JP2002176915A - コーヒーの焙煎方法およびコーヒー焙煎装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】風味、香りを持つコーヒー豆を再現性よく焙煎
できる焙煎方法およびコーヒー豆の焙煎装置を提供す
る。 【構成】セラミックヒーターなどの加熱源４にてコーヒ
ーの生豆を加熱するに際し、セラミックヒーターの熱で
加熱されるトルマリンから発生する遠赤外線、マイナス
イオンでコーヒーの生豆を加熱して焙煎済みコーヒー豆
を得る焙煎方法である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、コーヒーの焙煎
方法およびコーヒーの焙煎装置に関する。

【０００２】

【従来の技術】コーヒーを焙煎する場合、熱風による焙
煎と、直火による焙煎がある。ここではこの発明に関連
する直火方式の焙煎について説明する。

【０００３】この直火方式の焙煎としては、ガス火によ
る焙煎、電気ヒーターによる焙煎、炭火による焙煎など
がある。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】直火方式のよる焙煎
は、いずれも加熱温度にバラツキが生じ、狙いのコーヒ
ーの味が得られにくかった。直火方式の改善として、最
近では遠赤外線を利用した焙煎が行われるようになって
いる。ところが、この遠赤外線による焙煎では、コーヒ
ーのまろやかな味を引き出すには、温度管理の幅が狭い
ため、再現性よく焙煎しにくく、狙いの焙煎コーヒー豆
が得がたかった。また、この焙煎でもやはり苦み、渋
み、酸味、えぐ味の点で嗜好する者には不満が残るもの
であった。

【０００５】

【課題を解決するための手段】この発明は、風味、香り
を持つコーヒー豆を再現性よく焙煎できる焙煎方法およ
びコーヒー豆の焙煎装置を提供することを目的とする。

【０００６】この発明のコーヒーの焙煎方法の主たる要
旨とするところは、加熱源にてコーヒーの生豆を加熱す
るに際し、トルマリンの存在下で前記コーヒーの生豆を
前記加熱源にて加熱することを特徴とするコーヒーの焙
煎方法である。

【０００７】具体的なコーヒーの焙煎方法としては、回
転する収納容器にコーヒーの生豆を入れ、前記収納容器
内に配置され表面にトルマリンを被覆したヒーターに
て、前記コーヒーの生豆を回転させながら焙煎すること
を特徴とするコーヒーの焙煎方法がある。

【０００８】また、この発明のコーヒーの焙煎装置の要
旨とするところは、コーヒーの生豆を収納するための収
納容器と、前記収納容器内に配置された加熱源と、前記
収納容器内に配置されたトルマリンと、からなることを
特徴とするコーヒーの焙煎装置である。

【０００９】コーヒーの生豆を加熱する加熱源として
は、この加熱源の表面にトルマリンを形成したものが、
焙煎のために有効である。また、収納容器としては、そ
れ自体回転するものを用いることにより、収納容器に入
れたコーヒーの生豆を満遍なく均一に焙煎するのに好適
である。

【００１０】この発明において用いるトルマリンについ
て説明する。このトルマリンは永久電気石とも呼ばれ、
ブラジル、インド、アフリカ、中華人民共和国などで産
出される。主組成は、ＮａＸ₃Ａｌ₉Ｂ₃Ｓｉ₆（Ｏ，Ｏ
Ｈ）₃₀（ＯＨ，Ｆ）で表される。なお、ＸはＭｇ，Ｆ
ｅ，Ｍｎ，Ｌｉ，Ａｌなどからなる。このトルマリンは
結晶構造が六方晶系であり、モーズ硬度が７〜７．５、
比重２．９〜３．１ｇ／ｃｃ、劈開面が＜１１２０＞＜
１０１１＞である。このトルマリンは、９００〜１００
０℃でＯＨもしくはＦを放出して構造が崩れ、ルーズな
構造をしたガラス体となるが、１３５０℃まで温度を上
げると再び再結晶化が始まり、高温安定型の結晶になる
性質を持っているものである。

【００１１】また、トルマリンは遠赤外線放射能を有し
ており、マイナスイオンの発生能も有している。このマ
イナスイオンの発生は、トルマリンに熱、振動、摩擦、
加圧などを与えたり、トルマリンを水に浸漬したり、さ
らには空気との対流にて生じる。このような方法によれ
ば、トルマリンから１ｍ以内の空間で、１ｃｍ³につき
１００個／秒のマイナスイオンが発生する。このマイナ
スイオンは、水の分子集合（クラスター）の分解、微小
化を進め、塩素、その他の不純物を除去することができ
る。上記したようにトルマリンは遠赤外線放射機能を有
しているので、コーヒー生豆の内部にまで熱が伝わり、
均一にコーヒー生豆の焙煎を行うことができる

【００１２】

【作用】この発明にかかるコーヒーの焙煎方法によれ
ば、コーヒーの生豆をトルマリンの存在下で加熱する
と、次のような作用がある。 コーヒーの生豆をトルマリンの存在下で加熱すると、
焙煎されたコーヒー豆の香りが豊かになる。 コーヒーの生豆をトルマリンの存在下で加熱すると、
焙煎されたコーヒー豆の風味、特に甘みが増す コーヒーの生豆をトルマリンの存在下で加熱すると、
焙煎されたコーヒー豆の風味、特に甘みを確保する焙煎
条件、具体的には焙煎温度、焙煎時間の選択範囲が広く
なる。 コーヒーの生豆をトルマリンの存在下で加熱すると、
焙煎されたコーヒー豆の遠赤外線効果により、コーヒー
の生豆を均一に焙煎できる。

【００１３】

【実施例】図１は、この発明のコーヒーぼ焙煎装置の一
実施例を示す一部断面構造図、図２は、この焙煎装置に
用いられる加熱源のセラミックヒーターの一部断面図で
ある。１は焙煎装置の本体、２はコーヒー生豆の収納容
器であるドラムであり、図面上、左端は壁２ａにて閉じ
られており、右端は開放された構造である。図示はして
いないが、ドラム２の壁のほぼ全体にはコーヒー生豆が
落下しない程度の大きさの穴が形成されている。このド
ラム２は回転駆動源３、具体的にはモーターにより回転
するように、ドラム２の壁２ａとモーター回転軸３ａと
が連結されている。ドラム２の中には、加熱源４と、温
度センサ５とが配置されている。加熱源４としては、た
とえば、セラミックヒーターを用いる。このセラミック
ヒーター４は、図２に示すように、アルミナ、窒化珪素
などのセラミック体４ａの中に発熱体４ｂ、たとえば、
高融点金属であるモリブデン、タングステンなどが埋設
されたものである。図示はしていなが、発熱体４ｂはセ
ラミック体４ａの端部から先端に向って伸びており、そ
の先端から端部に戻るパターン、つまり、Ｕ状になって
いる。セラミック体４ａの端部には２つの電極部があ
り、電極部に接続されたリード線４ｃはセラミックヒー
ター用の電源ユニット４ｄに電気接続されている。電源
ユニット４ｄはコーヒーの生豆を加熱する温度を調整す
る機能を有している。セラミック体４ａの表面にはトル
マリン４ｅが被覆されている。また、ドラム２の中には
温度センサー５が配置されており、焙煎されるコーヒー
の生豆の温度を検知するものである。この温度センサー
５は、コーヒーの生豆に接触する位置に配置されている
ことが好ましく、このような配置であれば、焙煎される
コーヒーの生豆の温度が正確に検知できる。温度センサ
ー５には温度検知回路ユニット６が電気的に接続されて
おり、検知した温度データは電源ユニット４ｄにフィー
ドバック信号が伝達され、電源ユニット４ｄはセラミッ
クヒーター４の加熱温度を制御する。７はカバーであ
り、回転駆動源３、電源ユニット４ｄ、および温度検知
回路ユニット６を収納している。８は基台であり、回転
駆動源３などを収納しているカバー７を支持柱９にて固
定している。１０はチャフ滓の受け皿、１１は焙煎済み
のコーヒー豆の受け皿である。

【００１４】この焙煎装置１を用いて焙煎する方法を説
明する。まず、ドラム２に投入口１２からコーヒーの生
豆を投入する。一方、ドラム２はモーター３にて回転し
ている。電源ユニット４ｄからセラミックヒーター４に
電流供給されると、セラミック体４ａの中の発熱体４ｂ
が発熱し、トルマリン４ｅが加熱される。このとき、コ
ーヒー生豆は、セラミックヒーター４で加熱されたトル
マリン４ｅからの遠赤外線とマイナスイオンにより焙煎
されることになる。焙煎が終了すると、シャッター１３
を下向きの矢印方向に下げて、ドラム２内の焙煎済みコ
ーヒー豆を取り出す。このシャッター１３は図示してい
なが、ドラム２の右端の開放端を開閉するように矢印で
示した方向に上下動する。このシャッター１３は上下動
するように、カバー７に設けてもよく、あるいは受け皿
１０に設けてもよい。要はドラム２内のコーヒーの生豆
が焙煎中落下しないような構造にしておけばよい。な
お、焙煎中、コーヒーの生豆からチャフ滓が発生するの
で、ドラム２の穴から落下するチャフ滓は受け皿１０で
回収される。さらに、詳しく説明すると、ドラム２が回
転しているときに内部にあるコーヒーの生豆を攪拌する
ように内壁に螺旋状の羽根を設けておけば攪拌がよく行
われることになる。また、この羽根を利用して焙煎済み
のコーヒー豆をドラム２から受け皿１１に移すようにし
てもよい。

【００１５】以下に、この発明を具体的実施例に沿って
説明する。

【００１６】（実施例１）この実施例１は図１の焙煎装
置を用いてコーヒーの生豆を焙煎した例である。

【００１７】コーヒーの生豆としてはブラジル産のムン
ドノーボ種を用いた。

【００１８】このコーヒー生豆１８０ｇを秤取り、図１
に示したドラム２に投入した。このドラム２の内容積は
１８００ｃｃである。

【００１９】ドラム２をモータ３で回転（回転速度は
０．５ｒｐｍ）させながら、加熱源４で加熱した。加熱
は図３に示す条件で行ない、２３０℃、２３５℃、２４
０℃、２４５℃、２５０℃の各温度で焙煎したものをそ
れぞれ試料とした。以上の焙煎処理を１ロットとし、こ
れを３ロット準備した。なお、比較のため、ニクロムヒ
ーター（比較１）、セラミック遠赤外線ヒーター（比較
２）を用いて、加熱した。

【００２０】ここで得られた焙煎済みコーヒー豆を後で
説明する評価−１の試料とした。

【００２１】次いで、焙煎済みコーヒー豆を２０時間後
に電動式ミルにて細引き粉砕し、粉砕済みコーヒー粉末
を得た。このコーヒー粉末を後で説明する評価−２の試
料とした。コーヒー粉末１０ｇをペーパードリップをセ
ットしたドリッパに入れ、温度９２〜９５℃のお湯を約
１分注ぎ、約１５０ｃｃのコーヒー液を得た。

【００２２】このようにコーヒー生豆の焙煎からコーヒ
ー液を得るまでに、次の項目についてそれぞれ評価し、
その結果を表１に示した。なお、各評価の結果は、３ロ
ットの平均値である。

【００２３】評価−１；コーヒー豆の焙煎度バラツキ
（色バラツキ）の測定 １０段階に分類されている焙煎済みコーヒーの色見本を
基準に、最も焙煎の進んだコーヒー豆と最も焙煎の遅れ
たコーヒー豆について、１０段階評価を行った。その結
果にもとづいて、最高値と最低値の差を数値化し、その
結果を求めたものである。

【００２４】評価−２；粉砕済みのコーヒー粉末の焙
煎度測定 粉砕済みのコーヒー粉末を測色式色差計（日本電色工業
株式会社製 測色色差計ＺＥ−２０００）にて試料数３
個の平均値を算出した。この測色式色差計は被測定物の
光の反射率を測定するもので、白は１００％、黒は０％
となる。コーヒーの焙煎は焙煎度が進むと黒に近づくた
め値は小さくなり、一方、焙煎度が進んでないと、値は
大きくなる。表１には％の単位を付けずに示している。

【００２５】評価−３；香り、風味の検査 ３名のモニターにより、コーヒー液の甘み、こく、酸
味、苦み、渋み、香り、まろやかさを各１０点満点で評
価し、その合計の平均点を評価値とした。

【００２６】各評価項目についての結果を表１に示し
た。表１において、評価−１では、この発明のものは、
比較１、比較２とくらべて、加熱温度を変化させても、
焙煎度バラツキ(色バラツキ)が小さく、焙煎温度を広く
選択できる結果を示している。なお、評価２の結果に大
きな違いは見られなかった。これは、評価−３を実施す
るに当って、同じような焙煎度のコーヒー粉末を用意し
ておき、香り、風味を実施するのが公正な結果が得られ
ると判断できる。評価３によれば、この発明によれば、
甘み、こく、酸味、苦み、渋み、香り、まろやかさの検
査で、モニターによって高い評価が得られており、トル
マリンによる焙煎がよい結果を得ている。図４は、焙煎
温度２４０℃で処理した焙煎済みコーヒー豆から得たコ
ーヒー液について、この発明にかかる実施例、比較１、
および比較２に対する各評価項目の評価チャートを示し
たもので、この発明の焙煎方法によれば、各評価点が高
く、総合的評価でもよい結果を得ている。

【００２７】

【表１】

【００２８】以上の実施例にほかに、焙煎方法、焙煎装
置としては、次のような変形例がある。

【００２９】まず、第１の変形例は、加熱源にてコーヒ
ーの生豆を加熱するに際し、コーヒーの生豆とトルマリ
ンを互いに接触させた状態でコーヒーの生豆を加熱源に
て加熱することを特徴とするものである。

【００３０】具体的には、トルマリンとして粒状のもの
を用い、コーヒーの生豆とを混在させ、この混在物を加
熱する方法である。具体的にこの方法を実施するに当
り、図１の焙煎装置にもとづいて説明すると、収納容器
であるドラム２の中に投入し、このドラム２をモーター
３で回転するとともに、加熱源４であるセラミックヒー
ターにて加熱する方法である。このとき、コーヒーの生
豆と粉末状、粒状のトルマリンとが加熱源で加熱される
一方、コーヒーの生豆はトルマリンからの遠赤外線とマ
イナスイオンに照射されて焙煎されることになる。図１
では加熱源４であるセラミックヒーターの表面にトルマ
リンが被覆されたものであるが、この第１の変形例で
は、表面をトルマリンで被覆していないセラミックヒー
ターを用いてもよい。もちろん、表面をトルマリンで被
覆しているセラミックヒーターを用いれば、トルマリン
による遠赤外線とマイナスイオンの照射効率が上がるた
め、コーヒーを満遍なく均一に焙煎でき、香り、風味な
どを高める効果が得られる。

【００３１】また、第２の変形例としては、加熱源にて
コーヒーの生豆を加熱するに際し、加熱源とコーヒーの
生豆の間にトルマリンを存在させた状態でコーヒーの生
豆を加熱源にて加熱することを特徴とするものである。
具体的にこの方法を実施するに当り、図１の焙煎装置に
もとづいて説明すると、加熱源４であるセラミックヒー
ターと収納容器２であるドラムに投入されたコーヒーの
生豆との間に、トルマリンを配置し、この状態でセラミ
ックヒーターから発生する輻射熱でトルマリンを加熱す
るとともに、コーヒーの生豆を加熱する。このとき、コ
ーヒーの生豆は加熱源で加熱されたトルマリンから発生
する遠赤外線とマイナスイオンに照射され、焙煎される
ことになる。トルマリンとしては、板状、棒状、網状な
どのものが用いられる。この状態において、加熱源の輻
射熱によって加熱されたトルマリンからコーヒーの生豆
に遠赤外線およびマイナスイオンが照射されることにな
る。その結果、コーヒーを満遍なく均一に焙煎でき、香
り、風味などを高める効果が得られる。なお、図１では
加熱源４であるセラミックヒーターの表面にトルマリン
が被覆されたものであるが、この第２の変形例では、表
面をトルマリンで被覆していないセラミックヒーターを
用いてもよい。

【００３２】また、第３の変形例としては、トルマリン
で内壁を被覆した収納容器にコーヒーの生豆を入れ、加
熱源にて収納容器内のコーヒーの生豆を焙煎することを
特徴とするコーヒーの焙煎方法がある。具体的には、こ
の方法を実施するに用いる装置を図１にしたがって説明
すると、内壁をトルマリンで被覆した収納容器２を用い
て焙煎する方法である。この焙煎方法を実施する場合、
加熱源４であるセラミックヒーターの表面をトルマリン
で被覆したものを用いてもよいし、または加熱源４であ
るセラミックヒーターの表面をトルマリンで被覆してい
ないものを用いてもよい。このほか、加熱源を収納容器
の外に配置し、加熱源と収納容器の間にトルマリンを配
置した焙煎装置にてコーヒーの生豆を焙煎してもよい。

【００３３】

【発明の効果】この発明によるコーヒーの焙煎方法によ
れば、加熱源にてコーヒーの生豆を加熱するに際し、ト
ルマリンの存在下で前記コーヒーの生豆を前記加熱源に
て加熱することにより、コーヒーの生豆にトルマリンか
らの遠赤外線、マイナスイオンが照射されることにな
る。この結果、加熱源で加熱されたトルマリンによる遠
赤外線照射で満遍なく均一にコーヒーの生豆を焙煎で
き、さらにはトルマリンからのマイナスイオンでコーヒ
ー豆の香り、風味が増すという効果を有する。

【００３４】また、この発明にかかるコーヒーの焙煎装
置によれば、コーヒーの生豆を収納するための収納容器
と、前記収納容器内に配置された加熱源と、前記収納容
器内に配置されたトルマリンとからなるものである。こ
の焙煎装置によれば、従来より用いられていた焙煎装置
を利用することができる。具体的には、コーヒーの生豆
を投入する収納容器にトルマリンを配置したり、あるい
は収納容器内に配置された加熱源の表面にトルマリンを
形成したり、さらには収納容器の内壁にトルマリンを被
覆するだけで、コーヒーの生豆を焙煎するときにトルマ
リンの遠赤外線、マイナスイオン照射能を発揮すること
のできる装置を提供することができる。その結果、トル
マリンの存在下で加熱され、焙煎されたコーヒー豆の香
りが豊かになり、風味、特に甘みが増し、焙煎条件、具
体的には焙煎温度、焙煎時間の選択範囲も広くなる。ま
た、この焙煎装置を用いると、焙煎されたコーヒー豆の
遠赤外線効果により、コーヒーの生豆を均一に焙煎でき
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】 この発明のコーヒー焙煎装置の一部断面構造
図である。

【図２】 加熱源の一部断面図である。

【図３】 コーヒーの生豆の加熱条件を示す図である。

【図４】 この発明にかかる実施例、比較１、および比
較２について、甘み、こく、香り、などの評価項目の評
価チャート図である。

【符号の説明】

１ 焙煎装置の本体、 ２ 収納容器（ドラム） ３ 回転駆動源３（モーター） ３ａ モーター回転軸 ４ 加熱源（セラミックヒーター） ４ａ セラミック体 ４ｂ 発熱体 ４ｅ トルマリン

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B027 FC01 FC02 FQ02 4B061 AA01 AB03 AB06 BA09 CD07 CD18

Claims (11)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 加熱源にてコーヒーの生豆を加熱するに
   際し、トルマリンの存在下で前記コーヒーの生豆を前記
   加熱源にて加熱することを特徴とするコーヒーの焙煎方
   法。
2. 【請求項２】 加熱源にてコーヒーの生豆を加熱するに
   際し、前記加熱源と前記コーヒーの生豆の間にトルマリ
   ンを存在させた状態で前記コーヒーの生豆を前記加熱源
   にて加熱することを特徴とするコーヒーの焙煎方法。
3. 【請求項３】 加熱源にてコーヒーの生豆を加熱するに
   際し、前記コーヒーの生豆とトルマリンを互いに接触さ
   せた状態で前記コーヒーの生豆を前記加熱源にて加熱す
   ることを特徴とするコーヒーの焙煎方法。
4. 【請求項４】 収納容器にコーヒーの生豆とトルマリン
   を収納し、前記収納容器内の前記コーヒーの生豆と前記
   トルマリンを加熱源で加熱することにより、前記コーヒ
   ーの生豆を焙煎することを特徴とするコーヒーの焙煎方
   法。
5. 【請求項５】 トルマリンで内壁を被覆した収納容器内
   にコーヒーの生豆を収納し、加熱源にて前記収納容器内
   のコーヒーの生豆を焙煎することを特徴とするコーヒー
   の焙煎方法。
6. 【請求項６】 前記加熱源は、表面にトルマリンを被覆
   したヒーターであることを特徴とする、請求項１ないし
   請求項５のいずれかに記載のコーヒーの焙煎方法。
7. 【請求項７】 回転する収納容器にコーヒーの生豆を入
   れ、前記収納容器内に配置され表面にトルマリンを被覆
   したヒーターにて、前記コーヒーの生豆を回転させなが
   ら焙煎することを特徴とするコーヒーの焙煎方法。
8. 【請求項８】 コーヒーの生豆を収納するための収納容
   器と、前記収納容器内に配置された加熱源と、前記収納
   容器内に配置されたトルマリンと、からなることを特徴
   とするコーヒーの焙煎装置。
9. 【請求項９】 コーヒーの生豆を収納するための収納容
   器と、前記収納容器内に配置された加熱源と、前記加熱
   源の表面に形成されたトルマリンと、からなることを特
   徴とするコーヒーの焙煎装置。
10. 【請求項１０】 コーヒーの生豆を収納するための収納
    容器と、前記収納容器内に配置された加熱源と、前記収
    納容器の内壁を被覆形成されたトルマリンと、からなる
    コーヒーの焙煎装置。
11. 【請求項１１】 前記収納容器は回転するものである、
    請求項８ないし請求項１０のいずれかに記載のコーヒー
    の焙煎装置。