JP2749764B2

JP2749764B2 - 殻付食卵および殻付食卵の鮮度保持方法

Info

Publication number: JP2749764B2
Application number: JP5225965A
Authority: JP
Inventors: 厚石黒; 悦子本間; 靖広西村
Original assignee: ARON WAARUDO KK; Okumoto Flour Milling Co Ltd
Current assignee: ARON WAARUDO KK; Okumoto Flour Milling Co Ltd
Priority date: 1993-09-10
Filing date: 1993-09-10
Publication date: 1998-05-13
Anticipated expiration: 2013-05-13
Also published as: JPH0775491A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、長期にわたって鮮度を
保持することができる殻付食卵および殻付食卵の鮮度保
持方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】鶏、あひる、きじなど鳥類の卵は、殻付
の状態で保存されて、食用として、あるいは、マヨネー
ズ、菓子等の原材料として供される。このような食卵
は、産卵後の日数が短いほど新鮮であり、新鮮な食卵が
食材として好適に使用される。このために、最も広く食
用に供されている鶏卵では、通常、産卵後における時間
経過が比較的短い時点での鮮度を、割卵時の視覚による
卵黄および卵白によって、あるいは、農林水産省で認め
られているハウユニット（ハウ単位）によって、判定し
ている。

【０００３】ハウユニットとは、鶏卵における濃厚卵白
の高さを測り、それを卵重で若干補正したものであり、
次の式で表される。

【０００４】

【数１】

【０００５】但し、Ｈは濃厚卵白の高さ(mm)、Ｇは係数
でありその値は３２．２、Ｗは殻付鶏卵の重量（ｇ）で
ある。

【０００６】一般には、この式では複雑であために、濃
厚卵白の高さと鶏卵重量から、表によって簡単にハウユ
ニットが得られるように、次の式が採用されている。

【０００７】ＨＵ＝ 100・log(Ｈ−1.7 Ｗ^0.37＋7.6) 濃厚卵白の高さは、実際には、特定のゲージあるいは簡
易スケール（市販品）によって測られる。

【０００８】鶏卵の鮮度低下は、上記のように、産卵後
の日数の経過が主たる原因であるが、保管温度の管理不
足によっても、短時間で鮮度低下を招来する。また、鶏
卵は、卵殻の内部は殆ど無菌状態になっているが、産み
落としたばかりの卵殻の表面には肉眼では見えない多く
の微少なクラック（メクラヒビ）が存在するために、産
卵場所の清潔度や取り扱い者の手の汚れなどによって、
各種微生物や雑菌が卵殻に付着し、微小クラックから各
種微生物や雑菌が卵殻の内部に侵入して、卵殻の内部に
て増殖する恐れがある。

【０００９】このように、卵殻の内部に侵入した各種微
生物や雑菌が増殖すると、卵殻内部の食用に供される部
分の品質が劣化し、ついには腐敗して食用として使用す
ることができなくなる。このために、産卵場所の敷藁を
清潔にしたり、取り扱い者の手を清潔にすることによ
り、微小クラックからの微生物等の侵入を防止すること
が行われている。これにより、卵殻内部に微生物等の侵
入を抑制することができる。しかしながら、このような
方法では、必ずしも、卵殻内部における食用部分の鮮度
の低下が抑制することができないために、各種の保存方
法が併用されている。

【００１０】鶏卵の保存方法としては、（１）冷蔵法、
（２）密閉包装法、（３）卵殻コーティング法などが知
られている。

【００１１】（１）の冷蔵法は、微生物汚染を防止し無
菌的な状態を維持するためには、基本的で最も重要な方
法でもある。鶏卵は、通常、５℃の温度にて貯蔵すれ
ば、１週間は十分に品質を保持することができる。この
ために、この冷蔵法は、スーパーマーケットや一般家庭
において、冷蔵庫を使用して広く実施されている。

【００１２】（２）の密閉包装法は、鶏卵を通気性のな
い容器または袋に収容して密封状態で保存する方法であ
る。このように、容器等に鶏卵を密封すると、微生物等
によって汚染されることが防止される。この場合には、
保存条件に応じて、容器または袋の素材として、セロフ
ァン、ポリエチレン等が使用され、また、容器等の内部
も、保存条件に応じて、真空、常圧、ガス充填等の状態
とされる。

【００１３】（３）の卵殻コーティング法は、卵殻を種
々の被覆剤にて被覆して、卵殻に設けられた微小な気孔
から内部のＣＯ₂ガスが散逸することを防止するととも
に、微小クラックからの微生物の侵入を阻止することに
より、卵殻の内部を無菌状態に保持して、食用部分の変
質を防止する方法である。産みたての鶏卵の卵白は、通
常、ｐＨが７．８前後であるが、卵白中にふくまれるＣ
Ｏ₂ガスが卵殻の気孔から散逸されると、経時的にｐＨ
値が上昇し、卵白が変質する。このために、卵殻に被覆
剤をコーティングして、気孔を閉塞することにより、卵
殻内部のＣＯ₂ガスが卵殻外に散逸することが防止さ
れ、卵白の変質が防止される。また、被覆剤は、卵殻に
生じる微小クラックも閉塞するために、微小クラックか
らの微生物等の侵入が防止され、卵殻の内部も無菌状態
に保持される。

【００１４】卵殻を被覆する被覆剤としては、植物油、
鉱物油、アルギン酸アミン、メタアクリル樹脂、酢酸ポ
リビニール、ワックス、カゼイン、ゼラチン、その他、
きわめて多種類の材料が使用されている。卵殻に対する
被覆剤の塗布方法としては、浸漬法と噴霧法があるが、
噴霧法は、大量の鶏卵を短時間に処理することができる
ために、浸漬法よりも優れている。

【００１５】

【発明が解決しようとする課題】（１）の冷蔵法は、冷
蔵庫によって食卵を５℃の温度にて容易に冷蔵すること
ができるために、スーパーマーケットや一般家庭におい
て通常実施されている。しかしながら、多量の鶏卵を保
存する必要がある場合には、大型の冷蔵装置が必要にな
り、そのような大型の冷蔵装置を設置することによって
経済性が損なわれるおそれがあり、多量の鶏卵の保存に
際しては、余り利用されていない。また、（２）の密閉包装法も、密閉手段、包装資材等にコスト
が掛かり、また、容器等を確実に密閉するために手間を
要し、作業性が悪いという問題もある。

【００１６】（３）の卵殻コーティング法では、卵殻を
被覆する被覆剤は、卵殻の気孔閉塞力、卵殻内への被覆
材の浸透性、被覆材の安全性や化学変化、卵殻内への微
生物汚染防止力、被覆後の卵殻の光沢度等の条件を満足
する必要があり、しかも、多量の鶏卵を処理するために
は、被覆剤自体が取り扱い易く経済的であることが必要
である。一般的に採用されている被覆剤は、卵殻の気孔
を完全に閉塞することによって、卵殻内部のＣＯ₂ガス
が外部に散逸することが防止されて、卵白の変質が防止
される。しかしながら、このように、卵殻の気孔を完全
に閉塞すれば、卵殻内部のＣＯ₂ガスの散逸が防止され
るものの、卵殻内部における呼吸作用もできなくなるお
それがあり、卵殻内部における食用部分の鮮度を、必ず
しも、長期にわたって保持することができるものではな
いと考えられる。

【００１７】本発明は、このような問題を解決するもの
であり、その目的は、簡単な手順および装置によって、
殻付食卵の鮮度を長期にわたって保持することができ、
従って、食卵の経時的な品質の低下を抑制することがで
き、しかも、安全性および経済性に優れた殻付食卵およ
び殻付食卵の鮮度保持方法を提供することにある。本発
明の他の目的は、微小クラック（メクラヒビ）を確実に
被覆することができるために卵殻の強度を増加させるこ
とができるとともに卵殻にカビが付着することも防止す
ることができ。これによっても、長期にわたって鮮度を
保持することができる殻付食卵および殻付食卵の鮮度保
持方法を提供することにある。

【００１８】

【課題を解決するための手段】本発明の殻付食卵は、卵
殻の表面を、キトサンを含む被覆膜で被覆したことを特
徴とする。

【００１９】前記被覆膜は、キトサンの弱酸溶液によっ
て形成されている。本発明の殻付食卵の鮮度保持方法
は、殻付食卵の卵殻表面にキトサン溶液を塗布して乾燥
させることを特徴とする。

【００２０】本願発明者らは、殻付食卵の被覆剤とし
て、自然界に豊富に見出されるキチン（β−ポリ−Ｎ−
アセチル−Ｄ−グルコサミン）を濃アルカリ溶液と加熱
またはカリ融解をして脱アセチル化した生成物であるキ
トサンに着目した。キトサンは、カチオン系電界高分子
であるβ−ポリ−Ｄ−グルコサミンであり、水に不溶で
あって、塩酸その他の鉱酸に可溶な物質であり、安全性
および経済性に富んでいる。

【００２１】本発明において、卵殻の表面を被覆する被
覆膜として使用されるキトサンは、キチンの脱アセチル
化度が５０〜１００％のものが好ましい。また、キトサ
ンの分子量は５万〜２００万、特に１５万〜１００万が
好適である。

【００２２】キトサンを使用して食品処理する場合に
は、通常、安全上、食用の有機酸、たとえば酢酸、クエ
ン酸等によってキトサンを溶解させて得られるキトサン
の有機酸溶液が使用される。このために、卵殻の表面を
被覆する被覆膜は、キトサンの弱酸溶液を塗布して乾燥
させることにより形成することが好ましい。

【００２３】食用の有機酸としては、酢酸、リンゴ酸、
クエン酸、コハク酸、乳酸、アスコルビン酸等が好適に
使用し得るが、特に、クエン酸、乳酸、アスコルビン酸
が好ましい。

【００２４】キトサンの弱酸溶液としては、上記食用の
有機酸の０．１〜４％の水溶液が好ましい。

【００２５】キトサンの弱酸溶液中におけるキトサン濃
度は、０．２〜４重量％、好ましくは０．５〜３重量％
が適当である。

【００２６】また、キトサンの弱酸溶液は、ｐＨが３．
０〜６．８になっていることが好ましく、また、粘度
は、５〜６００ｃＰ（センチポワズ）、特に５０〜２０
０ｃＰが好ましい。

【００２７】キトサンの弱酸溶液は、２〜１５℃の温度
で冷蔵保存することが好ましい。このようなキトサンの
弱酸溶液は、殻付食卵の表面に噴霧して乾燥させること
によって、あるいは、キトサン溶液中へ殻付食卵を浸漬
した後に、キトサン溶液から引き上げて乾燥させること
により、被覆膜とされる。

【００２８】

【作用】本発明の殻付食卵は、卵殻の表面にキトサンを
含む被覆膜が形成されているために、その被覆膜が、卵
殻表面の微小クラックを閉塞して、卵殻内部への微生物
等の侵入を防止するとともに、カビの付着を防止する。
さらには、キトサンを含む被覆膜は、卵殻内部のＣＯ₂
ガスが外部に散逸させることを防止するとともに、卵殻
内部での呼吸作用を阻害していないと考えられ、これに
より、卵殻の内部における食用部分の鮮度の低下が一層
抑制され、長期にわたって鮮度が保持される。

【００２９】キトサンを主成分とする被覆膜には、植物
油、鉱物油等によって構成される既存の卵殻の被覆膜に
比して、卵黄の呼吸作用を阻害することなく、内部のＣ
Ｏ₂ガスの散逸を防止するという選択透過性に優れてい
ると推測されるが、そのメカニズムは明確ではない。

【００３０】

【実施例】＜実施例１＞実験材料食卵；市販の殻付鶏卵、１５０個（１０kg）使用薬剤；キトサン２重量％を含有する乳酸水溶液（株
式会社アロンワールド社製商品名「キトサンＬー２
０」、１９９２年１１月２８日製造、ｐＨ６．５、粘度
６０ｃＰ、５℃冷蔵保管）、使用量０．５リットル実験
操作方法；「キトサンＬー２０」の原液０．５リットル
を、容器に収容した１５０個の鶏卵に噴霧し、各鶏卵の
卵殻表面に均一にコーティングして乾燥させた。このよ
うな操作によって、各鶏卵の卵殻表面に、５ミクロン程
度の膜厚の被覆膜がそれぞれ形成されていた。

【００３１】このようにして得られた鶏卵を、２０℃〜
２５℃の温度で２０日間にわたって保管したところ、そ
の鶏卵のハウユニットは、平均で７７．９であった。比
較のために、卵殻をコーティング処理をしていない鶏卵
（コントロール）を、２０℃〜２５℃の温度で２０日間
にわたって保管したところ、その鶏卵のハウユニット
は、平均で４４．２であった。

【００３２】キトサン溶液の被覆膜によって卵殻表面を
被覆した本発明の鶏卵の割卵状態を図１に示す。また、
コーティング処理をしていない鶏卵（コントロール）の
割卵状態を図２に示す。本発明の鶏卵は、図１に示すよ
うに、卵白２の崩れがなかった。これに対して、卵殻を
コーティング処理していない鶏卵（コントロール）は、
図２に示すように、卵白２が広く崩れて流れた状態にな
っており、鮮度が低下していることが明らかであった。
また、視覚上の比較では、本発明の鶏卵は、黄身１の光
沢が、卵殻をコーティング処理していない鶏卵（コント
ロール）の黄身１よりも、僅かではあるが良かった。

【００３３】＜実施例２＞実験材料；食卵；市販の殻付鶏卵、１４３個（１０kg）使用薬剤；キトサン３重量％を含有する乳酸水溶液（奥
本製粉株式会社製商品名「キトアルファＳ−１１０」、
１９９３年７月２３日製造、ｐＨ５．８７、粘度１２０
ｃＰ、５℃冷蔵保管）、使用量０．３リットル実験操作
方法；金網製容器に収容した鶏卵を、キトサンの乳酸水
溶液（「キトアルファＳ−１１０」）の原液に５秒間に
わたって浸漬した後に、原液から引き上げて、各鶏卵に
キトサンの乳酸水溶液を塗布した。その後、各鶏卵を金
網製容器に収容した状態で風乾させた。

【００３４】得られた鶏卵を、３０℃の温度、相対湿度
６０％の条件で７日間にわたって保存したところ、鶏卵
のハウユニットは、平均で７１．３であった。これに対
して、卵殻の表面をコーティング処理していない鶏卵
（コントロール）を、同様に、３０℃の温度、相対湿度
６０％の条件で７日間にわたって保存したところ、鶏卵
のハウユニットは、平均で５４．３であった。７日間に
わたる各鶏卵のハウユニットの経時変化をそれぞれ図３
のグラフに示す。図３のグラフは、実験に供した各鶏卵
の保存中における鮮度の経時変化を見るため、それぞれ
の鶏卵の保存日数毎に、複数の鶏卵のハウユニットを算
出して、それぞれの平均値をプロットし、それらを滑ら
かな曲線で結んだものである。

【００３５】視覚上の比較では、本発明の鶏卵は、卵黄
の盛り上がり、艶、濃厚卵白に対する位置、斑点の有無
等の卵黄の状態が良く、水様卵白の広がり、カラザの有
無、濃厚卵白の盛り上がり等の卵白の状態も良好であっ
た。

【００３６】このようにキトサン溶液によって形成され
た被覆膜は、卵殻内部の呼吸作用を阻害することなく、
卵殻内部のＣＯ₂ガスの散逸を防止するという選択性を
有する透過膜になっていると考えられることによって、
長期にわたって鮮度が保持されるものと思われる。な
お、本発明の鶏卵は、冷蔵保管することによって、一
層、長期にわたって鮮度を保持することができる。

【００３７】

【発明の効果】本発明の殻付食卵は、安全性および経済
性に優れたキトサン溶液によって形成された被覆膜にて
卵殻表面が被覆されているために、卵殻の呼吸作用を阻
害することなく、卵殻内部のＣＯ₂ガスの散逸を防止す
ることができると考えられることから、長期にわたって
鮮度が保持される。また、キトサンを含む被覆膜は、卵
殻の微小クラック（メクラヒビ）を被覆しているため
に、卵殻内部が微生物にて汚染されることが確実に防止
され、また、卵殻にカビが付着することも防止される。
さらに、キトサンを含む被覆膜は、卵殻の強度を著しく
向上させているために、卵殻の破損が防止され、安全に
運搬することができるとともに、管理も容易になる。

【００３８】このような本発明の殻付食卵は、キトサン
溶液を噴霧あるいは浸漬により塗布して乾燥させるとい
う簡単な作業によって、きわめて容易に製造することが
できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の殻付食卵である鶏卵を、２０℃で２０
日間にわたって保管した後の卵黄および卵白の状態を示
す概略斜視図である。

【図２】卵殻をコーティング処理していない殻付食卵で
ある鶏卵を、２０℃で２０日間にわたって保管した後の
卵黄および卵白の状態を示す概略斜視図である。

【図３】本発明の殻付食卵である鶏卵を、２０℃で２０
日間にわたって保管した際に、保存日数毎のハウユニッ
トの平均値を示すグラフである。

【符号の説明】

１…卵黄２…卵白

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献特開平４−63541（ＪＰ，Ａ) 特開平４−58872（ＪＰ，Ａ) 特開平５−95755（ＪＰ，Ａ) 特開平３−80004（ＪＰ，Ａ) 特開平５−194605（ＪＰ，Ａ) 特開平４−295421（ＪＰ，Ａ) 特開平５−97661（ＪＰ，Ａ) 特開平４−267867（ＪＰ，Ａ) 特開昭64−71439（ＪＰ，Ａ) 特開平２−174632（ＪＰ，Ａ) 特公昭58−22047（ＪＰ，Ｂ２)

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】卵殻の表面を、キトサンを含む被覆膜で
被覆したことを特徴とする殻付食卵。
【請求項２】前記被覆膜は、キトサンの弱酸溶液によ
って形成されている請求項１に記載の殻付食卵。
【請求項３】殻付食卵の卵殻表面にキトサン溶液を塗
布して乾燥させることを特徴とする殻付食卵の鮮度保持
方法。