２
％程度のものである。本発明のカロチンパームオイルを
加えた揚げ油で揚げたさつま揚げの揚げ色が明かに早く
色づき、この着色は着色した油の吸収による着色と明か
に異なる揚げ油の変化、具体的には、通常の揚げ物で生
じるアミノカルボニル反応が促進された揚げ色であるこ
とが確認された。
【００１５】従って、揚げ油にカロチンパームオイルを
添加することにより明かに揚げ色の着色が促進され、同
一温度であれば短時間で着色が終わり、同時間であれば
低温で着色するため、高温油ちょうによるさつま揚げの
膨れによる皺が少なくなる利点がある。
添加することにより明かに揚げ色の着色が促進され、同
一温度であれば短時間で着色が終わり、同時間であれば
低温で着色するため、高温油ちょうによるさつま揚げの
膨れによる皺が少なくなる利点がある。
【００１６】本発明でのカロチンパームオイルは、その
まま又は他の揚げ油に添加して用いる。しかしながら、
カロチンパームオイルの添加量の増加に伴い、油ちょう
によるさつま揚げの揚げ色の度合いが増加する。従っ
て、好ましくは、５〜５０重量％を含んだ揚げ油で油ち
ょうする。５重量％より少なくてはカロチンパームオイ
ルを用いた着色の効果が判らず、５０重量％を越える
と、さつま揚げの内部の温度が所定の温度に上昇・保持
される前に、良好な揚げ色の度合いを超えてしまうから
である。
まま又は他の揚げ油に添加して用いる。しかしながら、
カロチンパームオイルの添加量の増加に伴い、油ちょう
によるさつま揚げの揚げ色の度合いが増加する。従っ
て、好ましくは、５〜５０重量％を含んだ揚げ油で油ち
ょうする。５重量％より少なくてはカロチンパームオイ
ルを用いた着色の効果が判らず、５０重量％を越える
と、さつま揚げの内部の温度が所定の温度に上昇・保持
される前に、良好な揚げ色の度合いを超えてしまうから
である。
【００１７】本発明での揚げ色がつくまでの油ちょうと
は、少なくとも所謂「キツネ色」と呼ばれる黄金色にな
り、更に加熱されて「濃いキツネ色」と呼ばれる赤褐色
まで油ちょうされた状態を指す。前述の通り、揚げ油に
カロチンパームオイルを添加することにより、同一温度
であれば短時間で着色が終わり、同時間であれば低温で
着色するため、高温油ちょうによるさつま揚げの膨れに
寄る皺が少なくなる利点を有する。
は、少なくとも所謂「キツネ色」と呼ばれる黄金色にな
り、更に加熱されて「濃いキツネ色」と呼ばれる赤褐色
まで油ちょうされた状態を指す。前述の通り、揚げ油に
カロチンパームオイルを添加することにより、同一温度
であれば短時間で着色が終わり、同時間であれば低温で
着色するため、高温油ちょうによるさつま揚げの膨れに
寄る皺が少なくなる利点を有する。
【００１８】
【表１】
【００１９】表１に示したさつま揚げの配合で常法通り
に塩摺り、攪拌後、５×８×０．７cmの短冊状に成形し
たさつま揚げ生地を用意した。大豆白絞めのみの揚げ油
と、カロチンパームオイル（発売元イエナ商事(株)、商
品名「カロチーノ」）５％を加えた揚げ油とを用意し、
各々の揚げ油を用いてさつま揚げ生地を１７０℃で２分
間油ちょうを行った。
に塩摺り、攪拌後、５×８×０．７cmの短冊状に成形し
たさつま揚げ生地を用意した。大豆白絞めのみの揚げ油
と、カロチンパームオイル（発売元イエナ商事(株)、商
品名「カロチーノ」）５％を加えた揚げ油とを用意し、
各々の揚げ油を用いてさつま揚げ生地を１７０℃で２分
間油ちょうを行った。
【００２０】揚げ色は明かにカロチンパームオイル５％
を添加した方が濃く付いていた。カロチンパームオイル
を加えた揚げ油は黄色に着色しているので、さつま揚げ
の着色は吸着や吸収によることを考えられるので、さつ
ま揚げを切断して吸着や吸収を調べてみたが、吸収吸着
はなく、明かにアミノカルボニル反応が促進されて揚げ
色が付いていると考えられた。
を添加した方が濃く付いていた。カロチンパームオイル
を加えた揚げ油は黄色に着色しているので、さつま揚げ
の着色は吸着や吸収によることを考えられるので、さつ
ま揚げを切断して吸着や吸収を調べてみたが、吸収吸着
はなく、明かにアミノカルボニル反応が促進されて揚げ
色が付いていると考えられた。
【００２１】同様のさつま揚げ生地を用意し、大豆白絞
めのみの揚げ油と、カロチンパームオイル５％を加えた
揚げ油とを用意し、各々の揚げ油を用いてさつま揚げ生
地を１７０℃で同様の揚げ色になるまで油ちょうを行っ
た。その結果、カロチンパームオイル５％を加えた揚げ
油では、２分程度の油ちょうで黄金色の揚げ色が付いた
が、大豆白絞めのみの揚げ油では、黄金色の揚げ色を得
るためには、４分程度の油ちょうを行う必要があった。
めのみの揚げ油と、カロチンパームオイル５％を加えた
揚げ油とを用意し、各々の揚げ油を用いてさつま揚げ生
地を１７０℃で同様の揚げ色になるまで油ちょうを行っ
た。その結果、カロチンパームオイル５％を加えた揚げ
油では、２分程度の油ちょうで黄金色の揚げ色が付いた
が、大豆白絞めのみの揚げ油では、黄金色の揚げ色を得
るためには、４分程度の油ちょうを行う必要があった。
【００２２】しかも、４分もの油ちょうにより、さつま
揚げ生地は内部から膨れあがり、その後の冷却によって
膨れた生地が萎み、皺になった。これに対して、２分程
度の油ちょうで黄金色の揚げ色が付いたカロチンパーム
オイル５％を加えた揚げ油を用いたものは、内部からの
膨れもさほどではなく、皺の発生もほとんど無いもので
あった。
揚げ生地は内部から膨れあがり、その後の冷却によって
膨れた生地が萎み、皺になった。これに対して、２分程
度の油ちょうで黄金色の揚げ色が付いたカロチンパーム
オイル５％を加えた揚げ油を用いたものは、内部からの
膨れもさほどではなく、皺の発生もほとんど無いもので
あった。
【００２３】以上のように、天然カロチン含有カロチン
パームオイルを含んだ揚げ油で揚げ色がつくまで油ちょ
うするため、低温で又は短時間で、更に場合によっては
２度揚げをせずに好ましい揚げ色にすることができ、従
って、得られたさつま揚げの皺の発生が極力抑制される
さつま揚げの製造法を得ることができる。
パームオイルを含んだ揚げ油で揚げ色がつくまで油ちょ
うするため、低温で又は短時間で、更に場合によっては
２度揚げをせずに好ましい揚げ色にすることができ、従
って、得られたさつま揚げの皺の発生が極力抑制される
さつま揚げの製造法を得ることができる。
【００２４】
【発明の効果】本発明は以上説明した通り、低温で又は
短時間で、更に場合によっては２度揚げをせずに好まし
い揚げ色にすることができ、従って、得られたさつま揚
げの皺の発生を極力抑制することのできるさつま揚げの
製造法を得ることができるという効果がある。
短時間で、更に場合によっては２度揚げをせずに好まし
い揚げ色にすることができ、従って、得られたさつま揚
げの皺の発生を極力抑制することのできるさつま揚げの
製造法を得ることができるという効果がある。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 野崎 恒 東京都中央区銀座７丁目14番13号 株式会 社紀文食品内 Ｆターム(参考） 4B034 LB05 LC03 LK10Z LP11
Claims (2)
- 【請求項１】 食塩を加えて撹拌・混合された魚肉すり
身を成型して油ちょうするさつま揚げの製造法におい
て、 天然カロチン含有カロチンパームオイルを含んだ揚げ油
で揚げ色がつくまで油ちょうすることを特徴とするさつ
ま揚げの製造法。 - 【請求項２】 前記カロチンパームオイルを５〜５０重
量％を含んだ揚げ油で油ちょうすることを特徴とする請
求項１に記載のさつま揚げの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001179841A JP2002369668A (ja) | 2001-06-14 | 2001-06-14 | さつま揚げの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001179841A JP2002369668A (ja) | 2001-06-14 | 2001-06-14 | さつま揚げの製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002369668A true JP2002369668A (ja) | 2002-12-24 |
Family
ID=19020346
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001179841A Pending JP2002369668A (ja) | 2001-06-14 | 2001-06-14 | さつま揚げの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2002369668A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102293232A (zh) * | 2011-09-06 | 2011-12-28 | 郑州三全食品股份有限公司 | 一种改善油炸产品色泽的方法及油炸产品 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60192574A (ja) * | 1984-02-29 | 1985-10-01 | Mizuno Suisan Kk | 極薄さつま揚げの製造法 |
| JPS6447341A (en) * | 1987-08-19 | 1989-02-21 | Sanei Kagaku Kogyo Kk | Method for coloring fat and oil and processed foods thereof |
| JPH06189711A (ja) * | 1992-12-25 | 1994-07-12 | Lion Corp | パーム油カロチン含有食品 |
| JPH1028558A (ja) * | 1996-07-18 | 1998-02-03 | Kibun Foods Inc | 揚げ物の製造方法 |
| JPH11209755A (ja) * | 1998-01-30 | 1999-08-03 | Iena Shoji Kk | パームオイルを使用した商品の処理方法 |
-
2001
- 2001-06-14 JP JP2001179841A patent/JP2002369668A/ja active Pending
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60192574A (ja) * | 1984-02-29 | 1985-10-01 | Mizuno Suisan Kk | 極薄さつま揚げの製造法 |
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102293232A (zh) * | 2011-09-06 | 2011-12-28 | 郑州三全食品股份有限公司 | 一种改善油炸产品色泽的方法及油炸产品 |
| CN102293232B (zh) * | 2011-09-06 | 2012-12-19 | 郑州三全食品股份有限公司 | 一种改善油炸产品色泽的方法及油炸产品 |
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| Date | Code | Title | Description |
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