JP2000078950A - 酸素吸収剤含有容器使用のレトルト食品米飯類 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】製造直後に手作り製品（粥など）と同様の食味
を有し、更に数か月間常温保存しても食味低下の抑制さ
れた、手作り製品と同様の食味を有するレトルト食品米
飯類を提供すること。 【解決手段】容器の器壁全面が酸素バリア層を含む多層
構造からなり、少なくともその一部が該酸素バリア層の
内側に配した酸素吸収剤を含有する層を有するレトルト
処理可能な耐熱性容器へ米と水を充填して密封した後、
レトルト処理されたことを特徴とするレトルト食品米飯
類。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、レトルト食品米飯
類に関し、詳しくは手作り製品と同様の食味を有し、更
に数か月間常温保存しても食味低下の抑制された、手作
り製品と同様の食味を有するレトルト食品米飯類の製造
方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】レトルト食品米飯類の製造方法は、洗米
して（脱水した）米を水と共に耐熱性及び遮光性を有
し、酸素透過性のない容器へ充填して密封してからレト
ルト処理を行っている。しかしながら、この製造方法で
は家庭で作る米飯類のような米独特の香り（炊飯臭）が
弱く、ムレ臭様のレトルト臭があるため、良い評価を得
ていなかった。そこで、本出願人は、手作り製品（粥な
ど）と同様の食味を有するレトルト食品米飯類の製造方
法に関して鋭意研究した結果、容器への充填密封時に容
器内の酸素量を常温で生米１００ｇあたり２〜１０ｍｇ
となるようにヘッドスペース中の酸素量及び水中の酸素
量を調整した後、レトルト処理を行う製造方法を確立
し、既に特許出願した（特開平４−３２０６５７号公
報）。

【０００３】また、レトルト食品米飯類の別の製造方法
としては、あらかじめ調理済みの米飯類を耐熱性及び遮
光性を有し、酸素透過性のない容器へ充填して密封して
からレトルト処理を行う方法もあるが、レトルト前に調
理工程が増えるにもかかわらず官能面で必ずしも良い結
果にはならない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】レトルト食品は一般的
に常温未開封で数か月以上のシェルフライフを有するよ
うに意図されているが、保存中にその食味は低下するこ
とは知られており、レトルト食品米飯類も同様である。

【０００５】このことは、前掲特開平４−３２０６５７
号公報によるレトルト食品米飯類の製造方法で得られた
製品の場合も同様で、この製品の常温（２４℃）におけ
る保存中の経時的食味評価の結果、製造直後は手作り品
と同様の食味を有していても経時的に手作り品とは異な
る風味（異風味）の発現や炊飯臭が弱くなり、ムレ臭様
のレトルト臭が強くなることが認められた。後掲検査例
１参照。

【０００６】そこで、本発明の目的は、製造直後に手作
り製品と同様の食味を有し、更に数か月間常温保存して
も食味低下の抑制された、手作り製品と同様の食味を有
するレトルト食品米飯類を提供することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】レトルト食品をはじめ加
工食品の食味低下、即ち劣化の主原因は光、温度および
酸素と言われている。レトルト食品においては多くのも
のが容器に遮光性を有しており、従来のレトルト食品米
飯類も容器には遮光性を有している。よって、光による
経時的な食味低下は考えにくい。レトルト処理後の保管
温度においては、低い方が食味低下を抑制できるが、レ
トルト食品米飯類のようなレトルト食品は常温流通が可
能であるところにメリットがあり、そのような製品を冷
蔵輸送や冷蔵保管するのは常温流通品としての利点を失
うことになる。また、夏場や冬場の自然環境の温度を調
整するのは不可能であり、常温流通品の温度依存による
経時的な食味変化を抑制することは困難である。

【０００８】酸素による食味低下を抑制するためには、
従来より容器の酸素透過を防いだり、容器内の不活性ガ
ス置換などの方法が一般的である。前掲特開平４−３２
０６５７号公報においては、レトルト食品米飯類は、容
器内の酸素量を生米１００ｇあたり２〜１０ｍｇとなる
ようにヘッドスペース中の酸素量と水中の酸素量を調整
してレトルトによる加熱調理と殺菌を行うことで手作り
製品（粥など）と同様の食味を有することが確認でき
た。これはレトルトによる加熱調理と殺菌過程で米粒中
の含硫アミノ酸と酸素が反応し、米飯の香気主成分であ
る硫化水素、アンモニア、カルボニル化合物などを生成
して適当な割合で混在することで、手作り製品（粥な
ど）と同様の食味を有すると考えられた。しかしなが
ら、このレトルト食品米飯類の容器（レトルトパウチ）
の材料は、本発明におけると異なり、酸素吸収剤層を有
していない。

【０００９】また、特開平１０−５３２８１号公報は、
「発明を解決しようとする課題」を、“従来、成形食品
包装体において不可避と考えられていた食品の品質低下
は、成形食品包装体の商品価値の向上や保存期間の延長
を図る上で是非とも解決されるべき課題と捉え、本発明
はこれを解決して、微量残存酸素による風味、色調等の
品質低下がなく、しかも長期保存性に優れた成形食品包
装体を提供するものである。”とし、そして、「課題を
解決するための手段」として、“前記の解決課題に鑑
み、従来の脱酸素剤が使用できない成形食品包装体に脱
酸素剤配合の酸素吸収樹脂を適用し、包装体内の微量残
存酸素を除去するべく種々検討した結果、成形食品を収
納するガスバリア性包装容器の少なくとも一部を脱酸素
剤配合の酸素吸収樹脂で構成し、食品を充填した容器内
の酸素を吸収するようにすることにより、前記課題を解
決できることを見出し本発明を完成するに至った。”と
する。“すなわち、本発明は、課題解決のための手段と
して、容器の少なくとも一部が熱可塑性樹脂に酸素吸収
剤を配合した樹脂層を備えた脱酸素性多層材からなり容
器内の酸素を吸収するようにしてなるガスバリア性包装
容器に食品を液状または半液状の流動状態で充填し容器
を密封した後食品が固化してなることを特徴とする成形
食品包装体を提供する。上記成形食品包装体における成
形食品は、容器への充填時に液状または半液状にあり充
填後に容器の形状に即して固化した食品である。”とい
う。（以上、同公報段落４〜６参照。）

【００１０】そして、同発明にいう成形食品包装体に関
しては、より具体的に、“本発明の成形食品包装体は、
上記バリア性容器に食品を液状又は半液状の流動状態で
充填した後食品が容器の形状に即して固化することによ
って形成される。例えば、ゼリー、プリン、ババロア、
羊羹、葛饅頭、くず餅、豆腐、ごま豆腐、茶碗蒸し、バ
ター、プロセスチーズ、水産練り製品、もち等の食品が
成形食品とされる。これら食品の成形には主として加熱
が利用される。例えば、ゼリー、練り羊羹、豆腐、もち
等にあっては、加熱して液状又は半液状の流動する状態
で充填し、充填後温度の低下によって固化する。また、
蒸し羊羹、くず製品、プリン、水産練り製品等にあって
は、原料段階で液状又は半液状の流動状態にあることを
利用して充填し、充填後加熱して固化することにより製
品化する。本発明は特に充填包装時の加熱殺菌処理のた
めの加熱を利用する場合が多い。また本発明において
は、食品包装体の密閉に際し真空包装や不活性ガス置換
を併用することもできる。”といい（同公報段落２
３）、また、“次に本発明に用いられる脱酸素性多層材
について詳しく説明する。脱酸素性多層材は、熱可塑性
樹脂に酸素吸収剤を配合した酸素吸収樹脂層を備えてな
り、好ましくは、この酸素吸収樹脂層を中間層として、
外側にガスバリア性材料からなる外層、内側にヒートシ
ール性樹脂層からなる内層（シーラント層）が積層され
る。”と説明する（同公報段落２４）。

【００１１】このような引用から理解されるように、特
開平１０−５３２８１号公報に記載の発明は、そこにい
うところの食品包装体は成形食品包装体であって、本発
明の成形を必要としないレトルト食品米飯類とは全く異
なる。このように対象食品が異なる結果、問題とされる
低下する品質が異なり、従って、前記公報の記載からは
本発明に係わるようなレトルト食品米飯類の品質の低下
を本発明による方法で防止することができるとは示唆さ
えもされ得ない。

【００１２】加えて、両発明の容器は、その材質におい
て重複するところがあるが、形状の意図するところは全
く異なる。成形食品包装体にあっては成型用の本体とこ
れに対する蓋（材）からなるのに対し、レトルト食品米
飯類にあってはレトルトパウチ（枕状パウチ、平パウ
チ、スタンディングパウチなど）や通常のトレー本体と
これに対する蓋（材）であり、容器形状が中味食品に対
して大きな意味を持っていない。

【００１３】さて、このような技術的背景下に、特に前
掲特開平４−３２０６５７号公報に記載の技術の背景下
に、前述した課題が認められたことは、レトルト処理後
の保管温度以外にレトルトによる加熱調理と殺菌過程で
の反応で消費されず残存する酸素が原因と考えられた。
そこで、本発明者らは前述した課題を解決すべく鋭意検
討した結果、耐熱性及び遮光性を有すると共に酸素透過
性のない酸素吸収剤含有容器を使用することで、製造直
後の手作り製品と同様の食味を有し、更に数か月間常温
保存しても食味の低下が抑制され、手作り製品と同様の
食味を有するレトルト食品米飯類が得られることを見出
し、本発明を完成した。

【００１４】すなわち、本発明は、容器の器壁全面が酸
素バリア層を含む多層構造からなり、少なくともその一
部が該酸素バリア層の内側に配した酸素吸収剤を含有す
る層を有するレトルト処理可能な耐熱性容器へ米と水を
充填して密封した後、レトルト処理されたことを特徴と
するレトルト食品米飯類に関する。

【００１５】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。

【００１６】本発明においてレトルト食品米飯類とは、
ご飯やお粥等をいう。ご飯は白飯に限らず、赤飯などの
まぜご飯も含む。また、お粥は通常の精米粥の他に玄米
粥を含み、更にこれらは白粥（白米だけの粥）に限られ
ず、調味料やさけ、梅、シソ、卵等の具材が加えられて
いるものも含む。お粥の場合、米と水の比率が米：水＝
１：５〜８のものが好ましい。

【００１７】容器としては、容器の器壁全面が酸素バリ
ア層を含む多層構造からなり、少なくともその一部が該
酸素バリア層の内側に配した酸素吸収剤を含有する層を
有するレトルト処理可能な耐熱性容器、すなわち、耐熱
性及び遮光性を有すると共に酸素透過性のない酸素吸収
剤含有容器であれば特別の制限はない。例えば、容器の
器壁全面が酸素バリア層を含む多層構造からなり、か
つ、少なくともその一部が該酸素バリア層の内側に配し
た鉄粉を主成分とする酸素吸収剤を含有するポリプロピ
レンまたはプロピレン含量が７０％以上であるポリプロ
ピレン共重合体からなる層及びポリプロピレンまたはプ
ロピレン含量が７０％以上であるポリプロピレン共重合
体からなるシーラント層を有する多層構造よりなる耐熱
性容器（レトルトパウチ）を好ましいものとして挙げる
ことができる。

【００１８】このようなレトルトパウチを使用してレト
ルト食品米飯類を作成する方法自体は、前掲特開平４−
３２０６５７号公報などに記載の方法によることができ
る。

【００１９】付言すると、本発明のレトルト食品米飯類
の作成に際しては、レトルト処理可能な耐熱性容器のレ
トルト処理条件下における酸素吸収可能量が、容器内の
米、水およびヘッドスペースに含まれる総酸素量より大
きくてレトルト処理後の該容器ヘッドスペース中に酸素
が実質的に含まれていないことが好ましく、また、水及
びヘッドスペースに含まれる総酸素量が米１００ｇあた
り２〜１０ｍｇとなるように調整した後レトルト処理す
ることが好ましい。ここで、酸素が実質的に含まれてい
ないとは、酸素濃度が０．５％以下であることを示して
いる。

【００２０】本発明のレトルト食品米飯類のレトルト処
理においては、殺菌のレベル、加熱調理としての食品品
質の保持、生産効率及び酸素吸収能力の効果的な発現等
を考えると、１１８℃以上の高温で加熱することが好ま
しい。

【００２１】また、前記のように、本発明で好ましいも
のとして使用される、全面が酸素バリア層を含む多層構
造からなり、少なくともその一部が該酸素バリア層の内
側に配した酸素吸収剤を含有する層を有するレトルト処
理可能な耐熱性容器において、このような高温での加熱
に適したシーラント層の樹脂及び酸素吸収剤を含有する
層の樹脂の材質としては、酸素透過性があり耐熱性のあ
るポリプロピレンまたはプロピレン含量が７０％以上の
ポリプロピレン共重合体が好ましい。そして、両者は全
く同じ物性の樹脂であってもよいし、また異なった物性
の樹脂であっても一向に構わない。

【００２２】酸素吸収剤としては、従来知られているも
の全てが使用可能であるが、特に鉄粉を主剤とし、塩化
ナトリウム、塩化カルシウム等のハロゲン化アルカリ金
属又はハロゲン化アルカリ土類金属を酸化促進剤とする
ものが、衛生上及び酸素吸収能力の観点で好適である。

【００２３】

【実施例】以下、実施例により本発明をさらに説明す
る。

【００２４】参考例１（パウチの作成） 平均粒径１０μｍの鉄粉に粒状無水塩化カルシウムを重
量換算で２０％添加し、内部を不活性ガスで置換した振
動ミルを用いて無水塩化カルシウムの粉砕と鉄粉へのコ
ーティングを行い、酸素吸収剤を得た。次に、得られた
酸素吸収剤を、サイドフィード方式によりペント付き２
軸の押出混練機を用いて鉄粉含有量が重量換算で２０％
になるようにポリプロピレンに混練し、次いで得られた
ストランドをペレタイザーでペレット化することによ
り、酸素吸収層形成用のマスターバッチを得た。

【００２５】アルミ箔フィルムと無延伸ポリプロピレン
フィルム（３０μｍ）の間に、無水マレイン酸変性ポリ
プロピレン（１０μｍ）及び酸素吸収層（３０μｍ）を
共押出ラミネートし、この積層体のアルミ箔側がロール
面に接触するように２００℃の熱ロールで１秒間処理
し、その後に２５℃のチルロールを用いて冷却した。次
に、ポリエチレンテレフタレート［ＰＥＴ］フィルムを
ウレタン系接着剤を用いたドライラミネート法にてアル
ミ箔と貼り合わせた。次いで得られた多層ラミネートフ
ィルムを製袋機にて製袋することにより、酸素吸収剤を
含有する層を備えた酸素バリア性を有するレトルト処理
可能な耐熱性容器であるレトルトパウチを製造した。層
構成は、次のようになる。

【００２６】ＰＥＴ／アルミ箔／無水マレイン酸変性ポ
リプロピレン（１０μｍ）／酸素吸収層（３０μｍ）／
ポリプロピレン（３０μｍ）。

【００２７】ここで、酸素吸収層中においては、上記で
得られたマスターバッチをポリプロピレンで適宜希釈す
ることにより、酸素吸収層中の鉄粉含有量として、それ
ぞれ、１０％、５％そして３％の３種類のパウチを製造
した（容器１、２及び３）。

【００２８】また、アルミ箔フィルムと無延伸ポリプロ
ピレンフィルム（６０μｍ）の間に、無水マレイン酸変
性ポリプロピレン（１５μｍ）を押出ラミネートし、こ
の積層体のアルミ箔側が、ロール面に接触するように２
００℃の熱ロールで１秒間処理し、その後に２５℃のチ
ルロールを用いて冷却した。次に、ＰＥＴフィルムをウ
レタン系接着剤を用いたドライラミネート法にてアルミ
箔と貼り合わせた。次いで得られた多層ラミネートフィ
ルムを上記と同様に製袋することにより、酸素吸収剤を
含有する層は備えないが酸素バリア性は有するレトルト
処理可能な耐熱性容器であるレトルトパウチを製造した
（容器４）。層構成は、次のようになる。

【００２９】ＰＥＴ／アルミ箔／無水マレイン酸変性ポ
リプロピレン（１５μｍ）／ポリプロピレン（６０μ
ｍ）。

【００３０】酸素吸収層中の鉄粉の量の異なった各々の
容器１、２及び３において、パウチに１ｇの水及びヘッ
ドスペースに５０ｃｃの空気を充填して密封した後、初
期品温（加熱開始）から１２１℃までの昇温時間を８〜
１２分間とし、ついで１２１℃にて８分レトルト処理し
た際の酸素吸収量を下記第１表に示す。

【００３１】

【表１】

【００３２】実施例１（白粥レトルトパウチ食品の製
造） 次に、以下に示す方法により、２５０ｇ容量の白粥レト
ルトパウチ食品を製造した。すなわち、原料精米を丁寧
に３回洗米した後、３０分間ざる上で自然脱水した。洗
米により吸水した精米は１．１倍に増加したので、増加
した重量分を水で調整することにした。水は溶存酸素量
を０〜１．０ｍｇ／ｌとなるように脱気水を調製した。
このように調製した米と水を米：水＝１：８となるよう
に計量して容器へ充填し、ヘッドスペースが０ｃｃとな
るように密封シールした。密封シール後容器の端を少し
切り取り、容器内へ空気などの気体が入らない様にシリ
ンジにて空気を２０ｃｃ注入して再度密封シールした。
密封シール品は初期品温（加熱開始）から１２１℃まで
の昇温時間を８〜１２分間とし、ついで１２１℃にて８
分間保持した。これにより米は適度に炊けて加熱調理さ
れ、同時に本殺菌された。殺菌終了後冷却してレトルト
パウチ製品を得た。

【００３３】前記の酸素吸収剤を含有する層は備えない
が酸素バリア性を有するレトルト処理可能な耐熱性容器
（容器４）を使用したレトルトパウチ製品をＫとした。
また、前記酸素吸収剤を含有する層を備えた酸素バリア
性を有するレトルト処理可能な耐熱性容器１及び２を使
用したレトルトパウチ製品をそれぞれＬ及びＭとした。
各レトルトパウチ製品中の初期の酸素量は、６．０〜
６．２ｍｇと算出された。Ｌ及びＭのレトルト後のヘッ
ドスペースの酸素濃度を測定したところ、それぞれ、
０．１％及び０．４％であった。

【００３４】このようにして得られたレトルトパウチ製
品につきＫをスタンダードにＬ及びＭを下記第２表の評
価項目と尺度により比較評価した。評価パネラーは１０
名にて行い、ご飯の香りの強さ、ご飯風味の好ましさ、
および異風味はスタンダードを０点として、総合評価は
スタンダードを５点とした。

【００３５】

【表２】

【００３６】この結果を下記第３表に示す。なお、表中
の評点は、パネル１０名の平均値である。Ｌ及びＭは、
（前掲第１表に示されるように、レトルト処理条件下に
おけるそれらの酸素吸収可能量がレトルト前の容器内酸
素量より多く、）Ｋに比べて良好な官能評価結果を与え
た。

【００３７】

【表３】

【００３８】上記と同様にして、前記酸素吸収剤を含有
する層を備えた酸素バリア性を有するレトルト処理可能
な耐熱性容器３を使用したレトルトパウチ製品Ｎを評価
した。この結果も第３表に示した。容器３は、（前掲第
１表に示されるように、レトルト処理条件下におけるそ
の酸素吸収可能量がレトルト前の容器内酸素量より少な
く、）製品Ｎの製品Ｋに対する官能評価の優位性は僅か
であった。Ｎのレトルト後のヘッドスペース酸素濃度を
測定したところ、７．２％であった。

【００３９】比較例１ 前記容器１を使用し、初期品温（加熱開始）から１１２
℃までの昇温時間を８〜１２分間とし、ついで１１２℃
で５０分間保持することにより加熱調理され同時に本殺
菌された以外は実施例１と同様の操作で白粥レトルトパ
ウチ食品Ｘを製造した。得られた製品Ｘの官能評価結果
も第３表に示した。殺菌のレベルを考えるとこれ以上の
時間短縮は難しく、官能及び生産効率の両面からＬより
も劣るものであった。

【００４０】比較例２ 実施例１で充填した米と水の代わりに、通常の土鍋を用
いて米：水＝１：８となるように調理した白粥を用いた
以外は実施例１と同様の操作で白粥レトルトパウチ食品
Ｙを製造した。得られた製品Ｙの官能評価結果も第３表
に示した。レトルト処理前に調理工程を伴うため、官能
及び生産効率の両面からＬよりも劣るものであった。

【００４１】検査例１（品質の経時変化） 以下に示す方法により、２５０ｇ容量の白粥レトルトパ
ウチ食品を製造した。すなわち、原料精米を丁寧に３回
洗米した後、３０分間ざる上で自然脱水した。洗米によ
り吸水した精米は１．１倍に増加したので、増加した重
量分を水で調整することにした。水は溶存酸素量を０〜
１．０ｍｇ／ｌとなるように脱気水を調製した。このよ
うに調製した米と水を米：水＝１：８となるように計量
して容器へ充填し、ヘッドスペースが０ｃｃとなるよう
に密封シールした。密封シール後容器の端を少し切り取
り、容器内へ空気などの気体が入らない様にシリンジに
て空気を３ｃｃまたは７ｃｃ注入して再度密封シールし
た。密封シール品は初期品温（加熱開始）から１２１℃
までの昇温時間を８〜１２分間とし、ついで１２１℃に
て８分間保持した。これにより米は適度に炊けて加熱調
理され、同時に本殺菌された。殺菌終了後冷却してレト
ルトパウチ製品を得た。

【００４２】詳述すると、従来の耐熱性及び遮光性を有
し、酸素透過性のない容器（既出の容器４）を使用して
空気３ｃｃ注入したレトルトパウチ製品をＡ、そして同
様に空気７ｃｃ注入したレトルトパウチ製品をＢとし
た。また、耐熱性及び遮光性を有し、酸素透過性がな
く、酸素吸収剤含有の容器（既出の容器１）を使用して
空気３ｃｃ注入したレトルトパウチ製品をＣ、そして同
様に空気７ｃｃ注入したレトルトパウチ製品をＤとし
た。レトルトパウチ製品ＡおよびＣは、生米１００ｇ当
たりの酸素量は３．４〜４．３ｍｇ、そしてレトルトパ
ウチ製品ＢおよびＤは生米１００ｇあたりの酸素量は
７．９〜８．８ｍｇと算出された。

【００４３】このようにして得られた各製品を２４℃の
恒温室に保存した。保存期間は製造後１日、１４日、３
０日、６０日、９０日および１２０日とした。各保存製
品の経時的な食味変化を同一日に評価するために、その
日にあわせて各製品を製造した。即ち、製造後１２０日
目に食味評価をするためには保存期間製造後１日品はそ
の前日に製造するというように、保存された各製品が目
的とする保存期間を満足しているように製造した。

【００４４】経時的な食味変化は、前記第２表に示す評
価項目と尺度により、Ａ、Ｂ、ＣおよびＤの各製品の製
造後１日の製品をスタンダードにＡ、Ｂ、ＣおよびＤの
各保存製品を比較評価した。評価パネラーは１０名にて
行い、ご飯の香りの強さ、ご飯風味の好ましさ、および
異風味はスタンダードを０点として、そして総合評価は
スタンダード５点とした。この結果を図１Ａ〜４Ｄに示
す。なお、図中の評点はパネル１０名の平均値である。

【００４５】更に、従来製品との食味への効果確認とし
て、同様に前記第２表の評価項目と尺度により、従来容
器を使用した各保存品をスタンダードに、酸素吸収剤含
有容器を使用しスタンダードと保存期間の対応した各保
存品を比較評価した。即ち、レトルトパウチ製品Ａの各
保存品をスタンダードに、レトルトパウチ製品Ｃの各保
存品を比較評価し、そしてレトルトパウチ製品Ｂの各保
存品をスタンダードに、レトルトパウチ製品Ｄの各保存
品を比較評価した。前と同様に、評価パネラーは１０名
にて行い、ご飯の香りの強さ、ご飯風味の好ましさ、そ
して異風味はスタンダードを０点とし、そして総合評価
はスタンダード５点とした。この結果を図５Ａ〜Ｄに示
す。なお、図中の評点はパネル１０名の平均値である。

【００４６】先ず、従来法による製品ＡおよびＢについ
てみてみる。図１Ａ〜Ｄはレトルトパウチ食品Ａの経時
的食味変化を現しているが、前述したとおり経時的に食
味は直線的に低下することが認められる。即ち、ご飯の
香りは弱く、ご飯風味は低下し、更に製造直後品にはな
い異風味が強くなる。図２Ａ〜Ｄはレトルトパウチ食品
Ｂの経時的食味変化を現しており、レトルトパウチ食品
Ａの経時的食味変化と同様の傾向である。レトルトパウ
チ食品Ｂはレトルトパウチ食品Ａより米１００ｇあたり
の酸素量が多い分、食味低下の度合いは大きいことが認
められる。

【００４７】次に、本発明の製品ＣおよびＤについてみ
てみる。図３Ａ〜Ｄおよび図４Ａ〜Ｄは、それぞれ、レ
トルトパウチ食品Ｃ及びＤの経時的食味変化を現してい
るが、これらからレトルトパウチ食品Ａ及びＢの経時的
食味変化と異なる傾向が認められる。すなわち、製造後
３０日目までは食味の低下が起こるが、その後はその食
味を維持する傾向である。また、経時的な異風味の発現
は認められなかった。レトルトパウチ食品Ｄはレトルト
パウチ食品Ｃより米１００ｇあたりの酸素量は多いが、
酸素量が多く存在しても食味は維持されることが認めら
れ、従来の容器を使用するより食味低下を抑制すると考
えられる。

【００４８】図５Ａ〜Ｄはレトルトパウチ食品Ｃおよび
Ｄ（本発明品）の保存品の、それぞれ、レトルトパウチ
食品ＡおよびＢ（従来品）の保存品との比較評価の結果
であるが、レトルトパウチ食品ＣおよびＤはレトルトパ
ウチ食品ＡおよびＢよりご飯の香りは強く、ご飯風味も
好ましく、そして異風味もないことが認められる。即
ち、酸素吸収剤含有容器を使用した製品は、従来容器を
使用した製品より保存中の食味低下が抑制され、手作り
製品と同様の食味を有していると考えられた。

【００４９】参考例２（レトルト容器の作成） 参考例１記載の方法で調製した酸素吸収層形成用のマス
ターバッチを３０μｍの厚さになるように２枚の無延伸
ポリプロピレンフィルム（３０μｍ）間に押出ラミネー
トしてトレー容器用酸素吸収性積層フィルムを得た。一
方、エチレン−ビニルアルコール共重合体（ＥＶＯＨ）
フィルム（３０μｍ）の両面に２枚の無延伸ポリプロピ
レンフィルム（３０μｍ）をドライラミネートしてトレ
ー容器用酸素バリア性積層フィルムを得た。次いで、タ
ルク２５％を分散充填したポリプロピレンを６００μｍ
の厚さになるように該酸素吸収性積層フィルムと該酸素
バリア性積層フィルムの間に押出ラミネートしてトレー
容器用積層シートを得た。該積層シートを該酸素吸収性
積層フィルムを容器内側になるように真空成形加工して
深さ３０ｍｍ、満注容量３００ｍｌの酸素吸収性と酸素
バリア性とを具有するトレー容器を調製した（トレー容
器１）。層構成は、次のようになる。

【００５０】無延伸ポリプロピレン（３０μｍ）／酸素
吸収層（３０μｍ）／無延伸ポリプロピレン（３０μ
ｍ）／タルク分散充填ポリプロピレン（６００μｍ）／
無延伸ポリプロピレン（３０μｍ）／ＥＶＯＨ（３０μ
ｍ）／無延伸ポリプロピレン（３０μｍ）。

【００５１】また、酸素吸収層形成用のマスターバッチ
の代わりにポリプロピレン単体を用いる他は容器５の調
製方法と全く同様にして酸素バリア性のみを有するトレ
ー容器を調製した（トレー容器２）。

【００５２】参考例１記載の方法で調製した酸素吸収層
形成用のマスターバッチを３０μｍの厚さになるように
トレー容器１の調製工程で得られたトレー容器用酸素バ
リア性積層フィルムと無延伸ポリプロピレンフィルム
（３０μｍ）間に押出ラミネートしてトレーふた材用積
層フィルムを得た。該ふた材用積層フィルムは酸素吸収
性と酸素バリア性とを具有する（ふた材１）。層構成
は、次のようになる。

【００５３】無延伸ポリプロピレン（３０μｍ）／ＥＶ
ＯＨ（３０μｍ）／無延伸ポリプロピレン（３０μｍ）
／酸素吸収層（３０μｍ）／無延伸ポリプロピレン（３
０μｍ）。

【００５４】また、酸素吸収層形成用のマスターバッチ
の代わりにポリプロピレン単体を用いる他はふた材１の
調製方法と全く同様にして酸素バリア性のみを有するト
レーふた材用積層フィルムを調製した（ふた材２）。

【００５５】トレー容器１に水２００ｍｌを入れふた材
１を熱シールしたもの、トレー容器２に水２００ｍｌを
入れふた材１を熱シールしたもの、トレー容器１に水２
００ｍｌを入れふた材２を熱シールしたものを調製し、
１２５℃で１０分間レトルト加熱処理を行った。処理後
のヘッドスペース中の酸素濃度を測定した結果を第４表
に示す。

【００５６】

【表４】

【００５７】実施例２（レトルト赤飯の製造） 次に、以下に示す方法により、２００ｇのレトルト赤飯
を製造した。すなわち、ささげ５ｇに２０ｇの水を加
え、２０分間１００℃で加熱蒸煮し、水３０ｇ、洗米し
て水切りしたもち米１４０ｇ、および食塩０．５ｇを加
えたものをトレー容器１に投入し、ふた材１をかぶせ、
ヘッドスペースが約２０ｍｌとなるようにふた材を押さ
えつけながらトレー容器とふた材を熱シール・密封し
た。密封後１２５℃で１０分間レトルト加熱処理を行
い、赤飯Ｐを得た。

【００５８】同様の方法で同内容物をトレー容器２とふ
た材１、トレー容器１とふた材２、およびトレー容器２
とふた材２の組合わせについて充填・密封・レトルト処
理を行い、それぞれ赤飯Ｑ、赤飯Ｒ、赤飯Ｓを得た。ま
た、トレー容器２とふた材２の組合わせにつき、ふた材
１をかぶせる前に窒素ガスを流してヘッドスペースを窒
素ガスでほぼ完全に置換した状態で密封・レトルト処理
を行い赤飯Ｔを得た。

【００５９】このようにして得られたレトルト赤飯につ
き、赤飯Ｔをスタンダードとして第２表の評価項目と尺
度により比較評価した。評価パネラーは１０名にて行っ
た。

【００６０】この結果を下記第５表に示す。なお、表中
の評点はパネル１０人の平均値である。赤飯Ｐ、赤飯
Ｒ、赤飯Ｑ、赤飯Ｔおよび赤飯Ｓの順に良好な結果を得
た。

【００６１】

【表５】

【００６２】赤飯Ｐ、赤飯Ｑ、赤飯Ｒ、赤飯Ｓ、および
赤飯Ｔを１年間室温・暗所保存した後、新たに製造した
赤飯Ｔをスタンダードとして全く同様の方法でパネル１
０人による評価を行った。この結果を下記第６表に示
す。なお、表中の評点はパネル１０人の平均値である。
赤飯Ｐ、赤飯Ｒ、新品Ｔ、赤飯Ｑ、赤飯Ｔおよび赤飯Ｓ
の順に良好な結果を得た。

【００６３】

【表６】

【００６４】本発明による酸素吸収性と酸素バリア性を
具有した容器に充填・密封しレトルト加熱処理を行った
米飯類は、酸素バリア性容器を用いた場合との比較では
もちろん、充填・密封時に窒素ガス置換を実施したもの
と比較しても、ご飯の香りが強く、ご飯の風味が好まし
く、異風味がない上に、長期保存後も新品同様の香り、
風味を保つことが示された。

【００６５】

【発明の効果】本発明によれば、容器内の酸素量を調整
すると共に、耐熱性及び遮光性を有し、酸素透過のない
酸素吸収剤含有容器を使用するという簡単な方法によ
り、手作り製品と同様の食味を有し、数か月間常温保存
しても食味低下の抑制された、商品価値の高い風味の良
い、土なべを使ったときのように、米の表面を崩さない
ようにふっくら炊けたレトルト食品米飯類を容易に得る
ことができる。

【図面の簡単な説明】

【図１Ａ】従来品Ａの品質の経時変化を示す（検査例
１）。

【図１Ｂ】従来品Ａの品質の経時変化を示す（検査例
１）。

【図１Ｃ】従来品Ａの品質の経時変化を示す（検査例
１）。

【図１Ｄ】従来品Ａの品質の経時変化を示す（検査例
１）。

【図２Ａ】従来品Ｂの品質の経時変化を示す（検査例
１）。

【図２Ｂ】従来品Ｂの品質の経時変化を示す（検査例
１）。

【図２Ｃ】従来品Ｂの品質の経時変化を示す（検査例
１）。

【図２Ｄ】従来品Ｂの品質の経時変化を示す（検査例
１）。

【図３Ａ】本発明品Ｃの品質の経時変化を示す（検査例
１）。

【図３Ｂ】本発明品Ｃの品質の経時変化を示す（検査例
１）。

【図３Ｃ】本発明品Ｃの品質の経時変化を示す（検査例
１）。

【図３Ｄ】本発明品Ｃの品質の経時変化を示す（検査例
１）。

【図４Ａ】本発明品Ｄの品質の経時変化を示す（検査例
１）。

【図４Ｂ】本発明品Ｄの品質の経時変化を示す（検査例
１）。

【図４Ｃ】本発明品Ｄの品質の経時変化を示す（検査例
１）。

【図４Ｄ】本発明品Ｄの品質の経時変化を示す（検査例
１）。

【図５Ａ】本発明品（ＣおよびＤ）と従来品（Ａおよび
Ｂ）の、経時変化の比較を示す（検査例１）。

【図５Ｂ】本発明品（ＣおよびＤ）と従来品（Ａおよび
Ｂ）の、経時変化の比較を示す（検査例１）。

【図５Ｃ】本発明品（ＣおよびＤ）と従来品（Ａおよび
Ｂ）の、経時変化の比較を示す（検査例１）。

【図５Ｄ】本発明品（ＣおよびＤ）と従来品（Ａおよび
Ｂ）の、経時変化の比較を示す（検査例１）。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 林 智美 神奈川県川崎市高津区下野毛２丁目12番１ 号 クノール食品株式会社内 (72)発明者 村上 わかば 神奈川県川崎市高津区下野毛２丁目12番１ 号 クノール食品株式会社内 (72)発明者 松本 憲夫 神奈川県川崎市高津区下野毛２丁目12番１ 号 クノール食品株式会社内 (72)発明者 小林 義浩 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１番１号 味 の素株式会社生産技術研究所内

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】容器の器壁全面が酸素バリア層を含む多層
   構造からなり、少なくともその一部が該酸素バリア層の
   内側に配した酸素吸収剤を含有する層を有するレトルト
   処理可能な耐熱性容器へ米と水を充填して密封した後、
   １１８℃以上に加熱してレトルト処理することを特徴と
   するレトルト食品米飯類。
2. 【請求項２】該レトルト処理可能な耐熱性容器のレトル
   ト処理条件下における酸素吸収可能量が、容器内の米、
   水およびヘッドスペースに含まれる総酸素量より大きく
   てレトルト処理後の該容器ヘッドスペース中に酸素が実
   質的に含まれていないことを特徴とする請求項１記載の
   レトルト食品米飯類。
3. 【請求項３】該レトルト処理可能な耐熱性容器が、容器
   の器壁全面が酸素バリア層を含む多層構造からなり、か
   つ、少なくともその一部が該酸素バリア層の内側に配し
   た鉄粉を主成分とする酸素吸収剤を含有するポリプロピ
   レンまたはプロピレン含量が７０％以上であるポリプロ
   ピレン共重合体からなる層及びポリプロピレンまたはプ
   ロピレン含量が７０％以上であるポリプロピレン共重合
   体からなるシーラント層を有する多層構造よりなる耐熱
   性容器であることを特徴とする請求項１または２に記載
   のレトルト食品米飯類。
4. 【請求項４】米と水の比率が１：５以上であることを特
   徴とする請求項１〜３のいずれかに記載のレトルト食品
   米飯類。
5. 【請求項５】水及びヘッドスペースに含まれる総酸素量
   が米１００ｇあたり２〜１０ｍｇとなるように調整した
   後レトルト処理することを特徴とする請求項４記載のレ
   トルト食品米飯類。