CZ372896A3 - Process for preparing heat treated mesomorphous phase of surface-active agents - Google Patents

Process for preparing heat treated mesomorphous phase of surface-active agents Download PDF

Info

Publication number
CZ372896A3
CZ372896A3 CZ963728A CZ372896A CZ372896A3 CZ 372896 A3 CZ372896 A3 CZ 372896A3 CZ 963728 A CZ963728 A CZ 963728A CZ 372896 A CZ372896 A CZ 372896A CZ 372896 A3 CZ372896 A3 CZ 372896A3
Authority
CZ
Czechia
Prior art keywords
temperature
surfactants
premix
phase
surfactant
Prior art date
Application number
CZ963728A
Other languages
English (en)
Inventor
Francisca Anto Kleinherenbrink
Der Meijs Willibrord Corne Van
Rob Sikking
Issaac Heertje
Original Assignee
Unilever Nv
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Unilever Nv filed Critical Unilever Nv
Publication of CZ372896A3 publication Critical patent/CZ372896A3/cs

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A23D7/0053—Compositions other than spreads
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/02—Making cheese curd
    • A23C19/05—Treating milk before coagulation; Separating whey from curd
    • A23C19/054—Treating milk before coagulation; Separating whey from curd using additives other than acidifying agents, NaCl, CaCl2, dairy products, proteins, fats, enzymes or microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/068—Particular types of cheese
    • A23C19/08—Process cheese preparations; Making thereof, e.g. melting, emulsifying, sterilizing
    • A23C19/082—Adding substances to the curd before or during melting; Melting salts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/015—Reducing calorie content; Reducing fat content, e.g. "halvarines"
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/02—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by the production or working-up
    • A23D7/04—Working-up
    • A23D7/05—Working-up characterised by essential cooling
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/10—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing emulsifiers
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y10—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC
    • Y10S—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y10S426/00—Food or edible material: processes, compositions, and products
    • Y10S426/804—Low calorie, low sodium or hypoallergic
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y10—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC
    • Y10S—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y10S516/00—Colloid systems and wetting agents; subcombinations thereof; processes of
    • Y10S516/90—Liquid crystal material of, or for, colloid system, e.g. g phase

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)

Description

Oblast techniky
Předkládaný vynález se upravených mezomorfních fází, mezcncrfních fází a výrobků upravené mezomorfní fáze.
Dosavadní stav techniky
Z patentového spisu WO 92/09209 je známo začlenit mezomorfní fáze jedlých povrchové aktivních činidel do potravinářských výrobků, například jako tukové náhrady, strukturní činidla a činidla pro tvorbu šlehaných produktů.
týká způsobů vyrooy tepe_ne nových tepelně upravených obsahujících tyto :eoeme
Uvedená patentová přihláška rovněž pasterizované pomazánky, s nulovým prostřednictvím vyrobeni mezomorfní fáze oasterizování této směsi popisuj e obsahem :eplotí vyrcDU tuku, .· r O ři teplotě 30°C po dobu 45 sekund, ochlazení této směsi na č5aC a dalšího zpracování a balení produktu.
Pasterizace mezomorfní fáze podle postupů dosavadního stavu techniky ale obecně nevede na kontinuální lamelám!, nadýchanou strukturu, která je často požadována u těchto nízkotučných produktů. Mavíc je občas žádoucí mít spíše sterilizovaný produkt, neboť přestože pasterizované produkty v podstatě neobsahují mikroorganismy, často tyto produkty ještě obsahují spory a tudíž buď potřebují konzervační prostředek nebo nízkou hodnotu pH, aby se staly stabilními v delším časovém úseku. Sterilizace mezomorfních fází, která využívá běžné techniky, nevede na kontinuální, nadýchanou strukturu.
Cílem předkládaného vynálezu je navrhnout tepelně upravenou mezomorfní fázi a potravinářský výrobek obsahující tuto mezomorfní fázi, přičemž tato mezomorfní ráze je lamelami fáze, to znamená, že ma uvcuvrstvou strukturu povrchově aktivního činidla a vody, která je alespoň částečně nadýchaná a kontinuální. 3ylo zjrátáno, že uvedeného cíle může být dosaženo, pokud je mezomorfní fáze vyrobena speciálním způsobem.
Podstata vynálezu
Předkládaný vynález se tedy týká způsobu výroby tepelně upravené mezomorfní fáze povrcnově aktivních činidel, který zahrnuje následující kroky:
ía) výrobu premixu povrchová aktivních činidel a vody
při teplotě nad Krafftovou teplotou povrchově aktivn ích
činidel a pod přechodovou teplotou lamelárni struktury na
krychlovou strukturu směsi povrchově aktivních činidel a
vody;
(b! zahřátí premixu na teplotu nad přechodovou teplotou lamelárni struktury na krychlovou strukturu směsi povrchové aktivních činidel· a vody;
(c) udržování premixu mezi Krafftovou teplotou povrchově aktivních činidel a přechodovou teplotou lamelárni struktury na krychlovou strukturu směsi povrchově aktivních činidel a vody při vhodných podmínkách a/nebo po dostatečnou dobu pro umožnění premixu dosáhnout kontinuální lamelárni fáze; a (d) ochlazení premixu pod Kraftovu teplotu povrchově aktivních činidel.
Ί
Mezomorfni fáze vědcům v potravinářském a způsoby jejich výroby j i Lipid sou známé Handbook
oboru. 7 publikac.
autorů Gunstone, Harwocd a Padl ey Ghapman a Mali, 1936 jsou
tyto fáze popisovány na straně 22^7. Další detaily mohou rvu
nalezeny v publikaci Food rmuisions autora 3, Fnberg
(Marcel Decker, 1976) na straně 82.
Mezomorfni fáze ’ sou Dolousoořád ané fáze i v od v a
j akýkoi. iv syszém
j edlých □ovronově
*
.árních fázi jsou
fáze a lamelami
vrstvy povrchově
tález se primárné
jedlých, povrchově aktivních materiálů, Příklady mezomcrfnich fází jsou krychlová fáze, šesterečná fáze, alfa krystalický gel, beta krystalický koagel a lameiárni ráze. Mezomorfni fáze pro použití podle předkládaného vynálezu jsou lyctropní fáze, zejména lameiárni fáze. Pro účely předkládaného vynálezu termín lameiárni fáze označuje mající síť střídajících se dvou vrstev aktivních činidel a vody. Příklady lameiárních lameiárni kapičkové fáze, lameiárni gelové fáze a fáze obsahující rozprostřené paralele, aktivních činidel a vody. Předkládaný netýká mezomcrřních struktur, které působí jako nosné materiály, například pro tuky nebo příchutě. Kontinuální lameiárni fází je myšlen jednofázový systém, ve kterem v podstatě všechna voda je přítomna v (lameiárni) mezomorfni fázi. Drobné odchylky cd kontinuální fáze jsou pro účely vynálezu stále oovažovánv za kontinuální.
V lameiárni fázi se o povrchově aktivních činidlech předpokládá, že tvoři dvouvrstvou strukturu. Předpokládá se, že objem lameiárni fáze sestává :ohú dvouvrstvých struktur s proloženou vodnou fází. Při vhodných podmínkách se proložená vodná fáze může roztáhnout, aby
77?
ιο o lil nadýchanou strukturu, která obsahuje 30 % nebo více vody.
tak zvaná Kraftova akrivních činidel· a vody je sousedními hlavní skupiny činidel, aby se vytvořila 1 krystalická struktura. Při je v podstatě kontinuální a teplota určité směsi povrchově zepiota při které voda proniká molekul povrchově aktivních /otropní fáze, to jest tekutá ocniazeni pod tuto Kraftovu teplotu se hydrofobní řetězce uspořádají do pravidelné mříže a vytvoří tak jednorozměrné periodickou strukturu střídajících se vrstev povrchové aktivních činidel a vody.
Pro účely předkládaného vynálezu je přechodová teplota lamelární struktury na krychlovou strukturu určité směsi povrchově aktivních činidel a vody teplotou při které, po zahřátí, začíná destrukce lamelární fáze a tvoří se
krychlová fáze. Přechodová teplota lamelární struktury na
krychlovou strukturu směsi vody a mcnogiyceridů (s délkou
řetězce 16 až 13 atomů uhlíku; je, například, kolem 75°C a
při obsahu vody větším než kolem 50 % je tato teplo z a v
podstatě nezávislá na obsahu vody.
Přestože si přihlašovatelé nepřejí být vázáni jakoukoliv teorií, předpokládá sa, že v krocích (a) až vcb uvedených výše, probíhají následující pochody.
Předpokládá se, že v průběhu kroku (a) probíhá strukturování povrchově aktivních činidel, přičemž výsledkem je tvorba mezomorfního systému, předpokládejme jako lamelární fáze. Pokud je premix tepelně upravován v kroku Íb) po vytvořeni těchto tekutých mezomorfních struktur, pak se tato lamelární fáze přemění na krychlovou fázi. Tepelná úprava v kroku (c! pak má za následek opětovné vytvoření struktury tím, že teplota se nebo pri využití vhodných požadované lamelami mezomorfní udržme do dostatečnou dobu podmínek.
Krok i a i zahrnuje výrobu premixu, obsahujícího jedno nebo více povrchově aktivních činidel a vodu, pří teplotě nad Kra“ttovou teplotou povrchové aktivních činidel. Tato Kraiztova teplota se bude obecné měnit v širokém rozsahu. Pokud je Krafřtova teplota nad teplotou okolí, pak krok (a) bude zahrnovat ohřívací krok. 3uď budou ingredience předem smíchány a potom zahřátý, nebo budou povrchově aktivní činidla přidána do ohřáté vody. Například, pokud jsou použity nasycené moncglyceridy jako povrchově aktivní činidla, pak výhodně krok ;a) zahrnuje ohřívaní na teplotu 30 až 75’C, zvláště výhodně na teplotu 50 až 70’C. Doba udržování premixu při teplotě nad Krafřtovou teplotou je výhodně alespoň 5 sekund, zvláště výhodně 1 až 200 minut a speciálně až 100 minu“.
2b
Pokud je použito více než jednoho povrchově aktivního činidla pro výrobu premixu, mohou být tato povrchově aktivní činidla přidávána samostatně. Vhodná povrchově aktivní činidla, která mohou být použita ve vzájemné kombinaci jsou uvedena níže. Pokud je to žádoucí, mohou být povrchově aktivní činidla přidána jako směs. V tomto případě ;sou tato povrchově aktivní činidla výhodně roztavena a smíchaná při teplotě nač jejich teplotou tání. Po smíchání je tato směs ztužena ochlazením pod teplotu tání povrchově aktivních činidel a rozemleta na prášek. Použití takové směsi může být výhodné tím, že může zkrátit celkovou dobu míchání potřebnou pro přípravu premixu pří teplotě nad Kraftovou teplotou povrchově aktivních činidel.
Pokud, je “o žádoucí, mohou být do premixu přidány další ingredience. Pokud toto přidání nastane mezi kroky (a) a (bi, může být žádoucí /částečné; ochlazeni, napřiklac pod
Krafítcvu teplotu.
LO
Vhodné doby a teploty tepelné úpravy v kroku (bi mají za následek pasterizované nebo sterilizované produkty. Pokud se provádí pasterizace, má za následek produkt, ve kterém jsou zničeny všechny mikroorganismy až na spory a některé enzymy. Podmínky pro pasterizaci se mohou měnit se zahřívací teplotou a s dobou ohřevu. Ohřev může být prováděn na teplotu mezi 63aC a 110aC po dobu 10 sekund až 30 minut, výhodně na teplotu mezi 68°C a L1Q°C a zejména po dobu 10 sekund až 2 minuty v závislosti na povaze a množstvích ingredienci v premixu. Pokud, například, premix obsahuje pouze vodu a povrchově aktivní činidle, může být pasterizace dosaženo s použitím teploty 30 °C po dobu okolo 30 sekund. To reprezentuje minimální tepelnou úpravu v kroku (bi . Zvláště výhodně ale pasterizace v kroku (roj zahrnuje teplotu alespoň 35 °C po dobu alespoň 30 sekund nebo cokonce i minuta nebo delší. Tepelná úprava v kroku (b) se obecně prování za takových časových a teplotních podmínek, aby lamelami ráze, vytvořená v průběhu kroku (a), byla alespoň částečně narušena.
Pokud se v kroku (b) provádí sterilizace, má to za následek produkt mající redukci sporů Clostridium botulinum alespoň 10L; ve srovnání s produktem, který nebyl sterilizován. Výhodně jsou podmínky sterilizace takové, že ponechávají mezomorfní fázi v podstatě bez sporů Clostridium botulinum. Výhodné krok (b) zahrnuje ohřátí na teplotu alespoň iLOaC, výhodněji na teplotu 120 až 155°C a zvláště výhodně na teplotu 130 až 15G’C. Doba ohřevu bude obecně oč
0,1 sekundy dc 100 minut v závislosti aa teplotě tepelné
ΙΟ minu
130
Například tak doba ohře vu bude obecně cd i do 30
:ro sterilizaci při tec lote 120 °C, ; a od 0,1 co 130
pro sterilizaci při teoiotě 150 °C . Ohřev na t 5 O i C tV
150eC, řekněme i co lem 140°C, napři k) iad na dobu 1 až 25
sekund, má za následek dobré vyvážení mezi redukci sporu (pocstatně zvýšena s teplotou), náklady na ohřev (zvýšené se zvyšováním teploty), dobou ohřevu (zkrácena se zvyšováním teploty), vytvářením nepříjemných příchutí, vedlejších reakcí a podobně (nárůst se zvyšováním teploty a prodlužováním dob v .
tu
Krok zahrnuje ochlazení mezomorfní
udržování teploty pod přechodovou teplotou lamelami
struktury na krychlovou strukturu, ale nad Kratftovou
teplotou. Pokud je tato teplota použita pc pouze ochlazení
mezomorfní fáze, měla by být udržována po značnc-u dobu v
závislosti na použitém systému povrchově aktivních činidel;
pro mcnoglycericové povrchově aktivní činidlo bude tato doba
alespoň 1 minuta, výhodně alespoň 3 minuty; pro jiné systémy
může bvt tato doba kratší.
Bylo zjištěno, že doba po kterou by v kroku (c) měl být premix udržován při teplotě nad Kratftovou teplotou povrchově aktivního činidla a pod přechodovou teplotou lamelami struktury na krychlovou strukturu, aby bylo umožněno směsi dosáhnout lamelám! fáze, může být podstatně zkrácena aplikací vysokého střihu na produkt. Způsoby a prostředky pro aplikaci velkých střihových sil jsou známé osobám v oboru znalým. Úprava střihem může být prováděna jak v dávkových postupech tak i, a někdy výhodně, v kontinuálních postupech. Vhodná zařízení pro provádění úpravy střihem zahrnují homcgenizábor, mnohonásobné jehličkové míchačlo, statický mixér, mixér s vysokým střihem, koloidní mlýn, Ultra - Turrax ®, odstředivé čerpadlo a podobné. Doba potřebná k tomu, aby smés dosáhla lamelární fáze závisí na určitých střihových podmínkách a zařízení a může být kratší než sekunda nebo několik sekund.
Bylo navíc zjištěno, že doba potřebná pro 'umožnění směsi, aby dosáhla kontinuální lamelární fáze v kroku ,'c), může být rovněž podstatně zkrácena pokud je po kroku íb) a před krokem íc; premix ochlazen na teplotu pod Krařřtovou teplotou a potom je opětovné zahříván. Teplota může být pouze 1°C nebo dokonce 0,L°C pod Krařřtovou teplotou po dobu pouze 0,1 sekundy, aby se získalo podstatné zkrácení doby v kroku (cl. Výhodně je premix udržován při teplotě pod Krařřtovou teplotou po dobu alespoň 1 sekundy až dc, napříklao, 1 minuty. Teplota nad Krařřtovou teplotou a pod přechodovou teplotou lamelární íc; potom může byt struktury na krychlovou strukturu v kroku výhodné udržována po dobu 10 sekund až 60 minut nebo dokonce déle.
Po kroku (o) je premix ochlazen pod Krařřtovu teplotu v kroku (d). Obecně bude toto ochlazení na teplotu okolí nebo nižší, například chladírenské teploty í5°C). Výhodně je toto ochlazování provedeno v krátké době, tak například je teplota okolí nebo chladírenská teplota výhodně dosažena v intervalu 5 minut po kroku (c), zvláště výhodně mezi 10 sekundami až 2 minutami.
Před, v průběhu nebo po kroku (c) ja produkt obvykle asepticky plněn do vhodného obalu pro další použití. Je ovšem výhodné, aby produkt byl podroben kontinuální (oproti dávkové) tepelné úpravě, to jest Na druhé straně produkt může být epelné úpravě před balením, podroben dalšímu zpracování po kroku (c) .
Potravinářské produkty podle předkládaného vynálezu jsou výhodně baleny do obalů na jedno použití/ to jest cca_ů, které obsahují množství produktu, který má být použit v jednom okamžiku, například dávkové obaly. Jinými vhodnými obaly mohou být obaly pro vícenásobné použití, například obsahující 1 až 10000 g produktu. Pro udržení sterilitovane nebo pasterizované povahy produktu by takový obal měl být výhodně uzavřen, například utěsněn. Stejně tak před, v průběhu nebo po kroku (c) může být produkt smíchán s dalšími ingrediencemi, například aby vytvořil potravinářský výrobek nebo jiný výrobek. Výhodně jsou tyto ingredience přidávány buď před tepelnou úpravou nebo· po tepelné úpravě za sterilních nebo aseptických podmínek. To zajišťuje pasterizovanou nebo sterilní povahu finálního, asepticky baleného oroduktu.
CM
Í5
Předkládaný vynález se rovněž týká tepelně upravených, kontinuálních, nadýchaných mezomorfních fází, které je možné získat shora popsaným způsobem. Tepelná úprava v této souvislosti znamená, že mezomorfní fáze může být podrobena teplotě a po dobu, které jsou dostatečné pro zničení všech mikroorganismů; alternativně je mezomorfní fáze pasterizována nebo sterilizována podle definicí uvedených výše.
Sterilizované nebo pasterizované mezomorfní fáze, které jsou popsány výše, mohou být výhodně použity v různých výrobcích, například v pleťových krémech, jiných výrobcích osobní potřeby a podobně. Zvláště výhodně jsou ale tyto
sterilizované nebo pasterizované mezomorfní fáze použity v
potravinářských produktech. ?ro - zz. n r n účel jsou mezomorfní
fáze vyrobeny z jedlých povrchové ich žinidel . Vhourými
potravinářskými výrobky jsou, nap říklad, pomazánky, dresingy,
sýry, omáčky, masné produkty, š lehané produkty, j a K o jsou
bavorské krémy, nemléčné krémy a šlehané pěny, a těstové
produkty, například litá těsta, těsta pro výrobu pizzy a chlebová těsta. Zvláště výhodné je použití tepelně upravených mezomorfních fází jedlých povrchově aktivních činidel v potravinářských výrobcích stabilních při teplotě okolí, které výhodné nají hodnotu pH alespoň 4,6. Nejvýhodnější je použití těchto mezomorfních fází v potravinářských výrobcích, které neobsahují konzervační prostředky. Takové produkty dříve nebylo možné vyrábět. Další výhodné provedení zahrnuté použití tepelně upravených mezomorfních fází ve šlehaných produktech, to jest v produktech, které pc našlehárí ve standardním šlehačům zařízení mátí měrný objem větší než 1,25 litru na kg.
to
Přítomnost mezomorfních fází, například, v potravinářských produktech může být zjišťována jakýmkoliv postupem vhodným pro zjišťováni pravidelných uspořádání povrchově aktivních materiálů. Vhodné postupy zahrnují, například, NMR, elektronovou mikroskopii, diferenciální rozkladovou kalorimetrii, světelnou mikroskopii a rentgenoskopii.
Tepelně upravená mezomorfní fáze podle předkládaného vynálezu je nadýchaná lamelami fáze, například fáze alfa gelu. Takové fáze jsou zvláště výhodné, protože mohou obsahovat velké množství vody, například 98 nebo dokonce 99 % hmotnostních z celkově hmotnosti produktu. Zejména výhodné jsou produkty, které obsahují sta to jest strukturu alfa gelu, kter dobu dvou týdnů při teplota okolí podstatně nemění (méně než Ί'~Λ struktury.
iiíní lamelám! strukturu, i v průběhu skladování pc nebo při nižší oeplcoě se přeměnaí na nelamelární
Další výhodné provedení předkládaného- vynálezu ja přítomnost objemných oblastí mezomorřnich lamelárních fází v potravinářských výrobcích. Objemné fáze výhodně sestávají z bud’ více čí méně kontinuální mezomortní fáze nebo diskrétních částic mezomorfní ráze, které mají například průměrnou velikost částic mezi 1 um a 10000 pm, zvláště výhodně větší než 5 um, například 15 až 150C um. Výhodná je ovšem žáze kontinuální.
Výhodně potravinářské výrobky podle předkládaného vynálezu obsahují alespoň 1 Š hmotnostní tepelně upravené mezomortní fáze jedlého povrchové aktivního činidla, zvláště výhodně 3 až ÍOO % hmotnostních, například 10 až 90 % hmotnostních.
{'· J
Podle oředkiádaného v/na^ezu můží bvt ;ou;
jakéhokoliv povrchově aktivního činidla, ačkoliv jsou výhodné lipidové materiály. Ovšem soužití jiných neíipidových povrchově aktivních činidel, například uhlovodanů, není vyloučeno. Pro potravinářské produkty může být použito jakéhokoliv jedlého, povrchově aktivního činidla. Obecně jsou výhodná jedlá povrchové aktivní činidla vybrána z neionogenních povrchové aktivních činidel, aniontových povrchově aktivních činidel a kationtových povrchově aktivních činidel.
Výhodnými neicncgenními nebo s obojetnými ionty povrchcvě aktivními činidly jsou jedlé monoglycendy, diglyoeridy, estery pciygiycerínu, neionoger.nl zosťolipidy, například rosřatidylchoiin, estery mastných kyselin s estery karboxylových kyselin odlišných od mastných kyselin, parciální escery cukru s mastnými kyselinami, a parciální estery mastných kyselin o polyoly, soli mastných kyselin s alkalickými kovy, a jejich směsi.
Výhodnými katicntovými Dovrohově aktivními činioiv jsou kationtové estery mastných kyselin es' karboxylových kyselin odlišných od mastných kyselin a jejich směsi.
Výhodnými aniontovými povrchově aktivními činidly jsou soli 1aktyiováných mastných kyselin, aniontové řostclipidy, aniontové estery mastných kyselin s estery karboxylových kyselin odlišných od mastných kyselin a jejich soli 5 kovy, mastné kyseliny a jejich soli s kovy, a jejich směsi. Některá komerční povrchově aktivní činidla, jako jsou mor.cglyceridy, již obsahuji vhodná množství volných mastných kyselin: v takových případech nemusí být nutné přidávat iontové povrchově aktivní spolučínidio, pokud produkt má hodnotu pH neutrální nebo biizkou neutrální hodnotě.
Řetězce použitých mastných kyselin v těchto povrchově aktivních činidlech mohou být jakéhokoliv druhu a původu. Výhodné jsou ale přítomny řetězce mastných kyselin o délce 8 až 23 atomů uhlíku, zvláště výhodně 12 až 22 atomů uhlíku, například 14 až 18 atomů uhlíku. Mastné kyseliny mohou, například, být nasycené, nenasycené, frakcionované nebo nydrogenované a mohou být odvozeny z přírodního (například mléčného, rostlinného nebo živočišného) zdroj lebc zs ťj) syntetických zdrojů.
Výhodná povrchové aktivní cinicnj pro použiti produktech podle předkládaného vynálezu zahrnují, jako část nebo jako všechna povrchové aktivní činidla, materiál ze skupiny monoglyceridů, lecitinu (nebo jiných fosfolipidů; a solí iaktylcvaných mastných kyselin.
Ačkoliv potravinářské výrobky podle předkládaného vynálezu mohou zahrnovat mezomorfní fázi obsahující 99 až 5 % hmotnostních vody, je výhodné, aby tato mezomorfní fáze obsahovala 99 až 60 % hmotnostních a zejména až 30 i hmotnostních vody, přičemž tato procentní množství jsou založena na celkové hmotnosti mezomorfní fáze. Celkové množství vody v produktech podle předkládaného vynálezu může být, například, až 99 %, například 19 až 90 %, výhodné 20 až
Zbvtkem mezomorfní fáze mohou bít shora ne linován oovrchově aktivní činidla, naoříklad v množství alesooň 0, řekněme 30 % hmotnostních zvláště výhodně 1 až 20 % hmotnostních, nej výhodněji 2 až 12 % hmotnostních.
Výhodně je celkové množství jedlých povrchově aktivních činidlech v potravinářských výrobcích podle předkládaného vynálezu od 0,1 do 20 %, zvláště výhodně od 0,2 do 10 %, nejvýhodnéji od 0,5 až 5 % hmotnostních z hmotnosti potravinářského výrobku.
hmotnostního až mezomorfní fáze, nmotnos'
Typická provedení vynálezu sou ilustrována následujícím popisu prostřednictvím složení, která zahrnují, jako tepelně upravené mezomorfní fáze, velké množství neionogenního povrchově aktivního činidla. Pokud j sou přítomny biopolymery, mohou se stát částí mezomorfní struktury.
Výhodně mezomorfní fáze zar.rnu;e 1 až 30 %, zvláště výhodně 2 až 10 % hmotnostních neionogenních povrchově aktivních činidel, jako jsou monoglyceridy, a případně, například, 0,01 až 1 1 hmotnostní iontového povrchově aktivního spoiučinidla, například sůl iaktylovaně mastné kyseliny s alkalickým kovem, výhodné stearoyliaktylát sodný, přičemž procentní množství jsou založena na celkové hmotnosti mezomorfní fáze.
Klasifikace neionogenní, kationtová a aniontová povrchově aktivní činidla samozřejmě závisí na hodnotě oH potravinářského výrobku, ve kterém aktivní činidla ooužita.
sou ;c vrchově
Výhodně jsou neionogenní povrchově aktivní činidlo a iontové povrchové aktivní činidlo, pokud foto posledně uvedené je použito, přítomna v hmotnostních poměrech od LOO : 1 do 1 : L0, například 50 : L až 1 : L,
Výhodnými neionogenními povrchově aktivními činidly jsou monoglyceridy, soli mastných kyselin s alkalickými kovy, Iaktylovaně estery monoglycendú a fosfolipidy. Výhodnými iontovými povrchově aktivními spciučinidly jsou soli laktylovaných mastných kyselin s alkalickými kovy, například stearoyliaktylát sodný (SSL·), estery kyseliny citrónové, iontové fosfolipidy (kyselina odvozená od fosfatidú (PA)), estery sukcinátu, estery kyseliny diacetylvinné (DATEM) s monoglyceridern.
Ačkoliv potravinářské výrobky podle předkládaného vvnálezu obecně budou zahrnovat od 0 do 30 % hmotnostních v y h c čn é množství této ingredience
O až ~9 % srních, například 0 až 4' tuku, mneinc 'Λ
í.0
Jak bvlo uvedeno vý;
upravena meze vsetnen
Výhodně výhodnou funxci ím raze nanrazem tuxu :ást nebe ort suk obvykle přítomný v potravinářském produktu.
kterv ma potravmarsxy proau.cz raionc?;y oosan, alespoň o 30 š menší než srovnatelného plnotučného produktu, rovněž výhodné jsou produkty, u kterých je obsah tuku menší než 50 % obsahu olnotučného oroduktu.
Bylo rovněž zjištěno, že mezomoríní táze, která je použita podle předkládaného vynálezu, může být použita v potravinářských výrobcích obsahujících relativně velká množství elektrolytu, aniž by ovlivnila strukturní schopnost systému. Jedním příkladem elektrolytu, který může být použit, je chlorid sodný. Množství elektrolytů, jako je sůl, v potravinářských výrobcích podle předkládaného vynálezu se výhodně pohybuje v rozsahu od přibližně 0,01 do 5 % hmotnostních, zvláště výhodně od 0,1 do 5 1, například cd 0,2 do 3 %, založeno na celkové hmotnosti potravinářského vvrobku.
Předkládaný vynález zahrnuje použití biopolymerů. Tyto biopolymery mohou být přidávány do systému v kroku (a), jak bylo uvedeno výše. Přidání těchto materiálů v kroku (a) může vést na začlenění části biopolymerr.ího materiálu do tekuté mezomoríní fáze, což po tepelné úpravě vede na mezomorfní fázi, která je obzvláště stabilní v průběhu skladování. Vhodné biopolymery zahrnuji uhlovodany, například gumy jako je guarová, Ú3G a xantanova, škroby a karagenan, nebo proteiny, například mléčný protein, želatinu, sójový protein. Přednost je dávána mléčnému proteinu, jako části nebe jako celému objemu biopelymerů. Vhodnými zdroji tohoto proteinu jsou, například, odstředěné mléko, sušené odstředěné mléko, sušené plno tučné mléko·, sušená syrovátka, syrovátka, vaiečnv protein a kasemat sodný, výhodně ~e obsah biopclymerních materiálů od hmotnosti oroduktu.
Pro výrobu potrav tepelně upravenou mezomer vynálezu je možně připravit samostatně a přidat tuto ITiy l OCÍl·6HC 1~í produktu, Π6υϋ ingrediencí směsi k premixu
J, L hmotnostním z
inářských výrobků obsahujících
fní fázi podle předkládaného
tepelně upravenou mezomorfní fázi
fázi jako ingredienci k dalším
j -5 iUú Z Π £ přidat jenu neoo více
v kroku Ca). Výhodně jsou ovšem
ingredience přidávány tak, že finální výrobek je sterilizován nebo pasterizován. To může být dosaženo přidáním ingrediencí před tepelnou úpravou nebo přidáním sterilních či pasterizovaných ingrediencí.
Vynález bude dále ilustrován prostřednictvím specifických provedení. Bude zřejmé, že rozsah vynálezu není omezen těmito příkladnými, specifickými provedeními.
Příkladv orovedení vynálezu *Λ
První provedení vynálezu se týká dresingu nebo majonézy. Obecně jsou dresingy nebo majonézy emulze oleje ve vodě. Olejová fáze takové emulze je obecně 0 až SO % hmotnostních z hmotnosti produktu. Pro nízkotučné nebo netučné produkty je obsah triglyceridů obecně od 60 do 30 %, zvláště výhodně od 65 do 75 % hmotnostních. Pro salátové dresingy je obsah tuku obecně od 10 do 60 %, zvláště výhodně od 15 do 40 %. Nízkotučné nebo netučné dresingy mohou, například, mít obsah triglyceridů 0, 5, 10 nebo 15 % ’ 7 například hmotnostnícd. Další mastné materiály, mastných kyselin s polyoly, mohou být použity jako náhrada pro část nebo pro celý obsah trigiyceridových materiálů.
Vedle shora uvedených mcreoiencí mohou dr noo._e oreo.<_acaneno vvna sosancvat neonu
.....,
'.eno více dalších ingrediencí, které může být vhodné začlenit do dresingů a/nebo majonézy. Příklady takových materiálů jscu emulgátory, například vaječný žloutek nebo jeho deriváty, stabilizátory, okysličovadla, zahusťovadla, příchutě, barviva a podobně. Zbytkem směsi je voda, použita v množstvích od 0,1 do 09,9 do 99 %, neívýhodněji od 50 do 98 Š hmotnostních.
která může být výhodně h zvláště vvhodne od 20
Tepelně upravená mezomorfní aktivního činidla v majonéze nebo vytvořena samostatně před přidáním směsi, nebo může být vytvořena : ingredienci.
Dalším provedením vynálezu je použití upravených mezomorfních fázi jedlých povrchově aktivních činidel, které byly obecně popsaný ve shora uváděném popisu, v pomazánkách.
Pomazánky podle tohoto provedení vynálezu obecně obsahují od 0 do 80 % hmotnostních jedlých triglyceridcvých materiálů. Vhodné jedlé triglyceridové materiály jsou například popsány v publikaci Eaiíey's Industrie! Oil and Pat Products, 1979. V pomazánkách s nesníženým obsahem tuku (margaríny) bude množství triglyceridového materiálu obecně od 60 do 80 %, výhodně od 70 do 79 % hmotnostních. V sníženým obsahem tuku raze jsazeno povrcnove dresingu může bud být aisích ingrediencí dané ořitemnosti ostatních pomazánkách se bude množství triglyceridú obecně od 30 do 60 zvláště výhodně cd 35 dc % hmotnostních. V nízkotučných pomazánkách bude množství triglyceridú obecně cd 0 do 40 %, například 30 %, 2 ϊ· n 3□, o neoo ao.íor.C:
kolem 0 %. Další mastné materiály, například polyestery sacharózy mastnými kyselinami, mohou oý použity jako náhrada pro triglycendoveho materiálu.
cast neoo pro oosan matenai. pro
Jedlý povrchově aktivní pomazánkách je výhodné použit v množství cd 0,1 do 15 zvláště výhodně oc 1 do 10 %, nejvýhodněji od 2 do 3 = hmotnostních. Výhodně je množství neionogenního, jedlého povrchově aktivního činidla cd 0,1 do 15 %, zvláště výhodně od i dc 3 %, nejvýhodněji od 2 do 6 hmotnostních. Jako neionogenní, jedlá povrchově aktivní činidla jsou zvláště
UOUZIL 1 o, i
vynoane monog±ycsnay .ecitm.
Jvhodně mno;
:vi iontového sedlého vrchově aktivního .a od 0 do
Vedle shora uváděných ingrediencí mohou pomazánky podle předkládaného vynálezu případně obsahovat další ingredience vhodné pro použití v pomazánkách. Příklady těchto materiálu jsou želatmační činidla, cukr, EDTA, koření, sůl, :ahušťovadla, příchutě, barviva, proteiny,
Λ/a sliny podobně. Zbytek směsi je obecně voda, která může mít obsah až 99,9 % hmotnostních, výhodně 10 až 93 % hmotnostních a zvláště výhodněji od 20 do 97 % hmotnostních.
Pomazánky podle vynálezu mohou být s kontinuální olejovou nebo vodnou fází. Tepelně upravená mezomorfní fáze může být použita jako částečná nebo úplná náhrada vodné fáze a/nebo olejové fáze v pomazánkových produktech.
Při výrobě pomazánek pcdi; může být mezomorfní fáze vytvořen předkládaného vynálezu před přidáním dalších .ngrediencí, nebo múze být mezomorfní fáze připravena ;řítomností ostatním ingrediencí dané směsi.
-r;r·. λ ;cuziti teoeme upravených mezomorfních fází jedlých povrchově aktivních činidel· ve šlehaných produktech, zejména ve šlehaných nemléčných krémech, šlehaných pěnách, oodobně.
:avors<vcn kremecn a
Výhodně je množství jedlého povrchové aktivního činidla ve šlehaných produktech od 0, 1 do 15 % hmotnostních, zvláště výhodně od 0,5 do 5 % hmotnostních z celkové hmotnosti směsi. Výhodně jedlý povrchově aktivní materiál zahrnuje monoglyceridy, například v množstvím od 1 do 10 %, zvláště výhodně od 2 do 5 % hmotnostních. Vedle monoglyceridu může být přítomno povrchově aktivní spoíučimdio, například v množství 0 až 3 %.
Vedla jedlých povrchové
a.tt i vnic.o materiaiu mezomorfní fázi mohou šlehané produkty podle předkládaného vynálezu výhodně obsahovat jednu nebe více dalších ingrediencí, například cukr, emulgátory, barviva, příchutě, tuk (výhodně rostlinný tuk), ingredience odstředěného mléka a podobně. Množství tuku může být, například, od 0 do 30 % zvláště výhodně 0 až 40 %, například přibližně 5 %, 15 % nebo 30 %. Zbytkem směsi je výhodně voda.
Jak byio popsáno výše může být tepelně upravená mezomorfní fáze jedlých povrchově aktivních činidel připravena před přimícháním dalších ingrediencí, nebo může být vytvořena za přítomnosti ječné nebo více dalších ingrediencí dané směsi.
Další výhodné provedení vynálezu se týká použití tepelně upravených mezomorfních táží jedlých povrchově aktivních činidel v sýrových produktech, například v taveném svru nebo v oolotvrdém svru. Výhodná soužití tecelně cerstvem svru a v tavenem svru.
as O obsahuj í
” P často s
Ί 1
vyná □.ezu muže
oro nahrazení
t tepeme asti nebo celé této rozptýlené fáze, ale je rovněž možné, aby tato mezomorfní fáze byla použita jako náhrada celé nebo části této sýrové matrice. V prvně uvedeném případě bude mezomorfní fáze přítomna jako objemová fáze sestávající z diskrétních částic mezomorfní fáze. V druhém případě může být mezomorfní fáze kontinuální objemovou fází nebo může sestávat z diskrétních částic.
Výhodně bude množství jedlého povrchově aktivního činidla v sýrovém produktu od 0,1 do 15 % hmotnostních z hmotnosti směsi, zvláště výhodně cd 0,5 do 10 %, nejvýhodnéji od 1 do 3 %. Výhodné množství neionogenního povrchově aktivního činidla je od 0,1 do 3 %, zvláště výhodné množství je od 0,5 do 5 %. Množství iontových povrchově aktivních činidel je výhodně od 0 do 7 %, zvláště výhodně od 0,1 do 5 %. Výhodně je množství biopolymerních materiálů od 0,1 dc 60 % hmotnostních. Výhodným biopolymerním materiálem je protein, zejména mléčný protein.
Vedle mezomorfní fáze “edlého oovrchově aktivního činidla mohou sýrové produkty ocele vynálezu výhodně obsahová“ všechny druhy ingredienci, které mchou být přítomny
Ýrcvých croduktecn. Příklady nto ingreo mc: “sou :u,<
estery mastnyon nebo část tuku) , fvýhoeně přítomen v množstvích oc 0 do 45 %, zvláště výhodně od 1 do 30 %; jiné mastné materiály, jako jsou například kyselin s polyoly, mohou nahradit všechen elektrolyty (například CaCi. a/nebo NaCl v množstvích od 3 do 5 %, zvláště výhodné od 1 do 4 %), syřidlo nebo renin (například v množství od 0,005 do 2 %, zvláště výhodně od 0,1 do 0,5 %), příchutě, barviva, emulgátory, stabilizátory, konzervační prostředky, činidla pro nastavení pří a podobně. Zbytkem produktu je obecné voda, která může být přítomna v množstvích, například, od 0 do 99,5 %, výhodně od 5 do 30 %, zvláště výhodně od 30 do· 75 3 hmotnostních.
Sýrové produkty podle vynálezu mohou být vyrobeny/ jakýmkoliv vhodným postupem pro výrobu sýrů. Jak bylo uvedeno vyse, muže dví mezomorfní táze yeciycn pcvrcnove ihcivnicn činidel vytvořena samostatně nace může být vytvořena za přítomnosti dalších ingrediencí sýrového produktu. Pokud je tepelně upravená ráze připravena samostatně, je takto vytvořená fáze výhodně přidána k dalším ingrediencím v kroku (d), jak bylo popsáno výše.
Další potravinářské výrobky podle předkládaného vynálezu, které by mohly výhodně obsahovat tepelně upravenou mezomorfní fázi jedlých povrchově aktivních činidel, zahrnují další jedlé emulgované systémy, omáčky, sladké pomazánky, tekuté nebo polotekuté mléčné produkty, masné produkty, pekařské krémy, polevy a podobně a pekařské produkty, například těsta.
Vynález bude níže ilustrován prostřednictvím následujících příkladů. Všechna procentní množství v těchto příkladech jsou hmotnostní procenta z hmotností směsi, pokud není uvedeno jinak.
Byly použity následující ingredience;
Povrchově akt kterém následuje kód, International.
vní činidla označená výrazem jsou obchodní jména výrobků
Hymono, po firmy Quest
Příklad 1
Sterilizovaná mezomorzni fáze jedlého povrcnové aktivního činidla byla vyrobena z následujících ingrediencí:
monoglyceridy (Hymono 8306 ex Quest Int.) 5,0¾ voda 95,0 %
Voda byla nejprve zahřáta na teplotu 60sC. Potom byly přidány monoglyceridy za průběžného mícháni s použitím zařízení Ultra-furrax. Bylo nastaveno pří na hodnotu 7 s použitím hydroxidu sodného. Směs teplotě 60°C po dobu kolem 60 minut UHT úpravou po dobu 10 sekund při byla jemně míchána při Produkt byl sterilizován teplotě 140°C s použitím nepřímého trubkového tepelného výměníku. Produkt byl ochlazen na 40°C a potom opětovně zahřát na 60°C (kontinuálně) . Po udržovací době 90 sekund při teplotě oO^C byl produkt ochlazen na 40’C a asepticky balen do nádob. Výrobky byly skladovány při teplotě okolí.
Výsledným produktem byla pevná, sterilní, mezomorfní fáze jedlých povrchově aktivních činidel. Mikroskopie polarizovaným světlem ukázala, že mezomorfní fáze byla kontinuální lamelám! fází v celém produktu.
z ο
Příklad 2
Steril: aktivního Číno:
zovana mezomortní t,1a bvía vyrocena z nás.
: jedlého pcvrohově ίο'ících incrediencí:
monoglycendy (fíymono 3806 ez Que:
sušené odstředěné mléko vodovodní voda o, J
39, 3
Bylo použito stejné zpracování jako v Příkladu 1. Sušené odstředěné mléko bylo přidáno- do vody s mcnoglyceridy při teplotě 60|S,C. Výsledným produktem byla pevná, sterilní, mezomorfní fáze jedlých povrchové aktivních činidel. Mikroskopie polarizovaným světlem ukázala, že mezomorfní fáze byla kontinuální lamelám! fází v ceiém produktu.
Příklad 3
Sterilizovaná mezomorfní fáze jedlých povrchově aktivních činidel byla vyrobena z následujících ingrediencí:
mcnoglyceridy (Hymono 3306 ex. Que;
sušené odstředěné mléko želatina (VG 719-m ex Extraco) cukr vodovodní voda
72,5 %
3yla použita stejná příprava premixu a způsob zpracování jako v Přikladu 1. Po sterilizaci byl produkt ochlazen na 6O’C a homogenizován při 175/25 bar (χ 10'1 MPa) po dobu 30 sekund s použitím homogenizátoru Alfa Laval SH15. Výsledným produktem byla pevná, sterilní, mezomorfní fáze jedlých povrchové aktivních činidel. Mikroskopie polarizovaným světlem ukázala, že mezomorfní fáze byla kontinuální iamelární fází v celém produktu.
Příklad 4
3vio neužito stejných ingredienci, cřioravv eremitu a 5 způsobu zpracování jako v Příklaou 2. Po sterilizaci byl produkt ochlazen na 40°C a potom opětovné zahřátý na όΰ’Ι (kontinuálně). Po kroku homogenizace při 151/25 bar (x lu'1 MPa) po dobu 20 sekund byl produkt ochlazen na 4~a3 a aseotickv balen. Výsledným produktem byla cevná, sterilní, mezomorfní fáze jedlých povrchové aktivních čmicel. Mikroskopie polarizovaným světlem ukázala, že mezomorfní fáze byla kontinuální iamelární fází v celém oroduktu.
iklac
Margarmova pomazanxa cyla v/tvořena z oastenzz vane mezomcrzm raze a pasterizované vodné hmotnostním poměru 53 : 42.
Patentovaná mezomorfní fáze smichanii jst.ven povr zne ve aktivních činidel byla vytvořena z následuj izízh ingredienci;
vodovodní voda 94,2 % monogiyceridy (Hymono 3806 ex Quest Int.) 5,15 % ester kyseliny diacetylvinné s monoglyceridem 0,35 % (Admul DATEM ex Quest Int.) oxid titaničitý 0,3 š β - karoten rozpustný ve studené vodě stopy (ex Hofímann - La Roche)
Produkt byl nejprve zahříván na 58 aC a jemně míchán po dobu 75 minut. Hodnota pH produktu byla zjištěna, že je
0. 7 této fázi mikroskopie polarizovaným světlem ukázala, že mezomorfni žáze byla kontinuální lameiárni fází v celém produktu. Produkt byl pasterizován tepelnou Úpravou pc dobu 36 sekund při teplotě 80eC s použitím trubkového tepelného výměníku. Produkt byl ochlazen na 40°u s použitím škrabákového tepelného výměníku a potom opětovné zahříván na 58eC s použitím trubkového teoeiného výměníku. Po opětovném zahřátí na 53 °C byl produkt míchán v mnohajehličkovém míchadle při 300 otáčkách za minutu po dobu alespoň 110 sekund. Mikroskopie polarizovaným světlem ukázala, že mezomorfni fáze byla opět kontinuální lamelami fází v celém produktu. Produkt byl potom míchán a ochlazován na 10*C s použitím skrabákových tepelných výměníků a mnohajehiičkových míchadel.
Pasterizovaná vodná ř následujících ingrediencí:
vodovodní veda želatina (kyselá, 250 Bioom, ex ' rýžový škrob (Remylme AC, ex Re:
laktóza sůl sorbát draselný oříchuť íeitec;
17) vyrocena
37,04 %
4,00 %
3,00 %
2,00 %
3,63 %
0,29 % stoč v
Roztok byl zahříván na 60’C. Hodnota pH roztoku byla zjištěna, že je 4,3. Roztok byl pasterizován tepelnou úpravou po dobu 51 sekund při teplotě OC^C s použitím trubkového tepelného výměníku. Roztok byl potom ochlazován na 103C a
6 míchán. s použitím škrajákových tepelných výměníků a mnoha jehličkových míchadeí.
Finální produkt byl vytvořen smícháním mezomorfní fáze povrchově aktivních činidel 3 vodnou fází ve statickém mixéru. Finální produkt sestával z kontinuální mezomorfní fáze, ve které byly rozptýlené želující částice želatrny/skrocu. Produkt byl posuzován na expertním panelu, kde bylo shledáno, že má tuhost a konzistenci velmi podobnou margarínu, a bylo zjištěno, že má tavné vlastnosti 1 0 srovnatelné se 40% tukovou pomazánkou.
Příklad 6
Bylo použito stejného postupu a složení jako v Příkladu 5. V tomto případě byla ale použita dříve vytvořená .- směs monociyceridů (Hymono 3806 ex Quest lnt.! a esteru kyseliny diacetylvinné s monoglyceridem (Admul DATEM ex Quest Int.!. Tato směs byla vyrobena tavením 3 míchání obou povrchově aktivních činidel při teplotě 90°D. Tato povrchově aktivní činidla byla použita ve stejném hmotnostním poměru oq jako v Příkladu 5. Směs byla potem ztužena při teplotě 20°C, rozemleta na prásek a skladována po dobu dvou týdnů při teplotě 20’C.
Mezomorfní fáze jedlých povrchově aktivních činidel, obsahující 5,5 % popisované směsi, byla zahřáta na 58’C.
Mikroskopie polarizovaným světlem ukázala, že mezomorfní fáze byla rovnou kontinuální lamelárni fází v celém produktu. Proto mohl být z postupu vynechán krok míchání, což má za následek snížení celkové doby přípravy.

Claims (12)

1. Způsob výroby tepelně upravené mezomorfní fáze povrcnové aktivních činidel, vyznačující s e tím, že zahrnuje následující kroky:
;a; výrobu premixu povrchové aktivních činidel· a vody při teplotě nad Krafftovou teplotou povrchově aktivních činidel a pod přechodovou teplotou lamelami struktury na krychlovou strukturu směsi povrchové aktivních činidel a vody;
(b) zahřátí premixu na teplotu nad přechodovou teplotou lamelám! struktury na krychlovou strukturu směsi povrchově aktivních činidel a vody;
(ci udržování premixu mezi Krafftovou teplotou povrchově aktivních činidel a přechodovou teplotou lamelám! struktury na krychlovou strukturu směsi povrchově aktivních činidel a vody po dostatečnou dobu pro umožnění premixu dosáhnout kontinuální lamelami fáze; a (di ochlazení premixu pod Kraftovu teplotu povrchově akt ivnícn činidel·.
2. Způsob podle nároku i, vyznačující se tím, že v kroku (c) je aplikován střih za podmínek, které jsou dostatečné pro umožněni smési dosáhnou kontinuální lamelám! fáze.
3. Způsob podle nároku 1 nebo 2, vyznačuj ící se t i m , že mezi kroky (b) a (c) zahrnuje udržování premixu na teplotě pod Krafftovou teplotou povrchově aktivních činidel pod dobu alespoň 0,1 sekundy.
4. Způsob podle kteréhokoliv z nároků i až
3, vyznačující se t í m , že rovněž zahrnuje, před, v průběhu nebo po kroku (o , aseptické plnění premixu do vhodných obalů.
5. Způsob podíe kteréhokoliv z nároků 1 až
4, vyznačující se tím, že krok (b> zahrnuje ohřev na teplotu 130 až 150aC po ccbu 0,1 až 130 sekund, výhodně po dobu 1 až 25 sekund.
6. Způsob podle kteréhoko 5, vyznačující se alespoň dvě povrchově aktivní povrchově aktivní činidla jsou tavena a míchána nad jejich tepl
Lív z nároků 1 až tím, že premíx zahrnuje činidla a vodu, přičemž v nepřetržitém sledu (i) ofami táni, iii) ochlazena pod jejich teploty táni a ztužena, iii; dělena na tuhé částice, a (iv; rozpuštěna ve vodě.
7. Způsob podle kteréhokoliv z nároku 1 až
6, vyznačující se tím, že povrchové aktivní činidla jsou jedlá povrchově aktivní činidla.
3. Způsob podle kteréhokoliv z nároků 1 až
7, vyznačující se tím, že povrchově aktivní činidla zahrnují směs neionogenních a iontových povrchově aktivních činidel v hmotnostním poměru 100 : 1 až 1 : IC.
9. Způsob výroby potravinářského výrobku, vyznačující se tím, že tepelně upravená mezomorfní fáze, získaná způsobem podle kteréhokoliv z předcházejících nároků, je asecticky smíchána s ostatními ingrediencemi potravinářského výrobku.
10. Způsob výroby potravinářského výrobku, vyznačující se tím, že ve způsobu podle kteréhokoliv z nároků 1 až 3 obsahuje premix podie kroku ía) ostatní ingredience potravinářského výrobku.
11. Tepelně upravená, kontinuální lamelami, mezomcrřní fáze obsahující alespoň 30 % hmotnostních vody.
12. Potravinářský produkt obsahující tepelně upravenou, lamelární, mezomorf.uí fázi podle nároku 11 nebo získanou způsobem podle kteréhokoliv z nároků 1 až 3.
13. Potravinářský produkt podle nároku 12 vybrány ze skupiny sestávající z pomazánek, cresmgů, sýrů, masných produktů, omáček, šlehaných produktů a těstových produktů.
CZ963728A 1994-06-20 1995-06-07 Process for preparing heat treated mesomorphous phase of surface-active agents CZ372896A3 (en)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP94201760 1994-06-20

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CZ372896A3 true CZ372896A3 (en) 1997-06-11

Family

ID=8216971

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CZ963728A CZ372896A3 (en) 1994-06-20 1995-06-07 Process for preparing heat treated mesomorphous phase of surface-active agents

Country Status (14)

Country Link
US (1) US5939128A (cs)
EP (1) EP0753995B1 (cs)
JP (1) JP3606582B2 (cs)
AU (1) AU700571B2 (cs)
CA (1) CA2193113A1 (cs)
CZ (1) CZ372896A3 (cs)
DE (1) DE69522321T2 (cs)
DK (1) DK0753995T3 (cs)
ES (1) ES2161902T3 (cs)
HU (1) HU219736B (cs)
PL (1) PL317938A1 (cs)
SK (1) SK162696A3 (cs)
WO (1) WO1995035035A1 (cs)
ZA (1) ZA955041B (cs)

Families Citing this family (12)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP1008305A1 (en) 1998-12-10 2000-06-14 Societe Des Produits Nestle S.A. An aroma product comprising saturated C16 and C18 monoglycerides
US6068876A (en) * 1999-02-26 2000-05-30 Kraft Foods, Inc. Mesophase-stabilized emulsions and dispersions for use in low-fat and fat-free food products
GB0005736D0 (en) * 2000-03-09 2000-05-03 G C Hahn Co Ltd Low fat edible emulsions
AU784481B2 (en) * 2000-07-11 2006-04-13 Hahntech International Limited Low fat edible emulsions
US6627242B1 (en) * 2000-10-04 2003-09-30 Kraft Foods Holdings, Inc. Microwaveable pizza crust
US20040213883A1 (en) * 2003-04-24 2004-10-28 Sadek Nagwa Zaki Dough that browns, raises and forms an oven tender bread crust under the influence of microwave incident energy
US7357957B2 (en) * 2004-05-07 2008-04-15 Fractec Research & Development Inc. Spreadable food product
US20050276896A1 (en) * 2004-06-14 2005-12-15 Sadek Nagwa Z Formulation providing a low carbohydrate cereal based system including a novel dough and a pizza crust or bread product having open cell structure
MY149295A (en) 2006-07-17 2013-08-30 Nestec Sa Cylindrical membrane apparatus for forming foam
US8771778B2 (en) 2010-09-09 2014-07-08 Frito-Lay Trading Company, Gmbh Stabilized foam
SG189845A1 (en) 2010-12-01 2013-06-28 Omnis Biotechnology Inc Thixotropic compositions
JP7143163B2 (ja) * 2018-09-18 2022-09-28 理研ビタミン株式会社 ゲル状食品用食感改良剤

Family Cites Families (15)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS57155586A (en) * 1981-03-20 1982-09-25 Canon Kk Character output unit
CA1180250A (en) * 1981-04-27 1985-01-02 Wilfred J. Hemker Polyglycerol ester emulsion gel concentrates
US4788075A (en) * 1986-10-01 1988-11-29 General Foods Corporation Method for producing aseptically-packaged puddings
US4770892A (en) * 1987-10-28 1988-09-13 General Foods Inc. Stable whippable emulsion and process for producing same
IL88099A (en) * 1987-11-06 1992-02-16 Chinoin Gyogyszer Es Vegyeszet Lyotropic liquid crystalline compositions
US4873094A (en) * 1988-07-21 1989-10-10 Land O'lakes, Inc. Method of making an acidified dairy cream
US5082684A (en) * 1990-02-05 1992-01-21 Pfizer Inc. Low-calorie fat substitute
US5106644A (en) * 1990-05-25 1992-04-21 Procter & Gamble Company Food products containing reduced calorie, fiber containing fat substitute
AU7672791A (en) * 1990-06-08 1991-12-31 Kansas State University Research Foundation Low calorie chemically leavened cakes and surfactant systems therefor
US5371512A (en) * 1990-11-19 1994-12-06 Nintendo Co., Ltd. Background picture display apparatus and external storage used therefor
US5652011A (en) * 1990-11-23 1997-07-29 Van Den Bergh Foods Co., Division Of Conopco, Inc. Low fat spreads and dressings
AU663061B2 (en) * 1990-11-23 1995-09-28 Unilever Plc Use of mesomorphic phases in food products
US5620734A (en) * 1992-03-05 1997-04-15 Van Den Bergh Foods Co., Division Of Conopco, Inc. Spreads and other products including mesomorphic phases
JPH06110778A (ja) * 1992-09-29 1994-04-22 Nec Corp 記憶装置
ES2100685T3 (es) * 1992-12-23 1997-06-16 Unilever Nv Uso de fases mesomorficas esteriles en productos alimentarios.

Also Published As

Publication number Publication date
AU2788895A (en) 1996-01-15
DE69522321T2 (de) 2002-01-03
DK0753995T3 (da) 2001-10-08
WO1995035035A1 (en) 1995-12-28
CA2193113A1 (en) 1995-12-28
SK162696A3 (en) 1997-09-10
PL317938A1 (en) 1997-04-28
HU9603519D0 (en) 1997-02-28
JPH10501696A (ja) 1998-02-17
ES2161902T3 (es) 2001-12-16
AU700571B2 (en) 1999-01-07
MX9605866A (es) 1998-06-28
ZA955041B (en) 1996-12-19
EP0753995B1 (en) 2001-08-22
HUT75613A (en) 1997-05-28
DE69522321D1 (de) 2001-09-27
US5939128A (en) 1999-08-17
HU219736B (hu) 2001-07-30
JP3606582B2 (ja) 2005-01-05
EP0753995A1 (en) 1997-01-22

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP2620989B2 (ja) 食品における中間相の使用
EP1582104B1 (en) Cheese-based sauce
CZ372896A3 (en) Process for preparing heat treated mesomorphous phase of surface-active agents
AU649575B2 (en) Low fat spreads and dressings
JP4535654B2 (ja) 水中油型乳化組成物の製造方法
EP1199944B1 (en) Low fat spoonable or spreadable food products
JP4322127B2 (ja) カルボナーラ用レトルトソースの製造方法
AU684737B2 (en) Use of sterile mesomorphic phases in food products
JP4322128B2 (ja) カルボナーラ用レトルトソースの製造方法
JP2005198550A5 (cs)
CZ283288B6 (cs) Pomazánka s kontinuální vodnou fází
JP7395672B1 (ja) チーズ様食品
MXPA96005866A (en) Preparation and use of mesomorphic phases treated by heat, in food products
JP2514504B2 (ja) 保存性良好な高水分チ―ズスプレッド類及びその製造法
CN100591221C (zh) 水包油型乳液
JPH06209704A (ja) 水中油型乳化油脂組成物
JPS63279750A (ja) 低脂肪スプレツドの製造方法
CA2082543C (en) Low fat spreads and dressings
JPS6359840A (ja) 複合エマルジヨン及びその製造法
JPH02156853A (ja) 発酵食品組成物
JPH0712291B2 (ja) 無菌複合エマルジョンの製造法
JP2000083624A (ja) 加工卵

Legal Events

Date Code Title Description
PD00 Pending as of 2000-06-30 in czech republic