JP2000300217A - かに脚肉様のかに風味蒲鉾およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 かに脚肉様の食感を呈するように、かに脚肉
様に加工したかに風味蒲鉾を提供する。 【解決手段】 複数の繊維からなる棒状のかに風味蒲鉾
の生地１０を斜め（Ｘ方向）に均等幅に切断して複数の
菱形切片１１，１１…を作成する。これらの菱形切片１
１，１１…の切断面１１Ａ，１１Ａ…同士を左右から突
き合わせるとともに、非切断面同士１１Ｂ，１１Ｂ…を
密着させ前後に多数並べる。接合食材Ｓによって前記複
数の菱形切片１１，１１…を固定して偏平棒状生地１３
を形成する。偏平棒状生地１３の一面側にかに脚肉様加
工を施し、偏平棒状生地１３における前後方向の軸心を
中心に左右を折り曲げて、偏平棒状生地１３の左側と右
側とを貼り合わせて固定する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、かに脚肉様のかに
風味蒲鉾およびその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来においては、かに風味を有するかに
風味蒲鉾は種々知られている。この種のかに風味蒲鉾と
して、たとえば、繊維状に刻んだ連続する棒状の蒲鉾食
材の断面を四角形に斜め切りにし、これら斜め切りした
蒲鉾食材片を単列に連続して接触させて並べたものが知
られている。あるいは、蒲鉾食材片を複列に連続して接
触させて並べたものをそのまま魚肉すり身材で覆ったも
のも知られている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし、前記従来のか
に風味蒲鉾は、かに風味を有するものの、かに脚（長節
部分）のような食感および外観を得られるものではなか
った。

【０００４】そこで、本発明の課題は、かに風味蒲鉾に
おいて、かに脚肉様の食感および外観を呈するように、
かに脚肉様に加工したかに風味蒲鉾を提供することにあ
る。

【０００５】

【課題を解決するための手段】前記課題を解決した本発
明は、複数の繊維からなる棒状のかに風味蒲鉾の生地を
接合して生成されるかに脚肉様のかに風味蒲鉾であっ
て、前記生地を斜めに均等幅に切断して複数の菱形切片
を作成し、これらの菱形切片の切断面同士を左右から突
き合わせるとともに、非切断面同士を密着させ前後に多
数並べ、接合食材によって前記複数の菱形切片を固定し
て偏平棒状生地を形成し、前記偏平棒状生地の一面側
に、かに脚肉様加工を施し、前記偏平棒状生地における
前後方向の軸心を中心に、前記一面側が表になるように
左右を折り曲げて、前記偏平棒状生地の左側と右側とを
貼り合わせて固定されていることを特徴とするものであ
る。本発明においては、菱形切片の切断面同士を左右か
ら突き合わせるとともに、非切断面同士を密着させ前後
に多数並べている。そして、接合食材によって前記複数
の菱形切片を固定して偏平棒状生地を形成している。こ
のため、偏平棒状生地の繊維方向が、実際のかに脚の繊
維方向と非常に近似した配置となるので、かに脚の食感
に非常に近い食感を得ることができるものである。

【０００６】また、請求項２に係る発明は、請求項１記
載の記載に加えて、前記偏平棒状生地の左側および右側
に位置する前記菱形切片の繊維がそれぞれの側で配向し
ており、かつ前記左側に位置する繊維と前記右側に位置
する繊維とが交差する向きにあることを特徴とするもの
である。このように、偏平棒状生地の左側および右側に
位置する菱形切片の繊維がそれぞれの側で配向してい
る。また、左側に位置する繊維と右側に位置する繊維と
が交差する向きとなるように配置されている。複数の菱
形切片をこのように配置することにより、さらにかに脚
に近似した食感を得ることができる。

【０００７】さらに、請求項３に係る発明は、複数の繊
維よりなる棒状のかに風味蒲鉾の生地を斜めに均等幅に
切断して複数の菱形切片を作成する切断工程と、この切
断工程により得られた複数の菱形切片の切断面同士を左
右より突き合わせるとともに、非切断面同士を密着させ
て前後に多数並べ、接合食材によって前記複数の菱形切
片を固定して偏平棒状生地を作成する接合工程と、前記
偏平棒状生地の軸心を中心に左右を折り曲げて、前記偏
平棒状生地の左側と右側とを貼り合わせて固定する貼り
合わせ工程と、をこの順で含むことを特徴とするかに脚
肉様のかに風味蒲鉾の製造方法である。

【０００８】

【発明の実施の形態】以下、本発明の第１の実施の形態
を、図面を参照しながら、具体的に説明する。図１は、
本発明に係るかに脚肉様のかに風味蒲鉾の生成過程を示
す工程図、図２は、本発明に係るかに脚肉様のかに風味
蒲鉾の製造工程を示す工程図である。本実施形態では、
タラバガニの脚を模したかに脚肉様のかに風味蒲鉾の製
造工程を例にとって説明する。

【０００９】本発明に係るかに脚肉様のかに風味蒲鉾を
製造するにあたっては、まず、図１（ａ）に示す複数の
繊維からなる棒状のかに風味蒲鉾の生地１０を斜め（図
中矢印Ｘ方向）に均等幅に切断して、図１（ｂ）に示す
複数の菱形切片１１，１１…を作成する。なお、このと
きの均等幅とは、完全に均等な長さであることは必要で
はなく、若干の誤差を許容するものであり、実質的に均
等な長さであれば足りる。こうして得られた複数の菱形
切片１１，１１…を、図１（ｂ）に示すように、菱形切
片１１，１１…の切断面１１Ａ，１１Ａ…同士を左右か
ら突き合わせるとともに、非切断面１１Ｂ，１１Ｂ…同
士を密着させ前後に多数並べる。このとき、菱形切片１
１，１１…は、その繊維がそれぞれの側で配向してお
り、かつ左側に位置する繊維と右側に位置する繊維とが
交差する向きにあるように配置されている。なお、本実
施形態において「左右」とは、図１でいう上下の位置関
係を意味する。そして、図示しない工程において、菱形
切片１１，１１…の切断面１１Ａ，１１Ａ同士の間、お
よび非切断面１１Ｂ，１１Ｂ…同士の間に接合食材Ｓを
配置し、加熱接合して偏平棒状生地１３とする。

【００１０】この偏平棒状生地１３を、図２に示すコン
ベアベルト２１で、矢印Ｙ方向に搬送し、添加手段２２
によって接合食材Ｓを偏平棒状生地１３の表面に塗布し
て、偏平棒状生地１３の表面に化粧を施す。接合食材Ｓ
を塗布する際に、添加手段２２から接合食材Ｓがほぼ同
じ量で流出しており、偏平棒状生地１３はコンベアベル
ト２１によって同一速度で搬送されているので、偏平棒
状生地１３に対して接合食材Ｓがほぼ均一の厚みをもっ
て添加される。なお、本発明における接合食材として
は、たとえば魚肉のすり身を主原料とするものが用いら
れる。

【００１１】偏平棒状生地１３に接合食材Ｓを塗布した
後、この接合食材Ｓを、塗り込み装置２３によって、偏
平棒状生地１３の表面に均一になるようにならしてい
く。ここで、塗り込み装置２３の代わりに、塗り込み治
具を用いても良い。接合食材Ｓの塗り込みが済んだら、
ヒータ２４によって接合食材Ｓを凝固させ、偏平棒状生
地１３の表面における接合食材Ｓを固定する。この接合
食材Ｓに凝固作用を加える際には、湿熱による加熱およ
び乾熱による加熱のいずれをも用いることができる。ま
た、加熱条件としては、たとえば、接合食材Ｓが表面に
形成する層の厚みが０．３〜０．５ｍｍの範囲である場
合には、２００℃以上の加熱蒸気で８秒間加熱すること
ができる。

【００１２】このようにして偏平棒状生地１３に接合食
材Ｓで化粧を施した後、偏平棒状生地１３の一面側にか
に脚肉様加工を施す。具体的には、タラバガニを蒸すな
どして加熱したときに出てくる斑紋状の模様を、図２に
示す専用の連続式の着色治具２５によって連続して付け
ていく。この着色作業が完了したら、接合食材Ｓを塗布
した面（以下「加工面」といい、他方の面を「非加工
面」という）を反転装置２６によって下向きにする。反
転装置２６には、搬送コンベア２６Ａが設けられてお
り、偏平棒状生地１３が反転される際には、この搬送コ
ンベア２６Ａによって搬送されている。反転装置２６に
よって反転された偏平棒状生地１３は、第２コンベアベ
ルト２７によってさらに下流側に搬送される。

【００１３】第２ベルトコンベア２７で搬送される偏平
棒状生地１３は、着色装置２８によって、表面にかに脚
肉様加工となる着色が施される。この着色はプラスチッ
クフィルムＰを介して行われるものである。プラスチッ
クフィルムＰは、送出しローラ２８Ａから送り出され、
途中の工程において、ノズル２８より、水産練り材料
（以下「着色材料」という）Ｃが吹き付けられる。そし
て、この着色材料Ｃが吹き付けられた面と偏平棒状生地
１３の表面とが重なって、着色が施される。なお、プラ
スチックフィルムＰの送り出し方向を変えるために、適
宜の位置にピンチローラ２８ａ，２８ｂ，２８ｃが設け
られている。

【００１４】第２コンベアベルト２７においては、偏平
棒状生地１３における前後方向（搬送方向）の軸心を中
心に左右に折り曲げて、偏平棒状生地１３の左側と右側
とを加工面が表となるように貼り合わせるべく、二つ折
り装置２９が設けられている。そして、図１（ｃ）に示
すように、反転装置２６から搬送される偏平棒状生地１
３とプラスチックフィルムＰとが重ね合わされる。この
とき、プラスチックフィルムＰにおける着色材料Ｃが吹
き付けられた面は上を向いており、偏平棒状生地１３に
おける加工が施された面は下を向いている。したがっ
て、図１（ｄ）および図１（ｅ）に示すように、プラス
チックフィルムＰにおける着色材料Ｃが設けられた面Ｐ
１と、偏平棒状生地１３における加工面１３Ａとが向き
合うことになる。そして、第２コンベアベルト２７によ
ってプラスチックフィルムＰおよび偏平棒状生地１３を
同調させながら搬送する。そのまま、二つ折り装置２９
によって、図１（ｅ）に示すように、偏平棒状生地１３
における前後方向の軸心、すなわち左右の偏平棒状生地
１３を連接させた合わせ目Ｚを折り目として偏平棒状生
地１３を二つ折りにする。この二つ折り作業を行う際に
は、加工面が表となる、換言すれば、偏平棒状生地１３
の非加工面が向き合うようにする。このとき、二つ折り
装置２９においては、第２コンベア２７自体が二つ折り
されるので、偏平棒状生地１３の加工面がプラスチック
フィルムＰに覆われて二つ折りされた状態となる。

【００１５】偏平棒状生地１３を折り合わせた後、ヒー
トシール装置３０によって、図１（ｆ）に示すように、
プラスチックフィルムＰの端辺同士をヒートシールす
る。かくして、偏平棒状生地１３を二つ折りにした状態
を保持するとともに、プラスチックフィルムＰに設けら
れた着色材料Ｃを偏平棒状生地１３に転写し付着させ
る。その後、さらにプラスチックフィルムＰおよび偏平
棒状生地１３を搬送し、定寸切断装置３１によって適宜
所定の長さに偏平棒状生地１３およびプラスチックフィ
ルムＰを切断する。

【００１６】そして、切断加工が済んだら、加熱装置３
２で偏平棒状生地１３およびプラスチックフィルムＰを
加熱して、プラスチックフィルムＰにおける着色材料Ｃ
を完全に偏平棒状生地１３に転写する。その後、図１
（ｇ）に示すように、偏平棒状生地１３からプラスチッ
クフィルムＰを剥がしていく。なお、加熱装置３２とし
ては、連続式のものやバッチ式のもののいずれをも用い
ることができる。

【００１７】このようにして形成された偏平棒状生地１
３を、仕上げ加工機３３によって、製品の用途に応じた
形状に仕上げていく。たとえば、かに脚の形を模した成
型型枠３３Ａに偏平棒状生地１３を入れて、図１（ｈ−
１）に示すように成型し、真空包装してかに脚肉様のか
に風味蒲鉾１Ａとして包装する。このかに脚肉様のかに
風味蒲鉾１Ａは、たとえば寿司ネタ用のものとすること
ができる。あるいは、プラスチックフィルムＰを剥がし
た後、図１（ｈ−２）に示すように、任意のブロック状
に偏平棒状生地１３を切断してかに脚肉様のかに風味蒲
鉾１Ｂとし、袋詰め３３Ｂ（図２）してから真空包装す
る。このかに脚肉様のかに風味蒲鉾１Ｂは、たとえばサ
ラダ用として用いることができる。

【００１８】次に、本発明の第２の実施の形態について
説明する。図３は、本発明に係るかに脚肉様のかに風味
蒲鉾の製造工程の第２の例を示す工程図である。本実施
形態において、前記第１の実施の形態と同一の部材のつ
いては、同一の番号を付してその詳細な説明は省略す
る。

【００１９】本実施形態に係る製造工程においては、前
記第１の実施の形態において、反転装置２６を用いてい
たのに対して、反転ローラ３６を用いている点において
異なる。すなわち、偏平棒状生地１３に対して添加手段
２２によって接合食材Ｓを塗布する。それから、塗り込
み装置２３によって接合食材Ｓをならし、ヒータ２４に
よって接合食材Ｓを凝固して偏平棒状生地１３に化粧を
施す。その後、偏平棒状生地１３の加工面に着色治具２
５によって着色加工を施す。

【００２０】そして、本実施形態においては、反転ロー
ラ３６によって偏平棒状生地１３の搬送方向が逆転する
ように、その搬送方向を反転させる。すると、反転ロー
ラ３６に倣って移動する偏平棒状生地１３の加工面は下
向きとなって第２コンベアベルト２７に送り出される。

【００２１】以下、前記第１の実施の形態と同様に、着
色装置２８から送り出されるプラスチックフィルムＰで
偏平棒状生地１３を覆って、プラスチックフィルムＰに
設けられた着色材料Ｃを偏平棒状生地１３に転写する。
その後、所定の切断処理を施して、図１（ｈ−１）およ
び図１（ｈ−２）に示すようなかに脚肉様のかに風味蒲
鉾とする。このように、反転ローラ３６を用いて偏平棒
状生地１３を反転させるようにすることにより、装置全
体の設置面積を小さくすることができる。

【００２２】続いて、本発明の第３の実施の形態につい
て説明する。図４は、本発明に係るかに脚肉様のかに風
味蒲鉾の製造工程の第３の例を示す工程図である。本実
施形態において、前記第１の実施の形態と同一の部材の
ついては、前記第２の実施の形態同様、同一の番号を付
してその詳細な説明は省略する。

【００２３】本実施形態に係る製造工程においては、前
記第１の実施の形態において、反転装置２６を用いてい
たのに対して、反転ローラ３６を用いている点において
異なり、この点で前記第２の実施の形態と共通する。す
なわち、偏平棒状生地１３に対して添加手段２２によっ
て接合食材Ｓを塗布する。それから、塗り込み装置２３
によって接合食材Ｓをならし、ヒータ２４によって接合
食材Ｓを凝固して偏平棒状生地１３に化粧を施す。その
後、偏平棒状生地１３の加工面に着色治具２５によって
着色加工を施す。

【００２４】そして、本実施形態においては、反転ロー
ラ３６によって偏平棒状生地１３の搬送方向を逆転させ
る前に、着色装置２８から送り出されるプラスチックフ
ィルムＰで偏平棒状生地１３を覆って、プラスチックフ
ィルムＰに設けられた着色材料Ｃを偏平棒状生地１３に
転写する。その後、反転ローラ３６によって偏平棒状生
地１３の搬送方向が逆転するように、その搬送方向を反
転させる。すると、反転ローラ３６に倣って移動する偏
平棒状生地１３の加工面は下向きとなって第２コンベア
ベルト２７に送り出される。以下、前記第１の実施の形
態と同様に、所定の切断処理を施して、図１（ｈ−１）
および図１（ｈ−２）に示すようなかに脚肉様のかに風
味蒲鉾とする。

【００２５】以上、本発明の好適な実施形態について説
明したが、本発明は前記の各実施形態に限定されるもの
ではない。たとえば、偏平棒状生地を反転させてから偏
平棒状生地とプラスチックフィルムとを同調させて搬送
するようにしていたが、偏平棒状生地を反転させる前に
偏平棒状生地とプラスチックフィルムとを同調して搬送
する態様とすることもできる。

【００２６】

【発明の効果】以上のとおり、本発明によれば、かに風
味蒲鉾において、かに脚肉様の食感および外観を呈する
ように、かに脚肉様に加工したかに風味蒲鉾を提供する
ことができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に係るかに脚肉様のかに風味蒲鉾の生成
過程を示す工程図である。

【図２】本発明に係るかに脚肉様のかに風味蒲鉾の製造
工程を示す工程図である。

【図３】本発明に係るかに脚肉様のかに風味蒲鉾の製造
工程の第２の例を示す工程図である。

【図４】本発明に係るかに脚肉様のかに風味蒲鉾の製造
工程の第３の例を示す工程図である。

【符号の説明】

１Ａ，１Ｂ かに脚肉様のかに風味蒲鉾 １０ （かに風味蒲鉾の）生地 １１ 菱形切片 １１Ａ （菱形切片の）切断面 １１Ｂ （菱形切片の）非切断面 １３ 偏平棒状生地 ２１ コンベアベルト ２２ 添加手段 ２３ 塗り込み装置 ２４ ヒータ ２５ 着色治具 ２６ 反転装置 ２６Ａ 搬送コンベア ２７ 第２コンベアベルト ２８ 着色装置 ２８Ａ 送出しローラ ２８Ｂ ノズル ２８Ｃ 加熱手段 ２９ 二つ折り装置 ３０ ヒートシール装置 ３１ 定寸切断装置 ３２ 加熱装置 ３３ 仕上げ加工機 ３６ 反転ローラ Ｓ 接合食材 Ｐ プラスチックフィルム Ｃ 着色材料 Ｚ 合わせ目（軸心）

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 複数の繊維からなる棒状のかに風味蒲鉾
   の生地を接合して生成されるかに脚肉様のかに風味蒲鉾
   であって、 前記生地を斜めに均等幅に切断して複数の菱形切片を作
   成し、 これらの菱形切片の切断面同士を左右から突き合わせる
   とともに、非切断面同士を密着させ前後に多数並べ、接
   合食材によって前記複数の菱形切片を固定して偏平棒状
   生地を形成し、 前記偏平棒状生地の一面側に、かに脚肉様加工を施し、 前記偏平棒状生地における前後方向の軸心を中心に、前
   記一面側が表になるように左右を折り曲げて、前記偏平
   棒状生地の左側と右側とを貼り合わせて固定されている
   ことを特徴とするかに脚肉様のかに風味蒲鉾。
2. 【請求項２】 前記偏平棒状生地の左側および右側に位
   置する前記菱形切片の繊維がそれぞれの側で配向してお
   り、かつ前記左側に位置する繊維と前記右側に位置する
   繊維とが交差する向きにあることを特徴とする請求項１
   に記載のかに脚肉様のかに風味蒲鉾。
3. 【請求項３】 複数の繊維よりなる棒状のかに風味蒲鉾
   の生地を斜めに均等幅に切断して複数の菱形切片を作成
   する切断工程と、 この切断工程により得られた複数の菱形切片の切断面同
   士を左右より突き合わせるとともに、非切断面同士を密
   着させて前後に多数並べ、接合食材によって前記複数の
   菱形切片を固定して偏平棒状生地を作成する接合工程
   と、 前記偏平棒状生地の軸心を中心に左右を折り曲げて、偏
   平棒状生地の左側と右側とを貼り合わせて固定する貼り
   合わせ工程と、 をこの順で含むことを特徴とするかに脚肉様のかに風味
   蒲鉾の製造方法。