JPH0440871A - 保存性に優れたｏ／ｗ型乳化組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は保存性に優れたＯ／Ｗ型乳型組化組成物し、さ
らに詳しくは日持ちが要求される食品、特にパン、菓子
、ケーキ等の菓子類に使用できる保存性に優れたＯ／Ｗ
型乳型組化組成物する。

〔従来の技術〕

一般に食品は、優れた外観、風味、テクスチャーを有す
るとともに、流通時に腐敗を起こすことなく、保存性に
優れていることが要求される。そこで食品の保存性を改
善するために加工時に殺菌処理を行ったり、防腐剤や保
存料を添加したり、さらに両者を併用する方法が採用さ
れている。

殺菌処理の一般的な例は、レトルト製品やＵＨＴ処理製
品である。しかしこれらの製品は、食品そのものの保存
性が悪く、従って開封するとその後わずかな時間で変敗
を起こすため、完全に密閉状態を維持するものでなけれ
ば日持ちしない。このため、みやげ菓子や半生ケーキ等
の流通菓子などには、このような方法は適切でない。

そこで、・食品に防腐剤や保存料を添加したり、さらに
殺菌処理とともに防腐剤や保存料を添加して保存性を改
善する方法が数多く提案されている。

従来、食品の防腐剤や保存料としては、アルコール類、
アミノ酸類、有機酸類、グリセリン脂肪酸エステル類等
が広く知られており、これらは単体で、またはいくつか
を組み合せて食品に保存性を付与する方法が採用されて
いる。

このような保存性を付与する方法として、例えばエタノ
ールと糖質または糖アルコールと、有機酸またはその塩
と、アミノ酸またはその塩とを組み合せる方法（特開昭
５７−４３６６８号公報）が提案されている。しかしこ
の方法は、エタノールを使用しているため、加熱工程に
よりエタノールが蒸発して効果が低下したり、有機酸や
アミノ酸またはそれらの塩の風味（酸味や塩味）により
、食品本来の風味が損なわれるという問題点がある。さ
らにアルコール、酸、塩類等が必須成分であるため、食
品中で大きな比率を占める乳化状食品に対しては、その
乳化状態に大きな影響を及ぼすことになり、このためこ
の方法は乳化状食品にはほとんど使用できないという問
題点もある。

このほか合成保存料と蛋白質分解酵素とリゾチームとを
組み合せて保存性を高める方法（特開昭５７−４７４６
６号公報）がある、しかしこの方法は、蛋白質分解酵素
を使用しているため、加熱するとその酵素が失活するほ
か、現在の天然物指向の中で合成保存料を使用すること
が消費者のニーズにマツチしないなどの問題点がある。

またグリセリン脂肪酸エステルを添加する方法もあるが
、この方法は風味の劣化を引き起こすという問題点があ
る。

さらにソルビトールやグリシンも古くから抗菌性を有す
ることが知られており、これらを添加する方法もあるが
、保存性を付与するために必要な量を添加した場合、そ
れぞれの特有の収れん味や渋味を有する食品となる上に
、かなり甘いものになってしまうなどの問題点がある。

一方、近年ホエー蛋白質濃縮物（ｗｈｅｙ　Ｐｒｏｔｅ
ｉｎＣｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ、以下ｗｐｃと略す場合が
ある）がさまざまな乳化食品等に利用され、その乳化力
や乳化安定性が注目されている。例えば、○／Ｗ型乳型
組化組成物成やその製造方法の中で、ＷＰＣを用いるこ
とにより、耐熱性や保形性を改善する方法（特開昭６３
−１６７７３５号公報）が提案されている。

しかしＷＰＣを食品の保存性の改善に利用する技術は提
案されていない。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明の目的は、上記のような問題点を解決するため１
合成保存料を添加しなくても保存性に優れ、しかも乳化
安定性、耐熱性に優れ、かつ食品の持つ風味や呈味を害
することのない○／Ｗ型乳型組化組成物供することであ
る。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者らは、食品の風味を劣化させることなく、また
乳化状態のようなより不安定な系においても、保存性が
優れたＯ／Ｗ型乳型組化組成物発すべく研究を行った結
果、ＷＰＣおよびソルビトールを併用し、乳化処理およ
び加熱処理を行うことにより所期の目的を達成すること
ができることを見出し、本発明を完成した。

すなわち本発明は、水、油脂、乳固形分および糖質を含
有する○／Ｗ型乳型組化組成物いて、乳固形分として少
なくともホエー蛋白質濃縮物、糖質として少なくともソ
ルビトールを含有し、かつ○／Ｗ型乳化組成物に含める
油脂含有量がｉｏ〜５０重量％、ホエー蛋白質濃縮物含
有量が０．５〜７重量％、ソルビトール含有量が１０〜
５０重量％であって、乳化処理および加熱処理した乳化
物からなることを特徴とする保存性に優れたＯ／Ｗ型乳
型組化組成物る。

本発明の○／Ｗ型乳型組化組成物水、油脂、乳固形分お
よび糖質を含有するものであるが、これらを主成分とす
るものが好ましい。

本発明において使用される油脂としては、食用として使
用できるものが広く使用でき、例えばナタネ油、ヤシ油
、大豆油、パーム油、綿実油等の植物油脂；牛脂、豚脂
、魚油等の動物油脂；これらの加工油脂などがあげられ
、これらを１種単独でまたは２種以上混合して使用でき
る。これらの油脂の含有量はＯ／Ｗ型乳型組化組成物全
体して１０〜５０重量％、好ましくは２０〜４０重景％
が望ましい。

本発明のＯ／Ｗ型乳型組化組成物中の含有量は特に限定
されず、乳化組成物が乳化状態を保持できる量を使用す
ることができる。

本発明では乳固形分として少なくともＷＰＣを使用する
が、ＷＰＣ以外にも脱脂粉乳、ホエーチーズ、練乳、乳
蛋白を含むもの、およびこれらを酸や酵素で処理したも
の等を１種または２種以上使用することができる。

本発明で使用するＷＰＣは、乳からチーズを製造する際
に副生ずる黄色の液体部分である乳清の中に含まれる乳
清蛋白質を濃縮したものである。

ｗｐｃの含有量は○／Ｗ型乳型組化組成物全体して０．
５〜７重量％、好ましくは１〜５重量％が望ましい。Ｗ
ＰＣ以外の乳固形分の含有量に特に制限はなく、適宜量
使用することができる。

本発明では糖質として少なくともソルビトールを使用す
るが、ソルビトール以外にもブドウ糖等の単糖類；ショ
糖、乳糖等の二糖類；澱粉またはその分解物であるデキ
ストリン等のオリゴ糖ないし多糖類：キサンタンガム、
ローカストビーンガム、ペクチン等の糖；糖化合物をそ
の構成成分とする増粘安定剤やゲル化剤；微結晶セルロ
ース等の糖質の給金様式がβ型の多糖類などを１種また
は２種以上使用することができる。

ソルビトールの含有量は○／Ｗ型乳型組化組成物全体し
て１０〜５０重量％、好ましくは１０〜３０重量％が望
ましい。ソルビトール以外の糖質の含有量に特に制限は
ないが、澱粉、増粘安定剤およびゲル化剤等の増粘作用
のある糖質の使用量が多いと、乳化する液の粘度が大き
くなりすぎ、乳化処理が難しくなるので、増粘作用のあ
る糖質の使用量は、これらの糖質を水に分散した時の粘
度が６０℃で１０００ｃＰ以下となるのを目安にするの
が好ましい。

本発明のＯ／Ｗ型乳型組化組成物、上記成分の他に、必
要により乳化剤、香料、フレーバー、スパイス、塩類、
酸化防止剤、保存料、呈味成分、着色料等の他の成分を
添加することができる。

乳化剤を添加しなくても蛋白質等の乳化作用により、Ｏ
／Ｗ型乳型組化組成物化および乳化安定性は良好である
が１品質の安定性を高めるため、あるいは経時的な変化
を抑えるため、乳化剤を０７Ｗ型乳化組成物全体にに対
して０．１〜５重量％添加するのが好ましい。乳化剤と
してはグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪
酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸
エステル、レシチン等が使用できる。

本発明の○／Ｗ型乳型組化組成物水、油脂、乳固形分、
糖質および必要により添加される他の成分を含有するも
のであって、乳化処理および加熱処理した水中油滴型の
乳化組成物である。

乳化処理の方法は特に限定されず、公知の乳化装置を用
いて乳化し、均質化することができるが、乳化安定性に
優れ、水分活性の低い乳化組成物とするためには、水溶
性成分からなる水相に油溶性成分からなる油相を添加し
、高速攪拌して予備乳化し、この予備乳化液をホモジナ
イザー等の高圧均質機を用いて油脂粒子をより微細に乳
化し、均質化するのが好ましい。この時の圧力は２０〜
２００ｋｇ／ｃｄ−Ｇ、好ましくは４０〜１２０ｋｇ／
ｄ−Ｇが望ましい。

加熱処理は乳化処理後に行うのが好ましく、二重釜、シ
リンダー型掻き取り成熱交換機または蒸気吹き込み式直
接加熱方式の装置を用いて、７５〜１１０℃の温度で、
数分〜１時間程度行うのが望ましい。

本発明の○／Ｗ型乳型組化組成物水分活性が低く、保存
性に優れ、しかも乳化安定性、耐熱性、外観、組織、テ
クスチャー、口どけｌ感、風味等も良好であり、日持ち
の要求されるパン、菓子、ケーキ等の食品一般に使用で
きるが、特にみやげ菓子等の日持ちが要求される菓子類
のフィリング材やトッピング材などとして適している。

〔作　用〕

本発明のＯ／Ｗ型乳型組化組成物、ｗｐｃと油脂との親
和性が非常に高いため多量の油脂が乳化されるとともに
、油水界面において多くの水分子が吸着されるので、連
続相である水系の自由水が大幅に減少する。しかも水系
のソルビトールも連続相の水分活性を低下させる。この
ようにＷＰＣが自由水を減少させ、ソルビトールが水分
活性を低下させるので、両者を組合せたＯ／Ｗ型乳型組
化組成物分活性が非常に低くなり、このため保存性に優
れたものとなる。

このように、油脂含有量が多い方が油水界面の面積が広
くなり、またＷＰＣ含有量およびソルビトール含有量が
多い方が水分活性が低くなる。しかし油脂含有量が５０
重量％を超えると乳化安定性が悪くなる。またＷＰＣ含
有量が７重量％を超えると、ＷＰＣ特有の風味が感じら
れて風味を損なう上に、乳化液の粘度が高くなって乳化
状態が悪くなり、また水系に溶解した過剰のｗＰｃが微
生物の栄養源となって保存性が悪くなる。ソルビトール
含有量が５０重量％を超えるとソルビトール特有の風味
が感じられ、風味を損なう。従って油脂含有量、ＷＰＣ
含有量およびソルビトール含有量は前記範囲とするのが
好ましい。

本発明の○／Ｗ型乳型組化組成物、高圧均質機等を用い
て均質化処理を行うことにより、油脂粒子はより微細に
乳化されるとともに、油水界面の面積が増加する。この
ためＯ／Ｗ型乳型組化組成物化安定性は向上し、しかも
水分活性は低下する。

さらに加熱処理により、Ｏ／Ｗ型乳型組化組成物菌され
るとともに、ｗｐｃが熱変性して結合水との結合力が大
きくなり、また澱粉等を用いている場合にはそれらのα
化に水が消費され、水分活性はさらに低下する。

こうして本発明のＯ／Ｗ型乳型組化組成物分活性は低く
抑えられるので、保存性に優れたＯ／Ｗ型乳型組化組成
物られる。

〔発明の効果〕

本発明によれば、油脂、ＷＰＣおよびソルビトールを特
定量含有させ、乳化処理および加熱処理を行うようにし
たので５合成保存料を添加しなくても保存性に優れ、し
かも乳化安定性および耐熱性に優れ、かつ食品の持つ風
味や呈味を害することのない○／Ｗ型乳型組化組成物ら
れる。

このようなＯ／Ｗ型乳型組化組成物持ちが要求される菓
子類のフィリング材やトッピング材として利用できるの
で、アンやバタークリーム程度のごく僅かな種類の素材
しか使用できなかった従来の長期保存性が要求される菓
子にバラエティ−をもたせることができ、しかも安心し
て食することができる。

〔実施例〕

以下、本発明の実施例について説明する。なお、本発明
はこれらの実施例に限定されるものではない。

実施例１〜７、比較例１〜８ 種々配合でクリームを製造し、このクリームの（ａ）風
味・食感、（ｂ）水分活性および（ｃ）保存性を評価し
た。結果を表１に示す。

１）配合 配合は表１に示す通りである。

２）製造方法 実施例１〜７および比較例１〜６のクリームは、すべて
以下に示す方法により製造した。

表１に示す配合割合で、水に水溶性成分をすへて添加し
、すべての成分が均一に分散、溶解するように攪拌し、
その後６０℃まで加熱した。

これとは別に、油相部には、油脂と油溶性成分をすべて
添加し、６０℃まで加熱した。

その後、水相部に油相部を添加し、１５分間高速攪拌し
て予備乳化を行った。この予備乳化液を高圧均質機を用
いて乳化および均質化した。この時の均質化圧は１２０
ｋｇ／ｆｆ１−Ｇで行った。

この乳化物を掻き取り成熱交換機（オンレータ、コンサ
ーム等）に通し、加熱温度１０５℃、加熱時間１分間で
加熱処理した。ついで、充填口の品温を５５℃になるよ
うに調整し、冷却してクリームを得た。

なお、比較例７のクリームは、高圧均質機を用いた乳化
処理を省いて製造し、比較例８のクリームは、加熱処理
を省いて製造した。

３）評価方法 （ａ）風味・食感 熟練したパネラ−５人に各クリームを試食させ、風味、
食感を５段階で評価させた。評価は以下の通りである。

５：極めて良好　　４：良好　　３：普通２：やや不良
　　　１：不良 （ｂ）水分活性 オリエンタル電子社製の水分活性測定器を用いて測定し
た。

（ｃ）保存性 各クリームを３０℃で保存し、カビの発生、および腐敗
臭の発生までの日数を観察した。

表１の結果から明らかなように、実施例１〜７の○／Ｗ
型乳型組化組成物いずれも保存性に優れ、しかも風味、
食感がよいことがわかる。

これに対して、油脂含有量の多い場合（比較例２）、ｗ
ｐｃ含有量の少ない場合（比較例３）、また乳化処理が
不十分な場合（比較例７）には、乳化状態が悪く、オイ
ルオフを発生し、クリーム状にならなかった。

また、ＷＰＣ含有量の高い場合（比較例４）やソルビト
ール含有量の高い場合（比較例６）には、乳化液の粘度
が高く、高圧均質機を用いた乳化処理を行うことができ
なかった。

さらに、加熱処理を行わなかった場合（比較例８）には
保存性が悪く、しかも保形性がなく、その風味、食感も
非常に悪いものとなった。

また、油脂含有量の少ない場合（比較例１）やソルビト
ール含有量の少ない場合（比較例５）には、風味、食感
の良いクリームが得られたが、その保存性に問題があっ
た。

代理人　弁理士　柳　原　　　成

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）水、油脂、乳固形分および糖質を含有するＯ／Ｗ
   型乳化組成物において、乳固形分として少なくともホエ
   ー蛋白質濃縮物、糖質として少なくともソルビトールを
   含有し、かつＯ／Ｗ型乳化組成物に含める油脂含有量が
   １０〜５０重量％、ホエー蛋白質濃縮物含有量が０．５
   〜７重量％、ソルビトール含有量が１０〜５０重量％で
   あって、乳化処理および加熱処理した乳化物からなるこ
   とを特徴とする保存性に優れたＯ／Ｗ型乳化組成物。