JP2001208745A - 食品状態評価方法及び食品状態評価装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 食品を破壊したり前処理したりせずに食品の
鮮度や品質などを簡便に評価できる方法、及びその方法
を実施することができる低製造コストの装置を提供する
こと。 【解決手段】 食品の自家蛍光あるいは食品に共存させ
た蛍光プローブの蛍光強度を測定し、その蛍光強度を指
標として該食品の状態を評価することを特徴とする食品
状態評価方法；及び、励起光源、該励起光源からの励起
光が照射する位置に食品試料を保持する食品保持部、該
食品試料が発する蛍光を検出する蛍光検出部を備える食
品状態評価装置。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、食品を破壊したり
前処理したりせずに食品の鮮度や品質などを評価するこ
とができる食品状態評価方法及び食品状態評価装置に関
するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、生鮮食品や穀粒の鮮度や品質など
の食品の状態を評価する方法としては目視による外観検
査、過酸化物生成量の測定、リグニン生成量の測定、還
元型ビタミンＣ量の測定、フェノール量の測定あるいは
近赤外分光法による多成分解析などがある。目視による
外観検査は、簡便かつコストがかからないという利点が
あるが個人差が大きく経験や熟練度に左右されること、
定量的に扱いにくいこと、生鮮食品や穀粒のなかには判
別できないものが多いことなどの問題がある。

【０００３】一方、過酸化物生成量の測定、リグニン生
成量の測定、還元型ビタミンＣ量の測定あるいはフェノ
ール量の測定により鮮度を評価する方法は、破壊分析で
ありしかも時間とコストがかかり、生産現場や流通・販
売段階で用いるには適当ではないという問題点がある。
近赤外分光法による多成分解析の場合、非破壊分析の適
用範囲が穀粒などに限られてしまうことや解析結果が必
ずしも鮮度や品質と一致しないという問題点がある。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】これらの従来技術の問
題点に鑑みて、本発明は、食品を破壊したり前処理した
りせずに食品の鮮度や品質などを簡便に評価できる方
法、及びその方法を実施することができる低製造コスト
の装置を提供することを課題とした。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記の課題
を解決するため種々の検討を重ねた結果、生鮮食品や穀
類に含まれるフェノール化合物やリグニン、蛋白質の蛍
光の蛍光強度を指標にすることで、食品を破壊したり前
処理したりせずに食品の鮮度や品質などを簡便に評価で
きることを見出した。また、この方法と本発明の食品状
態評価装置を合わせることにより、食品を破壊したり前
処理したりせずに簡便かつ定量的に食品の鮮度や品質を
評価できることを見出した。

【０００６】すなわち本発明は、第一に、食品の自家蛍
光あるいは食品に共存させた蛍光プローブの蛍光強度を
測定し、その蛍光強度を指標として該食品の状態を評価
することを特徴とする食品状態評価方法を提供するもの
であり、第二に、励起光源、該励起光源からの励起光が
照射する位置に食品試料を保持する食品保持部、該食品
試料が発する蛍光を検出する蛍光検出部を備える食品状
態評価装置を提供するものである。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明の食品状態評価方法は、食
品の自家蛍光あるいは食品に共存させた蛍光プローブの
蛍光強度を指標として食品の状態を評価することを特徴
としている。一般に、生鮮食品や穀粒は、紫外線照射に
より蛍光を放射することが知られている。蛍光の由来
は、主に食品に含まれる蛋白質やリグニン、フェノール
化合物などである。中でも青果物や穀粒に含まれるリグ
ニンやフェノール化合物は紫外線照射により強い蛍光を
放射し、これらが酸化されたり酸化生成物が蓄積したり
すると蛍光強度の低下や逆に蛍光放射強度の増大を招
く。本発明の食品状態評価方法はこの現象を利用したも
のであり、生鮮食品や穀粒の鮮度や品質を破壊すること
なく評価することができるという利点がある。

【０００８】本発明の食品状態評価方法では、まず食品
の自家蛍光あるいは食品に共存させた蛍光プローブの蛍
光強度を測定する。食品の自家蛍光の蛍光強度と蛍光プ
ローブの蛍光強度は、いずれか一方のみを選択して測定
してもよいし、両方とも測定してもよい。

【０００９】蛍光プローブの蛍光強度を測定する場合
は、食品に蛍光プローブを共存させてから測定する必要
がある。本発明で用いる蛍光プローブは、評価しようと
している食品の状態に応じて蛍光強度が変化するものの
中から適宜選択する。例えば、食品の酸化状態を評価す
る場合は、酸化還元反応によって蛍光強度が変化する蛍
光プローブや、酸化還元反応の中間生成物や最終生成物
と反応することによって蛍光強度が変化する蛍光プロー
ブを選択することができる。蛍光強度は反応によって強
くなるものであっても、弱くなるものであっても構わな
い。本発明で好ましく用いることができる蛍光プローブ
の例としては、ジヒドロローダミン１，２，３、ジヒド
ロフルオレセインジアセテート、ジヒドロエチジウム、
ジヒドロテトラメチルローサミン、ジヒドロローダミン
６Ｇ、ジクロロフルオレセインジアセテート、ローダミ
ン１，２，３、フルオレセインなどを挙げることができ
る。蛍光プローブを食品に共存させる方法は特に制限さ
れないが、水あるいは有機溶媒に溶解して、水溶液とし
て食品と共存させることが好ましい。

【００１０】蛍光強度の測定方法は特に制限されない。
本発明では、食品の自家蛍光あるいは蛍光プローブの蛍
光強度が実質的に測定できれば、必ずしも食品の自家蛍
光あるいは蛍光プローブの蛍光強度そのものを直接的に
測定しなくてもよい。例えば、蛍光強度と比例関係にあ
る物理量を測定することにより間接的に蛍光強度を測定
してもよい。また、本発明では、波長が特定範囲内にあ
る蛍光だけを選択して、その強度を測定してもよい。例
えば、カットオフフィルターにより特定の波長以上の蛍
光だけを透過させて、透過した蛍光の強度を測定するこ
とができる。このように測定対象とする蛍光の波長を制
限することによって、例えばリグニンやフェノール化合
物といった着目すべき蛍光物質の蛍光強度変化をより精
度よく測定することが可能になる。

【００１１】本発明の食品状態評価方法では、食品の自
家蛍光あるいは食品に共存させた蛍光プローブの蛍光強
度を測定した後に、測定した蛍光強度を指標として食品
の状態を評価する。評価に際しては、蛍光強度のデータ
そのものを評価の基準としてもよいし、蛍光強度のデー
タに統計処理、解析処理、画像化処理などの加工処理を
施して評価してもよい。また、蛍光強度のデータと他の
データを組み合わせて評価してもよい。いずれの態様で
あっても、測定した蛍光強度のデータを利用した評価で
ある限り、本発明の食品状態評価方法の範囲内に含まれ
る。例えば、食品の鮮度や品質の低下と蛍光強度との間
に正相関あるいは逆相関が成り立っている場合は、蛍光
強度の大きさによって鮮度や品質を数値で評価すること
ができる。このような相関関係は、あらかじめ状態が異
なる複数の食品サンプルについて蛍光強度を測定して確
立しておくことができる。また、本発明の食品状態評価
方法は、評価対象となる状態と蛍光強度変化との間に何
らかの相関関係が認められる限り適用することができ
る。なお、本発明において評価する食品の状態とは、鮮
度や品質といった質的なものに限定されず、食品中にお
ける蛋白質分布などの客観的な状態も含まれる。

【００１２】本発明の食品状態評価方法では、食品の自
家蛍光あるいは蛍光プローブの蛍光強度とともに、食品
に共存させた標準蛍光物質の蛍光強度も測定し、これら
の蛍光強度の比を指標として食品の状態を評価すること
もできる。共存標準蛍光物質の蛍光強度を常に一定に保
てば、食品の自家蛍光あるいは蛍光プローブ蛍光強度と
の比を指標とすることにより食品相互の定量比較が容易
になる。したがって、標準蛍光物質を用いた本発明の食
品状態評価方法を用いれば、食品の鮮度や品質を定量的
に評価することができる点で好ましい。

【００１３】標準蛍光物質としては、食品あるいは蛍光
プローブの励起波長で蛍光を放射するものであればいか
なるものを用いても良い。好適には、アクリジン類やサ
イアジン類、ザンテン類、フラビン類、ポルフィリン類
などの蛍光色素溶液、硫化亜鉛などアルカリ土類金属の
硫化物の結晶や蛍光ガラスなど固体蛍光体、ＰＥＴなど
合成高分子が挙げられる。より好適には、放射蛍光強度
が安定な固体蛍光体や合成高分子が望ましい。また、標
準蛍光物質の使用量は、食品の自家蛍光あるいは蛍光プ
ローブの蛍光強度と同程度の蛍光を放射する量にするこ
とが好ましい。標準蛍光物質を食品に共存させる方法は
特に制限されないが、食品の蛍光を妨害しないように並
べて配置することが好ましい。

【００１４】次に、本発明の食品状態評価装置について
説明する。本発明の食品状態評価装置は、本発明の上記
食品状態評価方法を実施するのに適した装置である。本
発明の食品状態評価装置は、励起光源、該励起光源から
の励起光が照射する位置に食品試料を保持する食品保持
部、該食品試料が発する蛍光を検出する蛍光検出部を備
えることを特徴としている。

【００１５】本発明の食品状態評価装置の典型的な構成
例として、（Ａ）励起光源；（Ｂ）励起光源用フィルタ
ー；（Ｃ）食品保持部；（Ｄ）検出器用フィルター；及
び（Ｅ）蛍光検出機構が順に配置された装置を示すこと
ができる。また、本発明の食品状態評価装置の好ましい
構成例として、（Ａ）励起光源；（Ｂ）励起光源用フィ
ルター；（Ｆ１）偏光板；（Ｃ）食品保持部；（Ｄ）検
出器用フィルター；（Ｆ２）偏光板；及び（Ｅ）蛍光検
出機構が順に配置された装置を示すことができる。これ
らの配置は順に下部から上部へ向かって配置することが
好ましい。本発明の装置では、（Ｂ）励起光源用フィル
ターは必ずしも設けなくてもよく、目視により蛍光を検
出する場合は（Ｅ）蛍光検出機構は存在しない。以下に
おいて、各構成部材について説明する。

【００１６】（Ａ）励起光源としては、紫外線ランプや
水銀ランプ、キセノンランプ、重水素ランプ、ハロゲン
ランプ、タングステンランプ、レーザー、発光ダイオー
ド、ＥＬなどあらゆるものを用いることができる。好適
には、紫外線を放射する光源を用いることが好ましい。
より好適には、蛍光ケミカルランプやブラックライト、
水銀ランプなどの紫外線放射光源を利用することが装置
のコンパクト化及びコストの点から望ましい。励起光源
の配置は、食品試料に対して、下方配置であっても上方
配置（落射型）であってもあるいは直交配置であっても
良い。好適には、照射光強度の低下を避けられること及
び装置自身のコンパクト化から下方配置の方が望まし
い。

【００１７】励起光源からの励起光は、食品保持部に保
持された食品試料に照射する前に、（Ｂ）励起光源用フ
ィルターを通過させてもよい。励起光源用フィルター
は、食品試料に対して目的とする励起波長以外の光を遮
蔽するもであれば何でも良い。好適には、強度の点から
色硝子フィルターあるいは色つきフィルムが望ましい。
より好適には、耐久性やコストの点から色硝子フィルタ
ーが望ましい。また、励起光源にフィルターが付属され
ている、例えばブラックライトを用いてもよい。レーザ
ー光のような単色光を用いるような場合は、励起光源用
フィルターは不要である。

【００１８】（Ｃ）食品保持部は、励起光源からの励起
光が照射する位置に食品試料を保持しうるものであれば
よい。食品保持部の形状は、光源の放射面積、食品試料
の種類、大きさあるいは形状により適宜変更すれば良
い。一般的には、光照射部を開放にした構造や光透過性
の石英ガラス、パイレックスガラス、プラスチックの薄
板にしたものを好適に用いることができる。また、複数
個の試料を同時に評価できるように食品試料と食品試料
の間に光吸収性（黒色など）の仕切を設けたものも好適
に用いることができる。この場合、互いの蛍光の影響が
避けられるように、仕切は光非透過性材質、たとえば金
属や光非透過処理が施されたガラスやプラスチックから
できていることが好ましい。複数の食品試料には同時に
励起光が照射するように設計してもよいし、逐次照射す
るように設計してもよい。逐次照射を行う場合は、励起
光源を移動させてもよいし、食品保持部を移動させても
よいし、両者を移動させてもよい。なお、本明細書でい
う「食品試料」とは食品そのものの他に、食品に共存さ
せた蛍光プローブや標準蛍光物質を含むものである。

【００１９】蛍光検出部は、食品試料が発する蛍光を検
出するものである。通常は、（Ｄ）検出器用フィルター
と（Ｅ）蛍光検出機構からなる。検出器用フィルターと
しては、励起光及び目的以外の波長を遮蔽するものであ
れば何でも良い。好適には、強度の点から色硝子フィル
ター、干渉フィルターあるいは色つきフィルムが望まし
い。より好適には、耐久性やコストの点から色硝子フィ
ルターや干渉フィルターが望ましい。蛍光検出機構とし
ては、光を検出できるものであれば何でも良い。好適に
は、フォトダイオードや光電子増倍管などの光検出器あ
るいは電荷結合素子（ＣＣＤ）が望ましい。より好適に
は、蛍光強度を定量的に扱うことができるフォトダイオ
ード、光電子増倍管及びＣＣＤが望ましい。また、蛍光
の検出は目視により行うこともできる。この場合は、蛍
光検出部に蛍光検出機構は存在しないのが一般的であ
る。蛍光検出機構の種類は装置の使用目的により適宜選
択することができ、例えば生産現場や流通段階で簡易的
に評価する場合、目視や光検出器が可搬型食品状態評価
装置として好適に用いることができる。また、技術開発
では定量的かつ画像化ができるＣＣＤ型食品状態評価装
置を好適に用いることができる。

【００２０】本発明では、（Ｆ）偏光板を備えた食品状
態評価装置を好ましい態様として挙げることができる。
偏光板は、蛍光検出部や、励起光源と食品保持部との間
に設けることができる。偏光板を設けることによって、
励起光の放射蛍光に対する影響を最小限に抑えることが
できる。蛍光波長と励起波長が接近しているような場
合、検出器用フィルターを用いても、完全には励起光の
影響を取り除くことができないことが多い。また、検出
器用フィルターを用いて取り除く場合、蛍光強度も同時
に低下させてしまうこともある。このような場合、偏光
板が威力を発揮する。励起光を偏光すると、偏光された
光が試料に照射される。偏光励起により試料から放射さ
れる蛍光は、蛍光を放射する分子の運動により励起光の
偏光面とは異なった偏光面の蛍光を放射する。このと
き、励起光側の偏光板の透過軸と直交させるように検出
器側に検出器用フィルターと共に偏光板を配置すると励
起光はほぼ消光され、試料の蛍光のみを検出することが
できる。なお、偏光板の材質は特に限定されるものでは
ないが、目視型食品状態評価装置のような汎用機器の場
合コストの点から偏光フィルムを、光検出器型やＣＣＤ
型食品状態評価装置のような定量性や分解能を必要とす
る機器の場合、面精度の点からガラス偏光フィルターを
好適に用いることができる。

【００２１】本発明の食品状態評価装置は、自家蛍光を
放射する食品であればその種類や形態にとらわれること
なく適用することができる。また、自家蛍光を放射しな
い食品であっても、好適な蛍光プローブを共存させるこ
とによって、食品の種類や形態にとらわれることなく適
用することができる。

【００２２】当業者は、上記の一般的な説明及び実施例
の具体的開示を基にして、または必要に応じてそれらに
適宜修飾や改変を加えることにより、本発明の好ましい
態様の食品状態評価方法を容易に実施し、本発明の好ま
しい態様の食品状態評価装置を容易に製造することがで
きよう。

【００２３】以下に実施例を挙げて本発明をさらに具体
的に説明する。以下の実施例に示す材料、数値、構成、
操作等は、本発明の精神から逸脱しない限り適宜変更す
ることができる。したがって、本発明の範囲は以下に示
す具体例に制限されるものではない。

【００２４】

【実施例】例１：本発明の食品状態評価装置１の構成 励起光源として紫外線ランプを下部に配置し、その上に
励起光源用フィルター、食品保持部及び検出器用フィル
ターが順に配置された目視型食品状態評価装置を製作し
た。図１にその装置構成を示す。

【００２５】例２：本発明の食品状態評価装置２の構成 励起光源として紫外線ランプを下部に配置し、その上に
励起光源用フィルター、食品保持部、検出器用フィルタ
ー及び光検出器を順に配置した光検出器型食品状態評価
装置を製作した。図２にその装置構成を示す。

【００２６】例３：本発明の食品状態評価装置３の構成 励起光源として紫外線ランプを下部に配置し、その上に
励起光源用フィルター、食品保持部、検出器用フィルタ
ー及びＣＣＤを順に配置したＣＣＤ型食品状態評価装置
を製作した。図３にその装置構成を示す。

【００２７】例４：本発明の食品状態評価装置４の構成 励起光源として紫外線ランプを下部に配置し、その上に
励起光源用フィルター、偏光板、食品保持部、検出器用
フィルター及び偏光板を順に配置した目視型食品状態評
価装置を製作した。この場合、それぞれの偏光板の透過
軸は直交配置とした。図４にその装置構成を示す。

【００２８】例５：本発明の食品状態評価装置５の構成 励起光源として紫外線ランプを下部に配置し、その上に
励起光源用フィルター、偏光板、食品保持部、検出器用
フィルター、偏光板及び光検出器を順に配置した光検出
器型食品状態評価装置を製作した。例４と同様に、偏光
板の透過軸は直交配置とした。図５にその装置構成を示
す。

【００２９】例６：本発明の食品状態評価装置６の構成 励起光源として紫外線ランプを下部に配置し、その上に
励起光源用フィルター、偏光板、食品保持部、検出器用
フィルター、偏光板及びＣＣＤを順に配置したＣＣＤ型
食品状態評価装置を製作した。例４と同様に、偏光板の
透過軸は直交配置とした。図６にその装置構成を示す。

【００３０】例７：本発明の食品状態評価装置による食
品状態の評価１ 例１において検出器用フィルターとして４４０ｎｍ以下
の波長をカットするカットオフフィルターを用いた目視
型食品状態評価装置（励起波長：３１２ｎｍ）により、
切断した直後と２０℃、４８時間放置後のレンコンスラ
イスの自家蛍光を目視観察した。明らかに、４８時間経
過後のレンコンスライスの蛍光強度は低下した。また、
目視による外観検査に比べ、試料内部の情報もコントラ
スト良く観察された。

【００３１】例８：本発明の食品状態評価装置による食
品状態の評価２ 例２において検出器用フィルターとして４４０ｎｍ以下
の波長をカットするカットオフフィルターを用いた光検
出器型型食品状態評価装置（励起波長：３１２ｎｍ）に
より、レンコンスライスの状態を評価した。蛍光強度の
平均値として、切断直後で１３６、２０℃、４８時間放
置後で５０が得られ、定量的な比較ができた。

【００３２】例９：本発明の食品状態評価装置による食
品状態の評価３ 例３において検出器用フィルターとして４４０ｎｍ以下
の波長をカットするカットオフフィルターを用いたＣＣ
Ｄ型食品状態評価装置（励起波長：３１２ｎｍ）によ
り、レンコンスライスの状態を評価した。図７に、切断
した直後（Ａ）と２０℃、４８時間放置後（Ｂ）のレン
コンスライスの自家蛍光イメージを示す。明らかに、４
８時間経過後のレンコンスライスの蛍光強度は低下し、
不均一な蛍光強度分布が見られた。また、写真撮影と比
べるとコントラストの良いイメージが得られた。したが
って、本発明のＣＣＤ型食品状態評価装置は、レンコン
スライスの鮮度評価に適用可能である。

【００３３】例１０：本発明の食品状態評価装置による
食品状態の評価４ 例３において検出器用フィルターとして４４０ｎｍ以下
の波長をカットするカットオフフィルターを用いたＣＣ
Ｄ型食品状態評価装置（励起波長：３１２ｎｍ）によ
り、玄米の品質を評価した。図８に、傷及び未熟米の少
ない玄米（Ａ）と傷及び未熟米の多い玄米（Ｂ）の自家
蛍光イメージを示す。玄米個々のリグニンの蛍光強度の
ばらつきは、未熟米の少ない玄米（Ａ）ほど少なかっ
た。また、傷の部分や未熟米は低い蛍光強度として観察
された。傷は目視検査でも判別できるが、はっきりした
青米でない未熟米は判別できないものが多い。このよう
な検査は、経験や熟練度を要するものが多い。したがっ
て、本発明のＣＣＤ型食品状態評価装置を用いれば、経
験や熟練の必要がなく初心者でも傷や熟度など玄米の品
質が非破壊で容易に判別できる。

【００３４】例１１：本発明の食品状態評価装置による
食品状態の評価５ 玄米の食味は、貯蔵条件に大きく左右され、食味低下を
防ぐには低温貯蔵が有効であると言われている。貯蔵条
件よる玄米（山形産どまんなか）の鮮度の違いを、例３
において検出器用フィルターとして５２０ｎｍ以下の波
長をカットするカットオフフィルターを用いたＣＣＤ型
食品状態評価装置（励起波長：３１２ｎｍ）を用いて評
価した。検出器用フィルターとして５２０ｎｍ以下の波
長をカットすることにより、玄米中のリグニンの自家蛍
光の影響を抑えフェノール化合物やキノン化合物の蛍光
のみを検出することができること及びこれらの化合物の
蛍光が玄米の酸化に敏感なことを見出した。図９に、約
１年間冷蔵貯蔵（〜１０℃）した玄米（Ａ）と同期間室
温貯蔵した玄米（Ｂ）の自家蛍光イメージを示す。明ら
かに、室温貯蔵した玄米の蛍光強度は増加した。したが
って、本発明のＣＣＤ型食品状態評価装置を用いること
により玄米の鮮度が非破壊で容易に評価できる。

【００３５】例１２：本発明の食品状態評価装置による
食品状態の評価６ 例４の偏光板直交配置目視型食品状態評価装置（励起波
長：３６５ｎｍ）を用いて玄米を目視観察した。本発明
の偏光板直交配置目視型食品状態評価装置により未熟米
と成熟米が容易に区別できた。

【００３６】例１３：本発明の食品状態評価装置による
食品状態の評価７ 貯蔵条件よる玄米（山形産どまんなか）の鮮度の違い
を、例５において検出器用フィルターとして５２０ｎｍ
以下の波長をカットするカットオフフィルターを用いた
偏光板直交配置光検出器型食品状態評価装置（励起波
長：３１２ｎｍ）を用いて評価した。蛍光強度の平均値
として、冷蔵貯蔵玄米で２９．５、室温貯蔵玄米で４
７．８が得られ、定量的な比較ができた。

【００３７】例１４：本発明の食品状態評価装置による
食品状態の評価８ 例６の偏光板直交配置ＣＣＤ型食品状態評価装置（励起
波長：３１２ｎｍ）を用いて玄米の品質を評価した。図
１０に、傷及び未熟米の少ない玄米（Ａ）と傷及び未熟
米の多い玄米（Ｂ）の蛍光偏光イメージを示す。例３の
ＣＣＤ型食品状態評価装置に比べ、未熟米と成熟米の区
別が容易にできるようになった。

【００３８】例１５：本発明の食品状態評価装置による
食品状態の評価９ 例３において検出器用フィルターとして４４０ｎｍ以下
の波長をカットするカットオフフィルターを用いたＣＣ
Ｄ型食品状態評価装置（励起波長：３１２ｎｍ）によ
り、ポークハムの品質を評価した。図１１に、ポークハ
ムの写真イメージ（Ａ）と蛋白質の自家蛍光イメージ
（Ｂ）を示す。写真イメージで白い部分が自家蛍光イメ
ージの蛍光強度の強い部分に対応した。このことは、写
真イメージで白く見えた部分にコラーゲンなどの蛋白質
が存在することを示している。写真イメージだけからは
白く見える部分が脂肪なのかコラーゲンなのか判別でき
ない。したがって、本発明のＣＣＤ型食品状態評価装置
を用いることにより肉加工製品中のコラーゲンなどの蛋
白質の分布が非破壊で容易に評価できる。

【００３９】例１６：本発明の食品状態評価装置による
食品状態の評価１０ 貯蔵条件よる玄米（山形産どまんなか）の鮮度の違い
を、例３において検出器用フィルターとして５２０ｎｍ
以下の波長をカットするカットオフフィルター、蛍光プ
ローブとしてジヒドロローダミン１，２，３を用いＣＣ
Ｄ型食品状態評価装置（励起波長：３１２ｎｍ）により
評価した。ジヒドロローダミン１，２，３は、ジメチル
スルホキシドに溶解したのち水溶液として玄米に共存さ
せた。ジヒドロローダミン１，２，３は酸化されると５
２０ｎｍに極大をもつ蛍光を放射することが知られてい
る。この蛍光強度が、玄米中に含まれるフラビンが光励
起されて生成するヒドロキシルラジカルなどの活性酸素
種の生成に依存すること及び玄米の鮮度と関係があるこ
とを見出した。図１２に、ジヒドロローダミン１，２，
３共存下、約１年間冷蔵貯蔵（〜１０℃）した玄米
（Ａ）と同期間室温貯蔵した玄米（Ｂ）の光照射３０分
後の蛍光イメージを示す。明らかに、室温貯蔵した玄米
の蛍光強度は増加した。したがって、本発明のＣＣＤ型
食品状態評価装置を用いることにより玄米の鮮度が非破
壊で容易に評価できる。

【００４０】例１７：本発明の食品状態評価装置による
食品状態の評価１１ 例３において検出器用フィルターとして４４０ｎｍ以下
の波長をカットするカットオフフィルター、標準蛍光物
質としてＰＥＴ切片を用いたＣＣＤ型食品状態評価装置
（励起波長：３１２ｎｍ）により、レンコンスライスの
状態を評価した。相対蛍光強度の平均値として、切断直
後で１．６２、２０℃、４８時間放置後で０．５９が得
られた。

【００４１】

【発明の効果】本発明の食品状態評価方法及び食品状態
評価装置は、簡便かつ非破壊あるいは前処理無しで食品
の鮮度や品質を評価することができるという特徴を有し
ている。

【図面の簡単な説明】

【図１】 食品状態評価装置１の構成を示す図である
（例１）。

【図２】 食品状態評価装置２の構成を示す図である
（例２）。

【図３】 食品状態評価装置３の構成を示す図である
（例３）。

【図４】 食品状態評価装置４の構成を示す図である
（例４）。

【図５】 食品状態評価装置５の構成を示す図である
（例５）。

【図６】 食品状態評価装置６の構成を示す図である
（例６）。

【図７】 レンコンスライスの自家蛍光イメージである
（例９）。

【図８】 玄米の自家蛍光イメージである（例１０）。

【図９】 玄米の自家蛍光イメージである（例１１）。

【図１０】 玄米の蛍光偏光イメージである（例１
４）。

【図１１】 ポークハムの写真イメージと自家蛍光イメ
ージである（例１５）。

【図１２】 蛍光プローブ共存下の玄米の蛍光イメージ
である（例１６）。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 2G043 AA03 BA16 CA03 CA05 CA06 DA02 EA01 GA04 GB03 GB17 HA07 JA02 JA03 KA02 KA03 KA05 KA07 LA01 LA03 2G054 AA02 AA04 AB10 CA23 CD01 CE02 EA03 EB01 FA12 FA19 FB01 GA02 GA03 GA04 GB02 JA02

Claims (17)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食品の自家蛍光あるいは食品に共存させ
   た蛍光プローブの蛍光強度を測定し、その蛍光強度を指
   標として該食品の状態を評価することを特徴とする食品
   状態評価方法。
2. 【請求項２】 該食品の自家蛍光の蛍光強度を測定する
   請求項１記載の食品状態評価方法。
3. 【請求項３】 該食品中に含まれるフェノール化合物の
   自家蛍光の蛍光強度を測定する請求項２記載の食品状態
   評価方法。
4. 【請求項４】 該食品中に含まれるリグニンの自家蛍光
   の蛍光強度を測定する請求項２記載の食品状態評価方
   法。
5. 【請求項５】 該食品中に含まれる蛋白質の自家蛍光の
   蛍光強度を測定する請求項２記載の食品状態評価方法。
6. 【請求項６】 該蛍光プローブが反応により蛍光を放射
   あるいは消光する請求項１〜５のいずれかに記載の食品
   状態評価方法。
7. 【請求項７】 該食品に共存させた標準蛍光物質の蛍光
   強度も測定し、食品の自家蛍光あるいは蛍光プローブの
   蛍光強度と該標準蛍光物質の蛍光強度との比を指標とし
   て該食品の状態を評価する請求項１〜６のいずれかに記
   載の食品状態評価方法。
8. 【請求項８】 該標準蛍光物質として固体状あるいは液
   体状の蛍光物質を用いる請求項７記載の食品状態評価方
   法。
9. 【請求項９】 励起光源、該励起光源からの励起光が照
   射する位置に食品試料を保持する食品保持部、該食品試
   料が発する蛍光を検出する蛍光検出部を備える食品状態
   評価装置。
10. 【請求項１０】 該励起光源と該食品保持部の間に励起
    光源用フィルターを備える請求項９記載の食品状態評価
    装置。
11. 【請求項１１】 該蛍光検出部が、食品試料が発する蛍
    光を透過する検出器用フィルター、及び該検出器用フィ
    ルターを透過した蛍光を検出する蛍光検出機構からなる
    請求項９または１０記載の食品状態評価装置。
12. 【請求項１２】 該蛍光検出機構が光検出器あるいは電
    荷結合素子（ＣＣＤ）からなる請求項１１記載の食品状
    態評価装置。
13. 【請求項１３】 該励起光源の放射波長域が紫外あるい
    は紫外から可視部にある請求項９〜１２のいずれかに記
    載の食品状態評価装置。
14. 【請求項１４】 該食品保持部が１乃至複数個の食品が
    保持可能な構造である請求項９〜１３のいずれかに記載
    の食品状態評価装置。
15. 【請求項１５】 該励起光源と該食品保持部の間に偏光
    板を備える請求項９〜１４のいずれかに記載の食品状態
    評価装置。
16. 【請求項１６】 該蛍光検出部が偏光板を備える請求項
    ９〜１５のいずれかに記載の食品状態評価装置。
17. 【請求項１７】 励起光源と食品保持部の間に設けた偏
    光板の透過軸と、蛍光検出部に設けた偏光板の透過軸が
    互いに直交している請求項１６記載の食品状態評価装
    置。