ITPR20090047A1 - Procedimento per la produzione di un trito o crema di aglio e trito o crema di aglio cosi' ottenuta - Google Patents
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Description
DESCRIZIONE
TITOLO: PROCEDIMENTO PER LA PRODUZIONE DI UN TRITO 0 CREMA DI AGLIO E TRITO 0 CREMA DI AGLIO COSI' OTTENUTA
CAMPO DI APPLICAZIONE DELL'INVENZIONE
Il presente trovato si riferisce in generale al settore dell'industria alimentare e più specificamente al settore dei sughi e condimenti. Formano oggetto del trovato un procedimento per la produzione di un trito/ crema di aglio ed il trito o crema di aglio cosi' ottenuta
STATO DELL'ARTE
L'aglio è una pianta coltivata bulbosa, della famiglia delle Liliaceae o Alliaceae.
Il suo utilizzo primo è quello di condimento, oltreché a scopo terapeutico.
E' noto il fatto che si ottenga dall'aglio una crema o un trito ideale per soffritti, salse, bruschette e crostini, o come condimento per carni e pesce. Esiste molte ricette per ottenere la crema di aglio.
Una ricetta prevede innanzitutto di immergere l'aglio, pelato, in acqua o latte e sbollentarlo per un tempo prolungato, in modo da ammorbidirlo e pastorizzare il tutto. Una volta sbollentato si prevede di scolarlo e frullarlo. Aggiungendo panna acidula si ottiene una crema. In seguito si trasferisce il tutto sul fuoco e si continua aggiungendo del brodo vegetale e della fecola di patate mescolando energicamente con una frusta.
Una variante alla ricetta base è quella che prevede di avvolgere gli spicchi d'aglio, non sbucciati, con della stagnola ed infornarli in forno a 90/100° per 2 ore circa. Dopodiché si toglie dal forno e si fa raffreddare, quindi si premono gli spicchi uno alla volta in modo da far uscire la crema. Raccolta la crema in una ciotola la si riduce ulteriormente ad una purea e si aggiunge della besciamella amalgamando il tutto e passando al setaccio.
Ulteriori varianti prevedono le aggiunte di mollica di pane, di formaggio, di burro , olio, sale e pepe, panna.
In pratica è consuetudine usare del latte (o in alternativa acqua e besciamella) in abbinamento ad una azione di cottura in modo da rendere innocua la componente meno gradevole dell'aglio.
II problema è che la crema d'aglio deve risultare d'aspetto medesimo al colore dell'aglio, vale a dire nella maggior parte dei casi bianca: ciò rende necessaria l'azione "sbiancante" data per l'appunto dal trattamento termico che disattiva tutta la componente enzimatica.
Addirittura c'è chi, una volta portato a bollore il latte, spegne, scola e ripete l'operazione per più volte, cambiando ogni volta il latte.
Il problema è che sottoponendo l'aglio a trattamento termico vengono completamente degradate l'allina e l'allicina, responsabili delle sue innumerevoli proprietà: in pratica si ottiene una crema bianca a base d'aglio ampiamente compromessa dal punto di vista organolettico.
Esistono già di preparati a base di aglio non pastorizzati, che però non presentano il colore bianco avorio tipico, bensì un verde più o meno intenso. Il problema fondamentale è che abbassando il pH al di sotto di 5 (necessario per garantire la stabilità microbiologica) si assiste ad una modificazione dell'attività enzimatica che porta all'ossidazione dell'allina e di alcuni composti fenolici che, a livello macroscopico, portano al viraggio di colore dal bianco al verde.
ESPOSIZIONE E VANTAGGI DEL TROVATO
Scopo del presente trovato è quello di mettere a disposizione della tecnica una crema o trito a base d'aglio in grado di preservare le caratteristiche organolettiche dell'aglio grazie ad un processo di preparazione che non prevede alcun trattamento termico.
Tra i vantaggi, quindi, oltre a realizzare una crema avente la caratteristica colorazione dell'aglio si rende possibile un comportamento stabile nel tempo anche senza fasi di pastorizzazione/bollitura o riscaldo dell'aglio.
Detti scopi e vantaggi sono tutti raggiunti dal procedimento per la produzione di un trito o crema di aglio, oggetto del presente trovato, che si caratterizza per quanto previsto nelle sotto riportate rivendicazioni.
RIVELAZIONE DELL'INVENZIONE
Come già in precedenza specificato, il problema principale per la realizzazione di una crema d'aglio è quello di:
- Mantenere le caratteristiche organolettiche del componente principale, l'aglio,
- Risultare di aspetto consono ad una crema d'aglio, vale a dire pressoché del medesimo colore, senza ricorrere ad alcun trattamento termico o utilizzare additivi con azione sbiancante quali il metabisolfito di potassio.
La presente invenzione viene descritta facendo riferimento ad un esempio di realizzazione, qui fornito a titolo illustrativo e non limitativo.
PRIMO ESEMPIO DI REALIZZAZIONE
Le percentuali sotto riportate sono da intendersi in peso sul peso totale degli ingredienti.
Partendo dai bulbi di aglio, la prima operazione è la sgranatura per separare i singoli bulbilli, seguita dalla pelatura.
E' fondamentale che il germoglio all'interno dei bulbilli non superi il 40% della lunghezza del bulbillo stesso.
Per realizzare la crema/trito si prevede almeno l'aggiunta di olio vegetale, sale e acido citrico (E 300).
Esempio di dosaggio:
- Aglio 55%
- Olio 40%
Sale 4%
- Acido citrico 1%
L'acido citrico è un acido diffuso negli organismi vegetali ed è un prodotto metabolico di tutti quelli aerobici. Il succo di limone, ad esempio, ne contiene il 5-7%, ma è presente anche in quasi tutta la frutta, nei legni, nei funghi, nel tabacco, nel vino e persino nel latte.
Una volta selezionati gli ingredienti nella misura indicata, questi miscelati fino ad ottenere un composto alla desiderata consistenza, in caso di crema, o granulometria, in caso di trito.
II mantenimento del colore è dato dall'equilibrio tra i suddetti ingredienti, premessa l'assenza o ridotta presenza di germoglio all'interno dei bulbilli.
La crema/trito viene realizzata esclusivamente a freddo, ovvero senza apporto di trattamento termico di pastorizzazione in modo da evitare di disattivare gli enzimi dell'aglio e preservarne le sue caratteristiche organolettiche.
SECONDO ESEMPIO DI REALIZZAZIONE
Un secondo esempio di ricetta è quella che prevede, oltre ai componenti sopraccitati e cioè aglio, olio, sale e acido citrico <1% l'aggiunta di ulteriori acidificanti.
Un esempio di aggiunta è l'acido malico (E 296) in percentuale inferiore all'1%; l'acido L-malico è un acido carbossilico chinale che si trova nel vino, essendone uno dei principali costituenti l'acidità fissa. Di per sé è responsabile di sensazioni poco piacevoli: è un acido instabile e può venire facilmente degradato, con la fermentazione maiolattica, in acido lattico, che è meno aspro e quindi rende il vino meno aggressivo.
Tuttavia abbinato agli ingredienti in oggetto può conferire un buon sapore fruttato alla crema/trito d'aglio.
Secondo quanto detto si ha sul totale:
- Aglio 55%
- Olio 40%
- Sale 4%
- Acido citrico 0,4%
- Acido malico 0,6%
Una volta miscelati gli ingredienti sopra descritti la crema/trito di aglio è pronta per l'uso, non essendo previsto alcun trattamento termico.
Il composto che si ottiene è stabile per ventiquattro mesi di conservazione, una volta sigillato nelle apposite confezioni.
I due esempi di realizzazione sono puramente indicativi di alcune forme di realizzazione, citate in modo da definire i componenti in uso ed il loro rapporti nella ricetta.
In generale la ricetta di preparazione di suddetta crema o trito di aglio prevede:
Aglio 40-75%
Olio vegetale 20-55%
Sale 2-6%
Acido citrico 0,7-1, 5%
Claims (4)
- RIVENDICAZIONI 1. Procedimento per ottenere un trito o crema di aglio caratterizzato dal fatto che prevede le fasi di a. Sgranatura delle teste d'aglio b. Pelatura dei bulbilli e verifica del germoglio all'interno dei bulbilli; detto germoglio essendo inferiore al 40% della lunghezza del bulbillo stesso c. Miscelazione e triturazione con olio vegetale, sale e acido citrico detto processo essendo realizzato a freddo senza l'apporto di trattamento termico di pastorizzazione o bollitura o riscaldo deN'aglio o della miscela ottenuta.
- 2. Procedimento secondo la rivendicazione 1 caratterizzato dal fatto che prevede l'aggiunta ulteriore di acido malico nella fase di miscelazione degli ingredienti.
- 3. Crema o trito d'aglio, ottenuta dal procedimento secondo la rivendicazione 1, caratterizzata dal fatto che comprende, in peso sul peso totale degli ingredienti, almeno: a. Aglio in percentuale superiore al 40% b. Olio vegetale in percentuale uguale o inferiore al 55% c. Sale in percentuale compresa tra il 2 e il 6% d. Acido Citrico in percentuale compresa tra 0,7 e 1,5%
- 4. Crema o trito d'aglio, ottenuta dal procedimento secondo la rivendicazione 1 e 2, caratterizzata dal fatto che comprende, in peso sul peso totale degli ingredienti, almeno: a. Aglio in percentuale superiore al 40% b. Olio vegetale in percentuale uguale o inferiore al 55% c. Sale in percentuale compresa tra il 2 e il 6% d. Acido Citrico in percentuale compresa tra 0,2 e 0,5% e. Acido Malico in percentuale compresa tra 0,5 e 1,0 % . Crema o trito d'aglio secondo la rivendicazione 4 o 5 caratterizzata dal fatto che l'aglio pelato comprende il germoglio all'interno dei bulbilli inferiore al 40% della lunghezza del bulbillo stesso.
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Citations (1)
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Patent Citations (1)
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| WO1996007334A1 (en) * | 1994-09-02 | 1996-03-14 | Byron Agricultural Company Pty. Ltd. | Fresh herb product containing antioxidant and/or salt |
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Also Published As
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