JP2001213715A

JP2001213715A - 加工食品などの抗菌保存法

Info

Publication number: JP2001213715A
Application number: JP2000020260A
Authority: JP
Inventors: Tsutomu Kagitani; 勤鍵谷; Tsutomu Tochitani; 力朽谷; Kiminobu Sugiyama; 公宣杉山; Yasubumi Shibata; 保文柴田; Toyoko Koyama; 豊子小山
Original assignee: RINKUTEKKU KK
Current assignee: RINKUTEKKU KK
Priority date: 2000-01-28
Filing date: 2000-01-28
Publication date: 2001-08-07

Abstract

(57)【要約】【課題】環境に優しく、ヒトに安全でかつ安価な抗菌
保存法および長期間保存可能な加工食品または穀粉類を
提供する。【解決手段】ホタテ貝の貝殻の焼成粉末を穀粉類また
は加工食品に添加する抗菌保存法、または該保存方法が
適用されてなる穀粉類または加工食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、雑菌の繁殖を抑制
して、穀粉類および加工食品を長期間保存可能にする抗
菌保存法、および該保存方法が適用されてなる穀粉類ま
たは加工食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】澱粉、小麦粉、そば粉、大豆粉、その他
の穀粉類；これらの穀粉を使用した餅やパン類、ウド
ン、そば、ラーメン、スパゲッティ、マカロニなどの麺
類、豆腐、油、菓子類、水菓子などの植物性加工食品；
ハム、ソーセージ、チーズ、つみれ、かまぼこなどの動
物性加工食品；和洋食などのこれらの調理品などの鮮度
を保持し、賞味期間の長期間化を図るためには、雑菌の
繁殖を抑制することが必要である。

【０００３】食品における雑菌の繁殖を抑制する方法は
大きく分けて、（１）食品自体に防腐剤を含有させる方
法、包装材を抗菌加工する方法などの化学的方法；
（２）食品を雑菌が繁殖しない環境で保存する方法（真
空パック、冷凍冷蔵）などの物理的方法がある。

【０００４】しかし、化学的方法においては、近年問題
となっている環境ホルモン汚染やアレルギーなどをでき
るだけ回避するために、可能な限り合成化学物質を使用
しないことが望ましい。一方、物理的方法は複雑な処理
や特別の器具装置が必要となる。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、前記の穀粉
類、各種加工食品、調理品などの抗菌化を環境に優しく
かつヒトに安全な手段で解決し得た抗菌保存法、および
該保存方法が適用されてなる穀粉類または加工食品を提
供することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】すなわち本発明は、ホタ
テ貝殻の焼成粉末を加工食品または穀粉類に添加するこ
とを特徴とする加工食品の抗菌保存法、および該保存方
法が適用されてなる穀粉類または加工食品に関する。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明ではホタテ貝殻の焼成粉末
を抗菌成分として使用する。

【０００８】ホタテ貝殻はそのまま粉砕しただけでは抗
菌活性は殆どなく、焼成すると抗菌活性が発現する。焼
成は、ホタテ貝殻をそのまま、または粗粉砕もしくは微
粉砕したものを７００℃以上、好ましくは８００〜１５
００℃の温度で３０〜９０分間加熱することによって行
なう。焼成後、用途に応じて、微粉砕して平均粒径が
０．５〜１００μｍ程度の微粉末とする。

【０００９】ホタテ貝殻を焼成すると雑菌やカビの増殖
を抑制する活性が発現する理由の詳細については現在の
ところ明らかはでないが、焼成によって貝殻の主成分で
ある炭酸カルシウムが酸化カルシウムに変化し、この酸
化カルシウムが抗菌活性を発現するものと思われる。な
お、カキの貝殻粉末が水性分散液の形態で抗菌活性を発
現することはＷＯ９３／１１６７０号パンフレットに記
載されており、またホタテ貝の貝殻粉末が同じく水性分
散液の形態で抗菌活性を有すること（朝日新聞、１９９
９年５月２６日）、および酸化カルシウム水性液の抗菌
活性はその塩基性にあるであろうこと（ジャーナルオ
ブケミカルエンジニアリングオブジャパン、第２
８巻、第３号、２８８〜２９３頁（１９９５年）も知ら
れている。

【００１０】しかし、酸化カルシウム以外の微量成分の
作用および水性分散液以外の形態、あるいは乾燥状態で
の抗菌活性については知られていない。

【００１１】かくして得られたホタテ貝殻の焼成粉末
は、種々の形態で加工食品または穀粉類（以下、単に
「食品」ということもある）に添加できる。たとえば食
品材料である穀粉類に混合してもよいし、加工時に添加
剤として配合してもよいし、あるいは加工、調理後に食
品に散布してもよい。その配合量は、抗菌化すべき食品
１００重量部に対して０．１〜１０重量部、好ましくは
０．１〜５重量部である。

【００１２】本発明の抗菌保存法は、前記の穀粉類やそ
れらの植物性加工食品、動物性加工食品、調理品などの
保存用に用いて効果を発揮できる。

【００１３】また本発明の抗菌保存法によって抗菌化し
た食品を本出願人の特許出願（特願平１１−３３５９８
３号）に係る発明である焼成貝殻粉末を配合した抗菌保
存材で包装して保存すると、さらに長期間の保存が可能
になる。

【００１４】

【実施例】つぎに、本発明を実施例に基づいて説明する
が、本発明はかかる実施例のみに限定されるものではな
い。

【００１５】実施例１（餅の打ち粉）（ホタテ貝の貝殻の焼成粉末の製造）ホタテ貝の貝殻を
１２００℃で３０分間焼成したのち、粉砕機で微粉砕し
て平均粒径が４．０μｍの焼成粉末を製造した。

【００１６】（ホタテ貝殻焼成粉末添加打ち粉の製造）
馬鈴薯澱粉、薄力小麦粉およびそば粉各９８ｇ（いずれ
も市販品）にホタテ貝殻焼成粉末各２ｇを加えて打ち粉
を製造した。

【００１７】（餅の保存試験）市販の餅米を洗米後２４
時間水に浸け４５分間水切りしたものを家庭用餅つき機
（（株）東芝製の「もちっ子ＡＦＣ−３６４」）で餅を
作り、上記打ち粉を使用して小餅を作製した。比較用に
上記馬鈴薯澱粉、薄力小麦粉およびそば粉のみを打ち粉
として使用した小餅を作製した。

【００１８】ホタテ貝殻焼成粉末添加打ち粉を使用した
小餅と比較用の小餅をそれぞれ市販のポリエチレン製袋
（２００ｍｍ×３００ｍｍ×６０μｍ）に入れ密封し、
室温にて放置し、黴の発生状況を経日的に観察した。結
果を表１に示す。

【００１９】

【表１】

【００２０】表１から、ホタテ貝殻焼成粉末を打ち粉に
添加することにより、打ち粉としての各種穀粉および餅
の青黴発生を抑制でき、保存期間を延長することができ
ることがわかる。

【００２１】実施例２（薄餅）（ホタテ貝殻焼成粉末添加薄餅の製造）強力小麦粉２．
４ｋｇおよび薄力小麦粉０．６ｋｇ（いずれも市販品）
を混合したのち、実施例１で製造したホタテ貝殻焼成粉
末３３ｇを加えミキサーで５分間攪拌した。これに水道
水３４５０ｇ、食塩１５ｇと乳化油脂（麺用乳化油脂。
理研ビタミン（株）製の「スーパーフレンジＭ」）４５
ｇを泡立て器で充分攪拌したものを加え、さらにミキサ
ーで低速１０秒間、高速６０秒間にて練り合わせたのち
６０分間寝かせて生地を作製した。また比較用としてホ
タテ貝殻焼成粉末を添加しなかった生地を作製した。こ
れらの生地を２５０℃に加熱された鉄板上に流し入れ、
薄く展ばしながら直径２０ｃｍ程度の薄餅を作製した。

【００２２】（薄餅の保存試験）ホタテ貝殻焼成粉末添
加薄餅と比較用の薄餅をそれぞれ市販のポリエチレン製
袋（２００ｍｍ×３００ｍｍ×６０μｍ）に入れ密封
し、室温にて放置し、黴の発生状況を経日的に観察した
ところ、ホタテ貝殻焼成粉末を添加しなかった比較用の
薄餅は４日後に青黴が発生したが、ホタテ貝殻焼成粉末
を添加した薄餅は１０日後にようやく青黴が認められ
た。

【００２３】このように、ホタテ貝殻焼成粉末を添加す
ることにより、穀粉類の加工食品の青黴発生を抑制で
き、保存期間を延長することができることがわかる。

【００２４】実施例３（魚肉練り製品）（ホタテ貝殻焼成粉末添加魚肉練り製品の製造）助惣鱈
の身３４０ｇ、水道水５６．７ｇ、食塩１１．３ｇ、砂
糖７．５ｇおよび酒７．５ｇ（いずれも市販品）をフー
ドプロセッサーでよく混練したのち９０ｇ取り分け、こ
れに実施例１で製造したホタテ貝殻焼成粉末を４重量％
含む片栗粉１０ｇを加えてよく混練し、アルミニウム製
の小皿に盛って整形（高さ２５ｍｍ、直径９０ｍｍ）し
た。これを３５℃で３０分間静置したのち、蒸し器で２
５分間加熱してホタテ貝殻焼成粉末添加魚肉練り製品を
製造した。比較用にホタテ貝殻焼成粉末を添加しなかっ
たほかは同様にして魚肉練り製品を作製した。

【００２５】（魚肉練り製品の保存試験）ホタテ貝殻焼
成粉末添加魚肉練り製品と比較用の魚肉練り製品をそれ
ぞれ市販のポリエチレン製袋（２００ｍｍ×３００ｍｍ
×６０μｍ）に入れ密封し、室温にて放置し、試験開始
時、４日後および６日後の一般生菌数を測定した。結果
を表２に示す。

【００２６】（一般生菌数測定）供試練り製品１０ｇを
フィルター付きストマッカー袋（グンゼ産業（株）製の
ストマフィルターＰ）に取り、食品検査用滅菌希釈液
（グンゼ産業（株）製のステリウオーター２０００）９
０ｍｌを加え、ホモゲナイズしてよく分散させたのち、
この溶液をストマッカー袋のフィルターを通して１ｍｌ
採取し、ペトリフィルム培地（米国スリーエム社製のペ
トリフィルムＡＣ６４００）に接種した。さらに前記ス
トマッカー袋のフィルターを通して採取した溶液１ｍｌ
を滅菌希釈液９ｍｌで１０倍希釈して１００倍希釈液を
調製し、その希釈液１ｍｌをペトリフィルム培地に接種
した。別途１００倍希釈液１ｍｌを滅菌希釈液で１０倍
に希釈して１０００倍希釈液を調製し、その１ｍｌをペ
トリフィルム培地に接種した。同様の方法で必要に応じ
て順次１０倍希釈と接種を行なった。接種されたこれら
のペトリフィルムを３５℃にて４８時間培養して菌数を
計測した。

【００２７】

【表２】

【００２８】表２から、本発明のホタテ貝殻焼成粉末を
魚肉練り製品に０．４重量％という少量添加するだけで
雑菌の繁殖が抑えられ、外観を変化させずに長期間保存
できることがわかる。

【００２９】実施例４（豚肉練り製品）（ホタテ貝殻焼成粉末添加豚肉練り製品の製造）豚挽肉
３４０ｇ、水道水５６．７ｇ、食塩１５．０ｇ、コショ
ウ３．８ｇおよび酒７．５ｇ（いずれも市販品）をフー
ドプロセッサーでよく混練したのち９０ｇ取り分け、こ
れに実施例１で製造したホタテ貝殻焼成粉末を４重量％
含む片栗粉１０ｇを加えてよく混練し、整形（高さ１５
ｍｍ、７０ｍｍ×７０ｍｍ角）した。これを食品包装用
ラッピングフィルムに包み、蒸し器で２５分間加熱して
ホタテ貝殻焼成粉末添加豚肉練り製品を製造した。比較
用にホタテ貝殻焼成粉末を添加しなかったほかは同様に
して豚肉練り製品を作製した。

【００３０】（魚肉練り製品の保存試験）ホタテ貝殻焼
成粉末添加豚肉練り製品と比較用の豚肉練り製品をそれ
ぞれ市販のポリエチレン製袋（２００ｍｍ×３００ｍｍ
×６０μｍ）に入れ密封し、室温にて放置し、試験開始
時および６日後の一般生菌数を実施例３と同様にして測
定した。結果を表３に示す。

【００３１】

【表３】

【００３２】表３から、本発明のホタテ貝殻焼成粉末を
豚肉練り製品に０．４重量％という少量添加するだけで
雑菌の繁殖が抑えられ、外観を変化させずに長期間保存
できることがわかる。

【００３３】

【発明の効果】本発明の食品保存法によれば、廃棄に困
っているホタテ貝の貝殻という天然の材料を使用するた
め、環境に優しくかつ安価であり、またヒトに対して安
全に長期間食品を保存することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者杉山公宣神奈川県横浜市旭区若葉台２丁目20番808 号 (72)発明者柴田保文神奈川県横浜市泉区和泉町4747 (72)発明者小山豊子神奈川県横浜市泉区和泉町4747 Ｆターム(参考） 4B021 LA44 LW09 MC01 MK04 MK08 MP05 MQ05 4B032 DB01 DK01 DL07 DP75 4H011 AA02 BB23 DA02 DC03 DC11 DD07

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ホタテ貝殻の焼成粉末を加工食品に添加
することを特徴とする加工食品の抗菌保存法。
【請求項２】ホタテ貝殻の焼成粉末を穀粉類に添加す
ることを特徴とする穀粉類の抗菌保存法。
【請求項３】ホタテ貝殻の焼成粉末が含有または添加
されてなる穀粉類または加工食品。