JP2001029046A - めんたいこ素材のからすみ - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 本発明は、めんたいこ素材のからすみに関す
る。 【解決手段】 本発明は、血抜き及び塩抜きしたスケソ
ウダラの卵巣を、前段の乾燥工程として約８０℃以下で
加熱乾燥して含有水分を一定にまで脱水し、次いで冷却
して内部含有残水分をスケソウダラの卵巣表面に湿潤さ
せた後に、後段の乾燥工程として更に約８０℃以下で加
熱乾燥させて製造したことを特徴とするめんたいこ素材
のからすみを提供せんとするものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、めんたいこ素材
のからすみに関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、からすみは、ボラ，サワラ，ブリ
の卵巣を原料とし、血抜き、塩抜きをした後、扁平状に
圧搾成形して乾燥させ、製造したものであり、珍味とし
て珍重されている。

【０００３】他方、めんたいこは、スケソウダラの卵巣
を原料として、同じく血抜き、塩抜きをして唐辛子と調
味液に浸漬して味漬けをして、辛子めんたいことして珍
重されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】ところが、からすみは
原料がほとんどボラに定着していて、素材のボラの収穫
が年々困難になってきており、価格が高騰する等の支障
があり、また、からすみの味に変化を求める市場の必要
性も生じていた。

【０００５】また、めんたいこは、加工手段が定着して
おり、味付けの調味液の差異以外はいずれのメーカーの
めんたいこも同一規格の商品となっており、更にはめん
たいこをカラスミの原料とする発想は全くなかった。

【０００６】この発明では、めんたいこを原料とし、そ
の加工に工夫をこらしてカラスミとし、従来存在しなか
った新規な食品を提供せんとするものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】この発明は、血抜き及び
塩抜きしたスケソウダラの卵巣を、前段の乾燥工程とし
て約８０℃以下で加熱乾燥して含有水分を一定にまで脱
水し、次いで冷却して内部含有残水分をスケソウダラの
卵巣表面に湿潤させた後に、後段の乾燥工程として更に
約８０℃以下で加熱乾燥させて製造したことを特徴とす
るめんたいこ素材のからすみを提供せんとするものであ
る。

【０００８】また、本発明は、冷却する前の前段の乾燥
工程としての加熱乾燥は、加熱始期から約１０分〜２０
分の間に約５０℃〜約８０℃まで急速に加熱し、次いで
約５時間〜約６時間の間に約６０℃〜約８０℃の温度に
維持して加熱乾燥することにも特徴を有する。

【０００９】また、冷却は、約１〜１０時間、約５℃〜
約１５℃で冷却することにも特徴を有する。

【００１０】また、冷却後の後段の乾燥工程としての加
熱乾燥は、約３時間〜約６時間の間、約６０℃〜約８０
℃に加熱することにも特徴を有する。

【００１１】

【発明の実施の形態】この発明の実施の形態を説明する
と、原料としてスケソウダラの卵巣を用い、塩蔵されて
搬入されたスケソウダラは清水で洗浄しながら塩抜きす
る。

【００１２】塩蔵されていない生の卵巣であれば、まず
血抜きを行う。

【００１３】血抜きは、卵巣表面の卵皮にある血管を抜
去することより行う場合や、オゾン水や塩素等を用いて
行う場合がある。

【００１４】血抜きを充分に行うことにより原料に含ま
れた生臭い味を除去することができる。

【００１５】血抜きした原料は、更に清水で洗浄し、塩
漬けして一定量の含水分にまで脱水し、その後塩抜きす
る。

【００１６】原料に所定の味漬けを行う場合には所定の
調味液に浸漬しておく。

【００１７】次いで、扁平或は棒状に成形する。とく
に、カラスミ特有の形状としては扁平に圧搾する。

【００１８】次いで、乾燥工程として加熱乾燥する。加
熱に際しては、約１５分間の加熱初期は７０℃にまで急
激に加熱し、次いで約７５℃のやや高温にして約６時間
加温して乾燥脱水する。次いで、約５℃で約３時間冷却
して原料の内部に含有された水分を表面に湿潤させる。
次いで、更に７５℃で約６時間加熱乾燥する。

【００１９】このようにして、乾燥した原料はカラスミ
となるが、表面に光沢を付与し、味をまろやかにするた
めに乾燥した表面にオリーブ油を塗布してみがく。

【００２０】

【実施例】この発明の実施例を詳説すれば、原料として
通常メンタイコと称されるスケソウダラの卵巣を用い
る。

【００２１】原料は、塩蔵されて処理現場に搬入される
ものと、生の卵巣として搬入されるものとがあり、それ
らはあらかじめ卵巣の表面の卵皮にある大きな血管を抜
去することにより血抜きを行っている。

【００２２】血抜きが充分に行われる程、生臭さが消失
される。血抜きは、他にオゾン水を用いて行う場合もあ
る。

【００２３】血抜きした原料は、更に清水で洗浄し、そ
の後塩漬けすることにより脱水している。

【００２４】塩漬けされたものを清水で洗浄して塩抜き
をする。

【００２５】このようにして、血抜きと塩抜きを行った
原料には、必要に応じて味付けを行う。

【００２６】味付けとしては、みりん，昆布の煮出し、
唐辛子等を混合した液に浸漬して味付けを行う。

【００２７】なお、味付けは必しも必要ではなく、味付
けしないまま原料を用いることもできる。

【００２８】次いで、圧搾して水分を脱水しながら扁平
状に成形する。なお、扁平状に成形しないで、卵巣の型
のまま保型する場合もある。

【００２９】次いで、前後段の乾燥工程で、含水分を一
定量まで脱水する。

【００３０】すなわち、前後の乾燥工程では、電熱を用
いた乾燥機を用いており、乾燥機は、波長が５μ以上１
００μまでの電磁波を照射することにより加熱する。

【００３１】加熱初期より、約１５分間までは５０℃〜
６０℃の温度に急激昇温し、次いで、５０℃〜６０℃の
保温を保持しながら約６時間加熱する。

【００３２】次いで、５℃〜１０℃の温度で約３時間冷
却する。

【００３３】冷却は、冷蔵庫に収納しておくことにより
行う。

【００３４】かかる冷却工程によって、原料の内部に含
有された水分を表面に湿潤させて、原料表面を保湿状態
とし、原料表面が先に硬化するのを防止する。

【００３５】次いで、後段の乾燥工程を経る。

【００３６】すなわち、５０℃〜６０℃の雰囲気温度で
約６時間加熱する。

【００３７】この場合の電磁波の波長は前段の乾燥工程
と同様に５μ〜１００μとする。

【００３８】前段と後段の乾燥工程によって原料の含水
率を８０％以下にまで脱水する。

【００３９】このようにして、前段の乾燥工程、冷却工
程、後段の乾燥工程を経ることによりカラスミが完成す
る。

【００４０】カラスミは、その表面をオリーブ油で磨く
ことにより、光沢を生起し、かつ表面が硬化するのを防
止し、味をまろやかにすることができる。

【００４１】以下には、乾燥工程で用いる乾燥機の温度
特性の実施例を示す。

【００４２】（第１実施例）前段の乾燥工程では、加熱
始期から約１０分間の間に約５０℃に加熱し、次いで約
１５分間の間に約６０℃に加熱し、その後約６時間の間
に徐々に約７０℃まで加熱していく。

【００４３】含水率は、含有水分率が約８５％となるま
で脱水する。

【００４４】冷却工程では、約５℃で約３時間に冷却す
る。

【００４５】後段の乾燥工程では、約６時間の間に約６
０℃に加熱し、最終含水率は、約７０％となるまで脱水
する。

【００４６】（第２実施例）前段の乾燥工程では、加熱
始期から約１５分間の間に約４８℃に加熱し、次いで、
約１０分間の間に約５５℃に加熱し、次いで１０分間の
間に約８０℃に加熱し、その後約６時間の間に徐々に約
６５℃まで加熱していく。

【００４７】含水率は、含有水分が約８０％となるまで
脱水する。

【００４８】冷却工程では、約１０℃で約２時間３０分
の間冷却する。

【００４９】後段の乾燥工程では、約６時間の間に約６
５℃に加熱し、最終含水率は、約７５％となるまで脱水
する。

【００５０】（第３実施例）前段の乾燥工程では、加熱
始期から約１０分間の間に６０℃に加熱し、次いでその
後約６時間の間に７０℃に徐々に加熱していき、含有水
分約８０％となるまで脱水する。

【００５１】冷却工程では、約５℃で約５時間冷却す
る。

【００５２】後段の乾燥工程では、約６０℃で約３時間
加熱し、最終含水率は、約７５％となるまで脱水する。

【００５３】

【発明の効果】請求項１の発明によれば、原料としてス
ケソウダラの卵巣を用いるので、今までにない食味のカ
ラスミとすることができ、原料は安価で豊富にあるため
カラスミの原料として最適であり、また、乾燥工程を前
段と後段に分離し、その間に冷却工程を入れたために、
原料内部の水分をよく脱水でき全体の組織中の均一な脱
水を可能とし、良質な味覚とすることができる効果があ
る。

【００５４】請求項２の発明によれば、前段の加熱乾燥
において、約１０分から２０分の間に、約５０℃〜８０
℃に急速に加熱するため、原料を変質させずに加熱乾燥
を行うことができる。

【００５５】また、請求項３の発明によれば、冷却条件
を、約１〜１０時間、約５℃〜約１５℃で冷却するた
め、原料の内部の含水分を充分に脱水することができ
る。

【００５６】また、冷却後の後段の加熱乾燥は、約３時
間〜約６時間の間に約６０℃〜約８０℃に加熱したため
に、冷却工程により内部から湿潤した含有水分を更に充
分に脱水乾燥することができ、従って、カラスミとして
の重要な処理である乾燥処理工程が充分にかつ短時間で
行える効果がある。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 血抜き及び塩抜きしたスケソウダラの卵
   巣を、前段の乾燥工程として約８０℃以下で加熱乾燥し
   て含有水分を一定にまで脱水し、次いで冷却して内部含
   有残水分をスケソウダラの卵巣表面に湿潤させた後に、
   後段の乾燥工程として更に約８０℃以下で加熱乾燥させ
   て製造したことを特徴とするめんたいこ素材のからす
   み。
2. 【請求項２】 冷却する前の前段の乾燥工程としての加
   熱乾燥は、加熱始期から約１０分〜２０分の間に約５０
   ℃〜約８０℃まで急速に加熱し、次いで約５時間〜約６
   時間の間に約６０℃〜約８０℃の温度に維持して加熱乾
   燥することを特徴とする請求項１記載のめんたいこ素材
   のからすみ。
3. 【請求項３】 冷却は、約１〜１０時間、約５℃〜約１
   ５℃で冷却することを特徴とする請求項１または請求項
   ２に記載のめんたいこ素材のからすみ。
4. 【請求項４】 冷却後の後段の乾燥工程としての加熱乾
   燥は、約３時間〜約６時間の間、約６０℃〜約８０℃に
   加熱することを特徴とする請求項１または請求項２また
   は請求項３記載のめんたいこ素材のからすみ。