JP2001299195A - パンの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】従来の製造方法に比べて、中種酸臭が少ない風
味、ストレート法で造られたパンに近い風味で、大量生
産時の機械耐性が優れ、製品の老化が遅いパンの製造方
法を提供する。 【解決手段】重量部で小麦粉１００部の内の中種に使用
する小麦粉５０〜８０部に対して、砂糖２〜４部、食塩
０．８〜１．５部、脱脂粉乳０．５〜２部、イースト
０．８〜２．５部、水２７〜４２部を加え、３〜５時間
発酵させて中種生地を造ることを特徴としたパンの製造
方法を用いる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、従来の中種法によるパ
ンの製造方法において、中種法特有の物性を持ち、か
つ、ストレート法でつくったパンに近い風味を持つパン
の製造方法に関する。詳細には、小麦粉、イースト、水
の他に、砂糖、食塩、脱脂粉乳を加えて中種生地を造る
ことを特徴とするパンの製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、消費者は、中種法で造られたパン
特有の中種酸臭が少ない風味、ストレート法で造られた
パンの風味を好む傾向にある。しかし、ストレート法で
造ったパンは中種酸臭がなく風味の点では好ましいが、
大量生産時の機械耐性が劣ることや、製品の老化が早い
という問題がある。一方、中種法で造られたパンは、大
量生産時の機械耐性や、製品の老化の問題では優れてい
るが、中種酸臭の問題がある。中種酸臭が少ない風味、
ストレート法で造られたパンに近い風味で、大量生産時
の機械耐性が優れ、製品の老化が遅いパンの製造方法が
求められているが、そのニーズには未だ十分応えられて
いないのが現状である。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、中種酸臭が
少ない風味、ストレート法で造られたパンに近い風味
で、大量生産時の機械耐性や、製品の老化が遅いパンの
製造方法を提供するものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、以上の課
題を解決するために中種に配合する原料に着目し、鋭意
研究した結果、本発明を完成した。すなわち本発明は、
小麦粉、イースト、水の他に、砂糖、食塩、脱脂粉乳を
加えて中種生地を造ることで、パンの製造に関する前項
記載の諸問題を解決出来、良好なパンが製造出来ること
を見出し、本発明を完成するに至った。

【０００５】以下、本発明を詳細に説明する。本発明に
おいて小麦粉とは、通常、パンに使われている小麦粉な
らばいずれでもよい。強力粉が好ましいが、中力粉、薄
力粉と組み合わせてもよい。また、必要に応じて、小麦
粉以外の穀粉、すなわち、ライ麦粉、大麦粉、米粉、コ
ーンフラワー等の穀粉の中の１種、または２種以上を小
麦粉と組み合わせて使用出来る。

【０００６】砂糖、食塩、脱脂粉乳、イーストについて
も、通常、パンに使われている砂糖、食塩、脱脂粉乳、
イーストならばいずれでもよい。

【０００７】原料として、必要に応じて、しょ糖、ぶど
う糖等の各種糖類、蜂蜜、卵、モルト、乳化剤、米麹、
α−アミラ−ゼ等の酵素類、膨張剤、香料、酸類、塩類
等を使用することが出来る。これらの各原料は、食品に
用いられているものであるならば、特に種類を問わな
い。

【０００８】以下、本発明の製造方法について説明す
る。まず、重量部で小麦粉５０〜８０部、砂糖２〜４
部、食塩０．８〜１．５部、脱脂粉乳０．５〜２部、イ
ースト０．８〜２．５部、水２７〜４２部をミキシング
して中種生地を約２４℃前後に捏ね上げる。これを約２
７℃、相対湿度７５％前後の条件下で３〜５時間発酵さ
せる。本捏ね工程では、この中種発酵生地に対し、小麦
粉、ショートニング等の油脂、砂糖、食塩、脱脂粉乳、
イースト、及び、水を加え、ミキシングにより生地を造
る。その後、通常の中種法通り、発酵、分割、成型、ホ
イロ、焼成の各製パン工程を経て、風味良好なパンが得
られる。本製法は、食パン、バターロール、菓子パン
等、各種の製パンに応用できる。

【０００９】パン製造時、全体に使用する小麦粉の使用
量が１００重量部の時、中種に使用する小麦粉の量は、
５０〜８０重量部、好ましくは７０重量部が良い。５０
重量部未満の場合、結果的に中種の使用比率が少ない
為、本捏ね後の生地の熟成が不十分となり、パンの食感
が強く、ストレート法に類似した製品となり、老化が早
い製品となる。８０重量部を超えた場合、中種の使用比
率が多くなるため、本捏ね後の生地の熟成が過剰となり
易く、伸展性が著しく、弾力に劣り、製パン吸水も低
く、食感が粘着の強い団子状になる。

【００１０】本発明は、重量部で小麦粉１００部の内の
中種に小麦粉５０〜８０部を使用する。その中でも中種
に小麦粉５０〜６５部使用の場合、重量部で砂糖２〜３
部、食塩０．８〜１．２部、脱脂粉乳０．５〜１部、イ
ースト０．８〜１．５部が好ましい。中種に小麦粉６５
〜８０部使用の場合、砂糖３〜４部、食塩１．２〜１．
５部、脱脂粉乳１〜１．５部、イースト１．５〜２．５
部が好ましい。

【００１１】砂糖２重量部未満では、発酵が遅くなり、
中種が未熟になる。その結果、本捏ね後の生地の熟成が
不十分となり、パンの食感が強く、老化が早い製品とな
る。砂糖が4重量部を超えた場合、本発明の食塩０．８
〜１．５重量部の条件では、砂糖８重量部まではやや発
酵が過剰の傾向にあり、更に多くなると、逆に発酵が抑
制されて生地が未熟になる。

【００１２】また、食塩０．８重量部未満の場合、発酵
が過剰となり、食塩１．５重量部を超えた場合、発酵が
未熟となる。砂糖と食塩の比率は重要で、中種を１００
重量部とした場合、砂糖４〜８重量部、食塩１．５〜
２．５重量部の比率が最も適している。

【００１３】脱脂粉乳０．５重量部未満の場合、過発酵
となりやすい。脱脂粉乳が２重量部を超えた場合、発酵
が遅延しやすい。

【００１４】イースト０．８重量部未満の場合、発酵が
遅延する。イースト２．５重量部を超えた場合、過発酵
となり中種臭も強くなる。

【００１５】水については、小麦粉５０〜８０重量部に
対し、水２７〜４２重量部の比率が好ましい。水２７重
量部未満の場合は発酵が遅れ、水が４２重量部を超えた
場合は過発酵となり、中種臭も強くなってくる。

【００１６】製パンの中種法で、中種に砂糖、食塩、脱
脂粉乳を添加することによる効果の作用について、以下
のことが考えられる。発酵を促進する砂糖と、抑制する
食塩、発酵を調整する脱脂粉乳を中種にバランス良く配
合することで、ストレート生地と類似した発酵となり、
香りがストレート法に類似し、従来の中種臭がなく、甘
味がマイルドになる。また、中種発酵が適度で、製造時
の機械耐性が安定しており、水和力も通常の製法と殆ど
変わらないため、得られた製品はソフトで老化も遅い。

【００１７】

【発明の実施の形態】発明の実施の形態を実施例に基づ
き説明する。

【００１８】

【実施例】以下に、実施例及び比較例を用いて本発明を
更に詳しく説明するが、本発明はこれらの例によって何
ら限定されるものではない。

【００１９】実施例１ 小麦粉（プルメリア、鳥越製粉（株）製）７００ｇ、砂
糖３５ｇ、食塩１４ｇ、脱脂粉乳１０ｇ、イースト２２
ｇ、品質改良剤（Ｖｘ―２、鳥越製粉（株）製）７ｇ，
水４００ｇを常法通り、混合ミキシングして、中種生地
を約２４℃前後に捏ね上げた。これを約２７℃、相対湿
度７５％の条件下で４時間発酵させた。本捏ね工程で
は、この中種発酵生地に対し、小麦粉３００ｇ、ショー
トニング６０ｇ、砂糖２５ｇ、脱脂粉乳１０ｇ、食塩６
ｇ、イースト３ｇ、及び、水２４０ｇを加え、ミキシン
グして生地をつくった。以下、通常の中種法パン製造法
通り、発酵、分割、成型、ホイロ、焼成の各製パン工程
を経て、製品を得た。

【００２０】実施例２ 小麦粉（プルメリア、鳥越製粉（株）製）５００ｇ、砂
糖２５ｇ、食塩１０ｇ、脱脂粉乳１０ｇ、イースト１５
ｇ、品質改良剤（Ｖｘ―２、鳥越製粉（株）製）７ｇ，
水３００ｇを常法通り、混合、ミキシングして、中種生
地を約２４℃前後に捏ね上げた。これを約２７℃、相対
湿度７５％の条件下で４時間発酵させた。本捏ね工程で
は、この中種発酵生地に対し、小麦粉５００ｇ、ショー
トニング６０ｇ、砂糖２５ｇ、脱脂粉乳１０ｇ、食塩６
ｇ、イースト３ｇ、及び、水２４０ｇを加え、ミキシン
グして生地をつくった。以下、通常の中種法パン製造法
通り、発酵、分割、成型、ホイロ、焼成の各製パン工程
を経て、製品を得た。

【００２１】比較例１ 小麦粉（プルメリア、鳥越製粉（株）製）７００ｇ、イ
ースト２２ｇ、品質改良剤（Ｖｘ―２、鳥越製粉（株）
製）７ｇ，水４００ｇを常法通り、混合ミキシングし
て、中種生地を約２４℃前後に捏ね上げた。これを約２
７℃、相対湿度７５％の条件下で４時間発酵させた。本
捏ね工程では、この中種発酵生地に対し、小麦粉３００
ｇ、ショートニング６０ｇ、砂糖６０ｇ、脱脂粉乳２０
ｇ、食塩２０ｇ、イースト３ｇ、及び、水２４０ｇを加
え、ミキシングして生地をつくった。以下、通常の中種
法パン製造法通り、発酵、分割、成型、ホイロ、焼成の
各製パン工程を経て、製品を得た。

【００２２】比較例２ 比較例２は、中種法ではなく、通常のストレート法で製
造した。まず小麦粉（プルメリア、鳥越製粉（株）製）
１０００ｇ、砂糖６０ｇ、食塩２０ｇ、脱脂粉乳２０
ｇ、イースト３０ｇ、品質改良剤（Ｖｘ―２、鳥越製粉
（株）製）７ｇ、水６８０ｇを竪型ミキサー（１０コー
ト）にて低速３分、中低速４分ミキシング後、ショート
ニング６０ｇを投入し、更に低速２分、中低速３分、中
高速２分ミキシングし、生地温度２７℃の捏上生地を得
た。次に、フロアタイム６０分、分割はプルマン及びワ
ンローフで行い、ベンチタイム２０分をとり、モルダー
は１回通しＵ字型詰めにして成型した。ホイロを３５
℃、湿度８５％で５５分とった後、２００℃で２５分、
焼成し、比較例２の製品を得た。

【００２３】実施例３、４、比較例３、４ 中種の中の砂糖含量を、表１のように変えた以外は、全
て実施例１と同様にして製造し、実施例３、４、比較例
３、４の各製品を得た。

【００２４】表１ 中種の配合表

【００２５】実施例５、６、比較例５、６ 中種の中の食塩含量を、表２のように変えた以外は、全
て実施例１と同様にして製造し、実施例５、６、比較例
５、６の各製品を得た。

【００２６】表２ 中種の配合表

【００２７】実施例７、８、比較例７、８ 中種の中の脱脂粉乳含量を、表３のように変えた以外
は、全て実施例１と同様にして製造し、実施例７、８、
比較例７、８の各製品を得た。

【００２８】表３ 中種の配合表

【００２９】実施例９、比較例９、１０ 中種の中のイースト含量を、表４のように変えた以外
は、全て実施例１と同様にして製造し、実施例９、比較
例９、１０の各製品を得た。

【００３０】表４ 中種の配合表

【００３１】上記実施例１、２、比較例１、２の各パン
製品について、６名の専門パネラーで官能検査を実施
し、評価した。外観、内相、内相色、触感、食感、風味
の官能評価は、５段階評価で、標準を３点とし、５点を
最も優れている、１点を最も劣るとして採点し、６名の
平均値を採った。評価結果は、表５に示す。

【００３２】

【表１】パン製品の評価結果

【００３３】表５の結果から、実施例１、２は、外観、
内相、内相色、触感、食感のいずれにおいても、ストレ
ート法である比較例２よりも優れており、比較例１と比
べても同等以上であった。風味は、比較例１よりも優れ
ており、比較例２と同等であった。

【００３４】また、実施例１、比較例１、２について、
生地の発酵試験、パン製品の香り成分、及び老化速度の
比較についても調べた。

【００３５】生地の発酵試験は、２リットルのビーカー
に捏上直後の中種生地５００ｇを入れ、生地の高さを測
定し、比較した。その結果を表６に示す。

【００３６】表６ 発酵試験結果（生地の高さ 単位：
ｃｍ）

【００３７】表６の結果が示すように、実施例１は従来
の中種法である比較例１と比べてもフロアタイム中の生
地膨張が穏やかで、パン製造ラインでの分割重量が、従
来の中種法以上に安定していることがわかる。すなわ
ち、ストレート法よりもパン製造ラインでの機械耐性が
優れている従来の中種法に比べても、より優れた機械耐
性、機械安定性であることがわかる。

【００３８】実施例１のパン製品の香りは、従来の中種
法である比較例１のパン製品の香りよりも、ストレート
法である比較例２のパン製品の香りに近く、比較例１よ
りも好ましかった。このパン製品の香り主成分につい
て、ガスクロマトグラフを用いて主な香り成分の分析も
行なった。ストレート法である比較例２の各香り成分を
１００として、実施例１、比較例１の香り主成分の含有
量を数値化し、比較した。結果を表７に示した。

【００３９】表７ 香り主成分分析結果

【００４０】実施例１、及び、比較例１、２について、
クリープメータを用いて、圧縮率２０％、４０％、６０
％時の荷重を測定した。荷重とは、パンの内相を押した
ときのパンの反発力を数値化したもので、荷重が大きい
とパンは固く、逆に小さいとソフトと判断される。結果
を表８に示す。

【００４１】

【表２】クリープメータ測定結果（単位：ｇ／ｆ）

【００４２】表８の結果から、従来のストレート法であ
る比較例２は、通常の無糖中種法である比較例１と比べ
て明らかに老化が早かった。一方、本特許による中種法
である実施例１は比較例２よりも老化の早さは遅く、比
較例１とほぼ同じであった。

【００４３】

【発明の効果】本発明の製造方法を用いることで、従来
の技術では困難とされていたという中種酸臭が少ない風
味、ストレート法で造られたパンに近い良好な風味で、
かつ、大量生産時の機械耐性に優れ、製品の老化が遅い
パンを製造することが可能となった。

フロントページの続き (72)発明者 熊谷 憲一 福岡県福岡市東区箱崎ふ頭６−８−８ 鳥 越製粉株式会社研究開発第一部内 Ｆターム(参考） 4B032 DB01 DK03 DK12 DK43 DK54 DL06 DL08 DP16

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】小麦粉、イースト、水の他に、砂糖、食
   塩、脱脂粉乳を加えて中種生地を造ることを特徴とした
   パンの製造方法。
2. 【請求項２】重量部で小麦粉１００部の内の中種に使用
   する小麦粉５０〜８０部に対して、砂糖２〜４部、食塩
   ０．８〜１．５部、脱脂粉乳０．５〜２部、イースト
   ０．８〜２．５部、水２７〜４２部を加え、３〜５時間
   発酵させて中種生地を造ることを特徴としたパンの製造
   方法。