HU219736B

HU219736B - Hőkezelt mezomorf fázisok, előállításuk, ezeket tartalmazó élelmiszertermékek és utóbbiak előállítása a hőkezelt mezomorf fázisok alkalmazásával

Info

Publication number: HU219736B
Application number: HU9603519A
Authority: HU
Inventors: Isaäc Heertje; Francisca Antonius M. Kleinherenbrink; Rob Sikking; Willibrord Cornelis J. Van Der Meijs
Original assignee: Unilever Nv.
Priority date: 1994-06-20
Filing date: 1995-06-07
Publication date: 2001-07-30
Also published as: EP0753995A1; AU2788895A; PL317938A1; US5939128A; JPH10501696A; CA2193113A1; MX9605866A; CZ372896A3; DK0753995T3; ES2161902T3; DE69522321T2; ZA955041B; WO1995035035A1; DE69522321D1; JP3606582B2; HU9603519D0; AU700571B2; EP0753995B1; SK162696A3; HUT75613A

Abstract

A találmány tárgya felületaktív szereket tartalmazó pasztőrözött vagysterilezett mezomorf fázis előállítása, amely eljárás abban áll, hogy(i) a felületaktív szereket és vizet tartalmazó premixet készítenek afelületaktív szer Krafft-hőmérséklete fölötti és a felületaktív szer-víz elegy réteges – kocka alakú átmeneti hőmérséklete alattihőmérsékleten; (ii) a premixet a felületaktív szer-víz elegy réteges –kocka alakú átmeneti hőmérséklete fölötti hőmérsékletre melegítik;(iii) a premixet a felületaktív szer Krafft-hőmérséklete és afelületaktív szer-víz elegy réteges – kocka alakú átmenetihőmérséklete közötti hőmérsékleten tartják, különösen nyíróhatásalkalmazása mellett, elegendő ideig ahhoz, hogy az elegy folytonosréteges fázissá váljon; és (iv) a premixet a felületaktív szerekKrafft-hőmérséklete alá hűtik. A nyírókezelés alternatívájaként apremixet tarthatják a felületaktív szer Krafft-hőmérséklete alattihőmérsékleten legalább 0,1 s időtartamon át a (ii) és (iii) lépésekközött. Az így kapott mezomorf fázis további élelmiszer--összetevőkkel elegyítve alacsony zsírtartalmú élelmiszerekelőállítására alkalmas. A találmány tárgyát képezik a találmányszerinti mezomorf fázist tartalmazó élelmiszerek és előállításuk,valamint a találmány szerinti eljárással előállított, hőkezelt,folytonos réteges mezomorf fázis is. ŕ

Description

A találmány tárgya eljárás hőkezelt mezomorf fázisok készítésére, az új hőkezelt mezomorf fázisok, valamint eljárás az ilyen hőkezelt mezomorf fázisokat tartalmazó élelmiszertermékek előállítására és a hőkezelt mezomorf fázisokat tartalmazó élelmiszerek.

A WO 92/09209 közzétételi számú szabadalmi leírásból ismert, hogy ehető felületaktív szerekből készült mezomorf fázisokat építenek be élelmiszertermékekbe például zsírhelyettesítőként, szerkezetkialakító szerként és habosítószerként. A leírásban ismertetik egy pasztörizált, 0 zsírtartalmú kenhető készítmény előállítását is, amely eljárás abban áll, hogy 65 °C hőmérsékleten egy mezomorf fázist készítenek, az elegyet 80 °C hőmérsékleten 45 s ideig pasztőrözik, 65 °C-ra hűtik, majd további feldolgozásnak teszik ki, és a terméket csomagolják.

A mezomorf fázisnak az ismert eljárások szerinti pasztőrözése azonban általában nem eredményez folytonos, réteges, duzzadt szerkezetet, ami gyakran kívánatos az ilyen alacsony zsírtartalmú termékekben. Továbbá esetenként szükséges, hogy a termék sterilezett legyen a pasztőrözött állapot helyett, mivel, bár a pasztőrözött termékek lényegében mikroorganizmusoktól mentesek, gyakran spórákat még tartalmaznak, és ezért tartósítószer vagy alacsony pH alkalmazása szükséges ahhoz, hogy hosszabb időtartamon át stabilak legyenek. A mezomorf fázisok szokásos eljárásokkal való sterilezése nem eredményez folytonos, duzzadt szerkezetet.

A találmány célja olyan hőkezelt mezomorf fázis és ezt tartalmazó élelmiszertermék biztosítása, amelyben a mezomorf fázis réteges szerkezetű, azaz felületaktív szer és víz kétrétegű szerkezetével bír, amely szerkezet legalább részben duzzadt és folytonos. Arra a felismerésre jutottunk, hogy ez a cél elérhető, ha a mezomorf fázist egy sajátos eljárással állítjuk elő.

Fentieknek megfelelően a találmány tárgyát egy olyan eljárás képezi, amelyben felületaktív szerekből álló hőkezelt mezomorf fázist állítunk elő az alábbi eljáráslépések alkalmazásával:

(i) a felületaktív szereket és vizet tartalmazó premixet készítünk a felületaktív szer Krafft-hőmérséklete fölötti és a felületaktív szer-víz elegy réteges - kocka alak átmeneti hőmérséklete alatti hőmérsékleten;

(ii) a premixet a felületaktív szer-víz elegy réteges - kocka alak átmeneti hőmérséklete fölötti hőmérsékletre melegítjük;

(iii) a premixet a felületaktív szer Krafft-hőmérséklete és a felületaktív szer-víz elegy réteges kocka alak átmeneti hőmérséklete közötti hőmérsékleten tartjuk olyan körülmények mellett és/vagy elegendő ideig ahhoz, hogy az elegy folytonos réteges fázissá váljon; és (iv) a premixet a felületaktív szerek Krafft-hőmérséklete alá hűtjük.

Mezomorf fázisok és előállítási eljárásuk szakemberek számára ismertek. Ilyen fázisokat ismertetnek a Gunstone, Harwood és Padley „Lipid Handbook” (Chapman and Hall, 1986) 227. oldalán, további részletek találhatók az S. Friberg „Food emulsions” (Marcel Decker, 1976, 82. oldal) szakirodalmi helyen.

A mezomorf fázisok víz és ehető felületaktív szerek félig rendezett fázisai. A mezomorf fázisok példáiként hozzuk fel a kocka alakú, hexagonális, alfa-kristályos gél, béta-kristályos koagél- és réteges fázisokat. A találmány szerinti célra alkalmazott mezomorf fázisok liotrop fázisok, különösen réteges fázisok. A találmány szempontjából réteges fázison bármely olyan rendszert értünk, amely ehető felületaktív szerek és víz váltakozó kettős rétegeinek mintáját mutatja. A réteges fázisok példáiként említjük a réteges cseppecskefázisokat, a réteges gélfázisokat és a felületaktív szerek és víz kiterjedt párhuzamos rétegeit tartalmazó réteges fázisokat. A találmány nem vonatkozik elsődlegesen olyan mezomorf szerkezetekre, amelyek hordozóanyagokként működnek, például zsírok vagy színezékek hordozására. Folytonos réteges fázison olyan egyfázisú rendszert értünk, ahol a víznek lényegében teljes mennyisége a (réteges) mezomorf fázisban van jelen. A folytonosságtól való kisebb eltéréseket még folytonosnak tekintünk a találmány szempontjából.

Úgy véljük, hogy a felületaktív szerek a réteges fázisban kettős rétegű szerkezetet alkotnak. Úgy véljük, hogy egy nagyobb terjedelmű réteges fázis kettős rétegű szerkezetek halmazából áll, amelyben köztes vizes fázis van jelen. Megfelelő körülmények mellett a köztes vizes fázis kitelj edhet, és így duzzadt szerkezetet hoz létre, amely lényegében folytonos, 80 tömeg% vagy ezt meghaladó mennyiségű vizet tartalmaz.

Egy adott felületaktív szer/víz elegy úgynevezett „Kraffi”-hőmérséklete az a hőmérséklet, amelynél a víz behatol a felületaktívszer-molekulák szomszédos „fej” csoportjaiba, és egy liotrof fázis, azaz folyékony kristályszerkezet jön létre. A Kraffi-hőmérséklet alá való hűtéskor a hidrofób láncok szabályos rácsszerkezetbe rendeződnek, és egy, az egyik dimenzió irányában periodikus, váltakozó felületaktív szer és víz rétegekből álló szerkezet jön létre.

A találmány szempontjából egy adott felületaktív szer/víz elegy „réteges - kocka alakú” átmeneti hőmérséklete az a hőmérséklet, amelynél melegítéskor a réteges fázis bomlása megindul, és kocka alakú fázis képződik. A víz és mono(C₁₆-C₁₈)-gliceridek réteges - kocka alakú átmeneti hőmérséklete például mintegy 75 °C, és mintegy 50 tömeg% víztartalom fölött ez a hőmérséklet nagymértékben független a víztartalomtól.

Bár felismerésünket nem kívánjuk egyetlen elmélethez kötni, úgy véljük, hogy a fenti (i)—(iii) lépésekben a következők történnek:

Az (i) lépésben véleményünk szerint a felületaktív szerek strukturálódása következik be, aminek következtében mezomorf rendszer jön létre feltehetőleg réteges fázis formájában. Amikor a (ii) lépésben a premixet ennek a „folyékony” mezomorf szerkezetnek a képződését követően melegítjük, a réteges fázis kocka alakú fázissá alakul. A (iii) lépésben végzett hőkezelés a kívánt réteges mezomorf szerkezetté való visszaalakulást eredményezi, feltéve, hogy a hőmérsékletet elegendő ideig tartjuk vagy megfelelő körülményeket alkalmazunk.

HU 219 736 Β

Az (i) lépés egy premix készítését foglalja magában egy vagy több felületaktív szerből és vízből a felületaktív szerek Krafft-pontja fölötti hőmérsékleten. A felületaktív szerek Krafft-pontja általában széles tartományban változó. Ha a Krafft-pont a szobahőmérsékletet meghaladja, az (i) lépés egy melegítési műveletet foglal magában. Az összes összetevőt elegyítjük, majd melegítjük, vagy a felületaktív szereket melegített vízhez adjuk. Például, ha felületaktív szerekként telített monoglicerideket alkalmazunk, az (i) lépést előnyösen 30-75 °C-ra, még előnyösebben 50-70 °C-ra való melegítés mellett végezzük. A premixnek a Krafft-pont fölötti hőmérsékleten való hőn tartási ideje előnyösen legalább 5 s, még előnyösebben 1-200 perc, különösen 100 percig teijedő időtartam.

Ha a premix készítésére egynél több felületaktív szert alkalmazunk, ezeket a felületaktív szereket különkülön adagolhatjuk be. A kombinációkban alkalmazható megfelelő felületaktív szereket az alábbiakban ismertetjük. Kívánt esetben a felületaktív szereket elegy formájában is adagolhatjuk. Ebben az esetben a felületaktív szereket előnyösen megolvasztjuk, és olvadáspontjuk fölötti hőmérsékleten elegyítjük. Az elegyítést követően az elegyet a felületaktív szerek olvadáspontja alatti hőmérsékleten megszilárdítjuk, majd porrá őröljük. Az ilyen elegyek alkalmazása előnyös abban a tekintetben, hogy lecsökkenti azt az időt, amely a premixnek a felületaktív szerek Krafft-pontja fölötti hőmérsékleten való keveréséhez szükséges.

Kívánt esetben a premixbe más összetevőket is adagolhatunk. Ilyen esetben az (i) és (ii) lépés között (részleges) hűtés, például a Krafft-pont hőmérséklete alá való hűtés lehet kívánatos.

Ha a (ii) lépésben megfelelő hőkezelési időt és hőmérsékletet választunk meg, pasztörizált vagy sterilizált termékeket nyerünk. Ha pasztőrözést végzünk, olyan terméket nyerünk, amelyben minden mikroorganizmus elpusztul, kivéve a spórákat és néhány enzimet. A pasztőrözés körülményei a melegítés hőmérsékletével és időtartamával változtathatók. A melegítést végezhetjük 63 °C és 110 °C közötti hőmérsékleten 10 s és 30 perc közötti időtartamon át, különösen 68 °C és 110 °C közötti hőmérsékleten 10 s és 2 perc közötti időtartamon át a premix összetevőinek természetétől és mennyiségétől függően. Ha például a premix csak vizet és felületaktív szert tartalmaz, a pasztőrözés megvalósítható 80 °C hőmérsékleten mintegy 30 s időtartamon át való hőn tartással. Ez egy előnyös minimális kezelést képvisel a (ii) lépésben. Még előnyösebben, a (ii) lépésben végrehajtott pasztőrözést 85 °C hőmérséklet, és legalább 30 s, vagy akár 1 perc vagy ennél hosszabb hőn tartás mellett valósítjuk meg. A (ii) lépésben végzett hőkezelést általában olyan időtartam és hőmérséklet megválasztásával valósítjuk meg, hogy az (i) lépésben létrejött réteges fázis legalább részben roncsolódjon.

Ha a (ii) lépésben sterilezést végzünk, ez azt eredményezi, hogy a nem sterilezett termékéhez képest legalább 10 ¹² nagyságrendű Clostridium botulinum spóraszámcsökkenést érünk el. Előnyösen a sterilezési körülmények a mezomorf fázist lényegében mentessé teszik a Clostridium botulinum spóráktól. Előnyösen a (ii) lépés egy legalább 110 °C, előnyösebben 120-155 °C, legelőnyösebben 130-150 °C hőmérsékletre való melegítést foglal magában. A melegítési idő általában 0,1 s-100 perc, a hőkezelés hőmérsékletétől függően. Például a melegítési idő 120 °C hőmérsékleten történő sterilezésnél 1-30 perc, 150 °C hőmérsékleten történő sterilezésnél 0,1-180 s. Ha 130-150 °C tartományban, például 140 °C körüli hőmérsékleten, például 1-25 s időtartamon át végezzük a hőkezelést, jó egyensúlyt érünk el a spóraszámcsökkenés (amely a hőmérséklet növelésével gyorsan növekszik), a melegítési költségek (amely a hőmérséklet növelésével növekszik), a hőn tartási idő (amely a hőmérséklet növekedésével csökken), valamint a mellékízek kifejlődése és mellékreakciók bekövetkezése stb. között (amely utóbbiak a hőmérséklet és idő növekedésével növekszenek).

A (iii) lépés a mezomorf fázis lehűtését és a réteges - kocka alakú átmeneti hőmérséklet alatti, de a Kraffthőmérséklet feletti hőmérsékleten való tartását foglalja magában. Ha ezt a hőmérsékletet csak a mezomorf fázis lehűtését követően tartjuk, az alkalmazott felületaktív rendszertől függően egy lényeges időtartamot kell kitennie, például monoglicerid felületaktív szer alkalmazásakor ez az időtartam legalább 1 perc, jellemzően legalább 3 perc, más rendszerek esetén rövidebb lehet.

Azt találtuk, hogy a (iii) lépésben az az időtartam, amelyen át a premixet a felületaktív szer Krafft-hőmérséklete fölött, de a felületaktív szer-víz elegy réteges - kocka alakú átmeneti hőmérséklete alatt kell tartani annak érdekében, hogy az elegy réteges fázis állapotot érjen el, jelentősen csökkenthető, ha a terméket nagy nyíróhatással való kezelésnek tesszük ki. A nagy nyíróhatás alkalmazásának módszerei és eszközei szakember számára ismertek. A nyírókezelés végrehajtható szakaszos eljárásban, és esetenként előnyösen folytonos eljárásban. A nyírókezelés végrehajtására alkalmas berendezések körébe tartozik a homogenizátor, a többtűs keverő, a statikus keverő, a „nagy nyírású” keverő, a kolloidmalom, az Ultra-Turrax®, a centrifugálszivattyú és hasonlók. Az az időtartam, amely ahhoz szükséges, hogy az elegy a réteges fázis állapotot elérje, az adott nyírókörülményektől és berendezéstől függő, rövidebb lehet, mint egy s vagy néhány s.

Arra a felismerésre jutottunk továbbá, hogy az az időtartam, amely ahhoz szükséges, hogy az elegy a (iii) lépésben a folytonos réteges fázis állapotot elnyelje, azzal is rendkívüli mértékben csökkenthető, ha a (ii) lépés után, de a (iii) lépést megelőzően a premixet a Kraffthőmérséklet alá hűtjük, majd ismét melegítjük. A hőmérséklet akár csak olyan kevéssel is lehet a Kraffthőmérséklet alatt, mint 1 °C, vagy akár 0,1 °C, és olyan rövid ideig, mint például 0,1 s, ezzel már lényeges csökkenés érhető el a (iii) lépésben szükséges hőn tartási időben. Előnyösen a premixet legalább 1 s időtartamon át, például 1 percig teijedő időtartamon át tartjuk a Kraffthőmérséklet alatt. A Krafft-hőmérséklet feletti és a réteges - kocka alakú átmeneti hőmérséklet alatti hőmérsékleten való hőn tartás a (iii) lépésben előnyösen 10 s és 60 perc közötti vagy akár ezt meghaladó.

HU 219 736 Β

A (iii) lépést követően a premixet a (iv) lépésben a Kraffi-hőmérséklet alá hűtjük. A hűtést általában szobahőmérsékletig vagy ennél alacsonyabb hőmérsékletig végezzük, például hűtőszekrény hőmérsékletéig (5 °C). A hűtést előnyösen rövid idő alatt valósítjuk meg, például a szobahőmérsékletet vagy a hűtőszekrény hőmérsékletét előnyösen a (iii) lépéstől számítva 5 perc alatt, főként 10 s és 2 perc közötti idő alatt étjük el.

A (iii) lépés előtt, alatt vagy után a terméket szokásosan aszeptikusán töltjük a további alkalmazásokhoz megfelelő csomagolóanyagba. Előnyös azonban, ha a terméket folytonos (nem szakaszos) hőkezelésnek tesszük ki a csomagolást megelőzően. Másrészt a terméket a (iii) lépés után további feldolgozásnak is kitehetjük.

A találmány szerinti élelmiszertermékek előnyösen egyszeri felhasználásra szolgáló csomagokba csomagoltak, azaz olyan csomagokba, amelyek a terméknek olyan mennyiségét tartalmazzák, amely egyszeri felhasználásra szolgál, például adagcsomagokba. Más alkalmas csomagolási formák lehetnek a többszöri alkalmazásra szolgáló csomagok, például 1-10 000 g terméket tartalmazó csomagok. A termék sterilezett vagy pasztőrözött állapotának fenntartására az ilyen csomagok előnyösen lezártak, például lehegesztettek. A termék a (iii) lépés előtt, alatt vagy után egyaránt elegyíthető további összetevőkkel, például élelmiszertermék vagy más termék létrehozására. Előnyösen ezeket az összetevőket a hőkezelést megelőzően elegyítjük vagy a hőkezelést követően steril vagy aszeptikus körülmények mellett. Ez lehetővé teszi a végső, aszeptikusán letöltött termék pasztőrözött vagy steril természetét.

A találmány tárgyát képezik a hőkezelt, folytonos, duzzadt mezomorf fázisok is, amelyek a fent leírt találmány szerinti eljárással nyerhetők. A hőkezelt megjelölésen a találmány összefüggésében azt értjük, hogy a mezomorf fázis olyan hőmérsékletnek és olyan időtartamon át kitett, amely elegendő a mikroorganizmusok teljes elpusztításához; másként, az előzőekben adott definíciónak megfelelően pasztőrözöttek vagy sterilezettek.

Az előzőekben ismertetett sterilezett vagy pasztőrözött mezomorf fázisok célszerűen alkalmazhatók különféle termékekben, például bőrápoló krémekben és más személyi termékekben stb. Még előnyösebben azonban a sterilezett vagy pasztőrözött mezomorf fázist élelmiszertermékekben alkalmazzuk. Erre a célra a mezomorf fázisokat ehető felületaktív szerekből készítjük. Megfelelő élelmiszertermékek például a kenhető készítmények, öntetek, sajtok, szószok, húskészítmények, habosítható készítmények, például bajor habok („Bavarois”, zselatint és tejszínhabot tartalmazó, hidegen felszolgált desszert), nem tej eredetű krémek és habok, valamint tésztamasszák, például felvert tészták, pizzatészták és kenyértészták. Különösen előnyös az ehető felületaktív szerekből készült hőkezelt mezomorf fázisok alkalmazása olyan környezeti hőmérsékleten stabil élelmiszertermékekben, amelyeknek pH-ja előnyösen legalább 4,6. Ezen mezomorf fázisok használata legelőnyösebb az olyan élelmiszertermékekben, amelyek tartósítószerektől mentesek. Ilyen termékek korábban nem voltak előállíthatok. Egy másik előnyös megvalósítási mód a hőkezelt mezomorf fázisok habosítható termékekben való alkalmazására vonatkozik, azaz olyan termékekben való alkalmazásra, amelyek szokásos habosítóberendezésekben történő habosítást követően 1,25 liter/kg fölötti fajlagos térfogatúak.

A mezomorf fázisok jelenlétének, például élelmiszertermékekben való jelenlétének kimutatása bármely olyan kimutatási módszenei lehetséges, amely felületaktív anyagok szabályos elrendeződésének kimutatására alkalmas. Megfelelő módszerek például az NMR, elektronmikroszkópia, differenciálletapogató kalorimetria, fénymikroszkópia és Rtg-sugár-difffakció.

A találmány szerinti hőkezelt mezomorf fázis egy duzzadt réteges fázis, például egy α-gélfázis. Ezek a fázisok különösen előnyösek, mivel nagy mennyiségű vizet tartalmazhatnak, például a termék tömegére viszonyított 98 vagy akár 99 tömeg% vizet is. Különösen előnyösek azok a termékek, amelyek stabil réteges szerkezetűek, azaz α-gélszerkezetűek, amely szerkezet szobahőmérsékleten vagy ennél alacsonyabb hőmérsékleten 2 héten át való tárolás alatt sem alakul jelentős mértékben nem réteges szerkezetűvé (az átalakulás 50% alatti).

A találmány egy másik előnyös eleme a mezomorf réteges fázisok kiterjedt régióinak jelenléte az élelmiszertermékekben. Ez a kiterjedt régió előnyösen egy többé vagy kevésbé folytonos mezomorf fázisból áll, vagy a mezomorf fázis elkülönült részecskéiből, például 1 pm és 10 000 pm közötti, még előnyösebben 5 pm fölötti, például 15-1500 pm szám szerinti átlagos részecskeméretű részecskékből. Előnyös a folytonos fázis.

Előnyösen a találmány szerinti élelmiszertermékek legalább 1 tömeg% ehető felületaktív szerből készült hőkezelt mezomorf fázist tartalmaznak, ennek előnyösebb mennyisége 3-100 tömeg%, például 10-90 tömeg%.

A találmány szerint bármely felületaktív szer alkalmazható, bár a lipid jellegű anyagok előnyösek. Nem kizárt azonban egyéb, nem lipid felületaktív szerek, például szénhidrátok alkalmazása sem. Élelmiszertermékekben való felhasználás céljára bármely ehető felületaktív szer alkalmazható. Általában az ehető felületaktív szerek körén belül előnyösen a nemionos, anionos és kationos felületaktív szereket alkalmazzuk.

Előnyös nemionos vagy ikerionos felületaktív szerek az ehető monogliceridek, digliceridek, poliglicerinészterek, nemionos foszfolipidek, például foszfatidil-kolin, zsírsav-észterek nem zsír karbonsav-észterei, cukrok részleges zsírsav-észterei, poliolok részleges zsírsav-észterei, zsírsavak alkálifémsói és ezek elegyei.

Előnyös kationos felületaktív szerek a zsírsav-észterek nem zsír karbonsav-észterei és ezek elegyei.

Előnyös anionos felületaktív szerek a laktilált zsírsavsók, anionos foszfolipidek, zsírsav-észterek anionos nem zsír karbonsav-észterei és ezek fémsói, zsírsavak és fémsóik, valamint az előzőek elegyei. Bizonyos kereskedelmi forgalomban kapható felületaktív szerek, például a monogliceridek már jelentős mennyiségű szabad zsírsavat tartalmaznak: ha a termék pH-ja semleges vagy közel semleges, szükségtelen lehet ionos segéd-felületaktívszer adagolása.

HU 219 736 Β

Az ezekben a felületaktív szerekben alkalmazott zsírsavláncok bármilyen típusúak és eredetűek lehetnek. Előnyösek azonban a 8-28 szénatomos zsírsavláncok, még előnyösebbek a 12-22 szénatomos, például 14-18 szénatomos zsirsavláncok. A zsírsavak lehetnek például telítettek vagy telítetlenek, ffakcionáltak vagy hidrogénezettek, lehetnek természetes eredetűek (például tejből származóak, növényi vagy állati eredetűek) vagy szintetikus eredetűek.

A találmány szerinti termékekben való alkalmazás tekintetében előnyös felületaktív szerek teljes egészükben vagy részben a monogliceridek, lecitin (vagy más foszfolipidek) és a laktilált zsírsavsók körébe tartozó felületaktív anyagokat tartalmaznak.

Míg a találmány szerinti élelmiszerek 99-5 tömeg% vizet tartalmazó mezomorf fázist tartalmazhatnak, előnyös, ha a mezomorf fázis a fázis teljes tömegére számítva 98-60 tömeg%, különösen 97-80 tömeg% vizet tartalmaz. A találmány szerinti termékek összvíztartalma lehet 99 tömeg%-ig terjedő, például 10-90 tömeg%, célszerűen 20-80 tömeg%. A mezomorf fázis további részét az előzőekben meghatározott felületaktív szerek tehetik ki, ezek mennyisége például a mezomorf fázis tömegére vonatkoztatott legalább 0,5 tömeg% és legfeljebb mintegy 30 tömeg% közötti, előnyösebben 1-20 tömeg%, még előnyösebben 2-12 tömeg%.

Az ehető felületaktív szerek mennyisége a találmány szerinti élelmiszertermékekben előnyösen 0,1-20 tömeg%, még előnyösebben 0,2-10 tömeg%, legelőnyösebben 0,5-5 tömeg% az élelmiszer tömegére vonatkoztatva.

A következőkben a találmány jellemző megvalósítási módjait mutatjuk be olyan készítmények révén, amelyek hőkezelt mezomorf fázisként nagyobb mennyiségű nemionos felületaktív szert tartalmaznak. Ha biopolimerek vannak jelen, ezek is a mezomorf szerkezet részét képezhetik.

Előnyösen a mezomorf fázis 1-30 tömeg%, még előnyösebben 2-10 tömeg% nemionos felületaktív szert, például monoglicerideket és adott esetben például 0,01-1 tömeg% ionos segéd-felületaktívszert, például egy laktilált zsírsav alkálifémsóját, előnyösen nátrium-sztearoil-laktilátot tartalmaz, az előzőekben megadott százalékértékek a mezomorf fázis össztömegére vonatkoznak.

A felületaktív szerek „nemionos”, „kationos” és „anionos” osztályozása természetesen annak az élelmiszernek a pH-értékétől függ, amelyben a felületaktív szert alkalmazzuk.

Amennyiben ionos felületaktív szert alkalmazunk, a nemionos felületaktív szer és az ionos felületaktív szer aránya 100:1 és 1:10 közötti, például 50:1 és 1:1 közötti.

Előnyös nemionos felületaktív szerek a monogliceridek, zsírsavak alkálifémsói, laktilált monogliceridészterek és foszfolipidek. Előnyös ionos segéd-felületaktívszerek a laktilált zsírsavak alkálifémsói, például a nátrium-sztearoil-laktilát (SSL), a citromsav-észterek, az ionos foszfolipidek, a foszfatidinsav (PA), a borostyánkősav-észterek és monogliceridek diacetil-borkősav-észterei (DATEM).

A találmány szerinti élelmiszerek általában 0-80 tömeg% zsírt tartalmaznak, előnyösen zsírtartalmuk 0-79 tömeg%, például 0-40 tömeg%.

Amint azt az előzőekben említettük, a hőkezelt mezomorf fázis előnyös alkalmazási területe a zsírhelyettesítőként való alkalmazás az élelmiszerben egyébként jelen lévő zsír teljes egészének vagy egy részének helyettesítésére. Előnyösen az élelmiszer energiatartalma legalább 30%-kal alacsonyabb, mint a hozzá hasonlítható teljes zsírtartalmú terméké, ugyancsak előnyösek az olyan termékek, amelyek zsírtartalma a teljes zsírtartalmú termékének 50%-a alatti.

Arra a felismerésre jutottunk, hogy a találmány szerint alkalmazott mezomorf fázis viszonylag nagy elektrolittartalmú élelmiszerekben alkalmazható anélkül, hogy a rendszer strukturálóképességét érintené. A bevihető elektrolitok példáinak egyike a nátrium-klorid. Az elektrolitok, például a só, találmány szerinti élelmiszerekben jelen lévő mennyisége mintegy 0,01-5 tömeg%, előnyösebben 0,1-5 tömeg%, például 0,2-3 tömeg% az élelmiszertermék teljes tömegére vonatkoztatva.

A találmány magában foglalja biopolimerek alkalmazását. Ezek a biopolimerek a rendszerbe az előzőekben említett (i) lépésben vihetők be. Azzal, ha ezeket az anyagokat az (i) lépésben visszük be, a biopolimer anyag egy része a „folyékony” mezomorf fázisba épül be, miáltal a hőkezelés révén olyan mezomorf fázist nyerünk, amely különösen stabil tárolás során. A megfelelő biopolimerek körébe tartoznak szénhidrátok, például gyanták, így a guárgyanta, szentjánoskenyérmaggyanta és xantángyanta, keményítők és karragén továbbá proteinek, például tejfehérje, zselatin és szójafehérje. Előnyösek a tejfehérjék, amelyek önmagukban alkalmazhatók biopolimerekként vagy biopolimerek részeként. Az ilyen fehérjék megfelelő forrásai például a sovány tej, a sovány tejpor, a zsíros tejpor, a savópor, a savó, a tojásprotein és a nátrium-kazeinát. A biopolimer anyagok előnyös mennyisége a termék tömegére számított 0,1-60 tömeg%.

A találmány szerinti hőkezelt mezomorf fázist tartalmazó élelmiszertermékek előállíthatok úgy, hogy külön elkészítjük a hőkezelt mezomorf fázist, és ezt a termék egyéb összetevőihez egy összetevőként adjuk hozzá, vagy arra is van lehetőség, hogy a készítmény egy vagy több egyéb összetevőjét az (i) lépés szerinti premixhez adjuk hozzá. Előnyösen azonban úgy adagoljuk be az összetevőket, hogy a végtermék sterilezett vagy pasztőrözött legyen. Ez elérhető oly módon, hogy az összetevőket a hőkezelést megelőzően adagoljuk be vagy úgy, hogy steril vagy pasztőrözött összetevőket adagolunk.

A találmányt a következőkben sajátos megvalósítási módjai révén mutatjuk be a korlátozás szándéka nélkül.

A találmány egyik megvalósítási módja tekintetében öntetekre vagy majonézre vonatkozik. Általában az öntetek vagy a majonéz „olaj a vízben” típusú emulziók. Az emulzió olajfázisa általában a termék 0-80 tömeg% mennyiségét teszi ki. Azoknál a termékeknél,

HU 219 736 Β amelyeknek zsírtartalma nem csökkentett, a trigliceridek szintje általában 60-80 tömeg%, előnyösen 65-75 tömeg%. A salátaönteteknél a zsírtartalom általában 10-60 tömeg%, előnyösebben 15-40 tömeg%. Az alacsony zsírtartalmú vagy zsírmentes öntetek trigliceridtartalma például 0, 5, 10 vagy 15 tömeg%. A triglicerid anyagok egy részének vagy egészének helyettesítésére más zsíranyagok, például poliol-zsírsav-észterek is használhatók.

A fenti összetevők mellett a találmány szerinti öntetek adott esetben tartalmazhatnak egy vagy több egyéb összetevőt, amely célszerűen beépíthető öntetekbe és/vagy majonézbe. Ilyen anyagok például az emulgeálószerek, például a tojássárgája vagy származékaik, stabilizálószerek, savanyítóanyagok, terjedelmesítőszerek, ízanyagok, színezékek stb. A készítmény további részét víz teszi ki, amelynek mennyisége előnyösen 0,1-99,9 tömeg%, még előnyösebben 20-99 tömeg%, legelőnyösebben 50-98 tömeg%.

A majonéz vagy öntetek ehető felületaktív szer hőkezelt mezomorf fázisát elkészíthetjük külön, mielőtt a készítmény további összetevőihez adnánk, vagy a többi összetevő jelenlétében készíthetjük el.

A találmány egy másik megvalósítási módja tekintetében ehető felületaktív szerek hőkezelt mezomorf fázisának az előzőekben általánosan leírt felhasználására vonatkozik kenhető készítményekben.

A találmány ezen megvalósítási módja szerinti kenhető készítmények általában 0-80 tömeg% ehető triglicerid anyagot tartalmaznak. Célszerűen ehető triglicerid anyagként például a Bailey’s Industrial Oil and Fát Products, 1979 szakirodalmi helyen leírtak vannak jelen. A nem csökkentett zsírtartalmú kenhető készítményekben (margarinok) a triglicerid anyag mennyisége általában 60-80 tömeg%, előnyösen 70-79 tömeg%. A csökkentett zsírtartalmú kenhető készítményekben a trigliceridek mennyisége általában 30-60 tömeg%, szokásosabban 35-45 tömeg%. Az igen alacsony zsírtartalmú kenhető készítményekben a trigliceridek mennyisége általában 0-40 tömeg%, például 30, 25, 20 vagy akár 10 tömeg%, de akár 0 tömeg% körüli is. A triglicerid anyag egy részének vagy egészének helyettesítésére egyéb zsíranyagok, például szacharóz-zsírsav-poliészterek alkalmazhatók.

A kenhető készítményekben az ehető felületaktív szer anyagot előnyösen 0,1-15 tömeg%, még előnyösebben 1-10 tömeg%, legelőnyösebben 2-8 tömeg% mennyiségben alkalmazzuk. Előnyösen a nemionos ehető felületaktív szer mennyisége 0,1-15 tömeg%, még előnyösebben 1-8 tömeg%, különösen 2-6 tömeg%. Nemionos ehető felületaktív szerekként különösen előnyösek a monogliceridek és a lecitin. Előnyösen az ionos ehető felületaktív szer mennyisége 0-2 tömeg%.

Az előzőekben említett összetevők mellett a találmány szerinti kenhető készítmények adott esetben további, a kenhető készítményekben alkalmas összetevőket is tartalmazhatnak. Ilyen összetevők például a gélesítőszerek, cukor, EDTA, fűszerek, só, terjedelmesítőanyagok, ízesítőanyagok, színezékek, proteinek, savak stb. A készítmény további részét általában víz teszi ki, amely a készítményben legfeljebb 99,9 tömeg% mennyiségben, szokásosabban 10-98 tömeg% mennyiségben, előnyösen 20-97 tömeg% mennyiségben van jelen.

A találmány szerinti kenhető készítmények lehetnek zsír és/vagy víz folytonos fázisúak. A hőkezelt mezomorf fázis alkalmazható a kenhető készítmények vizes fázisának és/vagy olaj fázisának részleges vagy teljes helyettesítésére.

A találmány szerinti kenhető készítmények előállításánál a mezomorf fázist elkészíthetjük az egyéb összetevőkhöz való hozzáadást megelőzően, vagy a mezomorf fázist elkészíthetjük a készítmény további összetevőinek jelenlétében is.

A találmány egy másik megvalósítási módját tekintve ehető felületaktív szereket tartalmazó hőkezelt mezomorf fázisok alkalmazására vonatkozik habosítható termékekben, különösen habosítható nem tejalapú krémekben, habokban, bajor habokban stb.

Az ehető felületaktív szer mennyisége a habosítható termékekben előnyösen 0,1-15 tömeg%, még előnyösebben 0,5-5 tömeg% a készítmény össztömegére vonatkoztatva. Előnyösen az ehető felületaktív szer monoglicerideket tartalmaz, például 1-10 tömeg%, előnyösebben 2-5 tömeg% mennyiségben. A monogliceridek mellett egy segéd-felületaktívszer is lehet jelen, például 0-8 tömeg% mennyiségben.

A habosítható termékek a mezomorf fázisban az ehető felületaktív szerek mellett előnyösen egy vagy több további összetevőt is tartalmazhatnak, például cukrot, emulgeálószereket, színezékeket, ízesítőanyagokat, zsírt (előnyösen növényi zsírt), fölözött tej összetevőket stb. Például a zsír mennyisége 0-80 tömeg%, előnyösebben 0-40 tömeg%, például 5, 15 vagy 30 tömeg% lehet. A készítmény további részét előnyösen víz teszi ki.

Amint azt az előzőekben ismertettük, az ehető felületaktív szereket tartalmazó hőkezelt mezomorf fázis elkészíthető az egyéb összetevőkkel való elegyítést megelőzően, vagy elkészíthető a készítmény egy vagy több további összetevőjének jelenlétében.

A találmány egy további előnyös megvalósítási módja az ehető felületaktív szereket tartalmazó hőkezelt mezomorf fázisok sajttermékekben való felhasználására vonatkozik, például feldolgozott sajtokban vagy félszilárd sajtokban. A hőkezelt mezomorf fázis a sajtok körében előnyösen alkalmazható friss sajtban és feldolgozott sajtban.

A sajttermékek általában gyakran tartalmaznak mátrixban diszpergált zsírcseppecskéket, amely mátrix gyakran kazeinnel strukturált. A találmány vonatkozásában a hőkezelt mezomorf fázis alkalmazható a diszpergált fázis egy részének vagy egészének helyettesítésére, de alkalmazhatjuk a mezomorf fázist a sajtmátrix egy részének vagy egészének helyettesítésére is. Az előbbi esetben a mezomorf fázis mint a mezomorf fázis elkülönült részecskéit tartalmazó terjedelmes fázis van jelen, az utóbbi esetben a mezomorf fázis lehet egy folytonos terjedelmes fázis vagy állhat elkülönült részecskékből.

HU 219 736 Β

A sajttermékekben az ehető felületaktív szerek mennyisége a készítmény össztömegére vonatkoztatva 0,1-15 tömeg%, előnyösebben 0,5-10 tömeg%, legelőnyösebben 1-8 tömeg%. Előnyösen a nemionos felületaktív szer mennyisége 0,1-8 tömeg%, még előnyösebben 0,5-5 tömeg%. Az ionos felületaktív szer mennyisége előnyösen 0-7 tömeg%, még előnyösebben 0,1-5 tömeg%. A biopolimer anyagok mennyisége előnyösen 0,1-60 tömeg%. Előnyös biopolimer anyagok a proteinek, különösen a tejprotein.

A találmány szerinti sajttermékek a felületaktív szert tartalmazó mezomorf fázis mellett előnyösen bármely olyan típusú összetevőt tartalmazhatnak, amely sajttermékekben jelen lehet. Ilyen összetevők például a zsír (előnyösen 0-45 tömeg%, még előnyösebben 1-30 tömeg% mennyiségben; más zsíranyagok, például poliolzsírsav-észterek helyettesíthetik a zsír egy részét vagy egészét), elektrolitok (például CaCl₂ és/vagy NaCl, amelyek mennyisége 0-5 tömeg%, még előnyösebben 1-4 tömeg%), rennet vagy rennin (például 0,005-2 tömeg%, még előnyösebben 0,01-0,5 tömeg% mennyiségben), ízesítőanyagok, színezékek, emulgeálószerek, stabilizálószerek, tartósítószerek, pH beállítására szolgáló szerek stb. A termék további részét általában víz teszi ki, amely például 0-99,5 tömeg%, előnyösebben 5-80 tömeg%, még előnyösebben 30-75 tömeg% mennyiségű.

A találmány szerinti sajttermékek bármely, a sajtgyártásban szokásos eljárással előállíthatok. Amint azt az előzőekben említettük, az ehető felületaktív szereket tartalmazó mezomorf fázis elkészíthető elkülönítetten vagy a sajttermék további összetevőinek jelenlétében. Ha a hőkezelt mezomorf fázist elkülönítetten készítjük el, az így elkészített fázist előnyösen az előzőekben leírt (iv) lépésben adjuk a többi összetevőhöz.

További olyan találmány szerinti élelmiszertermékek, amelyek előnyösen tartalmazhatnak ehető felületaktív szereket tartalmazó hőkezelt mezomorf fázist, lehetnek például további ehető emulgeált rendszerek, szószok, édes öntetek, folyékony és félfolyékony tejipari termékek, hústermékek, cukrászati krémek, pékáruk, például tésztamasszák stb.

A következőkben a találmányt példákban mutatjuk be, a példákban a százalék megjelölésen tömeg%-ot értünk, ha más megjelölés nem szerepel.

Az alábbi összetevőket alkalmaztuk: felületaktív szerként Hymono nevezetű terméket, amelyet a nevet követő kódszám is azonosít, a Hymono a Quest International márkaneve.

1. példa

Ehető felületaktív szert tartalmazó sterilezett mezomorf fázist készítünk az alábbi összetevőkből: monogliceridek (Hymono 8806, Quest Int.) 5,0 tömeg% víz 95,0 tömeg%

Először a vizet 60 °C hőmérsékletre melegítjük, majd a monoglicerideket beadagoljuk, és ultra-turrax berendezés alkalmazásával gondosan elegyítjük. A pH-t nátrium-hidroxiddal 7,0 értékre állítjuk, az elegyet 60 °C hőmérsékleten mintegy 60 percig enyhén keverjük. Ezután a terméket UHT kezeléssel 10 s időtartamon át 140 °C hőmérsékleten sterilezzük indirekt csöves hőcserélő alkalmazásával. A terméket ezután 40 °C-ra hűtjük, és ismét 60 °C-ra melegítjük (inline). 90 s 60 °C hőmérsékleten való tartózkodási időt követően a terméket 40 °C-ra hűtjük, és aszeptikusán tartályokba töltjük. A terméket szobahőmérsékleten tároljuk.

A kapott termék ehető felületaktív szereket tartalmazó szilárd steril mezomorf fázis. Polarizált fénymikroszkópiás vizsgálat szerint a mezomorf fázis egy folytonos réteges fázis a termék teljes teijedelmében.

2. példa

Ehető felületaktív szert tartalmazó sterilezett mezomorf fázist készítünk az alábbi összetevőkből: monogliceridek (Hymono 8806, Quest Int.) 5,0 tömeg% sovány tejpor 6,0 tömeg% csapvíz 89,0 tömeg%

Az 1. példában ismertetett módon végezzük a feldolgozást. A sovány tejport a monogliceridekkel együtt adjuk a vízbe 60 °C hőmérsékleten. A kapott termék ehető felületaktív szereket tartalmazó, szilárd, steril, mezomorf fázis. Polarizált fénymikroszkópiás vizsgálat szerint a mezomorf fázis a termék teljes teijedelmében folytonos réteges fázis.

3. példa

Ehető felületaktív szereket tartalmazó sterilezett mezomorf fázist készítünk az alábbi összetevőkből: monogliceridek (Hymono 8806, Quest Int.) 5 tömeg% sovány tejpor 6 tömeg% zselatin (UG 719-N, Extraco) 1,5 tömeg% cukor 15 tömeg% csapvíz 72,5 tömeg%

Az 1. példában leírt keverési eljárást és feldolgozási rendet alkalmazzuk. A terméket sterilezés után 60 °C hőmérsékletre hűtjük, és Alfa Laval SH15 homogenizátor alkalmazásával 175/25 bar nyomáson 30 s tartózkodási idő mellett homogenizáljuk. A kapott termék ehető felületaktív szereket tartalmazó, szilárd, steril, mezomorf fázis. Polarizált fénymikroszkópiás vizsgálat szerint a mezomorf fázis a termék teljes terjedelmében folytonos réteges fázis.

4. példa

A 3. példában ismertetett összetevőket, keverési eljárást és feldolgozási rendszert alkalmazzuk. A sterilezést követően a terméket 40 °C hőmérsékletre hűtjük, majd 60 °C-ig újramelegítjük (inline). A homogenizálási lépés után, amelyet 150/25 bar nyomáson 20 s tartózkodási idővel végzünk, a terméket 40 °C hőmérsékletre hűtjük, és aszeptikusán csomagoljuk. A kapott termék ehető felületaktív szereket tartalmazó, szilárd, steril, mezomorf fázis. Polarizált fénymikroszkópiás vizsgálat szerint a mezomorf fázis a termék teljes terjedelmében folytonos, réteges fázis.

HU 219 736 Β

5. példa

Margarinszerű kenhető készítményt készítünk pasztőrözött mezomorf fázisból és pasztőrözött vizes fázisból, amelyeket egymással 58:42 tömegarányban elegyítünk.

Az ehető felületaktív szereket tartalmazó pasztőrö-

zött mezomorf fázist az alábbi összetevőkből készítjük
csapvíz	94,20 tömeg%
monogliceridek (Hymono 8806, Quest Int.)	5,15 tömeg%
monoglicerid diacetil- borkősav-észter (Admul DATEM Quest Int.)	0,35 tömeg%
titán-dioxid	0,30 tömeg%
hideg vízben oldható β-karotin (Hoffmann-La Roche)	kevés

A terméket először 58 °C hőmérsékletre melegítjük, és 75 percig enyhén keverjük. Meghatározzuk a termék pH-ját, amit ekkor 3,0-nak találunk. Ebben az állapotban polarizált fénymikroszkópiás vizsgálat szerint a mezomorf fázis a termék teljes teijedelmében folytonos réteges fázis. A terméket csöves hőcserélő alkalmazásával 36 s időtartamon át 80 °C hőmérsékleten pasztőrözzük. Ezután a terméket kapart felületű hőcserélő alkalmazásával 40 °C-ra hűtjük, majd csöves hőcserélővel ismét 58 °C-ra melegítjük. A terméket az 58 °C hőmérsékletre történő melegítés után egy soktűs keverővei 800 fordulat/perc sebességgel legalább 110 s ideig keveijük. Polarizált fénymikroszkópiás vizsgálat szerint a mezomorf fázis ismét a termék teljes terjedelmében folytonos réteges fázis. A terméket ezután keverés mellett 10 °C hőmérsékletre hűtjük, kapart felületű hőcserélők és soktűs keverők alkalmazásával.

Pasztőrözött vizes fázist készítünk az alábbi összete-

vökből:
csap víz	87,03 tömeg%
zselatin (sav, 250 Bloom,
a Geltec terméke)	4,00 tömeg%
rizskeményítő (Remyline AC,
a Remy terméke)	3,00 tömeg%
laktóz	2,00 tömeg%
só	3,68 tömeg%
kálium-szorbát	0,29 tömeg%
ízesítőanyag	kevés

Az oldatot 60 °C-ra melegítjük. Az oldat pH-ját meghatározva azt 4,8 értékűnek találjuk. Az oldatot csöves hőcserélővel melegítve 80 °C hőmérsékleten 51 s ideig pasztőrözzük. Ezután az oldatot keverés mellett 10 °C hőmérsékletre hűtjük kapart felületű hőcserélők és soktűs keverők alkalmazásával.

A végterméket úgy készítjük, hogy a felületaktív szereket tartalmazó mezomorf fázist a vizes fázissal statikus keverőben elegyítjük. A végtermék egy folytonos mezomorf fázisban diszpergált zselatin/keményítő gélrészecskéket tartalmazó termék. A terméket bírálóbizottság értékelte, a bizottság úgy találta, hogy a termék margarinszerű keménységű és állagú, és olvadási viselkedése a 40 tömeg% zsírtartalmú kenhető készítményekéhez hasonlítható.

6. példa

Az 5. példában ismertetett eljárást és formálást alkalmazzuk, azonban ebben az esetben monogliceridek (Hymono 8806, Quest Int.) és monoglicerid-diacetilborkősav-észter (Admul DATEM, Quest Int.) előre elkészített elegyét alkalmazzuk. Az elegyet a két felületaktív szer 90 °C hőmérsékleten való olvasztásával és elegyítésével készítjük. A felületaktív szereket az 5. példában megadottal azonos tömegarányban használjuk. Az elegyet ezután 20 °C hőmérsékleten megszilárdítjuk, porrá őröljük, és 2 héten át 20 °C hőmérsékleten tároljuk.

Az 5,5% fenti elegyet tartalmazó ehető felületaktív szereket tartalmazó mezomorf fázist 58 °C hőmérsékletre melegítjük. Polarizált fénymikroszkópiás vizsgálat szerint a mezomorf fázis a termék egészében folytonos réteges fázis. Ezért a keverési lépés kihagyható az eljárásból, ami a premixkészítéshez szükséges összes idő csökkenését eredményezi.

Az ebből az elegyből az 5. példában leírt eljárással és formálással készített végtermék nem megkülönböztethető az 5. példa szerint előállított terméktől.

Claims

SZABADALMI IGÉNYPONTOK

1. Eljárás felületaktív szereket tartalmazó hőkezelt mezomorf fázis előállítására, azzal jellemezve, hogy (i) felületaktív szereket és vizet tartalmazó premixet készítünk a felületaktív szer Krafft-hőmérséklete fölötti és a felületaktív szer-víz elegy réteges - kocka alakú átmeneti hőmérséklete alatti hőmérsékleten;

(ii) a premixet a felületaktív szer-víz elegy réteges - kocka alakú átmeneti hőmérséklete fölötti hőmérsékletre melegítjük;

(iii) a premixet a felületaktív szer Kraffi-hőmérséklete és a felületaktív szer-víz elegy réteges kocka alakú átmeneti hőmérséklete közötti hőmérsékleten tartjuk olyan körülmények mellett és/vagy elegendő ideig ahhoz, hogy az elegy folytonos réteges fázissá váljon; és (iv) a premixet a felületaktív szerek Krafft-hőmérséklete alá hűtjük.
2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a (iii) lépésben az elegy folytonos réteges fázissá alakulásához elegendő nyíróhatást alkalmazunk.
3. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a (ii) és (iii) lépések között a premixet a felületaktív szer Krafft-hőmérséklete alatti hőmérsékleten tartjuk legalább 0,1 s időn át.
4. Az 1-3. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az eljárás magában foglalja a premixnek megfelelő csomagolásba való aszeptikus letöltését a (iv) lépés előtt, alatt vagy után.
5. Az 1-4. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a (ii) lépésben 130-150 °C hőmérsékleten való hőn tartást végzünk 0,1-180 s, előnyösen 1-25 s időtartamon át.

HU 219 736 Β
6. Az 1-5. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a premixet legalább két felületaktív szerből és vízből készítjük, ahol a felületaktív szereket egymást követően megolvasztjuk és olvadáspontjuk fölött elegyítjük, olvadáspontjuk alá hűtjük és megszilárdítjuk, szilárd részecskékké aprítjuk és vízben oldjuk.
7. Az 1-6. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy felületaktív szerekként ehető felületaktív szereket alkalmazunk.
8. Az 1-7. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a felületaktív szerekként nemionos és ionos felületaktív szerek 100:1 és 1:10 közötti tömegarányú elegyét alkalmazzuk.
9. Eljárás élelmiszertermékek előállítására, azzal jellemezve, hogy az 1-8. igénypontok bármelyike szerinti eljárással előállított hőkezelt mezomorf fázist aszeptikusán elegyítjük az élelmiszertermék további összetevőivel.
10. Eljárás élelmiszertermék előállítására, azzal jel5 lemezve, hogy az 1-8. igénypontok bármelyike szerinti eljárásban az (i) lépés szerinti premixbe az élelmiszertermék további összetevőit is beadagoljuk.
11. Az 1-8. igénypontok bármelyike szerinti eljárással előállított hőkezelt folytonos réteges mezomorf

10 fázis, amely legalább 80 tömeg% vizet tartalmaz.
12. All. igénypont szerinti vagy az 1-8. igénypontok bármelyike szerint előállított hőkezelt réteges mezomort fázist tartalmazó élelmiszertermék.
13. A 12. igénypont szerinti élelmiszertermék, 15 amely lehet kenhető készítmény, öntet, sajt-, hústermék, szósz, habosítható tennék és tésztamasszatermék.