JP2002034514A - ホタテの卵巣・精巣の加工方法及び加工食品 - Google Patents
ホタテの卵巣・精巣の加工方法及び加工食品Info
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- JP2002034514A JP2002034514A JP2000222667A JP2000222667A JP2002034514A JP 2002034514 A JP2002034514 A JP 2002034514A JP 2000222667 A JP2000222667 A JP 2000222667A JP 2000222667 A JP2000222667 A JP 2000222667A JP 2002034514 A JP2002034514 A JP 2002034514A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 生のホタテから採取した卵巣および／あるい
は精巣を、美味で外観の良い加工食品、およびその加工
方法を提供する。これによりホタテ子の有効利用を図
り、環境保全に貢献し、新たな食文化を創出し、併せて
経済的価値を高めることを目的としている。 【解決手段】 生のホタテから採取した卵巣および／あ
るいは精巣に、調味料および／あるいは糖類を加えて漬
け、熟成することを特徴とするホタテの卵巣・精巣の加
工方法、これにさらに調味料を加えたホタテの卵巣・精
巣の加工方法、およびこれらの方法により製造したホタ
テの卵巣・精巣の加工食品から構成される。
は精巣を、美味で外観の良い加工食品、およびその加工
方法を提供する。これによりホタテ子の有効利用を図
り、環境保全に貢献し、新たな食文化を創出し、併せて
経済的価値を高めることを目的としている。 【解決手段】 生のホタテから採取した卵巣および／あ
るいは精巣に、調味料および／あるいは糖類を加えて漬
け、熟成することを特徴とするホタテの卵巣・精巣の加
工方法、これにさらに調味料を加えたホタテの卵巣・精
巣の加工方法、およびこれらの方法により製造したホタ
テの卵巣・精巣の加工食品から構成される。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、ホタテの卵巣・精
巣の加工方法及びその加工食品に関する。
巣の加工方法及びその加工食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】ホタテの卵巣および／あるいは精巣（以
下、総称して「ホタテ子」と略す）は、活貝様すなわち
生きているかあるいはそれに近い状態の高鮮度のものを
刺身で食したり、煮付けて食するケースは一部でみられ
る。またすり身に混合して練り製品とする提案〔特開平
６−９０７１３号公報〕もあるが、それらの量はホタテ
全体の産出量から見れば１％にも満たず、ほとんどは廃
棄されているのが実状である。また、ホタテを殻ごとボ
イルしてから貝柱だけを商品とする「ボイルホタテ」の
副産物として一部ホタテ子が市場に出ている例がある
が、経済的効果を生み出さない程度の安い価格となって
いる。また、貝柱だけでなくホタテ子と耳とを除去せず
に残した「ボイルホタテ」製品もみられるが、その割合
は極めて少ない。このようにホタテ子の殆どは生産地で
廃棄されるのが実状であり、廃棄処分は経済的にもまた
環境保全の見地からも好ましくない。
下、総称して「ホタテ子」と略す）は、活貝様すなわち
生きているかあるいはそれに近い状態の高鮮度のものを
刺身で食したり、煮付けて食するケースは一部でみられ
る。またすり身に混合して練り製品とする提案〔特開平
６−９０７１３号公報〕もあるが、それらの量はホタテ
全体の産出量から見れば１％にも満たず、ほとんどは廃
棄されているのが実状である。また、ホタテを殻ごとボ
イルしてから貝柱だけを商品とする「ボイルホタテ」の
副産物として一部ホタテ子が市場に出ている例がある
が、経済的効果を生み出さない程度の安い価格となって
いる。また、貝柱だけでなくホタテ子と耳とを除去せず
に残した「ボイルホタテ」製品もみられるが、その割合
は極めて少ない。このようにホタテ子の殆どは生産地で
廃棄されるのが実状であり、廃棄処分は経済的にもまた
環境保全の見地からも好ましくない。
【０００３】ホタテ子を加工食品とする試みもあるが、
ホタテ子を食塩で漬けるとホタテ子からヌルヌルとした
ゲル状物質が長期間にわたり流出し、味は生臭く、外観
も食品として不向きな印象を与えるものであった。この
ようにホタテ子そのものを加工食品として完成させる製
法はみあたらず、ホタテ子の大半は廃棄されていること
になる。
ホタテ子を食塩で漬けるとホタテ子からヌルヌルとした
ゲル状物質が長期間にわたり流出し、味は生臭く、外観
も食品として不向きな印象を与えるものであった。この
ようにホタテ子そのものを加工食品として完成させる製
法はみあたらず、ホタテ子の大半は廃棄されていること
になる。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、ホタテ子
を、美味で外観の良い加工食品とすることによりホタテ
子の有効利用を図り、環境保全に貢献し、新たな食文化
を創出し、併せて経済的価値を高めることを目的として
いる。
を、美味で外観の良い加工食品とすることによりホタテ
子の有効利用を図り、環境保全に貢献し、新たな食文化
を創出し、併せて経済的価値を高めることを目的として
いる。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者は、生のホタテ
子に調味料および／あるいは糖類を加えて漬けることに
より塩漬けでみられるようなゲル状物質の流出が少なく
抑えられ、かつヌルヌル感がなく、かつ生臭さも消える
ことを見出し本発明をなすに至った。
子に調味料および／あるいは糖類を加えて漬けることに
より塩漬けでみられるようなゲル状物質の流出が少なく
抑えられ、かつヌルヌル感がなく、かつ生臭さも消える
ことを見出し本発明をなすに至った。
【０００６】すなわち、請求項１の発明のホタテの卵巣
・精巣の加工方法は、生のホタテから採取した卵巣およ
び／あるいは精巣に、調味料および／あるいは糖類を加
えて漬け、熟成することを特徴とする。
・精巣の加工方法は、生のホタテから採取した卵巣およ
び／あるいは精巣に、調味料および／あるいは糖類を加
えて漬け、熟成することを特徴とする。
【０００７】請求項２の発明のホタテの卵巣・精巣の加
工方法は、生のホタテから採取した卵巣および／あるい
は精巣に、調味料および／あるいは糖類を加えて漬け、
熟成し、さらに調味料を加えてなることを特徴とする。
工方法は、生のホタテから採取した卵巣および／あるい
は精巣に、調味料および／あるいは糖類を加えて漬け、
熟成し、さらに調味料を加えてなることを特徴とする。
【０００８】請求項３の発明は、請求項１又は２記載の
発明であって、その糖類がソルビットであることを特徴
としている。
発明であって、その糖類がソルビットであることを特徴
としている。
【０００９】請求項４の発明のホタテの卵巣・精巣の加
工食品は、請求項１、２又は３記載の方法により製造さ
れるものである。
工食品は、請求項１、２又は３記載の方法により製造さ
れるものである。
【００１０】
【発明の実施の形態】以下、本発明についてその詳細に
説明する。
説明する。
【００１１】本発明は、生のホタテ子に調味料および／
あるいは糖類を加えて漬け、それを熟成させるホタテ子
の加工方法、あるいはこれにさらに調味料を加えるホタ
テ子の加工方法であり、さらに該加工方法により製造し
たホタテ子の加工食品である。
あるいは糖類を加えて漬け、それを熟成させるホタテ子
の加工方法、あるいはこれにさらに調味料を加えるホタ
テ子の加工方法であり、さらに該加工方法により製造し
たホタテ子の加工食品である。
【００１２】まずホタテ子に調味料および／あるいは糖
類を加えて漬ける（前処理段階）。この段階で用いられ
る調味料は、例えば酢、味醂、酒、香辛料、麹などであ
り、塩、あるいは塩分が５０％以上の調味料は不適当で
ある。糖類は、単糖類、多糖類などいずれでもよく、例
えばソルビット、トレハロース、ぶどう糖、果糖、マル
トース、みずあめ、砂糖、乳糖、マルトデキストリンな
どが挙げられる。これのうちソルビットが最も好ましく
使用される。調味料および／あるいは糖類の形態は特に
限定するものではないが、ホタテ子に均一に接触し味覚
がよくなること、処理に際し余分の水が入らないこと、
さらに作業性を考慮すると粉末状あるいは液状のものが
好ましい。
類を加えて漬ける（前処理段階）。この段階で用いられ
る調味料は、例えば酢、味醂、酒、香辛料、麹などであ
り、塩、あるいは塩分が５０％以上の調味料は不適当で
ある。糖類は、単糖類、多糖類などいずれでもよく、例
えばソルビット、トレハロース、ぶどう糖、果糖、マル
トース、みずあめ、砂糖、乳糖、マルトデキストリンな
どが挙げられる。これのうちソルビットが最も好ましく
使用される。調味料および／あるいは糖類の形態は特に
限定するものではないが、ホタテ子に均一に接触し味覚
がよくなること、処理に際し余分の水が入らないこと、
さらに作業性を考慮すると粉末状あるいは液状のものが
好ましい。
【００１３】調味料および／あるいは糖類の添加量は、
調味料、糖類の種類により異なり一律に決められない
が、例えばソルビットの場合には水切りしたホタテ子に
対し０．１〜１００重量％、好ましくは１〜５０重量
％、さらに好ましくは５〜１５重量％である。
調味料、糖類の種類により異なり一律に決められない
が、例えばソルビットの場合には水切りしたホタテ子に
対し０．１〜１００重量％、好ましくは１〜５０重量
％、さらに好ましくは５〜１５重量％である。
【００１４】調味料および／あるいは糖類を加えたホタ
テ子は、次いで熟成される（熟成段階）。熟成時間は、
熟成温度により変わるが、例えばマイナス５℃〜プラス
３０℃の温度で５〜６時間置いて、冷暗所にて一昼夜程
度置く。熟成を行う過程で液がにじみ出るので、好まし
くは熟成の途中で随時水切りを行いつつ熟成するのがよ
い。にじみ出た液の分離は、ホタテ子を痛めないように
することが望まれ、具体的にはざる状の有孔容器を用い
るのがよい。熟成時間はこれより長く熟成しても特に弊
害がないが、過度な熟成は逆に味覚を悪くすることがあ
る。また、にじみ出た液の中に必要以上に長時間置くこ
とは、生臭さを残し味覚を悪くする原因となることがあ
る。この段階を終了したホタテ子を容器に詰めて出荷す
ることもあり、さらに次の調味段階を加えてから出荷す
ることもある。熟成段階で製品化された製品は、消費者
がそれぞれの好みにより味付けをして食することとな
る。
テ子は、次いで熟成される（熟成段階）。熟成時間は、
熟成温度により変わるが、例えばマイナス５℃〜プラス
３０℃の温度で５〜６時間置いて、冷暗所にて一昼夜程
度置く。熟成を行う過程で液がにじみ出るので、好まし
くは熟成の途中で随時水切りを行いつつ熟成するのがよ
い。にじみ出た液の分離は、ホタテ子を痛めないように
することが望まれ、具体的にはざる状の有孔容器を用い
るのがよい。熟成時間はこれより長く熟成しても特に弊
害がないが、過度な熟成は逆に味覚を悪くすることがあ
る。また、にじみ出た液の中に必要以上に長時間置くこ
とは、生臭さを残し味覚を悪くする原因となることがあ
る。この段階を終了したホタテ子を容器に詰めて出荷す
ることもあり、さらに次の調味段階を加えてから出荷す
ることもある。熟成段階で製品化された製品は、消費者
がそれぞれの好みにより味付けをして食することとな
る。
【００１５】次いで、必要により熟成した該ホタテ子に
調味料を加える（調味段階）。このとき調味料は、その
形態に応じてまぶす、浸す、注入する、圧入するなどの
手段で加えられる。また漬ける前に少量の水あるいは調
味料を含んだ水で軽くすすいでも良い。調味料の種類、
量は味覚の観点から選ばれるものであり、本発明で規定
するものではないが、水産加工品用の調味料として従来
から公知のものを単独で、あるいは複数組み合せて適宜
使用できる。ここに加えられる調味料は、例えば塩、醤
油、酢、味醂、酒、味噌、香辛料、うまみ調味料、甘味
料、麹などが挙げられる。また、調味料にはさらに胡
麻、昆布等の風味や食感の良い食材を添加しても良い。
調味段階での温度は、本発明で限定するものではない
が、例えばマイナス５℃〜プラス１２０℃で任意に選ば
れる。
調味料を加える（調味段階）。このとき調味料は、その
形態に応じてまぶす、浸す、注入する、圧入するなどの
手段で加えられる。また漬ける前に少量の水あるいは調
味料を含んだ水で軽くすすいでも良い。調味料の種類、
量は味覚の観点から選ばれるものであり、本発明で規定
するものではないが、水産加工品用の調味料として従来
から公知のものを単独で、あるいは複数組み合せて適宜
使用できる。ここに加えられる調味料は、例えば塩、醤
油、酢、味醂、酒、味噌、香辛料、うまみ調味料、甘味
料、麹などが挙げられる。また、調味料にはさらに胡
麻、昆布等の風味や食感の良い食材を添加しても良い。
調味段階での温度は、本発明で限定するものではない
が、例えばマイナス５℃〜プラス１２０℃で任意に選ば
れる。
【００１６】調味段階を終った後、ホタテ子は容器に詰
められ、出荷される。熟成段階で出荷される製品、およ
び調味段階を経て出荷される製品は、後者の場合は調味
段階の処理条件にも依るが、常温では日持ちが悪いの
で、冷凍状態で保管するのが望ましい。
められ、出荷される。熟成段階で出荷される製品、およ
び調味段階を経て出荷される製品は、後者の場合は調味
段階の処理条件にも依るが、常温では日持ちが悪いの
で、冷凍状態で保管するのが望ましい。
【００１７】
【実施例】以下、本発明を実施例により具体的に説明す
るが、本発明はこれらにより限定されるものではない。
るが、本発明はこれらにより限定されるものではない。
【００１８】以下の操作によりホタテ子加工食品を製造
した。 （１）生のホタテ貝から身を採り、身を耳、貝柱、ホタ
テ子に分類した。 （２）ホタテ子を清水で洗い、ざるに載せ水切りした。 （３）ホタテ子を大きさに応じて適宜２〜３つに切り分
けた。 （４）粉末ソルビットを水切りしたホタテ子に対し１０
重量％の割合でまぶし混合し、途中水切りをしながら６
時間漬けた。（前処理段階） （５）上記ホタテ子から余分な水分を除去した後、０℃
にて一昼夜熟成させた。（熟成段階）。 （６）熟成したホタテ子に、塩、味醂、香辛料、甘味料
からなる調味料を加え、混合して約二昼夜漬した（調味
段階）。 （７）容器に詰め冷凍状態で保管、出荷した。
した。 （１）生のホタテ貝から身を採り、身を耳、貝柱、ホタ
テ子に分類した。 （２）ホタテ子を清水で洗い、ざるに載せ水切りした。 （３）ホタテ子を大きさに応じて適宜２〜３つに切り分
けた。 （４）粉末ソルビットを水切りしたホタテ子に対し１０
重量％の割合でまぶし混合し、途中水切りをしながら６
時間漬けた。（前処理段階） （５）上記ホタテ子から余分な水分を除去した後、０℃
にて一昼夜熟成させた。（熟成段階）。 （６）熟成したホタテ子に、塩、味醂、香辛料、甘味料
からなる調味料を加え、混合して約二昼夜漬した（調味
段階）。 （７）容器に詰め冷凍状態で保管、出荷した。
【００１９】本発明の加工方法によって加工したホタテ
子は、内部から液分が滲み出すと同時に糖類、調味料の
成分が内部に浸透して、いわゆる「しめる」あるいは
「漬ける」状態になり、味と保存性とが向上した。ま
た、ゲル状物質の流出は、食塩で漬けたときのように長
期間にわたることがなく、一定量に抑えられ、かつ漬け
た後の外観は非常に良好であった。
子は、内部から液分が滲み出すと同時に糖類、調味料の
成分が内部に浸透して、いわゆる「しめる」あるいは
「漬ける」状態になり、味と保存性とが向上した。ま
た、ゲル状物質の流出は、食塩で漬けたときのように長
期間にわたることがなく、一定量に抑えられ、かつ漬け
た後の外観は非常に良好であった。
【００２０】
【発明の効果】以上説明したように本発明によれば、ホ
タテ子を簡便に加工でき、美味で外観の良いホタテ子の
加工食品が得られる。これにより、ホタテ子に経済的付
加価値を与えると共に、新たな食文化を創出するばかり
でなく、環境保全にも貢献でき、その意義は大きい。
タテ子を簡便に加工でき、美味で外観の良いホタテ子の
加工食品が得られる。これにより、ホタテ子に経済的付
加価値を与えると共に、新たな食文化を創出するばかり
でなく、環境保全にも貢献でき、その意義は大きい。
Claims (4)
- 【請求項１】 生のホタテから採取した卵巣および／あ
るいは精巣に、調味料および／あるいは糖類を加えて漬
け、熟成することを特徴とするホタテの卵巣・精巣の加
工方法。 - 【請求項２】 生のホタテから採取した卵巣および／あ
るいは精巣に、調味料および／あるいは糖類を加えて漬
け、熟成し、さらに調味料を加えてなることを特徴とす
るホタテの卵巣・精巣の加工方法。 - 【請求項３】 糖類がソルビットである請求項１又は２
記載のホタテの卵巣・精巣の加工方法。 - 【請求項４】 請求項１、２又は３記載の方法により製
造されるホタテの卵巣・精巣の加工食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000222667A JP3572579B2 (ja) | 2000-07-24 | 2000-07-24 | ホタテの卵巣・精巣の加工方法及び加工食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000222667A JP3572579B2 (ja) | 2000-07-24 | 2000-07-24 | ホタテの卵巣・精巣の加工方法及び加工食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002034514A true JP2002034514A (ja) | 2002-02-05 |
| JP3572579B2 JP3572579B2 (ja) | 2004-10-06 |
Family
ID=18716880
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000222667A Expired - Fee Related JP3572579B2 (ja) | 2000-07-24 | 2000-07-24 | ホタテの卵巣・精巣の加工方法及び加工食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3572579B2 (ja) |
-
2000
- 2000-07-24 JP JP2000222667A patent/JP3572579B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3572579B2 (ja) | 2004-10-06 |
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