JPWO2008078752A1 - 加工食品またはその製造原料の組織構造画像の形成方法 - Google Patents
加工食品またはその製造原料の組織構造画像の形成方法 Download PDFInfo
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Abstract
Description
例えば、食品の味覚や食感が食品の美味しさに大きな影響を持つことから、食品の味覚や食感についての研究が行われ、とくに二次加工食品では食品の三大栄養素と云われている澱粉、蛋白質および脂質が食品中にどのような形態で存在しているかによって、食品の味覚や食感が大きく変るものと考えられてきた。
例えば電子顕微鏡による場合は標本に電子を飛ばして反射してきた電子を検出して標本の組織構造を観察(走査型電子顕微鏡)するが、この方法は非常に高い分解能で標本の組織構造を観察することができる反面、染色ができないために特定成分の判別が困難であり、その境界部分の構造解析をすることができないという不都合さがある。光学顕微鏡による場合は、切片の特定成分の染色を行い、標本を得、その組織構造を観察するのであるが、前記特定成分の境界部分が不鮮明である。そこで多重染色法を採用し、該特定成分の境界部分をより鮮明にする努力がなされ、特定成分の色分けも改善されたのであるが、染色による特定成分への特異性が小さく、しかも染色剤が特定成分へオーバーラップしてしまい、組織構造の判別が実質的にできなかった(非特許文献1)。
その点、蛍光観察と位相差観察、微分干渉観察等の蛍光観察以外の観察方法を併用して、標本の特定成分の染色を行い、標本の組織構造を観察する方法は従来の方法からみるとはるかに鮮明な画像を形成できるが、それでも満足できる技術ではなく、例えば澱粉、蛋白質および脂質が相互に絡みあう状態を鮮明に観察することは困難であった(特許文献1、2)
請求項3の発明は、上記請求項1または2の発明において、加工食品が穀類の二次加工食品であり、加工食品の製造原料が穀類または穀類の二次加工食品の製造過程における一次加工食品処理物であることを特徴とする。
式1
(式中、R1およびR2はNH2、NHY、NY1Y2、またはOHを示し、R3はO、NH2、NHY、またはNY1Y2を示し、R4、R5、R6、R7、R8、およびR9はH、CnH2n+1、SO3X、およびCOOXから選ばれる一つを示し、XはHまたはアルカリ金属原子を示し、Y、Y1、およびY2は炭素数が1から3のアルキル基または置換基を有してもよいフェニル基を示し、nは1〜3の整数である。)また、本発明は、上記請求項4で記載された蛍光染色剤からなることを特徴とする加工食品または加工食品の製造原料の澱粉、および蛋白質の組織構造可視化用、または加工食品または加工食品の製造原料の澱粉、蛋白質、および脂肪の組織構造可視化用蛍光染色剤の発明でもある。
本発明でいう加工食品はいろいろな手段・方法を用いて食品原材料を処理加工した物であれば特に制限されないのであるが、例えば一次加工食品、二次加工食品が挙げられ、特に二次加工食品が好ましい。一次加工食品の具体例としては、小麦粉、デュラム粉、ソルガム粉、精麦、大麦粉、オーツ麦粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉、ヒエ粉、アワ粉、キビ粉、穀類由来の澱粉、穀類由来のタンパク質等の穀類の一次加工食品が挙げられる。それら一次加工食品にいろいろな手段・方法を適用して得られる二次加工食品の具体例としては、各種パン類、うどん、冷麦、そうめん等の麺類、菓子類、麩類、パスタ類、揚げ物類、焼き物類、蒸し物類等の穀類の二次加工食品が挙げられる。
本発明でいう加工食品の製造原料としては、食品原材料が挙げられ、特に穀類が好ましいが、そのほか、二次加工食品の製造過程における一次加工食品処理物が挙げられ、例えば、パン類の製造生地、茹で麺類製造用麺線、麩類製造用としての生地から揉み出した湿麩(ウエットグルテン)、ビスケット等の食品製造生地等が好適である。ここで、二次加工食品の製造過程はすでに公知の製造過程を採用することができる。
また、切片を得るための固定方法では、加工食品または加工食品の製造原料を冷凍保持することが好ましい。冷凍状態で保持された加工食品または加工食品の製造原料は適度に固く、適度な粘弾性を有し、それから得た切片あるいは標本は、その表面が平滑であり、内部組織を表す画像を得るという点で特に好ましい結果をもたらすことが出来る。
加工食品または加工食品の製造原料を急速冷凍処理することが好ましい。前記冷凍温度は特に制限されないのであるが、−18℃以下に設定すると、好ましい結果を得ることができるが、−22℃以下に設定すると、より好ましい結果を得ることができる。
その切片の調製法は特に制限されない。例えば、凍結固定法、浸漬固定法、あるいはマイクロウェーブ処理固定法を用いて切片を調製できる。例えば凍結固定法について説明する。前記加工食品または加工食品の製造原料からの試料をミクロトームの冷却ステージ上に凍結固定する。次いで凍結固定した試料を一定の厚みで切り出す。切り出した切片をプレパラート上に載せてヒーターで乾固させ固定する。
その他の調製法としてマイクロウェーブ処理固定法が挙げられるが、これは食品を例えばグルタルアルデヒド溶液に12〜24時間浸漬させ、マイクロウェーブを10〜60秒間照射し固定する方法である。
式2
R11
|
−C−R21
|
R31 または
式3
R12
|
C=R22
|
R32
(式中、R11、R21、R31、R12、R22、R32は、NH2、NHY、NY1Y2、OH、O、CnH2n+1、SO3X、およびCOOXから選ばれる基で置換されていてもよいフェニル基を示し、XはHまたはアルカリ金属原子を示し、Y、Y1、およびY2は炭素数が1から3のアルキル基または置換基を有してもよいフェニル基を示し、nは1〜3の整数である。ここで、置換基としては、SO3X、COOX、ハロゲン原子等が挙げられる。)
式1
(式中、R1およびR2はNH2、NHY、NY1Y2、またはOHを示し、R3はO、NH2、NHY、またはNY1Y2を示し、R4、R5、R6、R7、R8、およびR9はH、CnH2n+1、SO3X、およびCOOXから選ばれる一つを示し、XはHまたはアルカリ金属原子を示し、Y、Y1、およびY2は炭素数が1から3のアルキル基または置換基を有してもよいフェニル基を示し、nは1〜3の整数である。ここで、置換基としては、SO3X、COOX、ハロゲン原子等が挙げられる。)
上記式中、Xのアルカリ金属原子としてはナトリウム原子またはカリウム原子が好ましく、nは1が好ましい。また、前記R3がNH2のときには、R4、R5、R6、R7、R8、およびR9のいずれかがSO3 −またはCOO−であり、染色剤は電気的に中性となるように表記することもできる。なお、前記染色剤はトリフェニルメタン骨格を有する蛍光染色剤として知られている染色剤であり、その化学構造を示す表記法として、複数の表記法が知られており、どの表記法を用いるかにより、前記染色剤が異なる表記となることがある。本発明は、それらの表記法により示されるトリフェニルメタン骨格を有する蛍光染色剤も含む。
それらの化合物Aの中では、とくに、R1、R2、およびR3がNH2であり、R4、R5、R6、R7、R8、およびR9はH、CH3、SO3Naから選ばれる一つである化合物(以下、化合物AAという)、またはR1およびR2がOHで、R3がOであり、R4、R5、R6、R7、R8、およびR9はH、CH3、COONaから選ばれる一つである化合物(以下、化合物BBという)が好ましい。
本発明は上記蛍光染色剤単独あるいは複数の染色剤を用いてもよい。さらに、鮮明な画像を形成することが出来る範囲で、他の蛍光染色剤あるいは非蛍光染色剤を併用してもよい。
なお、前記不凍水とは加工食品または加工食品の製造原料を0℃以下に保持したときの、加工食品または加工食品の製造原料内に存在する自由に動き回ることができる水を意味する。本発明でいう不凍水は、緩和時間T2が30μs以上の運動性を持った状態の水をいい、凍結水では30μs以下の運動性の状態の水をいう。前記不凍水含量はいろいろな方法によって測定することができる。本発明では、不凍水含量を核磁気共鳴法、その中でもパルスNMR法により測定する。より具体的に不凍水含量の測定方法を説明すると、1H(プロトン)緩和時間T2、1H(プロトン)存在比に関してJNM−MU25(日本電子社製)を用いて、ソリッドエコー法(90°−τ−90°−τパルス)により、不凍水含量を測定できる。
励起光処理するときには、フィルター内に励起光線を透過させて、励起光の波長を揃えておくことが好ましい。用いるフィルターとしては励起フィルター[330〜385nm]が挙げられる。
励起光線を照射する時間、照射量などの照射条件は、使用する蛍光染色剤の種類、用いる溶液の溶媒や蛍光染色剤の濃度などによって変動するのであり、一概に規定することができないが、例えば一例として、照射時間30秒、照射量を0.3mW/cm2を挙げることができる。
前記蛍光波長が380nm以上450nm未満の観察光には、蛍光波長が380nm以上450nm未満の範囲内である観察光であれば、きわめて狭い範囲の波長からなる観察光でも、広い範囲の波長からなる観察光でもよい。例えば、400nm、405nm、420nm、あるいは440nmなどの蛍光波長からなる観察光、380nm以上385nm以下などの蛍光波長からなる観察光などが挙げられる。なお、蛍光波長が380nm以上450nm未満を一部含む観察光、例えば350nm以上385nm以下などの蛍光波長からなる観察光も上記観察光に含まれる。
蛍光波長が450nm以上560nm未満の観察光および蛍光波長が560nm以上700nm以下の観察光も、上記蛍光波長が380nm以上450nm未満の観察光の説明と同様である。
本発明では、前記三種の観察光のほかに、さらに、異なる蛍光波長からなる観察光を併用することができる。併用する観察光の蛍光波長は、上記380nm以上700nm以下から外れる蛍光波長でもよいし、上記380nm以上700nm以下の蛍光波長でもよい。例えば、蛍光波長が405nmからなる観察光に、蛍光波長が420nmからなる観察光を併用してもよいし、380〜450nmに含まれる二種類の以上の観察光を併用することもできる。450nm以上560nm未満の観察光および蛍光波長が560nm以上700nm以下の観察光も同様である。
上記観察光は、公知の手段方法により調整することができるのであり、例えば発せられた蛍光をフィルター処理して調整することができる。
本発明では、特定の観測機器を用い、観測データーを電気信号に変換し、コンピューター処理することによって内部組織の構造を観測することが可能である。併用する観察光が赤外または紫外波長の領域の観察光の場合にも有効である。
本発明により鮮明な画像が得られる加工食品の例としては、穀類の二次加工食品であり、加工食品の製造原料が穀類または穀類の二次加工食品の製造過程における一次加工食品処理物が挙げられるが、とくに、各種パン類、うどん、冷麦、そうめん等の麺類、麩類、各種菓子類等が好適な対象物である。また、小麦粉、それらにいろいろな手段・方法を適用して得られる二次加工食品、およびその二次加工食品の製造過程における一次加工食品処理物が好ましい例として挙げられる。とくにパン生地のグルテンの網目構造やグルテンと澱粉粒との相互関係を判別することが出来る。
従来の蛍光観察では内部組織の構造を判別することが出来なかったので、本発明は極めて実用性が高い。
参考例1 蛍光染色液の調製
ファーストグリーン(Fast Green)3gを、1000mLの蒸留水に加え、攪拌し、均一な蛍光染色液を調製した。
参考例2 蛍光染色液の調製
マゼンタII(Acid magenta)5gを、1000mLの蒸留水に加え、攪拌し、均一な蛍光染色液を調製した。
参考例3 蛍光染色液の調製
ナイルブルー3gを、1000mLの蒸留水に加え、攪拌し、均一な蛍光染色液を調製した。
(切片の作製)
マ・マースパゲッティ(直径1.7mm、日清フーズ社製)100gを沸騰した浴槽中で8分間茹で上げた後、30秒間冷水中に浸漬し、十分に水を切った。茹で後のスパゲッティ全体の水分含量は75%となるように調製した。茹で上げ後のスパゲッティを、−50℃に設定した急速冷凍庫(ホシザキ社製)内で30分間急速凍結した。その凍結スパゲッティをミクロトーム(CM-1100、ライカ社製)の庫内で−23℃で一定時間放置した。このときの茹で上げスパゲッティの不凍水含量は17%であった。その後、冷却ステージ上で20μmの厚さに薄片化し、顕微鏡用プレパラート上に乾燥固定し凍結切片を作製した。
(不凍水含量の測定方法)
1H(プロトン)緩和時間T2、1H(プロトン)存在比に関してJNM−MU25(日本電子社製)を用いて、ソリッドエコー法(90°−τ−90°−τパルス)により、測定温度範囲:−70℃〜0℃、パルス幅:2.4μs、遅延時間:8.0μs、繰り返し時間:4.0s、積算回数:8回の条件で測定を行った。
乾燥固定した切片を、参考例2で作成した蛍光染色液(マゼンタII)を200mLガラス瓶に入れ、この中に乾燥固定した切片を浸漬した。ガラス瓶から染色された標本を取り出し、表面の余分な染色剤を十分にすすいだ後、ドラフト内で乾燥させた。励起光としてUVアルゴンレーザー[351、364nm]を照射した(照射量は0.3mW/cm2)。
(画像形成)
この標本から発せられる蛍光を、蛍光波長が420nm、520nm、および580nmの観察光にて蛍光観察した。観察は共焦点レーザ走査型顕微鏡(FV1000、オリンパス社製)により行い、各蛍光波長で観察した画像をデジタル情報として重ねあわせ、画像を得た。
その画像の写真を図1に示す。
図1から、スパゲッティの内部組織を構成する澱粉、蛋白質の境界も明確であり、グルテンの網目構造やグルテンと澱粉粒との相互関係を簡単に、しかも明瞭に判別することが出来、内部組織の構造を判別することが出来る。本発明はスパゲッティの内部組織を示す鮮明な画像を得たことが分かる。
実施例1と同様に得た凍結切片を、参考例1の蛍光染色液を用い、実施例1と同様に操作し、染色した標本を得た。その染色標本に実施例1と同様にUVアルゴンレーザーを照射した。ついで、標本から発する蛍光を、実施例1と同様に蛍光観察した。但し、用いた観察波長は520nmの観察光、560nmの観察光、および580nmの観察光である。実施例1と同様な操作によりスパゲッティの画像を得た。
その画像の写真を図2に示す。
図2においては、スパゲッティの内部組織を構成する澱粉、蛋白質の境界も不明確であり、グルテンの網目構造やグルテンと澱粉粒との相互関係を十分判別することが困難である。
実施例1と同様に得た凍結切片を、参考例2の蛍光染色液を用い、実施例1と同様に操作し、染色した標本を得た。その染色標本に実施例1と同様にUVアルゴンレーザーを照射した。ついで、標本から発する蛍光を、実施例1と同様に蛍光観察した。但し、用いた観察波長は420nmの観察光、580nmの観察光、および620nmの観察光であった。実施例1と同様な操作によりスパゲッティの画像を得た。
その画像の写真を図3に示す。
図3においては、スパゲッティの内部組織を構成する澱粉、蛋白質の境界も不明確であり、グルテンの網目構造やグルテンと澱粉粒との相互関係を十分判別することが困難である。
実施例1と同様に得た凍結切片を、参考例2の蛍光染色液を用い、実施例1と同様に操作し、染色した標本を得た。その染色標本標本に実施例1と同様にUVアルゴンレーザーを照射した。ついで、標本から発する蛍光を、実施例1と同様に蛍光観察した。但し、用いた観察波長は420nmの観察光、520nmの観察光、および560nmの観察光であった。実施例1と同様な操作によりスパゲッティの画像を得た。
その画像の写真を図4に示す。
図4から、スパゲッティの内部組織を構成する澱粉、蛋白質の境界も不明確であり、グルテンの網目構造やグルテンと澱粉粒との相互関係を十分判別することが困難である。
(切片の作製)
強力小麦粉(カメリヤ、日清製粉株式会社製)1kgに水650mLを注ぎ、常法にて捏ね、パン生地を調製し、−50℃に設定した急速冷凍庫(ホシザキ社製)内で急速凍結した。なお、不凍水含量の測定は、核磁気共鳴装置(JNM−MU25(日本電子社製))を用いて行った。その凍結パン生地をミクロトーム(CM-1100、ライカ社製)の庫内で−25℃で一定時間放置した。このときのパン生地の不凍水含量は17%であった。その後、冷却ステージ上で20μmの厚さに薄片化し、顕微鏡用プレパラート上に乾燥固定し凍結切片を作製した。
(不凍水含量の測定方法)
1H(プロトン)緩和時間T2、1H(プロトン)存在比に関してJNM−MU25(日本電子社製)を用いて、ソリッドエコー法(90°−τ−90°−τパルス)により、測定温度範囲:−70℃〜0℃、パルス幅:2.4μs、遅延時間:8.0μs、繰り返し時間:4.0s、積算回数:8回の条件で測定を行った。
(蛍光染色)
参考例1で作成した蛍光染色液を200mLガラス瓶に入れ、この中に乾燥固定した切片を浸漬した。30分後ガラス瓶から染色された標本を取り出し、表面の余分な染色剤を十分にすすいだ後、ドラフト内で乾燥させた。
観察には蛍光顕微鏡を用いた。
1.励起光源:水銀ランプ[主要波長:366、405、436、546、578nm]
2.蛍光観察用フィルタ: 励起フィルター、ダイクロイックフィルター、吸収フィルターがセットになったミラーユニット(キューブ)を装着した落射型の蛍光顕微鏡により観察を行った。
この標本から発せられる蛍光を、蛍光波長が420nm、480nm、520nm、および580nmの観察光にて蛍光観察した。観察機器は落射照明型蛍光顕微鏡(BX−51、オリンパス社製)を用い、倍率は100倍を使用した。
得られた画像の写真を図5に示す。
図5においては、パン生地の内部組織を構成する澱粉、蛋白質の境界も明確であり、グルテンの網目構造やグルテンと澱粉粒との相互関係を簡単に、しかも明瞭に判別することが出来、内部組織の構造を判別することが出来る。本発明ではパン生地の内部組織を示す鮮明な画像が得られことが分かる。
段落番号(0014)で示した一般式1で表される蛍光染色剤以外の蛍光染色剤を用いた観察事例として参考例3で調製した蛍光染色剤のナイルブルーを用いて染色を行った。実施例2で作製したパン生地を実施例2と同様に操作し、急速凍結した。その凍結パン生地をミクロトームの庫内にて−25℃で一定時間放置した。このパン生地の不凍水含量は18%であった。なお、不凍水含量の測定は実施例2と同様に実施した。
その画像の写真を図6に示す。
図6においては、パン生地の内部組織を構成する澱粉、蛋白質の境界は極めて不明確であり、グルテンの網目構造やグルテンと澱粉粒との相互関係を判別することは困難である。
麺用小麦粉(白椿、日清製粉株式会社製)100質量部に食塩4質量部および水37質量部を加え、これらをミキサーに投入し、約80rpm/分で3分間、その後、約50rpm/分で7分間混捏した後、30分間放置し、熟成させ、うどん用生地を得た。得られた生地を常法により圧延し、最終麺帯厚を3.0mmとした後、切刃(#9角)で麺線に切出し、生うどんを得た。沸騰した浴槽中で15分間茹で上げた後、30秒間冷水中に浸漬し、十分に水を切った(茹で後のうどん全体の水分含量は75%となるように調製した)。このうどんを実施例2と同様に操作し、急速凍結した。その凍結うどんをミクロトームの庫内で−20℃で一定時間放置した。このうどんの不凍水含量は18%であった。なお、不凍水含量の測定は、実施例2と同様である。その凍結うどんの画像を実施例2と同様な操作により得た。なお、蛍光波長が440nm、500nm、および620nmの観察光にて蛍光観察した。
その画像の写真を図7に示す。
図7においては、機械製麺うどんの内部組織を構成する澱粉、蛋白質の境界も明確であり、グルテンの網目構造やグルテンと澱粉粒との相互関係を判別することが出来、内部組織の構造を判別することが出来る。また、グルテンが細く、短い構造で、かつ、無秩序に分散していて一定の方向性がないことが分る。このように本発明では機械製麺うどんの内部組織を示す鮮明な画像を得たことが分かる。
手延べ麺うどんの乾麺(本舗稲庭堂社製)を所定時間茹で上げた。茹で後のうどん全体の水分含量は75%となるように調製したこのうどんを実施例2と同様に操作し、急速凍結した。その凍結うどんをミクロトームの庫内で−20℃で一定時間放置した。このうどんの不凍水含量は18%であった。なお、不凍水含量の測定は、実施例2と同様である。 その凍結うどんの画像を実施例2と同様な操作により得た。なお、蛍光波長が440nm、500nm、および620nmの観察光にて蛍光観察した。
その画像の写真を図8に示す。
図8においては、手延べ麺うどんの内部組織を構成する澱粉、蛋白質の境界も明確であり、グルテンの網目構造やグルテンと澱粉粒との相互関係を判別することが出来、内部組織の構造を判別することが出来る。本発明では手延べ麺うどんの内部組織を示す鮮明な画像を得たことが分かる。また、グルテンが極太で長く束状となり、かつ、一定の方向性をとっていることが分る。このように本発明によれば手延べ麺うどんと機械製麺うどんとを即座に区別することが可能となった。
段落番号(0034)で得られた手延べ麺うどんの内部組織構造のデジタルカラー画像を原画像として次の処理を行った。カラー画像の赤色(R)はうどん中のグルテン組織を示しているがこのグルテンの部分を抽出するためRGB情報よりRのみを抽出した。抽出した赤色をさらに256階調の2値化画像として処理した。すなわちグルテンを黒色(1)、グルテン以外を白色(0)とした。この画像をもとにサーフェイス・レンダリング法によりグルテン部の表面情報のみを3次元加工加工処理を施し、画像を得た。得られた画像を図9に示す。この画像処理により、より立体的に、グルテンだけをデジタル画像中から明確に浮き立たせることが可能となった。
また、段落番号(0033)で得られた機械製麺うどんの内部組織構造のデジタルカラー画像を原画像として、上記と同様な操作を施し、画像を得た。得られた画像を図9に示す。この画像処理により、より立体的に、グルテンだけをデジタル画像中から明確に浮き立たせることが可能となった。
薄力小麦粉(バイオレット、日清製粉株式会社製)40質量%、砂糖30質量%、ショートニング25質量%、食塩3質量%、ベーキングパウダー2質量%の割合で配合し、常法により、ソフトビスケット生地を得た。このソフトビスケット生地を実施例2と同様に操作し、急速凍結した。その凍結ソフトビスケット生地をミクロトームの庫内に−23℃で約10分間放置した。このソフトビスケットの不凍水含量は15%であった。なお、不凍水含量の測定は、実施例2と同様である。 その凍結ソフトビスケット生地の画像を実施例2と同様な操作により得た。なお、蛍光波長が440nm、520nm、および580nmの観察光にて蛍光観察した。また、蛍光染色剤は参考例2で作成した蛍光染色液を用いた。
その画像の写真を図10に示す。
図10においては、ソフトビスケット生地の内部組織を構成する澱粉、蛋白質、脂肪の境界も明確であり、グルテンの網目構造やグルテンと澱粉粒と脂肪粒との相互関係を判別することが出来、内部組織の構造を判別することが出来る。また、内部構造には多数の空気を含んだ気泡状構造をしていることが分った。このように本発明ではソフトビスケット生地の内部組織を示す鮮明な画像を得ることが可能となった。
薄力小麦粉(バイオレット、日清製粉株式会社製)76質量%、砂糖15質量%、ショートニング5質量%、食塩2質量%、ベーキングパウダー2質量%の割合で配合し、常法により、ハードビスケット生地を得た。このハードビスケット生地を実施例2と同様に操作し、急速凍結した。その凍結ハードビスケット生地をミクロトームの庫内で−23℃で約10分間放置した。このハードビスケットの不凍水含量は14%であった。なお、不凍水含量の測定は、実施例2と同様である。 その凍結ハードビスケット生地の画像を実施例2と同様な操作により得た。なお、蛍光波長が440nm、520nm、および580nmの観察光にて蛍光観察した。また、蛍光染色剤は参考例2で作成した蛍光染色液を用いた。
その画像の写真を図11に示す。
図11においては、ハードビスケット生地の内部組織を構成する澱粉、蛋白質、脂肪の境界も明確であり、グルテンの網目構造やグルテンと澱粉粒と脂肪粒との相互関係を判別することが出来、内部組織の構造を判別することが出来る。また、内部構造には空気はほとんど観察されず、緻密な層状構造を形成していることが分った。このように本発明ではハードビスケット生地の内部組織を示す鮮明な画像を得ることが可能となった。
Claims (4)
- トリフェニルメタン骨格を有する蛍光染色剤で染色した加工食品または加工食品の製造原料に励起光を照射し、前記染色した加工食品または加工食品の製造原料を、少なくとも下記三種の観察光を含む三種以上の観察光を用いて観察し、次いで当該観察結果に基づき画像を形成することを特徴とする加工食品または加工食品の製造原料の組織構造画像の形成方法。
380nm以上450nm未満の蛍光波長A、
450nm以上560nm未満の蛍光波長B、および
560nm以上700nm以下の蛍光波長C。 - 励起光を照射する前に、加工食品または加工食品の製造原料の不凍水含量を30重量%以下に調整しておくことを特徴とする請求項1記載の加工食品または加工食品の製造原料の組織構造画像の形成方法。
- 加工食品が穀類の二次加工食品であり、加工食品の製造原料が穀類または穀類の二次加工食品の製造過程における一次加工食品処理物である請求項1または2記載の加工食品または加工食品の製造原料の組織構造画像の形成方法。
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