JP6686216B1 - 殻付き鶏卵の選別方法、殻付き鶏卵の評価方法及びゆで卵の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
[1]殻付き鶏卵の選別方法であって、殻付き鶏卵に近赤外線を照射して、近赤外吸収スペクトルを測定する測定ステップ、近赤外吸収スペクトルから殻付き鶏卵中の卵白成分の含有量を予測する予測ステップ、及び予測された殻付き鶏卵中の卵白成分の含有量に基づいて、殻付き鶏卵の選別を行う選別ステップを含む、殻付き鶏卵の選別方法。
[2]選別ステップが、ゆで卵用を選別するステップであることを特徴とする、[1]に記載の殻付き鶏卵の選別方法。
[3]選別ステップが、製菓用を選別するステップであることを特徴とする、[1]に記載の殻付き鶏卵の選別方法。
[4]卵白成分の含有量が、卵白タンパク質の含有量、卵白中の固形分の含有量、又は卵白中の水分の含有量であることを特徴とする、[1]〜[3]のいずれかに記載の殻付き鶏卵の選別方法。
[5]殻付き鶏卵の評価方法であって、殻付き鶏卵に近赤外線を照射して、近赤外吸収スペクトルを測定する測定ステップ、及び近赤外吸収スペクトルから殻付き鶏卵中の卵白成分の含有量を予測する予測ステップを含む、殻付き鶏卵の評価方法。
[6]予測された殻付き鶏卵中の卵白成分の含有量に基づいて、ゆで卵用に適しているか否かを評価する評価ステップを更に含むことを特徴とする、[5]に記載の殻付き鶏卵の評価方法。
[7]選別された殻付き鶏卵を用意する用意ステップと、殻付き鶏卵をゆでるステップと、を備える、ゆで卵の製造方法であって、選別された殻付き鶏卵が、殻付き鶏卵に近赤外線を照射して測定された近赤外吸収スペクトルから予測された卵白成分の含有量に基づいて、選別されたものである、ゆで卵の製造方法。
(殻付き鶏卵の選別方法)
本発明は、殻付き鶏卵に近赤外線を照射して、近赤外吸収スペクトルを測定する測定ステップ、近赤外吸収スペクトルから殻付き鶏卵中の卵白成分の含有量を予測する予測ステップ、及び、予測された殻付き鶏卵中の卵白成分の含有量に基づいて、殻付き鶏卵の選別を行う選別ステップを含む、殻付き鶏卵の選別方法を提供することに特徴を有する。
本発明は、殻付き鶏卵に近赤外線を照射して、近赤外吸収スペクトルを測定する測定ステップ、及び、近赤外吸収スペクトルから殻付き鶏卵中の卵白成分の含有量を予測する予測ステップを含む、殻付き鶏卵の評価方法を提供することに特徴を有する。
本発明は、選別された殻付き鶏卵を用意する用意ステップと、殻付き鶏卵をゆでるステップと、を備える、ゆで卵の製造方法であって、選別された殻付き鶏卵が、殻付き鶏卵に近赤外線を照射して測定された近赤外吸収スペクトルから予測された卵白成分の含有量に基づいて、選別されたものである、ゆで卵の製造方法を提供することに特徴を有する。
(測定ステップ)
本実施形態に係る殻付き鶏卵の選別方法は、殻付き鶏卵に近赤外線を照射して、近赤外吸収スペクトルを測定する測定ステップを含む。
本明細書における「殻付き鶏卵」は、卵殻、卵黄及び卵白のすべてを備える非破壊状態の卵である。殻付き鶏卵は、食品材料等として使用される殻付き鶏卵を用いることができる。殻付き鶏卵における産卵鶏の品種及び/又は採卵時期に特に限定はない。また、殻付き鶏卵の卵殻は、白色卵殻であってもよいし、褐色、赤褐色等の有色卵殻であってもよい。
殻付き鶏卵の使用用途としては、例えば、ゆで卵用、製菓用、調理用、製パン用、氷菓用、水練り用、ハム用、麺用等が挙げられる。ゆで卵用とは、ゆで卵の原料として使用される用途を意味する。製菓用とは、菓子類の製造原料として使用される用途を意味する。製菓用の殻付き鶏卵は、例えば、スポンジケーキ等の原料として使用することができる。調理用とは、飲食品(但し菓子類は除く。)の製造原料として使用される用途を意味する。調理用の殻付き鶏卵は、例えば、タマゴスープ、目玉焼き、オムレツ、卵焼きの原料等として使用することができる。本実施形態に係る殻付き鶏卵の選別方法は、ゆで卵用、製菓用又は調理用の殻付き鶏卵の選別方法として好適に用いることができる。
卵白は、固形分及び水分から構成される。卵白中の固形分は、水以外の成分を意味し、タンパク質を主成分として含む。卵白中の固形分の全質量のうちタンパク質の割合は、通常90質量%以上である。
近赤外吸収スペクトルは、特定の波長領域の近赤外線を殻付き鶏卵に照射して透過光又は反射光を検出する近赤外分光法を利用して測定される。すなわち、測定ステップでは、殻付き鶏卵に近赤外線を照射して、透過光又は反射光を検出することによって、近赤外吸収スペクトルを測定する。本実施形態に係る殻付き鶏卵の選別方法では、透過光を検出することによって、近赤外線吸収スペクトルを測定することが好ましい。近赤外吸収スペクトルは、例えば、近赤外分析計等により測定することができる。近赤外分析計としては、例えば、ブルカー・オプティクス株式会社製の近赤外分析計Matrix−F等を使用することができる。得られたスペクトルデータの解析は、市販のソフトウェアを使用して行うことができる。市販のソフトウェアとしては、例えば、OPUS(ブルカー・オプティクス株式会社製が挙げられる。
近赤外線は、750nm〜2500nmの波長領域に属する波長を有する光である。近赤外線スペクトルは、上記波長領域に属する波長を有する近赤外線を含む光を照射して測定される。近赤外線スペクトルを測定する際に照射する光には、上記波長領域に属しない光(例えば、上記波長領域に属しない波長を有する可視光)を含んでいてもよい。近赤外線を照射して、反射光を検出する場合(反射型の場合)、照射される近赤外線の波長は、例えば、1000〜2500nm又は1600〜2400nmであってよい。近赤外線を照射して、透過光を検出する場合(透過型の場合)、照射される近赤外線の波長は、例えば、800〜1075nmであってよい。
測定ステップにおいて、殻付き鶏卵は、例えば、殻付き鶏卵の鈍端部と鋭端部とを結ぶ長軸線が水平面と平行又は略平行になるように配置されてもよいし、該長軸線が水平面と垂直又は略垂直になるように配置されてもよい。長軸線が水平面と垂直又は略垂直になるように配置される場合、鈍端部が下方になるように殻付き鶏卵が配置されていてよい。測定ステップにおいて、殻付き鶏卵は、上記配置となるように固定されていてよい。
測定ステップにおいて、近赤外線は、殻付き鶏卵に対して様々な方向から照射されることができる。近赤外線の照射は、殻付き鶏卵が上記の配置となるように殻付き鶏卵を固定した状態で実施してもよく、非固定状態で実施してもよい。近赤外線(照射光)は、例えば、殻付き鶏卵の鈍端部と鋭端部とを結ぶ長軸線と交差する方向に照射されてもよく、該長軸線に沿う方向に照射されてもよい。近赤外吸収スペクトルの測定は、例えば、殻付き鶏卵の鈍端部と鋭端部とを結ぶ長軸線が水平面と平行又は略平行になるように配置された状態で、近赤外線を該長軸線と交差する方向に照射して、透過光又は反射光を検出することにより、実施してもよい。また、近赤外吸収スペクトルの測定は、例えば、殻付き鶏卵の鈍端部を下方にし、殻付き鶏卵の鈍端部と鋭端部とを結ぶ長軸線が水平面と垂直又は略垂直になるように配置された状態で、近赤外線を該長軸線と交差する方向に照射して、透過光又は反射光を検出することにより、実施してもよい。
近赤外線を照射して、透過光を検出する場合、より高精度な測定を可能とする観点から、卵黄を通過しない部位に近赤外線を照射して得た透過光を検出することが好ましい。近赤外線を照射して、反射光を検出する場合、殻付き鶏卵中の卵白部位に由来する反射光を検出することにより、卵白成分の含有量を予測することもできる。
殻付き鶏卵の選別方法は、近赤外吸収スペクトルから殻付き鶏卵中の卵白成分の含有量を予測する予測ステップを含んでいてよい。
含有量を予測する卵白成分としては、例えば、卵白タンパク質、固形分及び水分が挙げられる。予測ステップにおいて、予測する卵白成分の含有量は、卵白タンパク質の含有量、卵白中の固形分の含有量、又は卵白中の水分の含有量であってよい。予測ステップは、卵白タンパク質、固形分及び水分のうちいずれか1種の含有量を予測してもよいし、2種以上の含有量を予測してもよい。卵白タンパク質の含有量、卵白中の水分の含有量及び卵白中の固形分の含有量は、相互に強く相関しているため、例えば、卵白中の固形分の含有量から、卵白タンパク質の含有量及び卵白中の水分の含有量それぞれを予測すること等、各成分の含有量から他の成分の含有量を予測することも可能である。
卵白タンパク質の具体的な成分としては、例えば、オボアルブミン、リゾチーム(オボグロブリンG1)、オボトランスフェリン、オボムコイド、オボグロブリンG2、オボグロブリンG3、オボムシン、フラボプロテイン、オボマクログロブリン、オボグリコプロテイン、オボインヒビター、アビジン、パパインインヒビターが挙げられる。
予測する卵白成分の含有量として、殻付き鶏卵中の卵白タンパク質の含有量を予測する場合、予測ステップは、上述した卵白タンパク質の具体的な成分のうち少なくとも1種の含有量を予測するものであってもよく、卵白タンパク質の総含有量を予測するものであってもよい。ここで、卵白タンパク質の総含有量は、卵白に含まれる全タンパク質の合計含有量ということもできる。卵白タンパク質の総含有量と、上述した卵白タンパク質の具体的な成分の含有量とは、相互に強く相関しているため、例えば、卵白タンパク質の総含有量から卵白タンパク質の具体的な成分の含有量を予測すること、また、卵白タンパク質の具体的な成分の含有量から卵白タンパク質の総含有量を予測すること等も可能である。例えば、卵白タンパク質の総含有量に占める各種卵白タンパク質(例えば、オボアルブミン)の割合は公知であるため、各種タンパク質(例えばオボアルブミン)の含有量は、卵白タンパク質の総含有量に占める各種卵白タンパク質の割合を、卵白タンパク質の総含有量に乗じることによって得ることができる。
予測ステップにおいて、殻付き鶏卵中の卵白タンパク質の含有量を予測する場合、予測する卵白成分の含有量は、オボムコイド、オボトランスフェリン、オボグロブリン、オボアルブミン及びリゾチームからなる群より選択される少なくとも1種の卵白タンパク質の含有量、又は、卵白タンパク質の総含有量であることが好ましい。
殻付き鶏卵の卵白成分の含有量の予測は、予め準備した検量線を使用して実施することができる。検量線は、例えば、以下の手順で準備することができる。まず、複数個(n個)の検量線作成用の殻付き鶏卵(非破壊状態の卵)を用いて、近赤外吸収スペクトルデータを取得する。次に、殻付き鶏卵を割卵して得た卵白を用いて、卵白全量を基準とする卵白中の卵白成分の含有量を後述する公知の定量方法によって測定する。卵白中の卵白成分の含有量を目的変数とし、複数波長の吸光度を説明変数として、多変量解析を行い、これらの関係式を求めることによって、検量線を作成することができる。
卵白中の固形分の含有量は、例えば、Brix値の測定により求めることができる。Brix値の測定は、例えば、株式会社アタゴ製のRX5000αを使用することができる。卵白中のタンパク質の総含有量は、例えば、デュマ燃焼法により測定することができる。卵白中の水分の含有量は、例えば、CEM株式会社製のCEM SMART system5等を使用して測定することができる。卵白中のオボムコイド、オボトランスフェリン、オボグロブリン、オボアルブミン及びリゾチームの含有量は、通常の方法(例えば、液体クロマトグラフィー、ELISA法)により測定することができる。
上記手順で検量線を作成した後に、当該検量線を用いて、測定対象となる殻付き鶏卵中の卵白成分の含有量を予測することができる。検量線の作成は、予測ステップを実施する度に行ってもよい。しかしながら、検量線は、予め作成したデータを演算装置に蓄積しておき、測定時に演算装置から呼び出して使用することが好ましい。これによって、より一層短時間で、殻付き鶏卵中の卵白成分の含有量を予測することができる。
殻付き鶏卵の選別方法は、予測された殻付き鶏卵中の卵白成分の含有量に基づいて、殻付き鶏卵の選別を行う選別ステップを含んでいてよい。
殻付き鶏卵の選別は、予測された殻付き鶏卵中の卵白成分の含有量に基づいて行われる。例えば、予測された殻付き鶏卵中の卵白成分の含有量と、卵白成分の含有量の基準値との比較により行われてもよい。また、予測された殻付き鶏卵中の卵白成分の含有量に任意の係数を乗じて算出された予測値と、該予測値及び使用用途等に応じて予め設定した基準値との比較により行われてよい。例えば、上述したとおり、卵白タンパク質の総含有量を予測することにより、卵白に含まれる各種タンパク質(例えば、オボアルブミン)の含有量を求めることができるため、予測された卵白タンパク質の総含有量を各種タンパク質の含有量に変換し、得られた変換値と、各種タンパク質の含有量の基準値との比較により、選別が行われてもよい。なお、上記任意の係数は、設定される基準値との比較が可能であれば、卵白成分の含有量等とは関係のない数値であってもよい。上述した基準値は、例えば、殻付き鶏卵の使用用途等に応じて、予め設定されたものであってよい。
上述した予測ステップにおいて、卵白タンパク質の総含有量を予測する場合、選別ステップは、予測された卵白タンパク質の総含有量と、卵白タンパク質の総含有量の基準値との比較により行われてよい。例えば、選別ステップにおいて、基準値とする卵白タンパク質の総含有量は、卵白全量を基準として、8.4〜12.1質量%の範囲内であってよく、9.9〜12.1質量%の範囲内にあってよく、9.9〜11.4質量%の範囲内にあってよく、10.6〜12.1質量%の範囲内にあってもよい。基準値とする卵白タンパク質の総含有量は、例えば、卵白全量を基準として、10.6質量%、又は11.4質量%であってもよい。選別ステップでは、卵白タンパク質の総含有量が上記基準値以上の殻付き鶏卵をゆで卵用又は製菓用として選別してよく、卵白タンパク質の総含有量が上記基準値未満の殻付き鶏卵を調理用又は製菓用として選別してもよい。
上述した予測ステップにおいて、卵白中の水分の含有量を予測する場合、選別ステップは、予測された卵白中の水分の含有量と、卵白中の水分の含有量の基準値との比較により行われてよい。例えば、選別ステップにおいて、基準値とする卵白中の水分の含有量は、卵白全量を基準として、86.8〜90.5質量%の範囲内にあってよく、86.8〜90.0質量%の範囲内にあってよく、87.5〜90.0質量%の範囲内にあってよく、86.8〜88.3質量%の範囲内にあってもよい。基準値とする卵白中の水分の含有量は、例えば、卵白全量を基準として、87.5質量%、又は88.3質量%であってもよい。選別ステップでは、卵白中の水分の含有量が上記基準値以下の殻付き鶏卵をゆで卵用又は製菓用として選別してよく、卵白中の水分の含有量が上記基準値超えの殻付き鶏卵を調理用又は製菓用として選別してもよい。
上述した予測ステップにおいて、卵白中の固形分の含有量を予測する場合、選別ステップは、予測された卵白中の固形分の含有量と、卵白中の固形分の含有量の基準値との比較により行われてよい。例えば、選別ステップにおいて、基準値とする卵白中の固形分の含有量は、卵白全量を基準として、12.0〜17.0質量%の範囲内にあってよく、14.0〜17.0質量%の範囲内にあってよく、14.0〜16.0質量%の範囲内にあってよく、15.0〜17.0質量%の範囲内にあってもよい。基準値とする卵白中の固形分の含有量は、例えば、卵白全量を基準として、15.0質量%又は16.0質量%であってもよい。選別ステップでは、卵白中の固形分の含有量が上記基準値以上の殻付き鶏卵をゆで卵用又は製菓用として選別してよく、卵白中の固形分が含有量の上記基準値未満の殻付き鶏卵を調理用又は製菓用として選別してもよい。
卵白タンパク質又は卵白中の固形分の含有量が高い場合(例えば、卵白タンパク質の総含有量又は卵白中の固形分の含有量が上記基準値以上である場合)、又は卵白中の水分の含有量が低い場合(例えば、卵白中の水分の含有量が上記基準値以下である場合)、状態が良好なゆで卵を製造しやすくなる。したがって、卵白タンパク質の総含有量又は卵白中の固形分の含有量が上記基準値以上であるか、又は卵白中の水分の含有量が上記基準値以下である殻付き鶏卵は、ゆで卵用として好適に使用することができる。すなわち、上述した予測ステップにおいて、卵白タンパク質の総含有量を予測する場合、選別ステップでは、卵白タンパク質の総含有量が上記基準値以上の殻付き鶏卵をゆで卵用として選別することが好ましい。上述した予測ステップにおいて、卵白中の水分の含有量を予測する場合、選別ステップでは、卵白中の水分の含有量が上記基準値以下の殻付き鶏卵をゆで卵用として選別することが好ましい。上述した予測ステップにおいて、卵白中の固形分の含有量を予測する場合、選別ステップでは、卵白中の固形分の含有量が上記基準値以上の殻付き鶏卵をゆで卵用として選別することが好ましい。
卵白タンパク質又は卵白中の固形分の含有量が高い場合(例えば、卵白タンパク質の総含有量又は卵白中の固形分の含有量が上記基準値以上である場合)、又は卵白中の水分の含有量が低い場合(例えば、卵白中の水分の含有量が上記基準値以下である場合)、嵩高い(体積の大きい)スポンジケーキを形成しやすくなり、卵白タンパク質又は卵白中の固形分の含有量が低い場合(例えば、卵白タンパク質の総含有量又は卵白中の固形分の含有量が上記基準値未満である場合)、又は卵白中の水分の含有量が高い場合(例えば、卵白中の水分の含有量が上記基準値超えである場合)、嵩の低い(体積の小さい)スポンジケーキを形成しやすくなる。したがって、卵白タンパク質、水分及び固形分等の含有量を予測することにより、殻付き鶏卵を使用して調製されるスポンジケーキの嵩高さ(体積)を予測することが可能となる。スポンジケーキは、使用用途等に応じて、求められる嵩高さ(及び嵩高さに由来する食感等)が異なる場合があるため、本実施形態に係る殻付き鶏卵の選別方法は、製菓用の殻付き鶏卵の選別方法としても好適に使用することができる。
本実施形態に係る評価方法は、上述した測定ステップ及び予測ステップを含む。当該評価方法は、予測された殻付き鶏卵中の卵白成分の含有量に基づいて、適した殻付き鶏卵の用途を評価する評価ステップを更に含んでいてよい。適した殻付き鶏卵の用途は、例えば、予測された殻付き鶏卵中の卵白成分の含有量に基づいて評価されてよい。例えば、予測された殻付き鶏卵中の卵白成分の含有量と、殻付き卵中の卵白成分の含有量の基準値との比較により評価することができる。殻付き卵中の卵白成分の含有量の基準値については上述したとおりであってよい。評価ステップは、予測された殻付き鶏卵中の卵白成分の含有量に基づいて、ゆで卵用に適しているか否かを評価するステップであること好ましい。
本発明の一実施形態として、選別された殻付き鶏卵を用意する用意ステップと、選別された殻付き鶏卵をゆでるステップと、を備える、ゆで卵の製造方法が提供される。
殻付き鶏卵をゆでる方法は、特に制限されず、通常の方法で実施することができる。ゆでるステップは、例えば、80〜100℃の水に、殻付き鶏卵を5〜60分間浸漬させることにより実施してよい。
殻付き鶏卵(非破壊状態の卵)に対する近赤外吸収スペクトルの測定は、図1に示すように、殻付き鶏卵の鈍端部と鋭端部とを結ぶ長軸線が水平面と略平行になるように配置された状態で、近赤外線を長軸線と交差する方向に照射して、反射光を検出することにより実施した。図1における矢印は、照射光(a)又は反射光(b)の方向を示す。近赤外吸収スペクトルデータは、反射型近赤外分光計を用いて取得した。近赤外線吸収スペクトルの測定機器及び条件は下記のとおりである。
機器:近赤外分析計Matrix−F(ブルカー・オプティクス株式会社製)
解析ソフトウェア:OPUS(ブルカー・オプティクス株式会社製)
測定波長:1,600〜2,400nm
卵白中のタンパク質の総含有量とゆで卵の状態との関係について調べた。図3Aに示すように、ゆで卵を剥いたときに、表面がきれいであるか、又は少しキズがある程度である(えぐれの発生がない又はほとんどない)場合には、ゆで卵の状態が良であると評価し、図3Bに示すように、ゆで卵を剥いたときに、えぐれの発生が多い場合には、ゆで卵の状態が不良であると評価した。図3Cは、卵白全量を基準とする卵白タンパク質の総含有量と、ゆで卵の状態との関係を示すグラフである。図3Cは、卵白タンパク質の総含有量が卵白全量を基準として8.4質量%以上9.9質量%未満の卵白における、茹でた卵の個数に対する、良品の個数の割合と、9.9質量%以上10.6質量%未満、10.6質量%以上11.4質量%未満、又は11.4質量%以上12.1質量%以下の各卵白における、茹でた卵の個数に対する、良品の個数の割合を比較したときの向上率を示す。
卵白タンパク質の総含有量とスポンジケーキの大きさとの関係について調べた。評価に使用した卵白タンパク質の総含有量は、卵白全量を基準として、8.4質量%、10.4質量%、11.5質量%又は14.3質量%であった。卵白タンパク質の総含有量が14.3質量%である卵白は、乾燥卵白の添加により卵白タンパク質の総含有量を調整することにより準備した。
Claims (6)
- 殻付き鶏卵の選別方法であって、
殻付き鶏卵に近赤外線を照射して、近赤外吸収スペクトルを測定する測定ステップ、
前記近赤外吸収スペクトルから前記殻付き鶏卵中の、卵白タンパク質の含有量、卵白中の固形分の含有量又は卵白中の水分の含有量を予測する予測ステップ、及び
予測された前記殻付き鶏卵中の、卵白タンパク質の含有量、前記卵白中の固形分の含有量又は前記卵白中の水分の含有量に基づいて、前記殻付き鶏卵の選別を行う選別ステップを含む、
殻付き鶏卵の選別方法。 - 前記選別ステップが、ゆで卵用を選別するステップであることを特徴とする、
請求項1に記載の殻付き鶏卵の選別方法。 - 前記選別ステップが、製菓用を選別するステップであることを特徴とする、
請求項1に記載の殻付き鶏卵の選別方法。 - 殻付き鶏卵の評価方法であって、
殻付き鶏卵に近赤外線を照射して、近赤外吸収スペクトルを測定する測定ステップ、及び
前記近赤外吸収スペクトルから前記殻付き鶏卵中の、卵白タンパク質の含有量、卵白中の固形分の含有量又は卵白中の水分の含有量を予測する予測ステップを含む、
殻付き鶏卵の評価方法。 - 予測された前記殻付き鶏卵中の、卵白タンパク質の含有量、卵白中の固形分の含有量又は卵白中の水分の含有量に基づいて、ゆで卵用に適しているか否かを評価する評価ステップを更に含むことを特徴とする、
請求項4に記載の殻付き鶏卵の評価方法。 - 選別された殻付き鶏卵を用意する用意ステップと、
前記選別された殻付き鶏卵をゆでるステップと、を備える、ゆで卵の製造方法であって、
前記選別された殻付き鶏卵が、殻付き鶏卵に近赤外線を照射して測定された近赤外吸収スペクトルから予測された、卵白タンパク質の含有量、卵白中の固形分の含有量又は卵白中の水分の含有量に基づいて、選別されたものである、
ゆで卵の製造方法。
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