WO2020111262A1 - 殻付き鶏卵の選別方法、殻付き鶏卵の評価方法及びゆで卵の製造方法 - Google Patents

殻付き鶏卵の選別方法、殻付き鶏卵の評価方法及びゆで卵の製造方法 Download PDF

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WO2020111262A1
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egg
shell
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希 三宅
真実 福岡
桐子 井門
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キユーピー株式会社
キユーピータマゴ株式会社
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    • G01N33/68—Chemical analysis of biological material, e.g. blood, urine; Testing involving biospecific ligand binding methods; Immunological testing involving proteins, peptides or amino acids

Definitions

  • the present invention relates to a method for selecting shell eggs, a method for evaluating shell eggs, and a method for producing boiled eggs.
  • Patent Document 1 a step of irradiating a shell egg with light, a step of receiving transmitted light of the shell egg, a step of acquiring a spectrum of the transmitted light, and a step of multivariate analysis of the spectrum And a step of determining shell eggs based on the spectrum, a shell egg determination method is disclosed.
  • Patent Document 2 discloses that by irradiating a chicken egg with near-infrared rays in a specific wavelength region and detecting transmitted light, the cholesterol content in the chicken egg can be quantified with high accuracy without breaking eggs. Has been done.
  • the inventors of the present invention have found that the content of egg white components (protein, water content, solid content, etc.) affects the condition of boiled eggs and the size of sponge. That is, if the content of the egg white component can be predicted without breaking the egg, the state of the boiled egg, the size of the sponge, and the like can be predicted nondestructively.
  • egg white components protein, water content, solid content, etc.
  • one aspect of the present invention aims to provide a method for nondestructively selecting shell eggs.
  • Another aspect of the present invention is to provide a method for non-destructively evaluating shell eggs.
  • the present inventors have found that the shell eggs are irradiated with near infrared rays, the near infrared absorption spectrum is measured, and the content of the egg white component in the shell eggs can be predicted from the obtained near infrared absorption spectrum.
  • the present invention has been completed.
  • a method for selecting shell eggs which comprises irradiating shell eggs with near-infrared light to measure a near-infrared absorption spectrum, including the egg white component in the shell eggs from the near-infrared absorption spectrum
  • a method for selecting eggs with shells comprising a prediction step for predicting the amount, and a step for selecting eggs with shells based on the predicted content of egg white components in eggs with shells.
  • [3] The method for selecting eggs with shells according to [1], wherein the selecting step is a step for selecting a confectionery product.
  • Method for selecting chicken eggs [5] A method for evaluating shell eggs, which comprises irradiating shell eggs with near-infrared light to measure a near-infrared absorption spectrum, and measuring the near-infrared absorption spectrum of egg white components in shell eggs.
  • a method for producing a boiled egg comprising: a preparation step of preparing a selected shell egg and a step of boiling the shell egg, wherein the selected shell egg is a near-infrared ray to the shell egg.
  • a method for producing a boiled egg which is selected based on the content of the egg white component predicted from the near-infrared absorption spectrum measured by irradiating with.
  • the present invention it is possible to provide a method of nondestructively selecting shell eggs. Further, according to the present invention, a method for nondestructively evaluating shell eggs can be provided.
  • the present invention by irradiating shell eggs with near infrared radiation, measuring step to measure near infrared absorption spectrum, prediction step to predict the content of egg white component in shell eggs from near infrared absorption spectrum, and,
  • the present invention is characterized in that it provides a method for selecting eggs with shells, which includes a selecting step for selecting eggs with shells based on the predicted content of egg white components in eggs with shells.
  • the present invention by irradiating shell eggs with near infrared rays, a measuring step of measuring the near infrared absorption spectrum, and a prediction step of predicting the content of the egg white component in the shell eggs from the near infrared absorption spectrum. It is characterized in that it provides a method for evaluating shell eggs.
  • the present invention is a method for producing a boiled egg, comprising a preparation step of preparing a sorted shell egg and a step of boiling the shell egg, wherein the sorted shell egg is close to the shell egg. It is characterized by providing a method for producing a boiled egg, which is selected based on the content of the egg white component predicted from the near infrared absorption spectrum measured by irradiating infrared rays.
  • the method for selecting eggs with shells includes a measurement step of irradiating the eggs with shells with near infrared light to measure a near infrared absorption spectrum.
  • the “shelled egg” in the present specification is an egg in a non-destructive state having all of an egg shell, egg yolk and egg white.
  • shell eggs shell eggs used as food materials and the like can be used.
  • the breed of the laying hen and/or the egg collection time in the shell eggs There is no particular limitation on the breed of the laying hen and/or the egg collection time in the shell eggs.
  • the eggshells of shell eggs may be white eggshells or colored eggshells such as brown and reddish brown.
  • shell eggs examples include boiled eggs, confectionery, cooking, bread making, frozen desserts, water kneading, ham, noodles, and the like.
  • "For boiled eggs” means the use used as a raw material for boiled eggs.
  • the term "for confectionery” means an application used as a raw material for producing confectionery.
  • Shell eggs for confectionery can be used, for example, as a raw material for sponge cakes and the like.
  • the term “for cooking” means the use as a raw material for producing foods and drinks (excluding confectioneries).
  • the eggs with shells for cooking can be used, for example, as raw materials for egg soup, fried eggs, omelettes, fried eggs, and the like.
  • the method for selecting eggs with shells according to the present embodiment can be suitably used as a method for selecting eggs with shells for boiled eggs, eggs with shells for confectionery, or eggs with shells for cooking.
  • Egg white is composed of solids and water.
  • the solid content in egg white means a component other than water and contains protein as a main component.
  • the ratio of protein to the total mass of the solid content in egg white is usually 90% by mass or more.
  • the near-infrared absorption spectrum is measured by using near-infrared spectroscopy in which shell eggs are irradiated with near-infrared light in a specific wavelength range to detect transmitted light or reflected light. That is, in the measurement step, the near-infrared absorption spectrum is measured by irradiating the eggs with shells with near-infrared light and detecting transmitted light or reflected light. In the method for selecting eggs with shells according to this embodiment, it is preferable to measure the near-infrared absorption spectrum by detecting transmitted light.
  • the near infrared absorption spectrum can be measured, for example, by a near infrared analyzer or the like.
  • the near infrared analyzer for example, a near infrared analyzer Matrix-F manufactured by Bruker Optics Co., Ltd. can be used. Analysis of the obtained spectral data can be performed using commercially available software. Examples of commercially available software include OPUS (manufactured by Bruker Optics Co., Ltd.).
  • Near-infrared light is light having a wavelength belonging to the wavelength range of 750 nm to 2500 nm.
  • the near-infrared spectrum is measured by irradiating light including near-infrared rays having a wavelength belonging to the above wavelength range.
  • the light emitted when measuring the near-infrared spectrum may include light that does not belong to the wavelength range (for example, visible light having a wavelength that does not belong to the wavelength range).
  • the wavelength of the near infrared rays to be emitted is, for example, 1000 to 2500 nm, 1200 to 2500 nm, 1400 to 2500 nm, 1500 to 2500 nm, 1600 to 2500 nm. , 1000 to 2400 nm, 1200 to 2400 nm, 1400 to 2400 nm, 1500 to 2400 nm, or 1600 to 2400 nm.
  • the wavelength of the near infrared rays to be radiated may be, for example, 800 to 1075 nm.
  • the shell eggs may be arranged, for example, so that the long axis connecting the blunt end and the sharp end of the shell eggs may be parallel or substantially parallel to the horizontal plane, and the long axis is the horizontal plane. It may be arranged so as to be vertical or substantially vertical.
  • the shell eggs may be arranged so that the blunt end is on the lower side.
  • the shell eggs may be fixed so as to have the above arrangement.
  • the near infrared rays can be applied to the shell eggs from various directions. Irradiation with near-infrared rays may be carried out in a state where the shell eggs are fixed such that the shell eggs are arranged as described above, or in a non-fixed state.
  • the near-infrared rays (irradiation light) may be irradiated, for example, in a direction intersecting with a long axis line connecting the blunt end portion and the sharp end portion of the eggs with shell, or may be irradiated in a direction along the long axis line.
  • the measurement of the near-infrared absorption spectrum is, for example, in a state in which the long axis connecting the blunt end and the sharp end of the egg with shell is arranged so as to be parallel or substantially parallel to the horizontal plane, and the near infrared ray is used as the long axis. It may be carried out by irradiating in a direction intersecting with and detecting transmitted light or reflected light. Further, the measurement of the near-infrared absorption spectrum, for example, the blunt end of the shell egg is placed downward, so that the long axis connecting the blunt end and the sharp end of the shell egg is perpendicular or substantially perpendicular to the horizontal plane. It may be carried out by irradiating near-infrared rays in a direction intersecting with the long axis line in the state of being arranged in the above position and detecting transmitted light or reflected light.
  • the transmitted light is detected by irradiating the near infrared ray
  • the reflected light is detected by irradiating with near-infrared rays
  • the content of the egg white component can be predicted by detecting the reflected light originating from the egg white part in the shell egg.
  • the method of selecting shell eggs may include a prediction step of predicting the content of egg white components in shell eggs from the near infrared absorption spectrum.
  • the egg white component whose content is predicted examples include egg white protein, solid content, and water.
  • the content of the egg white component to be predicted may be the content of the egg white protein, the content of the solid content in the egg white, or the content of the water in the egg white.
  • the content of any one of egg white protein, solid content, and water may be predicted, or the content of two or more kinds may be predicted. Since the content of egg white protein, the content of water in egg white and the content of solid content in egg white are strongly correlated with each other, for example, from the content of solid content in egg white to the content of egg white protein. It is also possible to predict the content of each component from the content of each component, such as predicting the water content of the egg white and the water content of the egg white.
  • Specific components of egg white protein include, for example, ovalbumin, lysozyme (ovoglobin G 1 ), ovotransferrin, ovomucoid, ovoglobulin G 2 , ovoglobulin G 3 , ovomucin, flavoprotein, ovomacroglobulin, ovoglycoprotein. , Ovo inhibitors, avidin, papain inhibitors.
  • the predicting step is to predict the content of at least one of the specific components of the egg white protein described above. It may be present, or may be one that predicts the total content of egg white protein.
  • the total content of egg white protein can also be referred to as the total content of all proteins contained in egg white. Since the total content of egg white protein and the content of specific components of egg white protein described above are strongly correlated with each other, for example, from the total content of egg white protein to the content of specific components of egg white protein. It is also possible to predict the amount, or to predict the total content of egg white protein from the content of specific components of egg white protein.
  • the content of various proteins is various egg white proteins relative to the total egg white protein content. Can be obtained by multiplying the total egg white protein content.
  • the content of the egg white component to be predicted is at least one selected from the group consisting of ovomucoid, ovotransferrin, ovoglobulin, ovalbumin and lysozyme. It is preferable that the content of the egg white protein is the total amount of the egg white protein.
  • the estimation of the content of the egg white component of shell eggs can be carried out using a calibration curve prepared in advance.
  • the calibration curve can be prepared, for example, by the following procedure. First, near-infrared absorption spectrum data is acquired using a plurality (n) of shell eggs (non-destructive eggs) with shells for creating a calibration curve. Next, the content of the egg white component in the egg white based on the total amount of the egg white is measured using the egg white obtained by breaking the eggs with shell eggs by a known quantitative method described later.
  • a calibration curve can be created by performing a multivariate analysis using the content of the egg white component in the egg white as an objective variable and the absorbances at a plurality of wavelengths as explanatory variables, and obtaining these relational expressions.
  • the solid content in the egg white can be determined, for example, by measuring the Brix value.
  • the Brix value for example, RX5000 ⁇ manufactured by Atago Co., Ltd. can be used.
  • the total content of proteins in egg white can be measured, for example, by the Dumas combustion method.
  • the water content in the egg white can be measured using, for example, CEM SMART system 5 manufactured by CEM Corporation.
  • the contents of ovomucoid, ovotransferrin, ovoglobulin, ovalbumin and lysozyme in egg white can be measured by a usual method (eg, liquid chromatography, ELISA method).
  • the content of the egg white component in the eggs with shells to be measured can be predicted using the calibration curve.
  • the calibration curve may be created each time the prediction step is performed. However, it is preferable to store previously created data in the arithmetic device and use the calibration curve by calling from the arithmetic device during measurement. Thereby, the content of the egg white component in the shell egg can be predicted in a shorter time.
  • the method for selecting shell eggs may include a selecting step for selecting shell eggs based on the predicted content of the egg white component in the shell eggs.
  • the selection of shell eggs is performed based on the predicted content of egg white components in shell eggs. For example, it may be performed by comparing the predicted content of the egg white component in the eggs with shells with the reference value of the content of the egg white component. In addition, the predicted value calculated by multiplying the content of the egg white component in the predicted eggs with shells by an arbitrary coefficient is compared with a reference value preset according to the predicted value and intended use. You may. For example, as described above, by predicting the total content of egg white protein, it is possible to determine the content of various proteins contained in egg white (for example, ovalbumin). The selection may be performed by converting the contents of various proteins and comparing the obtained converted value with the reference value of the contents of various proteins.
  • the arbitrary coefficient may be a numerical value that is not related to the content of the egg white component and the like as long as it can be compared with the set reference value.
  • the above-mentioned reference value may be set in advance, for example, according to the intended use of eggs with shells.
  • the selecting step may be performed by comparing the predicted total content of egg white protein with a reference value of the total content of egg white protein.
  • the total content of egg white protein as a reference value may be in the range of 8.4 to 12.1% by mass, based on the total amount of egg white, and 9.9 to 12.1% by mass. May be in the range of, 9.9 to 11.4% by mass, may be in the range of 10.6-12.1% by mass, 10.4 to 14.3 It may be in the range of mass %, in the range of 10.4 to 11.5 mass %, or in the range of 11.5-14.4 mass %.
  • the total content of egg white protein as a reference value may be, for example, 10.6% by mass or 11.4% by mass based on the total amount of egg white.
  • the total egg white protein content may be selected as a shell egg with boiled egg shells or a confectionery shell egg with a shell having the above reference value or more, and the total content of the egg white protein is less than the above reference value.
  • Shell eggs may be selected for cooking or confectionery.
  • the selection step is performed by comparing the predicted water content in the egg white with the reference value of the water content in the egg white.
  • the water content in the egg white as the reference value may be in the range of 86.8 to 90.5% by mass, based on the total amount of the egg white, and 86.8 to 90.0% by mass. %, may be in the range of 87.5 to 90.0% by mass, and may be in the range of 86.8 to 88.3% by mass.
  • the water content in the egg white as the reference value may be, for example, 87.5% by mass or 88.3% by mass based on the total amount of the egg white.
  • the water content in the egg white may be selected as a shell egg for boiled egg shells or a confectionery shell egg for which the water content in the egg white is less than or equal to the reference value, and the water content in the egg white is at the reference value or more.
  • the eggs with shells in excess may be selected for cooking or confectionery.
  • the selection step when predicting the solid content in the egg white, the selection step, the predicted solid content of the egg white, the comparison of the reference value of the solid content of the egg white May be performed by.
  • the content of solids in the egg white as a reference value may be in the range of 12.0 to 17.0 mass% based on the total amount of egg white, and 14.0 to 17.0. It may be in the range of 1% by mass, may be in the range of 14.0 to 16.0% by mass, and may be in the range of 15.0 to 17.0% by mass.
  • the content of solids in the egg white as the reference value may be, for example, 15.0% by mass or 16.0% by mass based on the total amount of the egg white.
  • the content of solids in egg white may be selected as shell eggs with boiled egg shells or confectionery shell eggs having the above-mentioned reference value or more, and the solid content in egg white is the above content.
  • Eggs with shells less than the standard value may be selected for cooking or confectionery.
  • the content of egg white protein or solid content in egg white is high (for example, when the total content of egg white protein or the content of solid content in egg white is the above reference value or more), or the content of water in egg white When it is low (for example, when the water content in the egg white is equal to or lower than the reference value), it is easy to produce a boiled egg in a good condition. Therefore, the total egg white protein content or the content of solids in egg white is the above reference value or more, or the water content in the egg white is the above reference value or less shelled eggs are boiled egg shells. It can be suitably used as a chicken egg.
  • shelled eggs having a total content of egg white protein of the above reference value or more may be selected as boiled egg shelled eggs.
  • the above-mentioned prediction step when predicting the water content in the egg white, in the selection step, it is possible to select shell eggs having a water content in the egg white below the reference value as boiled egg shell eggs. preferable.
  • the shell egg with the solid content in the egg white of the reference value or more is selected as the shell egg for the boiled egg.
  • the shell egg with the solid content in the egg white of the reference value or more is selected as the shell egg for the boiled egg.
  • the method for selecting shell eggs according to the present embodiment is a confectionery shell. It can also be suitably used as a method for selecting attached chicken eggs.
  • the evaluation method includes the measurement step and the prediction step described above.
  • the evaluation method may further include an evaluation step of evaluating a use of a suitable shell egg based on the predicted content of the egg white component in the shell egg.
  • the use of suitable shell eggs may be evaluated, for example, based on the predicted content of egg white components in shell eggs. For example, it can be evaluated by comparing the predicted content of the egg white component in the eggs with shell and the reference value of the content of the egg white component in the eggs with shell.
  • the reference value of the content of the egg white component in the shell eggs may be as described above.
  • the evaluation step is preferably a step of evaluating whether or not it is suitable for a shell egg for a boiled egg based on the predicted content of the egg white component in the shell egg.
  • a method for producing a boiled egg which comprises a preparation step of preparing a sorted shell egg and a step of boiling the sorted shell egg.
  • the selected eggs with shells were selected based on the content of egg white component predicted from the near-infrared absorption spectrum measured by irradiating the eggs with shells with near infrared rays.
  • the selected eggs with shells may have been preliminarily selected. It is also possible to produce a boiled egg by performing a boil step after the above-mentioned sorting step.
  • the method of boiling the eggs with shells is not particularly limited and can be carried out by a usual method.
  • the step of boiling may be carried out, for example, by immersing the shell eggs in water at 80 to 100° C. for 5 to 60 minutes.
  • the actual measurement value of the total content (% by mass) of egg white protein based on the total amount of egg white of shell eggs was measured by the Dumas combustion method.
  • FIG. 2 shows the measured value based on the near infrared absorption spectrum (near red measured value) and the measured value of the total content of egg white protein based on the total amount of egg white by the Dumas combustion method (measured value by the Dumas combustion method). It is a graph which shows correlation. In the graph of FIG. 2, the vertical axis represents the measured value based on the near infrared absorption spectrum, and the horizontal axis represents the measured value (mass %) by the Dumas combustion method. The correlation coefficient was 0.79.
  • FIG. 3A when the boiled egg is peeled off or the surface is slightly scratched (no or little scooping), the condition of the boiled egg is good.
  • FIG. 3B When the boiled eggs were peeled off, and there was a lot of scooping, as shown in FIG. 3B, the boiled eggs were evaluated to be in poor condition.
  • FIG. 3C is a graph showing the relationship between the total content of egg white protein based on the total amount of egg white and the state of boiled eggs.
  • 3C is a ratio of the number of non-defective products to the number of boiled eggs in the egg white having a total egg white protein content of 8.4% by mass or more and less than 9.9% by mass based on the total amount of egg white, and 9.9% by mass. % Or more and less than 10.6% by mass, 10.6% by mass or more and less than 11.4% by mass, or 11.4% by mass or more and 12.1% by mass or less of each egg white, the number of non-defective products relative to the number of boiled eggs The improvement rate when comparing the ratios of
  • the sponge cake for evaluation was prepared by the following procedure. (1) Warm the oven to 160 to 170°C. (2) 100 g of flour and 130 g of sugar are sifted separately. (3) 150 g of broken eggs is divided into egg yolk and egg white, and the egg white is whipped well. To the whipped egg whites, add sugar and whisk, then add egg yolk and water and whisk. Sprinkle flour and mix lightly, add vanilla essence, and prepare sponge cake ingredients. (4) The sponge cake raw material is poured into a round cake mold having a diameter of 18 cm to flatten the surface. (5) The sponge cake raw material placed in the cake mold is immediately placed in an oven and baked at 160 to 170° C. for 25 to 35 minutes. (6) The sponge cake obtained by firing is taken out of the mold, the paper is peeled off, and the sponge cake for evaluation is cooled by placing it on a wire net.
  • the specific volume (volume/mass: mL/g) of the obtained sponge cake was measured using a laser volume meter AR01 (manufactured by K-Axis Co., Ltd.).
  • FIG. 4 is a graph showing the relationship between the total content of egg white protein based on the total amount of egg white and the specific volume of the sponge cake.
  • FIG. 4 shows the specific volume of sponge cake and 10.4% by mass, 11.5% by mass or 14.3% by mass of egg white in which the total content of egg white protein is 8.4% by mass based on the total amount of egg white. The improvement rate when comparing the specific volumes of the sponge cakes for each egg white is shown.

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Abstract

本発明は、殻付き鶏卵の選別方法であって、殻付き鶏卵に近赤外線を照射して、近赤外吸収スペクトルを測定する測定ステップ、近赤外吸収スペクトルから殻付き鶏卵中の卵白成分の含有量を予測する予測ステップ、及び予測された殻付き鶏卵中の卵白成分の含有量に基づいて、殻付き鶏卵の選別を行う選別ステップを含む、殻付き鶏卵の選別方法に関する。

Description

殻付き鶏卵の選別方法、殻付き鶏卵の評価方法及びゆで卵の製造方法
　本発明は、殻付き鶏卵の選別方法、殻付き鶏卵の評価方法及びゆで卵の製造方法に関する。
　鶏卵中の成分を測定する方法として、種々の技術手段が提案されている。例えば、特許文献１には、殻付卵に光を照射する工程と、殻付卵の透過光を受光する工程と、前記透過光のスペクトルを取得する工程と、前記スペクトルを多変量解析する工程と、前記スペクトルに基づき殻付卵を判定する工程と、を備える、殻付卵の判定方法が開示されている。また、特許文献２には、特定の波長領域の近赤外線を鶏卵に照射して透過光を検出することにより、割卵することなく鶏卵中のコレステロール含有量を高精度で定量し得ることが開示されている。
特開第２０１７－４９１７７号公報 特許第５９５９０６１号公報
　本発明者らの検討により、卵白成分（タンパク質、水分又は固形分等）の含有量が、ゆで卵の状態及びスポンジの大きさ等に影響することが見いだされた。すなわち、割卵することなく、卵白成分の含有量を予測できれば、ゆで卵の状態及びスポンジの大きさ等を非破壊的に予測できることとなる。
　そこで、本発明の一側面は、殻付き鶏卵を非破壊的に選別する方法を提供することを目的とする。本発明の他の側面は、殻付き鶏卵を非破壊的に評価する方法を提供することを目的とする。
　本発明者らは、殻付き鶏卵に近赤外線を照射して、近赤外吸収スペクトルを測定し、得られた近赤外吸収スペクトルから殻付き鶏卵中の卵白成分の含有量を予測できることを見出し、本発明を完成するに至った。
　すなわち、本発明は、例えば、以下の各発明に関する。
［１］殻付き鶏卵の選別方法であって、殻付き鶏卵に近赤外線を照射して、近赤外吸収スペクトルを測定する測定ステップ、近赤外吸収スペクトルから殻付き鶏卵中の卵白成分の含有量を予測する予測ステップ、及び予測された殻付き鶏卵中の卵白成分の含有量に基づいて、殻付き鶏卵の選別を行う選別ステップを含む、殻付き鶏卵の選別方法。
［２］選別ステップが、ゆで卵用殻付き鶏卵を選別するステップである、［１］に記載の殻付き鶏卵の選別方法。
［３］選別ステップが、製菓用を選別するステップである、［１］に記載の殻付き鶏卵の選別方法。
［４］卵白成分の含有量が、卵白タンパク質の含有量、卵白中の固形分の含有量、又は卵白中の水分の含有量である、［１］～［３］のいずれかに記載の殻付き鶏卵の選別方法。
［５］殻付き鶏卵の評価方法であって、殻付き鶏卵に近赤外線を照射して、近赤外吸収スペクトルを測定する測定ステップ、及び近赤外吸収スペクトルから殻付き鶏卵中の卵白成分の含有量を予測する予測ステップを含む、殻付き鶏卵の評価方法。
［６］予測された殻付き鶏卵中の卵白成分の含有量に基づいて、ゆで卵用殻付き鶏卵に適しているか否かを評価する評価ステップを更に含む、［５］に記載の殻付き鶏卵の評価方法。
［７］選別された殻付き鶏卵を用意する用意ステップと、殻付き鶏卵をゆでるステップと、を備える、ゆで卵の製造方法であって、選別された殻付き鶏卵が、殻付き鶏卵に近赤外線を照射して測定された近赤外吸収スペクトルから予測された卵白成分の含有量に基づいて、選別されたものである、ゆで卵の製造方法。
　本発明によれば、殻付き鶏卵を非破壊的に選別する方法を提供することができる。また、本発明によれば、殻付き鶏卵を非破壊的に評価する方法を提供することができる。
殻付き鶏卵に近赤外線を照射した状態を示す写真である。 近赤外吸収スペクトルに基づく測定値と、測定した卵白タンパク質の総含有量の実測値との相関を示すグラフである。 ゆで卵の状態を評価した結果を示すグラフである。 スポンジの大きさを評価した結果を示すグラフである。
　以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。
＜本発明の特徴＞
（殻付き鶏卵の選別方法）
　本発明は、殻付き鶏卵に近赤外線を照射して、近赤外吸収スペクトルを測定する測定ステップ、近赤外吸収スペクトルから殻付き鶏卵中の卵白成分の含有量を予測する予測ステップ、及び、予測された殻付き鶏卵中の卵白成分の含有量に基づいて、殻付き鶏卵の選別を行う選別ステップを含む、殻付き鶏卵の選別方法を提供することに特徴を有する。
（殻付き鶏卵の評価方法）
　本発明は、殻付き鶏卵に近赤外線を照射して、近赤外吸収スペクトルを測定する測定ステップ、及び、近赤外吸収スペクトルから殻付き鶏卵中の卵白成分の含有量を予測する予測ステップを含む、殻付き鶏卵の評価方法を提供することに特徴を有する。
（ゆで卵の製造方法）
　本発明は、選別された殻付き鶏卵を用意する用意ステップと、殻付き鶏卵をゆでるステップと、を備える、ゆで卵の製造方法であって、選別された殻付き鶏卵が、殻付き鶏卵に近赤外線を照射して測定された近赤外吸収スペクトルから予測された卵白成分の含有量に基づいて、選別されたものである、ゆで卵の製造方法を提供することに特徴を有する。
＜殻付き鶏卵の選別方法＞
（測定ステップ）
　本実施形態に係る殻付き鶏卵の選別方法は、殻付き鶏卵に近赤外線を照射して、近赤外吸収スペクトルを測定する測定ステップを含む。
（殻付き鶏卵）
　本明細書における「殻付き鶏卵」は、卵殻、卵黄及び卵白のすべてを備える非破壊状態の卵である。殻付き鶏卵は、食品材料等として使用される殻付き鶏卵を用いることができる。殻付き鶏卵における産卵鶏の品種及び／又は採卵時期に特に限定はない。また、殻付き鶏卵の卵殻は、白色卵殻であってもよいし、褐色、赤褐色等の有色卵殻であってもよい。
（殻付き鶏卵の使用用途）
　殻付き鶏卵の使用用途としては、例えば、ゆで卵用、製菓用、調理用、製パン用、氷菓用、水練り用、ハム用、麺用等が挙げられる。ゆで卵用とは、ゆで卵の原料として使用される用途を意味する。製菓用とは、菓子類の製造原料として使用される用途を意味する。製菓用の殻付き鶏卵は、例えば、スポンジケーキ等の原料として使用することができる。調理用とは、飲食品（但し菓子類は除く。）の製造原料として使用される用途を意味する。調理用の殻付き鶏卵は、例えば、タマゴスープ、目玉焼き、オムレツ、卵焼きの原料等として使用することができる。本実施形態に係る殻付き鶏卵の選別方法は、ゆで卵用殻付き鶏卵、製菓用殻付き鶏卵又は調理用殻付き鶏卵の選別方法として好適に用いることができる。
（卵白）
　卵白は、固形分及び水分から構成される。卵白中の固形分は、水以外の成分を意味し、タンパク質を主成分として含む。卵白中の固形分の全質量のうちタンパク質の割合は、通常９０質量％以上である。
（近赤外吸収スペクトルの測定方法）
　近赤外吸収スペクトルは、特定の波長領域の近赤外線を殻付き鶏卵に照射して透過光又は反射光を検出する近赤外分光法を利用して測定される。すなわち、測定ステップでは、殻付き鶏卵に近赤外線を照射して、透過光又は反射光を検出することによって、近赤外吸収スペクトルを測定する。本実施形態に係る殻付き鶏卵の選別方法では、透過光を検出することによって、近赤外線吸収スペクトルを測定することが好ましい。近赤外吸収スペクトルは、例えば、近赤外分析計等により測定することができる。近赤外分析計としては、例えば、ブルカー・オプティクス株式会社製の近赤外分析計Ｍａｔｒｉｘ－Ｆ等を使用することができる。得られたスペクトルデータの解析は、市販のソフトウェアを使用して行うことができる。市販のソフトウェアとしては、例えば、ＯＰＵＳ（ブルカー・オプティクス株式会社製が挙げられる。
（近赤外線の波長）
　近赤外線は、７５０ｎｍ～２５００ｎｍの波長領域に属する波長を有する光である。近赤外線スペクトルは、上記波長領域に属する波長を有する近赤外線を含む光を照射して測定される。近赤外線スペクトルを測定する際に照射する光には、上記波長領域に属しない光（例えば、上記波長領域に属しない波長を有する可視光）を含んでいてもよい。近赤外線を照射して、反射光を検出する場合（反射型の場合）、照射される近赤外線の波長は、例えば、１０００～２５００ｎｍ、１２００～２５００ｎｍ、１４００～２５００ｎｍ、１５００～２５００ｎｍ、１６００～２５００ｎｍ、１０００～２４００ｎｍ、１２００～２４００ｎｍ、１４００～２４００ｎｍ、１５００～２４００ｎｍ、又は１６００～２４００ｎｍであってよい。近赤外線を照射して、透過光を検出する場合（透過型の場合）、照射される近赤外線の波長は、例えば、８００～１０７５ｎｍであってよい。
（殻付き鶏卵の配置条件）
　測定ステップにおいて、殻付き鶏卵は、例えば、殻付き鶏卵の鈍端部と鋭端部とを結ぶ長軸線が水平面と平行又は略平行になるように配置されてもよいし、該長軸線が水平面と垂直又は略垂直になるように配置されてもよい。長軸線が水平面と垂直又は略垂直になるように配置される場合、鈍端部が下方になるように殻付き鶏卵が配置されていてよい。測定ステップにおいて、殻付き鶏卵は、上記配置となるように固定されていてよい。
（近赤外線の照射条件）
　測定ステップにおいて、近赤外線は、殻付き鶏卵に対して様々な方向から照射されることができる。近赤外線の照射は、殻付き鶏卵が上記の配置となるように殻付き鶏卵を固定した状態で実施してもよく、非固定状態で実施してもよい。近赤外線（照射光）は、例えば、殻付き鶏卵の鈍端部と鋭端部とを結ぶ長軸線と交差する方向に照射されてもよく、該長軸線に沿う方向に照射されてもよい。近赤外吸収スペクトルの測定は、例えば、殻付き鶏卵の鈍端部と鋭端部とを結ぶ長軸線が水平面と平行又は略平行になるように配置された状態で、近赤外線を該長軸線と交差する方向に照射して、透過光又は反射光を検出することにより、実施してもよい。また、近赤外吸収スペクトルの測定は、例えば、殻付き鶏卵の鈍端部を下方にし、殻付き鶏卵の鈍端部と鋭端部とを結ぶ長軸線が水平面と垂直又は略垂直になるように配置された状態で、近赤外線を該長軸線と交差する方向に照射して、透過光又は反射光を検出することにより、実施してもよい。
（近赤外線の検出）
　近赤外線を照射して、透過光を検出する場合、より高精度な測定を可能とする観点から、卵黄を通過しない部位に近赤外線を照射して得た透過光を検出することが好ましい。近赤外線を照射して、反射光を検出する場合、殻付き鶏卵中の卵白部位に由来する反射光を検出することにより、卵白成分の含有量を予測することもできる。
（予測ステップ）
　殻付き鶏卵の選別方法は、近赤外吸収スペクトルから殻付き鶏卵中の卵白成分の含有量を予測する予測ステップを含んでいてよい。
（卵白成分）
　含有量を予測する卵白成分としては、例えば、卵白タンパク質、固形分及び水分が挙げられる。予測ステップにおいて、予測する卵白成分の含有量は、卵白タンパク質の含有量、卵白中の固形分の含有量、又は卵白中の水分の含有量であってよい。予測ステップは、卵白タンパク質、固形分及び水分のうちいずれか１種の含有量を予測してもよいし、２種以上の含有量を予測してもよい。卵白タンパク質の含有量、卵白中の水分の含有量及び卵白中の固形分の含有量は、相互に強く相関しているため、例えば、卵白中の固形分の含有量から、卵白タンパク質の含有量及び卵白中の水分の含有量それぞれを予測すること等、各成分の含有量から他の成分の含有量を予測することも可能である。
（卵白タンパク質の具体的な成分）
　卵白タンパク質の具体的な成分としては、例えば、オボアルブミン、リゾチーム（オボグロブリンＧ１）、オボトランスフェリン、オボムコイド、オボグロブリンＧ２、オボグロブリンＧ３、オボムシン、フラボプロテイン、オボマクログロブリン、オボグリコプロテイン、オボインヒビター、アビジン、パパインインヒビターが挙げられる。
（卵白タンパク質の含有量の予測）
　予測する卵白成分の含有量として、殻付き鶏卵中の卵白タンパク質の含有量を予測する場合、予測ステップは、上述した卵白タンパク質の具体的な成分のうち少なくとも１種の含有量を予測するものであってもよく、卵白タンパク質の総含有量を予測するものであってもよい。ここで、卵白タンパク質の総含有量は、卵白に含まれる全タンパク質の合計含有量ということもできる。卵白タンパク質の総含有量と、上述した卵白タンパク質の具体的な成分の含有量とは、相互に強く相関しているため、例えば、卵白タンパク質の総含有量から卵白タンパク質の具体的な成分の含有量を予測すること、また、卵白タンパク質の具体的な成分の含有量から卵白タンパク質の総含有量を予測すること等も可能である。例えば、卵白タンパク質の総含有量に占める各種卵白タンパク質（例えば、オボアルブミン）の割合は公知であるため、各種タンパク質（例えばオボアルブミン）の含有量は、卵白タンパク質の総含有量に占める各種卵白タンパク質の割合を、卵白タンパク質の総含有量に乗じることによって得ることができる。
（好適な卵白タンパク質）
　予測ステップにおいて、殻付き鶏卵中の卵白タンパク質の含有量を予測する場合、予測する卵白成分の含有量は、オボムコイド、オボトランスフェリン、オボグロブリン、オボアルブミン及びリゾチームからなる群より選択される少なくとも１種の卵白タンパク質の含有量、又は、卵白タンパク質の総含有量であることが好ましい。
（卵白成分の含有量の予測方法）
　殻付き鶏卵の卵白成分の含有量の予測は、予め準備した検量線を使用して実施することができる。検量線は、例えば、以下の手順で準備することができる。まず、複数個（ｎ個）の検量線作成用の殻付き鶏卵（非破壊状態の卵）を用いて、近赤外吸収スペクトルデータを取得する。次に、殻付き鶏卵を割卵して得た卵白を用いて、卵白全量を基準とする卵白中の卵白成分の含有量を後述する公知の定量方法によって測定する。卵白中の卵白成分の含有量を目的変数とし、複数波長の吸光度を説明変数として、多変量解析を行い、これらの関係式を求めることによって、検量線を作成することができる。
（卵白中の卵白成分の含有量の公知の定量方法）
　卵白中の固形分の含有量は、例えば、Ｂｒｉｘ値の測定により求めることができる。Ｂｒｉｘ値の測定は、例えば、株式会社アタゴ製のＲＸ５０００αを使用することができる。卵白中のタンパク質の総含有量は、例えば、デュマ燃焼法により測定することができる。卵白中の水分の含有量は、例えば、ＣＥＭ株式会社製のＣＥＭ　ＳＭＡＲＴ　ｓｙｓｔｅｍ５等を使用して測定することができる。卵白中のオボムコイド、オボトランスフェリン、オボグロブリン、オボアルブミン及びリゾチームの含有量は、通常の方法（例えば、液体クロマトグラフィー、ＥＬＩＳＡ法）により測定することができる。
（検量線の作成）
　上記手順で検量線を作成した後に、当該検量線を用いて、測定対象となる殻付き鶏卵中の卵白成分の含有量を予測することができる。検量線の作成は、予測ステップを実施する度に行ってもよい。しかしながら、検量線は、予め作成したデータを演算装置に蓄積しておき、測定時に演算装置から呼び出して使用することが好ましい。これによって、より一層短時間で、殻付き鶏卵中の卵白成分の含有量を予測することができる。
（選別ステップ）
　殻付き鶏卵の選別方法は、予測された殻付き鶏卵中の卵白成分の含有量に基づいて、殻付き鶏卵の選別を行う選別ステップを含んでいてよい。
（選別の方法）
　殻付き鶏卵の選別は、予測された殻付き鶏卵中の卵白成分の含有量に基づいて行われる。例えば、予測された殻付き鶏卵中の卵白成分の含有量と、卵白成分の含有量の基準値との比較により行われてもよい。また、予測された殻付き鶏卵中の卵白成分の含有量に任意の係数を乗じて算出された予測値と、該予測値及び使用用途等に応じて予め設定した基準値との比較により行われてよい。例えば、上述したとおり、卵白タンパク質の総含有量を予測することにより、卵白に含まれる各種タンパク質（例えば、オボアルブミン）の含有量を求めることができるため、予測された卵白タンパク質の総含有量を各種タンパク質の含有量に変換し、得られた変換値と、各種タンパク質の含有量の基準値との比較により、選別が行われてもよい。なお、上記任意の係数は、設定される基準値との比較が可能であれば、卵白成分の含有量等とは関係のない数値であってもよい。上述した基準値は、例えば、殻付き鶏卵の使用用途等に応じて、予め設定されたものであってよい。
（卵白タンパク質の総含有量による選別）
　上述した予測ステップにおいて、卵白タンパク質の総含有量を予測する場合、選別ステップは、予測された卵白タンパク質の総含有量と、卵白タンパク質の総含有量の基準値との比較により行われてよい。例えば、選別ステップにおいて、基準値とする卵白タンパク質の総含有量は、卵白全量を基準として、８．４～１２．１質量％の範囲内であってよく、９．９～１２．１質量％の範囲内にあってよく、９．９～１１．４質量％の範囲内にあってよく、１０．６～１２．１質量％の範囲内にあってもよく、１０．４～１４．３質量％の範囲内にあってもよく、１０．４～１１．５質量％の範囲内にあってもよく、１１．５～１４．４質量％の範囲内にあってもよい。基準値とする卵白タンパク質の総含有量は、例えば、卵白全量を基準として、１０．６質量％、又は１１．４質量％であってもよい。選別ステップでは、卵白タンパク質の総含有量が上記基準値以上の殻付き鶏卵をゆで卵用殻付き鶏卵又は製菓用殻付き鶏卵として選別してよく、卵白タンパク質の総含有量が上記基準値未満の殻付き鶏卵を調理用又は製菓用として選別してもよい。
（水分の含有量による選別）
　上述した予測ステップにおいて、卵白中の水分の含有量を予測する場合、選別ステップは、予測された卵白中の水分の含有量と、卵白中の水分の含有量の基準値との比較により行われてよい。例えば、選別ステップにおいて、基準値とする卵白中の水分の含有量は、卵白全量を基準として、８６．８～９０．５質量％の範囲内にあってよく、８６．８～９０．０質量％の範囲内にあってよく、８７．５～９０．０質量％の範囲内にあってよく、８６．８～８８．３質量％の範囲内にあってもよい。基準値とする卵白中の水分の含有量は、例えば、卵白全量を基準として、８７．５質量％、又は８８．３質量％であってもよい。選別ステップでは、卵白中の水分の含有量が上記基準値以下の殻付き鶏卵をゆで卵用殻付き鶏卵又は製菓用殻付き鶏卵として選別してよく、卵白中の水分の含有量が上記基準値超えの殻付き鶏卵を調理用又は製菓用として選別してもよい。
（固形分の含有量による選別）
　上述した予測ステップにおいて、卵白中の固形分の含有量を予測する場合、選別ステップは、予測された卵白中の固形分の含有量と、卵白中の固形分の含有量の基準値との比較により行われてよい。例えば、選別ステップにおいて、基準値とする卵白中の固形分の含有量は、卵白全量を基準として、１２．０～１７．０質量％の範囲内にあってよく、１４．０～１７．０質量％の範囲内にあってよく、１４．０～１６．０質量％の範囲内にあってよく、１５．０～１７．０質量％の範囲内にあってもよい。基準値とする卵白中の固形分の含有量は、例えば、卵白全量を基準として、１５．０質量％又は１６．０質量％であってもよい。選別ステップでは、卵白中の固形分の含有量が上記基準値以上の殻付き鶏卵をゆで卵用殻付き鶏卵又は製菓用殻付き鶏卵として選別してよく、卵白中の固形分が含有量の上記基準値未満の殻付き鶏卵を調理用又は製菓用として選別してもよい。
（ゆで卵用の殻付き鶏卵の選別）
　卵白タンパク質又は卵白中の固形分の含有量が高い場合（例えば、卵白タンパク質の総含有量又は卵白中の固形分の含有量が上記基準値以上である場合）、又は卵白中の水分の含有量が低い場合（例えば、卵白中の水分の含有量が上記基準値以下である場合）、状態が良好なゆで卵を製造しやすくなる。したがって、卵白タンパク質の総含有量又は卵白中の固形分の含有量が上記基準値以上であるか、又は卵白中の水分の含有量が上記基準値以下である殻付き鶏卵は、ゆで卵用殻付き鶏卵として好適に使用することができる。すなわち、上述した予測ステップにおいて、卵白タンパク質の総含有量を予測する場合、選別ステップでは、卵白タンパク質の総含有量が上記基準値以上の殻付き鶏卵をゆで卵用殻付き鶏卵として選別することが好ましい。上述した予測ステップにおいて、卵白中の水分の含有量を予測する場合、選別ステップでは、卵白中の水分の含有量が上記基準値以下の殻付き鶏卵をゆで卵用殻付き鶏卵として選別することが好ましい。上述した予測ステップにおいて、卵白中の固形分の含有量を予測する場合、選別ステップでは、卵白中の固形分の含有量が上記基準値以上の殻付き鶏卵をゆで卵用殻付き鶏卵として選別することが好ましい。
（製菓用の殻付き鶏卵の選別）
　卵白タンパク質又は卵白中の固形分の含有量が高い場合（例えば、卵白タンパク質の総含有量又は卵白中の固形分の含有量が上記基準値以上である場合）、又は卵白中の水分の含有量が低い場合（例えば、卵白中の水分の含有量が上記基準値以下である場合）、嵩高い（体積の大きい）スポンジケーキを形成しやすくなり、卵白タンパク質又は卵白中の固形分の含有量が低い場合（例えば、卵白タンパク質の総含有量又は卵白中の固形分の含有量が上記基準値未満である場合）、又は卵白中の水分の含有量が高い場合（例えば、卵白中の水分の含有量が上記基準値超えである場合）、嵩の低い（体積の小さい）スポンジケーキを形成しやすくなる。したがって、卵白タンパク質、水分及び固形分等の含有量を予測することにより、殻付き鶏卵を使用して調製されるスポンジケーキの嵩高さ（体積）を予測することが可能となる。スポンジケーキは、使用用途等に応じて、求められる嵩高さ（及び嵩高さに由来する食感等）が異なる場合があるため、本実施形態に係る殻付き鶏卵の選別方法は、製菓用の殻付き鶏卵の選別方法としても好適に使用することができる。
＜殻付き鶏卵の評価方法＞
　本実施形態に係る評価方法は、上述した測定ステップ及び予測ステップを含む。当該評価方法は、予測された殻付き鶏卵中の卵白成分の含有量に基づいて、適した殻付き鶏卵の用途を評価する評価ステップを更に含んでいてよい。適した殻付き鶏卵の用途は、例えば、予測された殻付き鶏卵中の卵白成分の含有量に基づいて評価されてよい。例えば、予測された殻付き鶏卵中の卵白成分の含有量と、殻付き卵中の卵白成分の含有量の基準値との比較により評価することができる。殻付き卵中の卵白成分の含有量の基準値については上述したとおりであってよい。評価ステップは、予測された殻付き鶏卵中の卵白成分の含有量に基づいて、ゆで卵用殻付き鶏卵に適しているか否かを評価するステップであること好ましい。
＜ゆで卵の製造方法＞
　本発明の一実施形態として、選別された殻付き鶏卵を用意する用意ステップと、選別された殻付き鶏卵をゆでるステップと、を備える、ゆで卵の製造方法が提供される。
　選別された殻付き鶏卵は、殻付き鶏卵に近赤外線を照射して測定された近赤外吸収スペクトルから予測された卵白成分の含有量に基づいて、選別されたものである。選別された殻付き鶏卵は、予め選別が実施されたものであってもよい。また、上述した選別ステップの後に、ゆでるステップを実施してゆで卵を製造することもできる。
（ゆでるステップ）
　殻付き鶏卵をゆでる方法は、特に制限されず、通常の方法で実施することができる。ゆでるステップは、例えば、８０～１００℃の水に、殻付き鶏卵を５～６０分間浸漬させることにより実施してよい。
　以下、実施例等に基づいて、本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
〔試験例１：近赤外分光反射測定及び検量線作成方法〕
　殻付き鶏卵（非破壊状態の卵）に対する近赤外吸収スペクトルの測定は、図１に示すように、殻付き鶏卵の鈍端部と鋭端部とを結ぶ長軸線が水平面と略平行になるように配置された状態で、近赤外線を長軸線と交差する方向に照射して、反射光を検出することにより実施した。図１における矢印は、照射光（ａ）又は反射光（ｂ）の方向を示す。近赤外吸収スペクトルデータは、反射型近赤外分光計を用いて取得した。近赤外線吸収スペクトルの測定機器及び条件は下記のとおりである。
機器：近赤外分析計Ｍａｔｒｉｘ－Ｆ（ブルカー・オプティクス株式会社製）
解析ソフトウェア：ＯＰＵＳ（ブルカー・オプティクス株式会社製）
測定波長：１，６００～２，４００ｎｍ
　得られた赤外吸収スペクトルの波長データを説明変数とし、測定した卵白タンパク質の総含有量を目的変数として、ＰＬＳ（Ｐａｒｔｉａｌ　ｌｅａｓｔ　ｓｑｕａｒｅ）回帰分析法により、これらの関係式を求めた。ＰＬＳ回帰分析法による解析は、特許第５９５９０６１号公報、特許第５７１１０８９号公報と同様にして実施した。
　殻付き鶏卵の卵白全量を基準とする卵白タンパク質の総含有量（質量％）の実測値は、デュマ燃焼法により計測した。
　図２は、近赤外吸収スペクトルに基づく測定値（近赤測定値）と、デュマ燃焼法による卵白全量を基準とする卵白タンパク質の総含有量の実測値（デュマ燃焼法による実測値）との相関を示すグラフである。図２のグラフにおいて、縦軸が近赤外吸収スペクトルに基づく測定値、横軸がデュマ燃焼法による実測値（質量％）を示す。相関係数は、０．７９であった。
〔試験例２：ゆで卵の状態の評価〕
　卵白中のタンパク質の総含有量とゆで卵の状態との関係について調べた。図３Ａに示すように、ゆで卵を剥いたときに、表面がきれいであるか、又は少しキズがある程度である（えぐれの発生がない又はほとんどない）場合には、ゆで卵の状態が良であると評価し、図３Ｂに示すように、ゆで卵を剥いたときに、えぐれの発生が多い場合には、ゆで卵の状態が不良であると評価した。図３Ｃは、卵白全量を基準とする卵白タンパク質の総含有量と、ゆで卵の状態との関係を示すグラフである。図３Ｃは、卵白タンパク質の総含有量が卵白全量を基準として８．４質量％以上９．９質量％未満の卵白における、茹でた卵の個数に対する、良品の個数の割合と、９．９質量％以上１０．６質量％未満、１０．６質量％以上１１．４質量％未満、又は１１．４質量％以上１２．１質量％以下の各卵白における、茹でた卵の個数に対する、良品の個数の割合を比較したときの向上率を示す。
　図３Ｃに示すとおり、卵白タンパク質の総含有量が、状態の良いゆで卵の割合に影響することが示された。
〔試験例３：スポンジケーキの大きさの評価〕
　卵白タンパク質の総含有量とスポンジケーキの大きさとの関係について調べた。評価に使用した卵白タンパク質の総含有量は、卵白全量を基準として、８．４質量％、１０．４質量％、１１．５質量％又は１４．３質量％であった。卵白タンパク質の総含有量が１４．３質量％である卵白は、乾燥卵白の添加により卵白タンパク質の総含有量を調整することにより準備した。
　評価用のスポンジケーキは、以下の手順で調製した。（１）オーブンを１６０～１７０℃に温めておく。（２）小麦粉１００ｇと砂糖１３０ｇは別々にふるいにかけておく。（３）割卵した卵１５０ｇは卵黄と卵白に分け、卵白を十分泡立てる。泡立てた卵白に、砂糖を加えてさらに泡立て、次に卵黄と水を加えて泡立てる。これに小麦粉を振り込みながら軽く混ぜ、バニラエッセンスを加えて、スポンジケーキ原料を準備する。（４）スポンジケーキ原料を直径１８ｃｍ丸型のケーキ型に流し入れ、表面を平らにする。（５）ケーキ型に入れたスポンジケーキ原料をすぐオーブンに入れ１６０～１７０℃で２５～３５分間焼成する。（６）焼成により得られたスポンジケーキを型から出して、紙をはがし、金網の上にのせて冷まし、評価用のスポンジケーキとする。
　得られたスポンジケーキの比容積（容積／質量：ｍＬ／ｇ）は、レーザー体積計ＡＲ０１（株式会社ケイ・アクシス製）を用いて測定した。
　図４は、卵白全量を基準とする卵白タンパク質の総含有量と、スポンジケーキの比容積との関係を示すグラフである。図４は、卵白タンパク質の総含有量が卵白全量を基準として８．４質量％の卵白における、スポンジケーキの比容積と、１０．４質量％、１１．５質量％又は１４．３質量％の各卵白における、スポンジケーキの比容積を比較したときの向上率を示す。
　図４に示すとおり、卵白タンパク質の総含有量が調製したスポンジケーキの大きさに影響することが示された。

Claims (7)

  1. 　殻付き鶏卵の選別方法であって、
    　殻付き鶏卵に近赤外線を照射して、近赤外吸収スペクトルを測定する測定ステップ、
    　前記近赤外吸収スペクトルから前記殻付き鶏卵中の卵白成分の含有量を予測する予測ステップ、及び
    　予測された前記殻付き鶏卵中の卵白成分の含有量に基づいて、前記殻付き鶏卵の選別を行う選別ステップを含む、
    　殻付き鶏卵の選別方法。
  2. 　前記選別ステップが、ゆで卵用殻付き鶏卵を選別するステップである、
    　請求項１に記載の殻付き鶏卵の選別方法。
  3. 　前記選別ステップが、製菓用殻付き鶏卵を選別するステップである、
    　請求項１に記載の殻付き鶏卵の選別方法。
  4. 　前記卵白成分の含有量が、卵白タンパク質の含有量、卵白中の固形分の含有量、又は卵白中の水分の含有量である、
    　請求項１～３のいずれか一項に記載の殻付き鶏卵の選別方法。
  5. 　殻付き鶏卵の評価方法であって、
    　殻付き鶏卵に近赤外線を照射して、近赤外吸収スペクトルを測定する測定ステップ、及び
    　前記近赤外吸収スペクトルから前記殻付き鶏卵中の卵白成分の含有量を予測する予測ステップを含む、
    　殻付き鶏卵の評価方法。
  6. 　予測された前記殻付き鶏卵中の卵白成分の含有量に基づいて、ゆで卵用に適しているか否かを評価する評価ステップを更に含む、
    　請求項５に記載の殻付き鶏卵の評価方法。
  7. 　選別された殻付き鶏卵を用意する用意ステップと、
    　前記選別された殻付き鶏卵をゆでるステップと、を備える、ゆで卵の製造方法であって、
    　前記選別された殻付き鶏卵が、殻付き鶏卵に近赤外線を照射して測定された近赤外吸収スペクトルから予測された卵白成分の含有量に基づいて、選別されたものである、
    　ゆで卵の製造方法。
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