ITPD970082A1 - Procedimento per la preparazione di pasta aglutinica a base di mais e/o di riso e pasta aglutinica cosi' ottenuta - Google Patents
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Description
"PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DI PASTA AGLUTINICA A BASE DI MAIS E/O DI RISO E PASTA AGLUTINICA COSI’ OTTENUTA"
DESCRIZIONE
Procedimento per la produzione di pasta aglutinica a base di mais e/o di riso e pasta aglutinica così ottenuta.
Il procedimento secondo l'invenzione è atto all'ottenimento di una pasta aglutinica partendo da una farina a base di mais e/o di riso.
Le paste aglutiniche sono particolarmente utilizzate in campo dietetico e nella prevenzione ed nella cura di alcune malattie, quali la celiachia che, come è noto è una malattia causata da intolleranza verso alimenti a base di frumento e cereali in genere.
Questa malattia provoca la lesione della mucosa dell'intestino tenue quando l'individuo è predisposto.
Questa malattia genera sofferenze gastrointestinali e può coinvolgere con complicanze l'intero organismo.
Responsabile della celiachia ed anche di altre malattie, è il glutine che è una proteina contenuta nel frumento ed in altri cereali.
La terapia di cura consiste nell’adottare una dieta priva di alimenti a base di frumento che non sono tollerati mentre mais e riso risultano innocui.
Sono note delle paste aglutiniche, ottenute trattando le farine di partenza in modo da eliminare il glutine.
Tali paste sono però praticamente insipide e quindi poco appetibili cosa che determina una non soddisfacente assunzione da parte dei malati.
Scopo del presente trovato è quello di mettere a punto un procedimento per la preparazione di una pasta aglutinica di buone caratteristiche organolettiche e quindi ben appetibile.
Un ulteriore scopo è quello di mettere a punto un procedimento che utilizzi materie prime facilmente reperibili sul mercato e lavorazioni semplici.
Non ultimo scopo è quello di mettere a punto un procedimento che consenta di preparare vari tipi di paste umide o secche.
Gli scopi proposti sono raggiunti da un procedimento per la preparazione di pasta aglutinica a base di farina di mais e/o di riso parzialmente gelatinizzata con un trattamento di vaporizzazione eseguito preventivamente al di fuori del presente procedimento, caratterizzato dal fatto di comprendere le seguenti fasi operative:
a) aggiunta alla farina di mais e/o di riso parzialmente gelatinizzata per vaporizzazione di un monogliceride; b) umidificazione della farina di cui al punto a) in una vasca impastatrice sottovuoto fino a portar l'impasto ad una umidità del 35-45%;
c) estrusione a mezzo di un estrusore-cottore a più stadi e a temperatura controllata;
d) taglio della pasta in trafila e pre-essiccazione a temperatura controllata.
Nel caso si voglia preparare delle paste fresche il procedimento termina con la pre-essiccazione mentre nel caso si vogliano preparare delle paste secche verrà effettuata una ulteriore essiccazione fino al raggiungimento di una umidità finale del 12-12,5%.
A titolo esemplificativo si descrive il procedimento relativamente alla preparazione di una pasta glutinica a base di mais.
Il procedimento inizia aggiungendo ad una farina di mais parzialmente gelatinizzata con un trattamento eseguito preventivamente al di fuori dal presente procedimento per vaporizzazione, un monogliceride in percentuale dell'1%.
In prove eseguite quale monogliceride si è utilizzato un prodotto commerciale della ditta VANISCO distribuito col marchio AMIDAN ES K.
La farina di mais così additivata è stata preumidificata in una vasca impastatrice sottovuoto fino a portarla ad una umidità del 37-38%.
L'impasto che si ottiene viene alimentato tramite una vite dosatrice nella vite di cottura di un estrusore.
L'estrusore da utilizzare è preferibilmente un monovite a basso shear, a quattro stadi ciascuno dei quali è termostatato.
Il controllo della temperatura deve essere molto accurato per ottimizzare e mantenere costante durante la produzione il grado di gelatinizzazione del prodotto estruso.
L'estrusore a quattro stadi, termostatato mediante un fluido che circola nelle camicie del cilindro, viene mantenuto nelle seguenti condizioni di temperatura:
- primo stadio a 80° centigradi;
- secondo e terzo stadio a 90° centigradi;
- quarto stadio a 50° centigradi.
Il valori di temperatura vengono rilevati all'interno dell'estrusore e quindi sono relativi all'effettiva temperatura del prodotto e non alla temperatura del fluido termostatante .
L'estrusore deve essere di tipo tale da limitare ài minimo il danneggiamento meccanico dell'amido dovuto allo shear, permettendo comunque il raggiungimento di un livello di gelatinizzazione ottimale tale da consentire l’ottenimento di una pasta di buone caratteristiche di elasticità e consistenza.
All'uscita dall'estrusore è montata una trafila con i formato di pasta che si vuole ottenere.
La pasta tagliata in trafila viene inviata a un preessiccatore vibrante, dove il prodotto viene ventilato per qualche minuto ad una temperatura di 30-40° centigradi.
In queste condizioni il prodotto può essere utilizzato quale pasta fresca.
Nel caso si vogli ottenere una pasta secca da lunga conservazione il prodotto pre-essiccato, viene essiccato in un essiccatoio statico ad una temperatura di 50° centigradi con una umidità relativa del 75%.
L’essiccazione viene protratta finché il prodotto non raggiunge una umidità finale di circa il 12%.
La pasta così ottenuta ha caratteristiche tali da richiedere una cottura con modalità pressoché uguali a quelle della pasta tradizionale di grano.
Il tempo di cottura medio è di 10-12 minuti ed una volta scolata si presenta con una buona elasticità, non tende ad afflosciarsi e la collosità superficiale non è molto evidente.
Il sedimento che lascia nell'acqua di cottura è molto contenuto (circa 3%).
Alla masticazione il prodotto si presenta sufficientemente elastico e non tende ad impastarsi in bocca mentre le caratteristiche organolettiche si sapore odore e colore sono buone.
La pasta risulta di buona appetibilità e, dati i prodotti di partenza che sono farina di mais bianco o giallo, oppure farina di riso oppure la combinazione di farina di mais e farina di riso, risulta adatta a diete alimentari e alla cura pazienti o comunque di persone che non tollerano il glutine.
Claims (8)
- RIVENDICAZIONI 1) Procedimento per la preparazione di pasta a base di farina di mais e/o di riso parzialmente gelatinizzata con un trattamento di vaporizzazione eseguito preventivamente al di fuori del presente procedimento, caratterizzato dal fatto di comprendere le seguenti fasi operative: a) aggiunta alla farina di mais e/o di riso parzialmente gelatinizzata per vaporizzazione di un monogliceride; b) umidificazione in vasca impastatrice sottovuoto della farina di mais e/o di riso additivata con un monogliceride, fino a portarla ad una umidità del 35-45%; c) estrusione a mezzo di un estrusore-cottore a più stadi e a temperatura controllata; d) taglio della pasta in trafila e pre-essiccazione della stessa a temperatura controllata.
- 2) Procedimento come alla rivendicazione 1, caratterizzata dal fatto che la percentuale di monogliceride aggiunto alla farina di mais e/o di riso gelatinizzata parzialmente e dell'1%.
- 3) Procedimento come alla rivendicazione 1 caratterizzato dal fatto che l'umidificazione in vasca impastatrice sottovuoto avviene fino a portare la farina di mais e/o di riso ad una umidità preferenziale del 37-38%.
- 4) Procedimento come alla rivendicazione 1 caratterizzato dal fatto che l'estrusione avviene a mezzo di un estrusore-cottore a quattro stadi a temperatura controllata.
- 5) Procedimento come alla rivendicazione 1 caratterizzato dal fatto che le temperatura nell1estrusorecottore sono di 80° nel primo stadio, 90° nel secondo e terzo stadio e 50° nel quarto stadio essendo queste temperature quelle effettive del prodotto in lavorazione.
- 6) Procedimento come alla rivendicazione 1 caratterizzato dal fatto che la pasta tagliata dalla trafila viene pre-essiccata per ventilazione per un tempo di circa 2-5 minuti ad una temperatura di 35-45° centigradi.
- 7 ) Procedimento come alla rivendicazione 1 caratterizzato dal fatto che in caso di preparazione di pasta di tipo secco dopo la pre-essiccazione viene effettuata una essiccazione ad una temperatura di 50° con una umidità relativa del 75% in un essiccatoio statico fino a raggiungere una umidità finale tra il 12 e il 12,5%.
- 8) Pasta aglutinica ottenuta da farine di mais e/o riso mediante il procedimento di cui alle rivendicazioni precedenti.
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