JP2002281925A - 蕎麦の製法 - Google Patents
蕎麦の製法Info
- Publication number
- JP2002281925A JP2002281925A JP2001088478A JP2001088478A JP2002281925A JP 2002281925 A JP2002281925 A JP 2002281925A JP 2001088478 A JP2001088478 A JP 2001088478A JP 2001088478 A JP2001088478 A JP 2001088478A JP 2002281925 A JP2002281925 A JP 2002281925A
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- JP
- Japan
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- buckwheat
- flour
- kneading
- gum arabic
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- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 小麦粉などのつなぎを使用しない蕎麦粉を使
用した蕎麦の製法を提供すること。 【解決手段】 蕎麦粉を水で混練する際にアラビアゴム
を添加して混練する工程を経て蕎麦生地を作り、この蕎
麦生地を麺線に加工する製法である。
用した蕎麦の製法を提供すること。 【解決手段】 蕎麦粉を水で混練する際にアラビアゴム
を添加して混練する工程を経て蕎麦生地を作り、この蕎
麦生地を麺線に加工する製法である。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、蕎麦の製法に関し、
特に、蕎麦粉を使用して小麦粉などのつなぎを使用しな
い製法に関する。
特に、蕎麦粉を使用して小麦粉などのつなぎを使用しな
い製法に関する。
【０００２】
【従来の技術】蕎麦粉は、澱粉質が多く、グルテンの含
有量が少なくて粘りがないので、つなぎとしてグルテン
を多く含有する小麦粉を２０％程度添加して蕎麦を製造
している。このような蕎麦は、「２−８蕎麦」と呼ばれ
廉価な従来の製麺機によって製造できる。
有量が少なくて粘りがないので、つなぎとしてグルテン
を多く含有する小麦粉を２０％程度添加して蕎麦を製造
している。このような蕎麦は、「２−８蕎麦」と呼ばれ
廉価な従来の製麺機によって製造できる。
【０００３】蕎麦粉と小麦粉との混合率により、２−８
の他に３−７、同割（蕎麦粉と小麦粉が同量）があり、
つなぎとして小麦粉以外の材料（ヤマノイモ、鶏卵、鯛
のすり身）を用いる製法が実施されている。
の他に３−７、同割（蕎麦粉と小麦粉が同量）があり、
つなぎとして小麦粉以外の材料（ヤマノイモ、鶏卵、鯛
のすり身）を用いる製法が実施されている。
【０００４】このように、蕎麦粉以外のつなぎを混入す
ると、蕎麦の風味、舌触り、のどごしの鮮やかさなどの
食感が損なわれるので、つなぎを混入しないことが望ま
しい。
ると、蕎麦の風味、舌触り、のどごしの鮮やかさなどの
食感が損なわれるので、つなぎを混入しないことが望ま
しい。
【０００５】また、回転羽根を有するミキサーによっ
て、つなぎを混入しない蕎麦粉を練って蕎麦生地を作
り、大きい圧力をかけて無理に麺押機で製麺すると、麺
線が短く千切れて食感が日本蕎麦とはかけ離れたものと
なる。
て、つなぎを混入しない蕎麦粉を練って蕎麦生地を作
り、大きい圧力をかけて無理に麺押機で製麺すると、麺
線が短く千切れて食感が日本蕎麦とはかけ離れたものと
なる。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】小麦粉などのつなぎを
全く使用しない蕎麦粉１００％の蕎麦は、機械によって
麺線に加工することが困難であるから、人手によって、
練り上げ、延ばし、切り分けの各工程を経て作られてい
た。しかし、この人手による製麺工程のうち、練り上げ
工程は、２００〜２６０回にわたって手で揉まなければ
ならず、所要時間は約４０分であり、延ばし工程、切り
分け工程の何れの工程も熟練および労力を要する作業で
あり、１日に製麺し得る量には限度があり、多量生産に
は適さなかった。
全く使用しない蕎麦粉１００％の蕎麦は、機械によって
麺線に加工することが困難であるから、人手によって、
練り上げ、延ばし、切り分けの各工程を経て作られてい
た。しかし、この人手による製麺工程のうち、練り上げ
工程は、２００〜２６０回にわたって手で揉まなければ
ならず、所要時間は約４０分であり、延ばし工程、切り
分け工程の何れの工程も熟練および労力を要する作業で
あり、１日に製麺し得る量には限度があり、多量生産に
は適さなかった。
【０００７】そこで、この発明は、このような問題点を
解決するために考えられたもので、蕎麦の風味、舌触
り、のどごしの鮮やかさなどの食感を損なうことのない
蕎麦の製法を提供することを目的とするものである。
解決するために考えられたもので、蕎麦の風味、舌触
り、のどごしの鮮やかさなどの食感を損なうことのない
蕎麦の製法を提供することを目的とするものである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】この発明の蕎麦の製法
は、蕎麦粉を水で混練する際にアラビアゴムを添加して
混練する工程を経て蕎麦生地を作り、この蕎麦生地を麺
線に加工する方法である。
は、蕎麦粉を水で混練する際にアラビアゴムを添加して
混練する工程を経て蕎麦生地を作り、この蕎麦生地を麺
線に加工する方法である。
【０００９】
【発明の実施の形態】以下、この発明の蕎麦の製法の実
施形態を説明する。
施形態を説明する。
【００１０】この発明の蕎麦の製法は、蕎麦粉を水で混
練する際にアラビアゴムを添加して混練する工程を経て
蕎麦生地を作る。
練する際にアラビアゴムを添加して混練する工程を経て
蕎麦生地を作る。
【００１１】蕎麦粉、水、アラビアゴムの混合割合は、
実験の結果、重量比で、蕎麦粉・１００ｇ：水・４０
ｇ：アラビアゴム・０.１６ｇでよいことが分かった。
このアラビアゴムの添加量は、製麺可能な範囲で少ない
方が好ましい。
実験の結果、重量比で、蕎麦粉・１００ｇ：水・４０
ｇ：アラビアゴム・０.１６ｇでよいことが分かった。
このアラビアゴムの添加量は、製麺可能な範囲で少ない
方が好ましい。
【００１２】このようにアラビアゴムを添加して回転羽
根で約６分間混練した蕎麦生地は、従来より使用されて
いる製麺機によって製麺可能であり、麺線が短く千切れ
てことがなく、茹で上げたところ、人手によって作られ
た蕎麦粉１００％の蕎麦と対比して、風味、舌触り、の
どごしの鮮やかさなどの何れの点においても遜色がなか
った。
根で約６分間混練した蕎麦生地は、従来より使用されて
いる製麺機によって製麺可能であり、麺線が短く千切れ
てことがなく、茹で上げたところ、人手によって作られ
た蕎麦粉１００％の蕎麦と対比して、風味、舌触り、の
どごしの鮮やかさなどの何れの点においても遜色がなか
った。
【００１３】アラビアゴムは、マメ科アカシアまたは同
種植物の幹および枝から侵出したゴム様の分泌物を乾燥
した多糖類で、水に溶けやすく、無味、無臭であって、
増粘剤、安定剤、ゲル化剤、糊料として用いられ、食品
・飲料の他に、チューインガム、チョコレート、キャン
ディーなどに広く使用されているように、食品添加物と
して安心して使用できるものである。
種植物の幹および枝から侵出したゴム様の分泌物を乾燥
した多糖類で、水に溶けやすく、無味、無臭であって、
増粘剤、安定剤、ゲル化剤、糊料として用いられ、食品
・飲料の他に、チューインガム、チョコレート、キャン
ディーなどに広く使用されているように、食品添加物と
して安心して使用できるものである。
【００１４】
【発明の効果】以上の実施の形態に基づく説明から明ら
かなように、この発明の蕎麦の製法によると、蕎麦粉を
水で混練する際にアラビアゴムを添加して混練し、つな
ぎを使用しない蕎麦生地を作り、この蕎麦生地を麺線に
加工するので、製麺機による加工が可能となって多量生
産に適する。
かなように、この発明の蕎麦の製法によると、蕎麦粉を
水で混練する際にアラビアゴムを添加して混練し、つな
ぎを使用しない蕎麦生地を作り、この蕎麦生地を麺線に
加工するので、製麺機による加工が可能となって多量生
産に適する。
【００１５】添加したアラビアゴムは無味、無臭であ
り、添加量も微量であり、かつ、アラビアゴムは水に溶
け易いので、茹で上げときに、溶出して失われるので、
人手によって作られた蕎麦粉１００％の蕎麦と対比し
て、風味、舌触り、のどごしの鮮やかさなどの何れの点
においても遜色がない蕎麦を得ることができるという効
果を奏することができる。
り、添加量も微量であり、かつ、アラビアゴムは水に溶
け易いので、茹で上げときに、溶出して失われるので、
人手によって作られた蕎麦粉１００％の蕎麦と対比し
て、風味、舌触り、のどごしの鮮やかさなどの何れの点
においても遜色がない蕎麦を得ることができるという効
果を奏することができる。
Claims (1)
- 【請求項１】 蕎麦粉を水で混練する際にアラビアゴム
を添加して混練する工程を経て蕎麦生地を作り、この蕎
麦生地を麺線に加工することを特徴とする蕎麦の製法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001088478A JP2002281925A (ja) | 2001-03-26 | 2001-03-26 | 蕎麦の製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001088478A JP2002281925A (ja) | 2001-03-26 | 2001-03-26 | 蕎麦の製法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002281925A true JP2002281925A (ja) | 2002-10-02 |
Family
ID=18943568
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001088478A Pending JP2002281925A (ja) | 2001-03-26 | 2001-03-26 | 蕎麦の製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2002281925A (ja) |
-
2001
- 2001-03-26 JP JP2001088478A patent/JP2002281925A/ja active Pending
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20040302 |