JP2002000170A - 製パン用組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【解決手段】 果汁固形分量８．０重量％を基準とした
ときに、クエン酸酸度が０．０１〜１．５０重量％で、
アスコルビン酸を０．００１〜０．１重量％含む減酸レ
モン果汁を含有してなること、を特徴とする製パン用組
成物。 【効果】 炭酸カルシウム、陰イオン交換樹脂等による
減酸処理によってクエン酸を除去ないし低減したレモン
果汁を、従来製パンに用いられていたアスコルビン酸に
代えて使用することができ、本発明は、天然物による製
パン技術を可能ならしめるものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、製パン用組成物に
関するものであり、更に詳細には、パン類の製造に適し
たレモン果汁及びその利用に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、パン類を製造するにあたっては、
イーストフードや乳化剤などの食品添加物とともに、酸
化防止剤としてアスコルビン酸が使用されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】一方、消費者の健康指
向の高まりとともに、食品添加物を使用しないパンが望
まれるようになり、その結果、イーストフードや乳化剤
を使用しない製パン技術が開発され、一部は実用に供さ
れている。そこで本発明者らは、アスコルビン酸につい
てもこれを使用しない製パンを試みたが、結局成功する
には至らなかった。そこで、本発明者らは発想を転換し
て、アスコルビン酸を不使用とするのではなく、アスコ
ルビン酸の代替物を新たに開発することとした。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、アスコル
ビン酸代替物を開発するという新規技術課題を設定し、
本課題解決のために各方面から検討の結果、消費者の健
康指向に鑑み、天然物に着目して鋭意スクリーニングし
た結果、レモン果汁に着目した。

【０００５】しかしながら、アスコルビン酸代替目的で
レモン果汁を添加してパン類を製造した場合、パン生地
のｐＨ低下が起こるため、十分な発酵状態を得ることが
できないうえ、酸味により製造したパン類の風味・食感
を著しく損なってしまい、満足のできるものは得られて
いない。

【０００６】そこで本発明者らは、その原因について研
究の結果、その原因がレモン果汁に含まれるクエン酸で
あることに着目して更に研究を行い、レモン果汁からク
エン酸の一部を除去する減酸処理を行なうことで、上記
問題点が解決できるという有用新知見を得、本発明に至
った。

【０００７】すなわち本発明は、パン類の製造に使用し
たときに作業上問題がなく、風味・食感の良好なパンを
得ることができる、パン類の製造に適したレモン果汁及
びその利用に関する発明である。以下、本発明について
詳述する。

【０００８】本発明を実施するには、レモン果汁からク
エン酸を除去する減酸処理を行うが、本発明において、
減酸処理方法は、果実結実後の樹木にビタミンＢ群溶液
を投与する等の処理で、果実中のクエン酸含量を減少さ
せる方法と、果汁に炭酸カルシウムを添加し生じた沈澱
物を除去する方法や、樹脂処理（たとえば陰イオン交換
樹脂との接触）で吸着除去する方法がある。なお、本来
の果汁中に含まれるクエン酸の量が少ない果汁にあって
は、それを減酸処理することなくそのまま使用しても良
いし、必要であればブレンドを行なっても良い。

【０００９】減酸処理において、炭酸カルシウムのほ
か、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、コハク酸
カルシウム、塩化カルシウム、硫酸カルシウムその他の
カルシウム塩；水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭
酸カリウム、炭酸ナトリウム、リン酸カリウム、リン酸
ナトリウム等のアルカリ剤が１種又は２種以上使用され
る。なお本発明においては、減酸処理により生成した沈
殿物は、そのままにしてもよいが、風味や食感その他食
品衛生上問題がある場合には、濾過や遠心分離等常法に
したがって除去するのがよい。

【００１０】レモン果汁からはクエン酸はできる限り除
去した方がよいが、コストや減酸処理操作等の工業的見
地から、レモン果汁におけるクエン酸の残存量の製パン
上許容される範囲を鋭意研究した結果、クエン酸含量は
ゼロにまで減酸せしめる必要はなく、果汁固形分量８．
０重量％を基準としたときに、クエン酸酸度０．０１〜
１．５０重量％であれば良いことをはじめて見出した。

【００１１】本発明においてレモン果汁とは、ストレー
ト果汁、濃縮果汁、粉末果汁、希釈果汁の少なくともひ
とつを指す。なお、レモン果汁には、レモン果汁の搾汁
液のほか、レモン果実及び／又はレモン果皮からの抽出
液、あるいはそれらを濃縮、精製、希釈等の処理をした
処理物が包含される。

【００１２】また、本発明において、レモン果汁はアス
コルビン酸の代替物として使用するのであるから、当然
のことながらアスコルビン酸含量は高くなければなら
ず、可及的にその含量は高い方が良いが、果汁固形分量
８．０重量％を基準としたときに０．００１重量％以上
であれば、本発明において充分に使用可能である。

【００１３】すなわち本発明は、果汁固形分量８．０重
量％を基準としたときに、クエン酸酸度が０．０１〜
１．５０重量％でアスコルビン酸を０．００１〜０．１
００重量％含むパン類の製造に適したレモン果汁（以
下、減酸レモン果汁ということもある）を新たに創製
し、これを用いて新規製パン用組成物を創製するもので
ある。

【００１４】減酸後のレモン果汁はｐＨが上昇している
ため、果汁中のアスコルビン酸は経時的に不安定であ
り、直ちに凍結保存等を行なう必要があるが、保存性や
取扱い性の便からは乾燥粉末化を行なうことが望まし
い。

【００１５】粉末化においては、スプレードライ、ドラ
ムドライ、フリーズドライ、エアードライなど、既知の
如何なる粉末化方法をも用いることが可能であり、ま
た、保存あるいは加工上必要であれば、糖類、高分子安
定剤等の賦形剤等を使用することも可能である。

【００１６】本発明に係る製パン用組成物は、このよう
にして製造した新規減酸レモン果汁を含有してなるもの
であって、減酸レモン果汁のみから構成されてもよい
し、各種成分を添加混合して組成物に製剤してもよい。
その形態も液状、濃縮液、ペースト化物、乾燥物のいず
れでもよい。

【００１７】本組成物に他の成分を配合する場合、該成
分としては、水、小麦粉、糖類、殿粉等のほか、食塩、
ベーキングパウダー、油脂、卵、バター、乳製品その他
製パンに使用される各種成分が適宜一種又は二種以上併
用される。

【００１８】本組成物は、生地混捏時に添加して充分に
混捏すればよい。その添加量は、従来から行われている
アスコルビン酸の場合と同量であり、減酸レモン果汁と
して、生地に対して０．０１〜５％、好ましくは０．５
〜２％程度である。製パン法としては、直捏法、中種法
のいずれも使用可能であり、特に中種法にあっては、中
種時と本捏時に本組成物を分割して添加してもよいし、
いずれか一方に分離して添加してもよい。

【００１９】かくして、本発明に係る減酸レモン果汁
は、パン類の製造時にパン生地へ添加混捏しても生地の
ｐＨ低下が起こらないため、作業上問題のない、風味・
食感ともに良好なパン類ができる。

【００２０】なお、パン類としては、食パン、菓子パ
ン、特殊パン、調理パン等が挙げられ、食パンとしては
白パン、黒パン、フランスパン、ロール、バンズ等、菓
子パンとしてはジャムパン、あんぱん、クリームパン、
レーズンパン、揚げパン、メロンパン、デニッシュペス
トリー等、特殊パンとしてはグリッシーニ、マフィン、
ラスク等、調理パンとしてはホットドッグ、ハンバーガ
ー、ピロシキ、ピザパイ、中華まん、等が例示できる
が、これらに限定したものではない。以下、本発明の実
施例について述べる。

【００２１】

【実施例１】次のようにして減酸レモン果汁を製造し
た。

【００２２】（１）レモンのストレート果汁５Ｌに炭酸
カルシウム２３４．０ｇを添加混合し、生成した沈殿を
濾過により除去して、減酸レモン果汁を製造した。処理
前及び処理後における変化を下記表１に示した。

【００２３】 （表１） ──────────────────────────────── 処理前 処理後 ──────────────────────────────── クエン酸（重量％） ６．００ ０．８２ アスコルビン酸（重量％） ０．０５５ ０．０５０ ────────────────────────────────

【００２４】（２）陰イオン交換樹脂（商品名：ＭＯＮ
Ｏ−７７、ダウケミカル社製）を充填したカラム（４ｃ
ｍ×４０ｃｍ）にレモンストレート果汁２Ｌを通液し
て、減酸レモンを得た。処理前及び処理後における変化
を下記表２に示した。

【００２５】 （表２） ───────────────────────────────── 処理前 処理後 ───────────────────────────────── クエン酸（重量％） ６．２８ １．０５ アスコルビン酸（重量％） ０．０５６ ０．０４７ ────────────────────────────────

【００２６】

【実施例２】実施例１（１）で得た減酸レモン果汁を製
パン用組成物として用い、下記表３の配合、表４の工程
にて食パンを直捏法にて製造した。

【００２７】 （表３） 製パン基本配合（％） （食パン） ────────────────────────────── 小麦粉（強力粉） ９０ 小麦粉（薄力粉） １０ 砂糖 ５ 食塩 ２ 脱脂粉乳 １．５ ショートニング ６ 生イースト ３ 製パン用組成物 ２ 水 ６３ ──────────────────────────────

【００２８】 （表４） 製パン工程 （食パン） ───────────────────────────── ミキシング Ｌ3Ｍ4↓Ｌ3Ｍ4Ｈ1 捏上温度 ２８℃ 発酵時間 ５０分 ベンチタイム ３０分 ホイロ温度／湿度 ３８℃／７５％ ホイロ時間 ４０分 焼成温度 ２２０℃ 焼成時間 ４０分 ─────────────────────────────

【００２９】発酵は、すべて２８℃、湿度７５％で行
い、ホイロは、３８℃、湿度７５％で行った。小麦粉は
総量２ｋｇとし、混捏は製パン用ミキサーを使用した。
分割、丸めはマニュアル処理し、分割重量は、食パンで
４５０ｇとした。焼成したパンについて、その効果を男
女１０名ずつによるパネルテストにより確認した。得ら
れた結果を下記表５に示す。なお、対照１として従来か
ら行われているアスコルビン酸を使用して製パンした結
果、対照２として本組成物の代りに減酸処理をしないレ
モン果汁を使用して製パンした結果を示す。表中、◎、
○、△、×は優、良、否、普通、劣るをそれぞれ示す。

【００３０】

【００３１】上記結果から明らかなように、本発明に係
るパンは、従来法（対照１）と全くそん色がなく、特に
風味はすぐれており、不快な酸味は感じられず、製パン
工程もスムースに行われた。これに対して、減酸処理を
しないレモン果汁を用いた場合は（対照２）、全般的に
品質が低く、焼き色もやや悪く、すだちが生じ、特に風
味に関しては不快な酸味を強く感じた。

【００３２】

【発明の効果】本発明により、天然物由来によるアスコ
ルビン酸代替がはじめて可能となった。本発明に係る減
酸レモン果汁は、これを製パンに使用したとき、発酵も
スムースに進行して、作業上問題がなく、しかも風味、
食感のすぐれたパンを得ることができ、特に不快な酸味
を感じることがないという著効が奏される。また、本発
明は、レモン果汁にも新しい用途を拓くものであって、
この点においてもすぐれている。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 果汁固形分量８．０重量％を基準とした
   ときに、クエン酸度が０．０１〜１．５０重量％で、ア
   スコルビン酸を０．００１〜０．１００重量％含むレモ
   ン果汁を含有してなること、を特徴とする製パン用組成
   物。
2. 【請求項２】 レモン果汁が、ストレート果汁、濃縮果
   汁、粉末果汁、それらの希釈果汁の少なくともひとつで
   あること、を特徴とする請求項１に記載の組成物。
3. 【請求項３】 請求項１又は２に記載の組成物を使用す
   ること、を特徴とするパンの製造方法。
4. 【請求項４】 請求項３に記載の方法によって製造して
   なるパン。