FI106840B - Putkimainen elintarvikekuori, jolla on parantunut kuorittavuus - Google Patents

Description

, 106840

Putkimainen elintarvikekuori, jolla on parantunut kuorit-tavuus

N

Keksintö koskee putkimaista selluloosaperustaista 5 elintarvikekuorta, jonka sisäpinnalla on päällyste kuoren täytteestä kuorittavuuden parantamiseksi, ja elintarvike-kuoren käyttöä.

EP-hakemusjulkaisussa 88308 on kuvattu kuori, jolla on vaatimuksen 1 johdanto-osan tunnusmerkit. Tässä julkai-10 sussa esitetään kuitenkin kaseiinin käyttö kuoren päällysteessä.

Tämän kaltaiset kuoret ovat tunnettuja myös EP-hakemus julkaisusta 0 109 611 ja niiden sisäpuolella on päällyste, joka on vesiliukoisen selluloosaeetterin, vahan ja 15 öljyn seoksesta. Samanlaatuinen DE-hakemusjulkaisusia 34 47 026 tunnettu kuori sisältää sisäpuolelle levitetyssä päällysteessä kromi-rasvahappo-kompleksiyhdisteen ja dial-kyylipolysiloksaanin lisäksi myös selluloosaeetteriä ja vahaa. Kaikilla kuorittavuuden parantamiseksi tarkoite-20 tuilla tunnetuilla sekoitusohjeilla on suhteellisen monimutkaiset koostumukset ja niiden toimivuudessa erityisesti ongelmallisten täytteiden yhteydessä on parantamisen varaa.

Lisäksi EP-patenttijulkaisusta tunnetaan selluloo- *4 : : ; 25 sakuorille tarkoitettu päällystekoostumus, joka sisältää lesitiiniä ja selluloosaeetteriä.

Tämän keksinnön tehtävänä oli saada käyttöön elintarvikekuori, jossa on sisäpäällyste ja jossa päällystys-koostumus koostuu mahdollisimman vähistä yksittäisistä 30 komponenteista ja jolla on siitä huolimatta laaja vaiku-tusalue, mitä tulee sen kuorittavuuteen erilaista täytteistä.

Tämä tehtävä ratkaistaan alussa mainitun kaltaisel-. la elintarvikekuorella, jonka tunnusmerkkinä on se, että 35 päällyste sisältää lesitiiniä ja alginaattia ja/tai kito- saaneja ja/tai kaseiinia.

2 106C40

Keksinnön mukaisen elintarvikekuoren tapauksessa kyseessä on edullisesti keinotekoinen makkarankuori. Sisäpuolella olevalla erityisellä päällysteellä on vähentynyt tarttuvuus kuoren sisäseinän ja edullisesti sisämitaltaan 1 5 keskikokoisten - suurten kuorten ja rengasmaisen kuoren tyypillisen täytteen välillä, erityisesti jos täyte on verimakkaralaj ien kuten punamakkaran, thuringeninmakkaran, painesylttymakkaran, punaisen sylttymakkaran tai painesyl-tyn, keittomakkaroiden kuten jahtimakkaran, olutkinkun, 10 lihamakkaran, mortadellan, keltamakkaran tai lyonerin tai raakamakkaran kuten karkean meetvurstin makkaramassaa, jolloin viimeksi mainittua valmistetaan erityisesti kaareviin tai rengasmaisiin selluloosasta oleviin kuoriin, joissa ei ole kuituvahvistusta.

15 Elintarvikekuori koostuu selluloosasta olevasta kantajaputkesta ja sen sisäseinällä olevasta päällysteestä, joka on tarkoitettu kuoren täyteaineesta kuorittavuu-den parantamiseksi.

Kantajaputken perusmateriaali on selluloosa (sello-20 faani, regeneroitu selluloosa, selluloosahydraatti) ja se valmistetaan tavallisella tavalla saumattomana putkena koaguloimalla ja regeneroimalla edullisesti viskoosiliuoksesta. On myös mahdollista käyttää putkia, joissa on lii-masauma ja joita valmistetaan taittamalla levy ja liittä-25 mällä reunat (EP-hakemusjulkaisu 0 050 702, EP-hakemusjulkaisu 0 058 240) . Erityisen edulliseen kuoren käyttöön verimakkara-tai keittomakkaratyyppiä olevien makkaroiden valmistamiseksi käytetään selluloosasta olevaa kantajaput-kea, jossa on kuituvahvistus, joka on upotettu esimerkiksi . 30 paperikalvona kantajaputken seinämään. Käyrien tai rengas- • · | maisten makkaroiden kuten raakamakkaroiden, erityisesti karkeiden meetvurstien, valmistukseen käytetään kantaja-putkia, jotka ovat muodoltaan kaarevia tai pyöristettyjä renkaita, niin kutsuttuja rengassuolia, joissa ei ole kui-35 tuvahvistusta. Käyryys saadaan aikaan esimerkiksi venyttä- • · 3 106C40 mällä putkea yhdeltä puolelta sen valmistuksen yhteydessä, mutta tunnetaan myös muita menetelmiä (US-patentti 2 136 566, US-patentti 2 925 621, US-patentti 3 679 435, EP-hakemusjulkaisu 0 050 702) .

5 Elintarvikekuorta voidaan käyttää täytteellä täyt tämiseen litteäksi laitettuna putkena, rullalle käärittynä tai yhdeltä puolelta suljettuina kuorenpätkinä. Voidaan valmistaa myös rypytettyjä putkimaisia kuoria, nk. toukkia, jolloin käytetään tavallisia rypytyslaitteita (US-10 patentti 3 988 804) . Tällöin on käynyt ilmi, että sisä- päällysteellä ei saada aikaan vain parantunutta erotusvai-kutusta täytteen ja kuoren sisäseinän välillä, vaan että lisäetuja on vielä myös kerittäessä, varastoitaessa, rypytettäessä ja jatkokäsiteltäessä. Sisäpäällyste pitää huo-15 Ien siitä, että rullalle kerityt putket eivät tartu eivät kä liimaudu. Myöskään kuorenpätkät eivät liimaudu pitkähkön varastoinnin aikana ja ne voidaan avata ongelmitta ennen makkaramassalla täyttöä erityisesti käytettäessä automaattisia täyttökoneita. Lisäksi putket ovat erityisen 20 liukuvia ja pehmeitä ja niitä voidaan sen vuoksi ongelmit ta rypyttää.

Päällyste sisältää keksinnön mukaisesti lesitiiniä ja alginaatteja ja/tai kitosaania ja/tai kaseiinia. Lesitiini kuuluu fosfatideihin, joissa fosforihappo on este-:*· . 25 röity toisaalta koliinilla ja toisaalta glyseriinillä, jolloin jäljellä olevat glyseriinin hydroksyyliryhmät taas itse on esteröity pitkäketjuisilla rasvahapoilla. Lesitiini sellaisenaan on luonnontuote, ja uutettaessa sitä biologisesta materiaalista saadaan lähes aina seoksia rasva-30 happoryhmien erilaisuudesta johtuen. Koliiniryhmän kvar- *s 1 · * ‘ taarisen ammoniumryhmän vuoksi aineella on suuri affini teetti kuoren seinämän selluloosahydraattiin. Sen vuoksi sitä on hyvä levittää ja se tarttuu lujasti.

Lisäksi keksinnön mukainen päällyste sisältää lesi-35 tiinin lisäksi myös alginaatteja, erityisesti natriumal- I · · 4 106040 ginaattia, tai kitosaania tai kaseiinia tai näistä yhdisteistä kahden tai kolmen seosta. Yhdistelmät ovat edullisesti lesitiinistä ja alginaatista sekä lesitiinistä ja kaseiinista.

5 Levitettävä määrä on keksinnön mukaisesti alueella 200 - 900 mg/m2, edullisesti alueella 400 - 800 mg/m2 kuivapainoa. Levitys suoritetaan keksinnön mukaisesti vesipitoisesta päällystekoostumuksesta, jossa lesitiinipitoisuus on alueella 6-4 paino-%, edullisesti alueella 8-12 10 paino-% päällystekoostumuksen kokonaismassasta. Kaseiinia käytetään edullisesti määränä 1-5 paino-% ja alginaattia ja kitosaania edullisesti määrinä 1-3 paino-% kutakin, samoin vesipitoisen päällystyskoostumuksen kokonaismassan suhteen.

15 Keksinnön mukainen elintarvikekuori valmistetaan tavallisilla menetelmillä sellaisten selluloosaan perustuvien elintarvikekuorten, erityisesti makkarankuorten valmistamiseksi, jotka voidaan helposti kuoria irti täytteestä, erityisesti makkaramassasta.

20 Sisäpäällysteen levittäminen putkimaisen kuoren sisäpuolelle suoritetaan tavallisella tavalla, esimerkiksi täyttämällä päällystysnestettä putkimaiseen kuoreen (GB-hakemusjulkaisu 1 201 830, US-patentti nro 2 901 358, DE-hakemusjulkaisu 28 01 038, DE-patenttijulkaisu 30 12 25 250) tai surmattamalla päällystysneste putkimaiseen kuoreen rypytysprosessin aikana esimerkiksi onton rypytysakselin läpi (US-patentti 3 451 827). Levityslämpötila on tavallisesti sama kuin ympäristön lämpötila, eli se on noin 15 - 30 °C.

30 Päällystysnesteen täyttäminen putkimaiseen kuoreen ^ tapahtuu tarkoituksenmukaisesti jo valmistettaessa putki maista kuorta, esimerkiksi selluloosahydraattigeelin viskoosista saostamisen jälkeen ja ennen kuivausta.

Lisäämällä emulgaattoria vesipitoiseen päällystese-35 okseen voidaan sen jakautumista selluloosapinnalle edulli sesti tasoittaa. Emulgaattoreina tulevat kyseeseen edulli-·’ sesti ionittomat emulgaattorit määrinä 0,5-5 paino-%, 5 106C40 edullisesti 0,8 - 2 paino-% lesitiinin, alginaatin ja/tai kitosaanin ja/tai kaseiinin kokonaismäärän suhteen. Erityisen sopivia ovat etoksiloidut rasva-alkoholit.

Jos keksinnön mukaiset makkarankuoret niille määri-5 tellyssä käyttötarkoituksessa täytetään makkaramassalla, keitetään ja savustetaan, kuoret voidaan poistaa automaattisilla kuorintalaitteilla täysin ongelmitta. Tämä onnistuu yllättävästi myös keittomakkaratyypeissä kuten liha-makkarassa, ja keksinnön mukainen päällyste on osoittautu-10 nut käytännössä hyväksi sekä selluloosakuorissa että kui duin vahvistetuissa selluloosakuorissa.

Hyvin hyviä kuorimistuloksia havaittiin myös hyvin hitaasti ja miedoissa olosuhteissa kypsyvillä kuitukuoris-sa olevilla salamityypeillä, niin kutsutulla kalifornia-15 laisella salamilla.

Yhdistämällä lesitiini alginaattiin ja/tai kitosaa-niin ja/tai kaseiiniin voidaan makkarankuorien tartunta-ominaisuuksia erityisesti kaksoispakatuissa ja kastetuissa kestomakkaroissa säätää niin, että kuorten hyvä kuoritta-20 vuus ei häviä kypsymisprosessin loppuun mennessä.

Keksintöä selvennetään lähemmin seuraavien esimerkkien avulla, ilman että kuitenkaan rajoituttaisiin erityisesti esitettyihin suoritusmuotoihin.

Esimerkki 1 :- 25 Kuitusuoli kyllästetään sisäpuoleltaan seuraavalla liuoksella: 8,316 paino-osaa vettä 0,300 paino-osaa maidonvalkuaista FN 4 (Rovita) 0,400 paino-osaa glyseriiniä 30 0,167 paino-osaa 1 M natriumhydroksidia .. 0,017 paino-osaa glyoksaalia (40-prosenttinen) 0,800 paino-osaa Lecitin 250 W:tä

Kuori on tarkoitettu salamimassalla täyttämiseen. Salami pakataan vielä toisen kerran n. 8 päivän kypsymis-35 ajan kuluttua tartuntasuojaksi tarkoitettuun muovikalvoon.

• · l-« 6 106840 Vähintään 3 viikon varastointiajän kuluttua kuori voidaan ongelmitta poistaa, kun taas pelkästään tartuntakylläs-tystä käyttämällä ilman lesitiini/maidonvalkuaislisäystä valmistettu kuori on poistettavissa hyvin vaikeasti ja 5 samalla vedetään pois makkaramassaa.

Esimerkki 2

Renkaaksi muotoiltu selluloosakuori käsitellään sisäpuolelta seuraavalla kuorintakyllästyksellä: 8,588 paino-osaa vettä 10 0,200 paino-osaa Na-alginaattia (Protacell 20, valmistaja

Protan, Norj a) 1,200 paino-osaa Lecitin 250 W:tä 0,012 paino-osaa Genapol x-080:a

Kuori täytetään karkealla meetvurstimassalla ja 15 savustetaan. Se on kuorittavissa pois heti ja muutaman päivän varastoinnin jälkeen oikein hyvin irtoamatta kuitenkaan massasta.

tn * · «

Claims (9)

1. Putkimainen selluloosaperustainen elintarvike-kuori, jonka sisäpinnalla on päällyste kuoren täytteestä 5 kuorittavuuden parantamiseksi, tunnettu siitä, että päällyste sisältää lesitiiniä sekä yhtä tai useampaa yhdistettä, joka on valittu ryhmästä, johon kuuluvat al-ginaatti, kitosaani ja kaseiini.

2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen elintarvikekuori, 10 tunnettu siitä, että kyseessä on keinotekoinen makkarankuori.

3. Patenttivaatimuksen 1 tai 2 mukainen elintarvikekuori, tunnettu siitä, että selluloosa on valmistettu koaguloimalla ja regeneroimalla viskoosiliuokses- 15 ta.

4. Jonkin patenttivaatimuksen 1-3 mukainen elintarvikekuori, tunnettu siitä, että päällysteen levitettävä määrä on alueella 200 - 900 mg/m2 kuivapainoa.

5. Patenttivaatimuksen 4 mukainen elintarvikekuori, 20 tunnettu siitä, että päällysteen vaikuttavan ai neen levitettävä määrä on 400 - 800 mg/m2 kuivapainoa.

6. Jonkin patenttivaatimuksen 1-5 mukainen elintarvikekuori, tunnettu siitä, että päällysteen levittäminen suoritetaan vesipitoisesta päällystekoostu- • 4 • · · 25 muksesta, jossa lesitiinin pitoisuus on alueella 6-15 paino-% vesipitoisen päällystekoostumuksen kokonaismassan suhteen.

7. Patenttivaatimuksen 6 mukainen elintarvikekuori, tunnettu siitä, että päällysteen levittäminen suo- 30 ritetaan vesipitoisesta päällystekoostumuksesta, jossa _ · .. lesitiinin pitoisuus on alueella 8-12 paino-% vesipitoi sen päällystekoostumuksen kokonaismassan suhteen.

7 106040

8. Jonkin patenttivaatimuksen 1-7 mukainen elintarvikekuori, tunnettu siitä, että päällyste si- 35 sältää kaseiinia 1-5 paino-% vesipitoisen päällystekoos- » · « : . β 106840 tumuksen kokonaismassasta ja/tai alginaattia ja/tai kito-saania määrinä 1-3 painoprosenttia kutakin samoin vesipitoisen päällystekoostumuksen kokonaismassan suhteen.

9. Jonkin patenttivaatimuksen 1-8 mukaisen elin-5 tarvikekuoren käyttö makkarankuorena keittomakkar a tyypeille kuten lihamakkaralle tai salamille. * 1 t • 1 » · « ♦ ♦ « 9 106C40 ί