JP2002262814A - こしあんの製造方法 - Google Patents
こしあんの製造方法Info
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- JP2002262814A JP2002262814A JP2001068007A JP2001068007A JP2002262814A JP 2002262814 A JP2002262814 A JP 2002262814A JP 2001068007 A JP2001068007 A JP 2001068007A JP 2001068007 A JP2001068007 A JP 2001068007A JP 2002262814 A JP2002262814 A JP 2002262814A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 従来の生あん、こしあんの製法は下記の通り
である。原料豆→原料豆煮熟する→製あん機を通過させ
る→六角ふるいを通過させる→水さらしをする→脱水す
る。しかし、比較的高温状態で無糖の状態の原料豆を粉
砕するために澱粉質が露出しやすく、そのために水さら
しによって澱粉質ノリ分の除去を行う必要があるなどの
問題がある。 【解決手段】 煮熟した豆に水、砂糖、還元水飴を入れ
加熱、撹拌、濃縮してこしあんを得るよう構成されてい
る。
である。原料豆→原料豆煮熟する→製あん機を通過させ
る→六角ふるいを通過させる→水さらしをする→脱水す
る。しかし、比較的高温状態で無糖の状態の原料豆を粉
砕するために澱粉質が露出しやすく、そのために水さら
しによって澱粉質ノリ分の除去を行う必要があるなどの
問題がある。 【解決手段】 煮熟した豆に水、砂糖、還元水飴を入れ
加熱、撹拌、濃縮してこしあんを得るよう構成されてい
る。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、新規な構成を有す
るこしあんの製造方法に関するものである。そこで、あ
んには大きく分類すると、小倉あん、並煉あん、こしあ
んがあるが、本発明は、こしあんの製造方法に係るもの
である。
るこしあんの製造方法に関するものである。そこで、あ
んには大きく分類すると、小倉あん、並煉あん、こしあ
んがあるが、本発明は、こしあんの製造方法に係るもの
である。
【０００２】
【従来の技術】従来のあんの製造方法は、下記のような
構成となっている。 １．日本の伝統的食品のひとつであるあんは、和菓子、
菓子パン、洋菓子、冷菓等の菓子類に広く利用されてい
る。近年は食物繊維を豊富に含んでいることや脂肪分が
非常に少ないこと、砂糖の弊害が誤解であることなどが
評価、理解されてますますその利用範囲が拡大している
ようである。 ２．従来の生あん、こしあんの製法は下記の通りであ
る。原料豆→原料豆煮熟する→製あん機を通過させる
（原料豆を粉砕する）→六角ふるいを通過させる（水シ
ャワーをかけながら種皮とあん粒子とを分離する）→水
さらしをする（水槽にあん汁を入れてあん粒子を沈殿さ
せてうわずみ水を排水する）→脱水する（あん汁をしぼ
り袋に入れてプレス機にかけ脱水する。水分５８％〜６
５％程度の生あんを得る） なお、皮を除去するための機械は、蒲鉾やひき肉を製造
するためのチョッパーを使用する。
構成となっている。 １．日本の伝統的食品のひとつであるあんは、和菓子、
菓子パン、洋菓子、冷菓等の菓子類に広く利用されてい
る。近年は食物繊維を豊富に含んでいることや脂肪分が
非常に少ないこと、砂糖の弊害が誤解であることなどが
評価、理解されてますますその利用範囲が拡大している
ようである。 ２．従来の生あん、こしあんの製法は下記の通りであ
る。原料豆→原料豆煮熟する→製あん機を通過させる
（原料豆を粉砕する）→六角ふるいを通過させる（水シ
ャワーをかけながら種皮とあん粒子とを分離する）→水
さらしをする（水槽にあん汁を入れてあん粒子を沈殿さ
せてうわずみ水を排水する）→脱水する（あん汁をしぼ
り袋に入れてプレス機にかけ脱水する。水分５８％〜６
５％程度の生あんを得る） なお、皮を除去するための機械は、蒲鉾やひき肉を製造
するためのチョッパーを使用する。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】従来の技術で述べたも
のにあっては、下記のような問題点を有していた。 １．従来のこしあんの製法では、比較的高温状態（４０
℃〜９８℃）で無糖の状態の原料豆を粉砕するために澱
粉質が露出しやすく、そのために水さらしによって澱粉
質ノリ分の除去を行う必要がある。 ２．あんの主要品目であるこしあんの従来製法では、不
可欠とされる水さらし工程で水を大量に使用する。この
結果、多額の上下水道料金を必要とし、排水処理等公害
対策に多大の労力や費用を要し、しかも、あんの風味を
減じ、あん粒子を流失して歩留を減じている。
のにあっては、下記のような問題点を有していた。 １．従来のこしあんの製法では、比較的高温状態（４０
℃〜９８℃）で無糖の状態の原料豆を粉砕するために澱
粉質が露出しやすく、そのために水さらしによって澱粉
質ノリ分の除去を行う必要がある。 ２．あんの主要品目であるこしあんの従来製法では、不
可欠とされる水さらし工程で水を大量に使用する。この
結果、多額の上下水道料金を必要とし、排水処理等公害
対策に多大の労力や費用を要し、しかも、あんの風味を
減じ、あん粒子を流失して歩留を減じている。
【０００４】本発明は、従来の技術の有するこのような
問題点に鑑みなされたものであり、その目的とするとこ
ろは、下記のことができるものを提供しようとするもの
である。 １．従来のこしあんの製法では、比較的高温状態（４０
℃〜９８℃）で無糖の状態の原料豆を粉砕するために澱
粉質が露出しやすく、そのために、水さらしによって澱
粉質ノリ分の除去を行う必要があった。本発明では、低
温のより安定した状態（通常５℃〜４０℃）で、しか
も、加糖されて、さらに安定した状態下で原料豆が粉砕
され、原料豆の皮の除去も同時に行われるために、ノリ
分の発生が抑制されることや半製品である生あんを製造
しないために、従来、多大な労力と費用を要していた水
さらし工程、生あんの脱水工程を省略して直接こしあん
を製造することができる。 ２．本発明によって製造されたこしあんは、原料豆の皮
の除去作業によって空気の混入（空気の抱き込み）があ
るために、小豆のこしあんでも白っぽいこしあんとなり
やすい欠点がある。これを従来和菓子のあんの半製品と
しての並煉あんと考えて、再度加水、加糖、混合、撹
拌、加熱、濃縮等の再処理を行うことにより、それぞれ
の用途に向けた煉り直しを並煉あん１００％または従来
製法の生あんを一部混入して行うことによって、本発明
の欠点である原料豆の皮の除去作業に起因する空気の抱
き込みによる色調の変化等を改善して、極めて良質な個
々の用途に適合した加糖こしあんまたはようかん、水よ
うかんの製造に応用できる。この場合、個々の用途に向
けた加糖こしあんとは、まんじゅう用の硬さ、糖度、塩
加減に調製したこしあんや大福餅用に糖度や硬さ塩味を
調製したこしあん、串団子用に糖度、塩味、硬さを調製
したこしあんなどのことである。また、こしあんを一部
混入した小倉あんの製造にも応用できる。砂糖、還元水
飴を通常配合よりやや少なめに混入して柔らかめに煉り
上げて加工しやすい状態の加糖された小倉あんを製造
し、常温あるいは再加工に適した温度まで確実に冷却し
て、機械または手動によって押し込んで１．２ｍｍから
０．２ｍｍ程度の小径の多数の穴を通過させることによ
り、原料豆の皮を一部または大部分除去することによっ
てこしあんを製造しようとするものである。
問題点に鑑みなされたものであり、その目的とするとこ
ろは、下記のことができるものを提供しようとするもの
である。 １．従来のこしあんの製法では、比較的高温状態（４０
℃〜９８℃）で無糖の状態の原料豆を粉砕するために澱
粉質が露出しやすく、そのために、水さらしによって澱
粉質ノリ分の除去を行う必要があった。本発明では、低
温のより安定した状態（通常５℃〜４０℃）で、しか
も、加糖されて、さらに安定した状態下で原料豆が粉砕
され、原料豆の皮の除去も同時に行われるために、ノリ
分の発生が抑制されることや半製品である生あんを製造
しないために、従来、多大な労力と費用を要していた水
さらし工程、生あんの脱水工程を省略して直接こしあん
を製造することができる。 ２．本発明によって製造されたこしあんは、原料豆の皮
の除去作業によって空気の混入（空気の抱き込み）があ
るために、小豆のこしあんでも白っぽいこしあんとなり
やすい欠点がある。これを従来和菓子のあんの半製品と
しての並煉あんと考えて、再度加水、加糖、混合、撹
拌、加熱、濃縮等の再処理を行うことにより、それぞれ
の用途に向けた煉り直しを並煉あん１００％または従来
製法の生あんを一部混入して行うことによって、本発明
の欠点である原料豆の皮の除去作業に起因する空気の抱
き込みによる色調の変化等を改善して、極めて良質な個
々の用途に適合した加糖こしあんまたはようかん、水よ
うかんの製造に応用できる。この場合、個々の用途に向
けた加糖こしあんとは、まんじゅう用の硬さ、糖度、塩
加減に調製したこしあんや大福餅用に糖度や硬さ塩味を
調製したこしあん、串団子用に糖度、塩味、硬さを調製
したこしあんなどのことである。また、こしあんを一部
混入した小倉あんの製造にも応用できる。砂糖、還元水
飴を通常配合よりやや少なめに混入して柔らかめに煉り
上げて加工しやすい状態の加糖された小倉あんを製造
し、常温あるいは再加工に適した温度まで確実に冷却し
て、機械または手動によって押し込んで１．２ｍｍから
０．２ｍｍ程度の小径の多数の穴を通過させることによ
り、原料豆の皮を一部または大部分除去することによっ
てこしあんを製造しようとするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、本発明は下記のようになるものである。第１発明
は、煮熟した豆に水、砂糖、還元水飴を入れ加熱、撹
拌、濃縮したのち冷却して、並煉あんまたは生あんの状
態を省略して、こしあんを得るよう構成されているこし
あんの製造方法である。
に、本発明は下記のようになるものである。第１発明
は、煮熟した豆に水、砂糖、還元水飴を入れ加熱、撹
拌、濃縮したのち冷却して、並煉あんまたは生あんの状
態を省略して、こしあんを得るよう構成されているこし
あんの製造方法である。
【０００６】第２発明は、下記の各工程から構成されて
いるこしあんの製造方法である。 第１工程 原料豆を豆煮釜で煮熟する。 第２工程 煮熟豆、砂糖、還元水飴をあん煉釜で混合、撹拌、加
熱、濃縮する。 第３工程 第２工程を経たあんを冷却用容器で冷却して小倉あんを
得る。 第４工程 第３工程を経て得た小倉あんを裏ごし機で裏ごしして、
空気を抱き込んでいる状態の並煉あんを得る。 第５工程 この第５工程は、第４工程によって生じた空気の抱き込
みを解消し、良質のあんに仕上げようとするため、 Ａ．まんじゅう用こしあんの場合 所定配合比の並煉あん、水、砂糖、還元水飴、食塩をあ
ん煉釜で混合、撹拌、加熱、濃縮する。 Ｂ．水ようかんの場合 所定配合比の水、寒天、並煉あん、砂糖、還元水飴、く
ず粉、水、食塩をあん煉釜で混合、撹拌、加熱、濃縮す
る。 Ｃ．ようかんの場合 所定配合比の水、寒天、並煉あん、砂糖、還元水飴、食
塩をあん煉釜で混合、撹拌、加熱、濃縮する。 Ｄ．大福もち用こしあんの場合 所定配合比の並煉あん、水、砂糖、還元水飴、食塩をあ
ん煉釜で混合、撹拌、加熱、濃縮する。 Ｅ．おはぎ用こしあんの場合 所定配合比の並煉あん、水、還元水飴、食塩をあん煉釜
で混合、撹拌、加熱、濃縮する。 第６工程 第５工程を経たあんを冷却用容器で冷却してこしあんを
得る。
いるこしあんの製造方法である。 第１工程 原料豆を豆煮釜で煮熟する。 第２工程 煮熟豆、砂糖、還元水飴をあん煉釜で混合、撹拌、加
熱、濃縮する。 第３工程 第２工程を経たあんを冷却用容器で冷却して小倉あんを
得る。 第４工程 第３工程を経て得た小倉あんを裏ごし機で裏ごしして、
空気を抱き込んでいる状態の並煉あんを得る。 第５工程 この第５工程は、第４工程によって生じた空気の抱き込
みを解消し、良質のあんに仕上げようとするため、 Ａ．まんじゅう用こしあんの場合 所定配合比の並煉あん、水、砂糖、還元水飴、食塩をあ
ん煉釜で混合、撹拌、加熱、濃縮する。 Ｂ．水ようかんの場合 所定配合比の水、寒天、並煉あん、砂糖、還元水飴、く
ず粉、水、食塩をあん煉釜で混合、撹拌、加熱、濃縮す
る。 Ｃ．ようかんの場合 所定配合比の水、寒天、並煉あん、砂糖、還元水飴、食
塩をあん煉釜で混合、撹拌、加熱、濃縮する。 Ｄ．大福もち用こしあんの場合 所定配合比の並煉あん、水、砂糖、還元水飴、食塩をあ
ん煉釜で混合、撹拌、加熱、濃縮する。 Ｅ．おはぎ用こしあんの場合 所定配合比の並煉あん、水、還元水飴、食塩をあん煉釜
で混合、撹拌、加熱、濃縮する。 第６工程 第５工程を経たあんを冷却用容器で冷却してこしあんを
得る。
【０００７】第３発明は、下記の各工程から構成されて
いるこしあんの製造方法である。 第１工程 原料豆を豆煮釜で煮熟する。 第２工程 煮熟豆、砂糖、還元水飴をあん煉釜で混合、撹拌、加
熱、濃縮する。配合比はおおよそ下記の通りである。原
料小豆〜３０ｋｇ、砂糖〜３５ｋｇ、還元水飴〜２．２
ｋｇ。 第３工程 第２工程を経たあんを冷却用容器で冷却して小倉あんを
得る。冷却条件は下記の通りである。常温または低温で
風通しを良くして速やかに冷却する。 第４工程 第３工程を経て得た小倉あんを裏ごし機で裏ごしして、
空気を抱き込んでいる状態の並煉あんを得る。裏ごしの
条件は下記の通りである。１．２ｍｍ〜０．２ｍｍ程度
の小径の多数の穴を通して行う。 第５工程 この第５工程は、第４工程によって生じた空気の抱き込
みを解消し、良質のあんに仕上げようとするために、 Ａ．まんじゅう用こしあんの場合 並煉あん、水、砂糖、還元水飴、食塩をあん煉釜で混
合、撹拌、加熱、濃縮する。配合比はおおよそ下記の通
りである。並煉あん〜３０ｋｇ、水〜１２ｋｇ、砂糖〜
１ｋｇ、還元水飴〜２．２ｋｇ、食塩〜０．０４ｋｇ。 Ｂ．水ようかんの場合 水、寒天、並煉あん、砂糖、還元水飴、くず粉、水、食
塩をあん煉釜で混合、撹拌、加熱、濃縮する。配合比は
おおよそ下記の通りである。水〜２０ｋｇ、寒天〜０．
１４５ｋｇ、並煉あん〜２０ｋｇ、砂糖〜２．５ｋｇ、
還元水飴〜１．７ｋｇ、くず粉〜０．０９ｋｇ、水〜
０．５ｋｇ、食塩〜０．０４ｋｇ。 Ｃ．ようかんの場合 水、寒天、並煉あん、砂糖、還元水飴、食塩をあん煉釜
で混合、撹拌、加熱、濃縮する。配合比はおおよそ下記
の通りである。水〜２０ｋｇ、寒天〜０．３５ｋｇ、並
煉あん〜２０ｋｇ、砂糖〜６．０ｋｇ、還元水飴〜４．
８ｋｇ、食塩〜０．０２ｋｇ。 Ｄ．大福もち用こしあんの場合 並煉あん、水、砂糖、還元水飴、食塩をあん煉釜で混
合、撹拌、加熱、濃縮する。配合比はおおよそ下記の通
りである。並煉あん〜３０ｋｇ、水〜１２ｋｇ、砂糖〜
２ｋｇ、還元水飴〜２．２ｋｇ、食塩〜０．０５ｋｇ。 Ｅ．おはぎ用こしあんの場合 並煉あん、水、還元水飴、食塩をあん煉釜で混合、撹
拌、加熱、濃縮する。配合比はおおよそ下記の通りであ
る。並煉あん〜３０ｋｇ、水〜１２ｋｇ、還元水飴〜
２．２ｋｇ、食塩〜０．０８ｋｇ。 第６工程 第５工程を経たあんを冷却用容器で、常温または低温で
自然または強制空冷などで冷却してこしあんを得る。
いるこしあんの製造方法である。 第１工程 原料豆を豆煮釜で煮熟する。 第２工程 煮熟豆、砂糖、還元水飴をあん煉釜で混合、撹拌、加
熱、濃縮する。配合比はおおよそ下記の通りである。原
料小豆〜３０ｋｇ、砂糖〜３５ｋｇ、還元水飴〜２．２
ｋｇ。 第３工程 第２工程を経たあんを冷却用容器で冷却して小倉あんを
得る。冷却条件は下記の通りである。常温または低温で
風通しを良くして速やかに冷却する。 第４工程 第３工程を経て得た小倉あんを裏ごし機で裏ごしして、
空気を抱き込んでいる状態の並煉あんを得る。裏ごしの
条件は下記の通りである。１．２ｍｍ〜０．２ｍｍ程度
の小径の多数の穴を通して行う。 第５工程 この第５工程は、第４工程によって生じた空気の抱き込
みを解消し、良質のあんに仕上げようとするために、 Ａ．まんじゅう用こしあんの場合 並煉あん、水、砂糖、還元水飴、食塩をあん煉釜で混
合、撹拌、加熱、濃縮する。配合比はおおよそ下記の通
りである。並煉あん〜３０ｋｇ、水〜１２ｋｇ、砂糖〜
１ｋｇ、還元水飴〜２．２ｋｇ、食塩〜０．０４ｋｇ。 Ｂ．水ようかんの場合 水、寒天、並煉あん、砂糖、還元水飴、くず粉、水、食
塩をあん煉釜で混合、撹拌、加熱、濃縮する。配合比は
おおよそ下記の通りである。水〜２０ｋｇ、寒天〜０．
１４５ｋｇ、並煉あん〜２０ｋｇ、砂糖〜２．５ｋｇ、
還元水飴〜１．７ｋｇ、くず粉〜０．０９ｋｇ、水〜
０．５ｋｇ、食塩〜０．０４ｋｇ。 Ｃ．ようかんの場合 水、寒天、並煉あん、砂糖、還元水飴、食塩をあん煉釜
で混合、撹拌、加熱、濃縮する。配合比はおおよそ下記
の通りである。水〜２０ｋｇ、寒天〜０．３５ｋｇ、並
煉あん〜２０ｋｇ、砂糖〜６．０ｋｇ、還元水飴〜４．
８ｋｇ、食塩〜０．０２ｋｇ。 Ｄ．大福もち用こしあんの場合 並煉あん、水、砂糖、還元水飴、食塩をあん煉釜で混
合、撹拌、加熱、濃縮する。配合比はおおよそ下記の通
りである。並煉あん〜３０ｋｇ、水〜１２ｋｇ、砂糖〜
２ｋｇ、還元水飴〜２．２ｋｇ、食塩〜０．０５ｋｇ。 Ｅ．おはぎ用こしあんの場合 並煉あん、水、還元水飴、食塩をあん煉釜で混合、撹
拌、加熱、濃縮する。配合比はおおよそ下記の通りであ
る。並煉あん〜３０ｋｇ、水〜１２ｋｇ、還元水飴〜
２．２ｋｇ、食塩〜０．０８ｋｇ。 第６工程 第５工程を経たあんを冷却用容器で、常温または低温で
自然または強制空冷などで冷却してこしあんを得る。
【０００８】
【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態を実施
例にもとづき説明する。本発明のこしあんの製造方法は
下記の各工程から構成されている。 第１工程 原料豆を豆煮釜で煮熟する。すなわち、原料豆（一般的
には小豆、いんげん豆等）をできるだけ豆の皮を柔らか
く炊き上げる。これは豆の皮があんに一部混入しても滑
らかさを喪失しにくい状態とするためである。
例にもとづき説明する。本発明のこしあんの製造方法は
下記の各工程から構成されている。 第１工程 原料豆を豆煮釜で煮熟する。すなわち、原料豆（一般的
には小豆、いんげん豆等）をできるだけ豆の皮を柔らか
く炊き上げる。これは豆の皮があんに一部混入しても滑
らかさを喪失しにくい状態とするためである。
【０００９】第２工程 煮熟豆、砂糖、還元水飴をあん煉釜で混合、撹拌、加
熱、濃縮する。この場合、配合比はおおよそ下記の通り
である。 原料小豆 ３０ｋｇ 砂糖 ３５ｋｇ 還元水飴 ２．２ｋｇ
熱、濃縮する。この場合、配合比はおおよそ下記の通り
である。 原料小豆 ３０ｋｇ 砂糖 ３５ｋｇ 還元水飴 ２．２ｋｇ
【００１０】第３工程 第２工程を経たあんを冷却用容器で冷却して小倉あんを
得る。この場合、冷却条件は下記の通りである。常温ま
たは低温で風通しを良くして速やかに冷却する。これは
熱ヤケ防止のためである。また、速やかに冷却するため
に、真空冷却をかけたり真空包装したものを水冷するこ
ともある。
得る。この場合、冷却条件は下記の通りである。常温ま
たは低温で風通しを良くして速やかに冷却する。これは
熱ヤケ防止のためである。また、速やかに冷却するため
に、真空冷却をかけたり真空包装したものを水冷するこ
ともある。
【００１１】第４工程 第３工程を経て得た小倉あんを裏ごし機で裏ごしして、
空気を抱き込んでいる状態の並煉あんを得る。この場
合、裏ごしの条件は下記の通りである。１．２ｍｍ〜
０．２ｍｍ程度の小径の多数の穴を通して行う。具体的
には、皮を除去するための機械は蒲鉾やひき肉を製造す
るためのチョッパーを使用するとよい。
空気を抱き込んでいる状態の並煉あんを得る。この場
合、裏ごしの条件は下記の通りである。１．２ｍｍ〜
０．２ｍｍ程度の小径の多数の穴を通して行う。具体的
には、皮を除去するための機械は蒲鉾やひき肉を製造す
るためのチョッパーを使用するとよい。
【００１２】第５工程 この第５工程は、第４工程によって生じた空気の抱き込
みを解消し、良質のあんに仕上げようとする工程で、下
記のＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅの場合に分けて説明する。
みを解消し、良質のあんに仕上げようとする工程で、下
記のＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅの場合に分けて説明する。
【００１３】Ａ．まんじゅう用こしあんの場合 並煉あん、水、砂糖、還元水飴、食塩をあん煉釜で混
合、撹拌、加熱、濃縮する。この場合、配合比はおおよ
そ下記の通りである。（数字は仕込み順を示す） １）並煉あん ３０ｋｇ ２）水 １２ｋｇ ３）砂糖 １ｋｇ ４）還元水飴 ２．２ｋｇ ５）食塩 ０．０４ｋｇ
合、撹拌、加熱、濃縮する。この場合、配合比はおおよ
そ下記の通りである。（数字は仕込み順を示す） １）並煉あん ３０ｋｇ ２）水 １２ｋｇ ３）砂糖 １ｋｇ ４）還元水飴 ２．２ｋｇ ５）食塩 ０．０４ｋｇ
【００１４】Ｂ．水ようかんの場合 水、寒天、並煉あん、砂糖、還元水飴、くず粉、水、食
塩をあん煉釜で混合、撹拌、加熱、濃縮する。この場
合、配合比はおおよそ下記の通りである。（数字は仕込
み順を示す） １）水 ２０ｋｇ ２）寒天 ０．１４５ｋｇ ３）並煉あん ２０ｋｇ ４）砂糖 ２．５ｋｇ ５）還元水飴 １．７ｋｇ ６）くず粉 ０．０９ｋｇ ７）水 ０．５ｋｇ ８）食塩 ０．０４ｋｇ この場合、あらかじめくず粉と０．５ｋｇの水は良く混
合してからあん煉釜に投入する。
塩をあん煉釜で混合、撹拌、加熱、濃縮する。この場
合、配合比はおおよそ下記の通りである。（数字は仕込
み順を示す） １）水 ２０ｋｇ ２）寒天 ０．１４５ｋｇ ３）並煉あん ２０ｋｇ ４）砂糖 ２．５ｋｇ ５）還元水飴 １．７ｋｇ ６）くず粉 ０．０９ｋｇ ７）水 ０．５ｋｇ ８）食塩 ０．０４ｋｇ この場合、あらかじめくず粉と０．５ｋｇの水は良く混
合してからあん煉釜に投入する。
【００１５】Ｃ．ようかんの場合 水、寒天、並煉あん、砂糖、還元水飴、食塩をあん煉釜
で混合、撹拌、加熱、濃縮する。この場合、配合比はお
およそ下記の通りである。（数字は仕込み順を示す） １）水 ２０ｋｇ ２）寒天 ０．３５ｋｇ ３）並煉あん ２０ｋｇ ４）砂糖 ６．０ｋｇ ５）還元水飴 ４．８ｋｇ ６）食塩 ０．０２ｋｇ ようかんの場合の配合は、砂糖の結晶化を考えて砂糖を
減らし還元水飴を増量した。
で混合、撹拌、加熱、濃縮する。この場合、配合比はお
およそ下記の通りである。（数字は仕込み順を示す） １）水 ２０ｋｇ ２）寒天 ０．３５ｋｇ ３）並煉あん ２０ｋｇ ４）砂糖 ６．０ｋｇ ５）還元水飴 ４．８ｋｇ ６）食塩 ０．０２ｋｇ ようかんの場合の配合は、砂糖の結晶化を考えて砂糖を
減らし還元水飴を増量した。
【００１６】Ｄ．大福もち用こしあんの場合 並煉あん、水、砂糖、還元水飴、食塩をあん煉釜で混
合、撹拌、加熱、濃縮する。この場合、配合比はおおよ
そ下記の通りである。（数字は仕込み順を示す） １）並煉あん ３０ｋｇ ２）水 １２ｋｇ ３）砂糖 ２ｋｇ ４）還元水飴 ２．２ｋｇ ５）食塩 ０．０５ｋｇ
合、撹拌、加熱、濃縮する。この場合、配合比はおおよ
そ下記の通りである。（数字は仕込み順を示す） １）並煉あん ３０ｋｇ ２）水 １２ｋｇ ３）砂糖 ２ｋｇ ４）還元水飴 ２．２ｋｇ ５）食塩 ０．０５ｋｇ
【００１７】Ｅ．おはぎ用こしあんの場合 並煉あん、水、還元水飴、食塩をあん煉釜で混合、撹
拌、加熱、濃縮する。この場合、配合比はおおよそ下記
の通りである。（数字は仕込み順を示す） １）並煉あん ３０ｋｇ ２）水 １２ｋｇ ３）還元水飴 ２．２ｋｇ ４）食塩 ０．０８ｋｇ
拌、加熱、濃縮する。この場合、配合比はおおよそ下記
の通りである。（数字は仕込み順を示す） １）並煉あん ３０ｋｇ ２）水 １２ｋｇ ３）還元水飴 ２．２ｋｇ ４）食塩 ０．０８ｋｇ
【００１８】第６工程 第５工程を経たあんを冷却用容器で冷却してこしあんを
得る。常温または低温で自然または強制空冷する。これ
は熱ヤケ防止のためである。また、速やかに冷却するた
めに、真空冷却をかけたり真空包装したものを水冷する
こともある。
得る。常温または低温で自然または強制空冷する。これ
は熱ヤケ防止のためである。また、速やかに冷却するた
めに、真空冷却をかけたり真空包装したものを水冷する
こともある。
【００１９】なお、第２工程、第５工程における配合比
は、甘味、硬さなどの調整のために増減することがある
のは当然である。
は、甘味、硬さなどの調整のために増減することがある
のは当然である。
【００２０】
【発明の効果】本発明は、上述の通り構成されているの
で次に記載する効果を奏する。 １．水さらし工程による多大な経費、労力、設備投資を
必要としない。 ２．水さらし工程によるあん粒子の流失を防止できる。 ３．水さらし工程がないので風味の向上を図ることがで
きる。 ４．脱水工程がないので設備投資、労力を節約すること
ができる。 ５．大幅に節水できるので廃水処理設備が小規模です
む。 また、小規模事業所の場合は、排水処理設備を省略でき
る場合もある。結果として、大幅に設備や経費、労力な
どを節約できる。 ６．半製品の並煉あんは生あんより日持ちが良いので、
冷蔵庫の設備投資をも軽減できる。 ７．本発明の製法では、水さらし工程と生あん脱水工程
がないために、水の使用量、労力、費用が激減し、風味
が良く歩留の良いこしあんの製造が可能になる。 ８．本発明の製法で得たこしあんを使用した水ようか
ん、ようかん、各種和菓子用・製パン用こしあん等は、
いずれも従来製法で製造したものより風味が良好で優れ
た官能性能を発揮することができる。
で次に記載する効果を奏する。 １．水さらし工程による多大な経費、労力、設備投資を
必要としない。 ２．水さらし工程によるあん粒子の流失を防止できる。 ３．水さらし工程がないので風味の向上を図ることがで
きる。 ４．脱水工程がないので設備投資、労力を節約すること
ができる。 ５．大幅に節水できるので廃水処理設備が小規模です
む。 また、小規模事業所の場合は、排水処理設備を省略でき
る場合もある。結果として、大幅に設備や経費、労力な
どを節約できる。 ６．半製品の並煉あんは生あんより日持ちが良いので、
冷蔵庫の設備投資をも軽減できる。 ７．本発明の製法では、水さらし工程と生あん脱水工程
がないために、水の使用量、労力、費用が激減し、風味
が良く歩留の良いこしあんの製造が可能になる。 ８．本発明の製法で得たこしあんを使用した水ようか
ん、ようかん、各種和菓子用・製パン用こしあん等は、
いずれも従来製法で製造したものより風味が良好で優れ
た官能性能を発揮することができる。
Claims (3)
- 【請求項１】 煮熟した豆に水、砂糖、還元水飴を入れ
加熱、撹拌、濃縮したのち冷却して、並煉あんまたは生
あんの状態を省略して、こしあんを得るよう構成されて
いることを特徴とするこしあんの製造方法。 - 【請求項２】 下記の各工程から構成されていることを
特徴とするこしあんの製造方法。 第１工程 原料豆を豆煮釜で煮熟する。 第２工程 煮熟豆、砂糖、還元水飴をあん煉釜で混合、撹拌、加
熱、濃縮する。 第３工程 第２工程を経たあんを冷却用容器で冷却して小倉あんを
得る。 第４工程 第３工程を経て得た小倉あんを裏ごし機で裏ごしして、
空気を抱き込んでいる状態の並煉あんを得る。 第５工程 この第５工程は、第４工程によって生じた空気の抱き込
みを解消し、良質のあんに仕上げようとするため、 Ａ．まんじゅう用こしあんの場合 所定配合比の並煉あん、水、砂糖、還元水飴、食塩をあ
ん煉釜で混合、撹拌、加熱、濃縮する。 Ｂ．水ようかんの場合 所定配合比の水、寒天、並煉あん、砂糖、還元水飴、く
ず粉、水、食塩をあん煉釜で混合、撹拌、加熱、濃縮す
る。 Ｃ．ようかんの場合 所定配合比の水、寒天、並煉あん、砂糖、還元水飴、食
塩をあん煉釜で混合、撹拌、加熱、濃縮する。 Ｄ．大福もち用こしあんの場合 所定配合比の並煉あん、水、砂糖、還元水飴、食塩をあ
ん煉釜で混合、撹拌、加熱、濃縮する。 Ｅ．おはぎ用こしあんの場合 所定配合比の並煉あん、水、還元水飴、食塩をあん煉釜
で混合、撹拌、加熱、濃縮する。 第６工程 第５工程を経たあんを冷却用容器で冷却してこしあんを
得る。 - 【請求項３】 下記の各工程から構成されていることを
特徴とするこしあんの製造方法。 第１工程 原料豆を豆煮釜で煮熟する。 第２工程 煮熟豆、砂糖、還元水飴をあん煉釜で混合、撹拌、加
熱、濃縮する。配合比はおおよそ下記の通りである。原
料小豆〜３０ｋｇ、砂糖〜３５ｋｇ、還元水飴〜２．２
ｋｇ。 第３工程 第２工程を経たあんを冷却用容器で冷却して小倉あんを
得る。冷却条件は下記の通りである。常温または低温で
風通しを良くして速やかに冷却する。 第４工程 第３工程を経て得た小倉あんを裏ごし機で裏ごしして、
空気を抱き込んでいる状態の並煉あんを得る。裏ごしの
条件は下記の通りである。１．２ｍｍ〜０．２ｍｍ程度
の小径の多数の穴を通して行う。 第５工程 この第５工程は、第４工程によって生じた空気の抱き込
みを解消し、良質のあんに仕上げようとするために、 Ａ．まんじゅう用こしあんの場合 並煉あん、水、砂糖、還元水飴、食塩をあん煉釜で混
合、撹拌、加熱、濃縮する。配合比はおおよそ下記の通
りである。並煉あん〜３０ｋｇ、水〜１２ｋｇ、砂糖〜
１ｋｇ、還元水飴〜２．２ｋｇ、食塩〜０．０４ｋｇ。 Ｂ．水ようかんの場合 水、寒天、並煉あん、砂糖、還元水飴、くず粉、水、食
塩をあん煉釜で混合、撹拌、加熱、濃縮する。配合比は
おおよそ下記の通りである。水〜２０ｋｇ、寒天〜０．
１４５ｋｇ、並煉あん〜２０ｋｇ、砂糖〜２．５ｋｇ、
還元水飴〜１．７ｋｇ、くず粉〜０．０９ｋｇ、水〜
０．５ｋｇ、食塩〜０．０４ｋｇ。 Ｃ．ようかんの場合 水、寒天、並煉あん、砂糖、還元水飴、食塩をあん煉釜
で混合、撹拌、加熱、濃縮する。配合比はおおよそ下記
の通りである。水〜２０ｋｇ、寒天〜０．３５ｋｇ、並
煉あん〜２０ｋｇ、砂糖〜６．０ｋｇ、還元水飴〜４．
８ｋｇ、食塩〜０．０２ｋｇ。 Ｄ．大福もち用こしあんの場合 並煉あん、水、砂糖、還元水飴、食塩をあん煉釜で混
合、撹拌、加熱、濃縮する。配合比はおおよそ下記の通
りである。並煉あん〜３０ｋｇ、水〜１２ｋｇ、砂糖〜
２ｋｇ、還元水飴〜２．２ｋｇ、食塩〜０．０５ｋｇ。 Ｅ．おはぎ用こしあんの場合 並煉あん、水、還元水飴、食塩をあん煉釜で混合、撹
拌、加熱、濃縮する。配合比はおおよそ下記の通りであ
る。並煉あん〜３０ｋｇ、水〜１２ｋｇ、還元水飴〜
２．２ｋｇ、食塩〜０．０８ｋｇ。 第６工程 第５工程を経たあんを冷却用容器で、常温または低温で
自然または強制空冷などで冷却してこしあんを得る。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001068007A JP3586433B2 (ja) | 2001-03-12 | 2001-03-12 | こしあん風のあんの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001068007A JP3586433B2 (ja) | 2001-03-12 | 2001-03-12 | こしあん風のあんの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002262814A true JP2002262814A (ja) | 2002-09-17 |
| JP3586433B2 JP3586433B2 (ja) | 2004-11-10 |
Family
ID=18926259
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001068007A Expired - Fee Related JP3586433B2 (ja) | 2001-03-12 | 2001-03-12 | こしあん風のあんの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3586433B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101276464B1 (ko) | 2009-04-03 | 2013-06-19 | 주식회사 삼양사 | 팥앙금 분말의 제조 방법 및 이로부터 제조된 팥앙금 분말 |
| CN110583741A (zh) * | 2019-09-29 | 2019-12-20 | 王艺璇 | 一种火腿流心馅的制备工艺及其应用 |
| KR102358959B1 (ko) * | 2021-07-27 | 2022-02-08 | 최두현 | 앙금이 내재된 적층구조 시루떡의 제조방법 |
-
2001
- 2001-03-12 JP JP2001068007A patent/JP3586433B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101276464B1 (ko) | 2009-04-03 | 2013-06-19 | 주식회사 삼양사 | 팥앙금 분말의 제조 방법 및 이로부터 제조된 팥앙금 분말 |
| CN110583741A (zh) * | 2019-09-29 | 2019-12-20 | 王艺璇 | 一种火腿流心馅的制备工艺及其应用 |
| KR102358959B1 (ko) * | 2021-07-27 | 2022-02-08 | 최두현 | 앙금이 내재된 적층구조 시루떡의 제조방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3586433B2 (ja) | 2004-11-10 |
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