JP2002136256A - 菓子・パン用積層生地の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 生地のロスを減少させ、製造能率を向上させ
ると共に、できあがった製品の形状・重さ・食感が安定
したものとなる菓子・パン用積層生地の提供。 【解決手段】 略方形の生地を順次所定間隔だけ位相さ
せて載置して積層することにより結合する、好ましくは
互いに前後つなぎ合わせた二つの生地がそれぞれ二重の
積層生地となるように複数の生地を結合することを特徴
とする菓子・パン用積層生地の製造方法。該結合して連
続した積層生地を圧延し、該圧延した積層生地を所定回
数折り込み、さらに圧延し、該連続した積層生地を切断
し、もしくは切断後成形し、または成形後切断する。前
記連続した積層生地を切断するにあたり、カッター刃の
幅方向に形成された逆傾斜面を該連続した積層生地の進
行方向に向けて降下させることにより切断する。前記生
地は、ロールイン油脂および／またはフィリングシート
を折り込んで薄く交互に積層した折込生地である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、菓子・パン用積層
生地の製造方法に関し、より詳しくは本発明は、積層生
地のロスが少なく、製造能率が向上すると共に、成形後
の生地の平面形状と重量が製品間でバラつきがなく、食
感もネチャネチャした重さがなく、安定した製品を提供
することのできる菓子・パン用積層生地の製造方法に関
する。

【０００２】

【従来の技術】パイ、デニッシュペストリー、クロワッ
サン、ペストリー、スイートグッズ等の菓子・パン用生
地を製造するにあたり、ロールイン油脂またはフィリン
グシートを使用し、または使用しないで圧延した生地を
折り込んで圧延して成形するので、大規模生産では例え
ば、生地を帯状に長くして九十九折りに折り畳み込む必
要があるが、従来は、図5に示すように、互いに結合す
る前・後の生地の両端部を斜めに切断および／または成
形して単に結合させるか、または結合させた後に該結合
部の上部に鋭角部を有する生地の該鋭角部を引っ張って
別（前）の生地との結合部の上部付近に重ねて押しつけ
るか、或いは、互いに結合する前・後の生地の両端部を
若干幅重ねて押しつけることによって帯状の生地を得て
いた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし、従来の方法で
結合したものは次のような問題点があった。 該生地を焼成した製品の平面形状が製品間で安定化し
ない。すなわち、前記帯状に長く連続した生地の結合部
を圧延したときに、該結合部付近の重ね生地は他の部分
に比較して単位面積当たりの重量が多いため、所定幅よ
りも著しく幅方向（左右）にはみ出すようになるが、こ
のとき該結合部付近のはみ出した重ね生地の小麦グルテ
ンに歪みが生じると推測される。そして、結合した帯状
生地を切断・分割および／または成形した後に該小麦グ
ルテンの歪みが元に戻ろうとするため、成形後の生地の
平面形状が製品間でバラついてしまう。例えば、平面形
状を正方形に成形した生地は経時的に台形状に歪んでく
る。従って、焼成前にこの歪みを修正する必要がある。 該生地を焼成した製品の食感が製品間で安定化しな
い。すなわち、上述した理由から、該結合部付近の重ね
生地を焼成した製品の食感は相対的にネチャネチャ感の
ある、重い感じのものとなり、他の部分を焼成した製品
との間に違和感がある。 帯状生地の結合部を圧延したときに、上述した理由か
ら、所定幅よりも左右にはみ出す。従って、生地のロス
が多く生じる。 上述した理由から、生地を焼成した製品の重量が製品
間で安定化しない。 帯状生地の結合部が時々断裂することがある。従っ
て、結合した帯状生地の搬送速度をあまり早くすること
ができず、能率向上の問題があった。

【０００４】そこで、本発明は、積層生地のロスを減少
させ、製造能率を向上させると共に、できあがった製品
の形状と重さが製品間でバラつきがなく安定し、またそ
の食感もネチャネチャした重さがなく、安定したものと
なる菓子・パン用積層生地の製造方法を提供することを
課題とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、略方形の生地
を順次所定間隔だけ位相させて載置して積層することに
より結合することを特徴とする菓子・パン用積層生地の
製造方法を要旨としている。

【０００６】略方形の生地を所定間隔だけ位相させて載
置して互いに前後つなぎ合わせた二つの生地がそれぞれ
二重の積層生地となるように複数の生地を結合してお
り、その場合、本発明は、略方形の生地を所定間隔だけ
位相させて載置して互いに前後つなぎ合わせた二つの生
地がそれぞれ二重の積層生地となるように複数の生地を
結合することを特徴とする菓子・パン用積層生地の製造
方法を要旨としている。

【０００７】該生地の結合は、最初の生地を敷き、次の
生地をその載置位置を所定間隔だけ後に位相させて該最
初の生地上に載置することにより二重の積層生地とし、
更に同様にして次の生地をその載置位置を所定間隔だけ
後に位相させて該二番目の生地上に載置することにより
二重の積層生地とし、更に同様の該生地の載置工程を繰
り返して互いに前後つなぎ合わせた二つの生地がそれぞ
れ二重の積層生地となるようにしており、好ましくは前
の生地上に後の生地を載置するにあたり、前の生地の長
さの約半分の間隔だけ後に位相させており、その場合、
本発明は、略方形の生地を順次所定間隔だけ位相させて
載置して積層することにより結合することにより、好ま
しくは略方形の生地を所定間隔だけ位相させて載置して
互いに前後つなぎ合わせた二つの生地がそれぞれ二重の
積層生地となるように複数の生地を結合すること、該生
地の結合は、最初の生地を敷き、次の生地をその載置位
置を所定間隔だけ後に位相させて該最初の生地上に載置
することにより二重の積層生地とし、更に同様にして次
の生地をその載置位置を所定間隔だけ後に位相させて該
二番目の生地上に載置することにより二重の積層生地と
し、更に同様の該生地の載置工程を繰り返して互いに前
後つなぎ合わせた二つの生地がそれぞれ二重の積層生地
となるようにする、好ましくは前の生地上に後の生地を
載置するにあたり、前の生地の長さの約半分の間隔だけ
後に位相させることを特徴とする菓子・パン用積層生地
の製造方法を要旨としている。

【０００８】該結合して連続した積層生地を圧延し、該
圧延した積層生地を切断し、もしくは切断後成形し、ま
たは成形後切断しており、その場合、本発明は、略方形
の生地を順次所定間隔だけ位相させて載置して積層する
ことにより結合することにより、好ましくは略方形の生
地を所定間隔だけ位相させて載置して互いに前後つなぎ
合わせた二つの生地がそれぞれ二重の積層生地となるよ
うに複数の生地を結合すること、該生地の結合は、最初
の生地を敷き、次の生地をその載置位置を所定間隔だけ
後に位相させて該最初の生地上に載置することにより二
重の積層生地とし、更に同様にして次の生地をその載置
位置を所定間隔だけ後に位相させて該二番目の生地上に
載置することにより二重の積層生地とし、更に同様の該
生地の載置工程を繰り返して互いに前後つなぎ合わせた
二つの生地がそれぞれ二重の積層生地となるようにす
る、好ましくは前の生地上に後の生地を載置するにあた
り、前の生地の長さの約半分の間隔だけ後に位相させる
こと、該結合して連続した積層生地を圧延し、該圧延し
た積層生地を切断し、もしくは切断後成形し、または成
形後切断することを特徴とする菓子・パン用積層生地の
製造方法を要旨としている。

【０００９】該結合して連続した積層生地を圧延し、該
圧延した積層生地を所定回数折り込み、さらに圧延し、
該連続した積層生地を切断し、もしくは切断後成形し、
または成形後切断しており、その場合、本発明は、略方
形の生地を順次所定間隔だけ位相させて載置して積層す
ることにより結合することにより、好ましくは略方形の
生地を所定間隔だけ位相させて載置して互いに前後つな
ぎ合わせた二つの生地がそれぞれ二重の積層生地となる
ように複数の生地を結合すること、該生地の結合は、最
初の生地を敷き、次の生地をその載置位置を所定間隔だ
け後に位相させて該最初の生地上に載置することにより
二重の積層生地とし、更に同様にして次の生地をその載
置位置を所定間隔だけ後に位相させて該二番目の生地上
に載置することにより二重の積層生地とし、更に同様の
該生地の載置工程を繰り返して互いに前後つなぎ合わせ
た二つの生地がそれぞれ二重の積層生地となるようにす
る、好ましくは前の生地上に後の生地を載置するにあた
り、前の生地の長さの約半分の間隔だけ後に位相させる
こと、該結合して連続した積層生地を圧延し、該圧延し
た積層生地を所定回数折り込み、さらに圧延し、該連続
した積層生地を切断し、もしくは切断後成形し、または
成形後切断することを特徴とする菓子・パン用積層生地
の製造方法を要旨としている。

【００１０】前記連続した積層生地を切断するにあた
り、カッター刃の幅方向に形成された逆傾斜面を該連続
した積層生地の進行方向に向けて降下させることにより
切断しており、その場合、本発明は、略方形の生地を順
次所定間隔だけ位相させて載置して積層することにより
結合することにより、好ましくは略方形の生地を所定間
隔だけ位相させて載置して互いに前後つなぎ合わせた二
つの生地がそれぞれ二重の積層生地となるように複数の
生地を結合すること、該生地の結合は、最初の生地を敷
き、次の生地をその載置位置を所定間隔だけ後に位相さ
せて該最初の生地上に載置することにより二重の積層生
地とし、更に同様にして次の生地をその載置位置を所定
間隔だけ後に位相させて該二番目の生地上に載置するこ
とにより二重の積層生地とし、更に同様の該生地の載置
工程を繰り返して互いに前後つなぎ合わせた二つの生地
がそれぞれ二重の積層生地となるようにする、好ましく
は前の生地上に後の生地を載置するにあたり、前の生地
の長さの約半分の間隔だけ後に位相させること、該結合
して連続した積層生地を圧延し、該圧延した積層生地を
切断し、もしくは切断後成形し、または成形後切断する
こと、または、該結合して連続した積層生地を圧延し、
該圧延した積層生地を所定回数折り込み、さらに圧延
し、該連続した積層生地を切断し、もしくは切断後成形
し、または成形後切断すること、前記連続した積層生地
を切断するにあたり、カッター刃の幅方向に形成された
逆傾斜面を該連続した積層生地の進行方向に向けて降下
させることにより切断することをを特徴とする菓子・パ
ン用積層生地の製造方法を要旨としている。

【００１１】前記生地（略方形の生地）は、ロールイン
油脂および／またはフィリングシートを折り込んで薄く
交互に積層した折込生地である。

【００１２】

【発明の実施の形態】図１〜図４にもとづいて、本発明
の実施の形態を説明する。

【００１３】まず、同様の大きさの略方形の圧延した生
地を複数作成し、該複数の生地を順次結合して連続した
積層生地を製造する方法について述べることにする（図
１参照）。最初の生地の先端部を上側に略コの字状に折
り畳む。二番目の生地を最初の生地上に載置するが、こ
のとき二番目の生地の先端部が最初の生地の上側に略コ
の字状に折り畳んだ先端部に接するように載置する。三
番目の生地を二番目の生地上に載置するが、このとき三
番目の生地の先端部が二番目の生地を介して間接的に最
初の生地の下側の終端部に接近するように載置する。以
下、同様の作業を繰り返し、最後の生地の終端部を上側
に略コの字状に折り込み、該終端部が該最後の生地を介
して間接的にその前の生地の終端部に接近するように配
置する。このようにして複数の略方形の圧延した生地を
結合して連続した積層生地とする。

【００１４】後の生地をその前の生地に載置して積層す
るにあたり載置位置を所定間隔だけ後方に位相させて載
置する。このとき、後の生地がその前の生地上に充分に
重なり合って載置している限り、位相させる間隔は問わ
ないが、あまり後方にずらし過ぎて後の生地の先端部が
その前の生地の終端部にわずかに重なり合っている程度
であると、上述した従来の技術に接近する。複数の生地
の結合においては、二つの生地を重ね合わせた部分が二
重の積層生地部分となるようにし、三重、四重等の積層
生地部分が生じないようにする。

【００１５】上記のようにして結合して連続した積層生
地を圧延し、必要に応じて該圧延した積層生地を所定回
数折り込みさらに圧延し、該連続した積層生地を切断
し、もしくは切断後成形し、または成形後切断し、さら
に焼成することにより、目的とする菓子又はパンを製造
することができる。

【００１６】なお、前記略方形の圧延した生地の結合に
おいて、前の生地上に後の生地を載置するにあたり後の
生地を前の生地の長さの約半分の距離だけ後に位相させ
ると、その結果、複数の生地の重ね合わせ結合により長
い帯状に連続した二重の積層生地を確実に形成すること
が可能となり、これにより一層本願発明の各効果を奏す
るようにすることができる。

【００１７】図２は、各生地の前後端辺を相補する傾斜
面となるように切断し、前の生地の上向き傾斜面に後の
生地の下向き傾斜面を重ね合わせて、複数の積層生地を
繋ぎ合わせたものである。図３及び図４に示すように、
前記連続した積層生地を切断するにあたり、カッター刃
の幅方向に形成された逆傾斜面を該連続した積層生地の
進行方向に向けて降下させることにより切断すると、カ
ット後の積層生地カット面の跳ね上がりを防止し切断面
が滑らかになり、また、カット後の積層生地を進行方向
に向かってあたかも弾くようにしてカットすることが可
能となり、より一層カット後の積層生地の形状および重
量の安定化を図ることができる。また、後の生地の先端
部や前の生地の終端部の平面形状は、方形状ではなく湾
曲状であったり、または凸凹状であったりするときに
は、湾曲状または凸凹状の最先端部のみを重ね合わせる
だけではやはり上述した従来の技術に接近するため、該
湾曲状または凸凹状の形状部の基幹部を含めて十分に重
なり合うように結合する必要がある。

【００１８】さらに、前記生地は、ロールイン油脂およ
び／またはフィリングシートを折り込んで薄く交互に積
層した折り込み生地とすることができる。この場合に
は、菓子・パン用生地とロールイン油脂および／または
フィリングシートとを薄く交互に折り込んで積層して圧
延した略方形の折込生地を複数作成し、複数の該折込生
地を上述した方法で順次結合して圧延し帯状に長く連続
した積層生地を製造する。さらに必要に応じて、該積層
生地を所定回数折り込み、さらに圧延して積層生地とし
てもよい。ロールイン油脂、フィリングシートは、いず
れか一つ、または両者を折り込むことができる。ロール
イン油脂は、バター、マーガリン、植物性もしくは動物
性油脂、またはこれらの混合物、その他公知のものを使
用することができる。他方、フィリングシートは、いわ
ゆるフラワーペーストシートや、フラワーペーストに該
当しなくてもこれと同様の伸展性、粘弾性、保水性等の
物性を有し、菓子・パン用生地への折り込みおよび圧延
が可能なシート状のフィリングであれば何でも使用する
ことができる（例えば、特開昭６３−１９２３４１号公
報、特開平１−１６８２３９号公報、特開平７−２５０
６１号公報、特開平１１−１２７７６５号公報、特開２
０００−１４３２０号公報参照）。

【００１９】なお、菓子・パン用生地とは、小麦粉と水
を主成分とし、さらに糖類、油脂、液卵、乳製品および
／または塩からなり、必要に応じてイースト、イースト
フード、生地改良剤、乳化剤および／または化学膨張剤
その他の原料を添加して混捏して得られる生地である。
イーストを使用した場合には醗酵を必要とし、使用しな
い場合には不要である。例えば、パイ、タルト、パフペ
ストリー、ペストリー、スイートグッズ、クロワッサ
ン、デニッシュペストリー、ヴィエノワズリー等の生地
である。

【００２０】

【作用】積層生地を圧延したときに、該積層生地の一部
が前記従来の技術における結合部のように局所的に著し
く幅方向にはみ出すことがないので、積層生地のロスが
少なく、切断後の生地の重量にバラツキが生じない。ま
た、成形後の生地の平面形状が製品間でバラつくことが
ないので、焼成前に歪みを修正する必要がなく、できあ
がった製品の形状も安定している。また、焼成した製品
の食感は、ネチャネチャした重さがなく、製品間で安定
している。さらに、積層生地の結合部が断裂することが
ないので、結合した積層生地の搬送速度を通常の速度に
できるので、作業能率が低下することがない。

【００２１】

【実施例】本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発
明はこれら実施例によって何ら限定されるものではな
い。

【００２２】実施例１ 配合（原材料組成／単位 質量部） 小麦粉（強力粉） １００ イースト ３ イーストフード等 ０．１ 乳化剤 ０．２ 砂糖 １８ 油脂（可塑性） ８ 液卵（全卵） ６ 脱脂粉乳 ３ 食塩 １ 水 ６０ フラワーペーストシート※ ２０ ※上掲特開昭６３−１９２３４１号公報参照

【００２３】 工程 ミキシング オールインミックス 低速３分・高速３分→油脂添加→低速３分・高速７分 捏上温度 ２４℃ （ドウ）第１醗酵 常温、２０分間 大分割 約５ｋｇ リターダー（第１回） −２℃、２時間 折込 リタード生地の圧延・フラワーペーストシート折込 （生地と生地の間にフラワーペーストシートの層が一 つ形成される）・圧延 リターダー（第２回） −２℃、２時間 折畳 三折り一回、圧延 リターダー（第３回） −２℃、２時間

【００２４】このリタードされたパン生地とフラワーペ
ーストシートを薄く交互に折り込んで積層された折込生
地を複数結合して長く帯状に連続した積層生地を形成す
る。すなわち、ベルトコンベヤー上に最初の折込生地を
その先端部が中央部に位置するように上側に略コの字状
に折り畳んで載置する。該ベルトコンベヤー上に二番目
の折込生地をその先端部が最初の折込生地の上側に略コ
の字状に折り畳んだ先端部に接するように載置する。該
ベルトコンベヤー上に三番目の折込生地をその先端部が
二番目の折込生地を介して間接的に最初の折込生地の下
側の終端部に接近するように載置する。該ベルトコンベ
ヤー上に四番目の折込生地をその先端部が三番目の折込
生地を介して間接的に二番目の折込生地の下側の終端部
に接近するように載置する。以下同様の作業を繰り返
し、互いに前後つなぎ合わせた二つの折込生地がそれぞ
れ二重の積層生地となるようにする。そして、該コンベ
ヤー上に最後の折込生地をその終端部を上側に略コの字
状に折り込み、該終端部が該最後の折込生地を介して間
接的に直前の折込生地の終端部に接近するように配置す
る。この際、前の折込生地上に後の折込生地を載置する
にあたり、後の折込生地を前の折込生地の長さの約半分
の距離だけ後に位相させるようにする。該結合して長く
帯状に連続した積層生地を圧延〔例えば、レオン自動機
(株)製「ハイスピードストレッチャー」使用〕する。

【００２５】必要に応じて、該圧延した積層生地を機械
的に複数回折り畳み、圧延する。該圧延した積層生地を
最終製品の標準生地重量（８０グラム）を目標に切断・
分割する。積層生地を切断するにあたり、カッター型の
カッター刃を逆傾斜面を該連続した積層生地の進行方向
に向けて一定の時間的間隔で降下させるようにして切断
する（図３参照）。切断した生地を最終製品の形状（例
えば、ツイストスティック状）に成形する。炉内温度３
８℃のホイロ内で６０分間処理し、その後窯内温度２０
０℃の焼成窯で１２分間焼成して焼成パンを得た。

【００２６】このようにして製造した焼成パンは、製品
間で形状（平面）、食感および重量が安定したものであ
り、該食感はネチャネチャした比較的重い感じが解消さ
れており、また積層生地のロスも少なく、更に製造の能
率も向上した。

【００２７】実施例２ 上記の実施例１において、フラワーペーストシート（２
０％）の代わりに、油脂（マーガリン。４０％）をロー
ルインしてデニッシュペストリーを製造したところ、上
記実施例１の結果と同様であった。

【００２８】比較例 前記従来の技術（前記［０００２］参照。配合および工
程は積層生地の結合方法を除き前記実施例１とほぼ同様
である）を比較例とした。

【００２９】実施例１と比較例とを比較した結果、本発
明は従来の技術に比較し以下の通り改善されたものであ
った。 製品の形状の安定化（不良製品率の減少）：不良製品
率につき、従来技術で製造した製品では、約１．３５％
あったのに対し、本発明で製造した製品では０．２５％
未満と、不良製品率が減少した。 製品の食感の安定化：従来技術で製造した製品ではネ
チャネチャした重い食感の製品が多かったのに対し、本
発明で製造した製品ではそのような製品がなく、食感が
安定した。 製品の重量の安定化：標準生地重量（８０ｇ）を目標
に分割して秤量したところ、従来の技術で製造したもの
では、２０〜５０％以上の製品が８０ｇを超えていたの
に対し、本発明で製造したものでは、８０ｇを超えたも
のは５〜２０％と、製品の重量は安定した。さらに、本
発明は、 ロス率が、従来の技術と比較して約３０％減少した。 単位時間当たりの生産数が、従来の技術と比較して１
０％以上向上した。 製品の比容積も従来の技術と比較して増大した。

【００３０】

【発明の効果】積層生地のロスを減少させ、製造能率を
向上させると共に、できあがった製品の重量と形状が製
品間でバラつきがなく安定し、またその食感もネチャネ
チャしたものがなく、安定したものとなる菓子・パン用
積層生地の製造方法を提供することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の積層生地の結合状態を示す斜視図であ
る。

【図２】本発明の積層生地の結合状態の別の態様を示す
斜視図である。

【図３】本発明の連続した積層生地を切断する際の生地
端部の切断状態を示す斜視図である。

【図４】本発明の積層生地を形成する際の生地端部の切
断状態を示す断面図である。

【図５】従来の積層生地の結合状態を示す斜視図であ
る。

フロントページの続き (72)発明者 清水 俊之 愛知県安城市二本木新町２−１−３ 山崎 製パン株式会社安城冷生地事業所内 (72)発明者 近藤 光郎 愛知県安城市二本木新町２−１−３ 山崎 製パン株式会社安城冷生地事業所内 Ｆターム(参考） 4B032 DB01 DB15 DE05 DK18 DK66 DK70 DP23

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 略方形の生地を順次所定間隔だけ位相さ
   せて載置して積層することにより結合することを特徴と
   する菓子・パン用積層生地の製造方法。
2. 【請求項２】 略方形の生地を所定間隔だけ位相させて
   載置して互いに前後つなぎ合わせた二つの生地がそれぞ
   れ二重の積層生地となるように複数の生地を結合する請
   求項１の菓子・パン用積層生地の製造方法。
3. 【請求項３】 該生地の結合は、最初の生地を敷き、次
   の生地をその載置位置を所定間隔だけ後に位相させて該
   最初の生地上に載置することにより二重の積層生地と
   し、更に同様にして次の生地をその載置位置を所定間隔
   だけ後に位相させて該二番目の生地上に載置することに
   より二重の積層生地とし、更に同様の該生地の載置工程
   を繰り返して互いに前後つなぎ合わせた二つの生地がそ
   れぞれ二重の積層生地となるようにする請求項１または
   ２の菓子・パン用積層生地の製造方法。
4. 【請求項４】 前の生地上に後の生地を載置するにあた
   り、前の生地の長さの約半分の間隔だけ後に位相させる
   請求項１、２または３の菓子・パン用積層生地の製造方
   法。
5. 【請求項５】 該結合して連続した積層生地を圧延し、
   該圧延した積層生地を切断し、もしくは切断後成形し、
   または成形後切断する請求項１ないし４のいずれかの菓
   子・パン用積層生地の製造方法。
6. 【請求項６】 該結合して連続した積層生地を圧延し、
   該圧延した積層生地を所定回数折り込み、さらに圧延
   し、該連続した積層生地を切断し、もしくは切断後成形
   し、または成形後切断する請求項１ないし４のいずれか
   の菓子・パン用積層生地の製造方法。
7. 【請求項７】 前記連続した積層生地を切断するにあた
   り、カッター刃の幅方向に形成された逆傾斜面を該連続
   した積層生地の進行方向に向けて降下させることにより
   切断する請求項５または請求項６の菓子・パン用積層生
   地の製造方法。
8. 【請求項８】 前記生地は、ロールイン油脂および／ま
   たはフィリングシートを折り込んで薄く交互に積層した
   折込生地である請求項１ないし７のいずれかの菓子・パ
   ン用積層生地の製造方法。