FR2712778A1 - "Giraumon" Pain de courge (méthode "Giraumon") et autres cucurbitacées (utilisation en panification et pâtisserie, viennoiserie, biscuiterie et cuisine). - Google Patents
"Giraumon" Pain de courge (méthode "Giraumon") et autres cucurbitacées (utilisation en panification et pâtisserie, viennoiserie, biscuiterie et cuisine). Download PDFInfo
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Abstract
Produit de substitution dans le domaine culinaire notamment de la crème d'amandes - dite frangipane - réalisé à partir de la cucurbitacée sweet dumpling. Ce produit est préparé selon un procédé qui consiste à cuire ladite cucurbitacée avec peau et pépins, après lavage et découpage, avec très peu d'eau en milieu fermé à une température d'environ 300degré C, à la broyer après refroidissement en vue de l'obtention d'une pulpe à petit grain.
Description
- I - 2712778
1 La ptérente invention concetne un produit fabkiqué à partitr d'une cucutbitacée.
Cette cucurbitacée a pou noms "SWEET DUMPLING" (Guatémata) "POUDING SUCRE" (Antteile) - "CHESNUT CREAM" (Eutope) "PATIDOU" (FLance).
La fabrication de ce putoduit commence en coupant te. cucutbi-
-tacées en deux avec peau et ppins. Le4 cucurtbitacGes autont été
ptéatabtement tavées et brosées pour bter toutes sou-ltue.s éven-
-tuelles. Une fois coupées, le. cucurbitacêes sertont ptacées dans une braiasi.re ou une plaque de cuiss4on avec couvetcte - elttes setont mi4e. au fout à 300 30 à 40 mn avec un peu d'eau (i dt poux 3 Kg4
de "SWEET DUMPLING".
Ce mode de cuis.son au four avec ttèr peu d'eau et couvertctle, au tieu de t'eau boulttante, a pour but e.sentiet de con64uetve tout
t'arDme et d'obtenit un ptoduit te ptus sec possibte.
Le.-"SWEET DUMPLING":étant cuites, elttes seront mise.s à refLoi-
-dir - ele.s seront ensuite pa.ssées dans un btoyeut (type Cutter ou tefan) de 6açon à btoyer petu et pépins. Cette peau et tes pépins
forment atots un betit grain pax tappott à ta putpe.
Cette purtée sea passée au moutin à tégume. (gtiltte moyenne) pout tetiter tes pépins et morceaux de peau qui n'aurtaient pa4 été
sufisamment btoyé4.
Cette purée de "SWEET DUMPLING", fine, est particutiQgement destinée à ître emptoyée en boutangetie, pâti.ssetie, viennoieetLie,
biscuiterie, confiserie, glaces, cuisine et charcuterie.
Dan6s tes "métietr de bouche", une pâte moite s'appe.te un "ap-
-pareiQ" - Dond, cet "appareil de SWWET DUMPLING" seta susceptibte
d'apptication industtielte s6us fotme de pains ou btocs de diféten-
-tes gro4ss uts a tàétat btut: - prtoduit ftais (sous vide)
- produit congeté.
Appateit "ptrt à t'emptoi" (4'utilise comme ta ctème d'amande4) Exempte: appateit "SWEET DUMPLING" pourt gatette fourée - peut se substituer à ta crème d'amandes. dan4 toutes tes patis.ereies
garntes habituettement avec de ta crtème d'amandes.
- 2 - 2712778
I Recette de V'appateit "SWEET DUMPLING" poux gaettee foutrée: - 500g d'appateit "SWEET DUMPLING" brut, - 400g de sucre semoute, - 250g de beutte, 5 oeuf entiert, -1509 de faLine, - I dt de thum, - vaniltte,
se monte comme une crme d'amandes.
Les fabrication de Pâtisserie-Biceuiterie utilisées avec l'apparLeil "SWEET DUMPLING" sont de trs bonne cOnsetvatiOn. IZ retatde te fait de rtassit. Je suppose que cetà est du à ta grande
quantité de vitamine "E" et de magnésium contenue.dang ces cucur-
- bitacées6.
L'appateit "SWEET DUMPLING" est de couteur ocre (jaune d'oeu>).
Dans ta fabrication de certains pains et dans ta viennoiserie, t'adjonction d'apparei "SWEET DUMPLING" temptace te.ucre, cotote ta pâte natutellement (couteut "jaune d'oeu6"), donne du moe.teux
et s'avrte d'une exce.tente conservation.
Recette de l'appa4reil "SWEET DUMPLING" pout pain de mie brioché: - i Kg de fatine, - 50g de tevure de boutangetr (4aite un tevain), --20g de set, - 250g d'appateit de "SWEET DUMPLING", - 50g d'huie végétate, - eau,
péttit comme une pâte à pain.
L'adjonction d'appatei. "SWEET-DUMPLING" dan.s ta chatcutetie (pâtés, gatantine. etc... fatces à base de viande (suttout de gibiet) supptime te.ucre utitisé pout entevet t'acidité de ta viande,.upptime ta fatine ou letliant artificiet, te. oeufs qui 6etvent égatement de tiaison à ta viande et se substitue aux -'"' ptoduits de conevtuation. (enviton lOOg d'appateit "SWEET DUMPL1NG"
par Kg de viande).
* 3 -
1 En cui4ine, V'adjonction d'appareil "SWEET DUMPLING" se. -
6ubstitue au "toux" pouxt es tiais0on6 de certaine6.6auce..
Celà a poux effet, une cuisson moindte, des.6auce4 ptu4
digeste.6, et, dan.6 cele.6 à-.base de vin, diminue V'acidité.
(f4fet&:identiques dans es6 fatce6 - 6urtout à base d'o4eille)
supprime Qa farine pour ta liaison et enZve t'acidité.
L'appateil "SWEET DUMPLING" peut également tet.e employé dan6 ta fabrication de6 quiches sucrtée4, clafouti4, garnitute d'entremet6 et petits fours ftai-s et.6ec6. L'on peut mEme y
adjoindrte des putées de ftuits (ftaise, framboise, abricot etc..Y.
Pour ce.taines fabrications et obtenirL une con6istanCe vouQue, V'appareil "SWEET DUMPLING" peut être coQQé avec de Qa gélatine
à base d'algue6.
Ba6e de recette de gatnitute d'entremets et petits fout.6: - 500g d'appatei. "SWEET DUMPLING" - 400g de sucre cuit au gto6 boulet, Verser te.6uchre cuit.6uL î'appatei- "SWEET DUMPLING" dans le
batteut-métangeur muni du fouet - battre ju6qu'à rte.oidi.66ement -
battrte avec 300g de beutre - atomatise. (au choix). montet au
fouet ju6qu'à l'obtention d'une crtme légète.
- 4 - 2712778
Claims (3)
1 1 - Produit de substitution dans toute la pâtisserie, biscuiterie,
confiserie, glace, notamment de la crème d'amandes - dite frangipane carac-
térisé en ce qu'il est réalisé à partir de la cucurbitacée dite "sweet dumpling".
2 - procédé de préparation du produit de substitution selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste à cuire ladite cucurbitacée avec peau et pépins, après lavage et coupage, avec très peu d'eau en milieu fermé à une température d'environ 300 C, à la broyer après refroidissement en vue de
l'obtention d'une pulpe à petit grain.
3 - Application du produit obtenu selon la revendication 2 au domaine
culinaire, surtout pour la liaison des sauces.
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| FR9312155A FR2712778B1 (fr) | 1993-11-26 | 1993-11-26 | "Giraumon" Pain de courge (méthode "Giraumon") et autres cucurbitacées (utilisation en panification et pâtisserie, viennoiserie, biscuiterie et cuisine). |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
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Publications (2)
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| FR2712778B1 FR2712778B1 (fr) | 2001-05-11 |
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ID=9451771
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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| Country | Link |
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Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DD103552A1 (fr) * | 1973-04-06 | 1974-02-05 |
-
1993
- 1993-11-26 FR FR9312155A patent/FR2712778B1/fr not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DD103552A1 (fr) * | 1973-04-06 | 1974-02-05 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| LINGLE E. SARHA: "Encyclopaedia of Food Science Food Technology and Nutrition", 1993, ACADEMIC PRESS LIMITED, LONDON, VOLUME FIVE, XP002038749 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| FR2712778B1 (fr) | 2001-05-11 |
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